Експерт розповіла, чому неякісний сир "розсипається" та "скрипить" на зубах. Як приготувати фінський скрипучий сир - Good things

Вся правда про сир

Вам не здається, що останнім часом усі сири мають однаковий смак? Голландський нічим не відрізняється від російського, а знаменитий латвійський чеддер якось дивно скрипить на зубах. А іноді нам взагалі пропонується якийсь незрозумілий “сирний продукт”. У чому причина подібної метаморфози?

Причина цілком зрозуміла. Адже невипадково за минулі 18 років погіршилася якість майже всіх продуктів харчування. Виробники з метою економії змінюють традиційну технологіювиготовлення, вводять різні добавки, використовуючи останні досягнення хімії. Навіть у Європі попереджають про небезпеку підробленого сиру. До того ж він використовується також у піці та сирних булочках. Такий сир виробляється не з молока, а з порошкового білка, води, рослинного жиру та підсилювачів смаку. Через високі ціни на натуральну сировину виробники намагаються замінити дорогі продуктиДешевшими, в результаті вони скорочують свої виробничі витрати більш ніж на 40%.

Єдиної уніфікованої класифікації сирів та сирних продуктівні. У різних країнахвиробляються сири з однаковими назвами, але які відрізняються технологією виготовлення.

Історики вважають, що сир так само древен, як хліб, тому що, як тільки люди почали займатися молочним тваринництвом, з'явилися кисле молоко і сир, які давали можливість зберігати молоко, хоч і в зміненому вигляді, але досить довго. Простокваша та сир і виявилися “батьками” сиру.

Основу звичайного сиру становить молоко. Його у продукті має бути понад 50%. Ціну сиру багато в чому визначає якість сировини, насамперед саме молока. Більш того, дуже важливо, щоб кожен вид сирів (твердий, м'який, розсольний та плавлений) виготовлявся за своєю чітко визначеною технологією. Якщо її порушити, то продукт зіпсується. Але й тут хіміки та технологи продуктів харчування знайшли вихід. Вони виробляють сир за т.зв. “ інтенсивної технології”. Вона допускає, щоб молочний складнаполовину розбавлявся рослинними жирами(Все тим же пальмовою олією). До нього додають навіть соєві білкиотримані з генетично модифікованої сої. Відрізнити смак справжнього сиру від підробки здатний лише експерт. І такий ерзац-сир виготовляється під марками. відомих сортів. Хворим людям, які страждають на алергію, такий продукт категорично протипоказаний, оскільки він може викликати найгостріший алергічний шок

Але що не зробиш заради прибутку. Фальсифікатори наполегливо продовжували називати сурогат благородним найменуванням "сир", тим самим просто обманюючи споживачів. Щоб цього уникнути, було введено позначення “сирний продукт” Так називається будь-який сир із добавками рослинної сировини. Але однієї назви недостатньо, згадка про “augu tauki” має бути присутня і на етикетці. Причому це стосується розрізаного на шматочки і упакованого в поліетилен сиру.

Крім добавок пальмової олії, новоявлені сировари використовують та інші нечесні прийоми Оскільки термін реалізації сиру, виготовленого за класичної технології, Недолог (не більше 2-3 місяців), то для його збільшення вводиться антибіотик низин. Розпізнати небажану добавку можна, але для цього треба поглянути на дату кінцевого терміну реалізації. Якщо термін зберігання такого сиру перевищує два місяці, а на упаковці немає відомостей про те, які антибіотики введені, то перед вами явний фальсифікат.

Але як же відрізнити шляхетний твердий чи м'який сирвід низькоякісної підробки Насамперед зверніть увагу на “вічка” — знамениті дірки у сирній голові. У класичних сирівочі формуються в центрі, а у сирних продуктів прискореного дозрівання вони розташовані по всьому обсягу сирної голови. До того ж такі очі мають не гладкі, а рвані краї. Попросіть продавця відрізати шматочок сиру на пробу. Ви відчуваєте скрип на зубах. Знайте, що це скриплять неруйновані молочні білки, яких у правильно дозрілому сирі бути не повинно.

