Як приготувати фінський скрипучий сир – Good things. Світу – сир: який сир вибрати, а який проігнорувати

Вся правда про сир

Вам не здається, що останнім часом усі сири мають однаковий смак? Голландський нічим не відрізняється від російського, а знаменитий латвійський чеддер якось дивно скрипить на зубах. А іноді нам взагалі пропонується якийсь незрозумілий “сирний продукт”. У чому причина подібної метаморфози?

Причина цілком зрозуміла. Адже невипадково за минулі 18 років погіршилася якість майже всіх продуктів харчування. Виробники з метою економії змінюють традиційну технологіювиготовлення, вводять різні добавки, використовуючи останні досягнення хімії. Навіть у Європі попереджають про небезпеку підробленого сиру. До того ж він використовується також у піці та сирних булочках. Такий сир виробляється не з молока, а з порошкового білка, води, рослинного жиру та підсилювачів смаку. Через високі ціни на натуральну сировину виробники намагаються замінити дорогі продуктиДешевшими, в результаті вони скорочують свої виробничі витрати більш ніж на 40%.

Єдиної уніфікованої класифікації сирів та сирних продуктівні. У різних країнахвиробляються сири з однаковими назвами, але які відрізняються технологією виготовлення.

Історики вважають, що сир так само древен, як хліб, тому що, як тільки люди почали займатися молочним тваринництвом, з'явилися кисле молоко і сир, які давали можливість зберігати молоко, хоч і в зміненому вигляді, але досить довго. Простокваша та сир і виявилися “батьками” сиру.

Основу звичайного сиру становить молоко. Його у продукті має бути понад 50%. Ціну сиру багато в чому визначає якість сировини, насамперед саме молока. Більше того, дуже важливо, щоб кожен вид сирів (твердий, м'який, розсольний та плавлений) виготовлявся за своєю чітко визначеною технологією. Якщо її порушити, то продукт зіпсується. Але й тут хіміки та технологи продуктів харчування знайшли вихід. Вони виробляють сир за т.зв. “ інтенсивної технології”. Вона допускає, щоб молочний складнаполовину розбавлявся рослинними жирами(Все тим же пальмовою олією). До нього додають навіть соєві білкиотримані з генетично модифікованої сої. Відрізнити смак справжнього сиру від підробки здатний лише експерт. І такий ерзац-сир виготовляється під марками. відомих сортів. Хворим людям, які страждають на алергію, такий продукт категорично протипоказаний, оскільки він може викликати найгостріший алергічний шок

Але що не зробиш заради прибутку. Фальсифікатори наполегливо продовжували називати сурогат благородним найменуванням "сир", тим самим просто обманюючи споживачів. Щоб цього уникнути, було введено позначення “сирний продукт” Так називається будь-який сир із добавками рослинної сировини. Але однієї назви недостатньо, згадка про “augu tauki” має бути присутня і на етикетці. Причому це стосується розрізаного на шматочки і упакованого в поліетилен сиру.

Крім добавок пальмової олії, новоявлені сировари використовують та інші нечесні прийоми Оскільки термін реалізації сиру, виготовленого за класичної технології, Недолог (не більше 2-3 місяців), то для його збільшення вводиться антибіотик низин. Розпізнати небажану добавку можна, але для цього треба поглянути на дату кінцевого терміну реалізації. Якщо термін зберігання такого сиру перевищує два місяці, а на упаковці немає відомостей про те, які антибіотики введені, то перед вами явний фальсифікат.

Але як же відрізнити шляхетний твердий чи м'який сирвід низькоякісної підробки Насамперед зверніть увагу на “вічка” — знамениті дірки у сирній голові. У класичних сирівочі формуються в центрі, а у сирних продуктів прискореного дозрівання вони розташовані по всьому обсягу сирної голови. До того ж такі очі мають не гладкі, а рвані краї. Попросіть продавця відрізати шматочок сиру на пробу. Ви відчуваєте скрип на зубах. Знайте, що це скриплять неруйновані молочні білки, яких у правильно дозрілому сирі бути не повинно.

