Az erjedés és érlelés néhány vonatkozása a cct-ben. Hengeres-kúpos tartályok (CKT)

Sokan olyan berendezést működtetnek a palackozáshoz, amelyet "hanyagnak" neveznek. Ne végezzen időszakos tisztítást és öblítést. Elfelejtik kicserélni a vizet az áramláshűtőben stb. A berendezés üzemeltetési szabályainak megsértése gyakori meghibásodásokhoz és a vezeték meghibásodásához vezet.

Ma ez a cikk egy cikksorozatot indít: " Megfelelő működés berendezések – elégedett ügyfelek és profitnövekedés"

És hát kezdjük is.

A gáz funkciói a palackozó rendszerben

Valószínűleg sokan értik a rendszer működését. sör felszerelés. Minden nagyon egyszerű, így a sört egy pohárba öntik, vagy egy palackot nyomásra kell helyezni a gázkörben (szén-dioxid). A nyomást a gázpalackból reduktorral továbbítják a gázvezetéken keresztül a szívófejbe (vagy adagolófejbe), lásd 1. ábra.

1. ábra Gázreduktor

A hordóba kerülve a gáz kiszorítja a sört, és a csöveken keresztül a szívófejtől a sörcsapig (akár a kobráig, akár oszlopig, akár a habzásgátlóig) jut.

Ezenkívül a gázvezeték a nem habzó töltés (habzásgátló) csapokhoz is mehet, ha a rendszerben használják. A habzásgátlóban a szén-dioxid palacktöltőként működik a sör megtöltése előtt. A gáz megakadályozza a habképződést a palackban, fenntartva magas vérnyomás benne. Bővebben a habzásgátlókról szóló cikkben olvashat: "A habzásgátló a kisvállalkozások királya."

A megengedett legnagyobb nyomás meghatározása

Miután kitaláltuk, milyen funkciókat lát el a gázvezeték, a cikk címéből közelítjük meg a kérdést: "Milyen nyomás normális a gázrendszerben." Tippek találhatók magán a hardveren, amely a rendszert alkotja.

Térjünk rá a gázellátó tömlőre, alapvetően minden jó minőségű tömlőn „max 3 bar” felirat szerepel, ami azt jelenti, hogy a maximális nyomás, amelyen a tömlő működhet: 3 bar, vagyis ~3 atmoszféra.

Térjünk át a gázrendszer fő csomópontjára: a gázreduktorra.

A sebességváltó szokott magas nyomású hengerből (50-100 bar), engedjük le normálra (ahogy eddig tanultuk, 3 bar-ig).

Nyomásmérők leolvasása

Tekintsük a 2. ábrán látható nyomásmérő skálát a sebességváltón. Két nyomásmérőt látunk, az egyik nagyobb (A), a másik alacsonyabb (B).

2. ábra Gázreduktor. A és B mérőműszer.

Az "A" nyomásmérő felelős a hengerben lévő nyomásért. A nagy szám annak köszönhető, hogy a palackban lévő gáz nagy nyomás alatt van folyékony halmazállapot. A skála alacsony nyomást mutat (piros zóna), 30 bar és az alatti. Ez azt jelzi, hogy a szén-dioxid-ellátás a hengerben a végéhez közeledik. Ha a nyíl a piros zónában van, ez azt jelzi, hogy a gáz kifogy, és a palackot hamarosan ki kell cserélni.

Figyelem! Ha a leolvasott érték nulla a töltött palackon, győződjön meg arról, hogy a hengeren lévő szelep nyitva van. A reduktor levételekor a hengerről ügyeljen arra, hogy a hengeren lévő szelep szorosan zárva legyen!

Keresse meg a normál rendszernyomást

Miután foglalkoztunk a maximális nyomással, hadd emlékeztessem Önöket, hogy ez 3 bar, próbálunk legalább néhány adatot találni a minimális nyomásra vonatkozóan, a berendezés használati utasításában, több utasítást átnézve, közvetett megerősítést találunk a szükséges nyomást a Gamco áramláshűtők útmutatójában.

