Потрійна рибальська юшка, Юшка потрійна, Потрійна юшка загальні рецепти на Stalkerfish. Потрійна юшка - рецепт приготування справжньої смачної юшки
Що за юшка! Та як жирна:
Наче бурштином посмикнулася вона.
Потіш же, любий друже!
Ось ліщик, тельбух, ось стерляді шматочок.
І. А. Крилов, «Дем'янова вуха»
Ану, скажіть, хто з вас не любить наваристу, ароматну юшку, що пахне морем, відпочинком, гарним настроєм, луговими просторами та океанськими берегами? Юшку, в якій укладено все щастя пікніків, ранкової риболовлі на березі річки та сімейного відпочинку на природі? Юшку, що переливається бурштиновими жирними бусинками, зачаровує перламутровим блиском бульйону, манить золотом та сріблом рибних шкурок?
Невеликий історичний екскурс
Найкраща вуха з півня.
Мало хто знає, що спочатку, з часів свого народження і аж до кінця 18 століття за словом "вуха" на Русі ховалися всі перші страви, це була загальна назва для супів, проте, згодом у лексиконі під впливом модних французьких віянь з'явився бульйон, а значення юшки звузилося до позначення тільки рибного першого блюда.
Однак це ще не вся підводна частина айсберга. Знову ж таки раніше юшкою був лише концентрований рибний бульйон — його варили довго і ретельно, але прагнули зберегти все те цінне, що є в рибі. Жодних круп і тим більше картоплі з морквою у вусі не було – густий насичений бульйон подавали зі свіжими м'якими пиріжками та розстібками та обов'язково супроводжували чаркою крижаної горілки.
Культура їжі, як і будь-яка інша галузь культури, на щастя, не стоїть не на місці, і тому юшка з часом трансформувалася в рибний суп різного ступеня насиченості. Подвійна юшка – та, яка вариться з подвійним закладанням риби, потрійна – відповідно риба в бульйон додається тричі. Крім цього, існує юшка царська, рибальська, селянська, угорська, юшка зі стерляді, сома, осетрини, товстолобика, тріски, горбуші та десятки видів інших супів з рибою.
Класифікація юшки
Щоб безглуздо не моргати очима в ресторані, бачачи незрозумілі назви зрозумілого рибного супу, давайте розберемося, як класифікують таку популярну страву, як юшка.
Залежно від риби, що використовується для приготування першої страви, юшка ділиться на:
- білу юшку (вариться з таких сортів риби, як минь, судак, окунь, сиг, йорж та їм подібні. Характеризується особливо світлим бульйоном і ніжним смаком);
- чорну юшку (готується з сазана, краснопірки, коропа, карася. Як правило, виходить трохи темнішою, ніж біла юшка);
- червону юшку (для її приготування потрібні сьомга, форель, осетр, білуга. У деяких випадках у бульйон додають шафран, і тоді червона юшка називається янтарною);
- потрійну (подвійну) юшку готують з різних сортів риби, причому перша (дві перші) закладка використовується тільки для приготування бульйону, а в тарілку потрапляє вже останній сорт риби, як правило, найсмачніший і найцінніший.
Крім того, існують різновиди юшки в залежності від способу приготування:
- Збірна вуха (в каструлю потрапляє все, що є на кухні);
- солодка юшка (у бульйоні багато, дуже багато моркви);
- млява вуха (основа - в'ялена риба);
- пластова юшка (для приготування беруть солону рибу, яку для просолювання обробили тонкими пластами);
- опікана юшка (в готовий суп додається яйце, а потім запікається в печі або духовці);
- Наливна юшка (для приготування використовують живу рибу, яку заливають окропом).
Ще одна поширена класифікація юшки відштовхується від місця, в якому було придумано той чи інший рецепт. Юшка по-архангельськи передбачає використання тріски та палтуса та додавання наприкінці приготування молока. Волзька юшка готується зі стерляді, принарівська – з міноги, в донську додають свіжі томати, а онезьку – рижики.
Рецептів - маса, любителям юшки нудно ніколи не буде! Почнемо з азів?
Юшка з риб'ячих голів
Багато господарки знають, що дешевше купити велику тушку форелі або сьомги, обробити її і зберігати в морозилці, дістаючи при необхідності потрібні шматочки, ніж щоразу бігати в магазин за стейками, філе або суповим набором. Після того, як тушка буде поділена на частини і розфасована по пакетиках, подумайте про те, чи не хочеться вам найпростішої юшки з риб'ячих голів. Готувати її максимально просто, а результат виходить незрівнянним!
Інгредієнти:
1 голова великої риби;
200 г рибного філе;
2 л води чи підготовленого бульйону;
3-4 картоплини;
1 цибулина;
1 морква;
1/3 склянки пшона;
3-4 лаврові листи;
сіль, чорний перець, запашний перець, зелень на смак.
Підготовлену голову (вимиту та очищену від зябер) викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння, знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь і варимо 15-20 хвилин на мінімальному вогні. Після цього голову дістаємо з бульйону, залишаємо остигати, а бульйон проціджуємо. Голову розбираємо, м'ясо повертаємо в бульйон, додаємо нарізане середніми шматочками філе, очищену та натерту моркву, нарізані дрібними кубиками цибулю та картопля, пшоно, запашний перець. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, варимо до готовності крупи та овочів (приблизно 15 хвилин). Наприкінці солимо, додаємо лавровий лист, проварюємо ще кілька хвилин, вимикаємо. За бажання додаємо у юшку чорний перець і зелень.
Юшка з річкової риби
Якщо у вашій родині є рибалка, що регулярно приносить додому улов у вигляді дрібної річкової рибки, ви знаєте, що питання її утилізації постійно обертається гострим проблемним моментом. Юшка – відмінний вихід із становища: ароматний, ситний та простий.Інгредієнти:
1 кг річкової риби;
2 л бульйону чи води;
1 цибулина;
1/3 склянки пшона;
4-5 картоплин;
сіль, перець, зелень на смак.
Дрібну річкову рибу слід ретельно промити, очистити від луски та випатрати. Скласти в каструлю, потім залити водою та довести до кипіння. Зменшити вогонь, зняти піну та варити, поки кістки не почнуть добре відставати від м'яса (7-10 хвилин). Знімайте каструлю з плити, проціджуйте бульйон, розберіться з рибою: якщо вам не подобається боротися з кісточками в тарілці, постарайтеся одночасно філювати те, що можна філювати; якщо ви не маєте нічого проти того, щоб відокремлювати кісточки безпосередньо під час обіду, просто видаліть великі хребти, якщо вони добре знімаються з м'яса.