З настанням кризи багато російських сироварень переживають далеко не самі найкращі часи. Для покупців сир поступово стає делікатесом. Щоб хоч якось залишитися на плаву, сировари і вдаються до різних хитрощів, що знижують собівартість продукції, що випускається. Йде орієнтація насамперед на дешеві “бренди”. Ось тому на загальному фоні і падає якість Російських сирів, які колись служили еталоном якості по всьому просторі колишнього СРСР.

Перш, ніж публікувати конкретні рецепти, хотілося б кілька слів написати принципи приготування сирів. Як казали наші педагоги, сироробство дуже складне і просто одночасно. Це як у музиці: ноток сім, а мелодій - безліч. Що це за нотки такі, з яких складається формування сирної головки?

По-перше, молоко. Воно може бути більш менш жирним, щільним по білку чи ні. Сам склад білків може бути різним. Я отримала підтвердження того, що правильно вибирала між Ярославською, Костромською та Швицькою породами корів. Сам інститут робить сири з молока Ярославок та дуже задоволений. Моя швецька корівка теж себе чудово виявила в цьому сенсі. Ну а Костромичок, із застереженнями, можна назвати сумішшю цих двох порід.

Є об'єктивні показники. Жиру в молоці має бути не менше 3% (але занадто жирне молокотеж не для кожного сиру підійде, тому його нормалізують), білка (казеїну) – також не менше ніж 3%. А білок у молоці різний. Казеїн становить близько 80%, а ще є сироваткові білки, які «витягують» із молока в процесі приготування рикотти. Наскільки їх реально багато (близько 20%) я переконалася зараз, навчившись робити справжню сироваткову рикотту. Наприклад, вчора з 21 літра молока зробила 3 ​​головки качотти майже по 1кг кожна (що саме по собі непогано, молоко на сіні зараз особливо щільне), і, доливши в сироватку 1 л молока, отримала ще 900г рикотти.

Якщо молоко буде занадто жирним, ми не зможемо зварити твердий сир, якщо в ньому буде мало жиру – сир не буде еластичним. Ось вам одна з «ноток»! Для пармезану береться навпіл зняте та незбиране молоко. У м'які сири, які мають намазуватись на хліб, ще й додають вершки. Молоко моєї первотелки не дуже жирне, якраз для напівтвердого сиру. Один із членів нашої групи привіз свою моцарелу (треба сказати, дуже примхливий сир), вона була дуже смачна, але не типова, м'якувата для моцарели. Як нам пояснили, причина була в тому, що варив він її з незбираного, не нормалізованого по жиру молока.

Другий момент – кислотність молока. В інституті і взагалі на виробництві кислотність молока вимірюють на кожному етапі обробки молока, починаючи з його приймання і закінчуючи готовим сиром. Мало того, що для кожного рецепту вона різна на різних етапах, її поступове наростання – найважливіший показник якості самого молока. Виявляється, в молоці від хворих тварин кислотність не зростає (мастит, лейкоз).

Титровану кислотність в інституті вимірюють хитрим хімічним способом, і мені цей спосіб не видався абсолютно об'єктивним. Адже градус кислотності визначають за зміною кольору молока, до якого краплі додають реактив. Адже колірна чутливість у всіх різна. Втім, у лаборантки очей уже давно наметано, а ось наш волонтер – Тимур – намучився неабияк.

Набагато простіше працювати з РН - метром, але по-перше точність цих приладів теж різна буває, треба купувати хороший і дорогий, а по-друге кислотність сироватки (яка відрізняється від кислотності молочного згустку) він чомусь вимірює криво.

А чи так важливий цей показник? Адже варимо без нього сири, на око і виходить? Тут ось який нюанс. У нас виходить те, що у нас виходить, а якщо ми хочемо отримати гарантований результат на виході, та ще відповідний ГОСТУ – кислотність важлива. А моцарелла у мене не вийшла, як я зараз розумію, саме через те, що я цю кислотність не могла контролювати. Взагалі, такі сири як сулугуні, проволоне, моцарелла та інші, в процесі приготування яких використовується такий прийом як плавлення, дуже примхливі. Не буде потрібної кислотності – плавлення не вийде. А якщо за методом проб та помилок – дуже багато молока зіпсувати можна. Тому, чесно, я на них навіть не замахуюсь. Бувай.

