rumah Minuman

Metode mensterilkan makanan kaleng. Sterilisasi stoples dalam produksi daging kaleng

Sterilisasi di industri pengalengan adalah perlakuan panas terhadap suatu produk yang tertutup rapat dalam wadah, di mana semua mikroorganisme penyebab pembusukannya mati.

Biasanya buah dan sayur disterilkan dalam air mendidih, karena mikroorganisme yang terdapat di dalamnya mati pada suhu 80-100 °. Buah-buahan seperti ceri, plum, aprikot mengandung banyak asam (1,5 hingga 2,0 persen) dan dapat disterilkan pada suhu 85-90 °.

Makanan kaleng disterilkan dalam wadah apa saja (panci, tangki, dll), yang dapat dipanaskan di atas kompor, kompor, gas kero (Gbr. 9).

Durasi sterilisasi consarvs tergantung pada kondisi berikut:

1) suhu sterilisasi: semakin tinggi suhu, semakin cepat mikroorganisme mati;

2) ukuran wadah: wadah besar membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan wadah kecil;

3) kepadatan produk: produk cair membutuhkan: waktu lebih sedikit dibandingkan produk kental dan haluskan;

4) keasaman buah dan sayur : untuk makanan yang asam, seperti marinade, waktu yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan marinade yang sedikit asam;

5) suhu produk saat dimasukkan ke dalam stoples: semakin tinggi suhunya, semakin cepat makanan kaleng memanas;

6) kualitas pengolahan dan pencucian buah dan sayur, toples, tutup dan gabus: semakin hati-hati dilakukan, semakin sedikit mikroorganisme yang tertinggal pada buah dan sayur, pada toples dan tutup, semakin besar jaminan untuk mendapatkan makanan kaleng yang berkualitas. .

Sterilisasi tidak boleh terlalu lama, karena buah dan sayuran bisa menjadi terlalu matang dan kehilangan penampilan menarik serta rasanya yang enak.

Stoples dan silinder kaca tidak tahan terhadap fluktuasi suhu yang tiba-tiba dan dapat retak, sehingga harus dipanaskan dan didinginkan secara bertahap.

Produk panas harus dituangkan ke dalam stoples yang dipanaskan. Isi stoples seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 9. Isi toples yang terlalu penuh bisa meluap selama sterilisasi.

Selama sterilisasi, stoples atau silinder ditutup dengan gabus atau tutup yang sudah direbus. Sumbat dimasukkan secara longgar sehingga udara dan uap dapat keluar dengan bebas dari kaleng.

Di bagian bawah panci atau peralatan lainnya - alat sterilisasi - ditempatkan jeruji kayu atau logam agar stoples tidak pecah.

Setelah sterilisasi dan pembatasan, makanan kaleng didinginkan di udara, menghindari angin. Jika berpendingin udara, kaleng atau silinder panas tidak boleh diletakkan di atas permukaan logam atau lantai semen.

Sterilkan makanan kaleng seperti ini:

1. Air dingin dituangkan ke dalam piring (panci, tangki) dan dipanaskan hingga 45-50 °, setelah itu kaleng atau silinder berisi tutup diturunkan ke dalam alat sterilisasi. Ketinggian air harus 25-30 milimeter di bawah tepi kaleng atau silinder.

2. Air yang dimasukkan ke dalam kaleng, silinder atau botol harus dipanaskan hingga mendidih dalam waktu 20-25 menit.

3. Untuk buah-buahan kalengan (ceri, plum, aprikot, dll.), awal sterilisasi harus dipertimbangkan saat suhu air naik hingga 85 °, untuk sayuran - awal perebusan.

4. Setelah berakhirnya waktu sterilisasi yang tertera di bawah ini untuk setiap jenis makanan kaleng dan ukuran kaleng, alat sterilisasi dikeluarkan dari alat pemanas (kompor primus, kerogas, dll).

5. Bank atau silinder dikeluarkan dari alat sterilisasi satu per satu dan ditutup rapat. Jika ditutup dengan sumbat untuk dilempar, maka sumbat tersebut ditekan dengan kuat ke dalam tenggorokan toples atau silinder. Sebelum memasang tar, tutup gabus atau timah dilap hingga kering dari luar untuk mendapatkan daya rekat tar yang kuat pada kaca.

6. Segera setelah resin mengeras, stoples atau silinder panas diperiksa kekencangannya - terbalik. Jika penggilingannya buruk dan bocor, tetesan cairan muncul dari bawah gabus atau gelembung udara di dalam toples. Tempat ini juga harus diratakan atau dihaluskan dengan pisau panas (datar).

Bank yang disegel dengan mesin jahitan ditempatkan dengan tutupnya menghadap ke bawah untuk pendinginan, dan silinder diletakkan miring.

7. Setelah menutup semua makanan kaleng yang sudah disterilkan, sebagian air dari alat sterilisasi ditiriskan dan ditambahkan air dingin secukupnya untuk menurunkan suhu menjadi 40-45 °. Kemudian lanjutkan ke sterilisasi permainan selanjutnya makanan kaleng.

Jika stoples ditutup dengan makanan kaleng tutup timah dengan bantuan jahitan manual, makanan kaleng seperti kolak dan bumbu ceri, plum dan sayuran, mentimun dan tomat dapat disterilkan lebih dari dengan cara yang sederhana, tanpa mendidih. Namun, hal ini memerlukan khususnya persiapan yang cermat(mencuci dan merebus) stoples dan tutupnya.

Buah-buahan dan sayuran yang sudah dicuci bersih dimasukkan ke dalam stoples, dituangkan dengan air mendidih, ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama 10 menit. Setelah itu, tiriskan airnya dan jangan biarkan buah menjadi dingin, tuangkan kembali air mendidih ke atasnya dan biarkan selama 5 menit, lalu setelah airnya habis, air panas mendidih dituangkan ke dalam stoples. Sirup Gula atau isi marinade dan segera tutupi.

Di rumah, sterilisasi makanan kaleng adalah proses yang memakan waktu dan memakan waktu. Penggunaan autoklaf akan mengatasi masalah ini dan memperluas jangkauan makanan kaleng rumahan.

