كيف نفهم أن تخمير البيرة قد انتهى. التخمير الثانوي في التخمير المنزلي

يستخدم معظم صانعي البيرة في المنزل تقنية تسمى "التخمير الثانوي". لن تجد هذا المصطلح في الأعمال العلمية الخاصة بالتخمير ، ومن غير المرجح أن يكون أي خبير تقني مؤهل قد سمع بمثل هذه العبارة. كل شيء منطقي: في الغالبية العظمى من الحديث مصانع الجعة التجاريةتستخدم CCTs - خزانات أسطوانية تسمح لك بالتخلص من الخميرة المتراكمة في الأسفل بمجرد فتح الصمام. توجد معدات مماثلة في صورة مصغرة - لتخمير المنزل ، ولكن لا يمكن للكثيرين التباهي بامتلاكها.

يستخدم معظم صانعي البيرة حاويات بلاستيكية عادية مسطحة القاع للتخمير ، لذلك من الجيد إزالة البيرة من رواسب الخميرة، صبها في وعاء آخر وتركها هناك لبضعة أيام أخرى للتوضيح.
مهم! بعد التخمير ، تصبح نقيع الشعير بيرة ، ومن هذه النقطة يجب الحد من ملامستها للهواء قدر الإمكان. يجب سكب البيرة "تحت الطبقة" حصريًا باستخدام أنبوب بلاستيكي مرن (أي ، لا يمكن تصريف البيرة من خلال الجزء العلوي من الحاوية بالطريقة المعتادة، من الضروري أن يتم غمر نهاية الأنبوب في البيرة).

القفز الجاف
من الطرق الشائعة جدًا لتعزيز رائحة القفزات في البيرة ما يسمى بـ " القفز الجاف"(من اللغة الإنجليزية للتنقل الجاف ، أحيانًا تم العثور على مصطلح" القفز على البارد "). جوهرها هو كما يلي: لا يتم إضافة القفزات إلى نقيع الشعير أثناء التخمير ، ولكن مباشرة إلى البيرة الصغيرة بعد اكتمال التخمير الرئيسي ، أي أن الجعة يتم غمرها حرفيًا بالقفزات. في الوقت نفسه ، لا تنتقل المواد المرة عمليًا إلى الجعة بسبب انخفاض درجة حرارة القفز ، ولكن يتم الكشف عن جميع المواد العطرية بأقوى طريقة. بعض أنماط البيرة اليوم لا يمكن تصورها دون التنقل الجاف ، لذا فإن طريقة إضافة القفزات هذه شائعة جدًا بين صانعي الجعة الهواة. تاريخيا ، كان التنقل الجاف شائعا في المملكة المتحدة ، على سبيل المثال. حتى أن هناك قصصًا عن حطام السفن ، عندما سبح البحارة الناجون بين حطام السفينة والقفزات من براميل البيرة المكسورة. في ثقافة التخمير الحديثة ، يرتبط القفز الجاف بشكل أكبر مع البيرة الأمريكية الباهتة. ومع ذلك ، يتم استخدامه في العديد من ثقافات البيرة - من الألمانية إلى البلجيكية.

تعبئة البيرة
على مصانع الجعةيتم تعبئة زجاجات البيرة لغرض وحيد هو توصيلها للمستهلك. لكن في المنزل ، تعد تعبئة البيرة جزءًا مهمًا من العملية! الحقيقة هي أنه أثناء نضج الجعة في المخمر ، يخرج كل ثاني أكسيد الكربون تقريبًا الذي يتكون أثناء التخمير من المشروب ، مما يعني أننا بطريقة ما نحتاج إلى إعادة الفوار إلى البيرة. للقيام بذلك ، يتم تعبئة البيرة ، وكما ذكرنا أعلاه ، تتم إضافة كمية صغيرة من السكريات القابلة للتخمير - غالبًا الجلوكوز. ستعمل الخميرة المتبقية في الجعة على معالجة هذه السكريات في غضون أيام قليلة وبالتالي تفحيم (كربونات) البيرة.