Egyenesen azt mondja: " Nyissa ki a szén-dioxid-ellátást a hengeren lévő szeleppel, és állítsa be a számított üzemi nyomást. Figyelembe kell venni, hogy a nyomásérték a sör típusától és a KEG-től a csapig tartó csővezetékek hosszától függ, ezért a kapott érték enyhe módosítása lehetséges. Pontos érték az üzemi nyomást egy speciális vonalzó segítségével számítják ki».

Ebből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a nyomás mértéke a vezetékben kizárólag egyéni kérdés, tapasztalatból mondom, anélkül, hogy tovább kínoznám: normál nyomásáltalában haboznak 2-2,5 bar között!

Hogyan állítsuk be a nyomást

Azt javaslom, hogy ne koncentráljunk túlságosan a „nyomásvonalzóra”, és kövesse az utasításokat tovább, idézem a táblázatot a hibaelhárításhoz és a hűtő beállításához:

A táblázatból megtudhatja, hogyan kell beállítani helyes nyomásüvegben kísérletileg. Felhívom a figyelmet arra, hogy a rendszernek üzemképesnek és tömítettségre és szivárgásra ellenőrzöttnek kell lennie. A többi berendezésnek is jó állapotban kell lennie.

Összefoglaljuk:

A normál nyomás a gázvezetékben: 2-2,5 bar.

A megengedett legnagyobb nyomás a 3 rúd.

A pontos érték egyedileg kerül kiválasztásra, és a berendezés konfigurációjától és az üzemi feltételektől függ.

A hengerkúpos tartályokkal (CKT) történő sörgyártás lehetővé teszi az erjesztési és utóerjesztési folyamatok egy berendezésben történő végrehajtását, ugyanakkor a folyamatok intenzívebbé tételét azok teljes időtartamának csökkentésével: 11 százalékig világos sör 14 napig, 12-13%-os világos sör esetén 18-22 napig, kivéve, ha a vonatkozó jóváhagyott utasítások által javasolt egyéb kiegészítő intézkedéseket alkalmaznak.

Az ülepítő tartályokban vagy hidrociklonokban tisztított és 7–9 ° C hőmérsékletre lehűtött sörcefrét a hengeres tartály kúpos részébe táplálják. Mélyebben erjesztett és jól derített sör elérése érdekében az erjedés előtt megengedett enzimkészítmények hozzáadása a sörléhez (például amilosubtilin G10x és MEK-1 0,5-1,5 g/hl mennyiségben), a kötelező követelmények függvényében. a kész sör utólagos pasztőrözése. Az enzimkészítmények hozzáadásának szükségességét minden esetben a fő sörfőző határozza meg.

A CCT feltöltésének időtartama nem haladhatja meg a 24 órát.Ha az erjesztést és az utófermentációt egy berendezésben végzik, a CCT a teljes térfogat 85%-áig megtöltődik. A CCT-be kerülő sörlé első 50%-át 0,5-0,7 köbméteres levegővel levegőztetik. m per 1 cu. m sörlé óránként, hogy a sörlé 4-6 mg/l oldott oxigéntartalma biztosítható legyen.

A CCT-be belépő sörlé első részében (általában az első forralással) minden magélesztő. A CCT sörfőzési folyamatában erősen erjedő és jól agglutináló alsó erjesztésű élesztőfajtákat és -törzseket használnak. Ha a vállalkozásnak lehetősége és igénye van, a CCT-t előerjesztő kádakból is megtöltheti. Ezekben az esetekben célszerű a hideg sörcefrét alaposan letisztítani, például lebegtetéssel. A must tartózkodási ideje az előerjesztő kádakban nem haladhatja meg a 8 órát.

A folyamat teljes időtartamának kiszámításakor az erjesztés első napjára előerjesztő kádak használata esetén a CCT sörlé töltésének pillanatát veszik figyelembe. Amikor a CCT-t előerjesztő kádak használata nélkül töltik fel, az erjesztési és utóerjesztési folyamatok időtartamát attól a pillanattól számítják, amikor a sörlé első részét betáplálják a CCT-be (ami azt jelenti, hogy a sörfőzde biztosítja a CCT megszakítás nélküli sörlé töltését ). Abban az esetben, ha jelentős időközök vannak a sörlé adagjainak a CCT-hez való eljuttatása között, a CCT sörlé töltésének befejezésének pillanatát az erjesztés első napjának tekintjük.

