Házi alkoholmentes sört főzünk. Az alkoholmentes sör nagyon egyszerű
A sör az egyik legnépszerűbb alkoholos ital Oroszországban. A Szövetségi és Regionális Alkoholpiacok Kutatóközpontja szerint az oroszok átlagosan 50 litert fogyasztanak ebből az italból évente. Ugyanakkor sokan beleszerettek az alkoholmentes sörbe. Az alkoholmentes sört fogyasztók többsége ezt azzal indokolja, hogy az alkoholos italokkal ellentétben nincs káros hatással a szervezetre. Ez tényleg igaz, vagy ez csak egy reklámkampány az ügyfelek vonzására?
Úgy gondolják, hogy az alkoholmentes sör az Anheuser-Busch sörgyár technológusainak találmányaként jelent meg. A múlt század húszas éveiben történt. Vagyis éppen az amerikai tilalom bevezetésének időszakában.
Referencia: Az alkoholmentes sör alacsony alkoholtartalmú sör. Átlagosan 0,2-1,5% etil-alkoholt tartalmaz, a normál sör 4-15%. Egyébként az alkoholmentes sör nem különbözik a hagyományos sörtől. Ugyanezen recept szerint készül - a sörlé élesztővel való erjesztésével. Az alkohol eltávolítására speciális technológiákat használnak - membránszűrést, amely lehetővé teszi az alkohol és a sör elkülönítését, valamint a gyors fermentációt alacsony hőmérsékleten. ( Speciális élesztőket használnak, amelyek nem erjesztik alkohollá a malátát, vagy hűtéssel állítják le az erjedést. Az így kapott sör nagy mennyiségű cukrot tartalmaz, íze pedig távol áll a hagyományostól. Az alkohol eltávolítása termikus úton lehetséges, az alkohol alacsony forráspontját használva. A leggyakrabban alkalmazott vákuumdesztilláció és vákuumpárologtatás.) Ezért az alkoholmentes sörben a normál sör összes összetevője megmarad, kivéve a magas etil-alkohol-tartalmat. Csakúgy, mint az alkoholos megfelelője, az alkoholmentes sör is tartalmaz kobaltot, a szervezetre káros erjedési termékeket, amelyek között előfordulhat fuselolaj és cadaverin is.
Az italt elsősorban azoknak szánják, akik valamilyen oknál fogva nem ihatnak közönséges sört, amihez már megszokták. Ezek az okok lehetnek egészségügyi állapot, alkoholizmus kezelése, vagy az alkohol bódító hatásával össze nem egyeztethető helyzet, például vezetés, vagy törvényes alkoholfogyasztási tilalom, például az elégtelen életkor miatt.
A gyártók a hagyományos sör biztonságos és egészséges alternatívájaként pozicionálják az alkoholmentes sört, amelyet a volán mögött ülő sofőrök, terhes nők, antibiotikumos kezelés alatt állók és alkoholfüggők is fogyaszthatnak. Ennek az italnak valóban vannak előnyei: csökkenti a máj és más szervek terhelését, nem okoz másnaposságot és elvonási tüneteket. Ezek az állítások azonban csak mérsékelt fogyasztás esetén érvényesek - heti 2 palackig. Visszaélés esetén még az úgynevezett üdítőital is szövődményekhez vezethet.
A járművezetők alkoholmentes sörfogyasztása:
Téved az a sofőr, aki vezetés közben "ártalmatlan" alkoholmentes sört iszik. Bár az alkohol százaléka valóban nem nagy, de elérhető. Ez azt jelenti, hogy nő az alkohol miatti balesetek kockázata. Megszenvedheti az alkoholmentes sört, ha azt a járőr megtalálja a sofőrnél. Minél több ilyen sört isznak, annál nagyobb az esélye annak, hogy a vizsgálat során túllépik az alkoholhatárt. A sofőr szájából kiáramló jellegzetes szag miatt az ellenőr egy egészségügyi intézményben is vizsgálatot ír elő, részletes vérvétellel pedig kiderül a vér alkoholtartalma.
Alkoholmentes sör és hormonok
Ez az italtípus hasonló technológiával készül, ugyanazokból az összetevőkből, mint a hagyományos sör. Az alkoholmentes sörben minden olyan vegyület megtalálható, ami egy hagyományos söritalban megtalálható, az erjedési folyamat felgyorsítása és az alkohol felszabadulása érdekében a sörfőzők speciális élesztőt adnak a szuszpenzióhoz. A fermentációs termékek káros hatással vannak a hormonrendszerre. Az erősebb nemnek félnie kell a tesztoszteron által kifejezett férfi komponens elvesztésétől, míg az emberiség gyönyörű felének képviselőinek tisztában kell lenniük az ellenkező következményekkel - az antennák megjelenésével, a hang eldurvulásával. Leggyakrabban a férfiaknak problémái vannak a mellkas alakjának és méretének megváltozásával, a has növekedésével.
Alkoholmentes sör fogyasztása terhesség és szoptatás alatt
Meglehetősen nehéz egy lánynak, aki a terhesség előtt időről időre megengedte magának, hogy alkohollal ellazuljon, akár 9 hónapig is megtagadja ezt az örömöt. Az a közhiedelem, hogy ha kismamáknak az alkohol ellenjavallt, akkor a terhesség alatti alkoholmentes sör mindenképpen lehetséges, nem lesz kár egy fél pohár habzó italtól. Ne hízelegj magadnak, az alkoholmentes sört csak ilyennek hívják. Általában az ilyen sör legalább 0,5% alkoholt tartalmaz. Az orvosok egyöntetűek a véleményükben - az alkohol még kis adagokban is ellenjavallt terhes nők számára. Talán egy ilyen csekély összeg nem befolyásolja a várandós anya egészségét. De egy olyan gyermek fejlődésére, akinek rendszerei és szervei még csak kialakulóban vannak, még kis mennyiségű alkohol is negatív hatással lehet. Bebizonyosodott, hogy a kis mennyiségben rendszeresen alkoholt fogyasztó terhes nőknél a magzatvíz hormonszintje csökken, aminek következtében a gyermek súlya elégtelen lehet.
Az alkoholmentes sört a hagyományos sörhöz hasonlóan úgy állítják elő, hogy a cefret sörélesztővel erjesztik. Ekkor azonban az ital kétszeres szűrésen megy keresztül, így csökkenthető az alkoholtartalom. Erjedés-elnyomó technológiát is alkalmaznak, ami szintén csökkenti az alkoholtartalmat. Azonban ezen technológiák bármelyikének alkalmazása következtében a sör íze megváltozik. És annak érdekében, hogy az ital hagyományos sörízt adjon, mesterséges ízeket használnak. Ezenkívül minden sör tartalmaz tartósítószereket, biológiai adalékanyagokat, keserű anyagokat és komlót, amelyekről ismert, hogy fitoösztrogén. Ezek az összetevők nemcsak nem biztonságosak a terhes nők egészségére nézve, hanem hozzájárulnak a súlygyarapodáshoz is.
A kobalt habstabilizátorként is használatos az alkoholmentes sör gyártása során, amely a szervezetben felhalmozódva szívproblémákhoz, gyomor- és nyelőcsőgyulladáshoz vezethet. Az alkoholmentes sör terhesség alatt szigorúan tilos bizonyos veseproblémákkal küzdő nők számára. Igaz, ez a korlátozás nem csak a kismamákra vonatkozik.
A szoptató anyáknak szintén nem ajánlott alkoholmentes sört inni. Szoptatáskor minden, amit a szoptató anya eszik és iszik, az anyatejbe kerül. Az alkoholmentes sörből származó minden tartalom azonnal átjut az anyatejbe, ha egy nő megitta.
Alkoholmentes sör és sportedzés
Edzés után minden testrendszer kimerült, helyreállításra szorulnak. A sörivás nagymértékben megnehezíti ezeket a folyamatokat. Az alkoholmentes sörben található kobalt negatívan hat a szív- és érrendszerre. Edzés után a szervezet aktívan termel hormonokat, amelyek hozzájárulnak az izomtömeg növekedéséhez. A sörben található fitoösztrogének hormonális egyensúlyhiányhoz vezetnek. Csökkentik a termelődő tesztoszteronszintet, ezért csökkennek az edzés pozitív eredményei. A sör vizelethajtó hatású, aminek köszönhetően a szív számára oly szükséges hasznos mikroelemek, mint például a káliumsók kimosódnak a szervezetből. A fûzelõolajok vakságot, májbetegséget és impotenciát okozhatnak. A másnaposság-szindróma okozója a fuselolajok. Az alkoholmentes sörben kis mennyiségben vannak, és nem okoznak erős másnaposságot. De ezek az olajok hajlamosak felhalmozódni a szervezetben.
Az edzés utáni sörivás minden erőfeszítést érvényteleníthet. Az alkoholmentes sört jobb helyettesíteni egy pohár ásványvízzel, amely tökéletesen oltja a szomjat, pótolja az edzés során elvesztett nyomelemeket, és nem okoz kárt.
Milyen betegségek esetén tilos alkoholmentes sört inni
Hasnyálmirigy-gyulladás esetén az alkoholmentes sör nem megengedett. Ez a hasnyálmirigy-betegség nagyon érzékeny a sör összetevőire és különösen az alkoholra. Ha nincs szüksége az érintett hasnyálmirigy irritációjára, ne engedje meg magának a sörkészítményeket.
Az alkohol szimbolikus használata prosztatagyulladással nagyon nem kívánatos. A sörben lévő alkohol elegendő lesz, még akkor is, ha a gyártó szerint alkoholmentes. A prosztatagyulladás elleni gyógyszeres kezelés során szigorúan tartózkodjon a sörtől.
A kérdéses ital aranyérre való használata komplikációkat okozhat. Ennek oka a nyálkahártyára gyakorolt negatív hatása. A kárt a sörtermék etanolja és szén-dioxidja egyaránt súlyosbítja.
Az alkoholmentes sör cukorbetegségben meglehetősen kockázatos élvezet. A termék csökkentett alkoholtartalma gyakran azt jelenti, hogy még több az árpacukor - malátacukor. Egy cukorbeteg számára ez nagy kockázatot jelent.
Az alkoholmentes sör használatát epilepsziában legjobb elkerülni. Az ital vizelethajtó tulajdonságai rossz viccet játszhatnak. És a vesék megnövekedett terhelése nyomásnövekedést vált ki az edényekben. Általában nő a rohamok valószínűsége.
Az orvosok szigorúan tiltják a köszvény elleni söritalokat. A szervezetben történő feldolgozás során összetevőik növelik a húgysav szintjét. És rendkívül káros a beteg ízületekre.
A gasztritisz "nulla" söre feltétel nélkül kizárt. Minden az erjedést fokozó melléktermékek jelenlétéről szól. És irritálja a gyomor szerencsétlenül megbetegedett részének falait.
A cystitisben szenvedő orvosoknak azt tanácsolják, hogy korlátozzák a sör használatát. Bár a vizelethajtó tulajdonságok ebben az esetben hasznosak lehetnek, de az irritáló tulajdonságok ezt tagadják. Ez a folyadék irritálja a gyulladt hólyagot. Amikor egy betegséget antibiotikumokkal kezelnek, egyáltalán nincs helye a vitának.
A hagyományos sörhöz hasonlóan az alkoholmentes sörben is csökken a habstabilizátor, a kobalt szintje. Ez a fém felhalmozódik a szívizomban, a szív falai megvastagodnak, ürege kitágul. Ennek következtében a szerv funkcionalitása csökken, elégtelensége alakul ki.
Ezenkívül az alkoholmentes sör, mint a hagyományos sör, vizelethajtó hatású. A létfontosságú kálium a vizelettel együtt elkezd kimosódni a szervezetből, ami szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához vezet.
