Teknologi persiapan mustard. Teknologi produksi makanan mustard
Teknologi persiapan mustard bukan rahasia, namun demikian, tidak selalu mungkin untuk mendapatkan produk dengan kualitas rasa yang diperlukan.
Ceritanya begitu produk populer, Bagaimana moster, sudah ada sejak setidaknya beberapa milenium. Saat ini, ini adalah salah satu bumbu populer yang digunakan dalam masakan banyak negara. DI DALAM kasus umum saus mustar adalah campuran biji sawi utuh atau yang digiling, air, cuka dan berbagai bahan tambahan. Tergantung pada jenis bahan tambahan yang digunakan dan benih tanaman apa (putih, hitam, Abyssinian atau sawi sarepta) berfungsi sebagai dasar, komposisi dan, karenanya, rasa produk jadi berubah.
Paling populer di Eropa Mustard Dijon dengan white wine yang teknologi produksinya telah dikenal sejak abad ke-14. Biji sawi hitam digunakan untuk menyiapkannya. Yang paling mustard cair – "Amerika". Dia bersiap-siap dengan jumlah besar gula dari biji sawi putih. Untuk membuat mustard “Bavaria”, butiran kasar dan sirup karamel digunakan.
Komposisi mustard “Inggris” meliputi bubuk mustard dari biji yang ditumbuk ringan, dicampur dengan jus apel atau sari buah apel. Di Italia mereka menyukai mustard “Buah” dengan utuh atau dalam potongan besar apel, jeruk, pir, dll., ditambahkan ke dalam saus yang terbuat dari bubuk mustard, anggur putih, madu dan rempah-rempah. Dan terakhir, “Sarepta mustard” yang pedas, kuat, dan familier, teknologi persiapannya akan dianggap sebagai contoh.
Teknologi persiapan mustard secara detail
Proses produksi sawi terdiri dari tahapan utama berikut: persiapan komponen curah, persiapan Sirup Gula, menyiapkan bumbunya dan menyiapkan mustardnya sendiri.
Komponen massal(bubuk sawi, tepung kacang tanah, garam dan gula pasir) diayak terlebih dahulu pada ayakan dengan ukuran mata jaring sekitar 1 mm, dilengkapi magnet untuk menangkap pengotor besi. Selama proses pengayakan, gumpalan besar juga dihancurkan bubuk mustard Dan tepung kacang, yang selanjutnya meningkatkan “kemampuan mengembang” mereka.
Sirup Gula dibuat dari gula dan air dengan perbandingan 9:5, direbus selama kurang lebih setengah jam untuk mencegah berkembangnya bakteri mukosa.
Larutan garam dengan perbandingan garam dan air 1:1, didihkan dan saring.
Untuk memasak isian marinade gunakan ekstrak rempah-rempah setiap hari (lada, cengkeh, daun salam, kapulaga, dll). Jika ditentukan dalam resep, siapkan ekstrak bawang putih secara terpisah (dalam 5 hari).
Jika semua komponen sudah siap, mulailah proses pembuatan sawi yang meliputi dua tahap: pertama pencampuran dan pemasakan komposisi utama; yang kedua adalah penambahan komponen resep dan homogenisasi produk akhir.
Saat pencampuran, air yang dipanaskan hingga 800C dimasukkan ke dalam wadah pencampur khusus, dan kemudian, dengan pengadukan konstan, volume bubuk mustard yang ditentukan dalam resep, rendaman, dan setengah volume cuka yang diperlukan ditambahkan. Campuran diaduk terus menerus selama 25-30 menit. Biasanya, mixer dayung digunakan untuk ini, namun proses pencampuran yang paling efektif terjadi dengan melewatkan campuran berulang kali melalui homogenizer atau pabrik koloid.
Massa yang disiapkan dengan cara ini dibiarkan “matang” selama beberapa jam untuk memfermentasi mustard.
Setelah “pematangan” berakhir, minyak sayur, larutan garam, sirup gula dan sisa cuka ditambahkan ke pasta mustard yang dihasilkan, sambil terus diaduk. Proses pencampuran berlangsung sekitar setengah jam, setelah itu sawi harus melewati homogenizer (colloid mill) untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi yang sifatnya seragam.