A CCT-ben a folyamat első két napjában az erjesztett sörlé hőmérséklete 9-10 °C-ról 13-14 °C-ra emelkedik. Ezen a hőmérsékleten az erjedési folyamat addig tart, amíg az erjedés látható végső fokát el nem érik. Az erjesztési folyamat során szükséges hőmérsékleti rendszert a CCT felső köpenyébe történő hűtőközeg-ellátás biztosítja. A hűtés hatására és a hűtőköpenyek elhelyezkedésének figyelembe vételével az erjesztett sörlé felső tömege lesüllyed, a melegebb alatta lévő massza pedig felfelé tolódik el, biztosítva az erjedő sörlé természetes keveredését. A hűtőközeg hőmérséklete nem lehet -6 °C-nál alacsonyabb, hogy elkerülje az erjesztő sörlé fagyását a CCT falainak belső felületére.

BAN BEN a savasság növekedése következtében a komló egyes fehérjéinek, tanninjainak, keserűanyagainak oldhatósága csökken, de a felszabaduló szén-dioxid buborékai megakadályozzák kicsapódásukat. A könnyű részecskék az erjedő sörlé felületére kerülnek, és hab képződik különböző magasságú és formájú fürtök formájában.

BAN BEN attól függ kinézet Az erjesztő cefre a fő erjesztés négy szakaszát különbözteti meg.

Az első szakasz körülbelül egy napig tart, a sörlé felületén egységes fehér habréteg képződik, ezért a szakaszt zabelnek nevezik. Az élesztő többnyire szaporodik, és a CO2-kibocsátás elhanyagolható.

A második szakaszban az erjedés fokozódik, CO2 szabadul fel, sűrű hab képződik alacsony fürtök formájában. Az alacsony fürtök szakasza 2-3 napig tart.

Ezenkívül az erjedés gyorsan megy végbe, a fürtök magassága nő, a szén-dioxid tannin-fehérje vegyületeket, komlógyantákat hoz a felszínre, amelyek a levegőben oxidálva barna színt adnak a fürtöknek. Ennek megfelelően a harmadik szakaszt magas vagy barna fürtöknek nevezik. Ennek a szakasznak az időtartama 3-4 nap.

A negyedik szakasz a színpad fedélzet kialakítása. Az erjeszthető cukrok mennyiségének csökkenése és az erjedési termékek felhalmozódása miatt csökken a CO2 felszabadulása, a fürtök lehullanak, a felületen alacsony és vastag habréteg (deck) képződik. Az élesztő pelyhesedik és leülepszik az aljára, a fiatal sör letisztul. Ezek a folyamatok körülbelül 2 napig tartanak, itt ér véget a fő erjedés.

Így a főerjedés teljes időtartama 7-12 nap. Az erjesztési folyamat sebességét befolyásolja a hőmérséklet, az élesztő fogyasztása és aktivitása, a must összetétele.

Az erjesztést fermentorokban (tartályokban) végzik, amelyek

amelyek 6–8 C-ra hűtött helyiségben helyezkednek el. A tartályok hengeres, félgömb alakú fenekű, rozsdamentes acélból vagy alumíniumból készült tartályok, amelyek függőlegesen vagy vízszintesen is elhelyezhetők. Belül fermentációs tartályok táptekercsek vannak hideg víz vagy sóoldatot a szükséges fermentációs hőmérséklet fenntartása érdekében. Az erjedés során felszabaduló CO2-t összegyűjtik és ipari célokra használják fel.

Az erjesztést szakaszosan vagy félfolyamatos módon hajtják végre.

Az első esetben az erjesztést egy berendezésben hajtják végre, ahol egyidejűleg szolgálják fel a cefret és az élesztőt. Ennek a módszernek számos hátránya van: a fiatal sör hosszú távú derítése, a kivonat nem megfelelő erjedési mélysége stb., amelyek befolyásolják a sör minőségét.