Az antibiotikumok és az alkoholmentes sör kompatibilitása
Az esetek többségében egy üdítő kis százalékban tartalmaz alkoholt a készítményben, ezért a kúra alatt antibiotikumok vagy vízhajtók alkalmazása erősen nem kívánatos! Ellenkező esetben készüljön fel az elért eredmények megcáfolására, vagy akár súlyosbíthatja a helyzetet. A sörrel kiegészített vízhajtó nagyon megterheli a vesét. Ha nem hallgatja meg az ajánlásokat, a fogyasztó allergiás reakciók, mellékhatások kockázatával jár. A test mérgezése lehetséges annak a ténynek köszönhetően, hogy az alkohol sokkal rosszabbul ürül ki. Ügyeljen a gyógyszerek emberi szervezetben történő felszívódásának csökkenésére, amelyet a "nulla" segít elő.
0tanfolyam projekt
Alkoholmentes sör technológiája
annotáció
A magyarázó jegyzet 40 oldalt tartalmaz, ebből 4 forrás, 2 pályázat. A grafikai rész 4 db A1 formátumú lapra készül.
Ebben a projektben az alkoholmentes sör előállításának technológiáját veszik figyelembe. A napi üdítőital-termelés 1000 dal.
Absztrakt……………………………………………………………………………… 2
Bevezetés……………………………………………………………………………..4
1 Termékjellemző…………………………………………………….5
2 Szeszezett italok előállításához felhasznált nyersanyagok9
3 Alapvetően - a termelés technológiai sémája……………………15
4 Termékszámítás…………………………………………………………….23
5 A berendezés kiválasztása és kiszámítása ……………………………………………………………
6 A gyártás gépi-hardver sémájának leírása…………….36
Következtetés…………………………………………………………………………38
Felhasznált források listája……………………………………….39
A. függelék Előírás ……………………………………………………40
B. melléklet A helyiség magyarázata…………………………………………….42
Bevezetés
Ma Oroszországban olyan helyzet áll fenn, hogy a sörpiac fő részét óriási gyártók foglalják el. Ezzel párhuzamosan a kisvállalkozások fejlődésének kedvező légköre alakult ki az országban. Egyre többen szeretnének saját kis sörfőzdét alapítani.
Az orosz sörpiacot kiterjedt választék képviseli, melynek fő részét öt fő márka alkotja: világos, sötét, piros, fehér és erős. A hazai sörpiac mintegy 90%-át a világos fajták foglalják el, amelyek az eladások zömét adják, a fennmaradó 10%-on pedig más, többnyire sötét fajták osztoznak.
Az összesített sörpiac az elmúlt években folyamatos növekedést mutatott. 2004-ben a fogyasztás mennyisége 12%-kal nőtt, és elérte a 830 millió dekalitert. Az oroszok egyre inkább a habos italt részesítik előnyben, évente körülbelül 51 litert isznak meg fejenként. Ez a szám 1995 óta több mint háromszorosára nőtt, és 2010-re elérte a 80 litert. Kétségtelen, hogy a piac hagyományos európai sörrel való telítődésével a fogyasztók figyelme az egyedi, "darabos" fajták felé fordul. Megjegyezzük továbbá, hogy a felmérések eredményei szerint a vásárlók mindig az általuk gyártott helyi sört tartják a legjobbnak.
Mivel a mikrosörfőzdék száma évről évre növekszik, ennek megfelelően nő a verseny köztük. A piacon maradáshoz csökkenteni kell a termelési költségeket, valamint új egyedi sörökkel kell vonzani a fogyasztókat.
A kurzusprojekt célja az alkoholmentes sör előállításának technológiai sémájának kidolgozása.
A kurzus projekt céljai:
A sörgyártás technológiai rendszerének kidolgozása;
Adjon leírást a termékről, alapanyagokról és anyagokról;
röviden ismertetni a technológiai sémát és a gyártásellenőrzést.
Végezze el a termelés termékszámítását.
Válassza ki és írja le a fő eszközöket;
Végezzen szabadalmi kutatást a témában.
1 A termék jellemzője
1.1 Kémiai összetétel és szerkezet
A sör készítéséhez négyféle alapanyag szükséges: árpa, komló, víz és élesztő. Ennek az alapanyagnak a minősége óriási hatással van az előállított termékek minőségére. Az alapanyagok tulajdonságainak ismerete, az elkészítés módjára és a végtermékre gyakorolt hatásuk az alapanyagok elkészítésének és feldolgozásának alapja. Az alapanyagok tulajdonságainak ismeretének köszönhetően lehetőség nyílik a technológiai folyamat tudatos irányítására.
A sörkészítés fő alapanyaga az árpa. Alkalmazása azon alapul, hogy sok keményítőt tartalmaz, és hogy az árpa cséplés és malátává feldolgozás után is tartalmaz gabonahéjakat (pelyvahéjakat), amelyek a későbbi gyártási folyamatban szükséges szűrőréteget képesek kialakítani. Sörfőzés előtt az árpát malátává kell feldolgozni.
Gyakran malátázatlan gabonákat is használnak - kukorica, rizs, cirok, árpa, búza.
A komló keserű ízt ad a sörnek és befolyásolja az aromáját. A komló minősége nagyban befolyásolja a sör minőségét.
Százalékosan az összes alapanyag közül a legnagyobb mennyiséget a víz foglalja el, amely számos sörfőzési folyamatban részt vesz, befolyásolja annak jellegét és minőségét. Ezenkívül a víz közvetlenül részt vesz számos maláta- és sörfőzési folyamatban.
A sörkészítés során az alkoholos erjedést az élesztő létfontosságú tevékenysége okozza, amely ezért szükséges. Ugyanakkor az élesztő az erjesztési melléktermékeken keresztül befolyásolja a sör minőségét.
1.2 Árpa
Az árpa tartalmazza a sörkészítéshez szükséges keményítőt, amelyet később a sörfőzdeben erjeszthető kivonattá alakítanak át. Megfelelő termesztéssel megfelelő árpafajtákat kell előállítani, így kivonatban gazdag malátákat termelnek.
Az árpának több csoportja és számos fajtája létezik, amelyek különböző módon befolyásolják a maláta és a sör elkészítését.
Van őszi árpa, általában szeptember közepén, tavaszi pedig március-áprilisban vetik. Minden sörárpa két csoportra osztható. Mindegyik csoportnak megvannak a maga fajtái, amelyek a kalász tengelyén lévő szemek elrendezése szerint két vagy több sorban oszthatók fel.
A többsoros árpában a tengely minden lépcsőjén három virág található, amelyek megtermékenyítés után egy-egy szemet alkotnak.
A kétsoros árpában a tengely minden lépcsőjén csak egy szem képződik, mivel csak egy termő virág van.
Az árpacsoportok (tavaszi, téli kétsoros többsoros) számos, számunkra különösen érdekes mutatóban különböznek egymástól, nevezetesen:
Az őszi árpa termése átlagosan 60 centner hektáronként, így jelentősen meghaladja a tavasziét (átlagosan 40 centner hektáronként), ami a tavaszi árpa rövidebb vegetációs időszakához kapcsolódik. Emiatt sok országban több őszi árpát termesztenek, mint tavaszi árpát.
Így a sörárpa következő csoportjait használják:
Kétsoros rugó;
Kétsoros téli növények;
Hatsoros tél;
Hatsoros rugó.
A fenti csoportok nagyszámú fajtára oszlanak, amelyeket számos tulajdonság egyértelműen megkülönböztet. Azokban az országokban, amelyek aláírták az Európai Sörfőzési Egyezményt, körülbelül 300 tavaszi, 100 kétsoros és 100 hatsoros téli fajta használata engedélyezett. Ez önmagában az árpa hatalmas változatosságára utal.
Ahhoz, hogy egy jó, egységes malátát kapjunk, egy adott tételben egyetlen fajta gabonára van szükség. Ehhez a lehető legnagyobb területen fajtatiszta árpa termesztésre van szükség. Csak így lehet teljes mértékben kiaknázni a tiszta fajták termesztésének előnyeit.
Az új fajták fejlesztésekor nagy figyelmet fordítanak a következő mutatókra:
Betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenállás;
leszállási ellenállás;
Nagy érzékenység a tápanyagokra;
Jó szemcseforma és elrendezés; nagy vízfelvevő képesség és alacsony vízérzékenység;
Magas csírázási képesség a malátázás idejére;
Nagy oldhatóság;
Magas kivonathozam a malátázás során.
Az árpa egyes részeinek összetétele és tulajdonságai. Az árpa nedvességtartalma átlagosan 14-15%, és 12% száraz és 20% feletti nagyon nedves betakarítás között változhat. A nedves árpa nem jól tárolható, csírázása alacsony, ami szárítást igényel.A legjobban tartósított napon az árpa nedvességtartalma 15% alatti legyen. A gabona többi részét szárazanyagnak (DM) nevezik, és általában a következő kémiai összetételű (1.1. táblázat).
1.1. táblázat – Az árpa kémiai összetétele
1.3 Komló
A komló évelő kétlaki kúszónövény a csalánfélék csoportjából és a kenderfélék családjából. A sörfőzés során nőivarú növények virágzatát használják; keserű gyantákat és illóolajokat tartalmaznak, amelyek keserűséget és aromás tulajdonságokat adnak a sörnek.
A komlót speciális termesztési területeken termesztik, amelyek megfelelő feltételekkel rendelkeznek. A betakarítás után a komlót megszárítják és feldolgozzák, hogy elkerüljék az értékcsökkenést.
A fő komlótermesztési országok Németország és az USA, ezt követi a Cseh Köztársaság és újabban Kína.
A komló betakarítása technikai érettsége alatt történik, általában augusztus végén, és 14 napon belül be kell fejezni. A komlógyűjtés abból áll, hogy a szárat megszabadítják az azt alátámasztó huzaltól, és rövid kocsányokkal elválasztják a komlótobozokat (nőivarú virágzat). Jelenleg a komlóbetakarítást kizárólag komlóbetakarítók végzik.
A frissen szüretelt komló páratartalma 75-80%, így ebben a formában nem tárolható, azonnal szárítani kell. A szárítást szalagos szárítókon, kisvállalkozásokban pedig rácsokon, tételesen végzik. A komlót rostélyokon szárítják 10-12% nedvességtartalomig kíméletes módban, legfeljebb 50 ° C hőmérsékleten.
Ezután a komlót csomagolják, azaz tárolás céljából bálákba vagy nagyobb típusú csomagolásokba préselik. Ebben a formában a komló nem tárolható hosszú ideig minőségromlás nélkül.
A komlókomponensek összetétele és tulajdonságai (1.2. táblázat).
A komló összetétele meghatározó a belőle készült sör minősége szempontjából.
1.2. táblázat – A komló kémiai összetétele
A többi cellulóz és más, a sörgyártásban csekély jelentőségű anyagok.
A keserű anyagok a komló legértékesebb és legjellemzőbb összetevői. Keserű ízt adnak a sörnek, javítják annak stabilitását és növelik (fertőtlenítő tulajdonságaik miatt) a sör biológiai stabilitását.
1.4 Víz
A sörgyártás során az alapanyag tömegét tekintve legnagyobb összetevője a víz, és a víznek csak egy része kerül közvetlenül a sörbe; a másik részét mosásra, öblítésre stb. fordítjuk. A sörfőzés során különösen fontos a víz megszerzése és elkészítése, mivel a víz minősége jelentősen befolyásolja az előállított sör minőségét.
A sörgyártáshoz szükséges vízfogyasztás 3-10 hl víz/1 hl kereskedelmi forgalomba kerülő sör, azaz átlagosan 5-6 g l víz/hl sör.
vízigény. A különféle forrásokból, megfelelő eszközök segítségével nyert víz nem mindig felel meg a minőségi követelményeknek. Mindezen követelmények teljesítése érdekében legalább meg kell vizsgálni bizonyos mutatók jelenlétét.