حتى بعد التشبع بثاني أكسيد الكربون ، تستمر الجعة في النضج ، ولهذا يمكن تخزينها لسنوات. بينما عصور البيرة المفلترة ، تنضج البيرة محلية الصنع. يمكنك صب البيرة في كل من البلاستيك و وعاء زجاجي، ولكن يجب أن نتذكر أنه يتم تخزين البيرة بشكل أسوأ بكثير في البلاستيك ، لأن PET تسمح بمرور الأكسجين الهوائي إلى الداخل. بالطبع ، يمكن أيضًا سكب البيرة المصنوعة في المنزل في براميل ، وفي هذه الحالة لا توجد حاجة لحساب كمية السكريات للكربنة - يمكن إجراؤها بشكل مصطنع عن طريق توصيل أسطوانة بثاني أكسيد الكربون. ولكن ، من الواضح ، ليس كل صانعي البيرة مستعدين لشراء معدات البرميل وصيانتها ، فضلاً عن ملء الأسطوانات بانتظام بالغاز.

كن دائما مسؤولا عند تعبئة البيرة! الكربنة المفرطة ، سواء كانت ناتجة عن الكثير من السكريات القابلة للتخمير في الزجاجة أو حتى مجرد تعبئة البيرة غير المخمرة ، ستؤدي إلى زيادة الضغط في الحاوية. وإذا كان في حالة زجاجات بلاستيكيةستقتصر الحالة على رش الجعة عند الفتح ، إذن زجاجات زجاجيةبمرور الوقت ، يمكن أن تبدأ في الانفجار وإصابة الناس.

→ نضوج البيرة.

نضوج البيرة.

يسمى البيرة بعد التخمير الأولي "أخضر". يحتوي على بعض ثاني أكسيد الكربون المذاب ، وهو عكر ، ومذاقه ورائحته أسوأ من البيرة الجاهزة. لكي تصبح البيرة أكثر أناقة وصقلًا ، يجب أن تنضج في ظل ظروف معينة. تتم عملية النضج في حاويات محكمة الغلق. تنضج جميع أنواع الجعة التي تُباع تقريبًا بهذه الطريقة ، باستثناء البيرة ذات عمر البرميل. هذه العملية تسمى أيضا "تخييم"عندما نتحدث عن البيرة تخمير القاعيستغرق الأمر من أسبوع إلى عدة أشهر. المعيار المستخدم 2 أسابيع. تقليديا ، يحدث النضج في مرحلة التخمير الثانوي ويعتمد على كمية صغيرة من الخميرة المتبقية في الجعة بعد الفائض من المخمر. يمكن لهذه الخميرة معالجة السكريات المتبقية من التخمير الأولي وكذلك السكريات التي تضاف إلى كربونات البيرة بعد التعبئة. يمكن أن يكون نبتة أو جلوكوز. يمكنك أيضًا إضافة نبتة التخمير بنشاط ، وتسمى هذه العملية "krausening". حيث أن الخميرة تستهلك السكريات المتبقية فيها زجاجة مغلقةيؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون الذي يذوب في البيرة. لا يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون فقط خلال هذه العملية ، ولكن عند فتح الزجاجة ، تغادر هذه المكونات الأجنبية الجعة على الفور.

"أخضر"الجعة الصغيرة المخمرة بخميرة الجعة لها طعم ورائحة كريهة. قد تشم رائحته بيض فاسد. هذا ليس نموذجيًا للبيرة - البيرة المخمرة. غالبًا ما يحدث أن البيرة الصغيرة ممتعة جدًا حسب الذوق. عمر بيرة اللاجر في درجات الحرارة المحيطة -1 درجة مئوية. خلال هذا الوقت ، يترسب ما تبقى من البروتين والخميرة والقفزات. بعد ذلك ، استقرت البيرة بالوسائل الكيميائيةمفلترة ومعقمة.