З настанням кризи багато російських сироварень переживають далеко не самі найкращі часи. Для покупців сир поступово стає делікатесом. Щоб хоч якось залишитися на плаву, сировари і вдаються до різних хитрощів, що знижують собівартість продукції, що випускається. Йде орієнтація насамперед на дешеві “бренди”. Ось тому на загальному фоні і падає якість Російських сирів, які колись служили еталоном якості по всьому просторі колишнього СРСР.

Що ви знаєте про сир? Він дуже смачний, але чому? Як він виготовляється? Дізнайтеся кілька цікавих фактівпро цей чудовий продукт.

Як робиться сир?

Більшість сортів сиру робляться фактично з тих самих інгредієнтів: молока, мікробних культур і іноді сичужного ферменту. Сичужний фермент - це речовина, яка допомагає білкам молока згортатися, скріплює їх разом, щоб у результаті вийшов сир. Традиційно сичужний фермент виходить із шлунка телят, проте вже з шістдесятих років почалося одержання сичужного ферменту із клонованих мікроорганізмів. Щоб розпочати процес приготування сиру, вам потрібно взяти трохи молока та додати до нього мікробну культуру. Мікроби поглинають лактозу в молоці і починається процес ферментації. Потім додається сичужний фермент. Після цього починають формуватися сир та сироватка. Сироватка зливається, а сир підігрівається, а потім нарізається. Потім такі блоки залишають на певний час, щоб вони перетворилися на готовий продукт.

Де з'явився сир?

Сир виробляється вже протягом кількох тисяч років. Сліди молочного жирубули виявлені на посуді, що датується сімома з половиною тисячами років тому. Точне місце походження молока невідоме, проте, як і у випадку з великою кількістювідкриттів, сир був винайдений випадково. Ймовірно, хтось зберігав молоко у шлунку тварини та забув про нього. Коли молоко змішалося з сичужним ферментоміз шлунка, почалося формування їстівної сирної маси.

Яке молоко найкраще підходить для виготовлення сиру?

Сир може бути виготовлений з молока різних тварин, починаючи з корови і закінчуючи козою, вівцею, оленем або навіть верблюдом. Деякі види молока погано киснуть, тому й не бачите ніде кінського сиру. До таких видів молока належить і людське грудне молоко.

Чи поганий сир для здоров'я?

Сир містить велика кількістьжирів, але при цьому він є відмінним джереломбілка та кальцію. У міру того як люди вивчають різницю між різними видамижирів стає зрозуміло, що жири, що містяться в таких продуктах харчування, як молоко, не такі шкідливі для людського здоров'я. Однак при цьому варто пам'ятати, що не можна харчуватися виключно сиром, яким би смачним він не був.

Чому сир скрипить?

Тут все залежить від фізики. У сирі міститься велика кількість вологи, і коли вона поєднується з білками, що містяться в сирі, народжується це скрипіння на зубах. Це та сама реакція, яка відбувається, коли ви проводите рукою по вологому волоссю, витягуючи такий же скрипучий звук.

Як зробити м'який, а чи не твердий сир?

Від кількості вологи, яка міститься в сирі, і температури, до якої він підігрівається, залежить те, який у результаті вийде сир: твердий чи м'який. Те, як нарізається сир, також має значення: що менше шматок, то більше вологи виділяється. Чим довше сир витримується, тим більше він втрачає вологи і твердіше стає. Однак у деяких сирах процес витримки може розривати деякі молекулярні зв'язки, роблячи сир м'яким.

Чому деякі сири так сильно пахнуть?

У процесі витримки сирів деякі сорти покриваються пліснявою та дріжджами, що дозволяє їм дозрівати зсередини. І в ході цього процесу мікроби надають сиру неприємного та сильного аромату.

Чому сир такий смачний?

Справа в тому, що бактерії розщеплюють білки та жири, перетворюючи їх на зовсім інші молекули, які мають інші аромати. Цей процес можна порівняти з ферментацією алкоголю, коли мікроби поїдають цукру і виробляють алкоголь разом із різноманітними відтінками запахів.

Чи можуть люди з непереносимістю лактози їсти сир?

Це залежить від типу сиру, але є одне загальне правило: чим більше сирбув витриманий, тим більше ймовірність того, що людина з непереносимістю лактози зможе з'їсти її без особливих проблем.

У якому сирі найменше лактози?

