Традиційні російські пироги: готуємо курник. Вчимося робити Курник. Майстер-клас із старовинних російських рецептів

Непростий рецепт старовинного курника домашньої кухніпокроково з фото. Легко приготувати будинки за 57. Містить лише 333 кілокалорій.

• Час підготовки: 7 хвилин
• Час приготування: 57
• Кількість калорії: 333 кілокалорій
• Кількість порцій: 3 порції

• Складність: Непростий рецепт
• Національна кухня: Домашня кухня
• Тип страви: Курник

Інгредієнти на сім порцій

• Начинка:
• курка 1 шт.
• рис 1 склянка
• гриби свіжі 200 г
• яйця 5 шт.
• Соус:
• бульйон курячий 1,25 склянки
• вершки 0,25 склянки
• есенція печериця за смаком
• або горіх мускатний за смаком
• сік лимонний за смаком
• зелень петрушки за смаком
• тісто на сметані скільки піде

Покрокове приготування

1. Зварити бульйон із курки. Приготувати тісто за рецептом «Прекрасне тісто на сметані». Коли курка звариться, вийняти, злегка остудити, нарізати скибочками грудинку, решту м'яса зняти з кісток. Кістки нехай доварюються у бульйоні. Відлити 1,25 склянки курячого бульйону, додати 0,25 склянки густих вершків, печериць або трохи мускатного горіха, уварити до 0,5 склянки, покласти дрібно нарубаною зелені петрушки, кілька крапель лимонного сокуі все куряче м'ясо, остудити. Склянку рису промити в холодній воді, злити, всипати в окріп, закип'ятити, відкинути на друшляк, промити холодною водоюОпустити в 3 склянки киплячого курячого бульйону з невеликим пучком зелені зварити до м'якості, але так, щоб рис не розварився, посолити. 5 крутих яєцьпорубати або нашаткувати. Підсмажити в олії та сметані кілька білих грибів, свіжих чи маринованих.
2. Коли все буде готове, взяти приготоване тісто, відрізати 1/1, частину на кришку, а 3/3, тіста розкотити кружальцем у півпальця завтовшки, покласти на деко. На середину покласти 1/1 рису, розрівняти, залишивши краї тіста непокритими. На рис посипати 0,5 яєць, потім 0,5 курки та грибів, знову рис, яйця та курку з грибами. Ложкою пом'яти начинку щільніше, натягнути догори краю тіста, але обережно, щоб тісто не порвалося. Зверху покласти кришку з шматка розкатаного тіста, що залишився, красиво защипнути краю, залишивши посередині отвір і прикрасивши верх кокардою з тіста. Курнику надати рівну конусоподібну форму. Змастити яйцем, поставити курник із рисом у гарячу піч. Коли курник легко зрушуватиметься з місця, значить, він готовий. Зазвичай курник з рисом та грибами печеться 3/3, години.
3. Залишився курячий бульйонможна вжити суп.

Наступна новина

Курник – страву з такою історією ще треба пошукати! Найпопулярніший пиріг російської національної кухні, який часто удостоюється таких епітетів, як «пік кулінарного мистецтва» чи «король пирогів». Багатошаровий і ситний курник було прийнято подавати до столу в самих урочистих випадках. Споконвічно російським рецептом сьогодні ділиться професійний шеф-кухар, історик кулінарії, знавець російської кухні - Гліб Астаф'єв

Цікаві факти

1. Млинці в курнику використовують для поділу шарів начинки. Вони можуть бути зроблені за будь-яким рецептом – головне, щоб були тонкими.
2. Перший рецепт курника з'явився ще за часів Івана Грозного. Тоді його називали "царським пирогом".
3. Курник обов'язково пекли на весілля. У будинку нареченого курник фарбували людськими фігурками із тіста — символом майбутньої родини, а в будинку нареченої були квіти як символ жіночності та краси.