النضوج والتغيير في الطعم والرائحة:
يتغير الطعم أثناء نضج المسرحيات دور مهمفي تكوين طعم البيرة ككل ، والذوق نفسه يحدد كل شيء. تحصل العلامات التجارية الناجحة على طعم ثابت ، ويمكن التعرف على هذه الجعة بسهولة من قبل المشترين. من الصعب وصف التغييرات في طعم البيرة أثناء النضج ، ومن الصعب التأثير بطريقة ما على هذه العملية. الأكسجين هو العامل الرئيسي في النضج ، والذي عادة ما يضيف نكهة غير سارة للبيرة. تتمثل المهمة الرئيسية لمصنع الجعة في هذه المرحلة من تحضير البيرة في مكافحة وجودها. لذلك ، من المهم بشكل خاص عند الفلين محاولة عدم التسرع ، الانتظار بضع دقائق قبل أن يملأ ثاني أكسيد الكربون المنطلق من الجعة المساحة حتى الرقبة والفلين ، مما يؤدي إلى إزاحة الأكسجين.

مبادئ التخمير الثانوي:
أثناء التخمير الثانوي ، يستمر عمل الخميرة ، يتباطأ بسبب درجات الحرارة المنخفضة وانخفاض كثافة الخلايا في الحجم الضروري. عادة بعد التخمير الأولي في البيرة تحتوي على من 1 قبل 4 مليون خلية خميرة لكل مليلتر ولها كثافة حوالي 4 أفلاطون. تستخدم من قبل العديد من مختلف ظروف درجة الحرارة، في الواقع ، هذه هي التنازلات بين الكربنة والنضج نفسه ، حيث تختفي المكونات الدخيلة من طعم ورائحة البيرة. من السهل فصل الخميرة ذات التلبد الجيد عن البيرة عند الفائض ، ثم يمكنك ببساطة ضبطها المبلغ المطلوبخميرة جديدة للتخمير الثانوي: إذا لم تستقر الخميرة جيدًا ، فهناك تركيز كبير جدًا في التخمير الثانوي ، مما قد يؤدي إلى مشاكل عند تصفية الجعة. يجب أن أقول إن الأكسجين في التخمير الثانوي ليس بهذه الخطورة. يتسبب في أكسدة الجعة. إذا كانت الخميرة تمتصها من أجل عملية نموها ، فلن يظهر طعم ورائحة غريبة. هذا هو المكان الذي يأتي فيه Krausening في متناول اليد. عند استخدام هذه الطريقة ، من الشائع إضافة 5-10% بيرة صغيرة على خشبة المسرح التخمير النشط. الخميرة تلتهم على الفور كل الأكسجين ، بسرعة تفحم البيرة ، على عكس "مرهق"في التخمير الثانوي الخميرة الأصلية. كل هذا يؤثر بشكل إيجابي على طعم ورائحة البيرة.

تغييرات مهمة في الذوق:
هناك عدة مجموعات من مكونات البيرة تؤثر بشكل كبير على مذاقها. تتأثر عملية النضج بشكل مفيد بالتخفيض المتناسق لتأثير هذه المكونات.