У каструлю з бульйоном додайте дрібно нарізану цибулю, пшоно, картопля невеликими кубиками. Варіть до готовності картоплі та крупи, потім викладіть рибу, проваріть ще 3-5 хвилин, наприкінці посоліть, поперчіть, всипте зелень.
Проста домашня юшка з коропа
Звичайно, можна говорити, що це і не юшка зовсім, а просто рибний суп, але, погодьтеся, з бігом часів і постійною зміною кулінарних реалій сказати, чим справжня юшка сьогодні повинна відрізнятися від рибного супу, нереально. І тому – готуємо юшку! З коропа. Насичену на смак і дуже ситну.
Інгредієнти:
1 голова великого коропа;
1 хвіст великого коропа;
3-4 шматочки тушки коропа;
2,5 л води чи бульйону;
1 цибулина;
1 морква;
3-4 картоплини;
1 корінь петрушки;
сіль, перець, лавровий лист, перець горошком, зелень на смак.
Неочищену цибулину, корінь петрушки, лавровий лист, перець горошком, голову з віддаленими зябрами, хвіст і шматочки тушки коропа викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, зменшуємо до мінімуму вогонь і варимо близько 15 хвилин, після чого знімаємо каструлю з вогню, проціджуємо бульйон, викидаємо все, що в ньому було, крім риби. Останню ділимо на частини, розуміємо голову і залишаємо тільки необхідне, викладаємо все в каструлю. Додаємо картопля, нарізану дрібними кубиками, і моркву, нарізану брусочками. Знову доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму, солимо, перчимо на смак і варимо до готовності овочів. Наприкінці додаємо зелень.
Юшка по-фінськи
Скандинавські народи не дарма вважаються експертами у приготуванні рибних страв – століттями розвинена культура рибного промислу, звичайно ж, наклала відбиток на кухню, подарувавши місцевому населенню сотні рецептів із сьомги, форелі та інших делікатесів, що вдосталь живуть у прибережних водах. Спробуйте юшку по-фінськи - ви здивуєтеся, дізнавшись, яким чудовим може вийти звичайний рибний суп!Інгредієнти:
500 г форелі;
2 ст. л. вершкового масла;
1,5 л води або заздалегідь звареного бульйону;
3-4 великі картоплини;
250 мл нежирних вершків;
пучок петрушки;
1 морква;
2 цибулини;
2-3 лаврові листи;
сіль, перець за смаком.
Рибу помийте, видаліть кісточки, очистіть луску, шкірку при цьому не видаляйте. Наріжте досить великими шматками, викладіть в один шар каструлю, в якій розтопили попередньо вершкове масло.
Очищену моркву наріжте кружальцями, розсипте поверх риби.
Якщо ви не маєте нічого проти цибулі у перших стравах, очищайте її, нарізуйте максимально дрібними кубиками, викладаєте на моркву. Якщо з якихось причин ви не додаєте в супи подрібнену цибулю, розріжте головки навпіл і викладете в каструлю в такому вигляді - після того, як юшка буде готова, просто вийміть цибулю: вона встигне віддати бульйону свій аромат, але не зіпсує зовнішній вигляд супу .
Картоплю очистіть, наріжте дрібними кубиками, розкладіть наступним шаром після моркви чи цибулі.
Додайте сіль, перець, лавровий лист, залийте бульйоном і, не перемішуючи, варіть до готовності овочів – приблизно 15 хвилин. Вимкніть вогонь, влийте в каструлю вершки, всипте нарізану петрушку і залиште під кришкою настоятися протягом 10 хвилин, поле чого вухо по-фінськи можна подавати.
Як зварити юшку в мультиварці
Сучасні темпи та швидкість життя поступово наближаються до нескінченності. Ніхто нічого не встигає, всі поспішають, летять і мчать, заощаджуючи час на всьому, на чому тільки можна заощадити. Під удар часто потрапляє харчування сім'ї – саме з цієї причини багато господинь переходять на приготування сніданків, обідів та вечерь у мультиварці. До речі, юшку теж можна зварити в чудо-горщику!
Інгредієнти:
500 г супового рибного набору (хребти, хвости, голови, черевці, негарні шматочки філе);
1/3 головки кореня селери;
1 болгарський перець;
3-4 картоплини;
2 моркви;
1 цибулина;
2 ст. л. рису;
сіль, зелень, запашний та чорний перець, лавровий лист за смаком.
Суповий набір (помитий, очищений, без зябер), неочищену і надрізану навпіл цибулину, одну цілу морквину, одну нарізану кружальцями моркву, селера, болгарський перець без плодоніжки та насіння, картопля кубиками, рис, спеції та сіль викладаємо до чаші. 1,5 л води (ця вуха вийде наваристою і досить густою; якщо ви віддаєте перевагу рідким супам, збільшуємо кількість рідини, крім того, можна готувати юшку без крупи). Закриваємо кришку мультиварки, виставляємо програму «гасіння». Після сигналу готовності виймаємо цілу моркву, болгарський перець, селера, лавровий лист – викидаємо. Дістаємо рибу, відокремлюємо від кісток, повертаємо у чашу очищені від кісток шматочки. Всипаємо дрібно нарізану зелень, розливаємо по тарілках та подаємо. За бажання у юшку можна додати ложку жирних вершків або сметани.
Як приготувати юшку на багатті
Звичайно ж, найчастіше ми варимо юшку вдома - на плиті або в мультиварці. Однак, погодьтеся, найсмачнішою ця страва буває саме після приготування на вогнищі – із запахом серпанка, що випадково потрапила в казанок сосновою хвоєю, з власноруч упійманою годину тому рибкою. На природі, під ненав'язливу музику багаття та спів лісових птахів, з гарною компанією та чудовим настроєм.
Інгредієнти:
1,5 кг свіжої риби;
1 цибулина;
1 морквина;
корінь петрушки, пастернаку;
3-4 картоплини;
сіль, запашний та чорний перець до смаку, лавровий лист, пучок зелені.
Встановивши над багаттям казанок, налийте в нього 2 л води, дочекайтеся закипання. Всипте картоплю, нарізану кубиками, моркву кружальцями, цілу цибулину (можна неочищену, надрізану навпіл не до кінця), корінь пастернаку та петрушки, варіть 15 хвилин.
