Terbuat dari apakah bubuk kakao? Menyiapkan minuman kakao

Bagaimana biji kakao tumbuh atau empat fitur kakao.

Pohon Kakao memiliki nama ilmiah botani - Theobroma cacao (Theobroma cacao). Itu diberikan pada tahun 1753 oleh naturalis Swedia Carl Linnaeus(1707 - 1778), yang dalam bahasa Latin berarti "makanan para dewa".

Carl Linnaeus

Secara alami, kakaonya hampir mekar sepanjang tahun dancabang dan batang pohon kakao,benar-benar dipenuhi dengan bunga lima kelopak yang lebat dengan nada merah muda-kemerahan yang lembut, dan di musim apa pun di cabang-cabang pohon kakao Anda dapat melihat bunga dan buah secara bersamaan. Namun,hampir sepersepuluh dari semua bunga kakao berubah menjadi buah.

Bunga dan daun pohon kakao

Tinggi pohon bisa mencapai 10-15 meter, tetapi di perkebunan biasanya ditebang hingga beberapa meter untuk memudahkan pemetikan buah.Setiap pohon menghasilkan sekitar 20-30 buah per tahun, dan merekaterbentuk tidak hanya pada cabang, tetapi juga pada batang pohon. Buah keras dari pohon kakao terlihat seperti melon kecil atau bola rugby. Panjangnya 15-30 sentimeter, berat - 400-500 gram, warna .... Warnanya sulit ditentukan karena saat buah matang, warnanya berubah dari hijau menjadi kuning, merah atau oranye.

Buah matang dari pohon kakao

Setiap buah berisi 20 hingga 30 biji yang disusun dalam lima baris - inilah yang disebut "biji kakao" 500 tahun yang lalu. Itulah yang mereka sebut hari ini.Mereka tidak ada hubungannya dengan kacang dan kacang polong asli.

Buah kakao yang dipotong-potong

Biji kakao (alias kacang)mungkin bulatdatar, cembung, dengan warna keabu-abuan, kebiruan atau kecoklatan. Biji matang menggelinding di dalam buah dengan bunyi gedebuk. Pohon yang baik dan sehat memberihingga 2 kilogram biji mentah(kacang) per tahun.

Biji kakao yang baru dipanen tidak cocok untuk digunakan dalam produksi cokelat dan tidak cocok untuk tujuan makanan apa pun. Namun, ini adalah salah satu benih yang paling "menuntut" di dunia; karena dibiarkan sendiri, mereka kehilangan daya kecambahnya setelah beberapa hari.

Pohon kakao tumbuh relatif lambat: bahkan di tanah yang paling terawat dan disiapkan dengan hati-hati, mereka mulai berbuah hanya 305 tahun setelah tanam; pohon membutuhkan 10 tahun untuk mencapai hasil maksimal, tetapi pada umumnya masa berbuah dapat bertahan hingga 50 tahun.

Fitur Pertama biji cokelat. Menariknya, pertanyaan tentang umur maksimum sebuah pohon Theobroma (kakao) masih tetap terbuka.Spesimen individu diketahui yang sudah hidup 200 tahun, tetapi berapa banyak?tahun kehidupan di depan mereka - tidak diketahui. Ketidakpastian ini dapat dimengerti, karena"kultural" pohon tua ditebang karena tidak perlu, tapiliar, meskipun tumbuh di daerah tropis, tetapi, seperti "budaya" bukan membentuk cincin tahunan.

Biasanya pohon itu berbuah selama beberapa bulan dalam setahun dan menghasilkan dua kali panen.

Waktu berbuah tergantung pada varietas dan negara tempat kakao berada.Di mana musim hujan dinyatakan, tanaman utama dipanen 5-6 bulan setelah awal musim hujan, dan kemudian panen kedua yang lebih kecil menyusul. Waktu pematangan kakao di berbagaidaerah berbeda. Jadi, di negara Afrika Pantai Gading, panen pertama dipanen pada Oktober-Maret, dan yang kedua- Mei-Agustus; di Ekuador Amerika- masing-masingpada bulan Maret-Juni dan Desember-Januari, dan di Indonesia - pada bulan September-Desember dan Maret-Juli.

Sekarang jenis pohon teobroma ( teobroma) memiliki 22 spesies (kerabat).