Ezek a hiányosságok nélkülözik a második módszert, amely szerint az erjesztést egy olyan eszközben végzik, amely magában foglal egy előerjesztő berendezést és öt fermentort. A sörcefrét és az élesztőt betáplálják az előerjesztő berendezésbe, egy napig hagyják az élesztő szaporítására, majd a berendezés tartalmának felét az első fermentáló berendezésbe szivattyúzzák, és mindkét edényt friss sörlével töltik fel. 24 óra elteltével az előerjesztő berendezés tartalmának következő felét a második fermentációs berendezésbe szivattyúzzák, és ezeket a berendezéseket ismét feltöltik friss sörlével. Ezeket a műveleteket 5 napon keresztül ismételjük, amíg az összes eszköz meg nem telik. Ezután az első erjesztőberendezésből származó fiatal sört az utóerjesztő berendezésbe szivattyúzzák, és a felszabaduló berendezést ismét előkészítik az erjesztésre, majd ugyanezt teszik a második erjesztőberendezéssel stb.

A sör erjesztése és érlelése . Az utóerjesztés fő célja a sör CO-val való telítése 2 , mely kellemes frissítő ízt ad, elősegíti a habzást, tartósítószerként szolgál, védve az idegen mikroorganizmusok fejlődésétől és az oxigénnel való érintkezéstől.

A másodlagos erjedés során ugyanazok a folyamatok mennek végbe, mint a főerjedésnél, csak lassabban. Ennek oka az élesztősejtek alacsonyabb hőmérséklete és alacsony koncentrációja, amelyek többsége a fő fermentáció végén eltávolítódik.

Csakúgy, mint a főerjesztésnél, az erjesztés végére az ülepítő élesztő a lebegőanyagot a tartály aljára viszi. Ebben a szakaszban azonban a szuszpenzió nagyon híg, lassan eltávolítható, és hosszú érlelési szakasz szükséges ahhoz, hogy a sör megfelelően derüljön és érlelődjön. Az élesztő íze eltűnik a sörből

A komló keserűsége lágyul, a folyamatban lévő észterképződési folyamatoknak köszönhetően a sör megszerzi kellemes ízűés aroma.

Az utóerjesztéshez nyomásmérővel és biztonsági szeleppel felszerelt lemezcölöpöket használnak. A manométer a kívánt túlnyomásra van beállítva, amelyet a beállított érték túllépése esetén a felesleges szén-dioxid lassú felszabadulása kiegyenlít. Az erjedés kezdetén a tartályokat nem lehet barázdálni (hermetikusan lezárni), mivel a sör feletti szabad térben lévő levegő feloldódhat a sörben, és megakadályozza az érlelést. Miután a levegőt szén-dioxid kiszorítja, a készülék nyelves.

Gyorsított erjesztési és utófermentációs módszerek. Az utóbbi időben egyre elterjedtebb az erjesztési és utóerjesztési folyamatok egy berendezésben történő végrehajtása - hengerkúpos tank (CKT). Az ilyen eszközöket különösen a Krinitsa JSC-nél telepítik.

A hengeres-kúpos tartály egy kúpos fenekű, függőleges hengeres berendezés, amelynek a hengeres részében négy, a kúpos részben egy hűtőköpeny található.

A sörcefrét és az élesztőt betáplálják a CCT-be, és az erjedés 10 C-on kezdődik. 2 napon belül a hőmérséklet 14 C-ra emelkedik, és ezen a szinten marad. Az 5-6. napon az erjedés véget ér, a készülék kúpos részét 2 C-ra hűtik, aminek hatására az élesztő leülepedik, ami kb. 2 napig tart. Ezt követően a készüléket hornyos, 0,05–0,07 MPa túlnyomást tartanak fenn, és a sör hőmérsékletét a teljes berendezésben 0,5–1,5 C-ra állítják. Ilyen körülmények között az utóerjedés 6–7 percig tart. napok. Ezután az élesztőt a kúpos részről egy külön edénybe engedjük le, ahol 0-1 C hőmérsékleten tároljuk. következő használat. A sört az élesztő eltávolítása után még körülbelül két napig a CCT-ben tartják. Az erjedés és az utóerjedés teljes időtartama 13-14 nap.