Отже, чи якісне молоко, чи свіже, зріле чи ні – це все показує кислотність. А також, наприклад, як треба промивати зерно для сирів голландської групи. Я ось намагаюся повністю прибрати сироватку і промивати зерно майже чистою водою. А в інституті поміряли кислотність – замінили водою частину сироватки. Ще раз поміряли – якраз, сильніше промивати не треба! І так для кожного рецепту.

Наступний момент – закваски. Взагалі вони вимагають окремої теми, тому зараз розповім лише про основний принцип. Закваску ми вибираємо залежно від того, яку музику ми хочемо сьогодні грати: з високою температурою другого нагрівання чи ні. А температура нагрівання – домінанта серед наших «ноток». Сир нагрівають один або двічі. М'які сири виготовляються без другого нагрівання, перше нагрівання 32-34 градуси - стандарт для всіх м'яких та підлоги твердих сирівдля приготування яких не використовуються високі температури. І для них вибирають мезофільну закваску, тобто закваску, що працює за температур не вище 43 градусів. 43 градуси - гранична температура ДРУГОГО нагрівання для напівтвердих сирів (якщо ми використовуємо мезофільну закваску).

Тобто ми молоко до 32-34 градусів нагріли, закваску та молокозгортаючий фермент внесли, сумок отримали, розрізали його. Поки що процес однаковий для всіх сирів. Якщо це м'який сир – більше ми його не нагріваємо. Якщо хочемо напівтвердий отримати - ми вийшло сирне зерноповинні нагріти повторно. Нагріти його можна двома способами. Або знову включивши наше джерело тепла (газ, електрика. Дрова, нарешті) Або вливаючи в нашу ємність гарячу водуЯк це робиться для сирів голландської групи. Температура другого нагрівання – 38-42 градуси. Тут вона вже залежить і від конкретного рецепту, і від якості молока, і від величини сирного зерна, та інших нюансів. І тут уже починається мистецтво, і можуть з'являтися свої маленькі секрети у кожного сиророба.

Наприклад, на одній лекції було поставлено питання: як отримати в процесі витримки горіховий присмак у напівтвердому сирі. Нашим лектором у той момент був дядечко, який не дуже охоче ділився з нами своїми секретами. Але тут дівчина, яка запитала, пристала до нього «з ножем до горла». І він неохоче сказав, що такий присмак виходить, якщо для напівтвердого сиру береться температура другого нагрівання 38 градусів, але для того, щоб сир був досить твердим, молоко має бути дуже щільним. І ще він ні слова не сказав про величину сирного зерна, тож я думаю, що секрет він відкрив не до кінця. А загалом звичайна температура другого нагрівання 40 градусів. При нижчій температурі справді складно отримати досить твердий сир.

Інша історія – сири з високою температурою другого нагрівання. Використовується при цьому термофільна закваска, що працює за температури до 58 градусів. (При цьому вперше молоко нагрівається зазвичай до 36-38 градусів) Найчастіше термофільну закваску використовують для своїх сирів італійці. Причому не лише для твердих. Наприклад, качотта навіть може бути напівм'якою, але для неї використовується термофільна закваска. Температура другого нагрівання цього сиру не надто висока – 42-43 градуси. Але далі головки «доходять» до потрібної кондиції на паровій бані, а температура води для цієї паровий лазнісаме в межах 56-58 градусів. Можна, насправді, взяти і трохи вище, поки пара проникне в сир, він встигне охолонути. Сир тоді вийде щільніший, не напівм'який, а напівтвердий. Але взагалі висока температураДруге нагрівання використовується, звичайно, для виготовлення твердих сирів. Втім, висока температура є важливою, але не єдиною умовою, якщо ми хочемо отримати твердий сир. Велику роль тут грає величина сирного зерна. Але про це наступного разу.

На це та інші популярні питання про сир відповіла Марія Казакова, головний технологАКХ "Ануйське", до складу якого входять три маслосирзаводи в Петропавлівському районі. У 2016 році виповнюється 40 років, як наш експерт працює у молочному виробництві.

– Як правильно з першого погляду визначити, якісний сир чи ні?