Mindenekelőtt a sörfőzéshez használt víznek az ivóvízre vonatkozó jelenlegi szabványoknak megfelelő ivóvíz minőséggel kell rendelkeznie, azaz meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó összes érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai és kémiai követelménynek. Emellett számos, a sörgyártásra jellemző technológiai követelménynek kell megfelelnie, amelyek betartása pozitívan befolyásolja a sörgyártás folyamatát.
ivóvízigény. A víznek színtelennek, átlátszónak és szagtalannak kell lennie.
A víz mikrobiológiai tulajdonságaival szemben is magas követelményeket támasztanak. A talajjal való érintkezés után minden víz szennyeződik. A baktériumok száma ebben az esetben a szennyezettség mértékétől függően változik. A föld alatti rétegekbe való behatolással egyre nagyobb mértékben megy végbe a szűrés, és általános esetben a víz biológiai tulajdonságainak javulása következik be. Mivel az ivóvíz az életfenntartás legfontosabb eszköze, a tisztaságára maximálisan oda kell figyelni.
A víz szinte mindig tartalmaz legalább néhány mikroorganizmust, amelyek fáradságos kutatás nélkül nem tekinthetők betegséget okozónak vagy ártalmatlannak.
Betegséget okozó (kórokozó) organizmusok csak embertől vagy állattól származhatnak – kórokozók hordozói. Az emberek és állatok vastagbelében nagyszámú ártalmatlan, könnyen azonosítható baktérium - Escherichia coli - található, amelyek jelzik a kórokozók vízben való jelenlétét.
A sók mindig vízben oldódnak, és mivel a hígítás mértéke nagyon magas, a víz nem sók formájában tartalmazza, hanem szinte teljesen ionokká disszociálódik. Ezért helyesebb oldott ionokról beszélni.
Gyakran a víz minőségét kell javítani. Ugyanakkor el kell dönteni, hogy pontosan miben kell javítani vagy változtatni – a cél határozza meg a vízkezelés módját. Például ha vizet használunk gőzkazánok takarmányozásaként, egyáltalán nem mindegy, hogy a víz tartalmaz-e mikroorganizmusokat, míg a benne oldott sók mennyisége éppen ellenkezőleg, meghatározó jelentőségű. Mosóvízzel minden pont az ellenkezője.
Ebben a tekintetben a következő vízkezelési módszereket különböztetjük meg:
Lebegő szilárd anyagok eltávolítására;
A vízben oldott anyagok eltávolítására;
A víz maradék lúgosságának csökkentése a sörgyártás során;
A mikroorganizmusok eltávolítása;
Vízben oldott gázok eltávolítására.
1,5 élesztő
Az élesztők egysejtű mikroorganizmusok, amelyek energiát nyerhetnek: és oxigén jelenlétében (aerob módon)
légzés és oxigén hiányában (anaerob módon) fermentációval.
A sörlé cukrát élesztő erjeszti alkohollá a sörgyártás során. Mivel az élesztő nem csak alkoholos erjedést végez, hanem anyagcseréje révén nagy hatással van a sör ízére, karakterére is, nagy jelentősége van az élesztő összetevőinek, anyagcseréjüknek és szaporodásának ismerete. A kultúrélesztő különféle fajtái és fajtái számos megkülönböztető tulajdonsággal rendelkeznek.
Az élesztőt a sörfőzés során több milliárd élesztősejtből álló vastag tömegként használják, amelyek egymástól függetlenül léteznek. Ezek a sejtek ovális vagy kerek alakúak, 8–10 µm hosszúak és 5–7 µm szélesek.
Egy élesztősejt körülbelül 75%-a víz. A szárazanyag összetétele bizonyos határok között változik (1.3. táblázat).
1.3. táblázat – Az élesztő kémiai összetétele
A sörélesztő jellemzői. A főként a sörfőzésben kultúrélesztőként használt faj élesztői közül számos törzset különböztetnek meg. A sörfőzési gyakorlatban ezeket a törzseket két nagy csoportra osztják - felső erjesztésű és alsó erjesztésű élesztőre. Morfológiai, fiziológiai és technológiai különbségek vannak köztük.
A felső vagy alsó fermentációjú élesztőtörzsek nevét fermentációs viselkedésük jellegzetes mintájáról kapták. A felső élesztő az erjesztési folyamat során főként a felszínre emelkedik, míg az alsó élesztő az erjedés befejeződése után süllyed le.
A felső élesztő is lesüllyed az erjedés végén, de jóval később, mint az alsók. Mire az élesztőt a főerjesztés végén betakarítják, az még mindig a tetején van, és tovább szaporodik (ha nyitott kádakat használnak).
A fűélesztő másik lényeges tulajdonsága a pelyhesedés, és ennek alapján a fűrészes sörélesztőt porra és pelyhesre osztják. A porított élesztőben a sejtek vékonyan eloszlanak az erjedő sörlében, és csak az erjedés végén süllyednek lassan a fenékre, a pelyhes élesztő sejtjei egy idő után nagy pelyhekké gyűlnek össze, majd gyorsan leülepednek. Az élesztő pehelyképző képessége genetikailag meghatározott és öröklött. A lóélesztő nem képez pelyheket.
Az élesztőtörzsek pehelyképző képessége nagy gyakorlati jelentőséggel bír. A pelyhes élesztő jobban tisztított, de alacsonyabb csillapítású söröket készít, mint a porított és felső élesztő, míg a porított élesztő nem olyan tiszta, de nagyobb csillapítású söröket.
A felső és alsó élesztők az alkalmazott fermentációs hőmérsékletben is különböznek. A sörcefrét alsó élesztővel erjesztik 4 és 12 ° C közötti hőmérsékleten, a felső élesztőtörzsekkel pedig 14 és 25 ° C közötti hőmérsékleten dolgoznak. Az erjesztési hőmérsékletet a sörfőző állítja be.
1.6 A sör alkoholmentesítése
Külföldön - az USA-ban, Németországban, Csehországban, Szlovákiában, Bulgáriában és más országokban egyre elterjedtebb a kis mennyiségű alkoholt tartalmazó sör. Ilyen sört lehet kapni; többféle módon: a technológiai folyamatot úgy lefolytatni, hogy ne halmozódjon fel nagy mennyiségű alkohol (az erjedés mesterséges leállítása különböző szakaszokban, speciális mikroorganizmusok alkalmazása a sörlé erjesztésére, kis tömegű sörlé használata szilárdanyag-frakció); távolítsa el az alkoholt a sörből (vákuumdesztillációval, fordított ozmózissal, dialízissel, bepárlással stb.); hígítsa fel a kész sört cukorsziruppal, cefrevel vagy vízzel; sört kapni egy speciális por vízben való hígításával.
Az alacsony alkoholtartalmú sört szokás nevezni, amely legfeljebb 1,5% alkoholt tartalmaz (egyes országokban 1,5-2,5%), és alkoholmentes - legfeljebb 0,05%. Hazánkban alacsony alkoholtartalmú sört állítanak elő, például a Table, amelynek szilárdanyag-tömeghányada a kezdeti sörlé 8%, alkohol 1,5%.
Az ilyen sör kiadása lehetővé tette a lakosság egyes kategóriáinak használatát, amelyek ellenjavallt a tömeges sörfajták fogyasztása.
Technológiai módszerekkel alacsony fermentálható szénhidrát tartalmú sörcefre készíthető, amelynél a cefrézés során a maláta egy részét karamellmalátára cserélik, amely alacsony enzimaktivitású. Az ilyen sörlé fermentációja következtében legfeljebb 0,5% alkohol halmozódik fel.
A membránleválasztási eljárások során a sört nagyon vékony pamutcellulóz- vagy cellulóz-acetát-membránon pumpálják át, és eltávolítják az alkoholt. A különböző membránmódszerek eltérő fizikai hatásokat aknáznak ki.
Az ozmózis jól ismert fizikai jelenség. A természetben minden folyamat, beleértve az élesztősejteket is, ozmotikusan szabályozott.
A víz és az alkohol a természetes ozmotikus nyomással szemben áthalad a membránon. Éppen ellenkezőleg, minden nagy molekula - ízesítő és aromás anyagok molekulái - a sörben marad. Mivel a víz folyamatosan távozik, folyamatosan új vizet kell hozzáadni, amelyet ásványtalanítani és légteleníteni kell. Víz hozzáadásával az alkoholtartalom következetesen csökken. Mivel a túlnyomás a szivattyún keresztül a folyadék hőmérsékletének növekedéséhez vezet, a telepítést hűtéssel kell ellátni, hogy a sör hőmérséklete ne haladja meg a 15 ° C-ot.
Ennél a módszernél a membrán az áramlási irányhoz képest érintőlegesen helyezkedik el. A membrán felülete a keletkező tangenciális erők hatására folyamatosan kipirul. Az ilyen szűrést tangenciális áramlási szűrésnek nevezik.
A membránon áthaladó víz-alkohol keveréket permeátumnak nevezzük. Az alkohol koncentrációja eléri az 1,5-1,8% -ot. Az alacsony alkoholtartalom nem indokolja a koncentrációját, ezért a permeátumot például az elhasznált szemek kilúgozására használják.
Dialízis. A dialízis nagyon vékony falú üreges rostmembránokat használ. Az üreges szálak átmérője egy milliméter (50-200 mikron) töredékének felel meg, és mikropórusokkal rendelkeznek. Egy modulban sok ezer ilyen legvékonyabb membrán van kötegben egymáshoz kötve és mindkét oldalon tömörítve. A sör egyenletesen átnyomódik rajtuk, míg a dializátum (vagy víz) az üreges szálak körül az ellenkező irányba áramlik. A tömegátadás a membránok mikropórusain keresztül történik (10-25 mikron falvastagság).
A dialízis során a membrán mindkét oldalán lévő összes oldott anyag megpróbál egyensúlyi állapotot elérni egymáshoz képest. Ez azt jelenti, hogy a sörből származó alkohol a dializátumba kerül mindaddig, amíg mindkét oldalon el nem éri az azonos alkoholkoncentrációt. Ha eltávolítják az etanolt a dializátumból, az alkohol a membrán egyik oldaláról a másikra korlátlan ideig diffundál, és megpróbálja helyreállítani az egyensúlyt. Ha a folyamatot ellenáramban hajtják végre, az alkohol nagyon gyorsan eltűnik a sörből.
A fordított ozmózishoz képest ez a módszer lényegesen drágább, de a sört kíméletesebben kezelik, mivel az alkohol eltávolítása alacsony hőmérsékleten történik. A dialízis során a sört 1-6 °C-ra melegítik fel. A sört alacsony, körülbelül 0,5 bar túlnyomáson vezetik be a rendszerbe, ami azonban elegendő a tömegátadáshoz.
Termikus módszerek az alkohol eltávolítására. Termikus módszerek alkalmazásakor az alkoholt melegítéskor eltávolítják a sörből. 1 bar nyomáson a víz forráspontja 100 ° C, az alkohol pedig 78,3 ° C. Természetesen a víz párolgása lassan nem 100 °C-on, hanem már alacsonyabb hőmérsékleten kezdődik meg, de az alkohol 73 °C alatti hőmérsékleten is párologni kezd, így a víz és az etanol így elválasztható. A légköri nyomáson történő párolgás azonban a sör ízének romlásához vezet, mivel ebben az esetben a hőmérséklet még mindig magas.
Ismeretes, hogy a párolgási hőmérséklet (=forráspont) függ a nyomástól, ha csökkentjük a nyomást, az alkohol sokkal alacsonyabb hőmérsékleten tud elpárologni. Ezért az alkohol eltávolításának minden termikus módszere kíméletes üzemmódban, vákuum alatt, ritkított térben, 0,04-0,2 bar abszolút nyomáson történik, aminek köszönhetően 30 °C és 55 °C közötti párolgási hőmérséklet érhető el.
A termikus alkoholeltávolítás minden módszere vákuumdesztilláló készülékeket használ, amelyek különböző hőátadási jellemzőkkel rendelkeznek. A vákuumdesztillációhoz a következőket használják:
Lefolyós elpárologtatók;
Többlépcsős desztillációs oszlopok;
Háromfokozatú lemezes elpárologtatók;
Centrifugális elpárologtatók.