Sterilisasi makanan kaleng diperlukan agar produk dapat mempertahankan rasa dan rasanya kualitas gizi V yang terbaik pada untuk waktu yang lama. Untuk melakukan ini, produk diberi perlakuan panas sehingga mikroflora vegetatif dan mikroorganisme berbahaya dihancurkan.

Barang kalengan yang diperoleh dengan cara ini disebut makanan kaleng lengkap. Sterilkan makanan kaleng pada suhu di atas 100C, paling sering pada suhu 120C.

Makanan kaleng dipasteurisasi pada suhu di bawah 100°C.

Sterilisasilah yang menentukan pelestariannya nilai gizi, sifat organoleptik, tidak berbahaya bagi konsumen dan menciptakan prasyarat yang diperlukan untuk pelestarian kualitas yang baik dalam jangka panjang makanan kaleng.

Bagaimana proses sterilisasi dilakukan?

Tahap 1: Makanan kaleng dipanaskan sampai suhu sterilisasi yang dibutuhkan produk tersebut.

Tahap 2: Ada pemaparan makanan kaleng di suhu yang diinginkan.

Tahap 3: Pendinginan makanan kaleng hingga 60'C.

Saat melakukan sterilisasi, waktu proses harus diubah dengan mempertimbangkan waktu yang diperlukan untuk memanaskan makanan kaleng dalam autoklaf hingga suhu sterilisasi dan mendinginkannya.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mensterilkan makanan kaleng?

Daging kalengan (kaleng dari 300 g hingga 1 l), suhu 113-115C, waktu sterilisasi - 30-40 menit.
Daging unggas kalengan (kaleng 300 g hingga 1 l), suhu 112-114C, waktu sterilisasi - 30-35 menit.
Ikan kaleng (kaleng dari 300 g hingga 1 l), suhu 115C, waktu sterilisasi - 25-30 menit.
Sayuran kaleng(toples dari 300 g hingga 1 l), suhu 100C, waktu sterilisasi - 15-20 menit.
Acar jamur (toples dari 300 g hingga 1 l), suhu 110C, waktu sterilisasi - 30-40 menit.

Apa yang harus diingat saat mensterilkan produk?

1. Agar cairan dalam toples dapat mengembang dengan bebas saat dipanaskan, ketinggian cairan dalam toples harus 2-3 cm di bawah tepi atas, tergantung kapasitas toples.

2. Daging dan produk ikan sterilkan pada urutan ke-2 dan ke-3 stoples liter tidak diperbolehkan.

3. Tingkatkan waktu pemaparan untuk daging domba dan sapi tua sebanyak 15-20 menit.

4. Durasi sterilisasi produk dapat disesuaikan berdasarkan pengalaman sendiri persiapan makanan kaleng.

5. Penyimpangan dari suhu sterilisasi yang ditetapkan tidak boleh melebihi ± 2C.

6. Durasi sterilisasi sesuai dengan waktu pemaparan kaleng dalam autoklaf pada suhu yang diinginkan, tetapi tidak termasuk waktu pemanasan!

7. Dalam produksi acar mentimun dan tomat, waktu sterilisasi dalam toples 3 liter tidak boleh lebih dari 15 menit.

8. Saat mengemas dan mensterilkan produk, diperbolehkan menggunakannya wadah kaca dengan tutup pelintir bekas.

9. Saat mensterilkan sayuran dan buah-buahan kalengan, dikemas panas dalam kaleng, air dalam autoklaf dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 70-90C, kemudian kaset berisi makanan kaleng dimasukkan ke dalamnya.

10. Dalam produksi ikan kaleng dari jenis ikan (bawah) yang hidup di kolam dan waduk air tawar, disarankan untuk meningkatkan mode sterilisasi selama 15-20 menit untuk menghindari pembusukan mikrobiologis pada makanan kaleng.

Materi disiapkan oleh ahli toko online Cupitalon.ru. Saat menyalin materi dari situs, diperlukan hyperlink

Cara utama untuk mengawetkan suatu produk pangan tanpa perubahan yang berarti palatabilitas adalah sterilisasi.

Cara mensterilkan makanan kaleng dalam wadah kaca dengan segera ditutup dengan tutup kaleng setelah direbus sangat mudah dilakukan di rumah. Ini memberikan kekencangan dan kevakuman yang diperlukan dalam toples yang diisi, mencapai 300-350 mm Hg, berkontribusi pada pelestarian produk yang diawetkan dan warna alaminya.

Sterilisasi makanan kaleng di rumah dilakukan pada titik didih air.

kolak buah dan bumbu sayur dapat disterilkan pada suhu air 85 derajat (pasteurisasi). Namun dalam hal ini, makanan kaleng yang dipasteurisasi harus berada di dalam alat sterilisasi 2-3 kali lebih lama dibandingkan di dalam air mendidih. Termometer digunakan untuk menentukan suhu air.

Dalam beberapa kasus (misalnya, untuk mensterilkan kacang hijau), ketika titik didih air selama sterilisasi harus di atas 100 derajat, tambahkan garam dapur. Mereka dipandu oleh tabel berikut:

Makanan kaleng yang disiapkan di rumah disterilkan dalam panci, ember atau alat sterilisasi khusus. Parut kayu atau logam diletakkan secara horizontal di bagian bawah piring. Ini menghilangkan benturan kaleng atau silinder selama sterilisasi dengan fluktuasi suhu yang tiba-tiba. Kain lap atau kertas tidak boleh diletakkan di bagian bawah alat sterilisasi, karena hal ini mempersulit pengamatan awal perebusan air dan menyebabkan penolakan produk karena pemanasan yang tidak mencukupi.

Air yang dituangkan ke dalam panci secukupnya hingga menutupi bahu kaleng, yaitu 1,5-2,0 cm di bawah leher bagian atas.

Suhu air dalam panci sebelum memuat kaleng yang sudah diisi harus minimal 30 dan tidak lebih dari 70 derajat dan tergantung pada suhu makanan kaleng yang dimuat: semakin tinggi suhunya, semakin tinggi suhu awal air dalam alat sterilisasi. . Panci dengan stoples yang ditempatkan di dalamnya diletakkan di atas api besar, ditutup dengan penutup dan dididihkan, yang tidak boleh terlalu keras selama sterilisasi.

