في أي درجة حرارة يجب أن تتخمر البيرة محلية الصنع؟ ملامح تخمير البيرة في CCT. كم من الوقت يجب أن تتخمر هذه البيرة يا ريد آيل؟

التخمير أو التخمير هو العملية الرئيسية في تحضير أشهرها مشروب رغوي(في المنزل أو في مرافق الإنتاج - لا فرق). أثناء تخمير البيرة، يتم تحويل السكريات الموجودة في الكتلة عن طريق الكائنات الحية الدقيقة إلى كحولات، إلى جانب ثاني أكسيد الكربون والعناصر الأخرى الموجودة في المنتج النهائي بجرعات صغيرة. لذلك، يحتاج جميع صانعي البيرة في المنزل إلى معرفة كيفية حدوث هذا الإجراء. مقالتنا اليوم سوف تتحدث عن هذا. نأمل أن تكون المعلومات مفيدة!

خميرة البيرة - من هم؟

يتم ضمان تخمير البيرة بواسطة خميرة البيرة. بعض أصنافها يمكن أن تعمل تحت درجات الحرارة المنخفضة(0-15 درجة مئوية) في قاع الحاوية. يطلق عليهم القاعدة الشعبية أو المعسكر.

هناك صنف رئيسي آخر، أقدم وشعبي منذ قرون في أوروبا، وهو البيرة أو التوب. هذه الكائنات الحية الدقيقة "تعمل" في الحرارة (درجة حرارة تخمير البيرة هي 15-27 درجة مئوية). وفي هذه العملية "يتسكعون" في الطبقات العليا من نقيع الشعير. ولكن في نهاية الإجراء، فإنها تقع أيضا في الجزء السفلي من الحاوية، وتنخفض شدة التخمير بشكل كبير.

كيفية التعامل مع الخميرة

هذه، أولا وقبل كل شيء، كائنات حية، لذلك يجب التعامل معها بدقة، وليس التعرض ل: التغيرات المفاجئة في درجات الحرارة، والتغيرات في الموائل، وزيادة الضغط، أو محتوى الإيثيل. في الواقع، في ظل الظروف السلبية، يمكنهم إبطاء تخمير البيرة وحتى الموت. عادة ما يتم "تخمير" الخميرة في وقت مبكر، لبدأوا في أداء وظائفهم المباشرة بشكل أسرع، وفي الوقت نفسه تم تقليل مخاطر التلوث بالنبتة.

لذلك، يوصي الخبراء المبتدئين في تجارة البيرة، قبل نصف ساعة من إدخال الكائنات الحية الدقيقة في نقيع الشعير، أن يأخذوا حاوية مطهرة، ويصبوا فيها نصف كوب من الماء (مغلي، عند درجة حرارة في حدود ثلاثين درجة)، ويضافوا القليل من السكر و صب الخميرة الجافة. ثم حركيه بلطف ولكن لا تهتزيه، ثم غطيه بمنشفة المطبخ.

إدخال الكائنات الحية الدقيقة في نبتة

عندما يتم إعداد نقيع الشعير بالكامل لإدخال الكائنات الحية الدقيقة، تحتاج إلى التحقق من درجة الحرارة مرة أخرى. من الأفضل تقديم الخميرة في أجزاء حتى تبدو مثالية. ثم قم بخلط الكتلة بأكملها بعناية وليس بالقوة في الحاوية.

لضمان بدء تخمير البيرة، يجب أن يكون مقياس درجة حرارة الكتلة الإجمالية عند إدخال الكائنات الحية الدقيقة من النوع العلوي 23-27 درجة (عادةً ما تتم الإشارة إلى جرعة المنتج على العبوة من الشركة المصنعة وتتراوح حوالي 10 جرام لكل 20 لترًا) من البيرة). وعند الاستخدام على المستوى الشعبي يكون في حدود 17-23، ويتناقص تدريجياً إلى 9-15 (جرعة 20-50 جرام لكل 20 لتر).

مزيد من الإجراءات

1. ثم نغلق الأطباق بإحكام ونثبت مانع تسرب الماء ونسكب السائل فيها حتى النصف ( ماء مغليمع إضافة المطهرات المتوفرة). نضع الأطباق على منصة مرتفعة لتسهيل صبها المنتج النهائيفي زجاجات أو براميل.
2. نراقب درجة الحرارة أثناء التخمير بيئةلم يتغير كثيرا. لا ينبغي تحريكه أو رجه مما يزعج النقيع.
3. تختلف بداية التخمير - من ساعتين إلى يوم، حسب ذلك نظام درجة الحرارةنبتة، من الحالة العامةوالصحة الميكروبية. على النحو الأمثل - 20 درجة، منذ أكثر من ذلك درجات الحرارة المنخفضةتتم العملية ببطء شديد وتستغرق من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. وفي سن 25، على سبيل المثال، سيتم التخمير الأول للبيرة بسرعة كبيرة جدًا، حوالي ثلاثة إلى خمسة أيام (عندها قد تظهر رائحة غير مرغوب فيها للمشروب ويصبح غائمًا، حيث تظل الخميرة معلقة لفترة طويلة)، ثم جعة لفترة طويلةسوف يخفف.