Рибу почистіть, розріжте на частини, голови і хвости викладіть в казанок, варіть ще 10-15 хвилин, після чого дістаньте їх, остудіть, відокремте від кісток, м'ясо поверніть в казанок, разом з ним викладіть і великі шматки риби, що залишилися. Додайте запашний перець, лавровий лист, приберіть корінь петрушки та пастернаку, викиньте цибулю. Дрібно наріжте зелень, всипте в казанок, знімайте з вогню та розливайте по тарілках.
10 секретів смачної юшки
- Основа всіх перших страв – бульйон: чим вдалим він буде, тим смачнішим буде суп. Юшка - не виняток: якщо ви хочете отримати царське частування, варто подбати про те, щоб зварений бульйон був багатим. Традиційно його варять на дешевій дрібній рибі, яка завжди трапляється на вудку разом зі справжнім уловом - підійдуть карасіки, йоржі, сиг, окуньки, плотва, маленький судак і будь-яка інша спіймана або куплена дрібниця. Чим більше видів риби ви покладете в каструлю, тим цікавішим буде результат. Крім того, не забудьте додати в каструлю ароматні трави та коріння - селера, петрушка, пастернак, лавровий лист, запашний перець, кріп, естрагон і все інше, що ви знайдете, можна сміливо кидати в бульйон.
- Якщо ви додаєте в бульйон для юшки свіжопійману дрібну річкову рибку, її можна не потрошити і не зчищати луску, достатньо лише видалити зябра.
- Якщо раптом ваш бульйон «бриднув» і помутнішав, його можна освітлити, додавши рідкий яєчний білок – згортаючись, він «забере» з собою і те, що зіпсувало зовнішній вигляд супу.
- Поліпшити колір бульйону може парочка цибулин, доданих у каструлю в неочищеному вигляді, рибна шкірка (яку найчастіше знімають), моркву.
- Вибираючи рибу для бульйону, віддавайте перевагу жирним сортам – сазану, сьомзі, судаку, коропам, щуці. На оселедцеві риби, піскарів, плітку, тарань навіть не дивіться - вони ніяк не підходять для бульйону.
- Секрет вдалої юшки – у тому, щоб не доводити суп до бурхливого кипіння. Оптимально - повільна томля під відкритою кришкою, саме в такому варіанті ви отримаєте максимально смачну, ґрунтовну, наваристу юшку.
- Щоб юшка не перетворилася на кашу, намагайтеся не перемішувати її – наваристі рибні супи варять, не втручаючись у процес без зайвої необхідності.
- Якщо ви варите юшку на природі, спробуйте в самому кінці опустити на кілька секунд прямо в котелок з супом голову, що тліє, з вогнища - вона внесе в юшку невловимі нотки, додавши вашому обіду зовсім приголомшливі аромати.
- У «правильну» юшку будь-який знавець цієї страви завжди додасть чарку горілки – алкоголь випаровується, а суп набуває цікавої пікантної нотки.
- Юшку традиційно солять наприкінці. Вважається, що в іншому випадку сіль «витягує» з супу аромати та смак, які просто випаруються чи розчиняться у процесі подальшого приготування.
151uri
Складність: Не визначено
Інгредієнти
- Риба річкова, озерна
- Цибуля ріпчаста
- Морква
- Селера або петрушка
- Перець чорний
Як приготувати
Ставкова риба чи морська для справжньої юшки не годиться. Тільки річкова чи озерна – йорж, ялинець, окунь, язь, щука, піскар, уклейка, краснопірка, карась, судак. Тільки не сом – він годиться лише для смаження. Юшку, яку готують жінки вдома, можна назвати картопляним супом із рибою. Милі пані, не ображайтеся! Дочитайте, відчуйте різницю!
Дуже важливі пропорції приправ, кількість риби та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній із цих частин дрібна риба для навару, у двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь та все інше, що потрапило на вудку. У жодному разі не магазинна риба!
У першій частині – йоржі, піскарі, окуні, уклейка та ін. Вони варяться нечищеними, але потрошеними, з ретельно промитим черевцем – інакше вуха буде каламутна та гірка.
Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин, прямо в казанку, а коли навар буде готовий – достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим та прозорим, знову поставити на вогонь.
З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної і ретельно промитої) кладеться велика цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Доливаєте окріп, і варіть юшку на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують, тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.
Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. За бажанням можна покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою. Лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку вкрай не рекомендується. Інші спеції також кладуть дуже обережно: всього потроху і неодмінно наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Чим більше риби, чим менше спецій – тим солодше, смачніше та ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, з солодкою зеленою цибулькою та перчиком
За 10-15 хвилин до готовності залийте в казанок чарку горілки.
Якщо хочете відчути весь смак справжньої юшки – обов'язково готуйте її на природі, поряд із водоймою, на багатті.
Запах водоростей "імітує" щука, що покладена в котелок разом з плавниками.
Казанок можна тримати відкритим, але щоб у вухо не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку.
www.koolinar.ru
Потрійна юшка рецепт
Технологія приготування «Потрійної юшки»:
Варто почати з того, що справжня юшка вариться із власноруч спійманої риби, а не з купленої в магазині.
Причому ставкова риба чи морська для (справжньої!) юшки також годиться. Тільки річкова чи озерна – йорж, ялець, окунь, язь, щука, піскар, уклейка, краснопірка, карась, судак… Тільки не сом – він годиться тільки для смаження. Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супом із рибою. Справжня рибальська юшка – без пшона та картоплі та має свою назву «Потрійна – з димком».
Дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній із цих частин дрібна риба для навару, у двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь та все інше, що потрапило на вудку. У жодному разі не магазинна риба!
У першій частині – йоржі, бірючки, окуні. Вони варяться нечищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем – інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах та бірючках дає вусі божественний смак та аромат – «амброзію», що перекладається як їжа богів. Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин, прямо в казанку, а коли навар буде готовий – достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим та прозорим, знову поставити на вогонь.
З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин скороди (дикий часник), що росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше було викинути. Доливаєте окріп, і варіть юшку на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують, тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.
Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. За бажанням можна покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою. Лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку вкрай не рекомендується. Інші спеції також кладуть дуже обережно: всього потроху і неодмінно наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Чим більше риби, чим менше спецій – тим солодше, смачніше та ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, із солодкою зеленою цибулькою та перчиком.
На реальній рибальській вусі крім риби допускається лише ріпчаста цибуля і морквина. Вони й надають юсі особливий смак, прикрашають її. Якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона чи солоного огірка, додати один зубчик часнику, то смак буде просто незабутнім.
