Потрійна юшка на багатті. Що таке юшка. Справжня потрійна юшка

Смак юшки повністю залежить від використовуваної риби. Солоний та свіжий лосось, форель, тріска та осетр – відмінний вибір. З морського окуняабо миня виходить гарна вуха. Найближчий міжнародний еквівалент юшки – це буйабес, який широко відомий у Франції та країнах Латинської Америки. В останні 200 років юшка стала означати виключно рибний суп (на той момент, аж до кінця XIX ст., російські кулінарні книгивключали рецепти юшки, що використовують курячий бульйон).

Густота і щільність бульйону - це те, що робить юшку відмінною від звичайного рибного супу. Так виходить через кількість часу, відведеного на варіння риби, і кількість води, що використовується.

Проте зміст та густоту юшки можна змінювати залежно від власного смаку. Потрійна юшка - досить комплексний рецепт, який включає процес варіння трьох видів риби, а потім поєднання їх разом. Багато людей думають, що найкраща юшка - це та, в яку можна додати антонівку, дуже кисле осінньо-зимове яблуко, зірвавши її прямо з дерева. Подати юшку слід зі чаркою горілки, щоб надати супу легкийгіркий присмак.

1. Для бульйону: Підготувати 450 г сирих риб'ячих голів, кісток та хвостів. Голови помити та покласти у високу шестилітрову каструлю разом із хвостами, кістками, 4 свіжими або сухими лавровими листами, 1 ч.л. великий морської солі, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 6 ст. води.
2. Поставити великий вогонь, накрити і довести до кипіння. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння, та варити 25 хвилин. Процідити, викинувши тверді продукти, і відставити бульйон убік.
3. Влити ¼ ст. оливкової оліїу чисту шестилітрову каструлю та поставити на середній вогонь.
4. Коли масло почне шипіти, покласти туди 170 г цибулі, що грубо порізає, 85 г подрібненого бульби фенхелю і ½ ч.л. морської солі.
5. Пасувати приблизно 10 хвилин, часто заважаючи, поки овочі не стануть напівпрозорими.
6. Дегласувати каструлю за допомогою ½ ст. сухого білого вина, зіскребаючи з її дна будь-які частинки, що налипли.
7. Додати відставлений рибний бульйон, одну банку (400 г) нарізаних консервованих помідорів(не зливати!), ст. нарубаної свіжої петрушки, один шматочок (8 см) цедри апельсина (опціонально) та 1/16 ч.л. шафрану за бажанням.
8. Поставити на великий вогонь, накрити і закипіти. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння і готувати 15 хвилин.
9. Збільшити температуру. Підмішати ст. оливкової олії, ½ ч.л. морської солі, по 225 г розрізаних на шматочки розміром 2,5 см філе кімнатної температури кобії, лаврака та палтуса без кісток та шкіри, 2 товчені зубчики часнику та ¼ ч.л. кайєнського перцю.
10. Швидко закип'ятити, не накриваючи, і варити 5-7 хвилин|мінути|, періодично помішуючи.
11. Зняти каструлю з плити, накрити і дати постояти 2-4 хвилини, поки|доки| риба не приготується. Подати.