نهاية التخمير

في نهاية العملية، لا تكون هناك رغوة على الأسطح، ويكون طعم المشروب غير محلى. في هذه الحالة، تستقر الكائنات الحية الدقيقة في قاع الحاوية، ويتم توضيح البيرة. إذا تم تعبئة البيرة المعكرة في زجاجات، تتشكل رواسب الخميرة، مما يعطي المشروب طعمًا غير مرغوب فيه (ما يسمى الهريس)، وإذا تم فتح الزجاجة، تندفع الكائنات الحية الدقيقة إلى الأعلى، وتهز المشروب. ولكن ليست هناك حاجة لتأخير نقل الدم، لأن البيرة "البلورية" لن تحتوي بعد الآن على ما يكفي من الخميرة، وأثناء الكربنة (التخمير الثانوي)، تبدأ أشكال أخرى من الكائنات الحية الدقيقة في استهلاك السكر المضاف.

أعلى البيرة المخمرة

تعرف البشرية الحديثة عدة طرق لصنع مشروب رغوي. واحد منهم هو التخمير العلوي. يتم إنتاجه باستخدام الخميرة المناسبة (Saccharomyces cerevisiae). هذه العمليةأقدم مقارنة مع النظير السفلي. ويرجع ذلك إلى اختراع الثلاجات المتأخر إلى حد ما. حتى تلك اللحظة، كان عدد محدود فقط من مصانع الجعة يوفر الظروف "الباردة"، أي التخمير السفلي للمشروب. لذلك، وفقا لمؤرخي التخمير، كان التخمير العلوي عند درجات حرارة تصل إلى 24 درجة مئوية سائدا لفترة طويلة، على سبيل المثال، في العصور الوسطى وبعد ذلك بكثير. ومن المميزات أن الخميرة لا تنقسم لفترة طويلة بعد تبرعمها وتشكل مستعمرات متفرعة. تتشكل عليها فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، مما يدفع تراكمات الكائنات الحية الدقيقة إلى الأعلى. ومن هنا اسم آخر - التخمير الصاعد. تتشكل الكحوليات والإسترات العالية بكميات كبيرة، وهذا لا يمكن إلا أن يؤثر على رائحة وطعم المنتج النهائي.

ما هي الأصناف التي يمكن تصنيفها على أنها عالية التخمير؟ أولا وقبل كل شيء، هذا البيرة الإنجليزية، لامبيك البلجيكي، ألتبير الألماني والآن نما الاهتمام بإنتاج هذا النوع من البيرة في العالم بشكل حاد، وهو ما يرتبط بزيادة عدد وقدرة مصانع الجعة الصغيرة الحرفية.

البيرة المخمرة القاع

طريقة إنتاج أخرى تستخدم خميرة saccharomyces Pastorianus وتسمى التخمير السفلي. إنه الأحدث والأكثر انتشارًا مقارنة بالأعلى. يمكن تحضير مشروب بهذه الطريقة منذ وقت طويليتم حفظها بدون بسترة (بالمناسبة، يمكن تخزين البيرة المخمرة لمدة بضعة أشهر فقط). يتم أيضًا تقليل مخاطر تلوث نقيع الشعير، حيث تتم العملية نفسها عند درجة حرارة أقل بكثير (حوالي 10 درجات).

الفرق بين التخمير السفلي: أثناء العملية، يكون الحد الأقصى لتركيز الكائنات الحية الدقيقة في قاع الحاوية (يتميز التخمير العلوي بتراكم الخميرة في الجزء العلوي من نقيع الشعير). بعد معالجة الكربوهيدرات، تترسب الخميرة الشعبية أيضًا (يموت بعضها ويدخل البعض في حالة سبات). البيرة الشعبية تسمى الجعة.

للجولة الثانية

التخمير الثانوييعتبر الخبراء أن البيرة ضرورية للغاية، لأنه نتيجة للبيرة الرئيسية، إلى جانب الإيثيل، يتم إنتاج العديد من المنتجات الثانوية الضارة جدًا بالبشر. ويمكن أن تؤثر صفات الذوقورائحة المشروبات. أثناء التخمير الثانوي، يتم إضافة المزيد من السكر (الكربنة)، ويتم تنشيط الكائنات الحية الدقيقة، و المنتجات الضارةتحويل، والتوقف عن التأثير المباشر على الذوق. تتكون هذه العملية من إنضاج المنتج النهائي، والشروط الأساسية لذلك هي الحفاظ على نشاط الخميرة.

الخطوة الرئيسية لتحضير الكحول الرغوي الشهير هي التخمير. يتم تحويل السكريات الموجودة في كتلة التخمير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ومكونات أخرى بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة.

كيف يمكن لأحد أكثر مراحل مهمةفي التخمير؟ ما هي درجة الحرارة المثالية في هذه المرحلة؟ هل هناك أي ميزات خاصة؟

تبدأ المرحلة المركزية للتخمير بإضافة الخميرة إلى نقيع الشعير. تحت تأثيرهم السكريات البسيطةيتم تحويلها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تعتمد مدة ودرجة حرارة تخمير الكحول على نوع الكحول المطلوب الحصول عليه نتيجة لذلك.

في هذه المرحلة يمكن تمييز عدة عمليات: أساسيو ثانوي. تبدأ عملية التخمير الأولية أو الرئيسية لحظة إضافة ثقافة الخميرة. خلال هذه العملية، يصبح نقيع الشعير رغوي. بعد مرور بعض الوقت، 5-10 أيام، تستقر الخميرة خزان التخمير. بعد ذلك، يتم نقل الكحول إلى جهاز التخمير لمنع خلايا الخميرة الميتة المستقرة من إفساد طعم المنتج النهائي. في هذه الحالة، يتم تحرير نقيع الشعير من رواسب القفزات وجزيئات الحبوب والعفص.