Якщо дотримуватися правила, описаного вище, можна виділити кілька відомих у всьому світі видів сирів, таких як чеддер, брі, гауда або пармезан.

Чи є органічний сир кориснішим?

Коротка відповідь: так. Вчені встановили, що корова, яка пасеться на галявині та харчується свіжою травою, дає молоко з більш високим змістомкорисних жирів.

Яка найбільша тривалість витримки сиру?

Більшість сирів витримують приблизно однакову кількість часу, але рідко коли цей період затягується більше, ніж на два роки. Однак деякі види чеддера можуть витримуватись до сорока років.

Коли сир псується?

Той факт, що всі сири витримуються деякий час, не означає, що вам варто робити з ними те саме в холодильнику. Найкраще з'їдати сир протягом кількох днів після того, як ви його принесли додому та розпакували.

Чи варто уникати будь-яких сирів?

Не існує жодного списку з поганими сирами, проте вам безумовно не варто купувати ті сири, які були виготовлені неліцензованими виробниками. Якщо сир готувався в домашніх умовах, велика ймовірність того, що процес ферментації втрутилися інші мікроби, що може призвести до серйозних проблем.

Перш, ніж публікувати конкретні рецепти, хотілося б кілька слів написати принципи приготування сирів. Як казали наші педагоги, сироробство дуже складне і просто одночасно. Це як у музиці: ноток сім, а мелодій - безліч. Що це за нотки такі, з яких складається формування сирної головки?

По-перше, молоко. Воно може бути більш менш жирним, щільним по білку чи ні. Сам склад білків може бути різним. Я отримала підтвердження того, що правильно вибирала між Ярославською, Костромською та Швицькою породами корів. Сам інститут робить сири з молока Ярославок та дуже задоволений. Моя швецька корівка теж себе чудово виявила в цьому сенсі. Ну а Костромичок, із застереженнями, можна назвати сумішшю цих двох порід.

Є об'єктивні показники. Жиру в молоці має бути не менше 3% (але занадто жирне молокотеж не для кожного сиру підійде, тому його нормалізують), білка (казеїну) – також не менше ніж 3%. А білок у молоці різний. Казеїн становить близько 80%, а ще є сироваткові білки, які «витягують» із молока в процесі приготування рикотти. Наскільки їх реально багато (близько 20%) я переконалася зараз, навчившись робити справжню сироваткову рикотту. Наприклад, вчора з 21 літра молока зробила 3 ​​головки качотти майже по 1кг кожна (що саме по собі непогано, молоко на сіні зараз особливо щільне), і, доливши в сироватку 1 л молока, отримала ще 900г рикотти.

Якщо молоко буде надто жирним, ми не зможемо зварити твердий сирякщо в ньому буде мало жиру - сир не буде еластичним. Ось вам одна з «ноток»! Для пармезану береться навпіл зняте та незбиране молоко. У м'які сири, які мають намазуватись на хліб, ще й додають вершки. Молоко моєї первотелки не дуже жирне, якраз для напівтвердого сиру. Один із членів нашої групи привіз свою моцарелу (треба сказати, дуже примхливий сир), вона була дуже смачна, але не типова, м'якувата для моцарели. Як нам пояснили, причина була в тому, що варив він її з незбираного, не нормалізованого по жиру молока.

Другий момент – кислотність молока. В інституті і взагалі на виробництві кислотність молока вимірюють на кожному етапі обробки молока, починаючи з його приймання і закінчуючи готовим сиром. Мало того, що для кожного рецепту вона різна на різних етапах, її поступове наростання – найважливіший показник якості самого молока. Виявляється, в молоці від хворих тварин кислотність не зростає (мастит, лейкоз).

Титровану кислотність в інституті вимірюють хитрим хімічним способом, і мені цей спосіб не видався абсолютно об'єктивним. Адже градус кислотності визначають за зміною кольору молока, до якого краплі додають реактив. Адже колірна чутливість у всіх різна. Втім, у лаборантки очей уже давно наметано, а ось наш волонтер – Тимур – намучився неабияк.

Набагато простіше працювати з РН - метром, але по-перше точність цих приладів теж різна буває, треба купувати хороший і дорогий, а по-друге кислотність сироватки (яка відрізняється від кислотності молочного згустку) він чомусь вимірює криво.