Nenek moyang Theobroma hari ini - pohon kakao liar selama jutaan tahun tumbuh di hutan hujan Amerika Selatan Tengah di timurpegunungan Andes. Wilayah yang luas ini dianggap sebagai tempat kelahiran kakao liar. Selama jutaan tahun yang panjang, hanya dua subspesies botani kakao yang terbentuk: Di Amerika Tengah, subspesies yang disebutCriollo ( Criollo) , dan di Selatan Forastero ( Forastero).

Habitat alami pohon kakao adalah tingkat yang lebih rendah dari hutan tropis yang selalu hijau, dan oleh karena itu faktor iklim, terutama suhu dan kelembaban, sangat penting dalam pengembangan tanaman yang berubah-ubah ini.

Pohon kakao merasa paling baik dalam panas dan pengap yang konstan - suhu rata-rata tahunan maksimum harus dari +30 hingga +32 C, dan rata-rata minimum dari +18 hingga +21 C. Kelembaban yang baik untuk kakao adalah 100% pada malam hari, setidaknya 70 % - sore.Tetapi yang terpenting, kakao bereaksi terhadap jumlah curah hujan. Diinginkan bahwa 1500 - 2000 milimeter dari mereka rontok per tahun, dan curah hujan harus didistribusikan secara merata selama berbulan-bulan. Curah hujan kurang dari 100 milimeter per bulan adalah bencana bagi kakao; pohon-pohon tidak akan tahan bahkan beberapa bulan kekurangan air dan akan mati.

Fitur kedua biji cokelat . Ternyata pohon kakao, yang tidak matang di mana pun kecuali di panas tropis yang menyesakkan, tidak tahan sinar matahari langsung!

Ini adalah warisan nenek moyang liar kakao, yang tumbuh di hutan Amazon di bawah naungan pohon lain yang lebih menyukai cahaya. Oleh karena itu, di perkebunan, pohon kakao harus dinaungi. Ini sangat penting untuk bibit muda, yang nasib masa depannya selama bertahun-tahun ditentukan oleh apakah mereka menerima naungan yang memberi kehidupan di tahun-tahun pertama kehidupan mereka atau tidak. Pohon yang tidak dinaungi lebih sakit dan kurang tahan terhadap serangan serangga dan hama lainnya, dan kakao memiliki cukup banyak.

Karena pohon adalah peneduhtumbuh di sebelah kakao, menempati tempat yang berharga di perkebunan, dan pada saat yang sama mereka tidak memberikan apa pun kecuali bayangan, maka seseorang telah lama berusaha menggunakan tanaman seperti itu sebagai naungan yang akan menguntungkan tidak hanya kakao, tetapi juga seseorang sendiri.Pisang sering digunakan untuk shader seperti itu, tetapi naungan dari pisang bukanlah yang paling "benar", dan pisang hidup lebih sedikit daripada kakao. Naungan lainnya adalah pohon kelapa. Shader lain juga digunakan.

Menciptakan produk komersial untuk cokelat berkualitas tinggi.

Mengumpulkan buah kakao adalah pekerjaan yang paling sulit, hampir tidak dapat dilakukan dengan mekanisasi. Buah melon dikeluarkan dari pohon dan dipotong memanjang dengan hati-hati, mengambil biji berharga (biji kakao) dari mereka, yang mana seseorang dapat membeli budak yang kuat, setelah itu ... ..

Setelah paling sering kacang ini dibuang bersama dengan sisa makanannya.pulp menjadi tumpukan dan menunggu proses kimia dimulai di dalamnya, yang disebut kata indah "fermentasi", atau sederhananya, pembusukan daging buah.

Tetapi fermentasi sudah menjadi teknologi, dan seperti teknologi apa pun, fermentasi memiliki pendekatannya sendiri - bagaimanamenempatkan benih berharga membusuk.

Di peternakan kecil,mereka hanya menumpuk semuanya menjadi satu dan menutupinya dengan daun pisang agar membusuk lebih baik.Dalam satu tumpukan bisa ada 25 dan 2500 kilogram campuran kacang-bubur. Rata-rata, fermentasi ini berlangsung sekitar lima hari.Di tengah periode iniharus dicampur bersama.

Beberapa petani menggunakan keranjang yang dilapisi dan ditutupi dengan daun untuk fermentasi, beberapa petani "membuang semuanya ke dalam lubang" - juga merupakan elemen teknologi fermentasi.