Diketones (مركبات dicarbonyl):
ثنائي أسيتيل و 2,3 -بنتانيديون يتم تصنيعه في أي عملية تخمير في التخمير. دياسيتيل له خاص ، حلو طعم زيتي. هذا المذاق غير مسموح به في الجعة ويجب ألا يتجاوز تركيزه في الجعة النهائية 0,1 ملغم / لتر. النضج على ارتفاع 14-16 درجات) درجة الحرارة أثناء 2-3 أيام يقلل بشكل كبير من محتوى ثنائي الأسيتيل في البيرة. سلائف ثنائي الأسيتيل و 2,3 -بنتانيديون ، أسيتولاكتاتو أسيتوهيدروكسي بوتيراتهو منتج نفايات الخميرة، يستمر رد الفعل لتحولها إلى ديكتونات ذات صلة دون مشاركة الإنزيمات بواسطة دي كربوكسيل مؤكسد. مستوى أسيتوهيدروكسيتعتمد الأحماض في البيرة على الخميرة وتزداد مع نموها السريع. لا تستهلك خلايا الخميرة exogenus أسيتوهيدروكسيالأحماض ، لكنهم سعداء بمعالجة ثنائي الأسيتيل و 2,3 -بنتانيديون في أسيتوينو 2،3-البنتان ديولوهي عديمة الرائحة ولا طعم لها. تعتمد سرعة هذا التفاعل على حالة الخميرة ، ومرحلة تطورها ، وعمرها. ل إزالة فعالةيجب أن تكون خميرة ثنائي الأسيتيل طازجة وصحية. بعض السلالات أفضل في إزالة ثنائي الأسيتيل. الفشل ممكن إذا تم استخدام الخميرة المترسبة "المتعبة" أو المبردة أكثر من اللازم. هناك طرق أخرى لتقليل ثنائي الأسيتيل في البيرة ، لكنها غير متوفرة للتخمير المنزلي.

مركبات الكبريت:
تعتبر مركبات الكبريت من نفايات الخميرة. هذا الطعم مهم جدا للبيرة. في الوقت الحالي ، التغييرات في محتوى هذه المواد أثناء نضج البيرة ليست واضحة تمامًا. عادة ، لأسباب غير معروفة ، ينخفض ​​محتوى كبريتيد الهيدروجين أثناء التخزين البارد لـ 5-7 أيام. في بعض الأحيان عند استخدام طريقة Krausening ، يحدث فائض من كبريتيد الهيدروجين ، لذلك يمكن الحصول على إزالة ثنائي الأسيتيل زيادة المحتوىكبريتيد الهيدروجين. هذا هو الأكثر شيوعًا للجعة. للتحكم في مركبات الكبريت في البيرة ، يتم استخدام محتوى DMS (ثنائي ميثيل كبريتيد). يمكن أن يزيد تركيز DMS مع الغليان والتعرض المطول للنبتة الساخنة قبل التبريد. هناك أيضًا رأي مفاده أن مستوى كبريتيد الهيدروجين في البيرة ينخفض ​​عند تركيزات عالية من ثاني أكسيد الكربون.

الألدهيدات:
نادرا ما يؤثر Aceraldehyde على طعم البيرة. يتم تصنيعه أثناء أكسدة الإيثانول ، والذي غالبًا ما يكون نتيجة نقل البيرة من التخمير الأولي إلى التخمير الثانوي وما بعده أثناء التعبئة. مع مزيد من النضج ، ينخفض ​​محتوى Aceraldehyde في البيرة.

تقنيات النضج:
تختلف التكنولوجيا بشكل كبير من مصنع جعة إلى آخر. في الحالة العامةبالنسبة للجعة ، فإن مهمة النضج هي الحصول على بيرة نظيفة بأقل تركيز من ثنائي الأسيتيل. بالنسبة إلى أليس ، الشيء الرئيسي هو الحصول على بيرة مستقرة من حيث الشفافية و ذوق خاصتم الحصول عليها من أعلى التخمير. الكفاح ضد ثنائي الأسيتيل ليس هو الشيء الأكثر أهمية.