تتم المرحلة الأولية في غرفة خاصة - غرفة التخمير، حيث توجد خزانات التخمير، حيث توجد نبتة البيرة. مثل هذه التخمير معزولة جيدًا وتقع بجوار قبو التخمير لضمان التدفق المستقل للبيرة "الصغيرة".

يتم الحفاظ على درجة الحرارة في غرفة التخمير عند 4-6 درجات. بمساعدة تهوية العرض والعادم، تتم إزالة ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء عملية التخمير.
التخمير الثانوي له فروق دقيقة تستحق الاهتمام بها.

يستخدم التخمير الثانوي، أو kreusening، لإنتاج الجعة. بعد ضخ المشروب "الشبابي" في حاويات التخزين البارد، تتم إضافة البيرة المخمرة بنشاط إليه مع جزء إضافي من الخميرة.

وبهذا يتكون ثاني أكسيد الكربون ويتخلص منه عواقب غير مرغوب فيهاالتخمير الأولي.ما هي مدة تخمير البيرة في هذه الحالة؟يمكن أن يستمر التخمير الثانوي للكحول من أسبوع إلى شهرين. يمكن لمصانع البيرة تصفية الخميرة بناءً على نوع الروح ووضعها في خزانات خاصة للنضج.

وفي هذه المرحلة أيضًا، يمكن إجراء البسترة، مما يجعل المشروب أكثر شفافية ويتمتع بفترة صلاحية أطول.يؤثر كل من التخمير الأولي والثانوي على كثافة البيرة وعدد درجات البيرة في النتيجة النهائية.

جدول درجة حرارة تخمير البيرة

تعتمد درجة حرارة العملية على نوع الكحول الذي يجب أن يكون - التخمير العلوي أو السفلي، وكذلك على نوع الكحول الذي ترغب في الحصول عليه.

ما هي البيرة المخمرة الأعلى

الاكبرالنوع هو الحصول على الكحول عن طريق التخمير العلوي. حصلت هذه العملية على اسمها نظرًا لحقيقة أن ثقافات الخميرة لا تنفصل لفترة طويلة بعد تبرعمها وتكوين مستعمرات. تتراكم فقاعات ثاني أكسيد الكربون على هذه المستعمرات، والتي بدورها تدفع مجموعات من كتل الخميرة إلى الأعلى.

ويتطلب درجات حرارة أعلى من الكحول، الذي يتم إنتاجه باستخدام التخمير السفلي. يتم استخدام خميرة Saccheromyas Cerevisae في هذا التخمير. وهي مرتبطة بالخميرة المتخمرة في القاع، لكن درجة حرارتها المثلى أعلى بكثير وهي 14-28 درجة. بفضل ارتفاع درجة الحرارة، تنمو ثقافات الخميرة بشكل أسرع بكثير، وبالتالي يتم تسريع العملية نفسها عدة مرات. غير مطلوب للتخمير العلوي أجهزة خاصةللتبريد الفوري.

عادة ما تستخدم هذه التكنولوجيا في الإنتاج أصناف القمح ، وأيضا ل الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول. ينضج هذا الكحول بسرعة كبيرة، ولكن مدة صلاحيته قصيرة جدًا.كان التخمير السريع ضرورة في وقت واحد. قبل اختراع وحدات التبريد فقط كمية صغيرة منتتمتع مصانع الجعة بظروف "باردة" مناسبة لتخمير المشروب.

يتم إنتاج البيرة الإنجليزية، بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية البافارية والبلجيكية، بهذه الطريقة. واحد من إضافات جميلةتؤدي هذه الطريقة إلى الكربنة الطبيعية، مما يجعل الكحول أكثر رغويًا و"مرحًا".

اليوم، يجذب إنتاج المشروب عالي الجودة المزيد والمزيد من الاهتمام، خاصة بالنسبة لأولئك الذين ينتجون البيرة في المنزل. إن العدد المتزايد من مصانع الجعة الحرفية ومعدات الإنتاج الأقل تطوراً يجعل إنتاج هذا الكحول أكثر ربحية.

هل كنت تعلم؟ تحتوي البيرة المخمرة في القاع على نسبة منخفضة من الكحول، وهي مثيرة للاهتمام ومفيدة طعم مشرق، و الاهم من ذلك، طويل الأمدتخزين

ما هي البيرة المخمرة القاع؟

الطريقة الحديثة للتحضير هي تحضير الكحول باستخدام التخمير السفلي. تتميز هذه الطريقة بعملية أكثر تعقيدًا للعمل مع ثقافات الخميرة. لمثل هذا التخمير، هناك حاجة إلى غرفة ستحافظ على درجة الحرارة المثلى من 4-9 درجات.

أثناء التخمير السفلي اتضح كمية أقلالبكتيريا، وبالتالي فإن العملية برمتها تستغرق وقتا أطول. يستغرق ضخ المشروب وقتًا أطول بكثير من التخمير العلوي. يتطلب المشروب أيضًا فترة زمنية أطول بكثير لعملية التخمير نفسها والتخزين اللاحق. درجة الحرارة المثلىلهذه العملية تعتبر 6-10 درجات. في هذه الحالة، لا ترتفع الخميرة إلى الأعلى، بل تستقر في الأسفل.