Di perkebunan kakao besar, proses fermentasi dilakukan dengan cara yang lebih beradab - biji kakao dengan ampas dituangkan ke dalam ukuran besar kotak kayu dengan lubang di sisi 1-2 ton campuran dan ditutup dengan daun atau tas. beradabfermentasi membutuhkan waktu sedikit lebih lama - 6-7 hari.

Fitur ketiga kakao. Fermentasi diperlukan agar biji kakao mendapatkan RASA DAN AROMA COKLAT YANG NYATA!

Proses fermentasi dimulai dengan pertumbuhan mikroorganisme yang cepat, salah satu peran utama yang dimainkan oleh jamur ragi, yang terlebih dahulu mengolah gula yang terdapat pada ampas menjadi etanol, Lebih jauhalkohol menjadi cuka dan kemudian menjadi karbon dioksida dan air.Proses kimia lainnya berlangsung, disertai dengan pelepasan panas, sehingga suhu di dalam kotak melonjak hingga +45. Lingkungan asam dan suhu tinggimengarah ke tertentu proses fisik di dalam biji, akibatnya daging bagian dalam biji benar-benar jenuh dengan mentega kakao.

Dan kemudian sudah ada proses bioorganik yang lebih halus dan kompleks yang terkait dengan kehancuran protein dan pendidikanasam amino yang menciptakan kompleks kimia unik yang memberikanrasa dan aroma coklat yang luar biasa..

Setelah fermentasi, biji kakao dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya dari 60% menjadi 7-8%. kacang saja diletakkan di atas lantai kayu atau semen,di mana mereka perlahan-lahan mengering,dengan pengadukan konstandi iklim tropis yang panas.
Selama pengeringan, biji kakao memperoleh kualitas bahan baku yang berharga untuk industri gula-gula.

biji kakao.

Sebagai bahan baku industri kembang gula, biji kakao dikemas dalam karung goni dan dikirim ke pasar dunia.

Dalam karung goni ini, biji kakao berkeliling dunia.

Amsterdam adalah Mekah perdagangan biji kakao global. Di sini, seperti di pasar lain, biji kakao disimpan dalam kantong di ruang kering yang berventilasi baik. Sekarang musuh utama mereka adalah kelembaban dan jamur yang tinggi.Oleh karena itu, kakao harus disimpan dengan hati-hati, dan terutama hati-hati untuk memastikan tingkat kelembapannya sendiribiji kakao tidak melebihi norma standar.

Institut mencicipi biji kakao.

Suka dalam pembuatan lainnya produk berharga, dalam produksi kakao ada lembaga pencicipan. Pengujian biasanya dilakukan oleh tim yang terdiri dari 5 hingga 10 ahli yang memenuhi syarat yang akan meniup biji kakao yang dihaluskan atau cokelat yang sudah dibuat dari biji kakao tersebut.
Keuntungan dari yang pertamametode ini terletak pada kenyataan bahwa memungkinkan untuk mengevaluasi dengan tepat rasa kacang itu sendiri, tanpa kotoran dari mentega kakao, gula dan susu yang termasuk dalam cokelat.

Parameter di mana pengujian berlangsung ditentukan dengan baik oleh Organisasi Kakao Internasional dan termasuk, antara lain, kekuatan kakao atau aroma cokelat, sisa keasaman, kepahitan, sifat astringen, adanya bau asing, dll.

Fitur keempat kakao . Omong-omong, bau asing adalah momok industri kakao dan cokelat. Ada ribuan dari mereka - dari bau jamur yang menerpa bagian dari biji hingga bau asap yang diserap oleh mereka selama pengeringan.Dan bau ini tetap ada di produk akhir setelah apapun, bahkan pengolahan bahan baku yang paling teliti.

Rasa asam dari biji kakao mungkin disebabkan oleh fakta bahwa biji kakao tidak difermentasi dengan benar, kepahitan, yang secara umum melekat pada biji kakao, juga harus tidak berlebihan; kelebihan rasa pahit dan astringency - bukti bahwa biji dipanen kurang matang atau, sekali lagi, difermentasi dengan buruk. Selain itu, kacang, seperti cokelat, cenderung menyerap semua bau yang berasal dari tetangga dalam penyimpanan dan transportasi (misalnya, aroma karet dan bensin). Jadi pelestarian biji kakao di "komoditas kondisi" - Ini adalah tugas yang sangat, sangat sulit.