Set lengkap lini teknologi untuk persiapan mustard
Biasanya, garis teknologi untuk produksi sawi diselesaikan langsung sesuai kebutuhan pelanggan. Namun seperangkat peralatan tertentu hadir dalam versi apa pun. Set “dasar” ini meliputi:
- Saringan getar untuk mengayak bubuk mustard. Ukuran sel saringan tidak boleh melebihi 1,5 mm, amplitudo getaran optimal sekitar 10 mm, dan frekuensi getaran 500-600 per menit.
- Wadah untuk memasak larutan garam, sirup gula dan marinade. Mereka terbuat dari baja tahan karat dan dilengkapi dengan pemanas yang memungkinkan Anda merebus larutan. Wadah untuk sirup dan larutan garam dilengkapi dengan mixer berkecepatan rendah.
- Filter - dipasang di antara wadah larutan dan homogenizer yang memasok larutan ke peralatan persiapan mustard. Berfungsi untuk menjebak partikel asing dan berukuran besar.
- Peralatan untuk menyiapkan mustard. Biasanya, ini adalah wadah vertikal dengan sirkuit pemanas uap-air, dilengkapi dengan pengaduk dayung atau penggaruk.
- Penggiling-homogenizer. Bagian integral dari jalur produksi. Biasanya, ini adalah homogenizer putar atau pabrik koloid (misalnya, perusahaan GlobeCore ). Tugas utama homogenizer (penggilingan koloid) adalah menggiling massa mustard dan menjadikannya halus dan homogen. Pada saat yang sama ia bertindak sebagai pompa.
Mustard yang dikemas harus disimpan di ruangan yang gelap dan kering pada suhu tidak melebihi +100C. Umur simpan berkisar antara 45 hari pada periode panas hingga 90 hari pada periode dingin.
Penemuan ini berkaitan dengan Industri makanan. Saat memproduksi bubuk sawi, biji sawi dibersihkan, dikondisikan kelembaban dan ukuran bijinya, dihancurkan, dan cangkangnya dipisahkan dari bijinya. Biji-bijian dihancurkan hingga komposisi fraksional berikut,% berat: separuh biji tidak lebih dari 15, melewati saringan satu milimeter tidak kurang dari 85, tidak ada biji utuh. Perlakuan panas-kelembaban dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4-5%, sehingga suhu pulp menjadi 100-115 o C. Pulp ditekan, dihancurkan, dan bila haluskan, tambahkan juga 5-7% biji sawi putih, atau 5-7% biji sawi kuning, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue dan diayak. Ini memungkinkan Anda mendapatkan bubuk mustard dengan kepedasan yang bisa disesuaikan. 1 meja
Invensi ini berhubungan dengan industri minyak dan lemak dan menyangkut metode produksi bubuk mustard. Terkenal proses teknologi Produksi bubuk sawi meliputi kegiatan sebagai berikut: pembersihan biji sawi, pengkondisian biji untuk kadar air dan ukuran, pengupasan kulitnya, pemisahan cangkang dari bijinya, penggilingan, perlakuan panas lembab, pengepresan, penggilingan kue dan pengayakan untuk memisahkannya. bubuk (lihat Panduan teknologi produksi dan pengolahan Minyak sayur dan lemak. L., 1960, jilid I, cc. 256, 265), diadopsi sebagai prototipe. Namun, bubuk mustard yang diperoleh dengan metode ini dengan cepat kehilangan kualitas: karakteristiknya rasa pedas dan kepedasan yang dibutuhkan dalam pembuatan jadi makanan mustar dan plester mustard, karena pada suhu tinggi Menekan dan memeras minyak menonaktifkan enzim myrosinase, yang mendorong hidrolisis sinigrin dan pembentukan alil isothiocyanate (AITC), yang memberikan sifat spesifik pada bubuk mustard. Masalah yang dipecahkan ketika membuat penemuan ini adalah memperoleh bubuk mustard dengan sifat yang diinginkan. Hasil teknisnya adalah diperolehnya bubuk mustard dengan tingkat kepedasan yang dapat disesuaikan, yaitu. dengan kandungan alil isothiocyanate terkontrol. Hasil teknis tertentu dalam penerapan penemuan ini dicapai dengan fakta bahwa dalam metode yang diketahui dalam produksi bubuk mustard, kernel dihancurkan hingga komposisi fraksional, wt.