А чи так важливий цей показник? Адже варимо без нього сири, на око і виходить? Тут ось який нюанс. У нас виходить те, що у нас виходить, а якщо ми хочемо отримати гарантований результат на виході, та ще відповідний ГОСТУ – кислотність важлива. А моцарелла у мене не вийшла, як я зараз розумію, саме через те, що я цю кислотність не могла контролювати. Взагалі, такі сири як сулугуні, проволоне, моцарелла та інші, в процесі приготування яких використовується такий прийом як плавлення, дуже примхливі. Не буде потрібної кислотності – плавлення не вийде. А якщо за методом проб та помилок – дуже багато молока зіпсувати можна. Тому, чесно, я на них навіть не замахуюсь. Бувай.

Отже, чи якісне молоко, чи свіже, зріле чи ні – це все показує кислотність. А також, наприклад, як треба промивати зерно для сирів голландської групи. Я ось намагаюся повністю прибрати сироватку і промивати зерно майже чистою водою. А в інституті поміряли кислотність – замінили водою частину сироватки. Ще раз поміряли – якраз, сильніше промивати не треба! І так для кожного рецепту.

Наступний момент – закваски. Взагалі вони вимагають окремої теми, тому зараз розповім лише про основний принцип. Закваску ми вибираємо залежно від того, яку музику ми хочемо сьогодні грати: з високою температурою другого нагрівання чи ні. А температура нагрівання – домінанта серед наших «ноток». Сир нагрівають один або двічі. М'які сири виготовляються без другого нагрівання, перше нагрівання 32-34 градуси – стандарт для всіх м'яких та напівтвердих сирів, для приготування яких не використовуються високі температури. І для них вибирають мезофільну закваску, тобто закваску, що працює за температур не вище 43 градусів. 43 градуси - гранична температура ДРУГОГО нагрівання для напівтвердих сирів (якщо ми використовуємо мезофільну закваску).

Тобто ми молоко до 32-34 градусів нагріли, закваску та молокозгортаючий фермент внесли, сумок отримали, розрізали його. Поки що процес однаковий для всіх сирів. Якщо це м'який сир – більше ми його не нагріваємо. Якщо хочемо напівтвердий отримати - ми сирне зерно, що вийшло, повинні нагріти повторно. Нагріти його можна двома способами. Або знову включивши наше джерело тепла (газ, електрика. Дрова, нарешті) Або вливаючи в нашу ємність гарячу водуЯк це робиться для сирів голландської групи. Температура другого нагрівання – 38-42 градуси. Тут вона вже залежить і від конкретного рецепту, і від якості молока, і від величини сирного зерна, та інших нюансів. І тут уже починається мистецтво, і можуть з'являтися свої маленькі секрети у кожного сиророба.

Наприклад, на одній лекції було поставлено питання: як отримати в процесі витримки горіховий присмак у напівтвердому сирі. Нашим лектором у той момент був дядечко, який не дуже охоче ділився з нами своїми секретами. Але тут дівчина, яка запитала, пристала до нього «з ножем до горла». І він неохоче сказав, що такий присмак виходить, якщо для напівтвердого сиру береться температура другого нагрівання 38 градусів, але для того, щоб сир був досить твердим, молоко має бути дуже щільним. І ще він ні слова не сказав про величину сирного зерна, тож я думаю, що секрет він відкрив не до кінця. А загалом звичайна температура другого нагрівання 40 градусів. За більш низької температури дійсно складно отримати досить твердий сир.

Інша історія – сири з високою температурою другого нагрівання. Використовується термофільна закваска, що працює при температурах до 58 градусів. (При цьому вперше молоко нагрівається зазвичай до 36-38 градусів) Найчастіше термофільну закваску використовують для своїх сирів італійці. Причому не лише для твердих. Наприклад, качотта навіть може бути напівм'якою, але для неї використовується термофільна закваска. Температура другого нагрівання цього сиру не надто висока – 42-43 градуси. Але далі головки «доходять» до потрібної кондиції на паровій бані, а температура води для цієї паровий лазнісаме в межах 56-58 градусів. Можна, насправді, взяти і трохи вище, поки пара проникне в сир, вона встигне охолонути. Сир тоді вийде щільніший, не напівм'який, а напівтвердий. Але взагалі висока температураДруге нагрівання використовується, звичайно, для виготовлення твердих сирів. Втім, висока температура є важливою, але не єдиною умовою, якщо ми хочемо отримати твердий сир. Велику роль тут грає величина сирного зерна. Але про це наступного разу.