- Коли я підходжу до прилавка, насамперед звертаю увагу на колір продукту на розрізі. Якщо він помаранчевого кольоруабо близько до того, значить у сирі є барвники. Треба мати на увазі сир не може бути ні помаранчевого, ні яскраво жовтого кольору, тим паче взимку. "Зимовий" сир має, як правило, слабо жовтий колір. Якщо є можливість, треба понюхати сир. У якісному продуктімає бути запах пастеризованого молока. Якщо він віддає якоюсь нечистотою, то на заводі було порушено правила санітарної обробки: погано промили обладнання. Якщо вам дають скуштувати шматочок сиру, спочатку його треба пожувати на передніх зубах. Не ковтаючи сир потрібно перемістити на корінні зуби, тут і розкривається його смак.

- Іноді буває так: купуєш ніби хороший на перший погляд сир, приходиш додому, починаєш його куштувати, а він розвалюється або "скрипить" на зубах. Чому це відбувається?

- Тому що це не визрілий сир. Його зварили, обсушили та через 5-7 днів віддали на реалізацію. Треба сказати, що у першому етапі весь сир має " гумову " консистенцію. Але через два місяці дозрівання вона стає еластичною та однорідною.

- Вважається, що якщо сир має "вічко", тобто великі дірочки, значить продукт якісний. Ви з цим погоджуєтесь?

- Я не вважаю, що наявність "малюнку" це стовідсотковий доказ якості сиру. Хороший сирможе бути взагалі без "малюнку". Хоча при професійній дегустації, коли продукт оцінюється за 100-бальною системою, у якісного сируз "вічком" є більше шансів набрати максимальна кількістьбалів.

- Існує думка, що сир, приготовлений у домашніх умовах, якісніший, ніж той, що виготовлений на заводі.

- Справді, зараз стало модним варити сири вдома. Але в основному це розсільні сорти типу бринзи. Але я не сказала б, що приготування сиру будинку гарантує його якість. Це питання залежить від інгредієнтів, які використовуються при варінні, санітарного стануобладнання, майстерності спеціаліста, а не лише від місця приготування.

- Підкажіть, як сир правильно зберігати у домашніх умовах?

– Приміром, купили ви на ринку кілограм сиру. Зрозуміло, що одразу з'їсти таку кількість досить складно. Для того, щоб сир зберігся якомога довше, його треба розрізати ще на кілька шматочків і щільно обернути звичайним. харчовою плівкою, видавлюючи з-під неї повітря. Загорнутий таким чином сир довше зберігатиметься в холодильнику.

- А якщо на сирі з'явилася пліснява, то це означає, що він остаточно зіпсувався?

- Сир і пліснява - це, можна сказати, брати-близнюки. Процес дозрівання сиру невід'ємно пов'язані з утворенням з його поверхні цвілі. Якщо вона з'явилася при зберіганні продукту вдома, її можна просто зрізати та вживати сир далі. Щоб цвіль більше не з'являлася, сир потрібно зберігати без доступу повітря в харчовій плівці.

- Вважається, що сир – продукт жирний. Чи так це?

Сир - один із найпопулярніших і затребуваних продуктів у нашій країні. Але як вибрати цей продукт? На це та інші популярні питання про сир сайт відповіла Марія Казакова, головний технолог АКХ «Ануйське», до складу якого входять три маслосирзаводи в Петропавлівському районі. У 2016 році виповнюється 40 років, як наш експерт працює у молочному виробництві.

Марія Казакова, головний технолог АКХ "Ануйське" та керівник господарства Володимир Никифоров

Олег Богданов

— Як правильно з першого погляду визначити, чи якісний сир?

— Коли я підходжу до прилавка, насамперед звертаю увагу на колір продукту на розрізі. Якщо він помаранчевого кольору або близько до того, значить у сирі є барвники. Треба мати на увазі сир не може бути ні помаранчевого, ні яскраво-жовтого кольору, тим більше взимку. «Зимовий» сир має, як правило, слабо жовтий колір. Якщо є можливість, треба понюхати сир. У якісному продукті має бути запах пастеризованого молока. Якщо він віддає якоюсь нечистотою, то на заводі було порушено правила санітарної обробки: погано промили обладнання. Якщо вам дають скуштувати шматочок сиру, спочатку його треба пожувати на передніх зубах. Не ковтаючи сир потрібно перемістити на корінні зуби, тут і розкривається його смак.

— Іноді буває так: купуєш ніби гарний на перший погляд сир, приходиш додому, починаєш його куштувати, а він розвалюється чи «скрипить» на зубах. Чому це відбувається?