Az erjedés és az utóerjedés a hőmérséklet emelésével (12-15 C-ig) gyorsítható, ugyanakkor nagyszámú melléktermékek miatt a sör nincs megfelelően telítve CO2-vel, és el kell szenesíteni, ami rontja a sör minőségét.

A sör derítése és palackozása. A derítés célja a szilárd részecskék (élesztősejtek, fehérjék, polifenolok stb.) eltávolítása a sörből annak érdekében, hogy

átlátszóságot, biológiai és kolloid stabilitást biztosít az íz, az aroma és a habállóság csökkentése nélkül. A legjobb hatás a derítés körülbelül 0 C hőmérsékleten történik.

A sört elválasztással, szűréssel vagy ezen eljárások kombinációjával derítik.

Az elválasztás egy nagy teljesítményű eljárás, amely kiválóan alkalmas élesztősejtek eltávolítására, beleértve a rosszul pelyhesedő sejteket is. Az elválasztás azonban nem elég hatékony a nagy diszperzitású részecskék esetében, ezzel a módszerrel nem lehet fényes sört előállítani.

A legtöbb hatékony mód a sör derítése a szűrés. Szűrőanyagként leggyakrabban kovaföldpor hordalékréteget használnak, amely mechanikusan felfogja a zavarosság részecskéit. A kovaföld az egysejtű algák - kovamoszatok - szilíciumtartalmú héjának maradványa.

Ha szűrés után a sör nem telített eléggé CO2-vel, akkor elszenesítik. A sört szén-dioxiddal való telítés után 4-12 órán át 2 C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 0,05 MPa-nál nem alacsonyabb nyomáson tartják.

A sört (új vagy használt), narancssárga vagy zöld átlátszó üvegből készült palackokba töltik a minőség megőrzése érdekében, új polimer palackokba, hordókba, hordókba, termotartályokba.

A sör biológiai stabilitásának növelése érdekében számos intézkedést hajtanak végre: palackos sörpasztőrözés, áramlásos pasztőrözés, hidegpasztőrözés.

A palackozott pasztőrözés a leggyakoribb. A pasztőrözési hőmérsékletet a palack közepén 15-20 percig 60 C-on tartják, majd a sört lehűtik. A hőkezelés során a sörben pasztőrözött (kenyeres) íz léphet fel, és színe megnő.

A sör átfolyásos pasztőrözése lemezes hőcserélőkben történik, a teljes pasztőrözési idő a melegítés kezdetétől a lehűlésig 90-100 s, a sör pasztőrözési hőmérsékleten tartása kb. 30 s. A sör palackozása ben történik aszeptikus körülmények steril edénybe. Az ilyen sör biológiai stabilitása magas, minősége nem romlik.

Ha a sört az áramlásos pasztőrözés után nem hűtik le, és 40 °C feletti hőmérsékleten palackozzák, ez megakadályozza a habzást. A forró csapolt sör biológiai stabilitása gyakorlatilag korlátlan.

Az utóbbi időben a lerakódás nélküli szűrés, az ún hideg sterilizálás sör. A membránszűrőkön keresztül történő szűrés lehetővé teszi a sör megszabadítását a mikroorganizmusoktól, a palackozás steril palackokba történik. Ennek a sörnek van legjobb íze mint pasztőrözött, és nagyon magas biológiai stabilitású.

A sör minőségi mutatói

A sör minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek alapján értékelik.

Háromféle sört gyártanak: világos, félsötét és sötét sört. Extraktivitás kezdeti cefre Mert különböző fajták a sör 8 és 23% közötti tartományban van. Az extrakciós hatástól függően az alkohol térfogathányada 2,8-9,4%. Minden típusú sör tömeghányad szén-dioxid legalább 0,33%, hab magassága - legalább 30 mm, habállóság - legalább 2 perc. A nem pasztőrözött sör stabilitása legalább 8 nap, a pasztőrözött és leeresztett sör stabilitása legalább 30 nap. energia érték sör a kiindulási sör kivonatától függően belül van

1200–3500 kJ/kg.

