Приготування тесту за інтенсивною «холодною» технологією. Клуб активної риболовлі Ферментація тесту за зниженої температури

Інтенсивна «холодна» технологія передбачає однофазне приготування тіста без стадії бродіння, інтенсивний заміс (або посилена механічна обробка тіста при замісі), знижена температура тіста 24-27 °С, застосування хлібопекарських пресованих дріжджів з підвищеною мальтазною активністю 0 % до маси борошна, використання комплексних покращувачів, внесення цукру та жиру в кількості до 4 % до маси борошна, проведення стадії попередньої та остаточної вистоювання.

За інтенсивної «холодної» технології стадія бродіння тіста в масі відсутня. Дозрівання тесту відбувається у сформованій тестовій заготівлі в ході остаточного вистоювання.

При замісі тесту сировину вносять у певній послідовності: вода, пресовані дріжджі, сіль, цукор, борошно, хлібопекарський покращувач. При використанні сушених інстантних дріжджів їх рівномірно розсипають поверхнею борошна. Жирові продукти вносяться після 2-3 хвилин замісу. Використання дріжджів з високою мальтазною активністю призводить до збільшення газоутворення в тесті та підвищення його утримуючої здатності.

Необхідну температуру тесту 24-28 °С встановлюють шляхом використання при замішуванні води певної температури. Заміс тесту виробляють у тістомісильній машині інтенсивної дії або у звичайній машині періодичної дії, але зі збільшенням тривалості замісу до 15-18 хв. Після замісу тісто залишають для відлеження (відпочинку) в ємності тістомісильної машини (деже) при температурі приміщення на 20-40 хв.

Після відлеження тісто ділять на заготовки необхідної маси, округляють і залишають на 10-20 хв при кімнатній температурі на столі або в шафі попередньої вистоювання. Здійснення стадії попереднього вистоювання при відносній вологості пароповітряного середовища 75% і температурі 36 °С протягом 20 хв дозволяє скоротити тривалість остаточного вистоювання, поліпшити реологічні властивості тестових заготовок.

Після проведення попередньої вистоювання тестові заготовки формують згідно з характеристикою конкретного виробу і направляють у шафу остаточного вистоювання. Оптимальні умови вистоювання - температура 35-40 ° С, відносна вологість повітря 75-85%. Тривалість остаточного вистоювання під час приготування тесту з інтенсивної технології збільшується на 30-50 % проти іншими способами і може становити 60-90 хв.

Застосування інтенсивної технології скорочує загальну тривалість процесу виробництва хлібобулочних виробів у 3-3,5 рази, порівняно з опарним способом. Скорочення тривалості приготування тесту досягається за рахунок інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних та біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тесту

Передісторією до цього хліба було відразу кілька речей: бажання пекти великопористий повітряний хліб без борошна з цільнозернового борошна та моє тривале спілкування з відомим багатьом блогерам-хлібопекам Людмилою mariana_aga - Вона справжній професіонал! Саме вона наштовхнула мене на думку про випікання хліба, в технології якого використовується тривалий аутоліз. Втілення ідеї, як і завжди, було знайдено у журналі Сергія registrr .


Як пише сам Сергій у себе в блозі:
"Я хочу, щоб у складі хлібного тіста були тільки борошно, вода, сіль та дріжджі. Адже саме вони є майже тим мінімумом, який необхідний для хліба. «Майже» - тому що хліб можна спекти і без солі, і без дріжджів, але без борошна з водою – ніяк!
Але я хочу не простий хліб, а вишуканий, гарний, ароматний, смачний, незвичайний, як мінімум! А тому я тісто зроблю дуже вологим, таким, що з першого погляду, особливо новачка, взагалі не годиться для випічки, бо незрозуміло, як його вимішувати.
Для створення багатого смаку та аромату я застосую довгу ферментацію у різних температурних режимах. Ось це вже буде цікаво!
Це справді буде цікаво!