Az alkohol képződésének visszaszorítása. Az alkoholmentes sör készítésének másik lehetősége, hogy az alkoholos erjesztést egyáltalán nem végezzük, vagy megszakítjuk, amikor az alkoholkoncentráció még alacsony.
A probléma az, hogy a sörlé íze nem változik a sör íze felé. A sör és a sörlé keveréke, papírosan édes utóíz képződik.
Az erjedés megszakításán alapuló módszerek a következők:
Erjesztés speciális élesztővel;
Az élesztő és a sörlé érintkezésének módja alacsony hőmérsékleten;
Az erjedés megszakítása 0,5% alatti alkoholkoncentrációnál;
Immobilizált élesztő használata.
A legegyszerűbb lehetőség az, hogy a normál élesztő helyett egy törzset használunk az erjesztéshez. Saccharomycodes ludwigii, amely képes erjeszteni fruktózt és glükózt, de nem képes lebontani és elfogyasztani a malátát. Az alkoholkoncentráció nem emelkedik 0,5 térfogatszázalék fölé. Ez a sör sok cukrot tartalmaz és édes ízű.
Az erjedés megszakítása 0,5 térfogatszázalék alkoholkoncentrációnál. Az ilyen sört gyakran 9-11%-os kezdeti kivonattal, csökkentett komlómennyiséggel főzik, és 0,5 térfogatszázalékos alkoholtartalomig erjesztik. (látható erjedési fok kb. 10%). Általánosságban alacsony csillapítás érhető el a következők alkalmazásával:
Cefrézési módszer a cefre fokozatos melegítésével;
A cefréhez ízesítő összetevőként sörgyári szemeket adunk.
2 A gyártás során felhasznált nyersanyagok
2.1 Árpamaláta
Az árpamalátának (GOST 29294 - 92) érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterei tekintetében meg kell felelnie a 2.1., illetve 2.2. táblázatban megadott követelményeknek.
2.1. táblázat – A maláta érzékszervi jellemzői
2.2 táblázat – A maláta fizikai és kémiai mutatói
2.2 Komló
A komlónak (GOST 21947 - 76) érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterei tekintetében meg kell felelnie a 2.3. táblázatban megadott követelményeknek.
2.3. táblázat – Komlójelzők
3 A folyamatábra leírása
A sörgyártás technológiai folyamata a következő fő műveletekből tevődik össze: maláta átvétele, tárolása, tisztítása és zúzása, sörlé készítése, tiszta élesztő kultúra készítése, sörlé erjesztése, sör derítése és palackozása palackba, hordóba, termotartályba.
Sörsör készítése. A frissen elkészített, csíráktól megtisztított száraz malátát az 1 fogadógaratba táplálják, ahonnan egy 2 serleges felvonóval a 4 mérlegre emelik, lemérik, és az 5 csiga segítségével szétosztják a 6 silókba, ahol legalább 4 percig tárolják. 5 hét. Ugyanakkor a maláta nedvességtartalma 3-4%-ról 5-6%-ra emelkedik. A silókból származó érlelt malátát pneumatikus szállítószalag továbbítja további feldolgozásra. A 7 vákuumszivattyú hatására vákuum jön létre a 8 leürítőben és a csővezetékekben. A légköri levegő a 3 tölcséreken keresztül szívódik be, magával viszi a malátát, és beemeli a 8 kirakóba. A kirakóból a zsilipkapun keresztül a maláta a 9 polírozógépbe kerül, ahol megtisztul a portól, egyéb szennyeződésektől, ill. A 2 felvonót egy 10 mágneses szeparátoron keresztül a 4 automata mérlegekhez táplálják A gabona komponenseinek kivonási folyamatának felgyorsítása érdekében a malátát a mérlegelés után egy 11 hengeres zúzóban összetörik, és a 12 garatban felhalmozzák.
A zúzott malátát körülbelül 54 °C-os forró vízzel keverjük össze a pépesítőben 13.1. Alapos összekeverés (cefrézés) után a cefre egy részét (maláta és víz keveréke) a 14 szivattyú egy másik 136 cefreberendezésbe pumpálja, ahol 68-70 °C hőmérsékletre melegítik. Ebben a módban cukrosodás történik - a keményítő enzimatikus hidrolízise oldható cukrok és dextrinek képződésével, amelyek nem festődnek jóddal. Az oldhatatlan anyagok többsége az enzimek hatására oldódik. Ezután a cefrét felforraljuk, és rövid forralás után (nagy részecskék maláta - szemek felforralásához) a cefrét (az első főzetet) a 14-es szivattyú visszavezeti a 13.1 készülékbe. Amikor a cefre főtt részét összekeverjük a 13.1. készülékben maradt cefrével, a teljes massza hőmérsékletét körülbelül 70 °C-ra kell beállítani, ami a cukrosodásához szükséges.
A cukrosítás végén a cefre egy részét a 14-es szivattyú ismét a 136-os kazánba pumpálja (második főzet), hogy felforraljuk és felforraljuk a dara. A második főzetet visszatesszük a 13.1 készülékbe, ahol a cefre mindkét részének összekeverése után a hőmérséklet 75-78 °C-ra emelkedik. Ezt követően a 13a berendezésből származó teljes masszát a 14 szivattyú az egyik 24 szűrőberendezésbe pumpálja, ahol a sörcefrét elválasztják a szemcséktől.
Csefre – maláta cefréjével nyert extraktumok vizes oldata.
A szűrési ciklus elején kapott zavaros sörcefrét a 21 szivattyú visszavezeti a 24 szűrőberendezésbe. A tiszta sörcefre (első sörlé), amely áthalad a szűrőakkumulátoron vagy a 22 nyomásszabályozón, az egyik 19 sörsörfőzőbe áramlik.
A megmosott malátaszemeket (amelyek a cefre leszűrése és forró vízzel történő mosása után vastagok maradtak) a szűrőberendezésből a 29-es szivattyú egy tölcsérbe szivattyúzzák, amelyet állati takarmányként értékesítenek. A kis mennyiségű extraktumot tartalmazó mosóvíz a 23 gyűjtőbe áramlik, ahonnan a 14 szivattyú a 13.1 berendezésbe szivattyúzza a következő cefre elkészítéséhez.
A 19-es sörléfőzőben a sörcefrét komlóval főzik. Főzéskor a komló keserű és aromás anyagai bejutnak a sörlébe, bizonyos mennyiségű víz elpárolog, a fehérjék részleges denaturálása és a sörlé sterilizálása következik be. A forró sörcefrét a 16 komlós sörleválasztóba engedik le, ahol a megfőtt komlószirmokat visszatartják, a sörcefrét pedig a 15 szivattyú szivattyúzza a 17-es forró sörcefregyűjtőbe.
A forró sörcefre elkészítésének ez a módja nem az egyetlen, de a legnagyobb elterjedtségben részesült.
A 17 kollektorból a forró sörcefre a 18 centrifugális szeparátorba áramlik, amelyben megtisztul a szuszpendált fehérjerészecskéktől. A leválasztó után a sörcefrét egy 20 lemezes hőcserélőn (ahol 5-6 °C-ra hűtik) egy 25 gyűjtőbe vezetik, ahonnan a fermentorokba szivattyúzzák. A tisztított és lehűtött sörcefrét standard koncentrációjú extraktumokkal "kezdeti sörlé"-nek nevezik.
A sörlé erjesztése és a sör csomagolása. A fermentáció tisztaságának biztosítása érdekében a magélesztőket időszakonként lecserélik egy sejtből steril körülmények között nyert tiszta élesztőkre. A tisztakultúrás élesztő szaporításához a 18-as szeparátorban történő derítést követően a komlózott sörcefrét a 26-os készülékben sterilizálják, majd a 27-es és 28-as fermentorokba pumpálják, amelyekbe a (laboratóriumból származó) tiszta élesztőtenyészetet vezetik be. Az élesztő további szaporodása a 30-as készülékben történik.
A lehűtött (kezdeti) sörcefrét a zárt 31 és 32 fermentorokba öntik, a 30 fermentorból származó élesztőt is ide adják. A főerjesztés végén, amely 6-8 napon belül megtörténik, a fiatal sört a 33 pumpa a 34 és 35 készülékekbe pumpálja az utóerjesztés céljából.
A fermentorok alján visszamaradt élesztő a 36 vákuumszivattyú által létrehozott vákuum segítségével a 37 gyűjtőbe kerül újrafelhasználásra vagy a 38 gyűjtőbe eladásra. A 38 kollektorból sűrített szén-dioxid nyomásával az élesztő a 39 szűrőprésbe kerül.
Az élesztő lemosását a sörmaradványokról és azok hűtését a 40-es tartályban hűtött vízzel végezzük.
A fiatal sör erjesztése az utóerjesztő berendezésben 15-90 napig zajlik, az elkészítendő sör típusától és az alkalmazott technológiától függően. Az erjesztés végén a szén-dioxid nyomás alatt lévő sör a 34 és 35 készülékekből a 41 keverőbe áramlik, majd a 42 szivattyú a 43 szeparátorokba szivattyúzza.
A szeparátorban a sört megszabadítják az élesztőtől, az egyéb mikroorganizmusoktól és a benne szuszpendált apró részecskéktől. Annak érdekében, hogy a kész ital teljes átlátszóságot és fényt biztosítson, szétválasztás után 44-es szűrőprésben szűrjük.
A derített sört sóoldattal lehűtik a 45 lemezes hőcserélőben, áthaladnak egy 46 membránegységen, ahol megszabadítják az etil-alkoholtól, szén-dioxiddal telítik a 47 szénsavas készülékben, és a 48 gyűjtőkbe engedik le.
A 48 gyűjtőkből kiszűrt sört CO 2 nyomás alatt a palackozó részlegbe táplálják.
A sörrel való megtöltés előtt a fém vagy kátrányos fahordókat, valamint a hordókat fecskendővel belülről átöblítjük, majd félautomata készüléken kívülről kimossuk, belül újra leöblítjük, majd izobár készülékkel sörrel töltjük, lezárjuk kézre és az expedícióra küldték.
3.1 Vízszűrés
A lebegő részecskék eltávolítására a vizet homok- és szén-homokszűrőn szűrik. A kerámia szűrőket és szűrőpréseket elsősorban biológiai kezelésre használják.
A homokszűrő egy acél hengeres edény, melynek belsejében 1 mm átmérőjű lyukakkal ellátott rács van rögzítve. A rostélyra egy réteg finom kavicsot (5-7 cm), egy réteg durva homokot (5-10 cm) és egy réteg finom homokot (kb. 40 cm) helyezünk. a homokot előzetesen alaposan lemossák az agyagról.
A vizet egy elosztófejen keresztül táplálják be a szűrőbe, felülről lefelé haladva homokrétegen halad át, szűrik és egy fúvókán keresztül ürítik. A fúvókához szellőzőnyílás van csatlakoztatva, amely eltávolítja a levegőt, amikor a szűrő meg van töltve vízzel. Az állandó nyomású víz beáramlásának biztosítása érdekében a szűrőt egy víznyomás-kollektorból táplálják a szűrőbe.
Szén-homok szűrőket használnak a kellemetlen szagú, magas klórtartalmú és színű víz tisztítására. A szűrőanyagokat négy réteg képviseli (cm-ben): kavics 10, homok 35-40, aktív szén 15, kavics 10. A rétegek egymás után korrózióálló hálókkal vannak ellátva.
A szénoszlopokat ugyanerre a célra víztisztításra használják.
3.2 Vízlágyítás ioncserével
Ennél a módszernél a vízlágyításra nagy teljesítményű szintetikus ioncserélő gyantákat használnak, amelyek nagy polimertartalmú, vízben oldhatatlan szerves anyagok - 0,5-2 mm méretű polimergyanta granulátumok, amelyek képesek felszívni az oldott anyagok ionjait. oldatból, és ekvivalens mennyiségű ionjukat adjuk az oldatba. Egy háromdimenziós térhálóból (mátrixból) állnak, amelyek ionogén csoportokat tartalmaznak. A vízben az ioncserélők aktív csoportjai a mátrixhoz kapcsolódó immobil ionokká és mobil ellenionokká disszociálnak.