%: Bagian kernel - Tidak lebih dari 15 Melewati saringan satu milimeter - Tidak lebih dari 85 Biji utuh - Tidak ada Perlakuan panas lembab pada kernel dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4-5 % dengan suhu pulp menjadi 100-115 o C, dan pada saat menggiling kue, tambahkan tambahan 5-7% putih biji sawi, atau 5-7% biji sawi kuning, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue. Menggiling inti ke komposisi pecahan yang ditentukan memungkinkan penghancuran paling lengkap struktur seluler kernel, yang berkontribusi pada ekstraksi minyak yang lebih baik selama pengepresan. DI DALAM biji-biji mustar mengandung tioglukosida sinigrin dan enzim myrosinase; dengan adanya air, sinigrin dihidrolisis dan minyak allyl mustard terbentuk, yang menentukan rasa pedas mustard. Dengan mengolah biji benih dengan uap hidup dan menaikkan suhu hingga 100-115 o C, hasil meningkat minyak berlemak sebesar 2-3% karena pembukaan sel benih lebih lengkap dan penurunan viskositas minyak. Tetapi pada saat yang sama, enzim myrosinase dinonaktifkan, dan hidrolisis sinigrin dengan pelepasan alil isothiocyanate tidak terjadi sepenuhnya, akibatnya bubuk mustard kehilangan kandungannya. sifat karakteristik: rasa pedas dan pedas. Menambahkan biji sawi utuh ke dalam kue pada tahap penggilingan dalam jumlah 5-10% dari massa kue, di mana enzim myrosinase dipertahankan dalam keadaan aslinya, memungkinkan hidrolisis sinigrin dilakukan lebih sempurna dan memperoleh AITC dalam jumlah tertentu dan, karenanya, mengontrol tingkat kepedasan produk akhir, yaitu. bubuk. Dalam metode yang diusulkan, dimungkinkan untuk memperoleh kandungan AITC sebesar 0,67 hingga 1,20% dalam hal bahan kering mutlak. Cara yang dilakukan adalah sebagai berikut. Biji sawi dibersihkan dari alat pemisah kotoran asing dan serpihan mineral, kotoran logam dihilangkan menggunakan magnet yang dipasang sebelum dan sesudah separator. Kadar air benih yang masuk produksi harus 6,5 - 7,0%. Setelah dibersihkan, benih dikalibrasi berdasarkan ukurannya dengan menggunakan saringan atau alat pemisah. Penggilingan biji sawi dilakukan dengan mesin roller, setelah itu biji sawi dipisahkan dari kulitnya menggunakan alat pengocok biji aspirasi. Untuk persiapan normal untuk pengepresan, biji benih dihancurkan pada rol empat rol hingga komposisi fraksional,% berat: Bagian biji - Tidak lebih dari 15 Lolos melalui saringan satu milimeter - Tidak kurang dari 85 Biji utuh - Tidak ada Yang dihancurkan kernel dimasukkan ke dalam tong pertama penggorengan, di mana kernel tersebut dikukus dengan uap hidup sehingga kelembapannya mencapai 10%. Hidrolisis parsial sinigrin terjadi. Dalam 2 tong pemanggang bawah, pulp dikeringkan hingga kelembaban 4-5% dan dipanaskan hingga suhu 115 o C, enzim myrosinase dinonaktifkan. Setelah pengepresan, kue mustard dengan sinigrin yang bereaksi sebagian dan myrosinase yang tidak aktif sebagian diumpankan untuk digiling pada mesin lima rol VS-5, diikuti dengan pemisahan bubuk dalam saringan. Inaktivasi sebagian enzim mirosinase dikompensasi dengan menambahkan 5-7% biji sawi putih atau kuning ke dalam kue pada tahap penggilingan, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat. dari kue itu. Dengan mengubah jumlah biji utuh yang dipasok, kandungan alil isothiocyanate dalam bubuk pun disesuaikan. Hasil penelitian dirangkum dalam sebuah tabel.