Отже, пектиму подовий пшеничний хліб з додаванням цільнозернового борошна. Для цього хліба вибрано технологію тривалого викидання при різних температурах. Для початку внесла 50% цільнозернового від загальної маси борошна, надалі пробуватиму доводити цей відсоток до 100. Як каже Людмила, з будь-якого борошна можна спекти прекрасний хліб, потрібно лише зрозуміти борошно, його властивості та її поведінку в тісті. Поки що для мене це складно ще: у голові багато нової інформації, яка ще не влягла по поличках. Але все приходить із досвідом!
Складові:
Борошно пшеничне 1 гатунку - 250 грам.
Борошно пшеничне цільнозернове - 250 грам.
Дріжджі сухі – 1 грам.
Сіль – 10 грам.
Вода 450мл.
Приготування:
1 етап- Заміс тесту. Він відбувається також у два етапи: спочатку тісто замішується з частиною води (370 мл із 450) і без солі. Режим ХП "Пельмені" (це режим замішування протягом 20 хвилин). Далі тісто відлежується протягом години. За цей час білки борошна вбирають воду, набухають і починають утворювати клейковину. Після відлеження додається вода, що залишилася, і вся сіль за рецептом. Заміс у режимі "Пельмені". Цей прийом поетапним додаванням води називається подвійна гідратація. Після закінчення замісу залишити тісто в закритій ХП ще на 1:00.
Далі виконати 2 етап- Етап тривалого вибражування, як описує Сергій:
Помістити тісто для холодної ферментації в холодильник на:
- 12 годин при 12-14С;
- 24 години за 5-6С;
- 35-48 годин при 4С.
Вибране в холодильнику тісто, зігріти при кімнатній температурі протягом 1-1,5 години. Тісто має мати явні візуальні ознаки вибраності:
- Бути бульбастим;
- збільшеним обсягом у два-три рази;
- Ніжним, студнеподібним.
І наостанок, 3 етап- вистоювання та випікання.
Тісто вивалити на підпилену мукою|борошном| дошку, скласти в четверо конвертом, накрити і дати відпочити 15-20 хвилин.
Далі сформувати хлібну заготівлю рухами, що стягують структуру клейковини в грудку.
Заготовку помістити на аркуш пекарського паперу для вистоювання. Необхідно забезпечити бічну підтримку будь-яким доступним способом.
Розстойка – 1,5-2 години при кімнатній температурі.
Перед випіканням посипати хліб борошном.
Випікати 50-60 хвилин|мінути|. Перші 15 хвилин - з парозволоженням при Т = 250С. Решта часу - при 200С. Зменшити температуру у разі підгоряння кірки.
Перед вживанням остудити хліб на решітці протягом години.

Хліб не дочекався повного остигання на ґратах: він був розрізаний, будучи ще теплим. Яка хрумка скоринка! Яка пористість і головне – який аромат! І це в хлібі, в якому, крім води, дріжджів та борошна, більше немає жодного інгредієнта! А все тому, що в процесі тривалої ферментації в тесті розмножуються не тільки дріжджові грибки, а й інша мікрофлора, яка разом із дріжджами (які при бродінні виділяють спирт) і дає багату ароматичну гаму. Сам процес тривалого аутолізу має масу позитивних моментів для тесту з усіх видів пшеничного борошна. Детально про аутоліз написано у Людмили

Кожен знає, як замісити тісто. Цей процес включає кілька кроків, відомих кожному, хто коли-небудь пек хліб, піцу або солодку випічку. З невеликими варіаціями, історія дріжджового тесту завжди розвивається за одним і тим самим сценарієм.

Як робити тісто для хліба та піци?

• Заміс тесту. Борошно, воду, дріжджі та інші добавки перемішують і починають місити - м'яти, бити і взагалі піддавати всілякому насильству, в результаті якого в тісті розвивається глютен або клейковина, на кшталт білкової павутини, яка тримає тісто воєдино.
• Перший підйом. Тісто накривають і дають спокій, даючи попрацювати дріжджам. Йде процес ферментації - дріжджі починають розмножуватися, поїдаючи містяться в тесті цукру, і виробляючи спирт і вуглекислий газ, який утворює всередині тіста маленькі бульбашки. Крім того, одночасно з дріжджами працюють ензими, які роблять глютенові зв'язки міцнішими.

• Другий підйом. Тісто обминають, щоб вибити з нього вуглекислий газ, надають йому форми майбутнього виробу, і дають ще раз піднятися. У процесі формування дріжджі перерозподіляються всередині тіста, отримуючи доступ до нових покладів їжі, і тісто знову піднімається - цього разу рівномірніше. Як і у випадку з першим підйомом, під час другого глютенові зв'язки також покращуються.
• Випічка. Майбутній хліб чи піцу ставлять у піч. У перші секунди бульбашки всередині тіста починають різко збільшуватися під впливом жару, глютенова павутина розтягується на максимум, потім тісто починає твердніти, з'являється скоринка.
• Охолодження. Будь-який хліб дуже хочеться з'їсти відразу ж, але здебільшого правильним буде дати йому трохи охолонути на ґратах. За цей час відбувається перерозподіл вологи, і тісто фактично доготується за рахунок залишкового тепла (оскільки піца має невелику товщину, до неї це відноситься меншою мірою).