Якщо хочете відчути весь смак справжньої юшки – обов'язково готуйте її на природі, поряд із водоймою, на багатті. Запах водоростей "імітує" щука, що покладена в котелок разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб у вухо не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід - з дубового або вільхового сушняку. Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.
Якщо Вам сподобався цей матеріал, будь ласка, порадьте його своїм друзям у соціальних сервісах за допомогою кнопок соціального обміну. При копіюванні матеріалу на інші сайти посилання на наш сайт як джерело є обов'язковим! Навіть у мережі можна і потрібно залишатися ввічливими людьми. Для того щоб стежити за оновленнями нашого сайту та появою на ньому нових цікавих матеріалів радимо Вам зареєструватися або просто підписатися на оновлення по e-mail або RSS. Ну і, звичайно, не забуваємо коментувати. Ми раді бачити Вас на нашому інформаційно-розважальному порталі про рибалку та все, що з нею пов'язано megaribolov.ru! Дякую за увагу!
У Вас недостатньо прав для написання коментарів. Будь-ласка, зареєструйтесь на Порталі або увійдіть до свого облікового запису.
megaribolov.ru
Потрійна юшка
Потрійна юшка - рецепт приготування з фото. Смачна перша страва — як приготувати потрійну юшку. Юшка робиться з трьох різних сортів риби.у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву.
Готуємо смачну потрійну юшку
Потрійна юшка рецепт
- 150 г – філе судака,
- 150 г – філе осетрини,
- 1 тушка-окуня,
- 2 ст. л. - пшона,
- 1 бульба – картоплі,
- 1 морква,
- 2 ст. л. - вершкового масла,
- 0,5 цибулини,
- лавровий лист,
- перець запашний,
- перець чорний мелений,
- сіль.
- Цибулю та моркву очистіть, помийте і дрібно наріжте. Рибу обробіть та відваріть у підсоленій воді з додаванням спецій. Готову рибу вийміть, а бульйон процідіть.
- У готовий бульйон покладіть промите та перебране пшоно. Нарізані цибулю та моркву пасируйте на вершковому маслі та введіть у юшку.
- Картоплю наріжте невеликими кубиками.
- М'якуш риби відокремте від кісток і наріжте невеликими шматочками. Опустіть їх у бульйон і дайте ще раз закипіти.
Потрійна юшка - рецепт приготування з фото. Смачна перша страва — як приготувати потрійну юшку. Юшка робиться з трьох різних сортів риби - у деяких варіантах одні сорти використовуються тільки для одержання бульйону, а філе інших потрапляє у готову страву. Потрійна юшка рецепт 5 from 1 reviews Роздрукувати Потрійна юшка
japovarenok.ru
Клуб Рибалки
Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки та червонопіра плотва… Ставкова риба — і та годиться. З річкової риби юшка - ось це юшка! Взагалі, рибалка без юшки - що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві. Який істинний рибалок сподобається до такої ницості, щоб варити юшку з магазинної риби? Та ще з тієї, яку зловили у морях та океанах? Та хай лопнуть усі мої потрухи! Жоден вудильник, що поважає себе, не зробить цього. Інша річ — річкова чи озерна рибка. Йорші та бірючки. Єльці та окуні. Язі та щуки. Піскарі та уклейки. Судаки й червонопіра плотва... Ставкова риба — і не годиться. З річкової риби юшка — ось це юшка!
Загалом рибалка без юшки — що весілля без музики. Це кульмінаційний момент у спортивному та аматорському рибальстві. Людина відчуває повноту щастя не тоді, коли він наловив дозволені п'ять кілограмів риби, а лише покуштувавши вухи власного приготування з власного улову. Юшка - це надбання та прикраса будь-якої риболовлі.
М. Є. Салтиков-Щедрін блискуче фантазує, коли описує оригінальний спосіб приготування юшки: взявши живого миня, його потрібно попередньо висікти лозиною; коли ж від прикрості та образи печінка його збільшиться, — варити стерляжою юшку з налимкою печінкою… Ми не складатимемо небилиць при описі рецепту приготування юшки. Даємо лише справжні поради.
Юшку, яку готують домашні господині, можна назвати картопляним супом із рибою. Справжня рибальська юшка — це й не щі, бо юшку п'ють, а щі сьорбають. Вона без пшона і картоплі і має назву «Потрійна з димком».
Мистецтво приготування юшки починається з того моменту, коли засяють на сонці ретельно надраені до блиску рибальський казанок або відро, коли полетить з-під ножа срібляста луска великих спійманих річкових риб, коли почнеться після чищення підготовка — ретельне промивання всіх рибок.
Секрет приготування юшки зводиться до наступного: дуже важливі пропорції приправ, кількість рибин та якість води. Найсмачнішою юшка виходить, якщо її готувати на джерельній воді. Улов ділиться на три частини: в одній дрібна риба для навару, в двох інших (за обсягом казанка) риба велика. Тут можуть бути: судак, голавль, язь і все інше, що потрапило на вудку (але не куплене, інакше юшка не вийде!). Виняток становить лише сом - він придатний лише на жареху.
У першій частині — йоржі, бірючки, окуньки. Вони варяться нечищеними, але випотрошеними, з ретельно промитим черевцем — інакше юшка буде каламутна та гірка. Слиз на йоржах та бірючках дає вусі божественний смак та аромат – «амброзію», що перекладається як їжа богів. За цю якість йорж, наприклад, має почесне звання і при збиранні юшки вважається її «комендантом».
Бульйон із дрібної риби готується протягом 30-45 хвилин. У літературі деякі «знавці» пропонують варити юшку з дрібної риби в марлевому мішечку. Ось як це описується: «Опустити марлевий мішечок з рибою в окріп. Вода, що кипить, повинна повністю покривати мішечок. Коли риба добре вивариться (а разом із нею і марля!) вийняти мішечок з окропу…» Варити у вусі ганчірку?! Ніколи цього не робіть! Дрібну рибу варять прямо в казанку, а коли навар буде готовий - достатньо бульйону відстоятися, і його можна злити чистим та прозорим, знову поставити на вогонь.
З наступною закладкою великої риби (зрозуміло, очищеної, випотрошеної та ретельно промитої) кладеться розрізана на чотири частини величезна цибулина, морква, маленький шматочок кореня петрушки або селери, додається сіль. Можна покласти кілька стеблин скороди (дикий часник), що росте на заливних луках повсюдно. Його не потрібно кришити, щоб після варіння легше викинути. Доливається окріп, і юшка вариться на слабкому вогні 30 хвилин, не більше, інакше риба розвариться. При цьому існує фірмове правило: коли варять велику рибу, то ложкою в казанку не повертають, не слід її помішувати. А щоб риба не пригорала, казанок час від часу повертають, трохи струшують тоді всі шматки великих риб не розламуються, залишаються цілими.