Mengeklaim
Suatu cara untuk memproduksi bubuk sawi, termasuk membersihkan biji sawi, mengkondisikan biji berdasarkan kadar air dan ukurannya, menghancurkannya, memisahkan cangkang dari bijinya, menggilingnya, perlakuan panas-lembab, menekan, menggiling kue dan mengayak, dicirikan bahwa kernel dihancurkan menjadi komposisi pecahan, berat .%:
Setengah inti - Tidak lebih dari 15
Melewati saringan satu milimeter - Tidak kurang dari 85
Kernel utuh - Tidak ada
perlakuan panas-lembab dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4 - 5%, sehingga suhu pulp menjadi 100 - 115 o C, dan saat menggiling kue, 5 - 7 % biji sawi putih, atau 5 - 7% biji sawi kuning ditambah sawi, atau 5 - 10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue.
Oleh karena itu, konsumsi saus tomat, mustard, dan mayones melebihi tiga kilogram per tahun per orang saus pasta dan bumbu akan selalu diminati.
Organisasi bisnis makanan
Penting untuk mendaftarkan LLC untuk pabrik mini masa depan dan memutuskan mitra strategis yang terlibat dalam penjualan produk (gudang grosir, pangkalan). Supermarket sangat penting; mereka lebih suka berbisnis dengan produsen yang dapat diandalkan, karena mereka menjamin penjualan maksimal.
Kajian peraturan dan standar negara Gost 9159-71, gost r 53590-2009 dan gost r 52141-2003.
Tempat yang memenuhi standar sanitasi dan higienis dipilih dan jalur teknologi untuk produksi produk pasta dibeli.
Sebuah rencana bisnis sedang dibentuk (yang harus mencakup volume produksi harian, semua biaya dan laba bersih). Pengembalian penjualan adalah kuncinya dan harus demikian lebih dari 55% untuk pengembalian dalam setahun.
Untuk memastikan kualitas semua jenis produk pasta, diperlukan sertifikasi dengan paket dokumen yang sesuai dengan produk yang akan diproduksi. Ini bisa berupa standar Gost (kategori "Ekstra" tanpa bahan pengawet buatan) atau bermerek spesifikasi teknis(TU) untuk kategori lainnya.
Teknologi pembuatan mayones
Komposisi mayones tidak diatur oleh Gost. Bahan utamanya adalah minyak sayur (lebih dari 30%), telur, gula (xylitol), garam, susu. Bengkel harus memiliki tiga tong (untuk telur cair, minyak dan pasta).
Telur dipasteurisasi dan dipompa ke tangki pendingin. Kemudian ditambahkan minyak kedelai dan diencerkan cuka sari apel rempah-rempah. Unit mencampur campuran pada suhu kamar selama enam menit sampai halus dan dapatkan pasta mayones.
Setelah kontrol kualitas laboratorium selektif mayones berdasarkan warna, bau, viskositas dan parameter lainnya, mayones dituangkan dengan dispenser ke dalam wadah kemasan (kantong dua lapis sekali pakai, plastik).
Teknologi persiapan saus tomat
Pasta tomat diencerkan dengan air, dicampur dalam ketel dengan gula (sorbitol), garam, pure buah, pati, zat penstabil, pewarna. Sebelum dituangkan ke dalam toples, kantong dan gelas plastik, diperiksa di laboratorium dengan refraktometer untuk mengetahui kandungan massa bahan kering pada tomat dan parameter lainnya (aroma, konsistensi). Penuangan panas (80 derajat) memastikan kualitas optimal.