Інгредієнти

Для млинця:

• Яйце куряче - 1 шт;
• борошно пшеничне - 300 г;
• олія рослинна - 70 мл;
• дріжджі сухі - 30 г;
• вода - 200 мл;
• сіль - за смаком

Для здобного тіста:

• Борошно пшеничне - 500 г;
• вода - 70 мл;
• яйце куряче - 2 шт;
• дріжджі сухі - 30 г;
• цукор - 60 г;
• сіль - за смаком;
• молоко - 500 мл;
• вершкове масло - 10 г.

Для начинки:

• Печериці - 350 г;
• стегенець курячий - 2 шт;
• кріп - 1 пучок;
• петрушка - 1 пучок;
• цибуля ріпчаста - 2 шт;
• часник - 3 зубчики;
• яйце куряче - 2 шт;
• олія рослинна - 100 мл;
• сіль - за смаком;
• перець чорний - за смаком.

Інгредієнти

1. Приготування курника краще почати з млинців: до борошна додаємо сіль і сухі дріжджі, перемішуємо.

2. Окремо збиваємо яйце, додаємо воду кімнатної температури.

3. Потім змішуємо сухі та рідкі інгредієнтипоступово розбавляючи млинціводою.

4. Ретельно перемішуємо та залишаємо тісто відпочивати у теплому місці 20 хвилин. Для курника нам знадобиться 6 млинців, які обов'язково потрібно остудити після приготування.

5. Для здобного тіста змішуємо сухі дріжджі з невеликою кількістюцукру та води. Просіюємо борошно, додаємо цукор, що залишився і сіль. У дріжджі, що «ожили», кладемо 2 яйця, наливаємо тепле молоко, перемішуємо. Цю суміш додаємо в борошно і замішуємо тісто, після чого залишаємо відпочивати тісто приблизно 40 хвилин.

6. Тісто, що підійшло, потрібно «обім'яти» — ретельно перемішати його руками, а потім знову залишити відпочивати ще на 30 хвилин.

7. Начинка: з курячих стегенець видаляємо всі кістки і знімаємо шкіру, дрібно нарізаємо філе, що вийшло.

8. Цибулю і печериці нарізаємо скибочками, потім обсмажуємо на олії цибулю разом із роздавленими ножем зубчиками часнику. До цибулі та часнику додаємо гриби, обсмажуємо до напівготовності, солимо і перчимо до смаку.

9. Окремо на сковороді з невеликою кількістю рослинної оліїобсмажуємо шматочки курки.

10. Коли всі інгредієнти будуть готові, їх потрібно добре остудити. До охолодженої суміші грибів і цибулі додаємо натерте на тертці яйце і дрібно порізану зелень.

11. Тісто, що підійшло, розкочуємо у формі квадрата. У середину розкатаного тіста кладемо млинець, зверху викладаємо 3 столові ложки фаршу з грибів, зелені та яйця, накриваємо шар фаршу млинцем, а поверх млинця викладаємо курку. Таким чином, формуємо всі шари пирога.

12. Краї тіста піднімаємо і загортаємо нагору, створюючи всередині курника млинцевий пиріг. Акуратно скріплюємо пальцями «шви».

13. Перевертаємо курник, кладемо його «швами» вниз на змащене маслом деко і випікаємо в духовці 20 хвилин при температурі 220 градусів.

14. Потім дістаємо пиріг, змащуємо збитим жовтком і знову відправляємо курник на 5-10 хвилин. Після цього змащуємо його топленим вершковим маслом і тримаємо в духовці ще кілька хвилин.

Приємного апетиту!

людина поділилися статтею

Наступна новина

Курник – традиційне російська стравапиріг з начинкою з курки зі специфічною добавкою, яка змінюється від рецепту до рецепту. Найчастіше як доповнення до курки в пиріг додають гриби чи картоплю, рідше – кашу з горіхами. Смак пирога заслуговує на окрему увагу: незважаючи на те, що він відрізняється залежно від рецепту, ви все одно зможете його дізнатися за специфічними нотками. Господиня може експериментувати з курником, додавати більше м'ясаі менше іншої начинки чи навпаки. Але є головне правило, яке не можна порушувати – у ньому має бути багато цибулі.

