Як відрізнити підроблений сир від натурального. Як підробляють сир. Чим викликана поява сирного продукту

Нещодавно мені на очі потрапила унікальна стаття з книги "Дослідження їстівних припасів та напоїв" під авторством О.М. Ходнєва аж 1859 року.

У статті наводиться вельми оригінальний спосіб підробки сиру, а точніше метод надання звичайному сиру властивостей елітних сортів.

Наведу витяг із статті, з якої Ви самі все зрозумієте:

"Дуже неприємний, але тим не менш уживаний, спосіб підробки сиру полягає в тому, що штучний лімбурзький сир і взагалі всі гострі сири кладуть іноді на деякий час в сечу, щоб надати їм швидше якості старих сирів і улюблену деякими пікантність. Від цього сир отримує аміачні властивості, які надають гострим сирам особливий запах і смак.

Подумайте, якщо вже в середині XIX століття були відомі такі специфічні методи підробки сиру, то які способи використовують нинішні недобросовісні виробники при сьогоднішньому розвитку технологій?

Ми вирішили розібратися у цій темі, і ось що вийшло.

Пальмова олія

З огляду на зростання імпорту пальмової олії у Росії останні роки збільшився обсяг виробництва фальсифікату сиру і сиру. Пальмову олію недобросовісні виробники додають у свою продукцію і часто не попереджають про це своїх покупців. Ви просто не побачите такий компонент у складі сиру, а він там присутній.

Експерти по всьому світу стверджують, що рослинний жир у вигляді пальмової олії небезпечний для здоров'я людини.

У Європі пальмову олію суворо поділяють на два типи — технічну, яка йде на виробництво косметики та засобів для волосся, та харчову, яка використовується для виробництва харчових продуктів та, зокрема, сиру. У Росії такого жорсткого регламенту поділу немає. Тому в сир в Росії легко можуть додавати таку пальмову олію, яку в європейських країнах використовують для мастила верстатів.

Сир без грама молока

Російські сировари в гонитві за здешевленням виробництва пішли так далеко, що навчилися робити сир без додавання молока. Звучить як абсурд? Зовсім ні!

Фахівці стверджують, що справжній сир не може коштувати дешевше 300-350 рублів за кг, а в умовах цін, що постійно підвищуються, в наш час ця рамка ще вище.

Наприклад, для 1 кілограма звичайного сиру сорту "Російський" або "Пошехонський" потрібно 10 літрів молока. А для твердих сирів – аж 15 літрів. Додайте до цього ціну інших інгредієнтів, оплату праці співробітників, вартість електроенергії - і отримайте надхмарну вартість сиру.

До того ж справжній якісний сир потребує тривалих термінів дозрівання від кількох тижнів до кількох років. Тому й не дивно, що справжні сири мають ціну 500 – 1000 рублів у виробника, а роздрібні мережі піднімають ціну ще на 50 – 100%.

Не дивно, що недобросовісні виробники намагаються всіляко здешевити процес виробництва, щоб зуміти конкурувати зі справжніми сироварами. В результаті виходить продукт, який зовні і за смаковими якостями схожий на сичужні сири, але за складом немає з ними нічого спільного.

За законом виробники повинні називати сири з вмістом рослинного замінника молочного жиру з часткою вмісту до 50% молоковмісним продуктом або сирним продуктом. Проте, виробники замовчують склад і називають сиром навіть ті продукти, у яких частка рослинного замінника молока становить понад 50%.

Як визначити справжній перед вами сир чи підроблений?

Найпростішим способом перевірити справжній Ви купили сир або сир із рослинними жирами - спробувати скачати з сиру кульку. Сирний продукт (штучний сир) поводиться як пластилін, і Ви легко скачати з нього кульку, яка не втратить своєї форми.

Як ми з'ясували, виробники легко обманюють населення, але як же вони обманюють контролюючі органи?

Для цього недобросовісні сировари використовують витончені схеми. Наприклад, щоб отримати сертифікати на свою продукцію, виробники спочатку випускають партію якісного сиру, отримують на нього документи, а потім спокійно починають випускати під цією маркою підробку.

Визначити якість сиру можна за допомогою йоду. Достатньо капнути кілька крапель йоду на шматок сиру. Якщо сир посиніє - це вказує на те, що при виробництві даного продукту використовувалася велика кількість крохмалю та хімічних добавок, які застосовуються для утримання вологи. Вживати такий сир, а тим більше платити за нього великі гроші, точно не варто. Варто також відмовити і від сиру, поверхня якого волога на дотик і покрита дрібними краплями - такий сир спеціально наповнений рідиною для збільшення ваги.