Berdasarkan buku "Cokelat".
Evgeny Kruchina.
Rumah penerbitan "Zhigulskogo" M. 2002

Ada dua jenis bubuk kakao: industri, digunakan untuk membuat icing, permen, isian, dll., serta komersial, dari mana kakao disiapkan. Enak dan bergizi, kakao berbeda dari minuman lain karena bubuknya tidak meresap dan tidak larut dalam cairan, membentuk suspensi.

Bubuk kakao digunakan untuk membuat jarak yang lebar produk, mungkin mengandung: kuantitas yang berbeda lemak dan gula. Ada subspesies bubuk kakao berikut:

kakao bebas lemak;
kakao dengan gula;
kakao bebas lemak dengan gula;
kakao kuliner.

Persiapan kakao

Teknologi produksi bubuk kakao tidak dapat dipisahkan dari proses pembuatan cokelat. Untuk pembuatannya, kakao parut digunakan. Satu bagian berubah langsung menjadi massa cokelat, yang lain dikirim di bawah tekanan untuk memisahkan mentega kakao dan penggilingan berikutnya.

Proses itu sangat penting pra-pelatihan. Semakin banyak kakao yang dihancurkan, semakin mudah proses ekstraksinya. Untuk memastikan kelembaban dan viskositas produk yang rendah, cairan kakao diaduk dan dipanaskan hingga suhu 90 ° C, dan baru setelah itu proses pengepresan dimulai.

Mendapatkan bubuk kakao

Cake yang tersisa setelah pemisahan cocoa butter diumpankan melalui conveyor terlebih dahulu ke crusher, di mana ia dihancurkan menjadi potongan-potongan seukuran kenari dan kemudian ke ruang penggilingan. Lesitin terkadang ditambahkan ke bubuk pada tahap ini untuk meningkatkan kualitas.

Bubuk keluaran memiliki suhu 110°C, sehingga langkah selanjutnya adalah prosedur pendinginan di penukar panas. Larutan kalsium klorida 11% dapat digunakan sebagai pendingin. Bubuk yang didinginkan tetap hanya untuk dikemas dalam kaleng atau kantong kertas.

Bungkil kakao adalah partikel padat dari fraksi padat cairan kakao dalam bentuk lingkaran besar dengan berat 8-12 kg. Sebelum memproses kue kakao, kue harus didinginkan hingga suhu 35-40 ° C, setelah itu kue dipecah menjadi potongan-potongan kecil pada penghancur kue, dan kemudian dikirim ke unit disintegrator (Gbr. 1), di mana penggilingan dan pemisahan udara dilakukan sesuai dengan ukuran partikel. Potongan kue yang dihancurkan dimasukkan ke dalam corong 1, dispenser 2 diumpankan melalui pintu air 3 ke disintegrator 4. Disintegrator terdiri dari wadah yang didinginkan oleh air. Di outlet, air memiliki suhu 25-30°C.

Beras. 1. Skema unit disintegrator dengan pemisahan udara dari sistem Schoenenberger.

Di dalam case terdapat mekanisme shock-pin disk, rotor memiliki kecepatan putaran 5550 rpm. Kue kakao jatuh di antara cakram tetap dan bergerak, melewati di antara pin, dihancurkan dan dituangkan ke bagian bawah pabrik, yang terhubung ke sistem pendingin 5, yang merupakan pipa dengan diameter 0,180 m, terhubung ke baterai . Pipa memiliki kemeja, di mana larutan kalsium klorida berair bergerak dengan suhu sekitar - 5 ° C. Di dalam pipa, bubuk kakao yang dihancurkan bergerak di aliran udara. Udara disuplai oleh kipas dalam sistem pipa tertutup rapat. Pergerakan kipas ditransmisikan dari motor listrik 15. Bubuk kakao yang dihancurkan diumpankan oleh arus udara ke pemisahan partikel besar dan kecil di siklon pemisah 7 dengan agitator 8. Unloader 9 dipasang di bagian bawah separator, dihubungkan melalui pintu air 11 dengan pipa balik yang mentransmisikan partikel besar; pendinginan ulang ke sistem 6 dan penggilingan ke disintegrator 4. Dari separator 7, udara membawa partikel terkecil dari bubuk kakao memasuki siklon 12 , yang memiliki 8 shaker. Katup throttle yang dipasang 10, 16 pada saluran memungkinkan Anda untuk menyesuaikan tekanan udara dan pengoperasian kipas 14. Kinerja unit semacam itu adalah 900 kg / jam. Unit ini memberikan dispersi partikel bubuk yang tinggi. Kadar air bubuk kakao adalah 5%, kadar partikel besar yang belum lolos saringan dengan 1600 lubang per 1 cm 2 tidak boleh melebihi 1,5%.