Традиційний курник: старовинний рецепт російських пирогів

Представляємо вашій увазі рецепт курника.

Необхідні інгредієнти:

Для приготування тіста для курника:

• борошно пшеничне - 500 г
• олія вершкове - 120 г
• молоко - чверть склянки
• сметана – 3,5 ст. л.
• щіпка соди.

На млинці:

• яйце - 1 шт
• молоко - 400 мл
• борошно - 6 ст. л. з гіркою
• сіль та цукор.

На начинку:

• курка – 1,4 кг
• гриби – 450 г
• цибуля - 3 шт
• рис відвареної - 250 г
• яйця круто - 3 шт
• зелень
• сіль та спеції.

Спосіб приготування

1. Замісити тісто на курник, поєднавши всі інгредієнти.
2. Розділити його на 2 рівні частини. Одна піде на основу, друга - на дах.
3. Випікаємо 6-8 млинців, з'єднавши яйця з борошном, молоком та спеціями. Чим більше млинціввийде, тим більше шарів буде у вашому пиріжці.
4. Цибулю дрібно нарізати і обсмажити, зелень подрібнити. Все це змішати із рисом.
5. Дрібно порізану курку зварити в трохи підсоленому бульйоні з чорним перцем і лавровим листком.
6. Гриби порубати і обсмажити, змішати з|із| порізаними яйцями.
7. Деко вистелити пергаментом для запікання і викласти на нього коло тесту.
8. Викладаємо начинку шарами, на кожен шар зверху кладемо млинець. Начинка викладається в строгому порядку: спочатку йде рис, потім курка та наприкінці гриби. Повторюємо, доки начинка не закінчиться.
9. Останній шар начинки покриваємо млинцем, а млинець - другим шматком тіста у вигляді великого бані. Краї пирога защипнути, скріпивши верхній та нижній шари тіста.
10. Якщо залишилося небагато тіста, його можна використовувати для прикраси пирога.
11. Весь пиріг змастити жовтками, збитими з|із| водою.
12. Проробити в куполі дірку, щоб пара не порвала пиріг курник зсередини.
13. Поставити в духовку, нагріту до 200 градусів, на 20-30 хвилин до появи рум'яної скоринки.

Рецепт пирога курник з куркою та картоплею

Необхідні інгредієнти

На тісто:

• борошно - 3 склянки
• яйця - 3 шт
• вершкове масло - 120 г
• кефір - 200 г
• цукор – 1 ст. л.
• сіль за смаком
• щіпка соди.

На начинку:

• куряче філе - 300 г
• картопля - 300 г
• цибулина - 1 шт
• петрушка
• сіль.

Спосіб приготування

Масло розтопити, додати|добавляти| в нього цукор, сіль|соль| і перемішати.

Додати яйця та кефір, збити.

Помішуючи, додавати борошно та соду, погасивши її чайною ложкою оцту.

Вимішувати тісто до однорідності, скачати в кульку і прибрати в холодильник на півгодини.

Поки тісто охолоджується, підготувати начинку. Курку порізати на невеликі кубики, картоплю очистити та порізати також невеликими кубиками. Цибулю почистити і дрібно нарізати, кріп дрібно порізати. Змішати все це, посолити та поперчити.

Дістати тісто, розрізати його на дві частки так, щоб одна була трохи більше за іншу. Більшу частину розкачати під форму для випікання завтовшки до 5 мм. Викласти розкочений коржик у форму і викласти туди начинку, посипати кропом.

Відірвати від другого шматка тесту шматочок грамів на 10 - він знадобиться нам у самому кінці.

Розкотити тісто, що залишилося так, щоб воно трохи не доходило до краю форми. Накрити їм фарш і защипати нижній та верхній шари. Зверху зробити дірку для виходу пари.

Курник випікати 1:00 в духовці при 220 градусах. Після цього дістати його, змастити яйцем, збитим з водою, закрити дірку кулькою, яку ми відщипнули від другого шматка тіста. Поставити курячий пиріг у духовку ще на півгодини, поки він не покриється золотистою скоринкою.