Введені санкції на ввезення імпортних сирів лише розв'язали руки нечесним виробникам сиру. Тепер вони не мають конкурентів в особі іноземних компаній, і можна легко підробляти відомі сорти, а споживачам нічого не залишається як купувати такий "сир".

Будьте уважні під час вибору сиру. Читайте склад продукту, відмовляйтеся від "сирів" з високим вмістом рослинного замінника жиру, консервантів та барвників. Слідкуйте за терміном придатності продукції. Пам'ятайте про те, що сир може бути не тільки корисним для здоров'я, але й містити в собі шкідливі для людини бактерії та збудники захворювань. Адже сир – це живий продукт.

Склад сиру, який ми їмо, не завжди дозволяє назвати цей продукт твердим сиром. Чи буває справжній сир без молока та як визначити якість цього продукту «на око»?

Справжній сир та його «сучасний аналог»

Справжній сир роблять із молока за допомогою бактеріальної закваски та натуральних ферментів. Цей продукт популярний і любимо дітьми та дорослими у багатьох країнах світу, і Україна – не виняток. Тому виробництво твердих сирів – досить перспективний бізнес.

Але – недешева сировина для справжнього сиру. Щоб зробити свій продукт доступним для ширшого кола споживачів, виробники активно використовують сучасні технології харчової промисловості, а саме – витісняють молочний жир рослинними оліями. Наприклад, пальмовим чи кокосовим. Якість сиру та його користь для здоров'я, зрозуміло, від цього страждають. Зате ціна стає доступнішою, і продаж продукту зростає.

Але за вимогами ДСТУ на виробництво твердих сирів, сир має виготовлятися лише з молочної сировини. А наявність рослинних жирів у складі сиру говорить про те, що перед вами – не справжній сир, а сирний продукт.

Втім, покупець сам має право вибирати - купувати йому сир чи сирний продукт. Якщо ви хочете знати про якість сиру, який їсте, не полінуйтеся читати етикетку продукту і розбиратися в хитрощах, які приготували для нас виробники та продавці.

Основні критерії якості сиру

Сирний продукт дуже складно відрізнити від справжнього твердого сиру на вигляд. Але існують основні критерії, які допоможуть вам розібратися як продукт.

Ціна товару.Сирний продукт коштує у кілька разів дешевше, ніж сири від відомих виробників, тим більше – міжнародних. Цей товар зазвичай кладуть якомога ближче до очей покупців та подалі від відомих марок сиру.

Склад сиру.Читайте етикетки. Склад обмежується молоком, закваскою молочнокислих мікроорганізмів, сичужними ферментами або іншими молокозгортаючими препаратами тваринного походження. Допускається вміст солі та хлористого кальцію. Якщо на етикетці продукту є що-небудь з наступного списку, перед вами - сирний продукт:

• Сухе молоко
• Пальмова, кокосова або інша рослинна олія
• Консерванти, стабілізатори, барвники та інші харчові добавки
• Замінники смаку

Назва продукту.І знову зверніть увагу на етикетку. За законом виробник не має права вказувати назву сир на сирному продукті, навіть якщо етикетка продукту, на перший погляд, виглядає, як у справжнього сиру.

Комерційні хитрощі та якість сиру

За законом виробники повинні вказувати на етикетці товару назву та справжній склад сиру. Але вони не завжди це роблять. Наприклад, приховують наявність рослинного жиру, який використовується замість молочного жиру. Або вказують на етикетці сирного продукту слово "сир".

Крім того, необізнаний покупець може бути обдурений не виробником, а торговим закладом. Наприклад, на заводській упаковці стоїть маркування «сирний продукт» та зазначений відповідний склад, але при нарізанні на упаковці залишається лише вага, дата та ціна. Адже ми не купуємо сир голівками!

У цьому випадку спробуємо визначити на вигляд. Справжній сир має досить блідий колір. Яскравий і насичений оранжево-жовтий колір - ознака великої кількості харчових барвників.

На наявність рослинних жирів у продукті вказують маслянисті краплі на шматочках сиру. Якщо при нарізці продукту на ножі залишається мажуча консистенція - це ознака того, що сир виготовлений із сухого молока.