Bubuk kakao dikemas dalam kemasan karton dengan berat 100 g pada unit yang menggabungkan operasi pembuatan kemasan dari blanko individu dengan kertas lilin di bagian dalam, pengepakan bubuk kakao, penyegelan dan pengepakan.

Selain bubuk kakao yang dapat dipasarkan, bubuk kakao industri juga diproduksi, yang digunakan sebagai aditif dalam formulasi beberapa jenis kembang gula. Bubuk kakao diproduksi dalam tiga jenis sesuai dengan kandungan lemak: setidaknya 20%, setidaknya 17%, setidaknya 14%.

Kualitas bubuk kakao harus memenuhi parameter organoleptik dan fisiko-kimia GOST 108-59.

Produk setengah jadi awal untuk produksi bubuk kakao adalah kue kakao yang diperoleh selama produksi mentega kakao.

Tergantung pada metode pengolahan kakao bubuk, dua jenis diperoleh: bubuk kakao yang digunakan untuk membuat minuman, dan bubuk kakao industri yang digunakan untuk menyiapkan berbagai kembang gula dan produk lainnya tanpa pemrosesan tambahan biji kakao atau minuman kakao.

Proses produksi pembuatan kakao bubuk terdiri dari tiga operasi teknologi: menghancurkan dan mendinginkan kue; penggilingan, pendinginan cepat dan penyaringan (atau pemisahan udara) dari campuran yang diperoleh selama penggilingan untuk mengisolasi darinya produk yang sangat halus dan homogen, yang disebut bubuk kakao; pengemasan dan pengemasan bubuk kakao.

Bubuk kakao digunakan untuk membuat minuman. Namun, tidak seperti minuman lain, seperti teh atau kopi, bubuk kakao praktis tidak larut dalam air dan mengandung sangat sedikit ekstraktif, yaitu tidak memberikan infus. Ketika dicampur dengan air, bubuk kakao membentuk suspensi (suspensi padatan dalam air) yang seharusnya tidak mengendap di dasar gelas dalam waktu 2 menit.

Kekuatan suspensi tergantung pada metode pemrosesan biji kakao atau cairan kakao, keseragaman dan ukuran partikel bubuk (semakin kecil, semakin lambat pengendapannya).

Pada saat yang sama, kualitas produk setengah jadi awal "- kakao parut juga sangat penting: tingkat penggilingannya harus setidaknya 90%, menurut Reutov, jumlah biji kakao yang digunakan untuk mendapatkannya, kandungan kulit kakao di dalamnya. Perlakuan biji kakao atau minuman keras dengan alkali atau air meningkatkan stabilitas suspensi, karena produk yang dihasilkan memperlambat pengendapan partikel kakao dalam minuman.

Untuk bubuk kakao kualitas baik harus memenuhi tertentu kondisi suhu. Di ruang untuk produksi bubuk kakao, karena pendinginan buatan, suhu udara dipertahankan pada 8-12 ° C. Saat penggilingan di penggilingan atau disintegrator, bubuk memanas karena gesekan. Dalam hal ini, partikel cocoa butter meleleh dan, jika mengeras perlahan dan dalam kondisi tertentu suhu tinggi, warna coklat bubuk menjadi abu-abu kusam. Untuk mendapatkan rona coklat-kemerahan yang indah dan indah dari bubuk kakao, setelah digiling, perlu untuk dengan cepat mendinginkan partikel berdebunya dalam aliran udara pada suhu 10-15 ° C, dan kemudian memisahkan bubuk yang dihasilkan dari udara.

Untuk meningkatkan aroma bubuk kakao selama produksinya, jumlah kristal vanilin (40 g per 1 ton) yang disediakan oleh resep ditambahkan ke kue yang dihancurkan. Untuk meningkatkan kondisi pencampuran dan mendistribusikan rasa secara lebih merata di produk jadi, vanillin dicampur dengan bubuk kakao.

