Як приготувати плавлений сир з пепсином. Що таке пепсин у сирі і навіщо він потрібний у домашньому сирі. Лікарський варіант добавки

Сьогодні все більше людей замислюється про корисну, а головне, натуральної їжі. Згадуються рецепти наших бабусь та прабабусь, які можуть міцно влаштуватися у кулінарної книги сучасної господині. Хороші ці рецепти і тим, що їх можна осучаснити та замінити на них деякі інгредієнти. Наша стаття розповість про те, як приготувати домашній сир із молока з пепсином.

Тонкощі приготування

Пепсин – фермент шлункового соку, під впливом якого молоко твориться. Існує величезна кількістьпрепаратів з цим ферментом, але краще придбати аптечний «Ацидин-пепсин», оскільки він гарантовано безпечний для організму людини. До недоліків можна віднести низьку розчинність таблеток і час стукання молока (більше двох годин).

Усі рецепти сирів з пепсином мають одну спільну рису – пепсин при нагріванні молока згортає молочний білок у сирну грудку.Залежно від вибору кінцевого продукту, сир може бути твердим, напівтвердим, м'яким, розсольним та плавленим. Вибір рецепту залежить від смакових уподобань: хтось любить Чеддер, Дорблю або Камамбер, а комусь подобається Моцарелла

Втім, отримати натуральний продуктв домашніх умовах досить просто, хоч і тут є кілька нюансів.

1. Молоко має бути свіжим та домашнім.Головне в такому молоці те, що воно не нормалізоване і, відповідно, жирністю вище за те, що реалізується в магазинах. Немаловажним фактором буде і походження молока: коров'яче або козяче. Перший універсальний і підходить для варіння сиру як твердого, так і м'якого. З козячого молокатверді сири не роблять, оскільки за якістю вони виходять гіршими.
2. Сіль кухонна харчова без добавок. Йодована сільзмінює смак сиру не на краще, тому її бажано не використовувати.
3. Розсіл для сиру типу Сулугуні чи Моцарелла.Варто пам'ятати, що солоність сиру залежить від того, скільки часу він провів у розсолі. Хочеться посоління - тримаємо довше і навпаки.
4. Різні приправи посипаються на готовий продукті тільки в плавлені сиридобавки домішують у сирну грудку.

Рецепти

Рецепт приготування простий і включає всього три компоненти: молоко, ацидин-пепсин і сіль. Препарат продається у таблетках, тому перед використанням його треба стовкти. Витрата пепсину приблизно така - 1.5-2 таблетки на 1 літр молока. Нижче описано два основних рецепти з додаванням ацидин-пепсину.

Приготування сиру за допомогою нагрівання

Для виготовлення сиру потрібно:

• форма для сиру (якщо немає спеціальної, то підійде друшляк);
• марля, якщо немає спеціальної форми;
• молоко козяче або коров'яче, бажано домашнє;
• ацидинпепсин;
• сіль.

Потовчені таблетки додати до невеликої кількості теплої кип'яченої води, ретельно розмішати. Ацидин-пепсин погано розчиняється, це може знадобитися від 10 до 15 хвилин. Отриманий розчин додають гаряче (не більше 40 градусів) молоко, постійно помішуючи протягом п'яти хвилин. Приблизно через сорок хвилин суміш почне стулятися. Майбутній сир необхідно нарізати дрібними шматочкамидовгим ножем спочатку вертикально, смужками шириною 3-4 сантиметри, потім під кутом, максимально наближеним до 90 градусів, горизонтально.

Необхідно це для того, щоб сирна грудка поступово зріла. Потім приблизно 2:00 суміш гріють на маленькому вогні помішуючи. Температура нагрівання не повинна перевищувати 40 градусів, інакше сирна грудка розійдеться пластівцями. Як тільки суміш стане тягучою і тягтиметься за ложкою як гумова, її потрібно посолити, помістити у форму або друшляк, застелений марлею, і дати стекти сироватці. Сироватку можна забрати в холодильник для подальшого використання.

Варіант без нагрівання

Рецепт аналогічний попередньому: тепле молокододається розчин пепсину. Отриману суміш накривають кришкою, поміщають приблизно на шість-сім годин у тепле місце. Після утворення щільного сирного грудки, його поміщають у форму для зціджування сироватки.