Поверхня справжнього сиру повинна бути рівною і трохи тьмяною. Чим більша і рівномірніша «дірочки» на сирі, тим краща якість продукту. Головний принцип купівлі сиру на вагу - вибирати знайомий сир від відомого виробника, коли поруч викладені голівки, бруски або круги сиру із заводською етикеткою.

Олена Кукуєвицька

Сир – один із найчастіших гостей на нашому столі. Адже це смачно, і корисно, і доступно. Не можна сказати, що весь твердий сир, що продається на прилавках супермаркетів, - неякісний. Принаймні рослинний жир у їх складі хоч і зустрічається, але не так часто, як, наприклад, у молоці.

Головні фактори, від яких залежить якість сиру – сировина, яка використовується для його виготовлення та термін його дозрівання.

Сир виготовляють часто за дуже скороченою програмою. Якщо в Європі сир дозріває щонайменше 2-3 місяці, максимум 1-2 роки, то у нас це 15-60 днів. Відповідно він не встигає, як слід, визріти, від чого, звичайно, якість сиру сильно страждає.

Що стосується сировини, то в «легких» сирах частина молочних жирів замінюється рослинними, які в принципі також натуральні і не принесуть шкоди. Але їх наявність негативно впливає смак сиру і особливо з його корисність організму.

Як визначити якість сиру

Щоб вибрати хороший сир – подивіться насамперед на його забарвлення. Вона має бути рівномірною по всій товщині сиру. Очі теж мають бути розподілені по всьому сиру рівномірно. Якщо в центрі розташовуються великі «дірочки», а ближче до скоринки – дрібніші – якість молока, з якого сир виготовлений, низька, а отже, і показники якості сиру залишають бажати кращого.

Форма очок залежить від сорту. У Російському це, наприклад, дрібні часті очі. Взагалі правильна форма очей свідчить про високу якість сиру.

Колір сиру – показник його жирності: чим вища жирність, тим насиченіший колір, і тим вища якість сиру. Однак дуже часто, на жаль, на колір впливають інші фактори, а саме барвники. Тому неприродно жовтий сир, мабуть, не варто купувати. Звісно, ​​визначити це можна лише інтуїтивно.

До речі, а надто білий колір сиру може свідчити не лише про низьку жирність продукту, а й про надлишок у ньому солі.

Корочка на сирі не повинна мати тріщин та нальоту. Їх наявність свідчить, що сир перележав чи зберігався тривалий час у неналежних умовах. Природно, смакові якості такого сиру будуть низькими, до того ж через тріщини можуть потрапити бактерії і сир почне псуватися зсередини.

Після покупки

У деяких випадках якість сиру ви зможете перевірити, лише розпакувавши та спробувавши його.

Гіркий присмак – ознака того, що сир недостатньо дозрів. Адже чим молодший сир, тим він природно дешевший, ось виробники і «стараються» швидше відправити свою продукцію на прилавки, не надто звертаючи увагу на вимоги до якості сиру.

Один із показників якості твердих сирів — відсутність аміачного запаху та смаку, який у даному випадку є наслідком неправильного догляду за кіркою.

Однак для напівтвердих та м'яких сирів це норма. На їх поверхні культивується сирний слиз, який і дає такий запах.

Взагалі нечистий, нетиповий смак у сиру природно не є нормою і з'являється під впливом гнильної та газоутворюючої мікрофлори.

Вже принісши сир додому, можна провести ще один тест на перевірку якості сиру – скибочку сиру зігнути під прямим кутом. Сир не повинен тріснути на місці згину.

Примітка: сир повинен мати кімнатну температуру. Щойно вийнятий із холодильника сир так протестувати ми не зможемо.

І ще: все ж таки намагайтеся не купувати дешевий сир. Шансів купити якісний сир серед дорожчих звичайно вище.

Хочеться ще додати власний досвід купівлі неякісного сиру, а точніше, відвертого фальсифікату — сирного продукту. Зовні «сир» був дуже красивим: правильні очі, рівномірний колір, і в поліетиленовій упаковці виглядав дуже презентабельно, навіть краще, ніж справжній сир. Але на смак він виявився просто огидним, ножем його розрізати було неможливо - він сминався і кришився. Їсти його ми не стали. І не тільки ми, а й коти, що живуть у дворі.

Ну а якщо ви волієте не ризикувати і робити домашні продукти - думаю, вам буде цікавий, перевірений на собі:). Тут точно не потрібно переживати за рослинні жири, натуральність і свіжість продукту.