طرق المخيم:
وفقا لل الطرق التقليدية، يتم سكب الجعة في وعاء منفصل للنضوج. قبل نهاية التخمير الأولي ، يتم تبريد البيرة الصغيرة 5 درجات ، ولكن ليس كلها ، ولكن فقط ما هو موجود في الجزء المخروطي من المخمر. يتيح لك ذلك حفظ نشاط الخميرة لمزيد من العمل وفي نفس الوقت من الأفضل جمع الرواسب من كتلة الخميرة. تبريد أدناه 5 درجات لا معنى لها. بعد 24 يمكن حصاد ساعات من خميرة التبريد. عندما يصل محتوى ثنائي الأسيتيل إلى القيم المطلوبة ، يتم تبريد الجعة بأكملها إلى 5 درجات لمزيد من النضج. يجب تجنب التبريد المفاجئ ، لأنه يمكن أن يصدم الخميرة لإنتاج إنزيم البروتياز ، والذي يمكن أن يؤثر على استقرار الجعة. بعد نهاية هذه الفترة ، تحتاج إلى إزالة الخميرة المترسبة. ثم يتم تبريد الجعة إلى -1 درجات ، هذه هي فترة الاستقرار الغرواني ، وتستمر 2- 3 يوم. تتم إزالة الهزات للمرة الأخيرة. التصفية قيد التقدم.

طرق البيرة:
تقليديا ، عمر الجعة بالبراميل. يتم الآن نضج العديد من البيرة وتخزينها في براميل. التخمير أثناء التخمير العلوي نشط للغاية وعادة ما يستمر 48-60 ساعات في درجات حرارة تصل إلى 24 درجات. ثم يتم تبريد الجعة بسرعة 10 درجات للترسيب السريع للخميرة. فترة دافئة ( 15 درجات) النضج لتقليل محتوى ثنائي الأسيتيل في البيرة الصغيرة. يتم تصحيح العيوب المتبقية في الذوق أثناء التخزين البارد ، حيث يتم تبريد هذه الجعة الصغيرة إلى درجة حرارة -1 درجة وحفظها من 48 قبل 120 ساعات. يؤدي الاحتفاظ بدرجة حرارة منخفضة إلى استقرار البيرة ، مما يجعلها أكثر شفافية.