يفضل العديد من الشركات المصنعة طريقة التخمير هذه، لأنها تبدو أكثر ملاءمة من وجهة نظر تجارية، كما أن الكحول الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة له نكهات أكثر متعة.
الكحول، الذي يتم إنتاجه باستخدام خميرة التخمير السفلي، ينتمي إلى نمط "الجعة"، والأصناف الأكثر شعبية هي بيلسنر والأسود.

إن الحصول على مشروب "رغوي" ليس بالمهمة السهلة ويتطلب الكثير نهج جدي وشاملفي جميع المراحل - من اختيار ثقافة الخميرة إلى التعبئة. يعتبر التخمير، كجزء أساسي من الإنتاج، عملية شاقة للغاية، حيث يؤدي الخطأ خلالها إلى جعل المنتج النهائي غير صالح للاستهلاك.

إذا كنت ستستخدم إحدى طرق التخمير، فيجب عليك بالطبع استشارة ذلك صانعو الجعة المحترفون، قم بتخزين الصبر والأدب المتخصص.

إذا كان بينكم صانعو جعة "ذوو خبرة"، فتأكد من مشاركة تفضيلاتك ونصائحك مع "المبتدئين" في التعليقات.

كم من الوقت تخمر البيرة محلية الصنع؟ سؤال لا يمكن الإجابة عليه في جملة واحدة. مدة التخمير في المنزل تعتمد على عوامل مختلفة. العامل الرئيسي هو طريقة الطهي المختارة. ينقسم تخمير البيرة إلى أعلى وأسفل. المحفز لأي من هذه العمليات هو خميرة البيرة.

أعلى التخمير

تُستخدم طريقة إنضاج المنتج هذه لأنواع خاصة من البيرة. على سبيل المثال، مثل بورتر الإنجليزية. بدأ الأول معه تخمير المنزل. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن طريقة التحضير هذه لم تتطلب معدات تبريد خاصة ظهرت بعد ذلك بكثير. يستمر تخمير البيرة في المنزل باستخدام هذه التكنولوجيا حتى يومنا هذا. .

مع الطريقة العليا للتحضير، يجب أن تتخمر نقيع الشعير عند درجة حرارة من +15 درجة مئوية إلى +24 درجة مئوية. ومن مميزات هذه التكنولوجيا الفترة الطويلة لتقسيم الخميرة بعد تبرعمها. والنتيجة هي تراكم ثاني أكسيد الكربون على شكل فقاعات ترتفع إلى السطح وتشبه غطاء من الرغوة. هذه الظاهرة هي التي تعطي الاسم لطريقة إنضاج المنتج.

انتباه. عند تخمير البيرة في المنزل، يتم تشكيل كمية كبيرة من الكحوليات والإسترات العالية. إنها تشكل طعم المنتج وتعطيه الرائحة المميزة للمشروب.

تلقى إنضاج الخيول ولادته الثانية بفضل تطور الإنتاج الحرفي الحديث. تتضمن بعض الأسباب التي تجعل مصانع الجعة الصغيرة تختار هذه التكنولوجيا ما يلي:

— تكوين أبسط للمعدات اللازمة للإنتاج؛

— جودة عاليةيشرب

تحظى هذه البيرة بشعبية خاصة بين خبراء منتجات القفزات. في كثير من الأحيان يطلق عليه "حيا".

أفضل خميرة لصنع البيرة عن طريق التخمير العلوي هي "Saccheromyas Cerevisae". وهي تختلف عن الخميرة المستخدمة في التخمير السفلي في نطاق درجة حرارة الاستخدام. مؤشرهم الرئيسي الذي له تأثير خطير على العملية هو النشاط. ويتم اختبارها باستخدام قطعة من العجين ممزوجة بهذه الخميرة وتوضع في الماء عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية. ويعتبر الوقت الذي ترتفع فيه الكرة إلى سطح الماء مؤشراً على النشاط. يجب ألا تتجاوز 25-30 دقيقة. إذا لم تكن الخميرة نشطة، يتم "تنشيطها" عن طريق الخلط معها ماء محلى. وإلا فإن عملية التخمير سوف تتأخر.

تلعب جودة الشعير أيضًا دورًا كبيرًا. من الأفضل استخدام الشعير المصنوع من القمح لهذا المستحضر.

المشروب المحضر بهذه الطريقة له قوة أعلى.

تكون عملية نضج البيرة باستخدام الطريقة العلوية أقصر، لكن مدة صلاحيتها أقصر بكثير من الطريقة السفلية. يحب الناس تحضير البيرة محلية الصنع بهذه الطريقة في بافاريا وبلجيكا وإنجلترا. في هذه البلدان يتم استخدامه أيضًا لإعداد البيرة وعصير التفاح والقوانين.

التخمير السفلي

تستغرق طريقة التخمير السفلية وقتًا أطول. ينضج المشروب عند درجات حرارة تتراوح من +6 0 درجة مئوية إلى +10 درجة مئوية. عند استخدام هذه التقنية، لا يتجمع الغطاء الرغوي على سطح المنتج. تستقر الخميرة في القاع.

المشروب المحضر بالطريقة الشعبية له طعم معبر ومحتوى كحول منخفض.