A sör érzékszervi értékelése 25 pontos rendszer szerint történik. A sör legyen átlátszó, üledék és idegen zárványok nélkül, tiszta ízű és aromájú komlós keserűséggel, idegen szagok és utóízek nélkül.

Nyugta alkoholmentes sör

Az utóbbi időben meglehetősen elterjedt az alkoholmentes sör előállítása és fogyasztása. Ennek számos oka lehet: az elkötelezettség egészséges életmódélet, vallási tilalmak, vezetés közbeni alkoholfogyasztás képtelensége.

A membrán módszerek félig áteresztő membránok alkalmazását foglalják magukban, ezek különböző módon szervezhetők. Fordított ozmózissal a vizet és az alkoholt a membránon keresztül eltávolítják a sörből. A kívánt sűrűség megállapításához ioncserélt és légtelenített vizet adnak a sörhöz. A dialízist üreges rostmembránok segítségével érik el, amelyeken keresztül a sört átnyomják. A rosttal ellentétes irányban víz áramlik körbe, amelybe alkohol jut.

A termikus módszer az alkohol elpárologtatásából áll a ritkítás során.

Az alkohol elnyomása az erjedés során a következő módokon érhető el:

– Alkalmazás speciális élesztő ( Saccharomyces ludwigii), amelyek fruktózt és glükózt erjesztenek, de nem maltózt;

– az élesztő és a sörlé érintkezésének biztosítása nagyon alacsony szinten

hőmérsékletek (< –2 С), когда спирт практически не образуется, а жизнедеятельность дрожжей способствует появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла;

– az erjedés megszakítása 0,5 térfogatszázalék alkoholkoncentráció elérésekor. az élesztő szűrésével vagy centrifugálásával, vagy a sör soron belüli pasztőrözésével;

– immobilizált élesztő használata, amely lehetővé teszi az erjedési folyamat szabályozását a hőmérséklet beállításával, a must áthaladásának sebességével stb.

Hulladékgazdálkodás sörgyártás

A gabona tisztítása, válogatása során keletkező szemes hulladékot, valamint a mosási szakaszban képződő gabonaötvözetet, beleértve a hibás gabonát, szalmát, pelyvát, takarmányozásra használják fel.

Az állati takarmányozáshoz sörgyári gabonát is használnak, amely a szűrési szakaszban szabadul fel, és fehérjéket, zsírokat, ásványok. A pellet magas nedvességtartalmú (kb. 88%), ezért 24 órán belül fel kell használni.

A komlómag nagy mennyiségben tartalmaz keserűanyagot, ezért leggyakrabban műtrágyaként használják.

A malátacsíra keserű és sajátos szagú anyagokat tartalmaz, ami megnehezíti a takarmányozási célú felhasználásukat. A jelenléte a növekedések biológiailag aktív és tápláló

anyagok (enzimek, növekedésserkentők, vitaminok, rostok, zsírok, ásványi anyagok stb.) hatására a biotechnológiai iparban mikroorganizmusok tenyésztésére szolgáló tápközeg alkotóelemeként használták őket.

Az erjedés és az utóerjedés során leülepedő maradék élesztőt vetőmagként használják fel. Az élesztő növekedése során élesztőfelesleg képződik. Magas tartalom az élesztősejtekben a vitaminok és enzimek a maradék élesztő felhasználásához vezetett az enzim- és gyógyászati ​​készítmények előállításában.

A sörlé erjesztése során felszabaduló szén-dioxidot összegyűjtik és felhasználják a söripar saját szükségleteire, valamint a gyártás során. alkoholmentes italok, ásványvizek, szénsavas borok és gyümölcslevek, a gyógyszeriparban.

Termékek sörfőzdék- sör - van alacsony alkoholtartalmú ital. A sört főleg ebből főzik árpamalátaés komló. A technológiai folyamat különböző szakaszaiban az árpalé biokémiai átalakuláson megy keresztül a maláta és a sörélesztő enzimei hatására. Az élesztőhöz szükséges tápanyagok szénhidrátok, aminosavak és ásványi sók- a sörlé tartalmazza.