Waktu sterilisasi makanan kaleng dihitung sejak air mendidih.

Beras. 20. Panci disesuaikan untuk sterilisasi

Sumber panas pada sterilisasi tahap pertama, yaitu pada saat memanaskan air dan isi kaleng, harus kuat, karena hal ini mengurangi waktu perlakuan panas produk, dan menghasilkan kualitas yang tinggi. Jika kita mengabaikan kecepatan tahap pertama, maka makanan kaleng akan dicerna dan menjadi jelek penampilan. Waktu untuk memanaskan air dalam panci hingga mendidih diatur: untuk kaleng dengan kapasitas 0,5 dan 1,0 liter - tidak lebih dari 15 menit, dan untuk silinder 3 liter - tidak lebih dari 20 menit.

Pada tahap kedua, yaitu pada proses sterilisasi sebenarnya, sumber panas harus lemah dan hanya menjaga titik didih air. Waktu yang ditentukan untuk sterilisasi tahap kedua harus dipatuhi dengan ketat untuk semua jenis makanan kaleng.

Lamanya proses sterilisasi terutama bergantung pada keasaman, kepadatan atau keadaan cair massa produk. produk cair sterilkan selama 10-15 menit, kental - hingga dua jam atau lebih, produk dengan keasaman - waktu lebih singkat dibandingkan produk non-asam, karena lingkungan asam tidak mendukung perkembangan bakteri. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi juga tergantung pada volume wadah. Semakin banyak maka semakin lama perebusannya.

apakah tutupnya tergulung dengan baik, apakah melingkari leher toples.

Beras. 21. Panggangan logam

Rsi. 22. Sterilisasi makanan kaleng dalam wajan

Dijual ada penjepit khusus untuk mengeluarkan kaleng panas dari wajan. Sangat nyaman untuk menggunakannya.

Stoples atau silinder yang tertutup rapat diletakkan dengan leher menghadap ke bawah di atas handuk atau kertas kering, dipisahkan satu sama lain, dan dibiarkan dalam posisi ini hingga dingin.

Sterilisasi uap kaleng

Makanan kaleng disterilkan dengan uap dalam wadah yang sama tempat air direbus untuk tujuan ini. Jumlah air dalam panci tidak boleh melebihi ketinggian jeruji kayu atau logam - 1,5-2 cm, karena berapa lebih sedikit air semakin cepat panasnya.

Saat air mendidih, uap yang dihasilkan menghangatkan stoples beserta isinya. Untuk mencegah uap keluar, alat sterilisasi ditutup rapat dengan penutup.

Waktu yang diperlukan untuk mendidihkan air dalam alat sterilisasi adalah 10-12 menit.

Waktu sterilisasi uap untuk makanan kaleng hampir dua kali lipat waktu sterilisasi air mendidih.

Pasteurisasi makanan kaleng

Dalam kasus di mana makanan kaleng perlu disterilkan pada suhu di bawah titik didih air (misalnya, untuk bumbu perendam, kolak), perawatan panas mereka diproduksi pada suhu air dalam panci 85-90 derajat. Proses ini disebut pasteurisasi.

Selama perlakuan panas makanan kaleng sesuai dengan metode pasteurisasi, perlu:

gunakan hanya buah atau beri segar yang telah disortir, dicuci bersih dari debu;
patuhi secara ketat suhu dan waktu pasteurisasi;
sebelum meletakkan wadah, cuci bersih dan rebus.

Untuk mengukur suhu air dalam panci selama pasteurisasi, gunakan termometer dengan skala hingga 150 derajat.

Pengawetan makanan kaleng yang disiapkan dengan metode pasteurisasi difasilitasi oleh adanya keasaman yang tinggi. Ceri bisa dipasteurisasi apel asam, aprikot mentah dan buah asam lainnya untuk blanko dan kolak.

Sterilisasi ulang. Sterilisasi berulang atau berulang (dua hingga tiga kali) pada toples yang sama produk makanan mengandung di jumlah besar protein (daging, unggas dan ikan) diproduksi pada titik didih air.

Sterilisasi pertama membunuh jamur, ragi dan kuman. Selama paparan harian setelah sterilisasi pertama, bentuk spora mikroorganisme yang tersisa dalam makanan kaleng berkecambah menjadi vegetatif dan dihancurkan selama sterilisasi sekunder. Dalam beberapa kasus, makanan kaleng, misalnya daging dan ikan, disterilkan untuk ketiga kalinya setelah sehari.

Untuk digunakan di rumah sterilisasi ulang stoples harus ditutup terlebih dahulu dan dipasang klip atau klip khusus pada tutupnya agar tutupnya tidak pecah selama sterilisasi. Penjepit atau klip tidak dilepas sampai kaleng benar-benar dingin (setelah sterilisasi) untuk menghindari pecahnya tutupnya dan kemungkinan terjadinya luka bakar.

Garam harus kualitas makanan, bersih, tanpa benda asing. Yang terbaik adalah mengambil garam dengan kualitas tertinggi atau pertama. Air garam yang dibuat dari garam kelas satu harus disaring untuk menghilangkan kotoran yang tidak larut.

Air. Untuk persiapan makanan kaleng, hanya segar dan air bersih. Itu harus lunak dan tidak mengendap setelah direbus. Air sadah harus direbus, didinginkan dan disaring sebelum digunakan.

Rempah-rempah digunakan untuk pembuatan makanan kaleng, sebagai berikut: pahit dan allspice dalam biji-bijian dan digiling, pahit merah dan hijau paprika, daun salam, kayu manis, cengkeh dan lain-lain.

Selain itu, mereka menggunakan yang segar sayuran pedas: adas, peterseli, daun lobak, seledri, jinten, dll.

