Європейська обробка яловичини. Приготування напівфабрикатів із яловичини. Вищий сорт. Опис
142669
12
Найважливіші частини яловичої туші
1. Шия.
Шия (заріз, потилиця) відносно недорогі, тому що це м'язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м'яса слід подбати про видалення сухожилок. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м'ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м'яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температуріі в присутності рідини, тому основні способи його приготування – це варіння та гасіння.
2. Потилиця.
Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м'ясо для запікання). М'ясо потилиці має прошарки жиру та сухожилля, проте за досить тривалого часу приготування з нього можна отримати соковите жарке. Верхню частину шиї використовують для приготування маринованого м'яса, для жаркого або м'ясного фаршу.
3. Лопатка з підплічним краєм.
Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками чи без них. М'ясо тонковолокнисте лопатки з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування жаркого та грилювання. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварене м'ясо. Для скорочення часу варіння м'ясо ріжуть на шматки розміром із відбивну котлету.
4. М'якуш лопатки.
Ця найкраща частина плеча, звана також плечовою або заплічною частиною, можна порівняти з такими частинами, як стегно або огузок. М'ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному для приготування таких страв, як бефстроганів, смажені та тушковані рулети.
5а. Лопатка.
Ця частина плеча називається також плечовою частиною. Вона має не такі ніжні волокна, як м'якоть лопатки. Часто пропонована у продажу як "м'ясо для жаркого від передньої чверті", вона більше підходить, проте для гасіння та приготування ніжного вареного м'яса.
5б. Гострокінцева частина плеча (лопатки).
Цю частину називають також "фальшивим філе" та використовують для приготування нашпигованого жаркого, рагу, супів та овочевих айнтропів.
6. передня частина грудинки (чільце-шпильок).
Ця частина майже не має кісток, багата на жир і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому у всіх випадках жир слід видаляти
7. Ядро грудинки. 
Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному виглядіз кістками або без кісток. у вигляді рулетів чи солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, слід попередити м'ясника і розпиляти кістку, а не розрубати, щоб уламки кісток не потрапили в бульйон. З ядра одержують соковите щільне варене м'ясо.
8. Середня частинагрудинки. 
Це одна з кращих частиняловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу чи жаркого.
9. Грудинка. 
Це шматок від передньої чверті туші, що утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м'яса, жиру та кісток – це гарне м'ясо для супів, айнтропфів, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.
10. Пашинка (завиток).
З цієї частини виходить гарний бульйон. На одну третину це класичне м'ясо для варіння складається з кісток та хрящів. Після видалення кісток та сухожиль виходить ніжноволокнисте м'ясо для варіння.
11а. Філе.
Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини та розташована під ребрами. Це м'ясо для смаження. Шатобріан вирізують із середини, турнедо - із найтоншої частини, а філе міньйон - із гострого кінця філе.
11б. Вирізка.
Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка та ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок печені або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси та ін.
12а. М'якуш задньої частини.
М'ясо пісне і при цьому сухіше і твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати та обкласти салом. Крім того, із цього сорту м'яса можна готувати страви. швидкого приготуваннянаприклад бефстроганів.
12б. Частково оковалок, частково вогнище.
Він має тонкі прошарки жиру та пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння та смаження.
13а. Частково огузок, частково оковалок.
Пісне м'ясо винятково добре підходить для фондю та маленьких рулетів із вишуканою начинкою.
13б. "М'ясо для бургомістра".
Як можна зробити висновок з назви, м'ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите і дозволяє приготувати виключно гарне тушковане м'ясо, жарке з маринованого м'яса, ніжний гуляш.
14. Воловий хвіст.
З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням нарізують хвіст на шматки довжиною близько 5 см.
Ця частина пісна, трохи грубоволокниста і суха, незважаючи на те, що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середньої частини готують маленькі рулети, м'ясо з краю шпигують і отримують відмінне спекотне.
14а. Верхня частина підборіддя.