Technológiai folyamat a sörfőzés a következő szakaszokat foglalja magában: malátagyártás, sörlé forralása, sörlé erjesztése (főerjesztés), sörérlelés és érlelés (fermentáció), szűrés és palackozás. A maláta előállításához az árpát beáztatják, csíráztatják és szárítják.

A malátázási folyamat során enzimek halmozódnak fel a gabonában, amelyek aztán a gabonakeményítőt fermentálható cukrokká, a gabonafehérjéket pedig aminosavakká alakítják. Ha befolyás alatt szárítjuk a malátát magas hőmérsékletű aromás anyagok képződnek, amelyek jellegzetes illatot és ízt adnak a sörnek.

A sörléfőzés összetett technológiai szakasz. A zúzott malátát feldolgozzák meleg víz, és enzimek hatására a maláta szárazanyagának 75%-a átmegy az oldatba. A főzés több szakaszban történik. A hőmérsékletet úgy állítják be legjobb körülmények között amilolitikus (keményítő bontás) és proteolitikus (fehérjék lebontása) enzimek működésére. A sörlé forrásakor a fehérjék megalvadnak, a komlóanyagok feloldódnak és a sörlé jellegzetes keserűségét és aromáját adják.

A sörlé erjesztésének folyamata, amint azt fentebb említettük, két időszakra oszlik - a fő erjesztésre és az utóerjesztésre. A fő erjesztés fermentációs kádakban (nyitott tartályok) vagy tartályokban (zárt tartályok) történik.

A felhasznált élesztő tulajdonságaitól függően az erjesztés lehet alsó (hideg - 6-10 ° C hőmérsékleten) és felső (meleg - 14-25 ° C hőmérsékleten). Az erjedés következtében a sörben 3-8% alkohol, akár 0,4% szén-dioxid, ill. melléktermékek.

A fő erjesztést addig végezzük, amíg bizonyos mennyiségű alkoholt nem kapunk, ami ennek megfelelő ezt a fajtát.

Az élesztő nagy része leülepszik az edény alján, és csak egy része marad a fiatal sörben az erjedés szakaszában. Ez a szakasz hermetikusan lezárt tartályokban zajlik, nyomás alatt, körülbelül 0 °C hőmérsékleten, és a maradék cukrok lassú utóerjedéséből, a sör CO 2 -vel való telítéséből és az élesztő ülepítéséből áll.

Az érlelés során az anyagok összetett biokémiai átalakulásai mennek végbe a sörben és megváltoznak érzékszervi mutatók. A fő erjesztés után a termék ízt és aromát (csokor) nyer. kész ital.

Kritikus folyamatok ha a sörcefrét élesztővel erjesztik, akkor ezeket a 4. séma mutatja. A sört az élesztő és a különféle szuszpenziók - fehérjerészecskék, komlógyanták stb. - ülepedése miatt derítik ki. A teljes derítés érdekében a sört szűrik, majd nyomás alatt palackozzák és palackozzák.

4. séma. A sörlé erjesztésének legfontosabb folyamatai.

Így készül a sör klasszikus technológia. Az elmúlt évtizedekben azonban új progresszív módszereket fejlesztettek ki és alkalmaztak az időtartam csökkentésére technológiai szakaszok. Két ilyen módszer létezik: a sörgyártás folyamatos áramlásban és nagy függőleges tartályokban - hengerkúpos tartályokban (CKT).

A CCT sörgyártási technológiája a következő. A tartályt 80-85%-ig megtöltik 8-10°C-ra hűtött sörlével a nap folyamán, amelyhez 4 főzetet használnak: a sörlé első részét levegőztetik, és élesztőt adnak hozzá. Az erjedés 12-13 °C-on megy végbe, a végső erjedési fok elérése után a sört 0,5-1,5 °C-ra hűtjük és további 6-7 napig tartjuk.

Jelenleg ezzel a progresszív technológiával nemcsak Zhiguli sört, hanem fajtasört is készítenek: 38 helyett 12% sör 18-20 nap alatt, 50 helyett 13% 22 nap alatt. Ezzel jelentős gazdasági hatást és eredményeket érnek el. termékekben Jó minőség. A CCT sörgyártás technológiáját széles körben alkalmazzák hazánkban.