Після готовності риба виймається, поки гаряча, присолюється, а в казанок закладається третя порція і разом із нею трохи перцю. Не зайве покласти плавальні бульбашки великих риб і стрічки жиру, зняті з нутрощів, що викидаються: тоді юшка буде особливо наваристою — з блискітками жиру розміром у п'ятак.
Запам'ятайте: лавровий лист, петрушка, кріп мають різкі специфічні запахи, вони заглушають смак риби, і їх присутність у казанку протипоказано. Треба сказати, що й інші спеції кладуть дуже обережно: лише потроху і обов'язково наприкінці варіння. Тільки так можна дізнатися та випробувати всі смакові якості рибальської юшки. Загальне фірмове правило має дотримуватися неухильно: що більше риби, що менше спецій — то солодше, ароматніше вуха. Вона має смак та запах натуральної річкової риби, а не лаврового листка. Тільки архієрейська юшка дозволяє собі відступ: вона вариться на курячому бульйоні, із солодкою зеленою цибулькою та перчиком.
А в рибальській юшці — крім риби (у юшці і йорж з пліткою дружний), лише цибуля та морквина. Вони і надають вусі особливий смак, прикрашають її в прямому і переносному сенсі: юшка має бурштиновий прозорий колір і дивовижний запах, а з неї (уявіть собі!) стирчать рубінові плавці окунів та червоні кружечки моркви. Незабутня страва! Але якщо в казанок покласти кілька пелюстків щавлю, шматочок лимона або солоного огірка, додати зубчик часнику, то від юшки не відтягнеш і за вуха. Без цих приправ юшка буде не юшка, а так — нісенітниця.
У полі повітря польове, у лісі повітря лісове, на річці — пахне тванню та водою. Зварю таку юшку вдома — зовсім ніякого смаку немає. Не дарма кажуть: «Вершина рибальського щастя — навариста юшка». На берегах Середземного моря, зокрема, рибалки Марселя готують рибний суп буябесс. Його основними компонентами є: свіжа риба, морське повітря та запах водоростей. Решта — жалюгідний додаток. Наша російська юшка має бути зварена на багатті на березі річки чи озера.
Запах водоростей «імітує» щука, що покладена в котелок разом з плавниками. Казанок можна тримати відкритим, але щоб у юшку не летіла попелу від багаття, дрова збирайте тільки твердих порід — з дубового або вільхового сушняку.
Після того, як казанок буде знятий з вогню, юшку потрібно загорнути в бушлат або ватник і дати постояти 10-15 хвилин, щоб вона упрела. Зрозуміло, для цього казанок накривають кришкою. Хороша вуха, коли вона вогненна, непогана, якщо й охолоне.
Кажуть, для гарної юшки завжди малий казанок. Цей тонізуючий цілющий навар рибалки п'ють кухлями, а коли споживають із мисок, то неодмінно дерев'яними ложками — щоб не обпалювати губи. Особливо смачна юшка під дзвін солов'їв, у пору цвітіння черемхи, коли нічне повітря дурманить голову, а неподалік вогнища — у річковому затоні квакають жаби.
Юшка наша, решта ваше, і казанок вмить виявиться порожнім.
klub-rybaka.com
Справжня потрійна юшка
Хитрість приготування справжньої російської смачної юшки полягає в тому, щоб використовувати правильні пропорції ароматних трав, необхідну кількість та сорти риби, а також воду відмінної якості.
6. Корінь петрушки
8. Перлова крупа
10. Перець, лавровий лист
12. Горілка - 100 мл.
Як приготувати справжню потрійну юшку:
Щойно спійманий улов слід розділити на три частини: дрібних рибок залишити для навару, а дві частини великих і середніх риб вже для юшки. Для приготування юшки підходить будь-яка риба.
Дрібних рибок - йоржів, окуньків, бичків - варять не очищеними, але ретельно випатрали і з ідеально вимитим черевцем. Інакше, все - коту під хвіст, юшка вийде з гірким присмаком і каламутна.
Бульйон з маленьких риб варять приблизно хвилин 30 - 40. Після цього часу, потрібно дати час бульйону відстоятися - хвилин 10. За цей час вся риба і лусочки, що від'єдналися, осядуть на дно, можна легко злити прозорий і чистий бульйон, а можна процідити його через марлю чи дрібне сито. Проціджений бульйон знову ставимо на вогонь.
Потім чистимо і потрошимо велику рибу, добре її промиваємо. Після цього, одночасно з порційними шматочками риби, в казанок до бульйону кладемо велику цибулину, попередньо порізану на 4-6 частин, моркву, корінь петрушки. За бажанням можна покласти картоплю, порізану на брусочки (або як завгодно). Я люблю додавати у юшку трохи перловки. Все солимо.
Доливаємо необхідну кількість окропу та варимо протягом 30 хвилин. Більше часу варити не потрібно, т.к. риба може розваритись.
Друга порція риби готова, виймаємо її з казанка і трохи солимо. А в казанок із бульйоном закладаємо третю порцію риби, одночасно з цим кладемо трохи перчика. Варимо ще хвилин 25. Всі інші спеції слід класти трохи і в самому кінці приготування, щоб вони не перебили весь смак юшки. Кульмінаційний момент – чарка горілки у казанок із юшкою.
Через 25 хвилин прибираємо казанок з вогню, укутуємо його на 15 хвилин для насичення смаку. Тепер наша «Потрійна юшка» готова.
Який рибалок не варив юшки? Всім відомо, що юшка – головна рибальська страва, її обов'язково часто варять на риболовлях, у річкових походах. Але непогано виходить вуха та будинки, на плиті, у звичайній каструлі. Головне для приготування справжньої смачної юшки – взяти гарну рибу.
Що таке вуха
Юшка – це не просто рибний суп. Точніше це зовсім не рибний суп. Юшку відрізняє дуже мала кількість овочів, прозорість і наваристість бульйону. А також обмежена кількість спецій. Тобто у вусі перше місце віддається рибі. Все інше – тільки щоб підкреслити її смак.
Яку рибу брати для юшки
Що свіжіше, то краще. Найкраща юшка виходить з живої, щойно виловленої риби. Але не всякий вид риби можна використовувати для юшки. Потрібно, щоб риба відрізнялася клейкістю та ніжним, солодкуватим смаком та ароматом.