Розрахунок виходу продукту простий: з одного літра молока виходить приблизно 100 г сиру. Залежно від жирності молока сиру може бути трохи більше або трохи менше. Вміст тваринного жиру у продукті також залежить від молока. Сіль додається до смаку (хтось любить більше солоний продукт, А комусь більше подобається слабосолона сир.

За цими двома рецептами продукт виходить м'який, зберігати його більше п'яти днів не рекомендується. Для твердого сиру потрібен прес, він може бути спеціальним або виготовленим з підручних матеріалів. Ступінь твердості сиру залежить від тяжкості пресу. Під пресом сир повинен провести близько півтори доби, періодично його необхідно перевертати і обтирати насухо.

Отриманий продукт повинен дозріти, покритися скоринкою. Для цього його поміщає на тарілку, застелену бавовняною тканиною, в холодильник на один або два тижні. Щодобу його перевертають. Нічого страшного, якщо сир трохи округлиться, то в ньому утворюються отвори через вуглекислий газ. Такий продукт зберігається близько двох місяців.

Докладніше про те, як приготувати сир із молока з пепсином у домашніх умовах, ви дізнаєтесь з наступного відео.

Якщо у вас є можливість купити домашнє молоко, то обов'язково спробуйте виготовити домашній сир.

Варити сир можна з будь-якого молока, ми вам пропонуємо рецепт козячого сиру, який готують з пепсином: яловичим, свинячим чи рослинним.

Козячий сир з пепсином у домашніх умовах виходить смачним, зі справжнім. вершковим смакомта ароматом.

Устаткування

-

-

-

-

-

-

-

Інгредієнти

Козяче молоко - 10 л,

- - 0,1 -0,2 г,

Вода – 100 мл

Приготування

1. Спочатку необхідно приготувати розчин пепсину. Закип'ятити воду та остудити її.

У 100 мл води насипати потрібна кількістьпепсину і розмішати.

1. Молоко підігріти до температури 35 ºС, вилити в нього розчин пепсину і починати ретельно перемішувати протягом 2-3 хвилин.
2. Після цього потрібно зачекати 30-40 хвилин. За цей час молоко перетвориться на потік, схожий на молочне желе.
3. Далі потрібно нарізати потік на квадратики розміром 3-5 см. Зробити це можна за допомогою довгого тонкого ножа або шампура.
4. Продовжувати нагрівати молоко на повільному вогні або на паровий лазніпоступово нагріваючи до температури 39 ºС і підтримуючи її на такому рівні.
5. Весь цей час обережно заважати, не допускаючи злипання шматків, а якщо трапляються великі, то розрізати їх. Заважати слід кожні 20-30 хвилин.
6. Продовжуючи періодично перемішувати, чекайте на друге перетворення сирної маси, поки сир не почне скрипіти на зубах. Зазвичай це відбувається через 2-3 години.
7. Злити сироватку, а сирну масу перекласти на сито або друшляк.
8. Коли залишки сироватки стікуть, і маса охолоне до кімнатної температуриперекласти сирну масу в мішок або марлю, посолити за смаком і підвісити на кілька годин.
9. Потім сирну масу перекласти у форму, попередньо вистеливши її серветкою лавсанової або марлею і поставити під прес. Якщо у вас немає спеціального пресу для сиру, можна зробити його самостійно або скористатися парочкою цегли.
10. Через чотири-п'ять годин дістати трохи підпресований домашній твердий сирз козиного молока. Злити сироватку. Протерти сир насухо, поміняти серветку на свіжу і знову поставити під прес, тільки вже вантаж повинен бути важчим.
11. Приблизно за добу вийде домашній твердий козячий сир, який вже можна їсти. А можна відправити його на дозрівання, виклавши на дренажний килимок і помістивши до підвалу або в холодну кімнату.
12. Приблизно протягом 1-2 тижнів на сирі утворюється скоринка. Щоб це сталося рівномірно, сир необхідно періодично перевертати. За цей час козячий сир трохи роздмухується і округліться внаслідок тиску вуглекислоти, що виділяється в процесі роботи молочнокислих бактерій.