Німецька назва "тафельшпіц" означає також «головне м'ясна стравастолу» і водночас національна австрійська страва з верхньої частини підборіддя, що володіє загальновідомою високою якістю. Воно найкраще вдається, якщо м'ясо не варити, а гасити.
14б. Частина стегна.
Це нежирне м'ясо з негрубими волокнами підходить для смаження, грилю або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.
15. Стегно (огузок).
Нежирне м'ясо стегна традиційно використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають із м'яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю та сирий біфштекс по-татарськи.
16а. Голяшки.
На малюнку показані задня та передня голяшки. Їх нарізають на шматки (у продажу так і звані шматки голяшки). Голяшки дуже молодого бичка або теля підходять для жаркого і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.
166. Шматки голяшок.
У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом із мозковою кісткою та сухожиллями, які в процесі приготування застигають у желе, вони годяться для приготування холодця, а також для варіння супів та айнтопфів із різноманітними заправками. М'ясо голяшок надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжній консистенції після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.
Яловичина завжди користувалася популярністю на ринках та супермаркетах через її поживність та нижчу калорійність у порівнянні з іншими видами м'яса. Вибирають її і нестримні м'ясоїди, і прихильники дієтичного харчування. А телятина придатна навіть для дитячого харчування. Щоб яловичина та телятина справді виявилися благодатними для нашого здоров'я, вони мають бути лише гарної якості.
Визначення якості
При покупці яловичини насамперед зверніть увагу на колір: якісне м'ясо відрізняється насиченим червоним кольором. З віком тварини вона темніє. Телятина набагато світліша і має рожевий відтінок. Чим старша тварина, тим виразніше видно жовтизна жиру. Дорослі особини мають темно-жовтий відтінок жиру. Якщо колір яловичини здається надто коричневим, то, напевно, цей шматок перележав на прилавку. Також майте на увазі ще один показник віку тварини – жорсткість м'яса.
Загальні поради щодо визначення якості м'яса будь-якого виду, у тому числі яловичини, можна прочитати
Обробка туші - вибираємо потрібну частину
Безпосередньо перед покупкою покупець повинен не тільки перевірити якість м'яса, а й правильно вибрати та визначити частину яловичої туші, її призначення. Подані нижче малюнок та таблиця допоможуть покупцю в цьому розібратися.
Малюнок – Схема обробки туші яловичини (сортові висівки)
Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші
| № | Найменування частини оброблення туші (висівки) | Сорт | Характеристики, особливості частини туші | Призначення частини туші |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шия, заріз | 3 | Містить у великій кількості сухожилля, але має непогані смакові якості. | Варіння (зокрема і тривала), гасіння. Страви: заправні супита бульйони, фарші, котлети, гуляш, чолнт, холодець (студень). |
| 2 | Спинна частина (тонкий край, товстий край, антрекот) | Може продаватися із кістками. Товстий край – м'яке, тонковолокнисте м'ясо, що містить 4,5 ребер. Тонкий край має чудові смакові якості, містить 4,5 ребер. Антрекот – це відібрана м'яка міжреберна частина м'яса, розташована вздовж хребців. |
Спекання, запікання (у тому числі і великими шматками), гасіння. Страви: супи (реберна частина), рубані котлети, гуляш, печеня, біфштекс (з тонкого краю), ростбіф (тонкий, товстий край), м'ясо на реберцях, антрекот. |
|
| 3 | Товстий філей, оковалок | Ніжне м'ясо, тонкі прошарки жиру. | Спека (зокрема і швидка), гасіння. Страви: котлети, битки, тефтелі, біфштекс, бефстроганів (верхня частина оковалка), зрази, рулети, різні фаршіта начинки. |
|
| 4 | Вирізка, філей | Найцінніша та ніжна частина м'яса, нежирна, без прожилок | Смаження, запікання шматком. Добре підходить для гриля. Страви: ростбіф, біфштекс, відбивні, шашлик, азу. |
|
| 5 | Кострець | Вирізняється своєю м'якістю. Хороші смакові якості. Внутрішня частина – найцінніша. | Гасіння, відварювання, смаження, фарш, запікання. Страви: котлети, биточки, бефстроганів (внутрішня частина), суп, бульйон. |
|