Produksi sawi
Biji yang dihaluskan (17%) ditambahkan ke dalam campuran merica, kunyit, garam, cuka, air (hingga 60%) dan diaduk selama kurang lebih satu jam hingga butirannya pecah. Massa dituangkan ke dalam penggilingan duri dengan penggilingan terkontrol, di mana butiran digiling dengan batu hingga menjadi krim pada suhu 60 derajat. Parameter bumbu diperiksa dan dituangkan ke dalam stoples.
Biji mustard berbeda dari bumbu bubuk dalam hal rasa manisnya, dan dalam mustard Perancis asamnya diganti dengan jus anggur.
Lima orang cukup untuk mengoperasikan lini produksi saus tomat, mayones, dan mustard. Untuk merangsang laju penjualan, disarankan untuk memberikan diskon kepada pedagang grosir, melengkapi produk dengan brosur iklan, dan melakukan promosi penjualan preferensial.
Bekerja sama secara langsung dengan supermarket memberikan keuntungan terbaik dan kualitas produk akan bekerja dengan sendirinya. Penjualan mayonaise tinggi lemak jauh mengungguli mayonaise rendah kalori, karena konsumen lebih mementingkan kualitas, bukan harga. Dan jika kita memperhitungkan bahwa pasar belum jenuh dengan pasta (tren pertumbuhan lebih dari 2%), maka produksi saus tomat, mustard dan mayones menjamin keuntungan yang stabil.
Penerus tradisi Kualitas tinggi produk yang dijaminkan dalam penyelesaian Sareptapendiri pengolahan sawi, yang dimulai pada tahun 1810.
Perusahaan hari ini
Cerita
Minyak mustard sarepta dihargai di seluruh dunia sebagai standar kemurnian. Alasannya adalah teknologi khusus- benih sawi disimpan di lumbung selama 3 tahun dengan suhu konstan, baru kemudian mulai berproduksi. Setelah itu, minyak memiliki kemurnian khusus - transparan, berwarna kuning muda, tanpa endapan. Setelah disaring, masih bertahan selama 3 bulan. Pada tahun 1859, perusahaan “Pewaris I.K. Glich" menerima hak untuk disebut "Pemasok Halamannya Yang Mulia Kaisar" Pada tahun 1910, Kaisar Nicholas II menghormati perayaan 100 tahun perusahaan perdagangan Glich dengan sebuah kunjungan. Sejak itu, Sarepta, bersama dengan French Dijon, telah menjadi salah satu ibu kota mustard dunia.
Saat ini, pengolah terbesar di Rusia untuk tanaman unik dari jenisnya - mustard, adalah pabrik minyak mustard Volgograd "Sarepta" - keturunan dari pabrik minyak Glich, yang mengambil alih nama sejarah pemukiman tempat sawi Sarepta mendapatkan ketenaran di seluruh dunia. Perusahaan tersebut selamat dari revolusi, tidak menghentikan produksi selama Perang Patriotik Hebat, dan mempertahankan teknologi serta personel yang berkualitas.
Cadangan museum
Pada tahun 1989, di lokasi pemukiman Jerman yang unik ini - "Surga Kecil di Bumi", cagar museum sejarah, etnografi, dan arsitektur negara "Sarepta Tua" didirikan. Ke situs web museum
Mustard Neitz, yang bisnisnya dilanjutkan oleh menantunya Johann Kaspar Glitsch, memperoleh akses ke meja kerajaan Kaisar Alexander I.
“Berkah Kekaisaran” tahun 1810 dapat dianggap sebagai awal dari industri mustard di Rusia.
Pengolahan sawi menjadi industri unggulan di pemukiman Sarepta, yang menentukan perekonomian wilayah dan kesejahteraan penduduknya.
Pabrik mustard Glich baru dengan bangunan bata dan mesin uap diluncurkan.
Pabrik sedang menjalani modernisasi lengkap proses teknologi.
Produk sawi Sarepta diekspor ke Jerman, Denmark, Polandia, Amerika, dan China.
Pabrik Glich berganti nama menjadi pabrik Pendiri.
Aktivitas pabrik tidak berhenti bahkan selama pertahanan Stalingrad.