Az ellenionsor előjelétől függően az ioncserélők kationcserélőkre, anioncserélőkre és amfolitokra oszthatók. Kationcserélőkben a kicserélt ion kation, anioncserélőben anion, amfolitban mindkét töltésjelű ion.
A kationcserélők elsősorban a víz lágyítására és a kis mennyiségben található kationcserélők eltávolítására szolgálnak, az anioncserélők pedig a savakat és savmaradványokat távolítják el a vízből. A víz lágyítására H- és Na-kationcserélőket használnak, amelyekben a nátrium- és hidrogénkationokat a keménységi sók kalcium- és magnéziumkationjaira cserélik. A H-kationizáció során a következő reakciók mennek végbe:
2H + Ca (HCO 3) 2 \u003d 2 Ca + 2CO 2 + 2H 2 O;
2H + CaCl 2 \u003d 2 Ca + 2HCl;
2H + CaSO 4 \u003d 2 Ca + H 2SO 4;
A magnéziumsókkal végzett reakciók hasonló módon mennek végbe. A H - kationizáció következtében a karbonát keménységű sók elpusztulnak. Ebben az esetben szabad szén-dioxid szabadul fel, és a nem karbonát keménységű sók helyett anionoknak megfelelő savak képződnek, és megnő a lágyított víz savassága.
A na-kationizálás lágyítása során bikarbonátok, szulfátok, nátrium-kloridok halmozódnak fel a vízben. A nátrium-hidrogén-karbonátok képződése miatt a víz lúgossága megnő.
Az élelmiszeriparban használt ioncserélők minőségét a toxicitás hiánya mellett a kémiai és hőállóság, a mechanikai szilárdság határozza meg. Nagy cserekapacitás, a szorpciós egyensúly gyors kialakulása, a viszonylag teljes regeneráció képessége.
A kationitszűrő egy hengeres edény, alsó és felső gömb alakú fenékkel. Az edény magasságának 2/3-a kationcserélővel van feltöltve. Alul a lágyított víz eltávolítására szolgáló vízelvezető berendezést beton alátétre helyezik. A kationit apró részecskéinek magával ragadásának elkerülése érdekében 1-2 mm szemcseméretű kvarchomok réteget (0,5-0,7 m) öntünk a vízelvezető berendezésre. A lágyító vizet felülről, a készüléken keresztül juttatják a szűrőbe. A vízben lévő kationcserélő rétegen való áthaladáskor a lágyulási reakció cseréje megy végbe. a Na - kationcserélőt 5-10%-os nátrium-klorid oldattal, az N - kationcserélőt pedig 1-5%-os kénsavval vagy 5-6%-os sósavval regenerálják a Na-káció kimerülése után.
Az alkoholmentes gyártás során párhuzamos és szekvenciális Na - kationcserét és H - kationcserélő lágyítást alkalmaznak.
3.3 Vízfertőtlenítés
Ma a vízfertőtlenítés egyik legelterjedtebb módszerét tartják számon. Fő alkalmazás UV fertőtlenítés víz a kórokozóktól való víztisztítás kezdeti szakaszának tekintik. Így például klóros és hipokloritos vízfertőtlenítéssel kombinálva is használható, és a klórozást szükségszerűen ultraibolya fénnyel végzett vízkezelés után kell elvégezni.
A nem reagens alapú, valamint a vízlágyító szűrők, nem reagens vízlágyítók, szekrényes vízlágyítók miatt vált annyira elterjedtté. Ezzel nemcsak a melléktermékek, reagensek vízbe jutását küszöböli ki, de a kezelt víz fizikai-kémiai tulajdonságait sem befolyásolja semmilyen módon.
Az ultraibolya 10-400 nm hullámhosszú elektromágneses sugárzás. Az ultraibolya hullámok a láthatóság és a röntgensugarak határán helyezkednek el, és maga az ultraibolya sugárzás három típusra oszlik:
közel, középen, távol.
Mert UV vízfertőtlenítés baktericid sugárzást használnak, azaz közepes ultraibolya sugárzást, 200-400 nm hullámhosszúsággal. A maximális hatékonyság akkor érhető el, ha olyan hullámhosszt használunk, amelynek hossza meglehetősen szűk tartományban van - 250 és 270 nm között. Az UV fertőtlenítő szűrők általában 260 nm hullámhosszú hullámokat használnak, így hatékonyan használhatók víztisztító szűrőként egy nyaralóban.
Mert UV vízfertőtlenítés Ma meglehetősen szűk tartományú hullámokat használnak - 250 és 270 nm között. Ezen a kereten belül az ultraibolya sugárzás baktériumölő hatása eléri maximális értékét. A szűrők nagy része a víz ultraibolya fertőtlenítése alacsony higanynyomású lámpákat használ, amelyek 260 nm-en, azaz az optimális hullámhosszon bocsátanak ki sugárzást. Ha ezen a hullámhosszon működik, a víz meglágyul.
A víz ultraibolya fertőtlenítése az UV sugárzásnak a sejt falán áthatoló képességének segítségével történik, elérve annak információs központját - nukleinsavak DNS és RNS Az élő sejt DNS-e tárolja mindazokat az információkat, amelyek a fejlődés folyamatát és a normális működést szabályozzák a sejtben. sejt. A víz ultraibolya fertőtlenítése a sugárzás nukleinsavak általi elnyeléséből áll. A sugárzás elnyelésekor a DNS és az RNS elveszti osztódási képességét, aminek következtében a sejt szaporodási képessége elvész, mivel a sejtszaporodás a nukleinsavak osztódásából áll.
A kórokozó mikroorganizmusok csak akkor károsíthatják az emberi szervezetet, ha a szervezetben elszaporodnak, ha a vizet ultraibolya fénnyel fertőtlenítik, ez a képesség elveszik, és ennek következtében a mikroorganizmusok bármilyen negatív hatása kizárt.
Szűrők UV vízfertőtlenítés.
Szűrők a víz ultraibolya fertőtlenítése meglehetősen egyszerű kialakításúak, és fémcsövek, amelyekbe ultraibolya lámpákat helyeznek el. Kötelező szűrőelemek UV vízfertőtlenítés kvarc tokok, amelyekben a lámpák találhatók.
Az ilyen szűrők működési elve meglehetősen egyszerű: a víz áthalad a szűrőházon UV vízfertőtlenítés, kimossa a kvarctokot és megkapja a szükséges ultraibolya sugárzás dózisát. Amint a szűrőeszközből kiderül, a kvarcköpeny szükséges intézkedés annak megakadályozására, hogy magába a lámpaházba víz kerüljön.
Az ultraibolya vízfertőtlenítő szűrők fő eleme egy lámpa - az ultraibolya sugárzás forrása. Ultraibolya sugárzás képződik az egyik vagy másik fém lámpatestében történő párolgás során. A lámpák legelterjedtebb anyaga a higany, amelyet arra használnak UV vízfertőtlenítés. Természetesen a kórokozók elpusztításához szükséges a lámpák által kibocsátott hullámok hosszának szabályozása. A hullámhosszt meghatározó fő tényező az a nyomás, amely alatt a higanygőz a lámpában van.
Az UV lámpáknak három típusa van: magas, közepes és alacsony nyomású lámpák. Mert a víz ultraibolya fertőtlenítése csak lámpatípusokhoz használható: közepes és alacsony nyomású lámpák. Napjainkban a kisnyomású lámpák a legelterjedtebbek, mivel körülbelül 260 nm hosszúságú sugárzást bocsátanak ki, amely elegendő a mikroorganizmusok teljes semlegesítéséhez, ráadásul hosszú élettartamúak és kevesebb energiát fogyasztanak működés közben.
Hatékonysági feltételek UV vízfertőtlenítés.
Mint minden más módszer, a víz ultraibolya fertőtlenítése számos korlátja van, amelyek jelentősen akadályozhatják az ultraibolya vízfertőtlenítő szűrő teljes értékű működését.
Az első és az egyik legfontosabb, a tisztítás minőségét befolyásoló tényező a szükséges UV sugárzás dózisa. A vízfertőtlenítéshez szükséges ultraibolya fény dózisát az expozíció intenzitása és időtartama alapján számítják ki. Lényegében az UV-dózis az intenzitás és az időtartam szorzata. A hatásossághoz szükséges adag a víz ultraibolya fertőtlenítése a besugárzást a vízben lévő mikroorganizmusok természetének figyelembevételével számítják ki. A kórokozók típusától és típusától függően változik a sugárzással szembeni ellenállásuk, amiből egyszerű következtetés vonható le: minél nagyobb az ellenállás, annál hosszabbnak kell lennie az expozíciós időnek. Természetesen a hatékony UV-fertőtlenítéshez elég lenne csak a sugárzás intenzitását növelni, azonban a meghatározott hosszúságú és intenzitású hullámokat kibocsátó ultraibolya lámpák egyenletességét, az élőlények ellenállásának növekedésével figyelembe véve a ráfordított időt víz hatására a reakciókamrában növekszik. A szükséges adag kiszámításakor nem kevésbé fontos a vízben lévő baktériumok és mikrobák száma.
Szintén nagy jelentősége van a szűrő sikeres működésének UV vízfertőtlenítés tulajdonságai, különösen az összetétel és a benne lévő szennyeződések mennyisége. Vannak bizonyos szabványok a víz vastartalmára, a durva szennyező anyagokra, valamint a színre, ha túllépik, a víz ultraibolya fertőtlenítése ha nem is haszontalanná, de hatástalanná válik. A durva szennyeződések és vasrészecskék védőpajzsként szolgálnak a vízben lévő baktériumok és mikrobák egy részének, aminek következtében az utóbbiak nem kapják meg a szükséges sugárdózist, és ezáltal károsan befolyásolják a víz minőségét. UV vízfertőtlenítés, ezért először el kell végezni a víz elhalasztását.
Az ultraibolya fertőtlenítést az egyik legtisztább víztisztítási módszernek tartják, mivel az ultraibolya eleve tiszta, természetes sugárzás, amely csak akkor lehet negatív hatással az emberi szervezetre, ha hosszan tartó, közvetlenül az emberi szervezetre gyakorolt hatását. Az UV-fertőtlenítés semmilyen módon nem befolyásolja a víz fizikai és kémiai tulajdonságait, így a közvetett hatások lehetősége is kiküszöbölhető.
3.4 Telítettség
Ez az eljárás a szén-dioxid azon képességén alapul, hogy vízzel kölcsönhatásba lépve telített vizes oldatot képez. A gáz folyadékban való oldódását gázabszorpciónak nevezzük. A szénabszorpció az egyenlet szerint megy végbe
CO 2 + H 2 O \u003d H 2 CO 3
A gáz egy része a folyékony fázisból a gázhalmazállapotúba diffundál, azaz. deszorpciós folyamat megy végbe. Egy idő után egyensúly jön létre az oldatban lévő gáz és az oldat feletti gáz között. Egyensúlyi állapotban annyi gáz oldódik fel egységnyi idő alatt, amennyi kiszabadul az oldatból. A két fázis – folyékony és gáznemű – közötti gáz mennyiségi meghatározása a nyomástól és a hőmérséklettől függ. A 0,4-0,5 MPa-t meg nem haladó nyomáson a szén-dioxid vízben való oldhatósága megfelel a Henry-törvénynek, amely szerint az oldott gáz koncentrációja arányos ennek a gáznak az oldat feletti parciális nyomásával.
Ha a parciális nyomás 0,5 MPa felett van, akkor a szén-dioxid oldhatósága valamivel a Henry-törvényben meghatározott oldhatóság alatt van.