Saat menyiapkan isian, marinade, sirup dalam jumlah tertentu, Anda dapat menggunakan tabel perkiraan berat beberapa produk (dalam g):

Produk	Sendok teh	Meja, sendok	Kaca segi	Kaca berdinding tipis	Bank dengan kapasitas 0,5 l	Bank dengan kapasitas 1,0 l
Air		15—20	200	250	500	1000
Gula	10—12	20—25	200	250	420	800
Garam	8—10	25--30	260	325	650	1300
Cuka	5	15—20	200	250	500	1000
Minyak sayur	5	20	200	240	480	960

Catatan. Massa (berat) produk massal ditunjukkan rata dengan tepi sendok, tanpa slide.

Sterilisasi.

Sterilisasi - memanaskan produk hingga suhu di atas 100 ° C, untuk menekan aktivitas vital mikroorganisme atau menghancurkannya sepenuhnya.

Sumber utama kontaminasi makanan kaleng sebelum sterilisasi adalah daging mentah, bahan pembantu dan rempah-rempah. Inseminasi terjadi pada saat deboning, trimming, dari perkakas, dari tangan pekerja, udara, wadah, dll.

Sebelum sterilisasi, pemeriksaan kontaminasi bakteri dilakukan untuk memperjelas cara sterilisasi dan kondisi penyimpanan produk. Jumlah total m/o dalam 1 g tidak boleh melebihi:

Daging rebus - 200.000 sel mikroba;

Pate daging - 10.000 sel mikroba.

Makanan kaleng sebelum sterilisasi mungkin mengandung anaerob pembentuk spora toksigenik Cl. botulinum dan anaerob pembusuk Cl. sporogen, Cl. perfringens, Kl. Putrificum, mikroorganisme termofilik Bacillus coagulans, dll.

Memanaskan daging pada suhu 134?C selama 5 menit menghancurkan hampir semua jenis spora. Namun dampaknya suhu tinggi menyebabkan perubahan kimia mendalam yang ireversibel pada produk. Dalam hal ini, suhu paling umum dan maksimum yang diizinkan untuk sterilisasi produk daging adalah dalam kisaran 120°C. Pada saat yang sama, durasi pemanasan dipilih yang memastikan netralisasi bentuk spora mikroba yang cukup efektif dan penurunan tajam aktivitas vitalnya (≥ 40 menit).

Cara sterilisasi ditentukan oleh suhu dan durasi paparannya. Modus yang Benar jaminan sterilisasi kualitas tinggi produk yang memenuhi persyaratan sterilitas industri (jika tidak ada lebih dari 11 sel B. subtilis dalam 1 g produk tanpa adanya patogen botulisme dan bentuk toksigenik lainnya).

Konsep formula sterilisasi.

Bank dimuat ke dalam mesin batch atau tindakan terus menerus, unit dan toples dihangatkan sampai suhu sterilisasi, sterilisasi dilakukan selama periode kematian mikroorganisme, setelah suhu peralatan menurun, toples dibongkar, dan siklus diulangi. Catatan bersyarat dari rezim termal peralatan di mana makanan kaleng disterilkan disebut formula sterilisasi. Untuk perangkat tindakan periodik, entri ini memiliki bentuk
(A+B+C)/T

dimana A adalah lama pemanasan autoklaf dari suhu awal sampai suhu sterilisasi, min; B - durasi sterilisasi sebenarnya, min; C - durasi penurunan suhu ke tingkat yang memungkinkan pembongkaran peralatan, min; Suhu sterilisasi yang diatur T, °C.

Suhu di zona tengah kaleng tertinggal dari suhu di dalam autoklaf, yang dijelaskan oleh rendahnya konduktivitas termal produk. Laju pemanasan isi kaleng, pada gilirannya, bergantung pada jenis perpindahan panas: pada komponen cair makanan kaleng, perpindahan panas terjadi lebih cepat; di bagian makanan kaleng yang padat, perpindahan panas lebih lambat.

Saat menentukan mode sterilisasi, Anda perlu mengetahui:

1) suhu isi makanan kaleng selama proses pemanasan berubah seiring waktu, dan makanan kaleng dipanaskan secara tidak merata berdasarkan volume;

2) bagian cair dari makanan kaleng lebih cepat panas daripada bagian padat;

3) titik yang paling sulit untuk pemanasan adalah sedikit lebih tinggi dari pusat geometri kaleng, karena perpindahan panas dari sisi tutupnya terhambat (dalam makanan kaleng non-vakum) karena adanya gelembung udara di dalam kaleng kosong ruang makanan kaleng;

4) suhu dari waktu ke waktu di zona tengah makanan kaleng berubah secara berbeda dibandingkan di peralatan itu sendiri (autoklaf).

Dengan demikian, nilai A, B, C dan T dalam formula sterilisasi hanya mencirikan mode pengoperasian peralatan dan tidak mencerminkan tingkat efektivitas parameter perlakuan panas pada produk kaleng.

Mengingat nilai-nilai yang termasuk dalam rumus sterilisasi, Anda dapat melihat bahwa nilai T dipilih sebagai suhu maksimum yang diperbolehkan untuk jenis makanan kaleng tertentu (yaitu, menyebabkan perubahan paling sedikit indikator kualitas produk), dan nilai A dan C terutama bergantung pada fitur desain autoklaf. Semakin tinggi suhu awal isi toples, semakin sedikit waktu yang diperlukan A untuk menghangatkannya hingga mencapai tingkat suhu yang diperlukan.

Nilai A hanya bergantung pada volume dan jenis wadah. Dalam hal ini, saat mengerjakan autoklaf vertikal, nilai A yang ditetapkan konstan digunakan: untuk kaleng dengan kapasitas hingga 1 kg - 20 menit, untuk kaleng dengan kapasitas lebih besar - 30 m.in, untuk toples kaca kapasitas 0,5 kg - 25 menit, kapasitas 1 kg - 30 menit.

Nilai C disebabkan oleh perlunya menyamakan tekanan dalam toples steril dengan tekanan atmosfer sebelum dikeluarkan dari autoklaf. Mengabaikan langkah pengurangan tekanan menyebabkan deformasi permanen pada kaleng atau pecahnya tutup wadah kaca.