Впевнений, усе це — за винятком, можливо, слів на кшталт «ензими» та «ферментація», ви знаєте і без мене. Також ви знаєте про те, що дріжджі найкраще розмножуються за оптимальної температури, і ставите тісто підніматися в тепле місце, що дозволяє йому подвоїтися в розмірі за 30-40 хвилин: так хліб і пироги виходять швидше.

Але якщо поступити навпаки — поставити тісто в холодильник, змусивши дріжджі померзнути, і розтягнувши процес підйому тесту на кілька днів?

Кому взагалі може спасти на думку подібна нісенітниця, запитайте ви. Це зовсім не нісенітниця, відповім я. Це спеціальний кулінарний прийом, який називається холодна ферментація, і використовується при приготуванні хліба та інших виробів, таких, як . Давайте розбиратися, навіщо потрібна холодна ферментація.

Навіщо ставити тісто у холодильник?

Як завжди, все не так просто. Хоча основною причиною, через яку ми додаємо дріжджі в тісто, є їхня здатність виробляти вуглекислий газ, є ще й побічні продукти їхньої діяльності — речовини, які зрештою також відповідають за смак тіста. Швидке піднесення тесту змушує дріжджі з'їсти всі доступні їм цукру буквально за кілька годин, після чого виробництво зупиняється. Якщо ж знизити температуру, дріжджі будуть розмножуватися не так швидко, і у них буде більше часу для виробництва смако-ароматичних компонентів, що покращують смак хліба.

Чи тільки у цьому справа? Не. Ферментація тесту, штучно уповільнена низькою температурою, сприяє утворенню міцніших глютенових зв'язків (пам'ятаєте, під час підйому працюють не тільки дріжджі, а й ензими), і тісто виходить повітрянішим. З цієї причини виникає і «леопардове» забарвлення скоринки у правильно приготовленої піци: у поверхні тіста виникають настільки тонкі і великі бульбашки, що тісто в цих місцях пропікається і починає темніти раніше. Разом з тим, оскільки тісто, витримане на холоді, виходить менш щільним і повітрянішим, на його повну випічку необхідно трохи менше часу, ніж на випічку тіста, яке розстоювали звичайним методом.

Загалом причин ставити тісто в холодильник існує дві:

• краще смак
• краще текстура

Чи означає це, що тісто можна розстоювати до нескінченності, постійно покращуючи його смак та текстуру? На жаль немає. Як і все в цьому житті, це правило працює лише до певної межі, якою зазвичай називають 72 години.

Що ж відбувається згодом? Дріжджі, виконуючи свою корисну роботу, паралельно виробляють речовини, які надають вашому майбутньому хлібу кислуватий присмак: у малих кількостях він приємний, у великих — надто настирливий і псує смак хліба. Далі — більше: в якийсь момент дріжджі виробляють таку кількість кислоти та алкоголю, що самі дивуються, і перестають працювати. У результаті починає страждати структура тіста, адже опинившись у печі, тісто майже не піднімається. 0

Насамперед, звичайно, вітаю всіх із Новим Роком!
Похвалюсь заразом. Я обожнюю старі скляні ялинкові іграшки з дитинства. Дивіться, які штучки мені подарували: супутники "Мир", прикольні, хоч і помутнілі від часу.

А тепер до халі.
Рецепт Меггі Глезер, познайомилася я з ним у Люди, mariana_aga , За що їй велике спасибі.
Останнім часом печу цю халу 3 рази на тиждень. Тісто (безопарне) викидаю в холодильнику. І, скажу я вам, хліб виходить не просто чудовий, він виходить просто чудовий, ніжний м'якуш, м'який, найлегший. Аромат – не передати. Смак чудовий, зберігається просто дуже, дуже добре.

Дуже зручно, що є досить великий тимчасовий лаг у роботі з таким тестом (моє проводить у холодильнику від 7 до 10 годин, залежно від того, коли замішу і коли прокинуся), викинуте, його, крім того, можна обім'яти і зберігати до доби в холодильнику.

Я прочитала та спробувала різні способи замісити тісто для ферментації в холодильнику та зігріти його після.
Ось є стаття у Люди про таке тісто. Гаряча вода при замісі, бродіння при 0-8С 8-10 годин до виходу без обминок, зігрівання тіста до 30С після холодильника.