1. Нагріти ст. оливкової олії у широкій 8-10-літровій каструлі на середньому вогні. Покласти туди 4 крупно порізані зубчики часнику і 2 подрібнені середні цибулини. Накрити і пасерувати, періодично помішуючи, приблизно 8 хвилин, щоб вони розм'якшилися, але не почали набувати кольору. Додати 3 нарізаних середніх бульби фенхелю з приблизно 13 см стебел (близько 700 г кожен), 2 добре помитих і розрізаних на шматочки середніх цибулі-порею і одне порубане середнє стебло селери. Смажити, накривши, час від часу помішуючи, близько 20 хвилин, щоб вони повністю розм'якшилися, але не почали набувати кольору.
2. Підготувати 1,5 кг скелетів, голів без зябер та обрізків від білої риби. Поки овочі готуються, за допомогою ножа чи ножиць порізати скелети на секції розміром 10-13 см. У каструлю помістити риб'ячі скелети, голови та обрізки. Підмішати 6 подрібнених середніх стиглих помідорів, 4 гілочки свіжої петрушки, 3 великі гілочки свіжого чебрецю, 2 сухі лаврові листи, цедру одного великого апельсина без білої частини, 2 ст.л. анісової горілки 2 ч.л. насіння фенхелю, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 2 ч.л. дрібної морської солі. Влити досить холодну воду, щоб вона покривала тверді продукти, якщо акуратно придавити їх униз (приблизно 1 л). Довести до слабкого кипіння на середньому вогні і варити, не накриваючи, близько 30 хвилин, поки рибні частини не легко розламуватимуться дерев'яною ложкою. Ложкою розламати так багато риб'ячих залишків, як тільки можна.
3. Покласти механічне або звичайне сито на велику миску і, працюючи з партіями, протерти через нього приготовані інгредієнти бульйону, викидаючи те, що залишається в ситі після кожної партії. Помити каструлю і поставити на неї дрібний друшляк. Працюючи з партіями, процідити бульйон, сильно натискаючи на тверді залишки черпаком, щоб видавити всю рідину. Викидати залишки після кожної партії.
4. Покришити 1/2 ч.л. вільно покладених ниток шафрану в бульйон і довести до кипіння, щоб настояти приправу. Вимкнути вогонь і за допомогою занурювального блендера зробити емульсію з бульйону або енергійно збити. Посолити за смаком. Відставити убік. Тонка жирова плівка з'явиться на поверхні бульйону, коли він постоїть – зняти її перед приготуванням картоплі.
5. Поки готується бульйон, взяти по 500 г помірно пружних філе зі шкірою мінтаю або баррамунді (або лаврака), чорного сибаса або палтуса (або тріски) та морського окуня або вугільної риби (або смугастого лаврака). Нарізати рибне філетак, щоб вийшло 10 скибочок кожного типу риби. Використовувати ваги, кожен шматок повинен важити близько 50 г (якщо є більше 500 г будь-якого типу риби, обрізати тонкі частини - наприклад, хвіст - спочатку і вкинути їх в бульйон). Скласти рибу в велика стравадля випікання, укладаючи скибочки одного виду разом, щоб можна було відстежувати готовність кожного типу.
6. Почати маринувати рибу за 45 хвилин до подачі юшки: побризкати її 1 ст.л. анісової горілки та посипати 1 ч.л. дрібної морської солі та ½ ч.л. свіжий мелений чорний перець. Перевернути рибу, щоб вона покрилася маринадом рівномірно, так само тримаючи однакові типи разом. Дати їй замаринуватися в холодильнику протягом 30 хвилин, потім залишити при кімнатній температуріна 15 хвилин до приготування.
7. 800 г очищеної та розрізаної на кружки завтовшки 1 см (кінці не використовувати) маленької білої або жовтої картоплі (приблизно 8 штук) покласти в 4-5-літрову каструлю. Додати достатня кількістьрибного бульйону, щоб накрити її повністю, приблизно 3 ст. Довести до кипіння на великому вогні, зменшити температуру і готувати близько 8 хвилин, поки картопля не буде трохи недовареною і все ще трохи твердою в центрі. Зняти з плити – картопля довариться у гарячому бульйоні.
8. Нагріти 8 широких дрібних супових тарілок у теплій духовці. Розігріти картоплю в її бульйоні, але не кип'ятити, інакше вона розвалиться. У цей час довести велику каструлюз рибним бульйоном до жвавого кипіння середньому чи великому вогні. За допомогою шумівки розділити картоплю по теплих сервірувальних мисках. Влити бульйон, що залишився від картоплі, у велику каструлю рибного бульйону та повернути до жвавого кипіння.
9. Покласти товсті частини риби в киплячий бульйон, а потім додати тонкі шматки. Якщо можливо, намагайтеся тримати скибочки однакового типу риби разом для легшої подачі згодом. Варити приблизно 6 хвилин|мінути| до готовності товстих частин. Поки риба вариться, бульйон повинен активно кипіти; збільшити вогонь, якщо буде потрібно. Працюючи швидко шумівкою, розподілити тонкі шматки риби, шкірою вниз, по мисках. Переконатися, що товсті скибочки повністю приготувалися, і поділити їх по тарілках. У кожній порції має бути 3 типи риби.
10. Повернути бульйон до кипіння на великому вогні. Зняти з плити і за допомогою занурювального блендера або віночка перетворити його на емульсію. Приправити сіллю та перцем за смаком. Налити щедру кількість бульйону у кожну порційну тарілку з рибою. Подати з грінками та порубаною петрушкою.

Як приготувати юшку - ми розглянули, тут же ми окремо розберемося в приготуванні потрійної юшки.

Потрійна юшка рецепт.