تستغرق عملية النضج هذه وقتًا أطول وتتطلب معدات تبريد خاصة. منتج منتهيلديه مدة صلاحية طويلة. يسمي الخبراء هذه البيرة الجعة. وأشهر أصنافها هي بيرة "بيلسنر" و"بلاك". تستخدم طريقة التحضير هذه في الإنتاج الصناعي.

مراحل التخمير

تتضمن تقنية تحضير المشروب مرحلتين من النضج - التخمير المباشر والتخمير اللاحق. مع طريقة الحصان مدة العملية
يستمر التخمير من 3 إلى 5 أيام. بالطريقة السفلية يتخمر المشروب من 7 إلى 10 أيام.

خلال هذا المرحلة التكنولوجيةيتم تقسيم السكر الموجود في نبتة الشعير بواسطة الخميرة إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. والنتيجة هي البيرة الشباب. يتم إجراء التخمير الثانوي لتحسين طعم المنتج وزيادة قوته. تتبع هذه المرحلة مباشرة تصفية المشروب. يتم تنفيذه في نهاية عملية التخمير الرئيسية.

إنضاج المنتج يسمح بشكل ملحوظشعاعخياطةجودتها والتخلص منهادخيللهذوقأ.

يجب أن تتخمر البيرة في هذه المرحلة بنفس معايير درجة الحرارة أثناء التخمير الأولي. يعتمد عدد الأيام التي ستتم فيها عملية النضج في المنزل على نوع البيرة المختار.

في مرحلة النضج هناك العمليات التالية:

— تتم إزالة خلايا الخميرة الميتة من القفزات.

- يتحسن طعم المشروب .

إذا لم يتم تنظيف المنتج من الرواسب بعد المرحلة النشطة من النضج، فسوف يصبح رائحة كريهةزيوت فيوزل.

يمكن استخدام الرواسب التي تم الحصول عليها نتيجة الترشيح لإعادة التدوير.

من المفيد أن نعرف هذا

تعتبر جودة نقيع الشعير المخمر ذات أهمية خاصة لعملية النضج. عندما يتم تحضيره تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، يتم تسكر الشعير. هذا المكون الرئيسيفي تحضير المشروب. النبتة الحلوة هي أرض خصبة للخميرة. يقومون بتقسيم المنتج إلى ثاني أكسيد الكربون الضروري لتسريع النضج والكحول الذي يؤثر على قوة المشروب.

يمكنك تقصير عملية نضج المنتج عن طريق:

- زيادة في درجة الحرارة.

— زيادة جرعة الخميرة.

- إضافة السكر إلى النقيع.

درجات الحرارة المرتفعة جدًا يمكن أن تحول المشروب المسكر إلى هريس، لذا يجب استخدام طريقة تسريع العملية بحذر شديد. إنها تبطئ وقت نضج المنتج عن طريق تسييل درجة حرارته. عند تطوير بعض الأصناف يمكن أن تصل مدة هذه المرحلة إلى 6 أشهر.

تتم عملية النضج في حاويات مغلقة. لا تمتلئ بأكثر من 2/3 يتم تحديد مدى جاهزية المنتج من خلال كثافته. ويستخدم مقياس الهيدروميتر لهذا الغرض. يجب أن يكون مؤشر مقياسه عند 1.010، وإذا كان أعلى فيجب "إعادة تنشيط" المنتج. محلول سكر. لإعداده تحتاج:

- 200 جرام سكر؛

- 0.5 لتر من الماء.

يجب ألا تزيد درجة حرارة الشراب قبل الإضافة عن 28-32 درجة مئوية. أي تعديلات العملية التكنولوجيةالتأثير على طعم ورائحة وقوة المشروب. كل صانع جعة في هذه العملية محلي الصنعيقوم المشروب بتطوير تقنيته الخاصة، "التلمس" للمعايير المثالية لتخميره ونضجه. بهذه الطريقة يتم الحصول على أصناف جديدة. إنهم ليسوا أفضل أو أسوأ، فقط مختلفون.

الطب الحديث يحرس صحتك:

أتروبانتوس >>>– كريم المفاصل: تخلص من آلام المفاصل والذراعين والساقين في 10 أيام!;

ZBProstatic>>> - جص المسالك البولية: الطريقة الحديثةعلاج التهاب البروستاتا والعجز الجنسي والعقم وأمراض الذكور الأخرى!

م16 >>>- علاج للقوة: انتصاب قوي ومقوي قوي لدى الرجال من سن 18 إلى 80 سنة!

نصائح لمصنعي البيرة:

كشف مشروع "مطاعم New Kaliningrad.Ru"، بعد محادثة مع بافيل بوروفيتس، تقني التخمير في مصنع الجعة هرقل، عن عدد من التفاصيل المثيرة للاهتمام حول التخمير: ما هو الشعير، وكيف يعتمد نوع البيرة المستقبلية على تنوعها، كم مرة وفي أي مرحلة يتم إضافة القفزات لإعداد البيرة. لقد تذوقنا أيضًا جميع أنواع البيرة التي يقدمها هرقل وحتى مجموعة متنوعة جديدة، والتي لم يتم طرحها للبيع بعد.

- أين تعلمت فن التخمير؟

بدأت العمل في مصنع جعة كبير - "بيت". ثم نظم معهد برلين للتخمير ندوات في موسكو لمصانع الجعة، ولدي شهادة من هذه الندوة. وعندما بدأت العمل في مصنع الجعة في مطعم هرقل، تشاورت مع صانع الجعة النمساوي فينزينز فليك، الذي صمم مصنع الجعة الخاص بنا.