Pemanasan produk selama proses sterilisasi (tahap A dan B) disertai dengan peningkatan tekanan internal di dalam kaleng. Besarnya tekanan internal berlebih dalam volume kaleng yang tertutup rapat bergantung pada kadar air, derajat evakuasi, derajat pemuaian produk akibat pemanasan, serta faktor pengisian kaleng dan derajatnya. pemuaian volume wadah karena pemuaian panas bahan dan pembengkakan ujung kaleng.

Derajat muai panas bahan wadah (khususnya kaca) selalu lebih rendah dibandingkan derajat muai panas produk daging. Oleh karena itu, nilai faktor pengisian kaleng yang diatur ditetapkan: untuk kaleng - 0,85-0,95, untuk kaca - lebih sedikit.

Kelebihan tekanan di dalam tabung dibandingkan dengan tekanan di dalam autoklaf terutama disebabkan oleh tekanan udara yang ada. Menyedot debu kaleng, serta menghangatkan isi makanan kaleng sebelum ditutup, dapat mengurangi tekanan internal. Tingkat perbedaan tekanan di dalam toples dan di dalam alat sterilisasi tidak boleh melebihi batas tertentu. Dengan diameter kaleng 72,8 mm, nilai Pcr sebesar 138 kN/m2, dengan diameter kaleng 153,1 mm masing-masing 39 kN/m2.

Untuk menciptakan kondisi ini, udara atau air bertekanan disuplai ke autoklaf selama sterilisasi. Lebih baik menciptakan tekanan balik dengan air, yang memiliki koefisien konduktivitas termal yang tinggi dan sekaligus berfungsi sebagai media pemanas.

Penurunan tekanan peralatan ke tekanan atmosfer, yang diperlukan untuk membongkar autoklaf pada akhir sterilisasi, menyebabkan peningkatan penurunan tekanan dalam kaleng dan autoklaf, karena makanan kaleng tetap tertahan. suhu tinggi. Oleh karena itu, tekanan disamakan secara bertahap dengan menyuplai air dingin ke autoklaf pada tekanan yang sama dengan tekanan yang ditetapkan di dalamnya pada akhir sterilisasi. Akibat pendinginan cepat makanan kaleng, tekanan internal turun, sehingga tekanan di dalam autoklaf itu sendiri dapat dikurangi secara hati-hati. Suhu pendinginan akhir kaleng sebelum dikeluarkan dari autoklaf diatur pada 40-45°C.

Jangka waktu yang diperlukan untuk menurunkan tekanan pada alat (nilai C) rata-rata 20-40 menit.

Sterilisasi tidak selalu menyebabkan kematian total mikroorganisme. Itu tergantung pada:

1. Semakin besar mikroorganisme yang tahan panas, semakin sulit untuk mengatasinya (spora basil jerami dapat bertahan pada suhu 130? C).

2. Jumlah mikroorganisme.

3. Dari konsistensi dan homogenitas produk (dalam makanan kaleng cair, m/o mati dalam 25 menit, dan dalam makanan padat - dalam 50 menit).

5. dari adanya lemak (E. coli dalam kaldu pada suhu 100? C mati dalam 1 detik, dan dalam lemak - dalam 30 detik.

6.dari adanya garam dan gula.

Sterilisasi di medan elektromagnetik oleh arus frekuensi tinggi (TVCh) dan frekuensi gelombang mikro. Sterilisasi dicapai dengan menghasilkan panas dalam sel mikroorganisme di bawah pengaruh medan elektromagnetik bolak-balik. Daging steril dapat diperoleh dengan memanaskan pada suhu 145°C selama 3 menit. Pada saat yang sama, pemanasan frekuensi tinggi dan gelombang mikro memastikan pelestarian nilai gizi produk.

Sterilisasi dengan radiasi pengion. Radiasi pengion termasuk sinar katoda - aliran elektron cepat, sinar-X dan sinar gamma. Radiasi pengion memiliki efek bakterisidal yang tinggi dan mampu memberikan sterilisasi lengkap tanpa menyebabkan pemanasan produk.

Durasi sterilisasi dengan radiasi pengion adalah beberapa puluh detik. Namun intensitas penyinaran yang tinggi membawa perubahan bagian penyusunnya daging. Setelah dilakukan perlakuan ionisasi, produk yang berada di dalam toples tetap mentah, sehingga harus dibawa ke kondisi kesiapan kuliner dengan salah satunya cara-cara konvensional Pemanasan.

Sterilisasi udara panas. Udara panas bersuhu 120°C bersirkulasi di dalam alat sterilisasi dengan kecepatan 8 - 10 m/s. Metode ini memungkinkan untuk meningkatkan perpindahan panas dari media pemanas ke makanan kaleng, untuk mengurangi kemungkinan panas berlebih pada lapisan permukaan produk.

Sterilisasi pada perangkat intermiten. Jenis alat intermiten yang paling umum untuk sterilisasi makanan kaleng adalah autoklaf SR, AB dan B6-ISA. Autoklaf dibagi menjadi vertikal (untuk sterilisasi makanan kaleng yang diproduksi dalam wadah timah dan kaca, uap atau dalam air) dan horizontal (untuk sterilisasi uap makanan kaleng dalam wadah timah). Suhu dan tekanan dalam autoklaf diatur secara manual atau menggunakan perangkat lunak pneumatik dan listrik - termostat.

Kaleng ditempatkan ke dalam keranjang autoklaf secara manual, dengan cara pemuatan massal dengan konveyor (dengan atau tanpa penangas air), penumpuk hidrolik dan hidromagnetik. Pembongkaran dilakukan dengan cara membalikkan keranjang autoklaf.

Beras. 1. Alat sterilisasi hidrostatik A9-FSA:

1 - ruang pemanas; 2 ruang sterilisasi; 3 - ruang pendingin utama; 4 - ruang pendingin tambahan; 5 - kolam pendingin; 6 - mekanisme bongkar muat; 7 - saluran untuk mengalirkan air ke saluran pembuangan; 8 - konveyor rantai

Sterilisasi dalam perangkat berkelanjutan. Alat sterilisasi kontinu dibagi menjadi rotari, konveyor horizontal, hidrostatik. Dua tipe pertama jarang digunakan.

