Чим відрізняється гаряче та холодне копчення. Про технологію загалом. Які дрова та «ароматизатори» краще використовувати для копчення різних продуктів

Спочатку люди навчилися добувати вогонь, а потім почали використовувати для збереження продуктів обробку їх димом. Результат сподобався давнім. Інакше до нас такий спосіб обробки м'яса та риби ніколи б не дійшов. Сьогодні копчена продукція пропонується повсюдно і завжди користується все більшим попитом покупців. Ті, у кого є така можливість, мають автономні коптильні у своїх дворах і на дачах, щоб радіти самостійно приготовленим копченостям частіше.

Яка різниця?

Однак не кожен рядовий покупець здатний зрозуміти, наприклад, різницю скумбрії гарячого та холодного копчення, стоячи біля прилавка магазину. Для необізнаних споживачів одна, що інша риба є просто копченими. Але знавці коптильного промислу і ароматної продукції, що отримується в результаті, цю різницю помічають і можуть пояснити.

Холодно

При холодному і різниця, перш за все, полягає у температурному режимі.

Холодне проводиться за норм температур: від 18 градусів і до 40 градусів. Збільшення, як і зменшення температури, буде пов'язане з тим, який продукт буде оброблятися димом. Якщо це мясні продукти- Температура нижче. Якщо продукти рибні – вищі. У холодному і різниця полягає ще й у цілях, які переслідуються за допомогою такої дії. Наприклад, для холодного - головна мета, все ж таки, у збереженні вже готового продукту. Тому м'ясо, сало чи риба проходять необхідну підготовку: засолювання, в'ялення. Холодне копчення сприяє ущільненню волокон у текстурі продукції.

Результат холодної обробки

Різниця в рибі гарячого та холодного копчення буде помітна з її м'якоті. Холодне – щільна м'якоть, гаряче – м'якоть пухка. У процесі копчення потрібно стежити за одноманітним надходженням диму від згорілих тріски в димар і далі до продукту. А процес, слід сказати, буває дуже довгим. Займає холодне копчення іноді кілька днів! Зате в результаті виходить ароматний і довгоохоронний продукт.

Продукція, копчення якої використовувався цей варіант обробки, має певні протипоказання до вживання. Ці продукти не повинні потрапити в меню людей, які мають будь-які проблеми із травленням. Логічно - адже продукт дуже важкий для шлунково-кишковий тракт. У ньому зазвичай міститься підвищена кількість солі.

Гаряче

Далі, розглядаючи холодне та з різницею між ними, ми поговоримо про гарячий спосіб. Цей спосібОбробка проводиться із застосуванням підвищених температур. Гарячий дим може досягати від 35 до 180 градусів. По суті, відбувається томлення продукту в власному сокута з додаванням аромату диму. Продукція, що піддається гарячому способу подібної обробки, готова вже через кілька годин, а то й через годину-півтори. Проходить процес найчастіше в коптильні, схожій на залізну скриньку, що має кришку. Чим менше щілини між ємністю та кришкою – тим вище вийде температура диму.

Результат, що вийшов

Різниця холодного та гарячого копчення в цьому випадку очевидна - вийшов за допомогою гарячої обробкидиму продукт виглядає дуже апетитно, просочений жиром (власним) і має ніжну соковиту консистенцію. Виходить смачна та красива, ароматна закускаале вона зберігається дуже мало. Смачні делікатесигарячого копчення збережуться близько двох днів у холодильнику.

Як і чим коптити?

Для домашнього копченнязазвичай беруть тріски та тирсу. Ці дерев'яні матеріали здатні дати багато диму. Але не кожне дерево підходить для такої місії. Зовнішній вигляд, аромат і смак копченостей буде різним при вживанні різних сортівдеревини.

Наприклад, сосна, ялинки та інші хвойні дерева не зроблять ваш копчений шматок м'яса чи сала смачним. У деревині великий вміст смоли, що дає сильну гіркоту під час виробництва диму. Вся гіркота потрапить на продукт, і він стане несмачним. Крім цього, така тріска, вірніше - продукція, що піддається обробці нею, здатна викликати погане самопочуття. Березова деревина теж є гіркою та категорично не повинна бути допущена до процедури копчення.