«Як визначити якість сиру» спеціально для сайту Усі права захищені

З дитинства обожнюю сир, і нічого не можу з цим вдіяти. Люблю його у всіх видах: у салаті, з хлібом та в піці. Але останнім часом я просто не можу його їсти. Він став нагадувати безсмачний пластилін, який гидко взяти до рота. І дурню зрозуміло, що під його виглядом зараз багато недобросовісних виробників і продавців приховують сичужний продукт, який має дуже туманне відношення навіть до молочних продуктів, не кажучи вже про сири.

Ну, невже ми в Росії зовсім не вміємо їх готувати? Невже через стільки років після введення санкцій так і не навчилися робити сири? Адже Башкирія вважається одним із найбільших виробників молока в Приволзькому федеральному окрузі, і де, як не тут, їх готувати. У пошуках хорошого місцевого виробника сирів ми облазили весь інтернет, ходили на ринки і навіть зверталися до Мінсільгоспу республіки, і, нарешті, знайшли. Скажу більше. Ми навіть з'їздили до нього, щоб на власні очі переконатися, що тут роблять правильний сир, благо його виробництво і знаходиться зовсім поряд, під Уфою.

Наша відповідь Заходу

У Кармаскалінському районів селі Кармаскалинас уже чекали. Ми шукали величезний завод, а побачили невелику будівлю, більше схожу на звичайний будинок. Проходимо всередину. Перше, що нас просять - це зняти взуття, переодягнутися в білий халат і помити руки з милом. Гігієна – понад усе. Сирне виробництво полюбляє стерильність. Так ми зробили. Нас одразу ведуть у святу святих – цех, у якому у великих чанах кип'ятиться та пастеризується молоко.

Сироварні "Bella Fattoria"немає ще й двох років, але за цей час вона вже встигла здобути авторитет серед башкирських товаровиробників та серця шанувальників цього молочного продукту. Якби не санкції, запроваджені Європою проти Росії у 2014 році, то навряд чи "Bella Fattoria" взагалі з'явилася на світ. Загалом у виробництво було вкладено 12,5 млн рублів, включаючи будівництво будівлі із сендвіч-панелей та закупівлю обладнання для сироварні.
- Можна було б, звичайно, заощадити та знайти повністю російське обладнання, що обійшлося б інвестору набагато дешевше. Але ми хотіли готувати італійські сири, а для їх виробництва потрібна була закваска, яку європейські партнери погодилися постачати лише при закупівлі обладнання.- Розповідає керуючий сироварнеюАльфред Сарваров. - Для приготування наших сирів ми використовуємо лише свіже молоко, з доїння до пастеризації проходить не більше 2 годин. За цей час молоко не встигає окислитися та зберігає всі корисні властивості та вітаміни. Зроблені нами за італійською технологією сири не містять жодних хімічних добавок.

Натурпродукт – запорука здоров'я!

У " Bella Fattoria"є свої групи у соціальних мережах, де можна дізнатися не лише актуальні ціни, а й цікаві рецепти страв із використанням сиру. Окупність сироварні за приблизними підрахунками фахівців становитиме від трьох до чотирьох із половиною років (залежно від завантаження). Зараз у цеху працюють два працівники. Про технологію виробництва мені розповідає помічник сироваруГульсіна Юнусова:
- За раз ми приймаємо до 650 літрів молока, щоправда, зараз готуємо сири щодня. Збільшуємо виробництво зазвичай, коли підвищується попит перед святами. Але роботи й досі вистачає. Адже сир має дозрівати у правильному режимі. Кожну голівку потрібно щодня обов'язково перевертати, іноді всі запаси виносимо з холодильника в основну кімнату цеху - "подихати". У кожного сорту сиру свої технологія виробництва та термін засолювання. Наприклад, легкого сиру страккіно потрібно всього півтори години, напівм'якого сиру качотта – дві-три. Є сири, такі як азоло та монтазіо, яким потрібно на засолювання до 15 годин.