A telítő növényeket (saturates) a víz szén-dioxiddal való telítésére használják.
Az üdítőitalok gyártása során a következő módszereket alkalmazzák a víz szén-dioxiddal való telítésére: víz keverése szén-dioxiddal; a víz porlasztása a legkisebb részecskékre, ellenáramban keverve szén-dioxiddal, majd további telítés szén-dioxiddal a vékony vízrétegek kerámia fúvókában történő öntözése során; vizet keverünk szén-dioxiddal, valamint cseppekre vagy vékony filmekre permetezzük és szén-dioxiddal telítjük.
A telítési növényeket, attól függően, hogy milyen módszereket alkalmaznak a víz vagy az ital szén-dioxiddal való telítésére, keverésre, permetezésre és kombinálásra oszthatók.
3.5 Szénsavas üdítőitalok palackozása
A szénsavas italokat két séma szerint palackozzák:
Kiadagolás → palackok megtöltése szénsavas vízzel → palackok lezárása → palackok tartalmának összekeverése → ital visszautasítása → címkék felragasztása;
Víz légtelenítése → légtelenített víz keverése → szén-dioxiddal telítés → palackok kész itallal feltöltése → palackok lezárása → ital visszautasítása → címkék felragasztása (szinkron keverési módszer).
Az italos palackokat ezután parafabetétes koronadugóval vagy polimer béléssel ellátott vérdugóval lezárják. Ahhoz, hogy a kupakolás után azonnal homogén keveréket kapjunk, a palackok tartalmát alaposan össze kell keverni. Ezt a műveletet egy automata keverő végzi. Továbbá az italt tartalmazó palackokat a világító képernyőn történő megtekintéssel elutasítják. Ugyanakkor ellenőrzik az idegen zárványok hiányát, a zavarosodást és az opálosodást, valamint a töltés teljességét, a palackok belső és külső felületének tisztaságát. Ezután ragassza fel a címkét a palack kúpos vagy hengeres részére. A címke a palackozás dátumát jelzi. Az italból készült palackokat dobozokba helyezik, és a késztermék raktárába küldik. Az üdítőital-gyártásban nagy és közepes kapacitású gyárakban szinkron keverési módszert alkalmaznak, amelyben egyes berendezésekben előlégtelenített vizet és szirupot kevernek bizonyos arányban, majd a keveréket szén-dioxiddal telítik, másokban a vizet szén-dioxiddal telítik, majd sziruppal összekeverik.
A szinkron keverési módszerrel az italok szén-dioxiddal való nagy telítettsége érhető el, fizikai-kémiai paramétereik stabilitása, valamint a szirupadagoló és a keverőgép használata is kizárt.
3.6 Szénsavas üdítőitalok tárolása
A kész üdítőitalokat a késztermékek raktárában tárolják, amelynek legalább két napos gyártási időt kell tartalmaznia. A tárolási helyeknek száraznak és jól szellőzőnek kell lenniük. A szobahőmérsékletet 0-12 ⁰С között tartják a háztartási italok tárolásakor, és nem magasabban, mint 25 ⁰С a Pepsi-Cola és Fanta italok esetében.
A szénsavas italokat dobozokban szállítják. Ugyanakkor védeni kell őket nyáron a felmelegedéstől, télen a lehűléstől.
4 Termékszámítás
4.1 A nyersanyag-fogyasztás kiszámítása 100 dekaliter italra, a veszteségek figyelembevételével
A kész ital 100 dekaliterére eső nyersanyag-felhasználást az alapanyagok szárazanyag-tartalmának, a kész ital alapanyag-tartalmának, a szacharóz inverziója miatti szilárdanyag-növekedésnek és a tényleges veszteségnek a figyelembevételével számítják ki. szárazanyag (%): alkoholmentes szénsavas italok 4, 35; kereskedelmi szirupok 2.8.
Kevert szirup elkészítése hidegen. Az édesítőszer fogyasztásának kiszámítása (kg-ban szárazanyagra vonatkoztatva) a képlet szerint történik
p a tényleges szárazanyag-veszteség, % (p = 3,35).
Az édesítőszer fogyasztását (kg-ban 100 dal italra) a képlet határozza meg
ahol W az édesítőszer nedvességtartalma, %.
A 100 dekaliter ital előállításához felhasznált citromsav mennyisége a szacharóz invertálásához használt sav mennyiségéből és a keveréksziruphoz hozzáadott sav mennyiségéből áll.
Citromsav fogyasztás szacharóz inverzióhoz (kg-ban)
ahol k a citromsav fogyasztása 100 kg cukor inverziójára (k = 0,75 kg).
Citromsav fogyasztás (kg-ban) szárazanyagra vonatkoztatva
A citromsav számítása a veszteségek figyelembevételével p
hol van a citromsav fogyasztása az inverzióhoz, kg.
A kevert szirupba adagolt, kereskedelmi forgalomban lévő citromsav fogyasztása, a veszteségek nélkül (kg-ban)
hol van a recept szerinti kereskedelmi citromsav fogyasztás, kg.
A szirupkeverékhez hozzáadott citromsav fogyasztása, a veszteségek nélkül (kg-ban)
A szirupkeverékhez hozzáadott citromsav fogyasztása, figyelembe véve a veszteségeket (100 dekaliter ital előállításához szárazanyag-kilogrammban)
ahol a citromsav fogyasztása 100 deciliter ital előállításához, a kevert szirupba adagolva, veszteségek figyelembevételével, kg.
A sav teljes felhasználása, a veszteségeket is figyelembe véve, a következő lesz: szárazanyagra vonatkoztatva
természetes tömegben
Az infúzió fogyasztása a 100-as készítményhez adta a kész italt, figyelembe véve a veszteségeket (l-ben)
ahol az infúzió fogyasztási sebessége 100 dal recept szerinti kész ital elkészítéséhez, l.
5 Berendezés kiválasztása és számítása
A számítás 100 kg gabonatermékre történik, az 1 dalra és az éves kibocsátásra (1000 dal) kapott adatok későbbi újraszámításával. A számítás figyelembe veszi a gabonatermékek extrakciós képességét és nedvességtartalmát, a kivonat termelési veszteségeit.
4.1. táblázat – Nyersanyagok összetétele
A felhasznált nyersanyagok kivonhatósága:
E világos maláta = 66,15%
E sötét maláta = 64,26%
E karamell maláta = 57,30%
E pörkölt maláta = 57,30%
Nyersanyagok súlyozott átlagos extrakciós képessége:
E = 66,15 0,5 + 64,26 0,4 + 57,30 0,1 + 57,03 0,01 \u003d 65,079%
1 dal sör elkészítéséhez szükséges alapanyagmennyiség:
Az 1000 db sör elkészítéséhez szükséges alapanyagmennyiség:
2,45 1000000 = 2450000 kg
A cefrézéshez szükséges vízfogyasztás meghatározásához az első sörlé koncentrációját a sör típusától függően kell beállítani. A gabonatermékek cefrézéséhez szükséges vízmennyiség kiszámítása a következő képlet szerint történik:
ahol B a 100 kg gabonatermék cefrézéséhez elfogyasztott víz mennyisége, dm 3;
E - gabonatermékek kivonata, tömegszázalék;
N - extrakciós anyagok vesztesége a szemekben, a nyersanyag tömegszázaléka;
C - a kiindulási sörlé koncentrációja, tömegszázalék;
1,05 - együttható, amely figyelembe veszi a víz egy részének elpárolgását a főzetek forralásakor.
C1 - az első sörlé koncentrációja, tömegszázalék;
C 1 = C + 0,2 C = 13 + 0,2 13 \u003d 15,6
B = = 366,04 dm³
forró cefre
A forró sörlé Mgs tömege:
ahol e a szilárd anyagok tömeghányada a kiindulási sörlében, a recept szerint 11%.
Vc cefre térfogata 20 ºС-on:
ahol d - a sörlé relatív sűrűsége 20 °C-on a referenciaadatok szerint 1,0496 kg/dm3;
10 - átváltási tényező l-ről dalra.
Forró cefre térfogata Vgs:
ahol k - a térfogati tágulási együttható, amikor a sörcefrét 100ºС-ra melegítik, a referenciaadatok szerint 1,04.
Ezt az arányt figyelembe véve:
hideg cefre
Vxc hideg cefre térfogata:
ahol a pox a sörlé vesztesége a komlószemben a derítés és hűtés szakaszában, %.
Fiatal sör
A hideg sör térfogata az erjedés során Vmp:
ahol Pbr - erjedési veszteség,%.
szűrt sör
Szűrt sör térfogata Vfp:
ahol Pdf - veszteségek az utóerjedés és szűrés során, %.
Kész sör
A kész sör térfogata Vgot:
ahol a Proz - palackozási veszteség 2,5%.
Teljes látszólagos folyadékveszteség
Teljes látszólagos veszteség a folyékony fázisban Pweed:
Teljes látható veszteség:
A komlófogyasztás kiszámításakor a komló keserűanyag-normáiból indulunk ki 1 dal forró sörlére vonatkoztatva, amely ennél a sörtípusnál 0,57-0,7 g/dal.
Komlópellet fogyasztása H:
ahol Gx a keserű komlóanyagok aránya, akkor azt 0,57 g / dal forró sörlének vesszük;
Wx - komlónedvesség, 12% -ot veszünk;
Px - keserű komlóanyag veszteség a technológiai folyamat során, 11,41%-ot veszünk.
26,7 g/dal
Komlópellet fogyasztás Ngh:
A fenti számításokat figyelembe véve összefoglaló táblázatot készítünk az egységnyi kibocsátásra jutó nyersanyagköltségekről
4.2 táblázat - A nyersanyagköltség összegének kiszámítása
6 A gép-hardver séma leírása
A fermentort sör és egyéb fermentációs eljárást igénylő termékek előállítására tervezték (5.1. ábra). Az erjesztőberendezés egy hengeres edény 1 gömbfedelű, ingekkel felszerelve: 2 a hengeres és 4 a kúpos testrészeken az erjesztő sörlé és kvas hűtésére.
Rizs. 5.1 - Fermentáló
A fermentor alsó részébe egy élesztőleválasztó és egy vízszintes keverő van felszerelve. A berendezésnek van egy 3 csővezetéke a szén-dioxid eltávolítására és a mosóoldat betáplálására, valamint egy 5 kamra a kombinált indító bevezetésére.
A készülékek gyűrűtartókra vannak felszerelve 6.
A tartályok függőleges és vízszintes kivitelben is készülhetnek, felszerelhetők hűtőköpennyel, korszerű szigetelőanyaggal hőszigetelhetők, külső védő- és díszburkolattal, rozsdamentes acélból. Import vagy hazai automatikával, vákuum biztonsági és csővezeték szerelvényekkel, mosófejekkel vannak felszerelve.
A fermentor működési elve. A kész hígított kvassörce-koncentrátumot, amelynek hőmérséklete 26-30 °C, a 3. gázszelep nyitott állapotában az előkészített fermentorba szivattyúzzuk.
Az erjedés felgyorsítása érdekében szintén 26-30 °C-on a hígított kvassörcefre-koncentrátum egy részéhez fiatalított sütőélesztőt vagy kombinált élesztő-tejsav indítót adunk. A habzás megelőzése és a működés egyszerűsítése érdekében az erjesztőberendezést alulról töltik fel kvassörrel.
A foglalkoztatási feltételek csökkentése és a készülék forgalmának növelése érdekében javasolt a sörcefrét külön gyűjtőkben elkészíteni, ahol alaposan összekeverik és a kívánt sűrűségre hozzák. Az erjesztési folyamat során ellenőrizni kell a kvassörce hőmérsékletét, megakadályozva annak növekedését. Az erjesztést centrifugálszivattyúval (2 óránként) 30 percig tartó időszakos keverés mellett végezzük.
Ragadozó kád. A premash tun eszközei és működési elve.