Kebutuhan untuk mendapatkan mentega kakao dan menambahkannya ke resep massa cokelat ditentukan sebagai berikut:

Massa cokelat harus mengandung lemak 32-34% untuk memastikan fluiditasnya dan kemungkinan pencetakan dengan pengecoran;

Massa kakao memiliki rasa pahit, sehingga harus dicampur dengan gula bubuk dengan perbandingan sekitar 1:2. Dalam massa seperti itu, kandungan lemak kakao tidak lebih dari 18%, sehingga harus ditambahkan dalam bentuk murni.

Oleh karena itu, bagian dari minuman kakao yang disiapkan digunakan untuk membuat massa cokelat, dan bagian lainnya digunakan untuk membuat mentega kakao. Produk sampingan dari produksi mentega kakao adalah bubuk kakao, yang diperoleh dari residu padat setelah mentega kakao ditekan keluar dari cairan.

bubuk kokoa - produk yang digiling halus dari bungkil kakao yang diperoleh dengan memeras cairan kakao. Dua jenis bubuk kakao diproduksi:

Bubuk kakao komersial, yang digunakan untuk membuat minuman kakao, dengan kandungan lemak minimal 16%;

Produksi bubuk kakao untuk persiapan produk kembang gula, yang digunakan dalam pabrik gula-gula, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 14%.

Minuman keras kakao yang dikirim untuk produksi bubuk kakao harus memenuhi persyaratan tertentu, karena tujuan pengepresan adalah untuk memaksimalkan ekstraksi mentega kakao dan pada saat yang sama mendapatkan bubuk kakao dengan rasa dan aroma yang tinggi, stabilitas dispersi dan suspensi yang tinggi saat menyiapkan minum.

Untuk meningkatkan rasa produk kakao dan produk jadi, biji kakao atau cairan kakao dapat mengalami berbagai perlakuan: uap, air, larutan gula, enzim, asam organik, whey, larutan alkali, dll., diikuti dengan pengeringan atau pemanggangan untuk menghilangkan kelembaban berlebih. Pemrosesan ini disebut persiapan atau alkalisasi .

Dalam produksi mentega kakao dan bubuk kakao, yang paling efektif dan umum digunakan adalah pengolahan biji kakao atau bubuk kakao secara basa. Paling umum digunakan untuk perawatan alkali larutan air kalium karbonat K 2 CO 3 (kalium), terkadang larutan natrium bikarbonat NaHCO 3 (soda kue) atau pengolahan air selama berjam-jam.

Ketika produk setengah jadi kakao terkena larutan garam alkali, perubahan fisik dan kimia terjadi: asam dinetralkan, tanin, protein, pewarna, zat aromatik dan gula berubah. Selama pengolahan dengan air, beberapa zat yang mudah menguap, khususnya asam volatil, dilarutkan, yang dihilangkan selama proses pengeringan berikutnya, sebagai akibatnya rasa produk dimuliakan.

Pengolahan air-basa atau air mendorong pembentukan lapisan monomolekul solvat (hidrat) pada molekul kakao hidrofobik, yang meningkatkan stabilitas suspensi minuman kakao. Pemrosesan alkali juga mendorong pembentukan garam asam lemak, yang memiliki sifat pengemulsi dan berkontribusi untuk memperoleh suspensi minuman kakao yang stabil (minuman kakao tidak boleh mengalami delaminasi dalam waktu 2 menit).

Pengolahan biji kakao dilakukan dalam peralatan dengan pemanasan dan pengadukan secara berkala (pada mesin pencampur, mesin tempering, penggorengan silindris, pengering tipe poros, dll) atau secara terus menerus (pada instalasi khusus, termasuk peralatan pencampuran, pemanasan dan pengeringan).

Biji kakao dipanaskan hingga suhu 80-85 ° C dan diproses setidaknya selama satu jam. Kadar air biji kakao meningkat menjadi 20-25%. Kemudian biji-bijian dikirim untuk dikeringkan untuk menghilangkan kelembaban berlebih. Pengeringan grit dilakukan pada suhu tidak lebih dari 120 ° C selama satu jam hingga kadar air akhir 1,5-2%.