Для потрійної юшки весь улов потрібно поділити на три частини. У першу частину входить дрібниця у складі: окуньки, бички, плотви, йорж. За командира у них – йорж. Цей "товариш" дає вусі такий смак і аромат, що жодна сьомга з осетром не дасть. Ну а як підготувати цей дріб'язок до посвяти в "навар", ви вже читали. ....чи ні? Для тих, хто забув - беремо ополоник і.

Проціджений бульйон ставимо знову на багаття і додаємо в казанок (ну чи цебро) другу частину улову, а точніше очищену, потрошену, промиту і нарізану великими шматкамивелику рибу. У другу закладку входять судак, голавль та інша велика риба. Якщо зловили сома – відчепіться від вусатого. На юшку він не ходок, приготуйте його вдома. Разом з рибою закидаємо головку цибулі, моркву та корінець петрушки. Моркву нарізаємо попередньо великими кільцями, а цибулю ріжемо на чотири частини. У такому складі юшка вариться хвилин тридцять. Головне – щоб риба не переварилася. І не дай боже вам залізти ложкою в казанок з безглуздою ідеєю перемішати. Манну кашузаважайте, а юшку ні-ні... Вона повинна варитися недоторканно, ледве побулькуючи.

Коли риба звариться, її слід витягнути акуратно та посолити. А в казанок додати третю частину улову (другу частину великих шматківриб). Заодно і чорний перець горошком додаємо разом із парою листочків лаврушки. Варити до готовності риби. Перед самим кінцем варіння додаємо у юшку нашаткований кріп з петрушкою, зубчик часнику, часточку лимона і солимо. Головне не пересолити. Тут уже можна трохи перемішати юшку, без фанатизму. З приправами та зеленню теж не треба переборщувати. Адже нам потрібна вуха, а не суп невизначеного походження з яскраво вираженим смаком і запахом приправ.

Знімаємо казанок з вогню, вливаємо сто грам горілки та накриваємо кришкою. Сподіваюся, ви варили юшку у відкритому казанку? В іншому випадку ви знаєте, що роблять з кухарем..... Кришкою накриваємо юшку після того, як вона звариться на багатті. З накритою кришкою вуха "доходить" до своєї кондиції протягом 10-15 хвилин.

Рецепт приготування потрійної юшки з цибулею, картоплею та зеленню.

Кількість порцій: 6

Непростий рецепт потрійної юшки російської кухні покроково з фото. Легко приготувати будинки за 50 хв. Містить лише 156 кілокалорій. Авторський рецепт російської кухні.

• Час підготовки: 13 хвилин
• Час приготування: 50 хв
• Кількість калорії: 156 кілокалорій
• Кількість порцій: 6 порцій
• Привід: На обід

• Складність: Непростий рецепт
• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Супи, Юшка

Інгредієнти на шість порцій

• рибної дрібниці для першого бульйону (йоржі, дрібні окуні, піскарі) - 1 Кілограм
• голів, хвостів, плавників та кісток великої риби - 1 Кілограм
• біла риба (сорога, лящ та ін.) для другого бульйону - За смаком
• невеликих цибулин - 3 Штуки
• корінь петрушки - За смаком
• картоплі - 1 Кілограм
• сазан, судак, таймень, стерлядь, щука (для третього бульйону) - За смаком
• кріп петрушка, Зелена цибуля- За смаком
• лавровий лист - 1 Штука
• чорний перець горошком - За смаком
• чарка горілки - 1 Штука
• сіль за смаком

Покрокове приготування

1. Потрійна юшка – це юшка, приготована на так званому потрійному бульйоні. Потрійна відрізняється від подвійної кількістю додавання риби в бульйон – спочатку з рибної дрібниці вариться рибний бульйон, потім додається більша риба, а в кінці - найблагородніша і смачна риба. Іноді під потрійною юшкою розуміють юшку з трьох різних сортівриби. Потрійну юшку найкраще готувати на багатті з річкової чи озерної риби. Для такої юшки підходять йорж, окунь, бірючки, язь, щука, піскар, уклейка, судак, плотва, сиг, осетр. За бажання в котел з юшкою можна додати трохи щавлю, скибочку лимона, шматочок солоного огірка або зубчик часнику - смак її буде незабутнім. Потрійна вуха подається гарячою з часниковими грінкамиіз чорного хліба.
2. Приготування:
3. Випатрати і промити дрібну рибу для першого бульйону. Викласти в котел і додати до неї голови, хвости, плавці та кістки великої риби. Влити холодну воду, додати сіль до смаку і довести до кипіння. Зняти піну та зменшити вогонь. Варити 30 хв. Процідити бульйон та викинути дрібну рибкуіз котла. Крупно нарізати картоплю. Очистити від луски, випатрати і промити велику рибу. Додати в рибний бульйон разом із очищеною цибулею та коренем петрушки. Збільшити вогонь та варити до готовності риби. Прибрати рибу, знову довести бульйон до кипіння та додати картоплю. Рибу для третього бульйону крупно нарізати і додати через 10-15 хвилин. Додати лавровий лист та чорний перець горошком. Якщо бульйон вийшов каламутним, білок сирого яйцяперемішати зі злегка підсоленою водою і влити в юшку, що трохи остигнула. Перемішати і довести до кипіння, варити 15 хвилин на слабкому вогні. Додати у юшку горілку, подрібнений кріп, петрушку та зелену цибулю. Накрити кришкою, зняти з вогню та дати настоятися 10-15 хвилин.