Для копчення свинячого салакраще використовувати вільхові тріски та тирсу. Практикувати потрібно холодний спосіб- Приблизно 35 градусів. Коптити продукцію протягом одного тижня на день по три години.

Рибку можна закоптити, використовуючи тріску вільхи та дуба. Гарячий спосібнайбільш кращий. За годину вже можна пробувати готову закуску.

Всіми улюблена курочка стане ще смачнішою і ароматнішою, якщо використовувати при її обробці тріску без інших домішок. Готувати її потрібно методом. Температура під час обробки приблизно 150 градусів. Через годину копчена курочкавже буде готова до вживання.

Дичину після копчення теж стає ще смачнішою. Обробляти її потрібно вільховим тирсою і тріскою (димом від них). для дичини – сто чи сто двадцять градусів протягом трьох-чотирьох годин.

Гаряче копчення в першу чергу відноситься до техніки приготування їжі, яка використовує як термообробку, так і дим для готових до вживання м'яса та інших страв. Слід враховувати, що температура при гарячому копченні може досягати 140°C, тому дуже важливо не порушувати техніки безпеки. Час приготування залежить від розміру м'яса, але це зазвичай займає від кількох годин до дня. Рекомендується подавати продукт відразу після того, як він приготується. Саме для гарячого копчення багато шеф-кухарів рекомендують також використовувати різні маринади та спеції. М'ясо при гарячому копченні найчастіше міститься в тому ж приміщенні/камері, що і деревина, що горять, і вугілля. Попередньо варто подбати про якість деревини та зробити попередню обробкуприміщення. Щоб опанувати гаряче копчення в домашніх умовах, необхідно максимально точно розрахувати градуси, оскільки температура диму не повинна перевищувати 140°C. і стане непридатним для вживання.

Таблиця — скільки часу і за якої температури коптити різні продукти

Основи технології холодного копчення

Холодне копчення часто використовується для сирих продуктівякщо необхідно продовжити терміни його зберігання. Температура зазвичай не повинна бути нижчою за 30°C, сам процес може зайняти від декількох годин до декількох днів залежно від самого продукту. Виробники м'яса часто додають до м'ясних товарів нітрат натрію, що змушує продукт зберігатися ще довше, до того ж знижується ризик розвитку бактерій ботулізму. М'ясо, яке піддається холодному копченню, знаходиться в неопалюваному приміщенні/камері, дим надходить із зовнішнього джерела (найчастіше з топки). Холодне копчення в домашніх умовах може принести чимало клопоту, до того ж це дуже скрупульозне та складне заняття. Це точний процес, а це означає, що потрібно розрахувати не лише потрібну температуру, але й підтримувати та регулювати її протягом усього процесу копчення, чимало важливу рольтут грає і правильний розрахунок спецій та різних консервантів. Майте на увазі, що при неправильній обробці багато разів збільшується шанс заразитися бактеріями.

Камера для холодного копчення в домашніх умовах

Відмінність гарячого копчення від холодного

Головна відмінність гарячого копчення від холодного в тому, що при холодному копченні в м'ясо додається приправа-ароматизатор «зі смаком і запахом диму», при цьому саме м'ясо залишається сирим, тоді як при гарячому копченні м'ясо одночасно доводиться до готовності і набуває природного запаху. справжнього диму. Точного визначеннятемператури для холодного копчення, на жаль, немає. Кожен майстер сам для себе обирає оптимальний варіант, Найчастіше температура диму не перевищує 60 градусів за Цельсієм. Щоб при готуванні не почали активно розмножуватися бактерії, рекомендується використовувати температуру не нижче 30 градусів, у цьому один із мінусів холодного копчення порівняно з гарячим, оскільки при високій температурібактерії гинуть.

Що краще — гаряче чи холодне копчення

Копчений сир

Для холодного копчення більше підходять продукти, які прийнято вживати у сирому вигляді, якщо ж продукт потребує приготування на високих температурах, краще використовувати гаряче копчення, використовуючи різні приправи при потребі. З більшою легкістю холодного копчення піддаються сир, олія, овочі, у деяких барах бармени коптять лід для певних коктейлів. А ось копчення м'яса краще довірити професіоналам. Щоб навчитися робити це якісно та безпечно, необхідно запастись терпінням та витратити чималу кількість часу, а з досвідом прийде й майстерність.