— Тому що це сир, що не визрів. Його зварили, обсушили та через 5-7 днів віддали на реалізацію. Треба сказати, що на першому етапі весь сир має гумову консистенцію. Але через два місяці дозрівання вона стає еластичною та однорідною.

— Вважається, що якщо сир має «вічко», тобто великі дірочки, значить продукт якісний. Ви з цим погоджуєтесь?

— Я не вважаю, що наявність «малюнку» – це стовідсотковий доказ якості сиру. Хороший сир може бути взагалі без «малюнку». Хоча при професійній дегустації, коли продукт оцінюється за 100-бальною системою, якісний сир з «очком» має більше шансів набрати максимальну кількість балів.

Виробництво на «Миколаївському маслосирзаводі».

Олег Богданов

— Існує думка, що сир, приготовлений у домашніх умовах, якісніший, ніж той, що виготовлений на заводі.

— Справді, зараз модно варити сири вдома. Але в основному це розсільні сорти типу бринзи. Але я не сказала б, що приготування сиру будинку гарантує його якість. Це питання залежить від інгредієнтів, які використовуються при варінні, санітарного стану обладнання, майстерності спеціаліста, а не лише місця приготування.

- Підкажіть, як сир правильно зберігати в домашніх умовах?

— Наприклад, ви купили на ринку кілограм сиру. Зрозуміло, що одразу з'їсти таку кількість досить складно. Для того, щоб сир зберігся якнайдовше, його треба розрізати ще на кілька шматочків і щільно обгорнути звичайною харчовою плівкою, видавлюючи з-під неї повітря. Загорнутий таким чином сир довше зберігатиметься в холодильнику.

Олег Богданов

— А якщо на сирі з'явилася пліснява, то це означає, що він остаточно зіпсувався?

— Сир і пліснява — це, можна сказати, брати-близнюки. Процес дозрівання сиру невід'ємно пов'язані з утворенням з його поверхні цвілі. Якщо вона з'явилася при зберіганні продукту вдома, її можна просто зрізати та вживати сир далі. Щоб цвіль більше не з'являлася, сир потрібно зберігати без доступу повітря в харчовій плівці.

— Вважається, що сир — жирний продукт. Чи так це?

— У 100 г сиру з 50% жирності міститься 362 кілокалорії. Це вважається чимало. Тому дієтологи радять обмежити вживання цього продукту 30-50 г на день.

У Лапландії його називають хлібним сиром. У цій назві об'єдналися відразу два мої захоплення – хліб та сир. Тому я не могла пройти повз і не приготувати його. Познайомилася я із цим незвичайним сиром у Фінляндії, подумала - "кумедний" і забула про нього. А згадала про нього лише за кілька років.

У Москві його знайти важко. І все ж таки попався він мені нещодавно в одному мережевому магазині. У Петербурзі, певна, він зустрічається частіше. На фінському цей сир звучить як juustoleipa (juusto – сир, leipa – хліб), тому можна називати його і сирним хлібом. Та й зовні він дуже нагадує хлібний коржик.

Ще його називають "скрипучим". Бо поскрипує на зубах. Відрізняється він інших сирів-побратимів тим, що його не варять, а запікають як запіканку. Їдять охолодженим уприкуску з морошковим джемом і кавою або затокою вершками.

Чому скрипить сир?

Насправді за текстурою він дуже нагадує кіпрський халумі: той теж скрипить і найчастіше вживається у смаженому вигляді.

Назріває питання: за рахунок чого досягається ця скрипучість? Якийсь спеціальний інгредієнт чи техніка приготування?

Мені траплялося кілька рецептур, у яких був присутній крохмаль, цукор і ще щось, вже не пам'ятаю. І через недосвідченість, якби я вирішила готувати його тоді, я б вирішила, що це і є правильний рецепт. Але не зараз. Приготувавши своїми руками кілька сирів, я все-таки вважаю, що це зайве в рецептурі сиру і вважаю, що такі рецепти з'явилися для надання "псевдоскрипучості" сиру з магазинного молока. Насправді скрипучість сиру досягається за рахунок певних інгредієнтівсамого молока! Секрет – у казеїні! Пам'ятаєте, ми вже якось обговорювали проблему магазинного пастеризованого молока? Все молоко у Росії підлягає обов'язкової пастеризації, але умови пастеризації різних підприємствах різні, тому одне молоко може зберігатися лише п'ять днів, інше - 10 і більше. І якщо для йогурту підходить практично будь-яке молоко, то ось із сиром ситуація дещо інакше. Чим "грубіша" пастеризація, тим гірше це для молочного білка казеїну. Зараз я "тестую" ще кілька "магазинних" брендів із заявленим терміном придатності 5 днів, а поки що... розповім вам про свою знахідку, яку ви точно можете використовувати для приготування "правильного" сиру.