Pada alat sterilisasi hidrostatis kontinyu diterapkan prinsip penyeimbangan tekanan dalam ruang sterilisasi dengan bantuan pintu air hidrolik.

Pada alat sterilisasi hidrostatis, panjang bagian konveyor pada zona pemanasan dan pendinginan adalah sama, sehingga rumus sterilisasinya simetris A-B-A. Suhu sterilisasi dijaga dengan mengatur posisi ketinggian air dalam ruang sterilisasi.

Alat sterilisasi hidrostatik bekerja sebagai berikut. Bank dimuat ke dalam pembawa bank dari konveyor rantai tak berujung, yang memasukkannya ke dalam poros kunci hidrostatik (air). Setelah pemanasan, toples masuk ke ruang alat sterilisasi uap, panaskan hingga 120 ° C dan masuk ke zona pendingin air, dimana suhu makanan kaleng turun menjadi 75-80 ° C. Setelah keluar dari kunci hidrostatik, kaleng masuk ke ruang pendingin air tambahan (40-50°C), setelah itu makanan kaleng dikeluarkan dari alat sterilisasi.

Bila menggunakan alat sterilisasi kontinyu tidak perlu memanaskan alat terlebih dahulu, sehingga kedua nilai rumus sterilisasi A dan B membentuk satu B` dan berbentuk (B"+C) / T.
Pasteurisasi.

Pasteurisasi adalah salah satu jenis perlakuan panas yang menghancurkan sebagian besar bentuk mikroorganisme vegetatif. Dalam hal ini, ketika memproduksi makanan kaleng pasteurisasi berkualitas tinggi, sejumlah persyaratan sanitasi-higienis dan teknologi tambahan yang ketat diberlakukan pada bahan mentah. Untuk pengawetan seperti itu, biasanya digunakan daging babi di kulitnya; mengontrol nilai pH bahan mentah (untuk daging babi, pH harus 5,7-6,2, untuk daging sapi - 6,3-6,5). Dalam proses penggaraman dan pemasakan, disarankan untuk menggunakan injeksi air garam, pemijatan dan penggulingan. Bahan baku dikemas dalam bentuk elips atau persegi panjang kaleng logam dengan kapasitas 470, 500 dan 700 g dengan peletakkan gelatin secara bersamaan (1%). Setelah dilakukan pengepresan awal, stoples disegel pada mesin penyegel vakum.

Pasteurisasi dilakukan dalam autoklaf vertikal atau putar. Cara pasteurisasi meliputi waktu pemanasan toples pada suhu 100°C (15 menit), periode penurunan suhu dalam autoklaf menjadi 80°C (15 menit), waktu pasteurisasi sendiri pada suhu 80°C (80- 110 menit) dan pendinginan hingga 20°C (65-80 menit). Tergantung pada jenis dan massa makanan kaleng, total durasi proses pasteurisasi adalah 165-210 menit; periode pemanasan bagian tengah produk pada 80°C - 20-25 menit.

Selama pasteurisasi, jenis mikroorganisme tahan panas yang dapat berkembang pada suhu hingga 60°C, serta spesies termofilik dengan perkembangan optimal pada 53-55°C, dapat dipertahankan dalam produk. Untuk mencegah peningkatan kontaminasi oleh mikroorganisme, maka perlu dilakukan pemanasan dan pendinginan toples secepat mungkin agar dapat “melewati” suhu optimum bagi perkembangan mikroorganisme. Suhu paling berbahaya dianggap 50 - 68°C.

Jumlah jeli dalam produk pasteurisasi meningkat (dari 8,2 menjadi 23,8%) dengan peningkatan suhu perlakuan panas (dari 66 menjadi 94 °C). Namun, pemanasan yang berkepanjangan tidak hanya menurunkan kualitas produk itu sendiri, tetapi juga sifat jeli (kekuatan, kemampuan pembentuk gel). Penggunaan suhu di atas 100°C selama perlakuan panas makanan kaleng yang dipasteurisasi (selama periode pemanasan) disertai dengan penurunan kualitas produk, kerapuhan, dan penurunan konsistensi.

Tyndalisasi adalah proses pasteurisasi berulang kali. Pada saat yang sama, makanan kaleng mengalami perlakuan panas sebanyak 2-3 kali dengan interval antara pemanasan 20-28 jam.Perbedaan antara tyndalisasi dan sterilisasi konvensional adalah bahwa setiap tahap paparan termal tidak cukup untuk mencapai derajat yang diperlukan. sterilitas, namun efek total dari mode ini menjamin stabilitas tertentu makanan kaleng selama penyimpanan.

Pada metode ini perlakuan panas, stabilitas mikrobiologis dipastikan oleh fakta bahwa selama tahap pertama pemanasan, yang tidak mencukupi dalam hal tingkat efek sterilisasi, sebagian besar sel bakteri vegetatif mati. Beberapa di antaranya karena perubahan kondisi lingkungan luar berhasil dimodifikasi menjadi bentuk spora. Selama pemaparan antara, spora berkecambah, dan pemanasan selanjutnya menyebabkan kematian sel-sel vegetatif yang terbentuk.

Karena tingkat pengaruh cara pasteurisasi dan tindalisasi pada komponen produk daging lebih kecil dibandingkan dengan sterilisasi, produk yang dipasteurisasi memiliki indikator organoleptik dan fisikokimia yang lebih baik.

Makanan kaleng yang dipasteurisasi tergolong semi diawetkan, umur simpannya pada t = 0-5°C dan? tidak lebih dari 75% 6 bulan. Makanan kaleng Tyndallized, yang umur simpannya pada suhu tidak lebih tinggi dari 15 ° C adalah 1 tahun, disebut sebagai “makanan kaleng 3/4”. Catatan kondisional mode pasteurisasi memiliki bentuk yang mirip dengan formula sterilisasi. Ini mencakup beberapa formula untuk rezim termal yang menunjukkan periode penyimpanan makanan kaleng di antara pemanasan. Makanan kaleng yang dipasteurisasi adalah jenis produk yang lezat.

Metode utama mensterilkan makanan kaleng dalam autoklaf batch meliputi:

Uap jenuh akut tanpa tekanan balik (untuk makanan kaleng dalam wadah timah maksimal 500 cm 2);

Feri dengan tekanan balik udara;

Air yang dipanaskan dengan uap dengan tekanan balik air atau udara.

Tekanan balik adalah tekanan yang dibuat secara artifisial di dalam peralatan sterilisasi untuk menghindari pelanggaran integritas makanan kaleng selama proses sterilisasi. Pelanggaran keutuhan makanan kaleng disebabkan karena ketika isi toples dipanaskan, akan terbentuk tekanan berlebih di dalamnya. Besarnya tekanan berlebih tergantung pada jenis kandungan makanan kaleng, kandungan air, udara, gas di dalamnya, pemuaian volume produk selama pemanasan. Adanya tekanan berlebih yang tinggi di dalam toples selama sterilisasi yang dilakukan tanpa tekanan balik menyebabkan deformasi bagian bawah dan tutup serta pelanggaran kekencangan toples.

Saat mensterilkan makanan kaleng dalam lingkungan uap, dibandingkan dengan sterilisasi dalam air, distribusi suhu yang lebih seragam di dalam toples diberikan dengan formula sterilisasi yang sama.

Sterilisasi uap tanpa tekanan balik. Keranjang berisi kaleng dimasukkan dengan hati-hati ke dalam autoklaf, uap dinyalakan untuk menggantikan sebagian besar udara, kemudian autoklaf ditutup, sekaligus membuka katup pembersih pada tutup autoklaf, memasukkan termometer ke dalam soket yang berisi mineral. oli, dan membuka katup untuk mengalirkan kondensat. Setelah autoklaf dipanaskan, tutup keran pembersih dan katup pembuangan kondensat, naikkan suhu ke suhu sterilisasi sebenarnya, dan sejak saat itu proses dilakukan sesuai dengan mode sterilisasi. Fluktuasi suhu di dalam autoklaf diatur dengan menyuplai uap dan mengalirkan kondensat.

Pada akhir sterilisasi yang sebenarnya, pasokan uap dihentikan dan, untuk mencegah kebocoran stoples, uap dan sisa kondensat dilepaskan secara bertahap dan hati-hati dari autoklaf dan dengan demikian menurunkan tekanan dalam autoklaf menjadi nol sesuai ke pengukur tekanan. Setelah tekanan dilepaskan, autoklaf dibuka, keranjang berisi kaleng diturunkan, dan siklus kerja diulangi. Kaleng tidak didinginkan di dalam autoklaf itu sendiri. Tidak mungkin untuk melepaskan uap, karena dengan peningkatan tekanan yang besar dalam kaleng di bawah tekanan dalam autoklaf, kaleng dapat pecah di sepanjang lapisan memanjang, kekencangan lapisan memanjang dan jahitan rusak, dan pembentukan "burung".

Di beberapa perusahaan, ketika tekanan dalam autoklaf diturunkan ke atmosfer, mereka membuka tutupnya dan mulai mendinginkan makanan kaleng di dalamnya. air mengalir(hingga 40°C) atau langsung di dalam autoklaf, mensuplai air melalui bagian atasnya atau dalam bak khusus dengan air mengalir.

Sterilisasi air dengan pemanas uap dengan tekanan balik. Keranjang berisi kaleng dimasukkan ke dalam autoklaf berisi air sehingga air menutupi lapisan atas kaleng setinggi 10-15 cm. suhu air harus 10-15°C lebih tinggi (40-50°C) dibandingkan suhu produk yang akan disterilkan dalam wadah kaca; kaleng dimasukkan ke dalam air mendidih. Setelah autoklaf ditutup, uap dimasukkan ke dalamnya, sekaligus membuka katup pembersih pada tutup autoklaf untuk mengeluarkan udara. Segera setelah uap keluar dari keran pembersih, katup ditutup dan suhu di dalam peralatan dinaikkan ke mode sterilisasi. Jika terjadi peningkatan suhu dan tekanan melebihi yang ditetapkan sesuai dengan aturan sterilisasi, nilainya diatur dengan membuang kelebihan air melalui katup pada pipa pembuangan.

Setelah sterilisasi sebenarnya berakhir, uap dimatikan dan katup dibuka secara bertahap untuk mensuplai udara terkompresi secara berurutan ke autoklaf, dan kemudian uap air dingin dipindahkan di bawah tekanan 3 - 4 * 10 5 Pa. Serentak air panas dari autoklaf melalui katup kondensat. Pasokan air dingin bertekanan ke autoklaf memastikan, di satu sisi, intensitas pendinginan kaleng dan, di sisi lain, menciptakan tekanan balik pada peralatan.

Pasokan udara tekan dan keluarnya uap setelah sterilisasi diatur sedemikian rupa sehingga tekanan baliknya sama. Setelah uap dikeluarkan, suplai udara tekan dihentikan dan air dingin disuplai ke autoklaf. Tekanan dalam peralatan dipertahankan pada tingkat yang sama dengan bantuan udara.

Setelah autoklaf diisi dengan air, air panas ditiriskan dan dipasang pada tempatnya air dingin.

Dalam hal sterilisasi makanan kaleng dalam wadah timah dengan uap, makanan tersebut didinginkan dengan air hingga 40 - 45 ° C dengan tekanan balik selama 20 - 30 menit. Air disuplai dari bawah, yang memungkinkan makanan kaleng didinginkan tanpa fluktuasi tekanan yang tiba-tiba dan mencegah makanan kaleng berubah bentuk. Tekanan dalam autoklaf dijaga pada tingkat yang konstan sampai air keluar bersuhu sekitar 70 - 80 ° C atau lebih rendah, yang terjadi setelah 20 - 30 menit dari saat pendinginan. Dengan pendinginan lebih lanjut selama 10-15 menit, tekanan dalam autoklaf dapat diturunkan secara bertahap hingga tekanan atmosfer. Pendinginan dianggap selesai ketika suhu air keluar sekitar 50°C. Total durasi proses pendinginan sekitar 30 - 40 menit.