→ Відмінності теплого та холодного скління

Чим відрізняються тепле та холодне скління балконів та лоджій

Скління балкона або лоджії – це не тільки збільшення корисної площі Вашої квартири, але й покращення комфорту такого приміщення. Отриману «додаткову» кімнату можна використовувати як робочий кабінет, зону відпочинку або місце складування різних речей та законсервованих продуктів. Якщо підійти до заскленого балкона екстравагантніше, то в цій частині квартири можна розбити зимовий сад або зробити тренажерний зал. Звісно, ​​якщо це «дозволяє» метраж...

Існує два види скління балкону: холодне і тепле скління. У чому їх відмінність друг від друга?

Тепле скління лоджій та балконів – відповідальна справа, до якої треба підійти з усією ретельністю та серйозністю. Дуже важливо правильно розрахувати ширину кожної поворотно-відкидної або поворотної стулки, так як стулка, що відкривається, може впиратися в стіну і при незручному русі зможе вибити в сусідній стулки скло. У майбутньому проекті необхідно врахувати подальше здійснення обробки, обчисливши при цьому необхідні відступи та зазори.

Найчастіше проектом заплановані відкриті балкони та лоджії, але ніхто не може Вам заборонити утеплювати та захищати свою квартиру за допомогою скління. Можливо, у старих будинках це викликає складність, оскільки додаткове навантаження може спричинити ушкодження фасаду; у цих випадках спочатку доведеться зміцнити конструкції. Скління балконів не дорівнює переплануванню квартири, тому це не вважається будь-яким порушенням правил.

Необхідність скління балконів і лоджій стає очевидною після недовгого проживання в квартирі з відкритими площами. Насамперед, агресивна зовнішнє середовищездатна руйнувати внутрішні покриття балконів та призводити до корозії металевої арматури. Несприятливим також є проникнення вуличного пилу та шуму в приміщення, а також великі втрати тепла, особливо в зимовий період. А після скління балконів навіть мікроклімат у квартирі покращується, що позитивно позначається на здоров'ї та стані людини.

Компанія « Есток» спеціалізується на склінні балконів. У Москві така потреба з'явилася вже дуже давно, але й зараз не втрачає своєї популярності. Люди прагнуть покращити свої житлові умови, створюючи комфортну обстановку у своїй квартирі.

теплий » та « холодний холодний Теплий

За якісною та надійною установкою скління ми рекомендуємо звертатися до компанії « Есток». Тут найкращі фахівці, використовуючи нові технології та спеціальне обладнання, здатні в найкоротший термін виконати Ваше замовлення.

Найчастіше проектом заплановані відкриті балкони та лоджії, але ніхто не може Вам заборонити утеплювати та захищати свою квартиру за допомогою скління. Можливо, у старих будинках це викликає складність, оскільки додаткове навантаження може спричинити ушкодження фасаду; у цих випадках спочатку доведеться зміцнити конструкції. Скління балконів не дорівнює переплануванню квартири, тому це не вважається будь-яким порушенням правил.

Необхідність скління балконів і лоджій стає очевидною після недовгого проживання в квартирі з відкритими площами. Насамперед, агресивне зовнішнє середовище здатне руйнувати внутрішні покриття балконів і призводити до корозії металевої арматури. Несприятливим є також проникнення вуличного пилу і шуму в приміщення, а також великі втрати тепла, особливо в зимовий період. А після скління балконів навіть мікроклімат у квартирі покращується, що позитивно позначається на здоров'ї та стані людини.

Компанія « Есток» спеціалізується на склінні балконів. У Москві така потреба з'явилася вже дуже давно, але й зараз не втрачає своєї популярності. Люди прагнуть покращити свої житлові умови, створюючи комфортну обстановку у своїй квартирі.