- Найкраща риба для юшки:судак, окунь, йорж і сиг, але підійдуть також жерех, сазан, голавль, карась, короп, червонопірка.
- Не годяться для юшки:плотва, лящ, піскар, уклейка, вобла, тарань, оселедець, скумбрія, чехонь, бички.
- Хоча юшку роблять з прісноводної риби, морську теж можна використовувати. Підійде для приготування юшки морська риба: тріска, палтус, макрурус, нототіння, крижана риба, морський окунь.
Скільки сортів риби взяти для приготування юшки
Вважається, що для приготування правильної смачної юшки потрібно не менше 2 сортів риби. Але більше 4 – вже перебір. Найкраще вибирати рибу дрібну та велику. Дрібниця дасть наваристий бульйон, а шматочки великої риби красиво виглядатимуть у бульйоні.
Підготовка риби для юшки за рецептом
Перед приготуванням юшки слід правильно підготувати рибу. У всієї риби потрібно видалити зябра і випатрати. Можна залишити лише молоки та ікру.
Прісноводну рибу краще варити з головою, але якщо риба дрібна (а така чудово підходить для юшки), то голови простіше відрізати, ніж виймати зябра.
Також дрібну рибу краще не чистити. А завернути її до марлі, зав'язати, зварити, а потім витягти все разом.
Велику рибу треба почистити та нарізати на великі шматки. Їх часто називають "ланки".
Що покласти у юшку
Зазвичай юшку доповнюють морквою, картоплею, цибулею. Овочі або варять цілком (моркву та цибулю), або ріжуть на великі шматки.
Юшка з живої риби
Що таке юшка
Так називають рибний відвар, бульйон, рідина юшки. Юшка має бути прозорою і наваристою. Тому рибу закладають у холодну воду. Голови та хвости не видаляють (зябра обов'язково потрібно вирізати) – вони надають насичений смак. А ось плавці можна обрізати. Після закипання варити рибу потрібно на невеликому вогні із відкритою кришкою.
Як зварити прозору юшку
Найкраща юшка - зі світлим прозорим бульйоном. Тому обов'язково знімайте з нього піну після закипання, причому кілька разів. Якщо все ж таки бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити.
За старих часів застосовували відтяжку з ікри. Якщо вам потрапила риба з ікрою, то можна висвітлити бульйон за старовинними рецептами. 1/3 склянки риб'ячої ікри треба розтерти, влити склянки холодної води і склянку гарячого процідженого бульйону. Влити суміш у юшку та перемішати. Юшку накрити кришкою і поварити на слабкому вогні 15 хвилин, потім процідити і знову довести до кипіння.
Що додати у юшку - прянощі, трави, коріння
Корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист - усі добре знайомі та улюблені нами прянощі підійдуть для юшки. Іноді прісноводна риба тхне тією, щоб позбутися запаху - потрібно додати трохи лимонного соку.
У готову юшку добре додати нарубану зелену цибулю і зелень петрушки-кропу.
І чарка горілки
Її додають, якщо юшка вариться на основі рибної дрібниці. Така рибка дає дуже сильний запах тину, тому що харчується нею. А горілка це запах чудово відбиває. Та ще й смакові якості юшки покращує. Алкоголю можна не боятися – він миттєво випаровується у гарячому бульйоні.
Наприкінці
Можна додати у юшку шматочок вершкового масла, накрити кришкою і дати постояти-подумати хвилин 10. Після чого розкласти по тарілках нарубану зелень і розлити юшку.
Потрійна юшка - рецепт смачної юшки
Вона так називається, бо вариться на потрійному бульйоні. Спочатку - бульйон із рибної дрібниці, потім середня біла риба, і, нарешті, у третьому заході велика благородна риба.
Що потрібно для потрійної юшки:
- 1 кг рибної дрібниці (йоржі, окуні, піскарі)
- 1 кг білої риби (сорога, лящ, карась)
- 1 кг сазану, судака, стерляді, тайменю
- 3 цибулини
- 5-6 картоплин
- Лавровий лист
- Корінь петрушки
- 50 мл горілки
- Зелень для подачі
Як приготувати потрійну юшку
Крок 1. Дрібну рибу помити, випатрати, видалити зябра. Почистити та обрізати плавці у великої риби.
Все це зав'язати в марлевий вузол і покласти в холодну воду. Додати сіль, цибулю та корінь петрушки.
Крок 3. Коли закипить зняти піну, загорнути вогонь та варити півгодини. Після чого видалити рибу, цибулю та коріння, бульйон процідити.
Крок 4. Велику рибу підготувати: почистити, випатрати, нарізати на великі шматки.
Крок 5. Покласти рибу в каструлю другого заходу. Поварити 15 хвилин. Вийняти рибу із бульйону.
Крок 6. Картоплю почистити і крупно нарізати, викласти у юшку. Варити 15 хв.
Крок 7. Покласти у юшку рибу третього заходу. А також лавровий лист та перець горошком. Варити до готовності риби. Влити горілку.
Крок 8. Вимкнути, накрити кришкою і дати вусі постояти 5-7 хвилин. Подавати із зеленню.
Смак юшки повністю залежить від використовуваної риби. Солоний та свіжий лосось, форель, тріска та осетр – відмінний вибір. З морського окуня або миня виходить хороша юшка. Найближчий міжнародний еквівалент юшки – це буйабес, який широко відомий у Франції та країнах Латинської Америки. В останні 200 років юшка стала означати виключно рибний суп (на той момент, аж до кінця XIX ст., Російські кулінарні книги включали рецепти юшки, що використовують курячий бульйон).
Густота та щільність бульйону – це те, що робить юшку відмінною від звичайного рибного супу. Так виходить через кількість часу, відведеного на варіння риби, і кількість води, що використовується.
Проте зміст та густоту юшки можна змінювати в залежності від власного смаку. Потрійна юшка - досить комплексний рецепт, який включає процес варіння трьох видів риби, а потім поєднання їх разом. Багато людей думають, що найкраща юшка - це та, в яку можна додати антонівку, дуже кисле осінньо-зимове яблуко, зірвавши її прямо з дерева. Подати юшку слід із чаркою горілки, щоб надати супу легкого гіркого присмаку.
- Для бульйону: Підготувати 450 г сирих риб'ячих голів, кісток та хвостів. Голови помити та покласти у високу шестилітрову каструлю разом із хвостами, кістками, 4 свіжими або сухими лавровими листами, 1 ч.л. великої морської солі, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 6 ст. води.