مرحبًا عزيزي ألكساندر ، يكتب لك صانع لغو القمر القديم وصانع الجعة المبتدئ يوري إليك مرة أخرى 🙂 أشعر بالحيرة إلى حد ما من الممارسة الحالية لمصانع الجعة في المنزل (وأدرس بعناية مراسلاتهم على المنتديات التي تمكنت من العثور عليها) حول تقنية التخمير ، أو بل التقسيم إلى مراحل: التخمير الرئيسي ، التخمير الثانوي ، الكربنة. في كتاب Technology of Malt and Beer ، من قبل فريق من المؤلفين التشيكيين نُشر عام 1958 ، تم النظر في مرحلتين في كل مكان: التخمير الرئيسي والنضج مع فائض واحد للنضج (والذي ، مع ذلك ، ينقسم إلى التخمير والنضج نفسه. عند قراءة هذا الكتاب لمدة 15 عامًا ، أتساءل لماذا لم يأتِ كونز باسم مختلف لعمله :). لذا ، أفعل هذا ، بعد التخمير الرئيسي ، حوالي ثلاثة أيام ، أسكب الجعة في حاوية محكمة الإغلاق و بعد أسبوعين ، أستمتع بخلقي ، أحاول القيام بذلك دون إضافة الجلوكوز ، على السكر المتبقي ، علمني التشيك بهذه الطريقة لا أفهم سبب سكبه في نوع من التخمير الثانوي ، انتظر شيئًا ما ، و ثم أضف السكر والخميرة مرة أخرى؟ بالمناسبة ، في هذا المقال تكتب أن كونز يقول نفس الشيء. تقنية التخمير المغلق بأختام الماء مذهلة !!! تذكر ، كتب كونز والتشيك المحبوبون أنه من الضروري إزالة رغوة الخميرة كل 3-6 ساعات ، في الأيام الخوالي ، كانت الجعة تخمر فقط في برميل بدون فلين وكانت الرغوة تخرج من تلقاء نفسها ، وكان صانع الجعة يعلو فقط البرميل مع نقيع الشعير أو الماء ، يفعلون الشيء نفسه الآن والأمريكيون "الأغبياء" (يخمرون النقيع في زجاجات ماء مخروطية مملوءة حتى أسنانها بخرطوم عريض يتم من خلاله إزالة الرغوة) كل شيء عبقري بسيط. أود أن أعرف رأيك في هذه القضايا. وسأكون لدي الجرأة للاختلاف تمامًا مع موقفك الساخر من أطباق الثلاجة ، والذي تم التعبير عنه قبل عامين في منتدى Teddy Beer ، حيث يدعي التشيك أن أكسدة النبتة ، وهو أمر ضروري جدًا للرغوة المناسبة و تحسين الطعم ممكن فقط مع درجات حرارة عاليةنبتة ، والتي تحدث على الأطباق ، ويمكن مع التهوية الفعالة درجات الحرارة المنخفضة، بعد التبريد ، هذان اثنان عملية مختلفة، لقد أدهشتني كيف أن صانع منزلي ذو خبرة كبيرة ، وليس كما لو كنت مبتدئًا ، يسمي صورة لوحة ثلاجة عادية في علية مصنع الجعة بخزان تخمير لامبري بلجيكي ، استنادًا إلى حقيقة أن فجوات كبيرة تركت في السقف ولم يصححه أحد. (نعم ، هذا الشخص سوف يغفر لي إذا قرأ كتاباتي فجأة :)) وآخر شيء ، أود أن أعرف رأيك في العمر الافتراضي لبيرة "الحصان" محلية الصنع. ويكتب التشيك وكونز عن ضعف الاستقرار البيولوجي والحاجة أسرع استخدام. لكن جميع أرصفة التخمير في المنزل تتحدث بالإجماع عن العمر الافتراضي الطويل لها ، لكني لم أقرأ هذا منك. ربما تكون كثيفة ، بدرجة عالية من التخمير وستبقى لفترة طويلة ، لكن ما يحبه الناس هنا 🙂 بيرة عادية ، مثل برازدروج التشيكية ، بقوة 3 درجات و الكثافة الأولية 13٪ كيف يتم ذلك؟ شكرا لك مقدما. إذا كنت تشارك أفكارك ، فإن صانع الجعة المبتدئ وخبير القمر المتمرس ، يوري

الآن ننتقل إلى المرحلة الثانية - التخمير.

التخمير أو التخميرللوهلة الأولى ، مرحلة سهلة إلى حد ما ، لكنني أسرع في إزعاجك - هذا ليس كذلك. بما أن تخمير البيرة يتضمن أيضًا أداء بعض الإجراءات.

أولاً، وتجدر الإشارة إلى أن التخمير يجب أن يحدث دون تدخل من الخارج. لذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال فتح المخمر وإلقاء نظرة على العملية.

ثانيًاالتخمير يحدث في درجات حرارة معينة، ومن المستحسن أن نطاق درجة حرارةكانت مستقرة قدر الإمكان. يمكن للتقلبات الخطيرة في أي اتجاه أن تؤثر على عملية تخمير البيرة ، ونتيجة لذلك ، قد تؤثر على عملية تخمير البيرة صفات الذوق. يجب أن تكون درجة حرارة التخمير في حدود 18-26 درجة (يفضل أن تكون أقرب إلى الحد الأدنى).

ثالث، التسجيل اليومي لمؤشرات التخمير ، أي نشاط التخمير ودرجة الحرارة ، أمر ضروري. تسجيل القيم ضروري ل الاستعدادات التاليةلملاحظة كيف يتغير طعم البيرة اعتمادًا على المؤشرات.

تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه في بعض الحالات لا يزال يتعين فتح المخمر. يحدث هذا في حالة إعداد نقيع الشعير للتخمير ، ولكن يحدث المزيد حول ذلك لاحقًا.