Домашній козячого сиру з пепсину готовий. Приємного апетиту!

Слід зазначити, що за цим рецептом можна виготовити сир і з коров'ячого молока.

Розумію, що рецепт стане у нагоді лише вузькому колу господинь, які забезпечені цілісним молочком.
Ще необхідним інгредієнтомдля приготування сиру є пепсин.
Я не фахівець, але в загальних рисах, це якісь порошкоподібні ферменти для створення молока.
Його (пепсин) можна купити у звичайній аптеці в ампулах або у ветеринарній аптеці – у порошку.

Мій рецепт розрахований для порошкового пепсину, який я купувала у звичайній ветаптеці в Україні за 5 грн. Пачка вагою 1 гр. розрахована на 100 л молока, тому для трилітрові банкийого потрібно буквально на кінчику ножа (чи трохи більше).

Рецептом зі мною поділилася свекруха. Вона робить такий сир із козячого молока, а я робила з коров'ячого.

Значить, нам буде потрібно:
3 л незбираного молока,
пепсин на кінчику ножа,
сіль.

Приготування:
Молоко має бути свіжим, не прокислим.
Влити в каструлю, підігріти до теплого на маленькому вогні. Тим часом відміряти (на жаль, на око) необхідну кількість порошку пепсину і розчинити його в парі-трійці столових ложок теплої води. З пепсином поводимося, як із сухими дріжджами - не перегріваємо.


на фото кількість порошку менша, ніж я додала в молоко втричі, майте це на увазі, будь ласка.

Вливаємо розчинений пепсин у тепле молоко, добре розмішуємо і залишаємо нагріватися (найменший вогонь) до створаживания.
Буде видно, як від стінок каструлі відійде сирний потік і пройде сироватка.
Температура молока не повинна бути надто гарячою.
Свекруха сказала нагрівати молоко до стану рука терпить. Якщо молоко перетримати на вогні – сир буде більш «гумовим» та твердим.
Як тільки молоко згорнулося, вогонь вимикаємо і накриваємо кришкою каструлю, щоб потік «дійшов». Нехай постоїть хвилин 15-20. Перед цим порізати згусток ножем, щоб він і в сережки «доходив».


Потім молочний потік потрібно відкинути на друшляк, застелений марлею в кілька шарів.
У свекрухи сир так і лежить, зціджується, а я ставила на нього вантаж (банку з водою).


Готовий сиробсипати дрібною сіллюі в холодильник, щоб він добре охолодився і зміцнів.

Сир виходить вершковим-вершковим на смак, добре ріжеться ножем і він простий

З козиного молока сир виходить зі специфічним присмаком, що цінується аматорами.

Для заквашування молока застосовуються спеціальні закваски або лимонна кислота з ацидином пепсином (це аптечні таблетки з придатними для заквашування ферментами). Закваски сирні чомусь продаються у пакетиках, розрахованих на 100 л молока. Якщо ви думаєте, що пакетик пристойних розмірів, це не так. Пакетик має масу всього 1 г. Мені нічого не залишалося, як прикинути кількість на вічко: надрізала упаковку і буквально видавила кілька крупин закваски.

Для приготування домашнього сиру потрібно контролювати температуру молока (хоч козячого, хоч коров'ячого), тому необхідний кулінарний термометр чи мультиварка з функціями йогурт чи мультикухар 30-40 градусів. Ще знадобляться друшляк та марля. Для приготування сиру з козячого молока у домашніх умовах підготуйте інгредієнти за списком.

Раніше я лимонною кислотоюта ацидин пепсином сквашувала молоко для сиру, наприклад, у рецепті для моцарели. і рада була спробувати спеціальну закваску. Закваску можна замовити у Інтернет-магазинах. Прикидаючи так і так, скільки мені відміряти закваски для 1 л козячого молока, я просто видавила через невеликий розріз на пакетику кілька крупинок. Думаю, що можна було навіть менше, ніж я маю на фото.