- ما الفرق بين العمل على نبات كبيروفي مصنع جعة صغير؟

في المجلدات وفي القدرة على التجربة، قم بتغيير شيء ما اعتمادًا على تفضيلات عملائنا أو في رأينا. اختر نسبًا أو أنواعًا مختلفة من الشعير، على سبيل المثال.

- ما هي البيرة المصنوعة من؟

هناك أربعة مكونات. الشيء الأكثر أهمية هو الشعير. هذا هو الشعير المنبت أو القمح المنبت.

- هل يجب أن تنبت؟

نعم، يتم إنباتها في المصنع وإعدادها كمكون للتخمير. نحن نشتري الشعير الخاص بنا من بافاريا، إحدى أفضل دور المالت هاوس في العالم، Weyermann، والتي كانت شركة عائلية منذ عام 1879. تستغرق عملية إنبات الشعير حوالي شهر، أولا يتم نقع الحبوب لبدء العمليات البيولوجية الكامنة في الحبوب. ثم يتم إنباتها وتجفيفها بطريقة خاصة. يعتمد نوع الشعير على عملية التجفيف (الوقت ودرجة الحرارة). يستخدم مصنع الجعة لدينا ستة أنواع من الشعير ويخمر أربعة أنواع من البيرة. بالنسبة لأربعة أنواع، هناك حاجة إلى ستة أنواع من الشعير لإضافتها بنسبة معينة. في مكان ما للون، في مكان ما للذوق.

- أي يتم استخدام شعير واحد ويتم الحصول منه على عدة أنواع من الشعير أثناء المعالجة؟

صح تماما. أساس تخمير البيرة - القاعدة، إذا جاز التعبير - هو الشعير بيلسنر، من 80 إلى 95٪ من إجمالي كتلة الشعير. وتضاف أصناف أخرى حسب اللون والرائحة والطعم. بالمناسبة، في هذا النموذج، في الحبوب، فهي صالحة للأكل بالفعل.

صحيح أن الحبوب لذيذة جدًا. تلك السوداء تذكرنا بالقهوة المحمصة، والخفيفة لها طعم غامض للخبز... لذلك، تم تحديد مكونين من البيرة: الماء، الشعير. ماذا بعد؟

المكون الثالث هو القفزات. هذا نبات، ولكن يتم توفيره لمعظم مصانع الجعة في شكل حبيبات (رائحة هذه القفزات تذكرنا بالجبن القديم الجيد، ورائحة نفاذة إلى حد ما - تقريبًا "New Kaliningrad.Ru") . هناك حاجة إلى القفزات لإعطاء البيرة مرارة "البيرة" ورائحة معينة. بدون القفزات لن يكون هناك بيرة.

المكون الرابع هو الخميرة. إنها تبدو مثل تلك المخابز الجافة العادية. لدينا أيضًا أربعة أنواع من الخميرة. كل بيرة لها نوعها الخاص. على سبيل المثال، سنبدأ قريبا في تخمير بيرة القمح، ويستخدمون مجموعة متنوعة خاصة من الخميرة التي تعطي رائحة الفواكهجعة. تضاف الخميرة في اللحظة الأخيرة.

- الماء، القفزات، أنواع مختلفةالشعير وأنواع مختلفة من الخميرة. كيف يتحول كل هذا إلى بيرة؟

يتم ملء وعاء نقيع الشعير بالماء، ويتم تسخينه إلى درجة حرارة درجة حرارة معينةثم أضيفي الشعير المطحون. أي أن هذه الحبوب التي رأيناها يتم سحقها قليلاً. تتم هذه العملية تلقائيًا بواسطة كسارة. يساعد انتهاك سلامة قشرة الحبوب على إطلاق المواد المسؤولة عن الذوق بشكل كامل.

كثافة البيرة تعتمد على كمية الشعير. الأقل يذهب إلى Pshenichnoe، وأكثر قليلاً إلى Red Ale و الحد الأقصى للمبلغ- لبلاك ستاوت.

- إذن الشعير يعطي القوة للبيرة؟

نعم. هناك مصطلح "كثافة نقيع الشعير". يمكنك رؤية التسميات على الزجاجات. هذا هو، تقريبا، محتوى المادة الجافة للبيرة.

بعد خلط الشعير بالماء وقبل تصفيته، تسمى العملية "الهرس". يتم خلط الماء مع الشعير ويحدث تسخين تدريجي. في كل فترة من هذه التوقفات، تحدث عملية كيميائية معينة وتكون النتيجة هي نقيع الشعير.

بالمناسبة، يجب أن تحاول ذلك. إنه مفيد للغاية، ولكن لسوء الحظ، لا يمكن تخزينه على الإطلاق، حتى في الثلاجة.

- لذيذ! كثيف مشروب دافئمع رائحة غنية من الخبز الأسود الطازج، ولكن طعم حلو.أين تذهب الحبوب المسلوقة بعد ذلك؟

يتم إرسال كل هذه الكتلة إلى "حوض التصفية". يوجد في الأسفل غرابيل لا تسمح بمرور الجزيئات الكبيرة. وهكذا يتم فصل السائل عن المواد الجافة وتنتهي عملية الترشيح ويبدأ الغليان.

