Cara membuka usaha kakao sendiri. Persiapan kakao parut. Bagaimana Asia jatuh cinta pada coklat

Produk setengah jadi awal untuk produksi bubuk kakao adalah kue kakao, yang diperoleh selama produksi mentega kakao.

Tergantung pada metode pengolahannya, bubuk kakao diperoleh dalam dua jenis: bubuk kakao yang digunakan untuk membuat minuman, dan bubuk kakao industri yang digunakan untuk pembuatan berbagai kembang gula dan produk lainnya tanpa pemrosesan tambahan biji kakao atau kakao parut.

Proses produksi pembuatan kakao bubuk terdiri dari tiga operasi teknologi: menghancurkan dan mendinginkan kue; penggilingan, pendinginan cepat dan pengayakan (atau pemisahan udara) dari campuran yang diperoleh selama penggilingan untuk memisahkan produk yang digiling sangat halus dan homogen yang disebut bubuk kakao; pengemasan dan pengemasan bubuk kakao.

Bubuk kakao digunakan untuk menyiapkan minuman. Namun, berbeda dengan minuman lain, seperti teh atau kopi, bubuk kakao praktis tidak larut dalam air dan hanya mengandung sedikit zat ekstraktif, sehingga tidak menghasilkan infus. Ketika dicampur dengan air, bubuk kakao membentuk suspensi (suspensi partikel padat dalam air) yang tidak akan mengendap di dasar gelas dalam waktu 2 menit.

Kekuatan suspensi tergantung pada metode pengolahan biji kakao atau massa kakao, keseragaman dan ukuran partikel bubuk (semakin kecil, semakin lambat terjadinya pengendapan).

Kualitas produk setengah jadi awal - kakao parut - juga sangat penting: tingkat penggilingannya tidak boleh lebih rendah dari 90%, menurut Reutov, jumlah biji kakao yang digunakan untuk memperolehnya, kandungannya. kulit kakao di dalamnya. Perlakuan biji kakao atau cairan kakao dengan alkali atau air meningkatkan stabilitas suspensi, karena produk yang dihasilkan memperlambat pengendapan partikel kakao dalam minuman.

Untuk mendapatkan bubuk kakao kualitas baik yakin kondisi suhu. Di tempat produksi bubuk kakao, suhu udara dipertahankan pada 8-12°C karena pendinginan buatan.Saat penggilingan di pabrik atau di disintegrator, bubuk memanas karena gesekan. Dalam hal ini, partikel mentega kakao meleleh dan, jika mengeras, perlahan dan dalam kondisi tertentu suhu tinggi, warna coklat bubuk menjadi abu-abu kusam. Untuk mendapatkan bubuk kakao berwarna coklat kemerahan yang subur dan indah, setelah digiling, partikel debunya harus segera didinginkan dalam aliran udara pada suhu 10-15 ° C, kemudian memisahkan bubuk yang dihasilkan dari udara.

Untuk meningkatkan aroma bubuk kakao selama produksinya, tambahkan jumlah kristal vanillin yang ditentukan dalam resep (40 g per 1 ton) ke dalam kue yang dihancurkan. Untuk meningkatkan kondisi pencampuran dan mendistribusikan rasa secara lebih merata produk jadi, vanilin sudah dicampur sebelumnya dengan bubuk kakao.

Pasar coklat global sedang tidak stabil. Harga biji kakao memecahkan rekor, panen menurun, dan permintaan coklat meningkat. Hal ini dapat menyebabkan kekurangan produk populer. Banyak orang di negara kita akan merasakan hal ini: Rusia adalah salah satu dari dua puluh negara konsumen coklat terbesar di dunia.

The Secret mengetahui apa yang terjadi dalam bisnis coklat dan apa yang diharapkan konsumen.

Apa yang terjadi dengan harga kakao?

Pada musim panas tahun 2014, nilai pasar biji kakao - bahan utama dalam coklat - meningkat sebesar 18% dan mencapai puncaknya dalam tiga tahun: satu ton bahan baku berharga $3,234. Beginilah reaksi pasar terhadap laporan penelitian perusahaan Euromonitor, yang memperkirakan penjualan coklat global akan meningkat pada tahun 2014 sebesar 6% mencapai $117 miliar.

Meningkatnya permintaan akan menyebabkan harga biji kakao lebih tinggi: tahun terakhir produksinya di seluruh dunia menurun karena berkurangnya jumlah perkebunan, kekeringan dan sejumlah faktor lainnya. Kekurangannya sudah terasa dan akan semakin parah. Menurut raksasa Mars dan Barry Callebaut, pada tahun 2020 permintaan biji kopi akan melebihi produksinya sebesar 1 juta ton, dan pada tahun 2030 kesenjangan ini akan meningkat menjadi 2 juta ton. Untuk mengkompensasi biaya bahan mentah, Mars dan The Hershey Company menaikkan harga produk mereka sebesar 7–8%. produk coklat.

Sebelum pasar sempat pulih dari guncangan musim panas, pada musim gugur harga biji kakao kembali memecahkan rekor. Harga per ton melonjak menjadi $3.371 karena penyebaran Ebola di Afrika. Produsen coklat terbesar di dunia telah menyumbangkan $600.000 untuk melawan virus ini, karena khawatir Ebola akan menyebar ke produsen kakao utama Pantai Gading dan Ghana. Rezim karantina dapat membatasi ekspor secara signifikan.

Harga biji kakao berjangka stabil hanya pada musim semi: satu ton bahan mentah sekarang berharga $2.800 di bursa.

Namun, harga biji kakao terus berfluktuasi dari waktu ke waktu: tahun ini, musim hujan kemarau di Afrika Barat berlangsung sebulan lebih lama dari biasanya, akibatnya harga naik hampir 9% di bulan Februari. Kini di Ghana saja panennya akan berkurang sebanyak 820.000 ton biji kakao.

Foto: Nestlé/Flickr

Siapa yang menanam biji kakao

Setiap tahun pemasok biji kakao semakin sedikit - di negara-negara pengekspor, menanam bahan mentah menjadi tidak menguntungkan.

Lebih dari 70% pasar kakao dunia berasal dari Pantai Gading dan Ghana. ICCO memperkirakan 90% bahan mentah ditanam di perkebunan keluarga kecil yang diwariskan dari generasi ke generasi. Perkebunan dengan pohon coklat terletak di daerah yang jauh dari peradaban, dan mayoritas pemilik dan pekerja di perkebunan tersebut belum pernah mencicipi coklat.

Seorang petani kakao di Afrika mencoba coklat untuk pertama kalinya.

Biasanya, pemilik kebun kakao tidak memahami dinamika harga dan oleh karena itu sering kali menjual hasil panen mereka dengan harga setengah dari harga tukar rata-rata. Menurut Fairtrade Foundation, pada pertengahan tahun 1980an, petani menerima 16% pendapatan dari penjualan produk mereka. Namun pada tahun 2000an, situasinya berubah menjadi lebih buruk: petani hanya mempunyai pendapatan rata-rata sebesar 3,5–6,4%, sementara produsen dan pengecer membagi sebagian besar pendapatan mereka di antara mereka sendiri. Beberapa petani Ghana mengekspor bahan mentah mereka ke negara tetangga Pantai Gading, tempat biji kakao dapat dijual dengan lebih menguntungkan. Hal ini merupakan pukulan terhadap perekonomian Ghana yang rapuh, dimana pihak berwenang tidak mampu membangun infrastruktur untuk memasok kakao secara cepat dan tepat waktu ke produsen coklat global.

Para petani berbondong-bondong meninggalkan bisnis keluarga mereka demi menghasilkan produksi rami dan karet yang lebih menguntungkan.

Pihak berwenang Pantai Gading berusaha mendukung industri ini dengan reformasi. Dua tahun lalu, pemerintah menetapkan harga tetap untuk bahan mentah - 850 franc Afrika per kilogram biji kakao, yang membantu rumah tangga di negara tersebut meningkatkan pendapatan mereka sebesar 30%. Namun, para petani masih merasa tidak bahagia karena bekerja di perkebunan memiliki risiko cedera atau sakit yang tinggi. Sebagaimana dicatat oleh para aktivis hak asasi manusia, pekerja anak digunakan secara ilegal di perkebunan: UNESCO memperkirakan bahwa 40%, atau sekitar 2,2 juta, anak-anak Pantai Gading berusia 5 hingga 14 tahun terlibat dalam panen biji kakao setiap tahunnya.

Panen menurun bukan hanya karena rendahnya profitabilitas bisnis: menurut ICSO, ada epidemi moniliosis - penyakit jamur pohon coklat- mengurangi produksi kakao global sebesar 30–40%.

Bagaimana Asia jatuh cinta pada coklat

Meningkatnya permintaan di pasar negara berkembang - alasan utama kenaikan harga yang berkelanjutan di pasar kakao. Dalam beberapa tahun terakhir, masyarakat Asia mulai membeli 5,2% lebih banyak produk yang mengandung kakao. Meskipun beberapa tahun yang lalu konsumsi coklat di kawasan ini dianggap yang terendah di dunia per kapita, menurut penelitian Euromonitor, pada tahun 2018 pasar global akan berlipat ganda berkat India, Tiongkok, dan Arab Saudi.

Pasar dengan 1,4 miliar konsumen di Tiongkok merupakan ceruk penting bagi perusahaan coklat. Saat ini, satu orang Tiongkok makan rata-rata 100 gram coklat per tahun, dan satu orang Inggris makan 8 kilogram. Selama sepuluh tahun terakhir, penjualan di Tiongkok meningkat lebih dari dua kali lipat, melampaui pertumbuhan di Eropa Barat, konsumen terbesar produk coklat. Penyebabnya adalah perubahan kebiasaan konsumen akibat meningkatnya pendapatan. Kelas menengah telah terbentuk di negara ini. Dan hal ini segera diperhatikan dan diperhitungkan dalam kebijakan mereka oleh Nestle, Barry Callebaut, Lindt & Sprüngli dan perusahaan lainnya.

Meningkatnya permintaan hanya akan memperburuk krisis di industri ini. Menurut Organisasi Kakao Internasional (ICCO), tahun lalu konsumsi dunia telah melampaui produksi sebesar 70.000 ton dengan total panen 3,9 juta ton. Namun ICCO yakin produksi tahun ini akan mampu memenuhi permintaan meski surplus – asalkan tidak ada kekurangan. Analis di Rabobank International sepakat bahwa penurunan pertumbuhan ekonomi global juga akan memperlambat tingkat pertumbuhan permintaan coklat; ini akan menjadi yang terendah sejak tahun 2010. Tahun ini, penurunan konsumsi berbarengan dengan penurunan volume produksi.

Bagaimana pasar coklat bekerja di Rusia

Alexei Filatov Kepala Departemen Penjualan "Agro-Finance"

Budaya coklat di negara kita memiliki warisan yang unik. produksi Soviet berbasis di pabrik-pabrik Kekaisaran Rusia, yang berasal dari awal XIX abad - jarang ada sektor bisnis di negara kita yang memiliki tradisi lebih dari 200 tahun.

Namun tradisi sedang berubah. Selama 20 tahun terakhir, terdapat kecenderungan yang stabil untuk meninggalkan pembelian langsung biji kakao di Afrika. Hanya pabrik besar yang mampu menjalankan siklus klasik penuh mulai dari pembelian dan pemrosesan biji kakao hingga produksi. Misalnya, bisnis gula-gula adalah “Babaevsky”, “Rot Front”, “Red October”, “Slavyanka”. Sebagian besar perusahaan regional, serta Victory of Taste, Fidelity to Quality, dan Korkunov, memproduksi coklat dari bubuk kakao, mentega kakao, atau massa kakao.

Krisis telah terungkap sisi lemah pasar Rusia coklat - ketergantungan berlebihan pada pemasok Barat. Daripada menjalin kemitraan langsung dengan produsen bahan baku kakao di negara-negara Afrika, banyak perusahaan kami mengambil jalan yang paling sederhana dan aman – membeli bahan jadi di Eropa. Benar, ini melibatkan pembayaran tambahan kepada mitra Barat.

Selama enam bulan terakhir, permintaan pasar terhadap bahan baku murah pengganti bubuk kakao - cangkang kakao - meningkat. Cangkang kakao merupakan kulit yang tersisa setelah biji kakao diolah. Dulunya tidak digunakan untuk pakan ternak, melainkan untuk menyuburkan tanah, karena kandungan sekamnya sangat kaya mineral, tetapi pada dasarnya adalah sampah. Pengrajin telah belajar cara menggilingnya dan membuat bubuk kakao dari cangkang kakao, yang memenuhi standar formal GOST. Namun demikian, biji ini masih berupa kulit - sampah, pasir, tanah liat menempel di sepanjang perjalanan dari perkebunan hingga produksi, dan pestisida tetap berada di permukaan biji. Sebelumnya, biaya cangkang kakao hampir tidak ada; dapat dibeli di perusahaan; bahkan ada yang membayar ekstra untuk membuang sampah tersebut. Dalam dokumennya tercatat sebagai limbah, namun kini cangkang kakao sudah mulai dijual. Sejumlah industri di Rusia kini aktif mengganti bubuk kakao dengan cangkang kakao.

Harga coklat terdiri dari biaya bahan baku (biji kakao), biaya pengangkutan bahan baku tersebut dan pengolahannya. Hal ini sering terjadi pada produk coklat kakao alami tidak. Algoritme penetapan harga untuk coklat non-cokelat bisa sangat berbeda. Sebagai perbandingan: coklat bubuk kategori tertinggi kualitas sekarang berharga 300 rubel per kilogram. Harga bubuk kakao dari cangkang kakao adalah 20 rubel per kilogram. Rata-rata konsumen tidak akan bisa membedakan rasanya kue cokelat, terbuat dari bubuk kakao alami, dari kue yang menggunakan bubuk cangkang kakao: bahan tambahan resep tambahan memperjelas perbedaan ini.

Foto sampul: Legnan Koula/EPA

Bungkil kakao merupakan partikel padat fraksi padat kakao yang diparut berbentuk lingkaran besar dengan berat 8-12 kg. Sebelum mengolah bungkil kakao, harus didinginkan hingga suhu 35-40°C, setelah itu bungkil kakao dipecah menjadi potongan-potongan kecil dalam penghancur kue, kemudian dikirim ke unit penghancur (Gbr. 1), di mana penggilingan dan pemisahan udara dilakukan sesuai dengan ukuran partikel. Potongan kue yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam corong 1, dan dispenser 2 dimasukkan melalui katup pintu air 3 ke dalam penghancur 4. Disintegrator terdiri dari wadah yang didinginkan oleh air. Di saluran keluar, air memiliki suhu 25-30°C.

Beras. 1. Diagram unit penghancur dengan pemisahan udara sistem Schonenberger.

Di dalam housing terdapat mekanisme pin tumbukan cakram, rotor memiliki kecepatan putaran 5550 rpm. Kue kakao jatuh di antara piringan tetap dan piringan bergerak, melewati antara pin, dihancurkan dan dituangkan ke bagian bawah gilingan, yang dihubungkan ke sistem pendingin 5, yaitu pipa dengan diameter 0,180 m yang dihubungkan ke baterai. Pipa-pipa tersebut memiliki jaket yang melaluinya larutan kalsium klorida dalam air bergerak pada suhu sekitar -5°C. Bubuk kakao yang dihancurkan bergerak di dalam pipa melalui aliran udara. Udara disuplai oleh kipas dalam sistem pipa yang tertutup rapat. Pergerakan kipas disalurkan dari motor listrik 15. Bubuk kakao yang dihancurkan dialirkan oleh aliran udara untuk memisahkan partikel besar dan kecil ke dalam pemisah siklon 7 dengan shaker 8. Sebuah unloader 9 dipasang di bagian bawah mesin. pemisah, dihubungkan melalui katup pintu air 11 ke pipa balik yang memindahkan partikel besar; pendinginan kembali ke dalam sistem 6 dan penggilingan ke dalam penghancur 4. Dari pemisah 7, udara membawa partikel terkecil bubuk kakao, memasuki siklon 12, yang memiliki 8 shaker.Bubuk kakao mengendap di dasar siklon dan dikeluarkan melalui airlock 13 untuk pengemasan. Katup throttle yang dipasang 10, 16 pada saluran memungkinkan Anda mengatur tekanan udara dan pengoperasian kipas 14. Produktivitas unit tersebut adalah 900 kg/jam. Unit ini menghasilkan dispersi partikel bubuk yang tinggi. Kadar air bubuk kakao 5%, kandungan partikel besar yang tidak lolos saringan dengan 1600 lubang per 1 cm2 tidak boleh lebih dari 1,5%.

Bubuk kakao dikemas dalam kemasan karton seberat 100 g dalam unit yang menggabungkan operasi pembuatan kemasan dari blanko individu dengan lapisan bagian dalam dengan kertas minyak, pengemasan bubuk kakao, penyegelan dan pengemasan kemasan.

Selain bubuk kakao komersial, juga diproduksi bubuk kakao industri yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam resep beberapa jenis produk kembang gula. Bubuk kakao tersedia dalam tiga jenis berdasarkan kandungan lemaknya: tidak kurang dari 20%, tidak kurang dari 17%, tidak kurang dari 14%.

Kualitas bubuk kakao harus memenuhi parameter organoleptik dan fisikokimia gost 108-59.

Menurut sejarawan, kakao muncul di Amerika Tengah sekitar 5.000 tahun yang lalu. Dalam waktu yang relatif singkat, biji kakao memperoleh popularitas yang luar biasa, dan produksi kakao mencapai skala global. Kami akan memberi tahu Anda tentang negara-negara yang menempati posisi terdepan dalam produksi kakao.

Kita semua berbeda dan setiap orang mempunyai asosiasi masing-masing dengan coklat: bagi sebagian orang itu hanya kesenangan, bagi yang lain itu... kebiasaan buruk, atau kelemahan, yang bisa disamakan dengan minum alkohol. Namun bagi sebagian besar petani, kakao adalah industri yang sangat menguntungkan. Menurut statistik tahun 2016, total pendapatan dari bisnis coklat berjumlah $98,3 miliar.

Cokelat berasal dari biji kakao yang diketahui tumbuh di pohon kakao. Saat ini, produksi dan konsumsi coklat merupakan jaringan pasar global yang kompleks.

10 teratas terdiri dari negara-negara yang tersebar di empat benua. Jadi, negara mana yang menanam dan memanen biji kakao dengan hasil terbesar? Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB Pertanian, kami telah menyusun daftar pemimpin dalam produksi kakao di seluruh dunia:

10. Republik Dominika

Dengan munculnya produksi coklat etis, Republik Dominika segera mengambil posisi terdepan di dunia karena dua alasan. Pertama, pemerintah telah melakukan upaya untuk memastikan kakao diproduksi dengan cara yang ramah lingkungan. Selain itu, sejak tahun 2009, Republik Dominika memimpin daftar negara-negara penghasil kakao yang telah memperoleh sertifikasi Fairtrade dan terus menjadi pemimpin global dalam hal ini.

Produk Fairtrade - diverifikasi oleh dunia organisasi perdagangan, yang memastikan petani menerima kompensasi yang memadai untuk produksi tanaman mereka.

Dua ditanam di Republik Dominika jenis yang berbeda kakao: kakao berminyak dianggap lebih murah, dan dikenal di dunia sebagai Sanchez. Tipe kedua - kakao kering dengan biji yang lebih terfermentasi disebut Espanola. Secara total, negara ini memproduksi 68.021 ton biji kakao pada tahun 2013.

9.Peru

Di Peru, perjuangan terus-menerus para petani untuk mendapatkan lahan subur sangat menghambat laju produksi kakao. Tanaman terpopuler kedua yang ditanam di negara ini adalah koka, yang dikenal sebagai sumber kokain. Coca beradaptasi secara sempurna dengan iklim ini dan mendatangkan lebih banyak pendapatan, sehingga memaksa petani meninggalkan bisnis kakao.

Perlu dicatat bahwa dalam beberapa tahun terakhir Peru telah menjadi produsen kokain terbesar di dunia. Lebih dari 60.000 hektar lahan digunakan untuk menanam koka, menghasilkan sekitar 340 ton kokain. Sebagai perbandingan, pohon kakao hanya menempati lahan seluas 48.000 hektar jumlah produksi kakao berjumlah 71.175 ton biji kakao.

8. Meksiko

Terkenal di dunia pabrik coklat Hershey dan Ferrero baru-baru ini berinvestasi besar-besaran dalam produksi kakao di Meksiko, namun bahkan dengan investasi yang sangat besar ini, produksi kakao Meksiko telah menurun sebesar 50% sejak awal tahun 2000an. Faktanya, Meksiko mengimpor lebih banyak kakao dibandingkan mengekspornya. Alasan utama penurunan hasil kakao di Meksiko adalah penyakit yang menyerang biji kakao.

Busuk buah telah merusak tanaman kakao Meksiko selama bertahun-tahun. Namun, kini ada harapan baru varietas hibrida, yang mungkin resisten terhadap penyakit ini. Menurut FAO, untuk tahun lalu Meksiko memproduksi lebih dari 82.000 ton biji kakao.

7. Ekuador

Industri kakao di Ekuador adalah salah satu yang tertua di dunia: di tepi Amazon Ekuador, para arkeolog baru-baru ini menemukan jejak kakao dalam tembikar yang dibuat lebih dari 5.000 tahun yang lalu. Saat ini, masyarakat Ekuador sangat menghormati industri kakao, karena total produksi kakao di negara tersebut adalah 128.446 ton.

Tentu saja, volume produksi kakao di Ekuador tidak bisa dibandingkan dengan kapasitas global industri kakao yang berlokasi di Afrika Barat. Tapi ini hanya dari segi volume produksi kotor, karena banyak penikmat menganggap coklat Ekuador memiliki kualitas terbaik.

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak perusahaan manufaktur internasional coklat Mereka membeli kakao di Afrika; pembuat coklat skala kecil lebih memilih kakao dari Ekuador. Sebab, menurut mereka, justru inilah yang bisa memuaskan selera tercanggih sekalipun.

6. Brasil

Di seluruh dunia, masyarakat pasti ingin mengonsumsi kakao lebih banyak dibandingkan produksinya. Situasi ini paling jelas terlihat di Brazil. Ini adalah negara yang produksi kakaonya menurun tajam dalam beberapa tahun terakhir. Faktanya, sejak tahun 1998, Brazil telah menjadi importir kakao - yang berarti masyarakat Brazil mengkonsumsi lebih banyak kakao dibandingkan menjualnya.

Dan situasi ini sepertinya tidak akan berubah dalam waktu dekat: pemerintah Brazil memperkirakan bahwa produksi kakao akan turun lagi sebesar 15,7% pada tahun 2024. Namun, Brasil tetap bertahan produsen terbesar kakao di Amerika Utara dan Selatan, memanen 256.186 ton biji kakao pada tahun 2013.

5. Kamerun

Dalam hal total produksi, Afrika Barat menghasilkan kakao lebih banyak dibandingkan wilayah lain di dunia. Kamerun secara historis menjadi salah satu produsen kakao terbesar di dunia, meningkatkan total produksinya menjadi 275.000 ton pada tahun 2013. Meskipun demikian, bisnis kakao di Kamerun berada dalam ancaman.

Pengelolaan produksi kakao yang buruk telah menyebabkan situasi yang mengerikan: banyak pohon kakao di Kamerun yang sudah melewati usia subur. Tanpa pohon baru dan ruang yang cukup untuk menanamnya, para petani menghadapi perjuangan berat untuk mendapatkan hasil panen mereka.

4.Nigeria

Meningkatnya harga global, permintaan dan meningkatnya ketersediaan teknologi pertanian maju telah memberikan kontribusi terhadap pertumbuhan signifikan industri kakao Nigeria.

Kinerja positif tersebut bukan berarti industri kakao Nigeria bebas dari permasalahan. Oxfam telah mengidentifikasi kurangnya kesetaraan gender di perkebunan kakao di Nigeria. Data menunjukkan bahwa perempuan dan laki-laki yang melakukan pekerjaan yang sama selama panen kakao seringkali mendapat upah yang berbeda.

3.Indonesia

Indonesia hampir tidak mempunyai kakao sampai awal tahun 1980an, namun seiring dengan kemajuan tersebut, industri kakao mulai berkembang dengan sangat cepat. Kini menjadi produsen biji kakao terbesar ketiga di dunia yang volume produksinya meningkat menjadi 777,5 ribu ton.

Salah satu permasalahan utama tanaman kakao Indonesia adalah serangga, yang menghambat pertumbuhan industri ini. Hingga awal tahun 2000-an, industri kakao di Indonesia berada dalam tren yang meningkat, namun tren tersebut cenderung mendatar. Seperti di Ghana dan Pantai Gading, sebagian besar tanaman kakao di Indonesia berasal dari petani skala kecil.Pertanian skala kecil jauh lebih efisien dibandingkan pertanian perusahaan besar.

2. Ghana

Di Ghana, kakao adalah rajanya industri ini, dengan produksi yang menyumbang hanya di bawah seperenam PDB negara tersebut. Lebih dari tiga perempat petani di negara ini menganggap diri mereka sebagai petani kecil dan tinggal serta bekerja di lahan milik mereka sendiri. Meskipun kurangnya kendali perusahaan – atau mungkin karena kehadiran perusahaan di tempat lain – biaya produksi yang tinggi berdampak buruk bagi industri kakao di Ghana.

Beberapa petani Ghana terpaksa menyelundupkan kakao ke Pantai Gading, yang penjualannya hampir 50% lebih tinggi.Dari 835.466 ton kakao yang ditanam di negara Afrika Barat tersebut, sebagian besar akan dijual sebagai barang selundupan.

1. Pantai Gading

Di pantai Pantai Gading, masing-masing 30% dari seluruh kakao di dunia diproduksi, di seluruh dunia lebih dari setengah juta metrik ton ditanam dengan total panen 1.448.992 ton Perusahaan seperti Nestle dan Cadbury membeli sebagian besar membutuhkan kakao di Pantai Gading, berkat hampir dua pertiga pendapatan perdagangan masuk ke negara ini.

Akhir-akhir ini terdapat ketidakpuasan yang serius terhadap para produsen kakao di sini. Banyak peternakan yang menghasilkan produksi besar-besaran di negara ini ternyata mempunyai pekerja anak. Ternyata, beberapa dari mereka menjadi sasaran kerja 100 jam seminggu dan bahkan kekerasan fisik. Selain kondisi kerja yang keras, anak-anak yang bekerja di pantai Gading seringkali tidak mendapat pendidikan sama sekali.

Tahun lalu, seorang petani dari Pantai Gading membuat video sensasional yang menyebar di Internet dengan kecepatan luar biasa. Dalam video ini, petani tersebut mencoba coklat batangan untuk pertama kalinya. Dia belum pernah mencicipi coklat, meskipun dia menanam coklat. adalah pekerjaan hidupnya.

Video tentang cara produksi kakao, semua tahapan produksinya. Anda akan melihat dengan mata kepala sendiri bagaimana biji ini tumbuh dan proses apa yang dialaminya sebelum menjadi coklat.

Kebutuhan untuk mendapatkan mentega kakao dan menambahkannya ke dalam resep massa coklat ditentukan oleh hal-hal berikut:

Massa coklat harus mengandung 32-34% lemak untuk memastikan fluiditasnya dan kemungkinan dicetak dengan cara dituang;

Minuman keras kakao memiliki rasa yang pahit sehingga harus dicampur gula bubuk dengan perbandingan kurang lebih 1:2. Dalam massa seperti itu kandungan mentega kakaonya tidak lebih dari 18%, sehingga harus ditambahkan tambahan dalam bentuk murni.

Oleh karena itu, sebagian dari massa kakao yang diolah digunakan untuk pembuatan massa coklat, dan sebagian lagi digunakan untuk pembuatan mentega kakao. Produk sampingan dari produksi mentega kakao adalah bubuk kakao, yang diperoleh dari residu padat setelah pengepresan mentega kakao dari cairan kakao.

Coklat bubuk - produk yang digiling halus terbuat dari bungkil kakao yang diperoleh dengan cara memeras parutan kakao. Dua jenis bubuk kakao diproduksi:

Bubuk kakao komersial, yang digunakan untuk membuat minuman kakao, dengan kandungan lemak minimal 16%;

Bubuk kakao industri untuk pembuatan produk kembang gula, yang digunakan di pabrik gula-gula, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 14%.

Cairan kakao yang dikirim untuk produksi bubuk kakao harus memenuhi persyaratan tertentu, karena tujuan pengepresan adalah untuk memaksimalkan ekstraksi mentega kakao dan sekaligus memperoleh bubuk kakao dengan rasa dan sifat aromatik yang tinggi, dispersi tinggi dan stabilitas suspensi ketika menyiapkan minuman.

Untuk meningkatkan cita rasa produk kakao dan produk jadi, biji kakao atau massa kakao dapat mengalami berbagai perlakuan: uap, air, larutan gula, enzim, asam organik, whey, larutan alkali, dll., diikuti dengan pengeringan atau pemanggangan untuk menghilangkannya. kelembaban berlebih. Pemrosesan seperti ini disebut persiapan atau alkalisasi .

Dalam produksi mentega kakao dan bubuk kakao, yang paling efektif dan sering digunakan adalah pengolahan basa biji kakao atau bubuk kakao. Untuk pengolahan basa sering digunakan larutan berair kalium karbonat K 2 CO 3 (kalium), terkadang larutan natrium bikarbonat NaHCO 3 (soda kue) atau pengolahan berjam-jam dengan air.

Ketika produk setengah jadi kakao terkena larutan garam alkali dalam air, terjadi perubahan fisikokimia: asam dinetralkan, tanin, protein, pewarna, zat aromatik dan gula berubah. Ketika diolah dengan air, beberapa zat yang mudah menguap akan terlarut, khususnya asam volatil, yang dihilangkan selama pengeringan berikutnya, sehingga menghasilkan rasa produk yang lebih baik.

Perlakuan air-basa atau berair mendorong pembentukan lapisan monomolekul solvat (hidrat) pada molekul kakao hidrofobik, yang meningkatkan stabilitas suspensi minuman kakao. Perawatan basa juga mendorong pembentukan garam asam lemak, yang memiliki sifat pengemulsi dan berkontribusi untuk memperoleh suspensi minuman kakao yang stabil (minuman kakao tidak boleh terpisah dalam waktu 2 menit).

Pengolahan biji kakao dilakukan pada peralatan dengan pemanasan dan pencampuran secara berkala (pada mesin pencampur, mesin tempering, penyangrai silinder, pengering tipe poros, dan lain-lain) atau secara kontinyu (pada instalasi khusus yang meliputi peralatan untuk pencampuran. , pemanasan dan pengeringan).