1. Розчиніть крупинки закваски в невеликій кількостіводи.
2. Потім влийте воду із закваскою в молоко, підігріте до 35 градусів. Перемішайте і залиште на деякий час, поступово молоко згорнеться і утворюються пластівці.
3. Отриману масу потрібно процідити через марлю, складену кілька шарів.
4. Після стікання сироватки, помістіть сирну масу під. імпровізований прес.
5. Необхідно 2-3 рази виймати сирну масу з-під преса, кришити її на шматочки і потім знову поміщати під гніт.
6. Коли сирна масабуде вже дуже щільною, помістіть її приблизно на годину (а деякі перешкодять на всю ніч) у розчині солі (приблизно 0,5 л води і сіль - від 2-х столових ложок).
7. Для цього спочатку сир наріжте на скибки або кубики.
8. Посолившись таким простим чином, сир фактично готовий до подачі.
9. Але можна зробити ще кілька дій: вимісити його заново, знову помістити під гніт, а потім подавати або дати йому ще визріти в холодильнику днів п'ять.
10. На фото — домашній козячий сир, що вилежав у холодильнику чотири дні після приготування.
11. Готовий козячий сир подавайте як закуску, у складі бутербродів або салатів, а також він може бути начинкою для хачапурі та інших подібних пирогівабо коржик.

Шлунок жуйних тварин ділиться на чотири розділи: рубець, сітка, книжка, сичуг. Сичуг – це останній відділ шлунка жуйних. Даний відділ виробляє фермент, який широко використовується виготовлення сиру і сиру. Сичужний фермент використовується як каталізатор, тобто. речовина, що прискорює процес утворення кінцевих продуктів.

Цей білковий ферментскладається з пепсину та хімозину. За допомогою хімозину здійснюється первинне розщеплення молока. Далі реакція проходить під впливом пепсину. Молоко розшаровується на сирну масу і сироватку.

Пепсин також допомагає організму краще засвоювати білки. Це дуже важливо, адже білок — один із основних компонентів. здорового харчуваннялюдини. Сичужний фермент надає найніжніший смакта щільність сиру. Речовина двома способами: штучним та натуральним. Натуральний спосібпередбачає отримання прискорювача реакцій з травної системижуйних тварин. Штучний спосіб – це отримання з грибів чи мікроорганізмів. Фермент, отриманий штучним методом, можуть використовувати вегетаріанці. Так як вегетаріанців багато, сир із штучного сичужного «прискорювача» дуже популярний.

Сир можна зробити в домашніх умовах із пепсину та молока.

• пепсин 0,03 г
• молоко 1 л (бажано домашнє)
• хлористий кальцій 0,01г.

Процес приготування:

Вийде сироподібна маса, яка приємна на смак і сподобається навіть маленьким діткам.

Застосування сичуга для виготовлення сирів

Сичужний каталізатор активно застосовують виготовлення сиру. До таких сирів належать: пармезан, чеддер, маасдам, ементаль, рокфор, адигейська, фета, сулугуні. Етапи виготовлення сиру із сичужного каталізатора:

Сир у домашніх умовах

Інгредієнти для приготування:

• молоко - 2 л
• сичужний фермент- 0,01 г
• сіль - підлога столової ложки
• вода - 15 мл

Етапи приготування:

1. Жирне молоко нагріти до 35 градусів.
2. Додати 15 мл кип'яченої води 0,01 г пепсину.
3. Розчин додати|добавляти| в молоко і розмішати.
4. Наполягти 20-30 хвилин.
5. Розрізаємо масу на шматочки, щоб витекла сироватка.
6. Через 15 хвилин злити сироватку.
7. Поміщаємо під прес. Даємо постояти у марлі 2 години.
8. Готовий сир можна підсолити до смаку.

Де придбати?

Придбати фермент із сичуга можна в інтернет-магазинах для сироваріння або в аптеках. У разі можуть виникнути складності, оскільки аптеки продають фермент за рецептом. Сичуг продається у вигляді розчину або порошку, залежно від того, як вам легше його використовувати.

Замінники сичуга

Існує кілька речовин, здатних замінити сичужний фермент: мілаза та максилакт – продукти ферментації молочних грибів; хімозин отриманий шляхом ферментації цвілевих грибів. Також для виготовлення сирів та сиру використовується сік інжиру, підсушений. зелений виноград, заквасувальні трави, відвар з кропив'яної пасти з сіллю, готові закваски.
Рекомендуємо відео-рецепт: