قطع لحم البقر الأوروبي. تحضير منتجات نصف منتهية من لحوم البقر. أعلى درجة. وصف
142669
12
الأجزاء الأساسية ذبيحة لحم البقر
1. العنق.
الرقبة (الشق ، مؤخرة الرأس) غير مكلفة نسبيًا ، لأنها نسيج عضلي ، ونسبة كبيرة منها عبارة عن أوتار. الرقبة مناسبة لعمل الجولاش ، ولكن عند تحضير اللحم يجب الحرص على نزع الأوتار. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام قطع العنق لعمل مرق جيد أو مرق قوي للحساء. هذا النوع من اللحوم يتطلب وقت طهي طويل درجة حرارة عاليةوفي وجود سائل ، فإن الطرق الرئيسية لتحضيره هي الغليان والبخار.
2. مؤخرة الرأس.
يُعرف هذا الجزء باسم أسماء مختلفة (جزء عنق الرحمواللحوم للخبز). يحتوي لحم الجزء الخلفي من الرأس على طبقات من الدهون والأوتار ، ولكن مع وقت طهي طويل بما فيه الكفاية ، يمكن الحصول عليه من الشواء العصير. يستخدم الجزء العلوي من العنق لطهي اللحم المتبل أو المحمص أو للطهي لحم مفروم.
3. الكتف مع حافة الكتف.
يُطلق على هذا الجزء من الظهر ، الذي يحد أسفل الظهر ، أحيانًا اسم الحافة السميكة أو حافة الطاولة. يباع بالعظام أو بدونها. لحم كتف الكتف مغلف بطبقات رخامية ، مما يدل على وجود نسبة كبيرة من الدهون فيه. نصل الكتف لحيوان صغير مناسب للتحميص والشوي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقييمه باعتباره لحمًا مسلوقًا طريًا بشكل خاص. لتقليل وقت الطهي ، يتم تقطيع اللحم إلى قطع بحجم يقطع.
4. لب الكتف.
هذا الجزء الأفضل من الكتف ، والذي يسمى أيضًا الكتف أو جزء الكتف ، يمكن مقارنته بأجزاء مثل الفخذ أو الردف. يحتوي اللحم على ألياف طرية نسبيًا ويستخدم بشكل أساسي لطهي الأطباق مثل لحم البقر ستروجانوف والمقلية لفات مطهية.
5 أ. عظم الكتف.
يسمى هذا الجزء من الكتف أيضًا بجزء الكتف. لا تحتوي على ألياف دقيقة مثل لب الكتف. غالبًا ما يُباع على أنه "لحم مشوي في الربع الأمامي" ، إلا أنه أكثر ملاءمة لطهي وتحضير اللحوم المسلوقة.
5 ب. الجزء المدبب من الكتف (الكتف).
يُطلق على هذا الجزء أيضًا اسم "شرائح اللحم الكاذبة" ويستخدم في صنع التحميص المحشو واليخنات والشوربات و intropes الخضار.
6. الجزء الأمامي من لحم الصدر (Belshko-falcon).
هذا الجزء خالي من العظم وغني بالدهون ومناسب لتحضير إينتروبف والمرق وفي جميع الأحوال يجب إزالة الدهون.
7. نواة بريسكت. 
يشير هذا الجزء إلى الأجزاء القيمة من ذبيحة اللحم البقري. يباع إما في عينيًامع أو بدون عظام. على شكل لفائف أو مخلل. يشمل قلب الصدر عظم القص ، وطبقة دهنية ومغطاة بالدهون. إذا استُخدمت قطعة بها عظم فينبغي تحذير الجزار ونشر العظم وليس تقطيعه حتى لا تسقط شظايا العظام في المرق. يتم الحصول على اللحم المسلوق الكثيف العصير من النواة.
8. الجزء الأوسطلحم الصدر. 
هذا هو واحد من أفضل الأجزاءلحم صدر البقر. يحتوي على عدد قليل من العظام ، وهو أصغر جزء من لحم الصدر ، ولكنه مغذي تمامًا. يتم استخدامه لصنع الحساء أو القلي السريع.
9. بريسكيت. 
هذه قطعة من الربع الأمامي من الذبيحة تشكل الصدر. نظرًا للمزيج المناسب من اللحوم والدهون والعظام ، فهو لحم جيد للشوربات والشوربات والمرق القوية التي يجب نزع الدهن منها بعد الطهي.
10. الخاصرة (حليقة).
يأتي من هذا الجزء مرق جيد. يتكون ثلث هذا اللحم المسلوق الكلاسيكي من العظام والغضاريف. بعد إزالة العظام والأوتار ، يتم الحصول على لحم طري للطبخ.
11 أ. فيليه.
هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من ذبيحة اللحم البقري. إنه ينتمي إلى الجزء الظهري ويقع تحت الأضلاع. هذا لحم مشوي. يتم قطع Chateaubriand من الوسط ، و tournedo من الجزء الرقيق ، و filet mignon من الطرف الحاد للفيليه.
11 ب. لحم المتن.
هذا الجزء الأكثر قيمة من الذبيحة هو الجزء الخارجي من ظهر الحيوان. يتم قطع لحم البقر المشوي الشهير من لحم المتن ، وتركيب أليافه سائب وطري. من لحم المتن ، يمكنك طهي قطعة كبيرة من اللحم البقري المشوي أو المشوي ، يمكنك تقطيعها إلى قطع وطهي شرائح اللحم والأطباق الأخرى.
12 أ. لب الظهر.
اللحم قليل الدهن وفي نفس الوقت أكثر جفافاً وأقسى من لحم الردف ، لذا قبل القلي يجب أن يحشو ويغلف بالدهن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تحضير الأطباق من هذا النوع من اللحوم. الطعام السريعمثل لحم البقر ستروجانوف.
12 ب. جزئياً لحم الخاصرة ، جزئياً الردف.
لديها طبقات رقيقة من الدهون وبنية ألياف فضفاضة. من هذا الجزء ، يمكنك تقطيعه إلى قطع للقلي السريع والطهي والقلي.
13 أ. ردف جزئي ، ردف جزئي.
اللحوم الخالية من الدهون مناسبة بشكل استثنائي للفوندو واللفائف الصغيرة بحشوات الذواقة.
13 ب. "لحم البرجر".
كما يوحي الاسم ، فإن لحم النادل ، الذي يُطلق عليه أيضًا شبشب السيدة ، مختلف جودة جيدة. إنه معطر وعصير ويسمح لك بطهي اليخنات الجيدة بشكل استثنائي وشواء اللحم المتبل والجولاش الطري.
14. ذيل الثور.
يتم استخدامه لصنع حساء شعبي (حساء ذيل الثور) وحساء ممتاز. قبل الطهي ، يُقطع الذيل إلى قطع يبلغ طولها حوالي 5 سم.
هذا الجزء هزيل وخشن إلى حد ما وجاف ، على الرغم من حقيقة أن الجزء الداخلي مغطى بطبقة رقيقة من الدهون. يتم تحضير لفات صغيرة من الجزء الأوسط ، ويتم حشو اللحم من الجزء النهائي ويتم الحصول على شواء ممتاز.
14 أ. الجزء العلوي من الفخذ.
الاسم الألماني "Tafelspitz" يعني أيضًا "main طبق اللحمطاولة "وفي نفس الوقت طبق نمساوي وطني من الجزء العلوي من الفخذ وهو مشهور جودة عالية. يعمل بشكل أفضل إذا لم يتم سلق اللحم ولكن مطهي.
14 ب. جزء من الفخذ.
هذا اللحم قليل الدهن مع الألياف الخشنة مناسب للقلي أو الشواء أو الطهي. يمكن أن تكون لذيذة مطبوخة على أسياخ أو أسياخ.
15. الفخذ (الردف).
تستخدم لحوم الفخذ الخالية من الدهون تقليديا في الطهي لفات العطاء. يتم قطعها من الأنسجة الرخوة المجاورة للجزء السفلي من عظم الفخذ. يمكنك صنع أفضل شرائح لحم الفوندو والتتار الخام منها.
16 أ. السيقان.
يوضح الشكل السيقان الخلفية والأمامية. يتم تقطيعها إلى قطع (تُعرف تجاريًا باسم "قطع السيقان"). سيقان العجول الصغيرة جدًا مناسبة للتحميص والشوي ، ولكنها تتطلب وقتًا طويلاً في التحميص.
166. قطع أفخاذ.
القطع بسمك 4-5 سم معروضة للبيع جنبا إلى جنب مع عظم النخاع والأوتار التي تتصلب في الهلام أثناء الطهي ، فهي مناسبة لصنع لحم الجيلي ، وكذلك لطهي الحساء و eintopfs مع مجموعة متنوعة من الضمادات. لحم عرقوب لذيذ للغاية ، خفيف الدهن ، وبفضل قوامه الرقيق ، بعد إزالة العظام ، يمكن استخدامه بنجاح لتحضير يخنة طرية.
لطالما كان لحم البقر شائعًا في الأسواق ومحلات السوبر ماركت نظرًا لقيمته الغذائية ومحتواه المنخفض من السعرات الحرارية مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. يتم اختياره من قبل كل من أكلة اللحوم والأتباع غير المقيدين غذاء حمية. ولحم العجل مناسب حتى ل أغذية الأطفال. لكي يكون لحم البقر ولحم العجل مفيدًا حقًا لصحتنا ، يجب أن يكونا بجودة جيدة فقط.
تعريف الجودة
عند شراء اللحم البقري ، أولاً وقبل كل شيء ، انتبه إلى اللون: يتميز اللحم عالي الجودة باللون الأحمر الغني. يغمق مع تقدم الحيوان في السن. لحم العجل أخف بكثير وله لون وردي. كلما كان الحيوان أكبر سنًا ، كان لون اصفرار الدهون أكثر وضوحًا. الكبار لديهم صبغة صفراء داكنة من الدهون. إذا كان لون اللحم يبدو بنيًا جدًا ، فلا بد أن هذه القطعة كانت قديمة على المنضدة. ضع في اعتبارك أيضًا مؤشرًا آخر لعمر الحيوان - صلابة اللحم.
يمكن قراءة النصائح العامة لتحديد جودة اللحوم من أي نوع ، بما في ذلك لحوم البقر
قطع الذبيحة - اختر الجزء المطلوب
قبل الشراء مباشرة ، يجب على المشتري ليس فقط التحقق من جودة اللحوم ، ولكن أيضًا اختيار وتحديد جزء الذبيحة من اللحم البقري والغرض منه بشكل صحيح. سيساعد الشكل والجدول أدناه المشتري على فهم ذلك.
الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)
الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة
| № | اسم جزء قطع الذبيحة (التخفيضات) | متنوع | خصائص وخصائص جزء الذبيحة | الغرض من جزء الذبيحة |
|---|---|---|---|---|
| 1 | العنق ، قطع | 3 | يحتوي على كمية كبيرة من الأوتار ، لكنها جيدة صفات الذوق. | الطبخ (بما في ذلك على المدى الطويل) ، الطبخ. أطباق: حساء الصلصةوالمرق ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الجولاش ، الكولينت ، اللحم الهلامي (الهلام). |
| 2 | الجزء الظهري (حافة رفيعة ، حافة سميكة ، انتريكوت) | يمكن بيعها بالعظام. حافة سميكة - لحم ناعم ، ناعم ، يحتوي على 4.5 ضلع. الحافة الرفيعة لها استساغة ممتازة ، وتحتوي على 4.5 ضلع. Entrecote هو جزء ربي ناعم مختار من اللحم ، يقع على طول الفقرات. |
التحميص والخَبز (بما في ذلك قطع كبيرة) ، التبريد. الأطباق: الحساء (الضلع) ، شرحات مفرومة، جولاش ، مشوي ، لحم بقري (من حافة رفيعة) ، لحم بقر مشوي (رفيع ، حافة سميكة) ، لحم على الأضلاع ، إنتركوت. |
|
| 3 | الخاصرة السميكة ، لحم الخاصرة | لحم طري ، طبقات رقيقة من الدهون. | القلي (بما في ذلك السريع) ، اليخنة. الأطباق: شرحات ، كرات ، كرات اللحم ، شرائح اللحم البقري ، لحم البقر ستروجانوف (الجزء العلوي من المؤخرة) ، زرازي ، لفات ، مختلف اللحوم المفرومةوالطبقة. |
|
| 4 | تندرلوين ، فيليه | الجزء الأكثر قيمة وطرية من اللحم ، قليل الدهن ، بدون خطوط | القلي ، الخبز قطعة. جيد للشوي. الأطباق: روست بيف ، ستيك ، شرائح ، باربيكيو ، آزو. |
|
| 5 | الردف | تتميز بنعومتها. صفات الذوق الرفيع. الداخل هو الأكثر قيمة. | طبخ ، غليان ، قلي ، لحم مفروم ، خبز. الأطباق: شرحات ، كرات لحم ، لحم بقر ستروجانوف (الجزء الداخلي) ، حساء ، مرق. |
|
| 6 | الردف (منتصف الفخذ) ، مسبار (الفخذ الداخلي) ، مؤخرة (أسفل الفخذ) | لحم قليل الدسم قليل الدسم ، طعم جيد. | الطبخ ، الغليان ، الخبز. الأطباق: شرحات ، لحم بقري مشوي ، شوربات ، مرق. |
|
| 7 | الصفاق ، الخاصرة (حليقة) | قوام اللحم خشن ، لكن الطعم ليس سيئًا. قد تحتوي على دهون وعظام وغضاريف وغشاء. | لحم مفروم مسلوق. الأطباق: كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، الشوربات ، الزيزي ، البرش ، المرق. |
|
| 8 | حافة تقليم | يحتوي اللحم على طبقات من الدهون. لها صفات طعم ممتازة. | لحم مفروم ، مسلوق ، مطهو. الأطباق: جولاش ، آزو ، كرات اللحم ، تتبيلة الشوربة. |
|
| 9 | عظم الكتف | ألياف خشنة قليلاً. جزء الكتف عبارة عن لحم قليل الدهن ، وقد يكون له خطوط سميكة. |
طبخ ، طبخ ، لحم مفروم. الأطباق: ستيك ، جولاش ، آزو ، شرحات مقطعة ، رول. |
|
| 10 | بريسكيت | يتكون اللحم من طبقات ، ويحتوي على طبقات دهنية. صفات الذوق الرفيع. | تغلي ، يخنة ، خبز ، تقطيع (أشياء). الأطباق: محمص ، شوربات ، بورشت. |
|
| 11 | فخذ | ليس الأفضل في الاتساق ، ولكن له طعم ورائحة جيدة (بفضل الجيلاتين). | القلي البطيء والطهي في قطع كبيرة. الأطباق: جولاش ، أزو ، شوربات. |
|
| 12 | عرقوب | الكثير من الأوتار والأنسجة الضامة. يحتوي على النخاع والجيلاتين. صفات الذوق الرفيع. اللزوجة بعد الطهي. | الطبخ البطيء. الأطباق: المرق ، الجيلي (الجيلي). من اللب ممكن: كرات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، اللفائف ، إلخ. |
|
| 13 | عقلة الاصبع | نفس الساق. | مثل عرقوب. |
تخزين لحوم البقر
مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.
مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من تلك - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.
مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استعمال حجرة الثلاجةسوف ينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.
يتألف تقطيع اللحم من العمليات التالية: التقطيع إلى أجزاء منفصلة ، وإزالة العظام (فصل اللب عن العظام) ، وتقليم وتجريد الأجزاء (إزالة الأوتار ، والأغشية ، والغضاريف). الغرض الرئيسي من التقطيع وإزالة اللحم هو الحصول على أجزاء مختلفة من اللحوم في خصائصها الطهوية.
يتم قطع الجثث في غرفة بدرجة حرارة هواء لا تزيد عن 10 درجات مئوية. يتم قطع أو نشر الذبيحة بالطول إلى نصفين من أنصاف الذبيحة. نصف الذبيحة مقسمة إلى نصفين على طول الضلع الأخير إلى ربعين أمامي وخلفي.
يتم قطع الربع الأمامي في الكتف والرقبة والجزء الظهري. لفصل لوح الكتف حسب المحدد
يتم قطع الكفاف في العضلات التي تربط لوح الكتف بجزء الصدر من الذبيحة ، ويتم قطعها. ثم يتم فصل الرقبة على طول آخر فقرة عنق الرحم ، ويبقى الجزء الظهري الصدري ، ويتكون من حافة سميكة ، وجزء تحت الكتف ، وتنحنح ولحم الصدر.
إزالة الأحجار والتنظيف.ديبونينغ -هو فصل اللب عن العظام. يتم إجراء هذه العملية بحيث لا يبقى أي لحم على العظام ، ولا تحتوي قطع اللب الناتجة على جروح عميقة (لا تزيد عن 10 مم).
في التطهيرأجزاء من اللحم تزيل الأوتار والأغشية السطحية الخشنة والغضاريف والدهون الزائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من حواف قطع اللحم. يتم ترك الأنسجة الضامة العضلية والأغشية السطحية الرقيقة. إذا كان اللحم البقري يأتي مع لحم المتن ، ثم أولاً وقبل كل شيء ، يتم فصل لحم المتن حتى لا يتم تقطيعه أثناء التقطيع الإضافي. ثم يتم تقسيم الربع إلى الجزء القطني والساق الخلفية.
في الجزء القطني ، يقطع اللحم على طول الفقرات الظهرية ويقطع في طبقة كاملة. ينقسم اللب الناتج إلى حافة رفيعة وحافة وجناح.
عند نزع عظم الساق الخلفية ، يتم قطع عظم الحوض ، ويتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ والجزء الداخلي من الساق الخلفية يتم قطعه على طول الطبقة الفاصلة. بعد ذلك ، يتم قطع عظم الفخذ والساق. يتم قطع اللب الناتج عن الساق ويتم تقطيع اللب المتبقي إلى طبقات في الأجزاء العلوية والجانبية والخارجية. بعد الانفصال عن العظام ، يتم تنظيف اللب من الأوتار والدهون الزائدة ويتم قطع الحواف.
نتيجة ل قطع الطهيوالجزء الخلفي من الربع الخلفي يستقبل لحم الخاصرة ، والنهاية الرفيعة ، والحاشية ، والجناح ، والساق ، والداخل ، والجزء العلوي ، والجانب ، وخارج الساق الخلفية ، وكذلك العظام القطنية ، والفقرات العجزية ، والحوض ، وعظم الفخذ ، والساق.
تبلغ الخسائر أثناء معالجة اللحوم 26٪ للفئة الأولى من لحوم الأبقار و 32٪ للفئة الثانية.
فرز اللحوم. تندرلوين -الجزء الأكثر حساسية ، ويستخدم لقلي الأجزاء الكبيرة والطبيعية والقطع الصغيرة.
حواف سميكة ورقيقةتستخدم لقلي القطع الكبيرة ، والطبيعية ، والبقسماط والصغيرة.
الأجزاء الداخلية والعلويةيستخدم لإطفاء كبير وطبيعي قطع مجزأةللقلي - قطع صغيرة ومجزأة بالبقسماط.
الأجزاء الخارجية والجانبيةمسلوق ، مطهي في قطع كبيرة وطبيعية وأجزاء صغيرة.
نصل الكتف ، الجزء تحت الكتف ، لحم الصدر ، تنحنح (الفئة الأولى)تستخدم للطبخ والتخمير على شكل قطع صغيرة.
يُظهر الرسم البياني الموجود على اليمين التخفيضات الأولية لجثة لحم البقر. يُشار إلى كل واحد منهم برقم ، ويقترح الرسم التوضيحي المقابل مع تعليق عليه طرقًا لقصه. قد تختلف أسماء القص والقصاصات ، لكن المعلومات الواردة في هذه الصفحة هي الأفضل لكل عملية قص.
- العنق أو الشق
يحتوي لحم العنق نسبة كبيرةالنسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، فإنه يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا. 
- لحم عنق مفروم
- حافة العمود الفقري للرقبة
قطعة كبيرة وخالية من الدهون نسبيًا من اللحم المطهي عالي الجودة ، وتتكون من حزم من ألياف عضلية الكتف. بعد إزالة العظام ، يتم تقطيع القطع إلى أجزاء لتحضير شرائح اللحم. يمكن أيضًا تقطيع لحم الحافة الشوكية للرقبة إلى مكعبات للخياطة. يحتاج لفترة طويلة المعالجة الحراريةفي بيئة رطبة لتليين النسيج الضام.
- عظم الكتف
يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث ينعم عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.
- حافة سميكة
قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
- حافة رفيعة
قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية. 
- بعقب
بعقب هو جزء لا يتجزأظهر اللحم البقري. هذا الخفض يحتوي على عدد كبير من اللحم الأكثر طراوةعلى الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي المؤخرة بالكامل مع أو بدون العظام ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم فتح النارأو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم. 
- الردف
قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية. 
- دقق ، SSEC ، الردف ، الفائز
تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. دقق - قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي. اللحم المقطع يكون خشن قليلًا ، ولكنه يتمتع أيضًا بمذاق جيد ، وعادة ما يستخدم للقلي البطيء أو الطهي ، وكذلك للتخليل والطهي على نار هادئة. الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة. 
- عرقوب
الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. نكهة خفيةوالمحتوى العالي من الجيلاتين يعطي هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.
- الحجاب الحاجز
تتكون من عضلات داخلية منحوتة صغيرة الحجم نسبيًا ، الأفضل صفات الطهيمن بينها عضلات الجهة الداخلية من الخاصرة ، العضلات المجاورة للجزء الداخلي من الردف. على الرغم من حقيقة أن شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز لها بنية حبيبات خشنة على القطع ، إلا أنها تحتوي على القليل جدًا من الدهون ولها طعم ممتاز عند طهيها على نار مفتوحة أو في مقلاة دون إحضارها بالكامل. لكي ينضج اللحم تمامًا ، يجب طهيه لفترة طويلة إلى حد ما. 
النوع الثالث من شرائح اللحم من الجزء اللحمي من الحجاب الحاجز يسمى أحيانًا شريحة لحم الجزار ، وشراء هذا النوع من اللحم نادر ، حيث يتم قطعه من العضلة الداخلية المركزية ، وهو الوحيد في الذبيحة بأكملها. جرب كل فرصة تحصل عليها. قم بشرائه ، لأنه بفضل طعمه الرقيق ورائحته الرائعة ، فهو الأنسب للشوي على غربال. 
- باشين
يتكون هذا القطع من الضلع المغطى أنسجة عضليةمع طبقات من الدهن لحم ناعم للطبخ. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم. 
- بوكرومكا
يتكون هذا القطع من نسيج عضلي يغطي الضلوع بطبقات من الدهون. لحم ممتاز للطبخ لما له من استساغة جيدة ، كما أن طبقات الدهون الموجودة فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو بدونها ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.
بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل). 
تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو المكعبات - للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص للطهي لحم بقري مطهيفرنسي. 
يشمل هذا القطع جزءًا من أكبر عضلات الكتف ؛ تقع الأضلاع والعضلات المجاورة بالقرب من مؤخرة الذبيحة. يعتمد قطع جزء الكتف من نصل الكتف على التقاليد المحلية ، ولكن غالبًا ما يتم قطعه ببساطة قطع كبيرةلب مذاق ممتاز للقلي البطيء اللاحق. يمكن أيضًا تقطيع اللحم إلى أجزاء للطبخ.
مقالات ذات صلة