- Поставити великий вогонь, накрити і довести до кипіння. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння і варити 25 хвилин. Процідити, викинувши тверді продукти, і відставити бульйон убік.
- Влити ¼ ст. оливкової олії у чисту шестилітрову каструлю і поставити на середній вогонь.
- Коли масло почне шипіти, покласти туди 170 г цибулі, що грубо порізає, 85 г подрібненого бульби фенхелю і ½ ч.л. морської солі.
- Пасувати приблизно 10 хвилин, часто заважаючи, поки овочі не стануть напівпрозорими.
- Дегласувати каструлю за допомогою ½ ст. сухого білого вина, зіскребаючи з її дна будь-які частинки, що налипли.
- Додати відставлений рибний бульйон, одну банку (400 г) нарізаних консервованих помідорів (не зливати!), ст. ст. нарубаної свіжої петрушки, один шматочок (8 см) цедри апельсина (опціонально) та 1/16 ч.л. шафрану за бажанням.
- Поставити на великий вогонь, накрити і закипіти. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння і готувати 15 хвилин.
- Збільшити температуру. Підмішати ¼ ст. оливкової олії, ½ ч.л. морської солі, по 225 г розрізаних на шматочки розміром 2,5 см філе кімнатної температури кобії, лаврака та палтуса без кісток та шкіри, 2 товчені зубчики часнику та ¼ ч.л. кайєнського перцю.
- Швидко закип'ятити, не накриваючи, і варити 5-7 хвилин|мінути|, періодично помішуючи.
- Зняти каструлю з плити, накрити і дати постояти 2-4 хвилини, поки|доки| риба не приготується. Подати.
- Нагріти ст. оливкової олії у широкій 8-10-літровій каструлі на середньому вогні. Покласти туди 4 крупно порізані зубчики часнику і 2 подрібнені середні цибулини. Накрити і пасерувати, періодично помішуючи, приблизно 8 хвилин, щоб вони розм'якшилися, але не почали набувати кольору. Додати 3 нарізаних середніх бульби фенхелю з приблизно 13 см стебел (близько 700 г кожен), 2 добре помитих і розрізаних на шматочки середніх цибулі-порею і одне порубане середнє стебло селери. Смажити, накривши, час від часу помішуючи, близько 20 хвилин, щоб вони повністю розм'якшилися, але не почали набувати кольору.
- Підготувати 1,5 кг скелетів, голів без зябер та обрізків від білої риби. Поки овочі готуються, за допомогою ножа чи ножиць порізати скелети на секції розміром 10-13 см. У каструлю помістити риб'ячі скелети, голови та обрізки. Підмішати 6 подрібнених середніх стиглих помідорів, 4 гілочки свіжої петрушки, 3 великі гілочки свіжого чебрецю, 2 сухі лаврові листки, цедру одного великого апельсина без білої частини, 2 ст.л. анісової горілки, 2 ч.л. насіння фенхелю, ½ ч.л. чорного перцю горошком та 2 ч.л. дрібної морської солі. Влити досить холодну воду, щоб вона покривала тверді продукти, якщо акуратно придавити їх униз (приблизно 1 л). Довести до слабкого кипіння на середньому вогні і варити, не накриваючи, близько 30 хвилин, поки рибні частини не легко розламуватимуться дерев'яною ложкою. Ложкою розламати так багато риб'ячих залишків, як тільки можна.
- Покласти механічне або звичайне сито на велику миску і, працюючи з партіями, протерти через нього приготовані інгредієнти бульйону, викидаючи те, що залишається в ситі після кожної партії. Помити каструлю і поставити на неї дрібний друшляк. Працюючи з партіями, процідити бульйон, сильно натискаючи на тверді залишки черпаком, щоб видавити всю рідину. Викидати залишки після кожної партії.
- Покришити 1/2 ч.л. вільно покладених ниток шафрану в бульйон і довести до кипіння, щоб настояти приправу. Вимкнути вогонь і за допомогою занурювального блендера зробити емульсію з бульйону або енергійно збити. Посолити за смаком. Відставити убік. Тонка жирова плівка з'явиться на поверхні бульйону, коли він постоїть – зняти її перед приготуванням картоплі.
- Поки готується бульйон, взяти по 500 г помірно пружних філе зі шкірою мінтаю або баррамунді (або лаврака), чорного сибаса або палтуса (або тріски) та морського окуня або вугільної риби (або смугастого лаврака). Нарізати рибне філе так, щоб вийшло 10 скибочок кожного типу риби. Використовувати ваги, кожен шматок повинен важити близько 50 г (якщо є більше 500 г будь-якого типу риби, обрізати тонкі частини - наприклад, хвіст - спочатку і вкинути їх в бульйон). Скласти рибу у велику страву для випічки, укладаючи скибочки одного виду разом, щоб можна було відстежувати готовність кожного типу.
- Почати маринувати рибу за 45 хвилин до подачі юшки: побризкати її 1 ст.л. анісової горілки та посипати 1 ч.л. дрібної морської солі та ½ ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Перевернути рибу, щоб вона покрилася маринадом рівномірно, так само тримаючи однакові типи разом. Дати замаринуватися в холодильнику протягом 30 хвилин, потім залишити при кімнатній температурі на 15 хвилин до готування.
- 800 г очищеної та розрізаної на кружки завтовшки 1 см (кінці не використовувати) маленької білої або жовтої картоплі (приблизно 8 штук) покласти в 4-5-літрову каструлю. Додати достатньо рибного бульйону, щоб накрити її повністю, приблизно 3 ст. Довести до кипіння на великому вогні, зменшити температуру і готувати близько 8 хвилин, поки картопля не буде трохи недовареною і все ще трохи твердою в центрі. Зняти з плити – картопля довариться у гарячому бульйоні.
- Нагріти 8 широких дрібних супових тарілок у теплій духовці. Розігріти картоплю в її бульйоні, але не кип'ятити, інакше вона розвалиться. У цей час довести велику каструлю з рибним бульйоном до жвавого кипіння середньому чи великому вогні. За допомогою шумівки розділити картоплю по теплих сервірувальних мисках. Влити бульйон, що залишився від картоплі, у велику каструлю рибного бульйону та повернути до жвавого кипіння.
- Покласти товсті частини риби в киплячий бульйон, потім додати тонкі шматки. Якщо можливо, намагайтеся тримати скибочки однакового типу риби разом для легшої подачі згодом. Варити приблизно 6 хвилин|мінути| до готовності товстих частин. Поки риба вариться, бульйон повинен активно кипіти; збільшити вогонь, якщо буде потрібно. Працюючи швидко шумівкою, розподілити тонкі шматки риби, шкірою вниз, по мисках. Переконатися, що товсті скибочки повністю приготувалися, і поділити їх по тарілках. У кожній порції має бути 3 типи риби.