بالنظر إلى المستقبل ، سأقول أنه كلما انخفضت درجة حرارة التخمير ، زادت مدة العملية نفسها ، وكقاعدة عامة ، يتحسن طعم البيرة بسبب تشبعها الأفضل.

تخمير البيرة

عادة ما تبدأ عملية تخمير البيرة بعد 6-24 ساعة من تحضير نقيع الشعير. كل هذا يتوقف على درجة الحرارة ونوع البيرة وإعداد الخميرة.

يمكنك بسهولة تتبع بداية العملية من خلال قرقرة ختم الماء. سيستمر التخمير لمدة أسبوع (حوالي 5-7 أيام). لا تنزعج إذا استمرت أو تسارعت. مع اقتراب الساعة "X" ، يهدأ التخمر. تحدث الغرغرة بشكل أقل تواترا وأقل نشاطا ، ثم تنتهي بلا فائدة. ومع ذلك ، لا تتسرع في صب البيرة في زجاجات. انتبه إلى ختم الماء ، فمن المحتمل أن التخمير لم ينته بعد ، ويمكن رؤية ذلك من مستوى السائل في الغرف (هذه إضافة إلى أختام الماء المكونة من غرفتين). ستكتمل العملية عندما يكون مستوى السائل في غرف منع التسرب الهيدروليكي متساويًا تقريبًا.

وحتى مع ذلك ، يجدر سكب بعض البيرة "الصغيرة" في قارورة أو أنبوب اختبار حجمي وتذوقها. إذا كان الطعم حلوًا ، فعليك الانتظار بضعة أيام أخرى. إذا كان الطعم يشبه طعم البيرة القديمة ، فمن الضروري قياس الكثافة باستخدام مقياس كثافة السوائل. سيتيح لنا القياس معرفة ما إذا كانت البيرة لدينا جاهزة للتعبئة ، وكذلك تحديد قوتها.

فيديو تخمير البيرة

التخمير الثانوي - العملية التكنولوجيةفي التخمير ، الذي لطالما كان موضع جدل ولا يوجد حتى الآن إجماع على مدى ملاءمته. شخص ما يعتبره إلزاميًا ، ويقرر شخص ما تخطيه. دعنا نحاول فهم هذه المشكلة ، وازن جميع الإيجابيات والسلبيات.

يعني التخمير الثانوي نقل نقيع الشعير بعد الانتهاء من التخمير النشط إلى مخمر مماثل ، حيث يتم فصل الجعة عن الرواسب وتركها لمزيد من التخمير.

فوائد التخمير الثانوي واضحة وتأتي من فصل البيرة عن خلايا الخميرة الميتة ، وتعليق القفزات والحبوب المتبقية بعد التخمير ، وكذلك العفص ، والتي تستقر أثناء التخمير الأولي على شكل رواسب إلى قاع المخمر. . كل هذا يمكن أن يقدم نكهات غير مرغوب فيها المنتج النهائيغائم. تتم إزالة بعض المشاكل باستخدام الجاهزة مقتطفات الشعير، مما يسمح لك بالحصول على نبتة نظيفة وشفافة إلى حد ما ، لكن رواسب الخميرة ستتشكل في أي حال. هذه الخمائر بأعداد كبيرةقد يبدأ الكذب على القاع في الموت والتحلل. هذه العملية ، التي تسمى التحلل الذاتي ، تولد مكانها الخاص في غير محله بيرة جيدةباقات من الروائح والنكهات.

حتى وقت قريب ، كان يعتبر التخمير الثانوي إلزاميًا من قبل معظم مصانع الجعة. يتم استخدام نفس المبدأ في معظم مصانع الجعة الكبيرة وغير الكبيرة جدًا ، ولكن يتم تنفيذها ليس عن طريق صب الجعة المخمرة في حاوية أخرى ، ولكن عن طريق تصريف الرواسب نفسها من خلال صنبور خاص يقع في الجزء السفلي من CCT على شكل مخروطي. . يعد هذا بالتأكيد حلاً مناسبًا ومعقولًا للمشكلة ، ولكن عادةً ما يستخدم صانعو المنزل معدات بدائية أكثر وتظل مشكلة التخمير الثانوي مفتوحة لهم.

تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه على الرغم من جاذبية هذه التكنولوجيا ، فإن لها أيضًا عيوبًا معينة ، والتي غالبًا ما تكون هذه المرحلة فيها تخمير المنزليتخطى. وأهمها خطر تلوث البيرة أثناء الفائض ، وكذلك احتمال أكسدة نقيع الشعير بسبب تفاعله مع الأكسجين.

أكثر من ذلك كمية صغيرة منيمكن أن يتسبب الأكسجين في تلف كبير للبيرة الجاهزة ، لذلك يجب استخدام المعدات عند نقل نقيع الشعير لتقليل تلامس النقيع مع الهواء ، مثل شفرات التعبئة الخاصة ، والأجهزة الأخرى التي تؤدي وظيفة مماثلة. ولتجنب العدوى ، فإن الأمر يستحق العطاء انتباه خاصتطهير الخزان الثانوي وجميع المعدات المشاركة في الفائض.

نتيجة لذلك ، لدينا فائدة واضحةمن تفيض الجعة إلى التخمير الثانوي من ناحية والمخاطر العالية المرتبطة بها من ناحية أخرى. تشمل العوامل التي يجب مراعاتها عند التعامل مع هذه المعضلة المدة التي سيستغرقها التخمير بشكل عام ، وخطورة الجعة وحجم طبقة الخميرة ، وكمية القفزات المستخدمة والحجم في المخمر ، وما إذا كان لديك الكمية اللازمة معدات للنقل الآمن.

أعتقد أن اللحظة مع المعدات لا ينبغي أن تسبب أسئلة ، وبالتالي سننتبه إلى العوامل الأخرى:

1. وقت التخمير. إذا كان إجمالي وقت التخمير ، ونتيجة لذلك ، فإن وقت بقاء الجعة في المخمر لأي سبب من الأسباب سيكون أطول من أسبوعين ، فسيكون من المفيد جدًا إزالة الجعة من الرواسب بعد اكتمال التخمير النشط.

2. كثافة البيرة وحجم تلقيح الخميرة. عند تحضير أصناف كثيفة وقوية ، والتي تتطلب ، كقاعدة عامة أكثرالخميرة ، فإن حجم رواسب الخميرة سيزداد حتما. مع الأخذ في الاعتبار أنه في مثل هذه الحالات يزداد أيضًا الوقت اللازم لتخمير نقيع الشعير ، ففي هذه الحالة لن يكون الفائض إلى "الثانوي" محرومًا.

3. كمية القفزات المستخدمة وحجمها في المخمر. بعد القفز على نقيع الشعير ، يمكن أن تدخل كمية كبيرة من القفزات أيضًا في المخمر ، والذي سوف يترسب أثناء التخمير النشط. إذا كانت أجهزتك لا تسمح بقطعها عند نقل نقيع الشعير إلى المخمر ، فسيكون من الحكمة نقل الجعة إلى التخمير الثانوي.

4. من المنطقي أيضًا عند تخمير البيرة باستخدام التنقل الجاف. في هذه الحالة ، يجب إضافة القفزات بالفعل في المخمر الثانوي إلى الجعة التي تمت إزالتها من الرواسب ، مما سيسمح ، بتجنب المشكلات الموضحة أعلاه ، بالحصول أيضًا على تأثير أكبر من هذا التنقل.

على أي حال ، فإن قرار التحويل إلى التخمير الثانوي يظل على ضمير صانع الجعة ولا يمكن أن يكون هناك إجابة واحدة دون مراعاة جميع الظروف. إذا كانت لديك أسئلة حول هذا الموضوع ، فيمكنك مناقشة مواقف محددة والحصول على توصيات من خبراء الجعة في منتدانا.