Дякую Ірині, за докладний та зрозумілий майстер-клас цього старовинного російського пирога.

Мій тато високий, статний, чорноокий козак. дуже шануються у козаків традиції, сімейність та жінка-хранителька домашнього вогнища. одна з татових тітоньок готувала дуже смачний, традиційний пиріг-курник. навчила вона і мою маму, а та у свою чергу і мене. ось уже більше 10 років, ця страва постійно присутня на нашому столі. звичайно воно зазнало ряду адаптацій під сучасну варіацію, але смак і символізм залишилися не зміненими.

КУРНИК-не від слова курка!а від слова курінь, зі старослов'янського-родина, а згодом і місце поселення козаків. Зазвичай цей пиріг готувався на весілля і бенкету, символізуючи собою достаток і процвітання сім'ї... робився він як куреня чи шапки Мономаха. в центрі є дишло, символічне вогнище, а в справі, це паровідвід і джерело слинопускального аромату! Традиційно тісто для курника робили здобне дріжджове. воно краще тримає орнамент, яким прикрашали пиріг. але так само листкове тістобуло в ході.

я хочу вам запропонувати рецепт курника який роблять у нашій родині.
нам знадобиться

Рис відварний-1 склянка
яйця курячі варені -4 шт.
гриби-шампіньйони консервовані або свіжі-1 банку або 400 гр.
цибуля-1 велика цибулина
курка відварена-2 стегенця
млинці без начинки-3 шт.
тісто листкове, готове-500 гр.
жовток для змащування пирога.

приступимо?

Спечемо млинці зручним для вас способом. це буде наш інструмент контролю за начинкою.


цибулю ріжемо, обсмажуємо до готовності, для швидкості я використовую готові печериці. відправляю їх до цибулі та обсмажую ще пару хвилин. потім ставлю остигати. солимо за смаком.


рис відварюємо і беремо 1 склянку, до нього ріжемо яйця і трохи зелені все перемішуємо, солимо до смаку.


стегенця відварюємо і ріжемо середніми шматочками, я рекомендую саме стегенця, вони більш соковиті та ніжні. саме те, що нам треба.


коли начинка готова, приступаємо до збирання пирога.
вистилаємо лист папером для випічки, розкочуємо тісто завтовшки в 2-3 мм. викладаємо на лист. коло має бути трохи більше діаметра наших млинців.


закладаємо перший шар, рис та яйце. і відступаємо від краю 0,5 см. зручно формувати невеликий горбок руками.


накриваємо млинцем і тримаємо трохи, рівномірно розподіляючи начинку. при цьому вийде невелике піднесення у центрі.


другий шар-цибуля з грибами, і так само накриваємо млинцем, після чого допомагаємо начинці розподілитися рівномірно.


тепер настав час курячого м'яса.


знову накриваємо млинцем і формуємо гарний купол.


другий пласт тіста розгортаємо до тієї ж товщини і накриваємо наш пиріг


щільно притискаємо краї і обрізаємо врівень з нижнім колом, його ви відчуватимете пальчиками. мій манікюр не дозволяє мені прищипувати щільно краї, тому я злегка підімкнувши тісто по краях до пирога, скріплюю шви вилкою.


прикрашаю фігурками з тесту і формую в центрі паровідведення. проколюю зворотним бокомвиделки майже до середини пирога.


духовку розігріваю до 200 градусів і так як у нас всі компоненти окрім тіста готові, то нам буде достатньо 15-20 хвилин для зарум'янювання та готування тіста.

Перед подачею в паровідведення кладуть шматочок вершкового масла, від цього аромат стає не просто чудовим, а вишукано-слинові!
Приємного апетиту!

Курник особливо гарний у гарячому вигляді, коли його скоринка золотиться і похрумтить зі смачним дзвоном. модно подати соус з вершками та яєчним жовткомабо сквашене молоко, сметану... все, що вашій душі завгодно. їдять курник різними способами, хтось відкушує шматок від пирога, а хтось змішує начинку, заправляє соусом, а скоринка - замість хліба. вирішувати вам!

