Кулінарний розруб туші яловичини. Яловичина: обробка, обвалка та жиловка м'яса для промпереробки

При приготуванні страв ми часто стикаємося з питанням якої частини яловичини яку страву можна приготувати. Як класифікується м'ясо яловичини. І для зручності пропонуємо розібрати, на які частини ділиться туша яловичини. Для оптових та дрібнооптових покупців м'яса та риби ми рекомендуємо скористатися послугами компанії Максума. Найкраща вирізка яловичина опт.

Отже, класифікація м'яса.

М'ясо яловичини поділяється на 3 сорти.

Це вищий, перший та другий сорт.

До вищого ґатунку відносяться:

Спинна частина
Поділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
— Корейку на ребрі — може запікатися шматками для відбивних.
— Антрекоти — антрекоти та фарш
— Ребра — для бульйонів та жаркого

Філей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне та пісне.

Поділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
— Філею на кістки — відбивні
- Філе без кістки - відбивні, рулети тд.

Грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістки, що перемішуються жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) та ребра, а в задній частині – хрящові кінці ребер.

Поділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
— Безкістну грудинку — гуляші, рулети

Огузок
Поділяється на:
Сік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання та гасіння
Товстий край пашини – ніжне м'ясо. Підходить для ескалопів.
Щуп – ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалопів.

Кострець
Знаходиться у вірній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками та гасіння. Приготування котлет.

Кузнец
Оковалок (товстий філей) знаходиться в тазовій частині туші. М'ясо за структурою пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.

До першого сорту належать:

Плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети та жарке

Лопаткова частина
М'ясо із лопаткової частини має різний ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів та супів

Пашина

Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканини та однієї третьої кісток та хрящів. Підходить для варіння та гасіння

Шийна частина (потилиця)
Має прошарки жиру та сухожилля. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, печеня, маринування).

До другого сорту відносяться:

Передня голяшка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів та густих супів.
М'ясо рульки чи голяшки можна тушкувати чи відварювати разом із кістками чи ні них. Також підходить для холодця.

Задня голяшка
Те ж саме, що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння

Шия (заріз)
Значна частина зарізу сухожилля. Це недороге м'ясо з добрим смаком. Підходить для гасіння та приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.

Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-м та 12-м грудними хребцями та ребрами. Передню четвертину ділять на сім, а задню – на чотири частини. Таким чином, напівтуша має 11 відрубів. Згідно з ГОСТ 7595-79 яловичу напівтушу поділяють на три сорти.

До I сорту відносять висівки - тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка та підплічний край), плечовий (плечова частина та частина передпліччя) та грудинку. Загальний вихід відрубів І сорту становить 88% маси напівтуші.

II сорт включає шийний відруб та пашину. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші.

До III сорту відносять заріз, передню та задню голяшки, що становить 5% маси напівтуші. Ці висівки містять багато кісток, сполучної тканини і мало м'язової.

Кордони відрубів I сорту наведені малюнку 10, а приблизний вихід відрубів, хімічний склад та енергетична цінність їх м'якотних тканин - у таблиці 21.

Рис.10. Схема роздрібної обробки яловичини - висівки:
1- тазостегновий; 2 - поперековий; 3 - спинний: 4 - лопатковий (лопатка,
підплічний край); 5 - плечовий (плечова частина та частина передпліччя);
6 – грудний; 7 – шийний; 8 – пашина; 9 - заріз; 10 - голяшка передня;
11 – голяшка задня.

Напівтуші яловичини поділяють на передню і задню четвертини між 11-м та 12-м ребрами та відповідними хребцями.

Передня четвертина включає сім відрубів: заріз, шийний, лопатковий, плечовий, спинний, грудний та голяшку передню.

Заріз відокремлюють по прямій лінії, що проходить між 2-м і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1-й (атлант) та 2-й шийні хребці. М'язова тканина зарізу - темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини та кісток. З нього готують бульйони, колодці, фарш.