У Рейнхарда в "Artisan Breads..." прочитала (не все поки що прочитала, тільки вступну частину і кілька перших рецептів:)). Досить вологе тісто, слабкий заміс (вода для замісу 35С, причому рекомендує розмочувати в теплій воді навіть інстантні дріжджі, не тільки активні та пресовані), 4 складання при кімнатній т-рі з інтервалом 10 хв. (Тобто в процесі розвитку клейковини тісто 40 хв. до холодильника бродить при кімнатній), бродіння в холодильнику ніч (до 4 днів), обробка-формування тіста без зігрівання.

У Суа. Improved mix (тобто заміс, при якому скорочується час вимішування на 2-й швидкості, щоб зменшити окислення тіста і запобігти руйнуванню каротиноїдів, заміс до неповного розвитку клейковини. Після такого замісу подовжується час ферментації (у порівнянні з тестом після інтенсивного вимішування до повного розвитку) клейковини, яка не вимагає і не витримує тривалої ферментації), що призводить до більшого накопичення тестом кислоти, виходить м'якуш більш красивого кольору, кремового, поліпшується аромат, смак, термін зберігання виробів. дорозвитком клейковини в процесі ферментації та обминок пише і Хемелмен)температура тесту 22С (тобто це не гаряча і не тепла вода при замісі, якщо, звичайно, борошно не крижане), викидання при 6С 15-20 годин, обробка, округлення, відпочинок-зігрівання заготовок 20 хв. Остаточне формування, вистоювання 1-1,5 години, випікання.

Я говоритиму про цей конкретний рецепт для мого конкретного холодильника. Я заважаю тісто з 2,7 кг. борошна, це близько 4,3 кг. тіста. Заміс на гарячій і теплій воді мені не сподобався, тісто перегрівалося з усіма витікаючими. Зігрівання до 30С після холодильника призводило до переброджування тіста. Якщо я залишала тісто вирости до максимуму без обминок у холодильнику, вироби були меншого об'єму, ніж обминки. І довелося трохи скоротити дріжджі, інакше тісто перебражувало.

Отже, я замішую тісто на воді під крана буквально 4 хв. до однорідності. Даю постояти 30 хв. За цей час дріжджі (використовую інстантні), я так думаю, приходять до тями і клейковина набухає. Вимішую 6 хв. на максимальній швидкості до середнього розвитку клейковини. Тесту багато, середня консистенція, воно не дуже там провертається навіть на максимальній швидкості, доводиться постійно скребком його підштовхувати з гака. Якщо тесту менше, знадобиться менше часу. Відправляю у холодильник. За годину і ще раз за годину складаю. Даю спокій до ранку. Вранці поділяю, округляю, даю полежати 20-30 хв. Формування, вистоювання, випікання. Якось так.

Рецепт(Наводжу на одну 700-грамову булку), я печу чотири таких у формах Л6 і чотири 350-грамових у формах Л11.

450 р. муки ст. с. (Останнім часом беру курску, вона дуже хороша)
1,5 г сухих інстантних дріжджів САФ золотих
6,6 г солі
9,7 г цукру
66 р. олії
216 р води (або трохи більше до отримання тесту середньої консистенції).

Про заміс я написала. Про формування. Хала формова. Плету з 3-х джгутів косу. Округлені шматки тіста розкачую качалкою в овальні коржики, скочую в джгути, відразу трохи розкочую в довжину, щоб були приблизно на третину довше форми. Після невеликого відпочинку (я, поки останній розкочу, перший вже відпочив), плету косу, укладаю в змащену форму. Розстойка близько 1,5 - 2 годин, доки не підніметься над краями форми небагато. Змащую сумішшю яйця та пари ст. л. води із щіпкою солі. Посипаю кунжутом. Випікаю при 190-195С малі 40 хв., великі 50 хв.

Ця з маленьких форм, Л11

Зараз у мережі багато варіантів приготування ферментованого чаю. Який рецепт брати – вирішувати вам. Розкажу, як роблю чай я, не розмірковуючи про те, чи найкращий це спосіб, чи ні. Цей рецепт я залишаю для своїх друзів, які запитують мене, як я ферментую чай.

Збір.
Траву можна збирати все літо. Але найкращий час, як на мене, це травень-червень. У цей час лист соковитий, ніжний. Поки трава не зацвіла, у самому аркуші ще багато сил. Лист ще не огрубілий, не пошкоджений равликами та комахами. У червні часто прохолодно, і перша половина дня, коли вже зійшла роса, і не багато комарів — для збору саме те.