Minuman kakao diproses dalam peralatan dengan pemanasan, pencampuran, dilengkapi dengan instalasi untuk bekerja di bawah vakum (keong vakum, mixer vakum, dll.) untuk menghilangkan kelembaban dari cairan kakao.

Minuman kakao dipanaskan sampai suhu 85-90 ° C dengan pengadukan, dan kemudian larutan soda kalium atau bikarbonat dituangkan ke dalam minuman kakao yang dipanaskan. Kadar air cairan kakao meningkat, dan viskositasnya meningkat tajam. Setelah satu jam pengolahan, hidupkan vakum dan aduk selama 5-6 jam sampai kadar air tidak lebih dari 1,5%.

Setelah diproses, cairan kakao harus memiliki pH tidak lebih dari 7,2 dan suhu 80-90 ° C.

Mendapatkan mentega kakao dilakukan dengan cara menekan cairan kakao yang sudah dipanaskan terlebih dahulu pada mesin press hidrolik.

Perlakuan termal (pemanasan) cairan kakao pada suhu 90-110 ° C selama 25-35 menit sebelum pengepresan memungkinkan Anda untuk mengurangi viskositas dan kadar air kakao cair, meningkatkan hasil dan memperpendek siklus pengepresan, serta meningkatkan rasa dan sifat aromatik dari cocoa liquor dan cocoa powder.

Pengepresan cairan kakao terutama dilakukan pada pengepres hidrolik horizontal, yang memiliki sejumlah keunggulan: produktivitas tinggi, siklus kerja pendek, pemuatan mekanis, kemudahan perawatan, tekanan akhir tinggi, yang memungkinkan untuk meningkatkan hasil mentega kakao.

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil cocoa butter dapat dibagi menjadi dua kelompok: desain tekan, faktor teknologi. Faktor teknologi meliputi: kandungan cocoa butter dalam cocoa liquor, viskositas dan kadar air cocoa liquor, derajat penggilingan (dispersi) cocoa liquor.

Mendapatkan bubuk kakao meliputi penghancuran kue kakao, penggilingan dan pendinginan, pengemasan dan pengemasan bubuk kakao.

Setelah menekan cocoa butter, residu padat terbentuk - kue kakao, yang kualitasnya tergantung pada suhu pengepresan, kadar air dan lemak. Kue yang diturunkan dari pengepres memiliki diameter hingga 45 cm dan berat 8-12 kg. Untuk meningkatkan efisiensi penggilingannya menjadi bubuk kakao, kue tersebut didinginkan terlebih dahulu hingga 35-40 ° C dan dihancurkan menjadi potongan-potongan berukuran 2-3 cm. Potongan kue yang dihancurkan disajikan untuk digiling. Untuk penggilingan, berbagai peralatan digunakan: instalasi disintegrator tanpa saringan, unit penggilingan kakao, instalasi penghancuran dan penyaringan, dll.

Bubuk kakao komersial mengandung tidak lebih dari 6% kelembaban, tidak kurang dari 16% lemak, dispersi minimal 90% dan harus memiliki reaksi sedikit basa dari medium - pH tidak lebih dari 9,0 (bila diperlakukan dengan alkali) dan pH tidak lebih dari 6,0 (tanpa pengolahan alkali).

pengganti mentega kakao. Karena fakta bahwa lebih dari setengah biji kakao yang diproses digunakan untuk memproduksi cocoa butter, pencarian lemak yang dapat menggantikan cocoa butter dalam produksi produk kembang gula menjadi sangat penting.

Kesulitan utama dalam mencari pengganti lemak untuk cocoa butter adalah bahwa lemak ini, dicampur dengan cocoa butter (terkandung dalam cocoa liquor) dalam perbandingan tertentu, akan memiliki sifat fisikokimia melekat pada cocoa butter (kekerasan, kerapuhan, titik leleh dan titik pemadatan). Namun, tidak ada lemak alami atau buatan yang saat ini dikenal memiliki sifat seperti itu.

Ada yang setara dan penambah mentega kakao. Setara (CBE) mengandung jumlah padatan yang sama seperti mentega kakao dan memberikan kekencangan, kualitas rasa dan penampilan cokelat. Perbaiki (CBI) mengandung sejumlah besar padatan. Namun, sebagian besar lemak pengganti dalam paduan dengan cocoa butter membentuk titik leleh yang lebih rendah dan campuran lembut daripada setiap lemak secara individual.