Pabrik sawi modern “Gorchichnik” diluncurkan, yang mencakup anak pertama dari industri sawi, pabrik “Osnovatel” dan pabrik minyak dan lemak.
Minyak mustard menjadi bahan baku strategis dan dicadangkan oleh struktur Cadangan Negara.
Tanaman sawi menerima namanya saat ini
LLC "Krim Mustard Volgograd "Sarepta"
Perusahaan merupakan bagian dari sekelompok perusahaan
Grup UG
Sebuah teknologi unik dan tak tertandingi untuk memperoleh hasil alami Minyak esensial, proses pengolahan biji minyak sawi menjadi bebas limbah.
Meluncurkan jalur otomatis untuk produksi minyak esensial alami minyak mustar dan pakan konsentrat.
Menerima sertifikat sistem manajemen mutu internasional
ISO 9001:2008
Produksi paket mustard telah dilanjutkan.
Departemen bahan baku dibangun kembali, peralatan pembersihan benih modern dan sistem pembongkaran transportasi otomatis dipasang.
Tempat produksi bubuk mustard dibangun kembali dan peralatan impor modern dipasang, memastikan kualitas pada tingkat merek terbaik dunia.
Produksi lini produk Sarepta premium diluncurkan
Pabrik Sarepta saat ini merupakan tradisi produksi yang dilestarikan dan ditingkatkan, menjadi pemimpin industri dalam penyediaan dan pengolahan benih minyak sawi, pengembang dan pemilik. teknologi unik pemrosesan bahan mentah secara mendalam, memberikan jangkauan maksimum produk jadi di cabang. Teknologi ini tidak tertandingi dalam hal efisiensi ekonomi dan dilindungi oleh hak paten. Perusahaannya sendiri merupakan bagian dari holding UG Group.
Pada tahun 2009, VGMZ Sarepta LLC mengukuhkan reputasinya sebagai pemasok yang dapat diandalkan produk berkualitas, setelah berhasil lulus ujian independen dan mendapatkan sertifikasi manajemen mutu internasional ISO 9001.
Selain itu, produk merek Sarepta telah berulang kali mendapatkan penghargaan di pameran pangan internasional dan memenuhi persyaratan halal dan halal, yang juga dibuktikan dengan sertifikat internasional.
Setiap hari, produk dikirim dari pabrik ke berbagai belahan dunia - Rusia, Kanada, Jepang, Jerman, kami mengembangkan kerja sama jangka panjang dan bermanfaat dengan mitra kami dan berupaya menciptakan hubungan bisnis baru.
Sejarah produksi mustard di Rusia dimulai pada tahun tujuh puluhan abad ke-18. Pada resepsi dengan Permaisuri Catherine II, Pangeran N.A. Beketov mencoba kelezatan favoritnya. Itu adalah minyak mustard yang dipesan Catherine meja kekaisaran dari Inggris yang jauh dan menghabiskan biaya yang sangat besar bagi perbendaharaan kerajaan. Nikita Afanasyevich berjanji akan menanam sawi di tanah Rusia, yang minyaknya akan terasa lebih enak daripada sawi Inggris.
Dia memulai eksperimen mengembangkan varietas mustard baru di perkebunan Otrada miliknya di distrik Tsaritsyn. Setelah serangkaian kegagalan, Beketov pertama kali berkultivasi varietas baru mustard, persilangan mustard liar dengan Inggris dan Prancis, begitulah cara varietas mustard Sarepta, yang sangat populer saat ini di seluruh dunia, dikembangkan.
Permaisuri bereaksi positif terhadap berita tersebut. “Yang Mulia Nikita Afanasyevich Beketov dianugerahi medali emas dari masyarakat sebagai tanda kehormatan dan kesenangan yang luar biasa menyaksikan rasa terima kasih atas pengiriman model pabrik ekonomi penemuannya, atas penyebaran tanaman sawi di desa Tsaritsyn miliknya. Otrada dan untuk peningkatan pemerasan minyak darinya. Penghargaan ini memberikan hak kepada Yang Mulia Nikita Afanasyevich Beketov untuk memasok minyak mustard ke istana Yang Mulia Kaisar,” tulis Buletin Ekonomi pada tahun 1795.