Зриваю лист так. Однією рукою утримую верхню частину стебла, але й не за самий верх — інакше обірвеш. Одним мезинцем іншої руки охоплюю стебло так, щоб великий палець руки дивився вниз. Проводжу вниз як комбайном до нижнього пожухлого листя, і все листя опиняється в руці. За такого способу збору листа рослина залишається жити.
Збираю багато. Багато тому, що лист при ферментації суттєво утискається, а потім ще й усушується. Для ферментації ми значно деформуємо внутрішню структуру листа, щоб виділилося максимальну кількість соку, без чого ферментації не вийде. Потім, іван-чай все ж таки трава, а не чагарник, як цейлонський чай. Лист у трави вдвічі-втричі тонший. Відповідно, і чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським чаєм на однаковий обсяг окропу. Але цікаво, що витримки (експозиції) при заварюванні чаю потрібно набагато довше, ніж цейлонські та китайські чаї.

Сортування.

Після збору, після того, як дістанетеся додому і відкриєте вдома пакет із листом, Ви можете звернути увагу, що пакет теплий – у ньому розігрівся листок та «почуєте» тонкий квітковий аромат чаю. Це не просто запах зелені листя. Це складний аромат, у якому вгадуються ніжні ноти квітів, сухофруктів, суниць. Чудовий аромат! Це вже початок ферментації!
Аркуш розкладаю на простирадло,

і тут же, беручи по кілька листочків, потихеньку починаю сортувати лист і складати назад у пакет гарний лист. Я оглядаю аркуш, звертаючи увагу на зворотний бік аркуша — там часто бувають равлики та личинки комах. Звичайно, якщо хтось любить чай з м'ясом, можна не морочитися)

Легка кривляння.
Відсортований і знову зібраний у пакет чай я не залишаю в'ялити, всупереч порадам багатьох. Я вважаю в'ялу навіть шкідливою, оскільки при в'яленні втрачається багато вологи, а нам ця волога навпаки, потрібна. (Звичайно, це правило не працюватиме, якщо Ви зібрали мокру траву). Отже, беру з пакета листя-жменьку і злегка, намагаючись сильно не пошкодити, скочую лист в пухку грудку.

У цьому лист трохи стискається, сам собою стає млявим. Такому листу легше дійти до кондиції, коли можна скручувати лист для основної ферметації.

Первинна холодна ферментація.
Цей злегка стислий лист складаю в пакет. Пакет щільно утискаю, зав'язую, перевертаю вгору дном, кладу в інший пакет. Усю цю справу ще більше можна втиснути, перев'язавши мотузкою. Пакет я залишаю у прохолодному місці на добу-дві. Можна прибрати пакет у холодильник. Головне тут – щоб не було спекотно, інакше лист спреє, згорить.

Глибокий кривляння
Для підготовки листа до скручування, необхідно досягти рівномірно мокрого і млявого листа. Для цього потрібно протягом первинної холодної ферментації, як мінімум, один раз глибоко стискати лист. Якщо сировини багато. та сировина викладається в таз і замішується, як звичайне тісто. Важливо не пошкодити аркуш. Місіть дбайливо, без фанатизму. Якщо сировини небагато, то можна повторити процедуру легкого стискання, але з сильнішим натиском скручуючи в кульку по щіпці листочків.

Скручування.
На наступний день, або навіть через день, коли ви розв'яжете пакет і подивіться на аркуш, то побачите, що аркуш став ще млявішим, потемнів, став мокрим, виступив сік.

Аркуш повинен бути приблизно таким.

Готовий до скручування листя беру і скручую з них, як із пластиліну, сигари/ковбаски. Головне тут - поводитися з листом ніжно; не перестаратися. Нам важливо виділити сік, зробити аркуш мокрим – зруйнувати внутрішні перегородки аркуша, при цьому не руйнуючи самого аркуша. Важливо не розшматувати його в ганчірку. Взагалі будь-яка трава краще зберігає смак, якщо її менше пошкоджувати. Вологий і скручений у ковбаску листок не розпадається. Виглядає це так.

Утрамбування
Потім я розбираю сигару, що вийшла, і складаю лист в ємність. У міру заповнення ємності я утрамбовую шари листя кулаком. Пресую сильно. Так лист краще та рівномірніше проферментується.

У багатьох рецептах чинять інакше. Лист, скручений у ковбаски, складають щільними рядами і залишають ферментуватися так. Я ж волію утрамбовувати лист рівномірно і щільно. Але це справа смаку.