Існує два способи скління - теплий » та « холодний ». Для мінімального захисту квартири від погодних явищ та посилення звукоізоляції використовується холодний » спосіб, який передбачає менші витрати коштів та часу на монтаж. « Теплий » спосіб дає більш посилений теплозахист, що забезпечує комфортне перебування на лоджії або балконі незалежно від температури повітря за вікном. А також не варто забувати про додаткові процеси, що супроводжують роботу, таких як герметизація. Якщо є зазори між рамами і стінками або щілини, їх заповнюють спеціальною піною або іншими герметиками. Добре виконана герметизація виключає проникнення вологи всередину та покращує теплоізоляцію приміщення. Замовте скління балконів у нашій фірмі!

За якісною та надійною установкою скління ми рекомендуємо звертатися до нашої компанії « Есток ».

Копчення продуктів - найдавніший спосібконсервації їжі про запас. Консервантом у цьому виді теплової обробки є дим. До його складу входить більше сотні продуктів неповного згоряння деревини, що мають бактерицидну дію. Копчені продуктипоступово просочуються цими антимікробними речовинами, що пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. Ефект консервації посилюється ще й тим, що дим зневоднює продукт, копчений.

У коптильному димі містяться і антиокислювачі, що перешкоджають прогорканню (окисленню) жирів при тривалому зберіганнізаготовлених про запас м'ясних виробівчи риби. Чим відрізняється холодне копчення від гарячого, і в чому їх переваги? Давайте розумітися.

Відмінності між методами копчення

Відмінностей у технології холодного копчення від гарячого всього два:

1. тривалість перебування продуктів у димовій атмосфері коптильні
2. Температура диму.

При холодному способі дим подається до коптильні з невисокою температурою, яку підтримують в межах +18-20 °С. При гарячому копченні генерують дим із температурою вдвічі вищою: +40-50 °С.

Рідше застосовується спосіб швидкого запіканняу гарячому диму, його температура сягає +100-120 °С.

До речі, готування на грилі, на вугіллі в каміні або на мангалі, запікання в духовці - по суті, є різновиди дуже швидкого копчення.

Обробка гарячим димом триває недовго: від 10 до 48 годин. Продукти виходять соковитими, тому що вся волога випаруватися просто не встигає. Але й зберігати їх можна менше ніж продукти холодного копчення.

При холодному копченні продукти обробляються в коптильні триваліший час – від кількох діб до місяців. У вогнищі полум'я у своїй практично немає, деревина лише тліє, але з горить. Якщо виникає відкритий вогонь, то його негайно гасять. При цьому способі продукти втрачають багато вологи і добре просочуються димом. Зберігати їх можна дуже довго.

Копчення з ароматним димком

Коптять продукти на тліючих стружках і трісках полін. листяних поріддерев.

Кожна порода привносить у продукти свій відомий аромат. Дрова перед копченням м'яса чи риби слід очистити від кори. Сирі дроване використовують, для цього годяться лише добре просушені поліни.

Які дрова та «ароматизатори» краще використовувати для копчення різних продуктів?

1. Кращими для копчення м'яса та ковбас визнано вільхову, дубову, кленову деревину.
2. Для приготування в коптильні риби та сиру гарні букові та осикові тріски.
3. Мисливські ковбаски нерідко ароматизують невеликою добавкою гілочки ялівцю, що тліють, а сало і сири — кедрових шишок. Вони ж надають ковбаскам темно-вишневого кольору.
4. Ароматизують коптильне тління та пряними травами(м'ята, полин, шавлія, чебрець та ін.), спеціями, горіхової шкаралупи. Ароматичних добавоку жаровню потрібно класти в міру, інакше можна зіпсувати смак продуктів.
5. Для особливо пікантних ароматівдосвідчені коптильники практикують комбінації стружок різних порід, додають суху виноградну лозу, ліплять кульки з просоченого вином дрібної тирси.
6. Чи не годиться для копчення березова кора, що виділяє при згорянні запах дьогтю. А ось сама березова деревина виділяє приємний солодкуватий димок.
7. Чудові за якістю копчені виробиможна отримати, використовуючи дрова з усохлих плодових дерев(Яблуня, вишня, груша, абрикос, персик). Вони надають продуктам відомі фруктові та ягідні присмаки.