- Повернути бульйон до кипіння на великому вогні. Зняти з плити і за допомогою занурювального блендера або віночка перетворити його на емульсію. Приправити сіллю та перцем за смаком. Налити щедру кількість бульйону у кожну порційну тарілку з рибою. Подати з грінками та порубаною петрушкою.
Вже давно ні для кого не секрет, що риба для організму людини неймовірна корисна. Вона цінне джерело білків та жирів. У ній міститься величезний набір мінеральних речовин та вітамінів. У ній надлишку представлені всі види незамінних амінокислот. Крім цього саме в рибі містяться жирні кислоти Омега – 3, що покращують роботу кровоносної системи та знижують стресовий стан організму. Люди, які регулярно вживають в їжу рибу, рідше хворіють, вони менш схильні до гіпертонії та онкологічних захворювань.
Наші пращури знали, що довше живе і молодше виглядає той, хто їсть страви з риби. Споконвічно російська страва – юшка виникла в 15 столітті. Це специфічна виключно рибна страва. Всупереч поширеній думці, юшка - це не суп. Технологія її виготовлення значно відрізняється. У юшку ніколи не кладуть крупи. У ній як інгредієнти допустимі лише овочі та зелень. Велика кількість спецій не вітається. З чого варять бульйон для російської юшки - звичайно ж, з риби, що мешкає в річках Великої Русі. Але тут є свої секрети. Найсмачнішим вважається страва, приготовлена з щуки, сома, миня, судака, окунів та йоржів. Найменше для бульйону годяться лин та карась. Ці види надають бульйону гіркуватий смак та неприємний запах.
Справжня юшка вариться на живому вогні. Власне в багатті і ховається перший секрет приготування смачної страви.
Він повинен бути досить прогорілим, але таїть у собі ще достатньо спека. Зварений на такому багатті бульйон буде, як то кажуть «з димком». А це означає, що принадний аромат вусі забезпечений. Але щоб запах, напевно, опинився в блюді, можна піти на наступну хитрість. Наприкінці варіння за хвилину до того, як зняти з вогню казанок, «загасіть» в ньому невелике поліно, що прогоріло, на кілька секунд.
Секрет другий – вода. Її потрібно брати з водойми, якщо, звичайно, його санітарні показники дозволяють це зробити. Якщо поблизу є джерело, воду краще брати звідти. Боятися бактерій, що мешкають у ній, не варто, всі вони загинуть у процесі приготування юшки. Та й остання умова приготування найсмачнішої російської юшки, після того як казанок буде знято з вогню, влийте в бульйон 50 грамів горілки, а краще спирту. При попаданні температура бульйону короткочасно зросте, і кістки риби розм'якнуть. Ніякого запаху, а тим більше смаку спиртного, ніхто не відчує, а страва непомітно виграє від такого інгредієнта.
На сьогоднішній день існує безліч рецептів юшки. Ось лише кілька найпопулярніших із них.
Рецепт потрійної юшки на багатті
Потрійною юшкою ця страва названа не через кількість видів риби, яка використовується в її приготуванні. Потрійна вона, бо рибу для бульйону варять трьома порціями. Цей рецепт прийнято вважати класичним. Він відомий у всіх регіонах країни. Потрійну юшку варять на Далекому Сході, у Сибіру та на Кубані. У чому секрет такої популярності? Напевно в тому, що потрійна юшка містить максимум риби та мінімум спецій. Щоб приготувати на природі справжню потрійну юшку потрібно:
Дрібна річкова риба – 0,5 кг;
Велика річкова хижа риба (щука, судак, минь, сом) - 1 кг;
Цибуля;
Середня морква;
Лавровий лист;
Корінь петрушки;
Сіль,
перець горошком.
Для приготування юшки на багатті необхідно взяти чавунний казанок. У нього наливають воду та ставлять на вогонь. Поки вода закипає, готують першу порцію риби. Для цього в чисту марлю, складену в два шари, збирають приблизно пів кілограма дрібної риби. Краще звичайно для навару підійдуть йоржі та окуньки. Чистити дрібну рибку не потрібно, достатньо її випатрати і промити. Можна взяти і плітку з лящем, але якщо вони великі, їх необхідно порізати на шматки. Приготувавши рибу, загортаємо її в марлю та акуратно зав'язуємо. Потім опускаємо у киплячу воду. Варимо щонайменше 30 хвилин. Важливо, щоб вода сильно не кипіла.
Поки перша порція риби вариться, готуємо інгредієнти для наступного заходу. Чистимо овочі. Нічого дрібно не потрібно нарізати. Цибулю ділять на чотири часточки, моркву на кілька шматочків. Тільки корінь петрушки потрібно порізати на кружечки. Після цього беремо велику рибу. Це може бути щука, судак чи сом. Рибу обов'язково чистять і потрошать. Залишають міхур і прожилки жиру, а також ікру та молоку, якщо такі є. Рибу ділять на шматочки.
Код перша порція дрібної рибки звариться, марлю прибирають з казанка і залишають остигати її на тарілці осторонь. У воду ж опускають по черзі цибулю, корінь петрушки, лавровий листок, моркву, перець горошком. Бульйон солять. Далі в казанок кладуть половину шматків великої риби та голови. Потрухи не опускаються, вони чекають своєї черги осторонь другої половини риби. Знову варимо 30 хвилин. Коли овочі і риба будуть готові, виймаємо все з казанка, вичавлюємо у воду марлю з дрібною рибкою. Вміст, що залишився, викидаємо. Сам бульйон проціджуємо від осаду і даємо йому трохи постояти. Відокремлюємо варену рибу з другої порції від овочів та залишаємо. Овочі викидаємо.
Котелок знову ставимо на вогонь. Якщо є потреба, доливаємо в нього окропу. Закладаємо в казанок великі шматки риби і потрухи. Варимо 30 хвилин. Після цього часу повертаємо в бульйон шматки риби з другої порції. Якщо потрібно підсолюємо. Готова юшка матиме природний смак та аромат риби. Додаткові спеції додавати не потрібно. Якщо є бажання, то тарілки з юшкою можна насипати трохи свіжої зелені. Картопля у страву не лягає. Бульйон виходить прозорий, приємного бурштинового кольору. Присмажити потрійну юшку можна шматочком лимончика.
Статті на тему