Az edényhez egy előtörő van rögzítve, amelyen keresztül zúzott maláta és víz jut be. A meleg és a hideg víz keverése hőmérővel, gyakran áramlásmérővel ellátott keverőben történik. A modern sörfőzdék automatikusan beállítják a cefre víz hőmérsékletét. A cefrének hőmérővel és hőmérővel kell rendelkeznie.
Rizs. 5.2 – Cefrézés előtti tun (cefrés eszköz)
1 - malátaellátás; 2 - a tisztítónyílás fedele; 3 - vízellátás; 4 - kimeneti szelep
A cefrekészítő berendezést vagy előcefrét a zúzott malátát a tölcsérből a cefrekészítőbe szállító vonalra szerelik fel. A Forerunnerek változatos kivitelben kaphatók. Általában vizet permeteznek az előtörőben, és nedvesíti a zúzott malátát, így a finom frakciók, főleg a por, nem permeteznek ki.
Egyes kialakításokban az áramló víz hengeres függönyt képez a maláta körül, amely a közepére esik. Az előcefrézőnek képesnek kell lennie a maláta- és vízellátás gyors beállítására, hogy ne hosszabbítsa meg szükségtelenül a cefrézési folyamatot. Az előtörőgép belsejének könnyen tisztíthatónak kell lennie, és nem halmozódhat fel nedves malátamaradék. A legegyszerűbb előlekvár kialakítását az 5.2. ábra mutatja.
Cefre kád. A cefrézőgépek zúzott maláta és malátázatlan anyagok vízzel való keverésére (cefrezésére), a cefre massza elnevezésére, forralására és cukrosítására szolgálnak.
Tipikus gőzköpenyes cefrekészítő berendezés (5.3. ábra) egy dupla gömbfenekű, hengeres edény, amelynek közepén egy lyuk található a cefre leeresztésére.
Rizs. 5.3 - Cefrekészítő készülék
1 - kazán; 2 - propeller keverő; 3 - összekötő cső; 4 - lyuk a torlódások vagy főzetek elvezetésére; 5 - függőleges cső malátához; b - keverő; 7 - elosztószelep; 8 - cső a főzetek kazánba való visszavezetéséhez; 9 - ellenőrző nyílás; 10 - előlekvár
A kazán alsó részében egy függőleges tengelyre egy fenékhajtású propeller keverő van felszerelve. A felső gömbburkolat a kazántesthez csatlakozik, és egy elszívó csővel végződik a melegítés és forralás során felszabaduló gőzök eltávolítására.
Szűrő - kád. A szűrőkád egy lapos perforált fenekű tartály (5.4. ábra).
Rizs. 5.4 - Szűrő-csatorna
A szűrési folyamat elején a héj gyorsan leülepszik az edény aljára, és néhány perc múlva további természetes szűrőt képez. Ekkor a sörcefrét visszaforgatják, és egy ilyen szűrő kialakítása után átszűrik a szemek héján.
Szűrőben történő szűrés kiváló minőségű, azaz alacsony lipidtartalmú tiszta sörcefrét eredményez, de az ilyen szűrés meglehetősen időigényes, és a kimerült szemek ezt követő eltávolítása bizonyos nehézségeket okoz.
A szűrőtartályok acélhengerek, amelyeket úgy terveztek
hogy ne deformálódjanak nagy átmérővel. A kádat vízszintesen kell felszerelni, és lapos aljúnak kell lennie. A kád hengeres része 1,5-2 m magasságú és négyszöggel van az aljához rögzítve, felső széle szintén négyzettel van ellátva. A kád hengeres részét jól szigetelni kell, a szigetelést pedig fémburkolattal kell védeni a sérülések elkerülése érdekében. A kád jó szigetelésére van szükség, hogy a tartalma ne hűljön le a szűrés során. A kád mérete a őrlemény tömegétől függ.
1 m 2 szűrőfelületre 150 - 200 kg őrlemény esik.
A zúzott maláta mechanikai összetételétől függően a szemcseréteg magassága 30-45 cm, magasabb rétegnél lassabb a szűrés, és a szem nehezebb kilúgozódni. A túl alacsony szemcseréteg éppen ellenkezőleg, könnyen áttörik, és a szűrés tökéletlen.
A kád alján több lyuk található, amelyek a kimeneti csövekbe vezetnek.
Jellemzően 1,5 m 2 szűrőfelületenként egy kivezető cső található.
A lyukakat úgy kell elhelyezni, hogy mindegyik furat megközelítőleg azonos szűrési területtel rendelkezzen. A kád alján is van egy lyuk a gabona kirakodására.
A sörcefre (5.5. ábra) a komlós sörlé főzésére szolgál, és egy hengeres berendezés, gömb alakú kettős fenekével, amely gőzköpenyt képez.
Rizs. 5,5 - Sörceforraló
1 - test; 2 - cefre leeresztő szelep; 3 - keverő; 4 - kipufogócső; 5 - keverőhajtás; b - gőzszelep; 7 - öblítőcső; 8 - gyűrű alakú csúszda; 9 - gyűrűs gőzvezeték; 10 - szigetelés; 11 - gőz ing; 12 - kondenzvízcső.
A cefreforraló belsejében egy keverő található a cefre keveréséhez.
A burkolat közepén egy kipufogócső található, gyűrű alakú horonnyal a kondenzvíz elvezetésére. Kívül a sörceforraló falai és alja megvan
hőszigetelés. A cefreforralóban a sörlé olyan intenzitással forrjon és párologjon, hogy a teljes térfogat 8-12%-a 1 óra alatt elpárologjon.
Ebből a célból a sörcefék nagy fűtő- és párologtatófelülettel rendelkeznek, és gyakran speciális cső alakú fűtőberendezésekkel vannak felszerelve.
7. Hulladékok feldolgozásával és ártalmatlanításával kapcsolatos tevékenységek
A sörgyártás során hulladékok és melléktermékek keletkeznek, amelyeket el kell távolítani vagy ártalmatlanítani kell. Mindenekelőtt a következőket tartalmazzák:
Szennyezett szennyvíz;
Sör- és komlópellet;
Forró sörlé szuszpenzióinak üledéke (fehérjeiszap);
Maradék sörélesztő;
Kieselguhr iszap;
fennmaradó címkék;
üvegtörés;
Másodlagos gőz és szagok a sörfőzdeből;
Gőzkazán üzemből származó égéstermékek;
Egyes területeken zaj keletkezik;
Feldolgozott nyersanyagokból származó por;
Csomagolóanyag-maradványok és még sok más.
Megoldás lehet a szennyvíz összegyűjtése, szennyeződésének kiegyenlítése és szükség esetén semlegesítése. Ehhez a napi vagy heti szennyvíz mennyiségét levegőztetett keverő- és elosztó medencében gyűjtik össze.
Egy ilyen megoldás előnyei a következők:
A savas és lúgos szennyvizeket kölcsönösen semlegesítik, így a pH-növekedés kizárt;
A hőmérséklet kiegyenlítődik, és elfogadhatatlan túllépésük nem megengedett;
A nagyon sötét szennyvíz nagymértékben elszíneződik;
Az ipari szennyvíz mennyisége éjszakai vagy hétvégi kibocsátással szabályozható;
A szennyvízszennyezés csökkentésével elkerülhető a túlzott szennyezés miatti bírság.
Ebben a tekintetben különösen fontos a szennyvízkezelés a keverő- és elosztómedencékben.
Nemcsak a szennyvizet, hanem a sörgyártás egyéb hulladékait is ártalmatlanítani kell.
100 kg őrleményhez körülbelül 110-130 kg 70-80% nedvességtartalmú gabona, vagy (lekerekítve) 20 kg/hl kereskedelmi sör jut.
A gabona egy részét az állatok takarmányozására használják. Egyes területeken ez sikeres is, hiszen a gabona értékes takarmány-adalékanyag, de van, ahol a mezőgazdaság nem fejlett, vagy nem érzi szükségét a gabonának.
Az elhasznált szemek szárításának, ezáltal az eltarthatósági idejük növelésének csak akkor van értelme, ha az elhasznált szemeket 4-5-ször drágábban értékesítheti, de ez csak bonyolítja az értékesítést.
A natúr tobozos komlót manapság szinte soha nem használják, komlóleválasztóval rendelkező sörfőzdét is alig lehet találni (a folyamat nagy munkaintenzitása és a komlóveszteség miatt). Ha azonban tobozkomlót használnak, akkor azt összetörik, és szuszpenzióba esnek.
Azok az üvegek és fóliatasakok, amelyekben komlókivonatot vagy pelletet szállítanak, hulladékba kerülnek; néha részben visszakerülnek a szállítókhoz.
Az élesztőt is szárítják, és az állati takarmányhoz adják. Az élesztőt a gyógyszeriparban is használják vitamin-kiegészítők előállítására.
Így a sörfőzési hulladékok ártalmatlanításának problémája csak részben oldódik meg, és természetesen további kutatásokra van szükség az újrahasznosításukkal és a hatékonyabb ártalmatlanításukkal kapcsolatban.
Következtetés
A tanfolyami munka során az alkoholmentes sör előállításának technológiáját tanulmányozták.
Az irodalmi elemzések kimutatták, hogy ennek a habos italnak a előállítására számos különféle technológiai módszer létezik. A sör választékát, fajtáját és minőségét nagyban meghatározza az alapanyag állapota, elsősorban az árpa és a belőle készült maláta, a komló, az élesztő és a víz.
A munka során tanulmányozták a sörfőzési alapanyagok főbb tulajdonságait és az erre vonatkozó hatósági dokumentáció követelményeit; az alkoholmentes sör előállításának technológiáját és előállítási módjait tanulmányozták.
Kidolgozták a sörgyártás hardver-technológiai sémáját, kiválasztották a tipikus alapfelszereléseket és tanulmányozták a működési elvét.
A kurzusterv kiszámítja az anyagmérleget, amely jelzi a termelés legjelentősebb veszteségeit.
A projekt intézkedéseket ír elő az ipari hulladékok ártalmatlanítására és újrahasznosítására.
A felhasznált források listája
- Ermolaeva, G.A., Kolcseva, R.A. Technológia és berendezések sör és üdítőital előállításához / G.A. Ermolaeva, R.A. Kolcsev; Proc. az elejére prof. Oktatás. - M.: IRPO; Szerk. "Akadémia" központ, 2000 - 416s. ISBN 5-8222-0118-0 (IPRO), ISBN 5-7695-0631-8.
- Tikhomirov, V.G. A sörfőzés és az alkoholmentes gyártás technológiája / Tikhomirov V.G. - M.: Kolos, 1998-448 p. ISBN 5-10-003187-5.
- Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Hersonova, L.A., Sadova, A.I. Sör- és üdítőital-gyártó üzemek diplomatervezése. Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Hersonova, L.A., Sadova, A.I. - M.: Agropromizdat, 1987.-272 p.
- Nechaev, A.P., Shub, I.S., Anoshina, O.M., Gorbatyuk, V.I., Kochetkova, A.A., Melkina, G.M. Élelmiszergyártás technológiája / A.P. Nechaev, I.S. Shub, T38 O.M Anoshina és mások; Szerk. A.P. Nechaev. - M.: Kolos, 2008. - 768 p.: ill. - (Tankönyvek és taneszközök felsőoktatási hallgatók számára) ISBN 978 - 5 - 9532 - 0577 - 3.
Tervrajzok:
Letöltés: Nincs hozzáférése a fájlok letöltéséhez a szerverünkről.
Az alkoholmentes sör létezése során számos mítoszra tett szert. Egyesek az italt szinte biztonságosabbnak tartják, mint a szódát, mások azzal érvelnek, hogy csak alacsonyabb alkoholtartalomban különbözik a közönséges sörtől, ami azt jelenti, hogy ugyanolyan káros, mint a többi alkoholtartalmú ital.
Találjuk ki, hol az igazság és hol a mítoszok.
Hogyan készül az alkoholmentes sör
Ahhoz, hogy megértsük, mi az alkohol nélküli sör, tudnia kell, hogyan készül.