- Зараз більшість виробників, щоб знизити ціну і зробити її більш конкурентоспроможною, додають до молочних продуктів пальмову олію. Як ви здешевлюєте свій сир?- адресую я своє запитання Альфреду Сарварову.
- Ніяк. У наших сирах ви не знайдете жодних пальмових олій та інших подібних інгредієнтів. Саме тому наші сири – не з дешевих. Справжні сири не можуть коштувати копійки. Давайте підрахуємо. Зі сто кілограмів молока виходить від 8 до 12 кілограмів сиру. Тільки на закупівлю молока, яке необхідно на виробництво 1 кг сиру, потрібно витратити 300 рублів. А якщо порахувати всі витрати на його виробництво, то виходить, що його собівартість становить від 550 рублівза кілограм та вище.

Сироварня "Bella Fattoria"продає свої сири за ціною від 700 до 2100 рублівза кілограм. Нині тут виробляють 13 сортів сирів. Більшість покупців сироварні - уфимцы, але є й місцеві цінителі. Ми, приїхавши до сироварні, не могли не продегустувати їхню продукцію. Купили сир та додому, щоб пригостити близьких. Категорично відмовився їсти сир лише мій чоловік: "Я придушуся їм, знаючи, скільки він коштує" . Я цьому тільки зраділа. Мені більше дісталося.

1. Звертайте увагу на ціну. Сирний продукт завжди коштуватиме значно менше, ніж навіть найдешевший сир.

2. Уважно вивчайте етикетку з назвою та наклейку зі складом. Виробники дуже люблять лукавити, оскільки згідно із законом заборонено називати сирний продукт сиром. Ось і доводиться фірмам йти на хитрощі, називаючи свої сирні клони сирочками, сирками і т.д. Якщо ніде на упаковці ви не знайдете слова "сир" - перед вами сирний продукт чистокровний

3. Завжди повністю читайте склад продукту. Особливо все, що написано найдрібнішим шрифтом. Якщо зустрінете десь у складі пальмову чи кокосову олію, рослинні жири та інші, що не належать до молока продукту, знайте – цей «сир» зовсім не сир!

4. Є народний спосіб розпізнавання сирного продукту. Якщо раптом на сирі, що вам сподобався, відсутня етикетка або інші розпізнавальні знаки - він просто запечатаний в поліетилен або щось подібне, натисніть на нього пальцями. Якщо від вашого тиску почне виділятись якась рідина, значить у складі цього «сиру» є рослинні жири. Тож це – сирний продукт.

Сир – смачний та популярний у нашій країні продукт. Він ідеальний у багатьох стравах і сам собою. Але є одна серйозна проблема – якість сиру.

Ми, звичайно, вже звикли до різноманітних харчових фальсифікатів: є сметана, а є сметанний продукт, є тістечка з рослинним кремом і “пісне вершкове масло”. Так само розрізняють сир і сирний продукт.

"Хіба це має значення?" - Запитайте ви. Адже за смаком ці два види продуктів майже не відрізняються (зустрічаються дуже якісні підробки), а вартість останнього набагато нижча.

А я відповім: “Має. Вже повірте!” Основний аргумент на користь сиру – його натуральність. Ми їмо для того, щоб жити, а не живемо, щоб їсти. Їжа має бути джерелом корисних та важливих елементів та сполук. Сирний продукт роблять із шкідливого пальмового масла, яке провокує появу холестеринових бляшок, зайву вагу і підвищує ризик цукрового діабету.

Способи визначити неякісний сир:

• Зігніть скибочку сиру (кімнатної температури) під кутом 90 градусів. Якщо він тріснув на згині, перед вами підробка.
• Нормальний сир не повинен кришитися. В іншому випадку це суміш пальмової олії, сухого молока та барвників.
• Наявність дірок. Це може здатися смішним, але саме "дірявість" сиру визначає його якість. Серед сироробів ідеально гладка текстура вважається свого роду пороком.
• Низька ціна. Як не сумно, але якісний твердий сир не може бути дешевим.

Склад сиру. Читайте етикетки. Склад справжнього сиру обмежується молоком, закваскуванням молочнокислих мікроорганізмів, сичужними ферментами або іншими молокозгортаючими препаратами тваринного походження. Допускається вміст солі та хлористого кальцію. Якщо на етикетці продукту є щось із наступного списку, перед вами – сирний продукт:

• Сухе молоко
• Пальмова, кокосова або інша рослинна олія
• Консерванти, стабілізатори, барвники та інші харчові добавки
• Замінники смаку

На наявність рослинних жирів у продукті вказують маслянисті краплі на шматочках сиру. Якщо при нарізці продукту на ножі залишається мажуча консистенція – це ознака того, що сир виготовлений із сухого молока.