Основна холодна ферментація.
Щільно накриваю посуд пакетом/кришкою, щоби не виходила волога, і прибираю в холодильник. Ми з дружиною помітили, що найсмачніший чай виходить після повільної холодної ферментації. Ферментувати у холоді можна до тижня. Чим довше ферментується чай, тим глибшої ферментації досягає. Смак, звичайно, відрізняється у чаю з різною глибиною ферментації. Ви можете поекспериментувати із глибиною ферментації сам, відбираючи на гаряче сушіння частину із сировини. Готовий проферментований лист матиме темно-зелений, іноді майже бурий колір.

Наполовину проферментований чай має такий вигляд.

Гаряча ферментація – гаряче сушіння.
Гаряча ферментація і гаряче сушіння - два різні процеси, що протікають одночасно. Духовка прогрівається від 80 до 100 градусів, не вище, інакше спалите лист і все зіпсуєте. І не нижче, інакше лист не проферментується гарячим.
Холодно проферментований лист складаємо на лист одним шаром, не густо. Ставимо в піч. Дверцята печі повністю не закриваємо. Залишаємо щілину за допомогою пробки від пляшки. При гарячій ферментації листок темніє. Слідкуємо, щоб лист рівномірно сушився, іноді витягуємо лист і перевертаємо, перемішуємо лист. Важливо не пересушити лист. Лист повинен ламатися, але не кришитися. Паленого запаху не повинно бути. Навпаки, під час гарячого сушіння звільняється багато аромату. Запах у квартирі коштує дивовижний! Важко описати словами цей складний аромат, у якому багато тонів, напівтонів і нюансів, серед яких переважають, як на мене, квітучі лугові трави, колір яблуні, ягоди суниці, сухофрукти. Звідки у зеленому листі таке багатство аромату?

Готовий чай.

Холодне сушіння. Зберігання. Суха ферментація.
Після гарячого сушіння дуже важливо досушити чай, витримати чай дві-три доби. Готовий чай розсипають на простирадло або на папір і в такому вигляді залишають досушуватися. Важливо досушувати готовий чай тому, що при гарячому сушінні пори запечатуються, і в листі залишається волога. Це добре, інакше лист не проферментується в печі, і не ферментуватиметься при зберіганні. За своїм досвідом неодноразово помічав, що під час зберігання чай набирає смаку, стає ароматнішим. Це і є суха ферментація. Чим довше зберігається чай, тим смачнішим буде. Така сама ситуація, як і з витриманими китайськими улунами і пуерами.
Ця ж залишкова волога може бути причиною появи цвілі, якщо цієї зайвої вологи, що залишилася, не дати вийти і не вирівняти вологість листа з вологістю повітря в квартирі. А виходитиме волога повільно. Торік я поспішив із цим. Дивлюся, як сухий чай, навіть ламається. За годину склав чай ​​у банки. Минув тиждень два, вийшла запечатана в листі волога, розлучилася пліснява. А якщо цвіль – можна одразу викидати чай; смак тоді безнадійно зіпсований. Повторним прогріванням не вирішити проблему.

Як заварювати чай?
Раніше я обмовився про те, що чаю потрібно втричі більше в порівнянні з цейлонським і китайським чаєм. Тому беріть щедро і заливайте окропом. Час заварювання чаю потрібно також більше, ніж для експозиції цейлонських та китайських чаїв. Тому не поспішайте, дайте розкритися чаю. Іван-чай має легку седативну властивість, тому його краще пити на ніч. На мою думку, цей чай самодостатній. Добавки пряних трав - материнки, м'яти, смородини, позбавляють чай індивідуальності. Добре поєднується іван-чай із медом.

Густо заварений і добре настояний чай не дає такого потужного коричневого чайного кольору, як чорний чай. Він більше схожий на зелені чаї-улуни. Смак чаю обволікаючий, об'ємний, з легкою кислинкою. Так само, як і улуни, іван-чай можна заварювати повторно з великою експозицією. Охолоджений і навіть холодний чай добре поєднується з м'ятою; такий чай добре пити в спеку.

Іван-чаю скрізь багато. Він оптиміст. На згарищах та вирубках він першим проголошує урочистість життя своїми яскравими квітами. Росте його багато, він щедрий. Але поводження з ним вимагає дбайливого ставлення, терпіння та зусиль. І розкривається він не просто, потрібен час. Іван-чай - втілення російської душі.