Сир - один із найпопулярніших і затребуваних продуктів у нашій країні. Але як вибрати цей продукт? На це та інші популярні питання про сир сайт відповіла Марія Казакова, головний технологАКХ «Ануйське», до складу якого входять три маслосирзаводи в Петропавлівському районі. У 2016 році виповнюється 40 років, як наш експерт працює у молочному виробництві.

Марія Казакова, головний технолог АКХ "Ануйське" та керівник господарства Володимир Никифоров

Олег Богданов

— Як правильно з першого погляду визначити, якісний сир чи ні?

— Коли я підходжу до прилавка, насамперед звертаю увагу на колір продукту на розрізі. Якщо він помаранчевого кольоруабо близько до того, значить у сирі є барвники. Треба мати на увазі сир не може бути ні помаранчевого, ні яскраво-жовтого кольору, тим більше взимку. «Зимовий» сир має, як правило, слабо жовтим кольором. Якщо є можливість, треба понюхати сир. У якісному продуктімає бути запах пастеризованого молока. Якщо він віддає якоюсь нечистотою, то на заводі було порушено правила санітарної обробки: погано промили обладнання. Якщо вам дають скуштувати шматочок сиру, спочатку його треба пожувати на передніх зубах. Не ковтаючи сир потрібно перемістити на корінні зуби, тут і розкривається його смак.

— Іноді буває так: купуєш ніби гарний на перший погляд сир, приходиш додому, починаєш його куштувати, а він розвалюється чи «скрипить» на зубах. Чому це відбувається?

— Бо це не визрілий сир. Його зварили, обсушили та через 5-7 днів віддали на реалізацію. Треба сказати, що на першому етапі весь сир має гумову консистенцію. Але через два місяці дозрівання вона стає еластичною та однорідною.

— Вважається, що якщо сир має «вічко», тобто великі дірочки, значить продукт якісний. Ви з цим погоджуєтесь?

— Я не вважаю, що наявність «малюнку» – це стовідсотковий доказ якості сиру. Хороший сирможе бути взагалі без «малюнку». Хоча при професійній дегустації, коли продукт оцінюється за 100-бальною системою, у якісного сируз «вічком» є більше шансів набрати максимальна кількістьбалів\

Виробництво на «Миколаївському маслосирзаводі».

Олег Богданов

— Існує думка, що сир, приготовлений у домашніх умовах, якісніший, ніж той, що виготовлений на заводі.

— Справді, зараз модно варити сири вдома. Але в основному це розсільні сорти типу бринзи. Але я не сказала б, що приготування сиру будинку гарантує його якість. Це питання залежить від інгредієнтів, які використовуються при варінні, санітарного стану обладнання, майстерності спеціаліста, а не лише місця приготування.

— Підкажіть, як сир правильно зберігати у домашніх умовах?

— Наприклад, ви купили на ринку кілограм сиру. Зрозуміло, що одразу з'їсти таку кількість досить складно. Для того, щоб сир зберігся якнайдовше, його треба розрізати ще на кілька шматочків і щільно обгорнути звичайною харчовою плівкою, видавлюючи з-під неї повітря. Загорнутий таким чином сир довше зберігатиметься в холодильнику.

Олег Богданов

— А якщо на сирі з'явилася пліснява, то це означає, що він остаточно зіпсувався?

— Сир і пліснява — це, можна сказати, брати-близнюки. Процес дозрівання сиру невід'ємно пов'язані з утворенням з його поверхні цвілі. Якщо вона з'явилася при зберіганні продукту вдома, її можна просто зрізати та вживати сир далі. Щоб цвіль більше не з'являлася, сир потрібно зберігати без доступу повітря в харчовій плівці.

— Вважається, що сир — жирний продукт. Чи так це?

— У 100 г сиру з 50% жирності міститься 362 кілокалорії. Це вважається чимало. Тому дієтологи радять обмежити вживання цього продукту 30-50 г на день.