Eksperimen dalam produksi minyak mustard dilanjutkan oleh orang-orang Jerman Volga di pemukiman Sarepta, dengan akurasi seperti biasa mereka menetapkan produksi industri mustard Sarepta dan minyak mustard. Pada tahun 1810, misionaris Jerman Johann Caspar Glitsch mengorganisir produksi uap untuk pengolahan biji minyak mustard - tahun ini dianggap sebagai permulaan. produksi industri Sarepta mustard dan minyak mustard.
Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan. Saat memproduksi bubuk sawi, biji sawi dibersihkan, dikondisikan kelembaban dan ukuran bijinya, dihancurkan, dan cangkangnya dipisahkan dari bijinya. Biji-bijian dihancurkan hingga komposisi fraksional berikut,% berat: separuh biji tidak lebih dari 15, melewati saringan satu milimeter tidak kurang dari 85, tidak ada biji utuh. Perlakuan panas-kelembaban dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4-5%, sehingga suhu pulp menjadi 100-115 o C. Pulp ditekan, dihancurkan, dan bila haluskan, tambahkan juga 5-7% biji sawi putih, atau 5-7% biji sawi kuning, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue dan diayak. Ini memungkinkan Anda mendapatkan bubuk mustard dengan kepedasan yang bisa disesuaikan. 1 meja
Invensi ini berhubungan dengan industri minyak dan lemak dan menyangkut metode produksi bubuk mustard. Proses teknologi yang diketahui untuk produksi bubuk mustard meliputi operasi berikut: membersihkan biji sawi, mengkondisikan benih untuk kelembaban dan ukuran, menghancurkannya, memisahkan cangkang dari inti, menggilingnya, perlakuan panas-lembab, menekan, menggiling kue. dan pengayakan untuk memisahkan bubuk (lihat Panduan Teknologi produksi dan pengolahan minyak dan lemak nabati. L., 1960, vol. I, hlm. 256, 265), diadopsi sebagai prototipe. Namun, bubuk mustard yang diperoleh dengan metode ini dengan cepat kehilangan kualitasnya: karakteristik rasa pedas dan kepedasan, yang diperlukan dalam pembuatan mustard makanan jadi dan plester mustard, karena pada suhu pengepresan dan ekstraksi minyak yang tinggi, enzim myrosinase dinonaktifkan, yang mendorong hidrolisis sinigrin dan pembentukan alil isothiocyanate (AITC), yang memberikan sifat spesifik pada bubuk mustard. Masalah yang dipecahkan ketika membuat penemuan ini adalah memperoleh bubuk mustard dengan sifat yang diinginkan. Hasil teknisnya adalah diperolehnya bubuk mustard dengan tingkat kepedasan yang dapat disesuaikan, yaitu. dengan kandungan alil isothiocyanate terkontrol. Hasil teknis yang ditentukan dalam penerapan penemuan ini dicapai dengan fakta bahwa dalam metode produksi bubuk mustard yang diketahui, inti dihancurkan hingga komposisi fraksional,% berat:
Bagian inti - Tidak lebih dari 15
Melewati saringan satu milimeter - Tidak lebih dari 85
Kernel utuh - Tidak ada
Perlakuan panas-kelembaban pada inti dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4-5%, sehingga suhu pulp menjadi 100-115 o C, dan pada saat penggilingan kue, 5-7% biji sawi putih, atau 5-7% biji ditambah sawi kuning, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue. Menggiling kernel hingga komposisi fraksional yang ditentukan memungkinkan penghancuran paling lengkap struktur seluler kernel, yang berkontribusi pada ekstraksi minyak yang lebih baik selama pengepresan. Biji sesawi mengandung tioglukosida sinigrin dan enzim mirosinase; dengan adanya air, sinigrin dihidrolisis dan minyak alil mustard terbentuk, yang menyebabkan