Шийний відруб - передня межа проходить лінією відділення зарізу, тобто. між 2-м та 3-м шийними хребцями; задня - між 5-м та 6-м шийними хребцями. Цей відруб має три шийних хребця (з 3-го по 5й), грубу м'язову тканину з щільними оболонками, пружну жовтуватого кольору потилично-шийну (шийну) зв'язку, що проходить вздовж шийних хребців. Цей відруб використовують для щіт і супів із заправкою, а м'якоть -для фаршу.

Таблиця 21 - Вихід відрубів та їх характеристика

Лопатковий висів - передня межа відділення проходить між
5-м та 6-м шийними хребцями, тобто. по лінії відокремлення шийного відрубу; задня - 5-м та 6-м ребрами через 5-й спинний хребець; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього ребра. У відруб входять лопаткова кістка, два шийні (6 і 7-й хребці), чотири перші спинні хребці і частково 5-й з відповідними частинами ребер. Уздовж остистих відростків шийних та спинних хребців йде продовження потилично-шийної зв'язки.

Лопатковий відруб включає шийну частину, підплічний край і лопатку. М'язова тканина цих частин нерівноцінна за якістю. Більш ніжна м'язова тканина знаходиться під лопатковою кісткою, а також вздовж спинних хребців (спинний м'яз з вираженою «мармуровістю» від вгодованих тварин), але в області шийної частини вона грубіша.

Підплічний край в області спинних хребців, де розташовується довгий спинний м'яз, зовні подібний до спинного відрубу, але зовнішня поверхня його без скоринки підсихання. Підплічний край та лопатка рекомендуються для приготування котлет, гуляшу, тушкованого м'яса, а також для супів та щей, шийна частина – для фаршу та бульйону із заправкою.

Спинний відруб - передня межа відділення - між 5-м та 6-м ребрами через 5-й спинний хребець, тобто. по задній межі відділення лопаткового висіву; задня - між 11-м та 12-м ребрами та відповідними їм спинними хребцями; нижня - по лінії від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра. У відруб входять 6 спинних хребців повністю (з 6-го по 11-й) з відповідними ним ребрами без нижніх частин та частково 5-й спинний хребець.

Спинну частину ділять на товстий та тонкий краї. Товстий край - передня частина висівки з чотирма хребцями та відповідними ним ребрами, тонкий - задня частина висівки з рештою двох хребців та відповідними ним ребрами.

М'язова тканина спинної частини туші ніжна, тонковолокнистої будови, особливо спинний м'яз, що розташовується вздовж остистих відростків спинних хребців, у цій частині він дещо товщі, ніж у лопатковій. М'язова тканина вздовж спинних хребців називається антрекотом, відрізняється ніжною будовою м'язів, просочених жиром. З зовнішнього боку ребер м'язова тканина дещо грубіша і розташовується у вигляді тонкого шару. У спинній частині туші жир відкладається не тільки на зовнішній поверхні, а й між м'язами, надаючи м'ясу «мармуровість».

Кулінарне призначення: м'якуш із зовнішнього боку ребер - для гуляшу, спинний м'яз - для шашликів, бефстроганова, азу, а також для жирних щій, борщів, супів і бульйонів.

Плечовий висівок - верхня межа висівки проходить по лінії відділення лопаткового висівки; нижня - у поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток; задня - шляхом розрізу м'язової та сполучної тканини для відокремлення від грудного відрубу.

У відруб входять плечова кістка і половина кісток передпліччя (променевої та ліктьової).

У складі плечової кістки багато жиру, мінеральних та ароматичних речовин, а м'якоть дещо грубувата, тому використовують висівку для приготування супів, щій, бульйонів, рубаних котлет та холодців.

Грудний відруб - верхня межа відрубу проходить по лінії відділення лопаткового і спинного відрубів, тобто від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра; передня (від

плечового відрубу) - по розрізу м'язової та сполучної тканин; нижня – вздовж реберної дуги до грудної кістки.