Російський пиріг курник називали на Русі царським пирогом або королем пирогів, а готували його у великі свята - на весілля, на Трійцю або Великдень. Цікаво, що на весілля завжди готували два курники – для нареченої та для нареченого. Весільні пироги робили великих розмірів, а начинку замішували величезна кількість зерен пшениці. Коли курники розламували над головами молодят, зерна, що падають зверху, символізували достаток, процвітання і удачу. Смачні, рум'яні, багато прикрашені курники з різноманітними начинкамиі зараз вважаються королями пирогів, і готують їх в основному до святковому століоскільки ця страва вважається складною. Старовинні секретиприготування курника допоможуть вам не розгубитися на кухні під час приготування царського пирога, а ваші близькі та гості будуть приємно вражені, побачивши на столі справжній курник!

Яке тісто підходить для курника

Ви можете приготувати будь-яке тісто: дріжджове, прісне, листкове, пісочне, кефір або сметану. Традиційний курник робиться з млинцями, які використовуються для поділу кількох видів начинки усередині пирога. З тіста розкочуються два коржики товщиною 0,5 см, при цьому верхній коржик робиться більше, оскільки він покриватиме гірку млинців з начинкою. Не забудьте залишити небагато тіста для прикраси пирога.

Начинка для курника на будь-який смак

Традиційний курник готують з начинкою з курки, каші (частіше гречаної) та яєць з смаженою цибулею. Але оскільки курник універсальний пирігДля начинки підійдуть будь-які продукти, наприклад м'ясо, птиця, риба, овочі, гриби, каша, ягоди, фрукти або горіхи. Чим більше шарів, тим смачніше! Займаючись приготуванням начинки, не забувайте про зелень і спеції, щоб курник вийшов яскравішим і насиченішим.

Дуже смачна начинкавиходить з розсипчастого рисуіз вершковим маслом, порізаних кубиками відварених яєцьта петрушки. Для грибної начинкигриби достатньо обсмажити з цибулею, м'ясний фаршготують із відвареного м'ясаабо птахи, а щоб він не вийшов сухуватим, його змішують із соусом. Для соусу 1 ч. л. борошна обсмажують у 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і злегка розбавляють бульйоном.

Поєднання різних продуктіву начинці залежить від особистих смаків та переваг, тому приготування курника – це завжди експеримент із несподіваним, але дуже смачним результатом.

Збираємо багатошаровий курник

Деко застилається промасленим пергаментом, на який поміщається перший коржик. Нижній шар курника покривається млинцями, ними викладається перший шар начинки, а далі все повторюється, залежно кількості шарів. За традицією, начинку потрібно укладати гіркою - у вигляді конуса, який закінчується шаром млинців. Після цього пиріг накривається другим коржом (її за старих часів називали «шапкою Мономаха») і ретельно защипується по краях. Кажуть, що пиріг називали курником зовсім не через курку, просто в готовому виглядівін нагадував козацьку хату курінь. Перед випіканням верхній корж змащується збитим яйцем, пиріг прикрашається фігурками з тіста, в декількох місцях проколюється і відправляється на 30 хвилин в духовку, розігріту до 200 °С. Як тільки покриється рум'яною скоринкою, Він готовий!

Соус для курника

Курник прийнято подавати з соусом - сирним, вершковим, томатним, грибним або будь-яким іншим, на ваш смак. Вершковий соусробиться дуже легко – 1 ст. л. борошна розтирається з|із| 1 ст. л. вершкового масла|мастила|, розбавляється 2 склянками м'ясного бульйонуі ½ склянки вершків, а потім вариться на повільному вогні до густини сметани. У соус, що остигнув, додаються 2 жовтки, попередньо розтертих з 1 ст. л. вершкового масла|мастила|, суміш добре розмішується, а потім заправляється спеціями і зеленню.