Дрова з хвойних дерев (ялина, сосна, кедр) для копчення не годяться, вони безнадійно зіпсують продукти: при згорянні смол утворюється багато кіптяви, виділяється стійкий запаххвої та скипидару, що просочує копченості. Тому їжа набуває неприємної гіркуватості. Крім того, різкий гіркуватий присмак дає тополю.

Прокатка – це обробка металів під тиском. Різниця властивостей гарячекатаного та холоднокатаного листа обумовлена ​​температурою процесу виробництва. Існує проміжний температурний інтервал, у якому здійснюється плоске деформування. Таку прокатку називають теплою, її застосовують досить рідко. Її мета - отримання необхідних властивостей продукції за економії енергоносіїв.

Відмінності у виробництві гарячекатаної та холоднокатаної сталі

Гаряче деформування здійснюється при температурах, що перевищують умови рекристалізації металу та становлять 60% і більше від температури плавлення. Вихідна заготівля – сляб. При підвищених температурахміцність сталі зменшується, що дозволяє знизити зусилля, необхідне надання заготівлі потрібних розмірів. У процесі відбувається утворення нових зерен, що зберігають хорошу пластичність металу. Контролювати кінцеві розміри складно через наявність на поверхні окалини та об'ємні зміни при охолодженні.

Холодна прокатка - пластичне деформування заготівлі при кімнатній температурі. Заготівлею в даному випадкуслужить гарячекатаний лист. Перед обробкою його обов'язково очищають від окалини дробоструминним апаратом, кислотами, їх комбінацією. При температурах деформування, які знаходяться нижче за рівень 30% від температури плавлення, у листі виникає наклеп або деформаційне зміцнення, що збільшують міцність прокату і знижують пластичність. Для часткової рекристалізації структури, що дозволяє дещо знизити твердість та підвищити пластичність, проводять термічну обробку- відпустка.

Відмінність властивостей гарячекатаного листа від характеристик холоднокатаного

Внаслідок застосування різних технологійодержують листи, властивості яких різняться значною мірою. Вибір холоднокатаного або горячекатаного листа залежить від функціонального призначення.

Переваги гарячого деформування

• Можливість отримувати продукцію у широкому діапазоні товщин – 0,4 (реально 1,2)-200 мм.
• Щодо невелика собівартість процесу.
• Вища корозійна стійкість порівняно з результатом холодного деформування.

Недоліки гарячої прокатки:

• неможливість отримання якісного тонкого листа;
• поверхня нерівна, з опуском у центрі, низькоякісна, ймовірно, присутність окалини;
• низька точність розмірів;
• при зварюванні лист може «вести».

Переваги холоднокатаного листа:

• можливість отримання плоских виробів завтовшки кілька мікрон;
• висока точність геометрії;
• рівна, якісна поверхня, продукція може використовуватися виготовлення виробів, у яких важлива естетична складова;
• не "веде" при зварюванні.

Недоліки цієї продукції

• мала корозійна стійкість повітря без антикорозійної поверхневої обробки;
• часто – знижена пластичність;
• висока собівартість виготовлення, обумовлена ​​використанням широкого асортиментускладного обладнання та високої енергоємністю процесу.

Чим відрізняються сфери застосування холоднокатаного листа від гарячекатаного?

Різниця у властивостях обумовлює різноманітні сфери використання.

Гарячекатаний лист найчастіше застосовується:

• у будівництві – для виготовлення несучих покриттів;
• у судно-, авіа- та машинобудуванні;
• для створення конструкцій на зварних, болтових, клепкових з'єднаннях;
• для виготовлення зварювальних труб.

Області застосування холоднокатаного листового прокату:

• виробництво профнастилу, гладкого оцинкованого листа;
• автомобілебудування;
• отримання жерсті - тонкого листа або стрічки із захисним, найчастіше олов'яним покриттям, що використовується для виготовлення консервних банок;
• травлений відпалений лист - декапір - застосовується для виготовлення емальованого посуду.

Завдяки високої якостіповерхні, холоднокатаний листдобре сприймає порошкове фарбування, хромування, нікелювання.