Biji kakao dipanaskan hingga suhu 80-85°C dan diproses setidaknya selama satu jam. Kadar air biji kakao meningkat menjadi 20-25%. Bubur jagung kemudian dikirim untuk dikeringkan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Pengeringan biji-bijian dilakukan pada suhu tidak lebih dari 120°C selama satu jam hingga kelembaban akhir 1,5-2%.

Cairan kakao diproses dalam alat dengan pemanas, pencampuran, dilengkapi dengan instalasi untuk bekerja dalam kondisi vakum (keong vakum, campuran vakum, dll.) untuk menghilangkan uap air dari cairan kakao.

Cairan kakao dipanaskan hingga suhu 85-90 °C sambil diaduk, kemudian larutan kalium atau soda bikarbonat dituangkan ke dalam cairan kakao yang dipanaskan. Kadar air cairan kakao meningkat dan viskositasnya meningkat tajam. Setelah satu jam perawatan, nyalakan penyedot debu dan aduk selama 5-6 jam hingga kelembapan tidak melebihi 1,5%.

Setelah diproses, cairan kakao harus memiliki pH tidak lebih dari 7,2 dan suhu 80-90 °C.

Memperoleh mentega kakao dilakukan dengan pengepresan cairan kakao yang telah dipanaskan sebelumnya pada pengepres hidrolik.

Perlakuan termal (pemanasan) cairan kakao pada suhu 90-110 °C selama 25-35 menit sebelum pengepresan memungkinkan Anda untuk mengurangi viskositas dan kadar air cairan kakao, meningkatkan rendemen dan memperpendek siklus pengepresan, serta meningkatkan sifat rasa dan aroma minuman keras dan coklat bubuk.

Pengepresan cairan kakao terutama dilakukan pada unit pengepres hidro tipe horizontal, yang memiliki sejumlah keunggulan: produktivitas tinggi, siklus operasi pendek, pembebanan mekanis, kemudahan perawatan, tekanan akhir tinggi, yang memungkinkan peningkatan hasil mentega kakao.

Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen mentega kakao dapat dibagi menjadi dua kelompok: desain pengepresan dan faktor teknologi. Faktor teknologi antara lain: kandungan mentega kakao dalam massa kakao, viskositas dan kadar air massa kakao, derajat penggilingan (dispersitas) massa kakao.

Pembuatan coklat bubuk meliputi penghancuran bungkil kakao, penggilingan dan pendinginan, pengemasan dan pengemasan bubuk kakao.

Setelah mentega kakao ditekan, residu padat terbentuk - kue kakao, yang kualitasnya tergantung pada suhu pengepresan, kadar air dan lemak. Kue yang dibongkar dari mesin press memiliki diameter hingga 45 cm dan berat 8-12 kg. Untuk meningkatkan efisiensi penggilingan menjadi bubuk kakao, kue didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 35-40 ° C dan dihancurkan menjadi potongan-potongan berukuran 2-3 cm, Potongan kue yang dihancurkan dimasukkan untuk digiling. Berbagai peralatan digunakan untuk penggilingan: unit penghancur bessieve, unit penggilingan kakao, unit penghancur dan penyaringan, dll.

Bubuk kakao komersial mengandung tidak lebih dari 6% kelembaban, tidak kurang dari 16% lemak, dispersi minimal 90% dan harus memiliki reaksi medium yang sedikit basa - pH tidak lebih dari 9,0 (bila diolah dengan basa) dan pH tidak lebih dari 6,0 (tanpa perlakuan basa).

Pengganti mentega kakao. Karena lebih dari separuh biji kakao olahan digunakan untuk memperoleh mentega kakao, maka pencarian lemak yang dapat menggantikan mentega kakao dalam produksi produk kembang gula menjadi sangat penting.

Kesulitan utama dalam mencari pengganti lemak untuk mentega kakao adalah bahwa lemak ini, bila dicampur dengan mentega kakao (terkandung dalam massa kakao) dalam proporsi tertentu, akan menghasilkan karakteristik fisikokimia karakteristik yang melekat pada mentega kakao (kekerasan, kerapuhan, titik leleh dan titik tuang). Namun, tidak satupun lemak alami atau buatan yang dikenal saat ini memiliki sifat seperti itu.

Ada yang setara dengan mentega kakao dan bahan penyempurnanya. Setara (CBE) mengandung jumlah padatan yang sama dengan mentega kakao dan memberikan kekerasan, kualitas rasa dan penampilan coklatnya. Improver (CBI) mengandung sejumlah besar pecahan padat. Namun, sebagian besar lemak pengganti bila digabungkan dengan mentega kakao memiliki titik leleh yang lebih rendah dan campuran lembut daripada masing-masing lemak secara individual.