Az ital gyártási technológiája nem különbözik a közönséges sörtől, de speciális élesztőt használnak, és az erjedést egy bizonyos szakaszban elnyomják.
Van egy alternatív módszer - az etil-alkohol eltávolítása a szokásos sörből. Ez kétféleképpen lehetséges - hőkezelés (bepárlás) vagy membrán módszer dialízissel.
Mindkét módszernek vannak bizonyos hátrányai. Például a magas hőmérsékletnek való kitettség negatívan befolyásolja az ital szerkezetét, és speciális kémiai oldószerek hozzáadása a dialízis során eltorzítja az ízét.
Lehet-e sört inni alkohol nélkül vezetés közben?
A mérsékelt használatú alkoholmentes sör nem befolyásolja a vezetés minőségét, és nem teszi lehetővé az alkoholos mérgezés észlelését alkoholszondával. De ez csak akkor igaz, ha a vér alkoholszintje nem haladja meg a normát.
Ha jelentős mennyiségű sört fogyaszt alkohol nélkül, az alkoholszonda pozitív eredményt mutathat. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy egy bizonyos adag etil-alkoholt még mindig tartalmaz az ilyen sör, és 0,4 és 0,7 ° között van.
Ezért az alkoholra érzékeny és gyorsan berúgó emberek autóvezetés előtt még alkoholmentes sört se igyanak meg.
Lehetséges-e a terhes nők és a gyermekek alkoholmentes sört inni?
Mivel az alkoholmentes sör bizonyos százalékban alkoholt tartalmaz, terhes nőknek és 18 éven aluliak számára nem ajánlott.
Ezért a legtöbb országban, beleértve Oroszországot is, az állampolgárok csak 18 éves koruk után vásárolhatnak ilyen sört, egyes országokban pedig 21 éves korukat. Kivételt képez az amerikai Wisconsin állam, ahol még egy gyereknek is joga van 0,5 fok alatti alkoholtartalmú sört vásárolni.
Természetesen a helyi tinédzserek aktívan élnek ezzel a lehetőséggel, és gyakran közvetlenül az üzletben lerészegednek.
Hol iszol alkoholmentes sört?
Az alacsony alkoholtartalmú sör népszerűsége folyamatosan növekszik Amerikában és Európában, ahol a hagyományos sör kiváló alternatívájának tartják.
Oroszországban a statisztikák szerint az alkoholmentes sört óvatosan kezelik, és ritkábban fogyasztják az erősebb italfajtákat.
Bár szinte minden orosz sörgyártónak van legalább egyfajta alkoholmentes söre a választékban. Mindegyik minimális koncentrációban tartalmaz etil-alkoholt.
Jótékony hatás az egészségre
Még a közönséges sör is, mértékkel fogyasztva, bizonyos egészségügyi előnyökkel jár, mert gazdag B-vitaminokban és értékes nyomelemekben. Ez vonatkozik az alkoholmentes sörre is, de csak akkor, ha az a klasszikus technológia szerint készül.
Az amerikai fogorvosok egyébként az ilyen sört a fogak számára legbiztonságosabb italnak ismerték el.
Az egészségügyi előnyök mindenesetre csak nagyon mérsékelt és alkalmankénti alkoholmentes sör fogyasztásával érhetők el, mert az még mindig az alkoholos italokhoz tartozik.
Megjegyzendő, hogy létezik alkoholmentes sör, amelyet nem erjesztéssel állítanak elő, hanem sörkoncentrátum és ízesítők hozzáadásával a vízhez. Egy ilyen ital egyáltalán nem tartalmaz etil-alkoholt, de tele van a szervezetre káros kémiai adalékanyagokkal. Ezért vásárláskor figyelmesen olvassa el a termék összetételét.
Az utóbbi időben az alkoholmentes sör egyre népszerűbb. Ennek sok oka lehet: az alkoholfogyasztás ellenjavallata, az alkoholfogyasztástól való hajlandóság, az egészséges életmód stb.
A sör mindenféle vitamin és ásványi anyag tárháza, amelyeket a cefrézés során a malátából vonnak ki. A sör tonizáló és frissítő hatással is rendelkezik. De mindezeket a jótékony tulajdonságokat ellensúlyozza a habos italban lévő alkohol. A pozitív tulajdonságokkal rendelkező, ugyanakkor alkoholt nem tartalmazó ital beszerzése volt az egyik oka az alkoholmentes sör létrehozásának.
Az alkoholmentes sör gyorsan megtalálta a közönségét, fogyasztása pedig évről évre csak nő.
Ne felejtsük el, hogy az alkoholmentes sör nem olyan alkoholmentes. A GOST szerinti alkoholtartalom 0,5 térfogatszázalékig megengedett. Az alkohol mennyisége a fő különbség a klasszikus sör és az alkoholmentes megfelelője között. Mivel az alkohol elengedhetetlen ízfokozó a sörben, a sörből való eltávolítása elkerülhetetlenül eltávolítja a többi illóanyagot is. Ezért az alkoholmentes sörnek mindig más íze lesz, mint a hasonló alkoholos sörnek.
Alkoholmentes sörfőzési módszerek
A mai napig az alkoholmentes sört a következő módokon nyerik:
- Az erjedés megszakítása
- A sörlé erjesztése speciális élesztőtörzsekkel
- Tejsavas erjesztés, majd élesztő bevezetése
- Az alkohol elpárologtatása
- Membránszűrés
Tekintsük részletesebben az egyes módszereket.
1. Az erjedési folyamat megszakítása
Az eljárás lényege a speciálisan elkészített sörlé erjesztése élesztővel bizonyos erjedésig és az erjedés különböző módokon történő megszakítása.
A cefret úgy készítik el, hogy a minimális mennyiségű erjeszthető cukrot tartalmazza. Ezt úgy érik el, hogy a cefrézés során speciális hőmérsékleti feltételeket választanak. Ennél a módszernél a sörlé kezdeti gravitációja 6-6,5% tartományban van. Az ugrálás gyengén történik. A komlót általában csak azért adják hozzá, hogy enyhén hozzáadják a komlóaromát. Az erjesztési folyamat 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történik.
Az erjedés megszakad, ha az alkoholtartalom eléri a 0,5 térfogatszázalékot:
- szűrés és az élesztő eltávolítása
- hűtés (a hőmérséklet 0 °C-ra csökkentése) és az élesztő üledék eltávolítása
- pasztőrözés
2. Erjesztés speciális élesztőtörzsekkel
Az alkoholmentes sör beszerzésének egyik legegyszerűbb módja.
Ehhez a módszerhez élesztőket használnak, amelyek csak egyszerű cukrokat képesek fogyasztani glükóz és fruktóz formájában. Ugyanakkor nem képesek lebontani és elfogyasztani a kémiai szerkezetükben összetettebb cukrot - a maltózt. Az ilyen élesztő képviselője a Saccharomycodes ludwigii törzs. Az erjedés során az alkohol koncentrációja nem haladja meg a 0,5 térfogatszázalékot, és magát a sört jellegzetes édeskés utóízzel kapják.
Ennek a módszernek az egyetlen hátránya a nagyon lassú erjedés, és ennek eredményeként megnő a sörlé más élesztő- vagy baktériumtörzsekkel való szennyeződés kockázata.
3. Tejsavas erjesztés, majd élesztő bevezetése
Ez a módszer kétlépcsős és meglehetősen munkaigényes, de az italt a lehető legközelebb kapják a tartósabb ízű sörhöz.
Kezdetben 10 térfogatszázalék kezdeti gravitációjú, nem komlózott sörcefrét kapunk. Sterilizáláshoz ezt a cefret felforraljuk, majd 37 °C-ra lehűtjük, és tejsavbaktériumokat juttatunk be. Ezt követően a tejsavas fermentációt pH=4,1-4,2 értékig hajtjuk végre.
Ezután a kapott savanyított sörcefrét ismét csak komlóval forraljuk. Forrás közben állítsa be a sűrűséget. Értéke 6-6,5% legyen. A kapott komlós sörcefrét fermentációs hőmérsékletre hűtjük, és élesztőt adunk hozzá. Az erjesztési folyamatot addig végezzük, amíg az alkoholtartalom nem haladja meg a 0,5 térfogatszázalékot.
4. Az alkohol elpárologtatása
A kész sörből az alkoholt speciális, negatív nyomás alatt működő desztillálóegységekben távolítják el. Ennek eredményeként alacsony forráspont érhető el. Ezzel a módszerrel a sör összetétele nem zavar, de a végtermék íze jelentősen megváltozik, és nem is jobbra.
5. A sör membránszűrése
Az alkoholmentes sörkészítés egyik legmodernebb módja. Ily módon az alkoholmentes sör ízprofiljában a lehető legközelebb áll a klasszikus sörhöz.
A módszer lényege, hogy a kész sört speciális polimer membrános szűrőkön szűrjük át. A membránokat úgy választják ki, hogy bizonyos méretű molekulákon áthaladjanak. Ennek eredményeként kiderül, hogy szétválik az alkoholmolekulák, és alkoholmentes sört kapnak a kimeneten, az eredeti ízprofil maximális megőrzésével.
Hogyan készítsünk alkoholmentes sört otthon?
Maláta kiválasztása
Először ki kell választani a malátát, amelyből a sört főzik. A malátákat úgy választják ki, hogy testes, minimális mennyiségű erjeszthető cukrot tartalmazó sört készítsenek. Az alkoholmentes sör főzéséhez a karamellmalátát aktívan használják, a karamellmaláta teljes mennyisége elérheti a teljes számla 30%-át.
Cefrézés
A cefrézést úgy végezzük, hogy korlátozzuk a könnyen fermentálható cukrok képződéséért felelős béta-amiláz enzim hatását. Általában a malátát 38 °C-os vízhez adják, majd a hőmérsékletet gyorsan 74 °C-ra emelik, és 45-50 perces szünetet tartanak. Ezután a hőmérsékletet 78 ° C-ra emeljük, és a cefrét szűrésre küldjük.
Ezzel a cefrézési módszerrel a normál jódfestés nem érhető el.
Forró
A forralást körülbelül 1 órán keresztül végezzük kis mennyiségű komló hozzáadásával, hogy könnyű komlóaromát adjon a jövőbeni alkoholmentes sörnek. A keserűség kedvéért komlót leggyakrabban nem adnak hozzá.
Forralás után a sörcefrét gyorsan lehűtjük az élesztő hozzáadásának hőmérsékletére.
Erjesztés
Az erjedés megkezdése előtt a sörlé kezdeti súlyának 6-6,5% tartományban kell lennie.
Tekintettel arra, hogy a sör alkoholtartalmát korlátozni kell, alacsony végső csillapítási fokú élesztőtörzseket használnak. Az ale élesztő nagyszerű. A KKS (végső fermentációs fok) értéke ennél a törzsnél nem haladja meg a 70%-ot.
Az erjesztési hőmérsékletet az alsó határnak megfelelően kell megválasztani. A sörélesztőnél ez 12-14°C.
Amint az erjedés mértéke = 15%, ami 0,58 térfogatszázaléknak felel meg. alkohol, az erjedés leáll. Az alkohol mennyiségének ez az értéke a lehető legközelebb áll az alkoholmentes sörhöz a GOST szerint.
Erjesztés és palackozás
Az élesztő leülepedése és az erjedés leállítása érdekében a sört 0 ° C-ra hűtjük. Ezután eltávolítják az élesztőből, mesterségesen elszenesítik és palackozzák.
A természetes szénsav növeli a sör erejét. Ezért primer vagy más cukrok hozzáadása kizárt.
Mivel semmilyen további élesztőeltávolítási módszer nem megy keresztül, bizonyos mennyiségük a sörben marad. A tárolás során a maradék élesztő fokozatosan erjeszti a maradék cukrokat, és növeli a késztermék szilárdságát. Tehát az így kapott alkoholmentes sör felhasználásával nem szabad késlekedni.
kapcsolódó cikkek