Saat mensterilkan makanan kaleng dalam wadah timah dan kaca dengan tekanan balik pada 10-15 menit pertama pendinginan, tekanan dalam autoklaf harus konstan, kemudian tekanan diturunkan secara bertahap menjadi nol. Setelah dingin, tutup autoklaf dibuka, makanan kaleng dikeluarkan dan dipindahkan untuk dikontrol.

Sterilisasi uap dengan tekanan balik udara. Ini digunakan untuk makanan kaleng dalam wadah timah besar.

Setelah memasukkan kisi-kisi ke dalam autoklaf, tutup penutupnya, buka secara bersamaan katup uap dan katup pembersih. Setelah pembersihan selesai, pemasukan uap ke dalam autoklaf dilanjutkan dengan mengatur alirannya sedemikian rupa sehingga tercapai suhu yang disetel di dalam autoklaf sesuai dengan rumus sterilisasi.

Saat isi kaleng memanas, tekanan di dalamnya meningkat. Oleh karena itu, tekanan balik tercipta di dalam autoklaf. Jika peningkatan tekanan dalam autoklaf tertinggal dari peningkatan tekanan di dalam kaleng, maka deformasi tutup dan pelanggaran kekencangan lapisan melintang badan kaleng dapat terjadi.

Setelah tahap pertama berakhir - pemanasan makanan kaleng - proses sterilisasi sebenarnya dimulai, di mana tekanan tambahan harus dipertahankan di dalam autoklaf dengan udara bertekanan, yang disuplai oleh kompresor melalui penerima. Tekanan udara di dalam receiver harus 7845,2 - 98066,5 N/m2 lebih tinggi dari tekanan di dalam autoklaf.

Tekanan yang diperlukan dalam autoklaf dipertahankan dengan mengatur katup pada pipa saluran masuk dan keluar.

Setelah sterilisasi selesai, air dingin disuplai ke autoklaf dengan tekanan 0,49*10 5 N/m 2 lebih tinggi dari tekanan di dalam autoklaf. Dalam hal ini, uap mengembun, alih-alih udara terkompresi disuplai, dan tekanan di dalam autoklaf berkurang secara bertahap. Air yang datang dari atas menggantikan udara melalui pipa pembuangan atau katup pembersih dan mendinginkan makanan kaleng. Jika tekanan dikurangi dengan cepat selama pendinginan, kaleng dapat berubah bentuk, sehingga laju penurunan tekanan dalam autoklaf harus sesuai dengan laju penurunan tekanan pada kaleng berpendingin air.

Sterilisasi dalam autoklaf terbuka. Biasanya, autoklaf digunakan sebagai alat pemanas tertutup yang beroperasi di bawah tekanan berlebih tertentu. Namun, dalam beberapa kasus digunakan sebagai peralatan terbuka yang beroperasi pada tekanan atmosfer. Hal ini terjadi bila makanan kaleng disterilkan dalam wadah timah pada suhu tidak melebihi 100 °C, atau bila makanan kaleng yang dikemas dalam botol berleher sempit disterilkan pada suhu yang sama. botol kaca disegel dengan tutup mahkota. Yang terakhir menempel kuat di leher botol, dan tidak perlu membuat tekanan balik.

Dalam hal ini, teknik sterilisasinya adalah sebagai berikut. Autoklaf diisi dengan air dan, setelah mengeluarkan uap melalui bubbler, dipanaskan beberapa derajat di atas isi stoples. Kemudian jaring dengan toples atau botol dimasukkan dan, sambil terus mengalirkan uap, suhu air dibawa ke tingkat sterilisasi dalam waktu yang ditentukan oleh formula sterilisasi. Setelah itu, katup pada pipa uap ditutup sehingga suhu sterilisasi konstan selama seluruh periode tahap “formula” yang sesuai, dan kemudian pendinginan dimulai. Katup pada pipa uap ditutup sepenuhnya dan air dingin dialirkan ke dalam autoklaf, dan dari bawah, melalui katup pembuangan bawah, rata-rata dilepaskan. Air dingin harus disuplai dari atas. Menjadi lebih berat daripada yang dipanaskan, ia turun, menyebabkan pencampuran seragam lapisan-lapisan dengan tingkat pemanasan yang berbeda-beda dan suhu rata-rata. Khususnya sangat penting itu untuk wadah kaca. Di sini, pendinginan tidak boleh dilakukan dalam urutan terbalik, yaitu. menyediakan air dingin di bagian bawah dan air panas di bagian atas. Ketika air disuplai dari bawah, pencampuran air secara spontan dalam autoklaf tidak akan terjadi, karena air dingin hanya dapat naik karena tekanan, memeras air panas, tetapi hampir tanpa bercampur dengannya. Saat naik, air dingin akan jatuh ke tepian yang panas, yang akan menyebabkan pertempuran besar-besaran. Durasi pendinginan juga harus sesuai dengan langkah formula sterilisasi yang sesuai.

Metode sterilisasi lainnya meliputi:

Sterilisasi dengan udara atau gas panas(misalnya, gas buang dari ruang ketel).

Bank digerakkan oleh konveyor rantai dengan rotasi atau penggulungan secara simultan di sepanjang pemandu di area kerja peralatan, di mana tahapan pemanasan, sterilisasi, dan pendinginan dilakukan secara berurutan. Media pemanasnya adalah udara panas suhu 120°С, bersirkulasi dengan kecepatan 8…10 m/s. Sifat pergerakan kaleng memungkinkan pengurangan perbedaan suhu antara lapisan tepi dan tengah kaleng hingga 1...3°C.

Sterilisasi dalam cairan, yang titik didihnya pada tekanan atmosfer melebihi 100°C.

Jadi, dalam alat sterilisasi perusahaan "Heinz" (Inggris), campuran dua cairan digunakan - trikloretilen dan tetrakloroetilen, yang suhunya masing-masing sama dengan 87,2 dan 120,8 ° C. Dengan mengubah perbandingan zat-zat tersebut dalam larutan, diperoleh campuran uap dengan suhu yang berfluktuasi dalam kisaran tertentu. Alat sterilisasi dan pendingin pada mesin ini memiliki konveyor umum tempat media baki kaleng dipasang.