- يُهرس أولاً ثم يُصفى ثم يُسلق. ماذا بعد؟

درجة الحرارة القصوى لا تتجاوز 98 درجة. خلال هذه العملية، تتم إضافة القفزات. ولكن ليس على الفور، ولكن على مراحل. كلما قمت بإدخال القفزات في وقت مبكر، كلما زادت المرارة التي ستضفيها على المشروب، والإضافة اللاحقة للقفزات تعطي رائحة البيرة.

ثم يمر المشروب إلى الخزان التالي ويبرد على طول الطريق. على سبيل المثال، البيرة الخفيفة أو المدخنة - ما يصل إلى 10-12 درجة. نحافظ على درجة الحرارة هذه ونضيف الخميرة.

- من خلال تجربتي في الخبز، أعلم أن الخميرة تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة المرتفعة.

درجة الحرارة هذه ضرورية للتخمر البطيء "السفلي". وبالنسبة للتخمير العلوي، ستكون درجة الحرارة 20-22 درجة، وسوف تسير العملية بشكل أسرع.

البيرة الحمراء التي صنعناها بالأمس تتخمر حاليًا. سأفتح الغطاء حتى يمكن تصويره. تشير الرغوة الموجودة في الأعلى إلى عمل الخميرة.

- كم من الوقت يجب أن تتخمر هذه البيرة، ريد آيل؟

حوالي يومين. لكن هناك أنواع بيرة، في جمهورية التشيك، على سبيل المثال، تتخمر لمدة 30 يومًا.

- يمكنك أن تقول عن النبيذ "شاب" أو "عجوز". هل هناك شيء مماثل في التخمير؟

هناك مصطلح "grün bier"، أي البيرة الخضراء. الآن يمكن أن يسمى هذا البيرة. الأخضر شيء غير جاهز للأكل بعد.

- كم من الوقت ستستغرق هذه "البيرة الخضراء" لتصبح جاهزة للشرب؟

مطلوب أيضًا عملية تخمير إضافية. بالنسبة للأصناف ذات التخمير العلوي 14 يومًا والتخمير السفلي 21 يومًا أخرى. في هذا الوقت نخفض درجة الحرارة بدرجة واحدة كل يوم، وتستقر الخميرة تدريجياً ويتم إزالتها. وفقط بعد ذلك يمكن سكب البيرة في براميل (البرميل عبارة عن حاوية معدنية تستخدم لتخزين ونقل البيرة - تقريبًا "New Kaliningrad.Ru").

- ما هي مدة صلاحية البيرة؟

إذا سكبتها، فلا يزيد عن 8 أيام للبيرة الحية.

- ما الفرق بين البيرة الحية والبيرة غير الحية؟

على الأرجح من المبستر. وجود الخميرة. تتم إزالة معظم الخميرة عن طريق الترشيح، ولكن ما يتبقى هو ما يبقي البيرة على قيد الحياة.

-هل تقوم حاليا بتخمير أربعة أنواع من البيرة؟

نعم. لقد كان لدينا، وسوف يكون لدينا أربعة أنواع من البيرة في مجموعتنا. البيرة المدخنة...

- البيرة المدخنة؟ كيف هذا؟

يتم استخدام الشعير المدخن الخاص، والذي يتم تدخينه على نشارة خشب الزان.

- أعلم أنك تريد إزالة هذا النوع من خط البيرة؟

لأننا على استعداد لتقديم 4 أصناف مختلفةجعة. الآن نضيف القمح الخفيف، مما يعني أنه سيتعين علينا التضحية بنوع واحد من البيرة. على الأرجح، سنقوم بإزالة المدخن. ذلك يعتمد على طلب عملائنا. ربما لأنها مظلمة، والبيرة الداكنة، لسبب ما، لديها نسبة مبيعات أقل. على الرغم من أن لديه معجبين.

- أي أنك تزيل من السطر أصناف داكنةالبيرة على الإطلاق؟

حسنًا، لماذا نترك Dark Stout، الذي يتم تخميره باستخدام الشعير المحمص والكراميل. هذه هي أقوى بيرة في مجموعتنا.

- إذًا، ما هي أنواع البيرة التي تخمرها وتقدمها لعملائك اليوم؟

البيرة المدخنة التي تحدثنا عنها هي أيضًا Light Lager و Red Ale و Black Stout. وقريبًا جدًا سنقدم لعملائنا بيرة القمح الخفيفة، والتي أعتقد أنها ستكتسب شعبية بسرعة.

- قريبا جدا متى؟

إلى الصيف. أعتقد منتصف يونيو. لقد اشترينا بالفعل بعض المواد الخام وأجرينا مؤخرًا مشروبًا تجريبيًا، والآن سنطلب استخدامها يامجموعة أكبر من المواد الخام بحيث يكون هذا النوع من البيرة موجودًا دائمًا في مجموعتنا.

- إنه غائم قليلاً ولكنه خفيف وممتع للغاية حسب الذوق.

التعكر هو بسبب الخميرة. هذه بيرة مشهورة جدًا في العالم وفي مدينتنا.

تأكد من تجربة البيرة الحمراء. هذه هي البيرة المخمرة الأعلى مع طعم مثير للاهتمام. التخمير العلوي هو عملية أسرع والنتيجة النهائية أقل شبهاً بالبيرة، ولهذا السبب يطلق عليها اسم البيرة.

- ولكن الطعم هو البيرة تماما.