Висів включає грудну кістку з хрящами і нижню частину тринадцяти ребер.

Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-шпильок, містить значні відкладення жиру. Частина грудного відрубу з 8-ма іншими ребрами, менш потовщена і жирна, з великою кількістю сполучної тканини, називається завитком.

Кулінарне використання цього відрубу: жирні та ароматні борщі, щі, бульйони, а також гуляш, плов, рагу та фарш (у вареному вигляді).

Голяшка передня відокремлюється по лінії плечового відрубу, тобто в поперечному напрямку посередині кісток передпліччя (променевої та ліктьової). У голяшку входять нижня половина променевої та ліктьової кісток та кістки зап'ястя. Вона характеризується низькою поживною цінністю, оскільки містить велику кількість кісток та сполучної тканини, дуже мало грубоволокнистої м'язової тканини. Голяшку використовують для приготування бульйонів і холодців. Задня четвертина включає чотири висівки: пашину, поперековий, тазостегновий і голяшку задню.

Пашина відокремлюється по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

М'якуш пашини жорсткий, грубий, з великою кількістю сполучної тканини, якої особливо багато біля білої лінії. Дещо краще за якістю середня частина, де розташований поздовжній м'яз неправильної овальної форми. Жирові відкладення знаходяться в основному на внутрішній стороні. Використовують пашину для приготування супів, щей, борщів та фаршу (в основному з вареного м'яса).

Поперековий відруб відокремлюється попереду між 11 і 12-м ребрами; задня межа його проходить між 5-м і 6-м поперековими хребцями, тобто перед маклаком; нижня - по лінії відділення пашини та грудинки. Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців.

Поперековий відруб за якістю м'яса - найкраща частина туші. Цей висівок складається з трьох частин: філейного краю, вирізки та окромки.

Філейний край розташовується в області хребців у вигляді товстого шару ніжних м'язів, прошарованих жиром. Використовують для приготування ромштексів, шашликів, азу, бефстроганів і відварюють цілим шматком.

Вирізка (внутрішні поперекові м'язи) розташовується від 1-го поперекового хребця і до здухвинної кістки, відрізняється вона винятковою ніжністю м'язів тонковолокнистої будови, між окремими волокнами яких відкладається жир, що надає м'ясу високих смакових переваг. Як правило, вирізку відокремлюють на м'ясокомбінатах і продають як напівфабрикат за ціною, вищою за м'ясо 1-го сорту. З вирізки готують порційні напівфабрикати – шашлик, натуральні біфштекси, бефстрогани, азу, її також відварюють цілими шматками.

Кромка - щільна м'язова тканина, розташована на бічній частині висівки. З кромки готують супи, щі, гуляш та фарш.

Тазостегновий висівок - передня межа висівки проходить по лінії відділення поперекового висівки, тобто між 5-м і 6-м поперековими хребцями; задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини; нижня – по лінії відділення пашини. У цей відруб входять хребці - останній (6-й) поперековий, п'ять крижових і перші два хвостові, кістки тазу - клубова, лонна, сіднична, стегнова кістки, колінна чашка і верхні дві третини гомілкових кісток.

М'язова тканина цього відрубу в області хребців, з внутрішньої сторони кісток таза і вздовж стегнової кістки ніжна, тонковолокнистої будови, з дуже невеликою кількістю сполучної тканини, підшкірним та внутрішньом'язовим жиром. У цьому висівці, так само як і в поперековому, з внутрішньої сторони хребців і під гілкою клубової кістки триває вирізка, яка тут товстіша, з великою кількістю внутрішньом'язового жиру, і називається головкою вирізки. Найніжніша м'язова тканина розташована вздовж зовнішньої сторони стегнової кістки і в колінної чашечки, а грубіша і щільніша - вздовж гомілкових кісток.