На думку фахівців, секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Самої смачна юшкавиходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що попалося на вудку, але не куплене, інакше юшка не вийде! - Стверджують маститі рибалки (у нас - вийде). Виняток становить лише сом - він придатний лише на жареху.

У першій частині – йоржі, окуньки. Їх варять неочищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем - інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах дає вусі божественний смакі аромат - "амброзію", що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її "комендантом".

Бульйон з дрібної рибиварять 30-45 хв. і до повного розварювання дрібниці. Коли навар буде готовий – дають бульйону відстоятися, зливають його чистим та прозорим, знову ставлять на вогонь. З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) закладають велику цибулину, моркву, корінь петрушки або селери, сіль. Далі думки фахівців розходяться, одні рекомендують долити бульйон окропом, інші стверджують, що це вбиває юшку та кількість води необхідно розрахувати заздалегідь.

Варять юшку на слабкому вогні 30 хв., не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її і помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують і тоді всі шматки. великих рибне розламуються, залишаються цілими. Після готовності рибу виймають, поки гаряча, присолюють, а в казанок закладають третю порцію і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою.

Низка авторів стверджує, що лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і присутність їх у казанку протипоказана. Треба сказати, що й інші прянощі кладуть дуже обережно: всього потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати все смакові якостірибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: чим більше риби, чим менше прянощів - тим солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листа. Ряд авторів взагалі вважає, що в рибальській вусікрім риби мають бути представлені лише ріпчаста цибулята морква. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному значенні: вуха має бурштиновий прозорий колір і запаморочливий запах. Інші відмовляють навіть моркві.

Деякі автори стверджують, що якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона чи солоного огірка, додати один зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Інші рекомендують як заправку готової юшки горілку.

(Ви також можете вибрати рецепти даної страви за видами рибу меню зліва)

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Багато господарок навчаються готувати справжню юшкуу себе на кухні. Насправді це зовсім не складно, достатньо знати кілька секретів приготування юшки, і у вас все вийде.

Юшка потрійна - рецепт із фото.

Для приготування юшки потрібні такі продукти:
- голова горбуші – 2 шт.;
- голова скумбрії – 2шт.;
- хвости та черевці горбуші;
- 1 тушка скумбрії;
- цибуля ріпчаста;
- Картопля - 5-6 шт.;
- горілка – 1 чарка;
- Суха гілочка.

Рецепт з фото покроково:

Варити ми будемо потрійну юшку з горілкою. Не лякайтеся, алкоголю потрібно зовсім небагато. Заливаємо голову горбуші та голови скумбрії водою.




Доводимо до кипіння та варимо на повільному вогні 10-12 хвилин. Закидаємо другу голову горбуші та варимо ще 15 хвилин.




Далі викладаємо в рибний бульйон хвости та черевці горбуші.




Варимо ще 7-10 хвилин. Виловлюємо шумівкою всі голови та хвости.






Тепер треба бульйон процідити. Для цього складаємо марлю в кілька шарів і розстеляємо її в друшляку.








Розрізаємо скумбрію та залишки черевців від горбуші на шматочки.




Закидаємо їх у юшку.






Юшку солимо за смаком. Картоплю нарізаємо на великі шматочки.




Відправляємо нарізану картоплю у каструлю.




Туди ж відправляємо нарізану цибулю.




Варимо юшку до готовності картоплі. Важливий моменту приготуванні потрійної юшки – додавання чарки горілки.




Горілка у вусі не відчувається, зате надає особливий смак і аромат. Ну і останній штрих- Захист вогнища. Для цього запалюємо гілочку і гасимо прямо у вусі.




Даємо настоятися та розливаємо по тарілках! Ось так готується потрійна юшказ горілкою.




Також спробуйте приготувати