بالطبع، لأنه وفقا للوصفة، تتم إضافة القفزات. في السابق، في القرن الخامس عشر، تم تخمير البيرة بدون القفزات على الإطلاق. تم رش النعناع وبعض الأعشاب الأخرى هناك. والآن، في عصرنا، تسمى البيرة عالية الجودة البيرة. ويحدث هذا عند درجات حرارة أعلى مقارنة بالتخمر السفلي، مما يؤدي إلى إطلاق فينولات محددة.

- ما هي أنواع البيرة الأكثر شعبية الآن حسب المبيعات؟

الجعة الخفيفة والبيرة الحمراء.

- في لايت لاجرمثل هذا طعم البيرة النموذجي. بيرة كلاسيكية مريرة بعض الشيء وكاملة الجسم في رأيي. لا عجب أنها تحظى بشعبية.

من خط البيرة هرقلتوصي "مطاعم New Kaliningrad.Ru" بالبيرة المدخنة. غير عادية للغاية و طعم لطيف، مريرة إلى حد ما، يمكنك أن تشعر بطعم الشعير المدخن على نشارة خشب الزان. أسرع لتجربتها، لأنه في غضون شهر أو شهرين سيتم استبدالها ببيرة القمح الخفيفة الشهيرة. "Restaurants of New Kaliningrad.Ru" سوف يكتب بالتأكيد عن هذا.

في عملية تخمير البيرة في المنزل، قد نواجه مشكلتين شائعتين: عدم تخمير نقيع الشعير أثناء التخمير الأولي ونقص الكربنة (كربنة البيرة). في معظم الأحيان، يمكن حل هذه المشاكل.

في غياب التخمر، يقع اللوم على الخميرة فقط، إما أنه ليس لديهم ما "يأكلونه"، أو أن الظروف ليست مناسبة لهم حتى يتمكنوا من "تناول الطعام".

نبتة البيرة لا تتخمر- الأسباب:

• درجة حرارة منخفضة.اقرأ تعليمات الخميرة المرفقة معك مستخلص الشعيريجب أن تحتوي التعليمات على حد لدرجة الحرارة للتخمير. تحقق من درجة حرارة نقيع الشعير، إذا كانت أقل من النطاق المحدد (الخميرة نائمة)، فأنت بحاجة إلى نقل المخمر إلى مكان أكثر دفئًا. بالنسبة لخميرة البيرة، الحد الأقصى لدرجة حرارة التخمير هو 18-28 درجة. درجة الحرارة المستقرة 18 درجة أفضل. للحفاظ على درجة الحرارة هذه، يمكنك وضع الحاوية في حوض وضبط درجة الحرارة بإضافة الماء البارد أو الدافئ.
• خميرة ذات نوعية رديئة.في كثير من الأحيان، يقلل العديد من صانعي البيرة الهواة من عملية معالجة جفاف الخميرة ويضيفون الخميرة مباشرة إلى نقيع الشعير. ونتيجة لذلك، فإن بعض الخميرة تموت ببساطة، وأوصي بمعالجة الجفاف، فهذا سيضمن بقاء الخميرة على قيد الحياة.
• موت الخميرة. قد تكون هناك حالة يمكن أن تموت فيها الخميرة نتيجة وجودها في الحاوية كمية كبيرةمحلول مطهر (نادرا جدا). إذا كنت تشك في ذلك، فلا ينبغي عليك استنزاف النقيع على الفور، حاول شراء الخميرة بشكل منفصل وإضافتها إلى المخمر.

• حرارة.من الممكن أن تكون الخميرة قد ماتت نتيجة كثرتها درجة حرارة عاليةنبتة عند إضافتها إلى الحاوية. حل المشكلة هو إضافة الخميرة مرة أخرى.
• يتم سحب غطاء جهاز التخمير أو ختم الماء.ذات مرة كان لدي موقف عندما اعتقدت أن نقيع الشعير لم يتخمر، حدث هذا لأن غطاء جهاز التخمير كان يسحب وختم الماء ببساطة لم يقرقر، لذا تحقق من ذلك. ربما تتخمر نقيع الشعير، لكنك لا تراه.
• لا يكفي السكر. ويكون الوضع أسوأ عندما لا تتخمر البيرة "الصغيرة". يحدث هذا عادةً نتيجة درجات الحرارة الباردة جدًا أو قلة السكر. الحل بسيط، ننقل الزجاجات إلى مكان أكثر دفئًا لمدة أسبوعين. بعد أسبوعين، افتح زجاجة واحدة، إذا كانت البيرة لا تزال أو بها غازات طفيفة، فالمشكلة تكمن في كمية صغيرة من السكر. يمكنك تجربة فتح الزجاجات وإضافة السكر (دكستروز)، أو يمكنك الاكتفاء بما لديك.
• قالب. السيناريو الأسوأ هو أنه إذا قمت بفتح جهاز التخمير لإضافة الخميرة ورؤية العفن، فإنني أنصحك ببساطة بتصفية نقيع الشعير؛ فقد دخلت الخميرة "البرية" فيه. ولم يعد من الممكن تصحيح هذا الوضع.

لقد استعرضنا أكثر الأسباب الشائعةنقص التخمير، في معظم الأحيان يمكن تصحيحها. ومع ذلك، لا تزال هناك أوقات يتعين عليك فيها تصريف النقيع. أتمنى أن تجد هذه التعليمات القصيرة مفيدة ولا تضطر إلى القيام بذلك!