Нещодавно мені написав один мій добрий знайомий і розповів про те, що він давно вже замовляє фермерські продукти з Тверської області у магазині "Зелені луки". Подивилася, що для безкоштовної доставки у них цілком адекватний обсяг, плюс доставити можуть у певний час - не потрібно чекати весь день, і вирішила спробувати! Молоко, сметана, вершкове маслоі жирні вершки- ось перелік продуктів, за якими одразу можна визначити, що вона собою представляє, тому що смак фермерської молочки дуже сильно відрізняється від "магазинної". Молоко із села Бончарове має насичений смак, злегка солодкуватий. Це дуже добре для сиру. Ну а жирні вершки 40% – просто нереальна знахідка для морозива! Смак вершків дуже сильно відбивається на морозиві, оскільки це основний його інгредієнт.

А ще у них дуже гарне козяче молоко, з якого виходить приголомшливий м'який козячий сир із травами. Стабільне сирне зерно та найчистіша сироватка після зціджування - один з кращих результатівз усього, що пробувала. До речі, для м'якого козячого сиру, в принципі, підійде і те молоко, яке продається в звичайному мережевому магазині (головне - не забувайте дивитися етикетку, важливо, щоб було пастеризоване цільне, а не стерилізоване молоко), хоча різниця, звичайно, все ж таки відчувається! Вимоги до козячому молокудля свіжого сируменше. А ось для напівтвердих та твердих сирів – теж варто взяти на замітку!

Рецепти різних сирів- від найпростіших спеціальних інгредієнтів, що не вимагають, до складних - можна знайти за тегом "сир". Так що якщо самим сир робити ліниво, в цьому магазині є і чудові сири. Замовляла качотту з коров'ячого та качотту на змішаному молоці.

Для невеликого сирубуде потрібно
2 літри непастеризованого або пастеризованого фермерського молока
1/8 чл рідкого ренніну, розведеного в 25 мл фільтрованої води
1/8 чл хлористого кальцію, розведеного в 25 мл фільтрованої води (для пастеризованого, додається для покращення формування сирного зерна)
сіль

Каструля, градусник, сито, шумівка, мірні ложки (зручніше відміряти).

1. Молоко прогріти у каструлі до 32-34 градусів, зняти з плити, додати хлористий кальційі розмішати протягом 30-40 секунд. Потім додати ренін і ще раз перемішати плавними рухами протягом хвилини. Залишити під кришкою на 30-50 хвилин для формування згустку.
2. Готовий потік (за текстурою має бути на йогурт) розрізати, зробивши сіточку і прорізаючи ножем до самого дна. Потім провести ножем паралельно дну, роздерши всю суміш навпіл.
3. Повернути каструлю на плиту і прогрівати на повільному вогні, періодично помішуючи, до 40-45 градусів. Потім зняти з плити та залишити ще на 20 хвилин. За цей час сирне зерно дозріє та відокремиться від сироватки. Перекласти зерно у сито і дати стекти. Можна за допомогою шумування прискорити процес, періодично натискаючи. Як тільки сформується однорідний плоский коржик, з мінімальним змістомсироватки, можна запікати. (Халумі я зазвичай даю якийсь час, щоб сироватка по максимуму скла). Не забудьте посолити!
4. Розігріти духовку до 250 градусів. Перекласти сирний коржу вогнетривку форму і запекти протягом 15 хвилин з кожної сторони. Після перевертання злити сироватку, що утворилася під час запікання.
5. Готовий сирохолодити.

Лапландський скрипучий сирготовий! І у нього смак – справжньої фінської зими!
Подають його з морошковим джемом, але він не менш смачний з брусничним, апельсиновим, абрикосовими джемамита медом! Кажуть, що фіни люблять занурювати його у каву чи заливати вершками.