Тазостегновий висівок має найрізноманітніше кулінарне призначення. З вирізки готують натуральні біфштекси, шашлик, азу; з м'язової тканини, розташованої вздовж стегнової кістки, - біфштекс з насічкою; м'язову тканину інших частин варять, гасять, смажать у вигляді цілих і порційних шматків. З м'язової тканини з кістками варять супи, щі, бульйони, особливо смачними та ароматними вони виходять із задньотазової частини з двома хвостовими хребцями.

Голяшка задня відокремлюється впоперек кісток гомілки (гомілкових) на рівні нижньої її третини з попереднім відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину. У цей відруб входять нижня третина гомілкових кісток, кістки скакального суглоба і ахіллове сухожилля. Задня голяшка містить велику кількість кісток та сполучної тканини, але її харчова цінність дещо вища, ніж передній. Її використовують для приготування бульйону та колодця.

Комбінована обробка туш яловичини I категорії на промислових підприємствах дозволяє збільшити випуск у торгівлю окремих відрубів 1-го сорту - спинного, поперекового, тазостегнового та грудного, що мають високу харчову цінність. Для пакування цих висівок можна використовувати полімерні плівки, що дозволяє ліквідувати товарні втрати, зберегти якість та збільшити термін зберігання охолодженого м'яса. Відруби, що залишилися від туші - заріз, шия, лопатковий, плечовий та інші, менш цінні в харчовому відношенні, призначені для вироблення напівфабрикатів і ковбас.

Яловичина- м'ясо великої рогатої худоби. Є одним із основних видів м'яса. Використовується як столове м'ясо, а також для промислової переробки на ковбаси, копченості, консерви тощо.

Схема обробки яловичої туші для роздрібної торгівлі

1 – спинна частина; 2 – задня частина; 3 – грудна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - плечова частина; 6 – пашина; 7 - заріз; 8 - голяшка передня; 9 - голяшка задня

У СРСР були найпоширенішими такі породи великої рогатої худоби: м'ясного спрямування — астраханська, казахська білоголова, сіра українська; молочного напряму — холмогорська, ярославська, тагільська, червона степова, бура латвійська, истобенська, червона естонська, червона литовська, чорно-строката естонська, чорно-строката литовська; комбінованого (молочно-м'ясного та м'ясо-молочного) напряму — костромський, симентальський, швицький, бестужівський, алатауський, сичівський, червоний горбатівський, червоний тамбовський, лебединський.

Зараз у Росії дві основні породи худоби – яловичина та покупці. Перша - ніхто до ладу і не уявляє, що це, але звично називають "яловичина", а другі - звично їдять, що їм підсунуть. Жодних гарантій придбання якісного товару немає.

Класифікація

Яловичина відрізнялася залежно від статі, віку, термічного стану та торговельного сорту.

По підлозі тварини розрізняють яловичину: від некастрованих бугаїв (бугаїв), від кастрованих бугаїв (волів), від корів.

М'ясо бугаїв повинне використовуватись тільки для промислової переробки. За віком тварин розрізняють яловичину: від сосун у віці до 6 тижнів - телятина; від дорослих тварин віком від 1 року і старше – яловичина. За вгодованістю тварин яловичина поділяється на категорії — І і ІІ, а за термічний стан — на охолоджену, охолоджену і морожену. Залежно від розташування частини (висівки) в туші яловичина підрозділяли на торгові сорти - 1-й, 2-й та 3-й. Співвідношення тканин у яловичій туші залежить від породи, віку, статі та вгодованості тварин. Співвідношення тканин неоднакове у різних частинах туші.