| 6 | Огузок (середина стегна), щуп (внутрішня частина стегна), сік (нижня частина стегна) | Нежирне тонковолокнисте м'ясо, гарні смакові якості. | Гасіння, відварювання, запікання. Страви: котлети, ростбіф, супи, бульйони. |
|
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенція м'яса груба, але смакові якості непогані. Може містити жир, кістки, хрящі та плівки. | Фарш, відварювання. Страви: битки, тефтелі, рулет, супи, зрази, борщ, бульйон. |
|
| 8 | Крайова кромка | М'ясо містить прошарки жиру. Має прекрасні смакові якості. | Варіння, гасіння, фарш. Страви: гуляш, азу, котлети, супи заправки. |
|
| 9 | Лопатка | Трохи грубуваті волокна. Лопаткова частина – нежирне м'ясо, може мати товсті прожилки. |
Варіння, гасіння, фарш. Страви: біфштекс, гуляш, азу, котлети рубані, рулет. |
|
| 10 | Грудинка | М'ясо має шарувату структуру, містить жирові прошарки. Хороші смакові якості. | Варять, гасять, запікають, рубають (фарширують). Страви: печеня, супи, борщі. |
|
| 11 | Підстегон | Не найкраще за консистенцією, але має непоганий смак та аромат (завдяки желатину). | Повільне смажіння та гасіння великими шматками. Страви: гуляш, азу, супи. |
|
| 12 | Голяшка | Безліч сухожиль, сполучних тканин. Містить мозкову кістку та желатин. Непогані смакові якості. Клейкість після приготування. | Повільне варіння. Страви: бульйони, колодці (холодець). З м'якоті можливо: битки, котлети, тефтелі, рулети і т.д. |
|
| 13 | Рулька | Те саме, що й у голяшки. | Як у голяшки. |
Зберігання яловичини
Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.
Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у - близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.
Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камерим'ясо дозріє протягом кількох днів, але у разі термін зберігання різко зменшиться.
Обробка м'яса складається з наступних операцій: розрубування на окремі частини, обвалки частин (відділення м'якоті від кісток), жиловки та зачистки частин (видалення сухожиль, плівок, хрящів). Основним призначенням розрубу та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїми кулінарними якостями.
Обробляють туші в приміщенні з температурою повітря не вище 10 °C. Тушку розрубують або розпилюють вздовж на дві напівтуші. Напівтушку поділяють навпіл за останнім ребром на передню і задню четвертини.
Передня четвертина рубається на лопатку, шию та спинно-грудну частину. Для відділення лопатки по визначному
контуру розрізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші і відрізають її. Потім відокремлюють шию за останнім шийним хребцем, залишається спинно-грудна частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини, лайки та грудинки.
Обвалка та зачистка.Обвалка -це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію роблять так, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки м'якоті не мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).
При зачистцічастин м'яса видаляють сухожилля, грубі поверхневі плівки, хрящі та зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса із країв обрізають тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини та тонкі поверхневі плівки залишають. Якщо яловичина надійшла з вирізкою, то в першу чергу вирізку відокремлюють, щоб не порізати її при подальшому розрубі. Потім четвертину ділять на поперекову частину та задню ногу.
У поперекової частини підрізають м'ясо вздовж спинних хребців і зрізають цілим пластом. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, кромку та пашину.
При обвалці задньої ноги вирізують тазову кістку, м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізають по шару, що відокремлюється, внутрішню частину задньої ноги. Після цього вирізують стегнову та гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізають голяшку і м'якоть, що залишилася, по плівках розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини. М'якуш після відділення від кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру, зрізають закраїни.
В результаті кулінарного розрубуі обвалки задньої четвертини яловичини отримують вирізку, тонкий край, кромку, пашину, голяшку, внутрішню, верхню, бічну та зовнішню частини задньої ноги, а також поперекові кістки, крижові хребці, тазову, стегнову та гомілкову кістки.
Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини І категорії 26%, ІІ категорії – 32%.
Сортування м'яса. Вирізка -найбільш ніжна частина, використовується для смаження великими, натуральними порційними та дрібними шматками.
Товстий та тонкий краївикористовують для смаження великими, натуральними порційними, панованими та дрібними шматками.
Внутрішню та верхню частинизастосовують для гасіння великими та натуральними порційними шматками, для смаження – панованими порційними та дрібними шматками.
Зовнішню та бічну частиниварять, тушкують великими, натуральними порційними та дрібними шматками.
Лопатку, підлопаткову частину, грудинку, кромку (Ікатегорія)використовують для варіння та гасіння дрібними шматками.
На схемі, представленій праворуч, показані сортові висівки яловичої туші. Кожен із них позначений номером, а на відповідній ілюстрації з підписом до неї пропонуються способи його опрацювання. Назви висівків та особливості їх обробки можуть змінюватись, однак інформація, наведена на цій сторінці, є оптимальною для певного висівки.
- Шия або розріз
М'ясо шиї містить великий відсотоксполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробка у вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді. 
- Рубане м'ясо шийної частини туші
- Хребтовий край шиї
Великий і порівняно пісний відруб високоякісного м'яса для гасіння, що складається з пучків м'язових волокон плечового м'яза. Після видалення кісток відруб нарізають порційними шматками для приготування біфштексів. М'ясо хребтового краю шиї може бути нарізане кубиками для гасіння. Воно потребує тривалої термічної обробкиу вологому середовищі для розм'якшення сполучної тканини.
- Лопатка
Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.
- Товстий край
Сортовий відсік, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
- Тонкий край
Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом із кістками за високої температури, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці. 
- Кузнец
Оковалок є складовоюзадка яловичого. Цей висівок містить велика кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена повністю, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів. 
- Кострець
Сортовий висів, що містить Про нижні хребці спинного хребта та тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається впоперек волокон порційними шматками для приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні. 
- Щуп, сік, огузок, переможець
Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп - відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо секу трошки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання і відварювання на повільному вогні. Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді. 
- Голяшка
Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.
- Діафрагма
Складається з різноподібних, порівняно невеликих за розміром внутрішніх м'язів, найкращими кулінарними якостями, Серед них є м'язи внутрішньої частини пашини, м'язи прилеглі до внутрішньої частини багаття. Незважаючи на те, що біфштекси з м'ясистої частини діафрагми мають на зрізі крупнозернисту структуру, вони містять дуже мало жиру і мають прекрасні смакові якості, якщо їх готувати на відкритому вогні або сковороді, не доводячи до повного підсмажування. Щоб м'ясо приготувалося повнотою, його необхідно гасити протягом досить тривалого часу. 
Третій тип біфштексів з м'ясистої частини діафрагми іноді називають біфштексом м'ясника Купити таке м'ясо - велика рідкість, тому що воно вирізається з центрального внутрішнього м'яза, єдиного у всій туші. При кожній нагоді намагайтеся. його купувати, оскільки завдяки ніжним смаковим якостям і прекрасному аромату воно якнайкраще підходить для смаження на решеті. 
- Пашина
Цей висівок складається з ребра, що покриває. м'язової тканиниз прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу. 
- Покромка
Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння оскільки має хороші кусові якості, а прошарки жиру, що є в ньому, допомагають зберегти вологу. М'ясо також можна тушкувати з кістками або без, нарізане або без, нарізане скибочками або кубиками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.
Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення). 
М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізають кружальцями поперек волокон або кубиками – для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо-французьки. 
У цей відруб входить частина найбільших м'язів плеча; ребра та прилеглі до них м'язи розташовуються ближче до задньої частини туші. Обробка плечової частини лопатки залежить від місцевих традицій, але найчастіше від неї просто відрізають. великі шматкичудової на смак м'якоті для подальшого повільного смаження. М'ясо може бути нарізане також порційними шматками для гасіння.
Статті на тему