rasa pedas pada mustard. Dengan mengolah inti biji dengan uap hidup dan meningkatkan suhu hingga 100-115 o C, rendemen minyak lemak meningkat sebesar 2-3% karena pembukaan sel benih lebih sempurna dan penurunan viskositas minyak. Tetapi pada saat yang sama, enzim mirosinase dinonaktifkan, dan hidrolisis sinigrin dengan pelepasan alil isothiocyanate tidak terjadi sepenuhnya, akibatnya bubuk mustard kehilangan sifat khasnya: kepedasan dan rasa pedas. Menambahkan biji sawi utuh ke dalam kue pada tahap penggilingan dalam jumlah 5-10% dari massa kue, di mana enzim myrosinase dipertahankan dalam keadaan aslinya, memungkinkan hidrolisis sinigrin dilakukan lebih sempurna dan memperoleh AITC dalam jumlah tertentu dan, karenanya, mengontrol tingkat kepedasan produk akhir, yaitu. bubuk. Dalam metode yang diusulkan, dimungkinkan untuk memperoleh kandungan AITC sebesar 0,67 hingga 1,20% dalam hal bahan kering mutlak. Cara yang dilakukan adalah sebagai berikut. Biji sawi pada separator dibersihkan dari kotoran asing dan sisa mineral, pengotor logam dihilangkan dengan menggunakan magnet yang dipasang sebelum dan sesudah separator. Kadar air benih yang masuk produksi harus 6,5 - 7,0%. Setelah dibersihkan, benih dikalibrasi berdasarkan ukurannya dengan menggunakan saringan atau alat pemisah. Penggilingan biji sawi dilakukan dengan mesin roller, setelah itu biji sawi dipisahkan dari kulitnya menggunakan alat pengocok biji aspirasi. Untuk persiapan normal untuk pengepresan, biji biji dihancurkan pada roller empat rol hingga komposisi fraksional,% berat:
Setengah inti - Tidak lebih dari 15
Kernel utuh - Tidak ada
Biji-bijian yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam tong pertama pemanggang, di mana biji-bijian tersebut dikukus dengan uap hidup, sehingga kelembapannya mencapai 10%. Hidrolisis parsial sinigrin terjadi. Dalam 2 tong pemanggang bawah, pulp dikeringkan hingga kelembaban 4-5% dan dipanaskan hingga suhu 115 o C, enzim myrosinase dinonaktifkan. Setelah pengepresan, kue mustard dengan sinigrin yang bereaksi sebagian dan myrosinase yang tidak aktif sebagian diumpankan untuk digiling pada mesin lima rol VS-5, diikuti dengan pemisahan bubuk dalam saringan. Inaktivasi sebagian enzim mirosinase dikompensasi dengan menambahkan 5-7% biji sawi putih atau kuning ke dalam kue pada tahap penggilingan, atau 5-10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat. dari kue itu. Dengan mengubah jumlah biji utuh yang dipasok, kandungan alil isothiocyanate dalam bubuk pun disesuaikan. Hasil penelitian dirangkum dalam sebuah tabel.
MENGEKLAIM
Suatu cara untuk memproduksi bubuk sawi, termasuk membersihkan biji sawi, mengkondisikan biji berdasarkan kadar air dan ukurannya, menghancurkannya, memisahkan cangkang dari bijinya, menggilingnya, perlakuan panas-lembab, menekan, menggiling kue dan mengayak, dicirikan bahwa kernel dihancurkan menjadi komposisi pecahan, berat .%:Setengah inti - Tidak lebih dari 15
Melewati saringan satu milimeter - Tidak kurang dari 85
Kernel utuh - Tidak ada
Perlakuan panas-kelembaban dilakukan dengan uap hidup hingga kadar air 10%, kemudian dikeringkan hingga kadar air 4 - 5%, sehingga suhu pulp menjadi 100 - 115 o C, dan pada saat penggilingan kue, 5 - 7 % biji sawi putih, atau 5 - 7% biji sawi kuning ditambah sawi, atau 5 - 10% campuran biji sawi putih dan kuning dengan perbandingan 1:1 berat kue.
Artikel tentang topik tersebut