Співвідношення тканин (у %) у яловичій туші різних категорій вгодованості

Хімічний склад та поживна цінність м'якоті яловичини (в %) у яловичій туші різних категорій вгодованості

(У середньому по туші за даними Таблиць хімічного складу та поживної цінності харчових продуктів, Медгіз, 1954)

Відмінні ознаки відмінності яловичини по підлозі

Зовнішніми ознаками відмінності яловичини залежно від статі та віку тварини є колір та консистенція м'язової тканини, розвиток підшкірного жиру та його колір, запах м'яса. М'ясо бугаятемно-червоного кольору із синюватим відтінком, щільне та грубе, зі специфічним запахом; у підшкірному шарі жир майже відсутній, внутрішній жир білий. М'ясо волачервоного кольору, щільне, з ароматним запахом; підшкірний жировий шар добре розвинений, жир жовтуватий, щільний. М'ясо корівяскраво-червоного кольору, щільне; підшкірний жир розвинений (у старих корів часто відсутній), внутрішній жир жовтого або жовтого кольору. М'ясо молоднякусвітло-червоного кольору, ніжне; підшкірний жир дуже слабо розвинений або відсутній, внутрішній жир щільний та білий.

Показники вгодованості яловичих тушвизначаються за рівнем розвитку м'язів, виступу кісток скелета та відкладення підшкірного жиру.

Яловичина I категорії (нижчі межі) - м'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних пагорбів; допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина та область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок; на тушах молодих тварин - відкладення підшкірного жиру в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон.

Яловичина II категорії (нижчі межі) - м'язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини; остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклаки виступають чітко; підшкірний жир покриває невеликі ділянки туші в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер; на тушах молодих тварин відкладення підшкірного жиру може бути відсутнім.

М'ясо, що не задовольняє вимог II категорії вгодованості, відноситься до худого.

Класифікація за термічним станом

Охолоджене м'ясо- що піддалося після оброблення туш охолодженню в природних умовах або охолоджувальних камерах не менше 6 годин і покрився з поверхні скоринкою підсихання; м'язи пружні. Охолоджене м'ясо- що піддалося після обробки туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до 4 °; поверхня м'яса не зволожена; м'язи еластичні. Морозиво- заморожування до температури не вище -6 ° в товщі м'язів у кісток. Морозиво після розморожування до температури в товщі м'язів близько 0°, називається розмороженим, або дефростованим, і за своїми показниками має відповідати охолодженому м'ясу.

Обробка яловичих туш та сортування м'яса. Туші, напівтуші та четвертини яловичини у роздрібній торгівлі поділялися на частини (висівки). Кожна напівтуша оброблялася на дев'ять частин, які в залежності від морфологічного та хімімеського складу, поживної цінності та кулінарного призначення діляться на три торгові сорти: 1-й, 2-й та 3-й.

Кулінарне призначення частин туші

Спинна частина(в хребцевій частині) використовується для смаження великими шматками: м'якоть в області хребців - для антрекота та смаження тонкими шматками; реберна частина - як супове м'ясо.

Задня частина: а) філей - для смаження тонкими шматками; спинний м'яз - для рамштексу, ростбіфа, бефстроганова; вирізка - для біфштексу, азу, лангету, шашлику; нижня частина філея - для гуляшу та супу; б) оковалок (у верхній частині) - для смаження великими шматками; м'якоть верхньої частини - для смаження тонкими шматками; оковалок з кісткою - для приготування супу, щей, борщу; головка вирізки - для біфштексу; м'якоть нижньої частини оковалка - для гасіння шматком і фаршу; в) багаття - для приготування жаркого шматком, тушкованого м'яса, рагу, гуляшу, супу; м'якоть багаття - для бефстроганова, рамштексу, зраз; г) огузок – для приготування тушкованого м'яса, котлетного фаршу, супу; гомілкова частина огузка - для варіння прозорих супів і бульйонів, а м'якоть у вареному вигляді - для начинок.

Лопаткова частинавикористовується для супу, щей; з лопаткової м'якоті готують тушковане м'ясо шматком, гуляш, котлети; з м'якуша шийної частини - фарш.

Грудинка- Для жирного супу, борщу, рагу.

Пашина- для фаршу на котлети та начинки, а також для супу та борщу.

Плечова частина- для приготування бульйону, а м'якуш у вареному вигляді - для начинок.

Заріз, голяшка передня та голяшка задня- Для приготування бульйону та холодець.

Середній вихід яловичини за сортами

Вимоги до якості

Яловичина при вступі до торгових підприємств у вигляді поздовжніх напівтуш або четвертин мала бути без внутрішніх поперекових м'язів (вирізки). За дозволом Міністерства промисловості м'ясних та молочних продуктів СРСР допускалося залишення вирізки у напівтушах та четвертинах. Напівтуші мали бути розділені на четвертини між 11-м і 12-м ребрами. На м'ясі не допускалося: наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення, на морозиві м'ясі, крім того, наявність льоду та снігу, площа зачисток пошкоджень поверхні, синців і побитостей понад 15% поверхні. Не допускалося до випуску для реалізації, а використовувалося для промислової переробки на харчові цілі м'ясо худе, м'ясо бугаїв, із зачистками понад 15% поверхні напівтуші та четвертини, а також з неправильним поділом по хребту (з залишенням цілих хребців).

Маркування

На кожній напівтуші та четвертині мав бути штамп (клеймо) з позначенням найменування підприємства (м'ясокомбінату чи забійного пункту) та категорії вгодованості, а також позначка ветеринарного контролю. На напівтуші ставили два тавра категорії вгодованості: одне — на середині стегнової частини, інше — на верхній частині лопатки (на відстані 3 см від верхнього краю кістки лопатки). При випуску четвертинами тавра категорії вгодованості ставлять на тих же місцях. Категорії вгодованості позначалися: I категорія – цифрою I, II категорія – цифрою II, худа – цифрою III.

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).

Обробка напівтуші починається з поділу на дві четвертини - передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. IL8). Для цього прорізають м'якоть пашини проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частину відокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують від тулуба перерізають м'язи, розташовані під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1 спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1 спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частина залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім

Яловича напівтуша:

1 – шийна частина; 2 - підлопаткова частина; 3 - спинна частина найдовшого м'яза спини, або товстий край; 4 - поперекова частина найдовшого м'яза спини, або тонкий край; 5 – вирізка; 6 - кульшова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 – пашина; 8 - кромка; 9 – грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічна; е - плечова)

Туша баранини:

1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 - кульшова частина; 5 - грудинка

Напівтуша свинини:

1 – шийна частина; 2 - лопаткова частина; 3 - корейка (реберна та ниркова частини); 4 – вирізка; 5 - окіст; 6 - грудинка

Рис. ІІ.8.Кулінарний поділ туш на висівки

спинним та 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частину відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем.

Поперекова частина - частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Обвалка та зачистка передньої четвертини яловичої туші.Лопаткову частину кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечовою кісткою і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.

Після обвалки великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми; кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина – квадратної форми.

Обвалка та зачистка задньої четвертини яловичої туші.Поперекову частину довгого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина – м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, * відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки та | відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізують стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з переднього боку стегнової кістки; зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, лайка (у туш I категорії вгодованості), вирізка ), поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, котлетне м'ясо.

Котлетне м'ясо включає: м'якоть шийної частини, пашину, обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачистці крупнокускових напівфабрикатів, а також покромку у туш II категорії вгодованості.

Кулінарне використання елементів яловичини.Зачищене м'ясо сортують за кулінарним використанням. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка- найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілком, натуральними порційними та дрібними шматками.

Товстий та тонкий країсмажать цілком, порційними натуральними, панованими та дрібними шматками.

Внутрішній та верхній шматки кульшової частинивикористовують для гасіння великими та порційними шматками, для смаження панованими та дрібними шматками.

Зовнішній та бічний шматки тазостегнової частинитушкують великими, порційними та дрібними шматками.

Лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, кромка(м'ясо I категорії) використовують для варіння великими шматками та гасіння дрібними шматками.

Котлетне м'ясовикористовується для приготування рубаних виробів, оскільки вони містять до 80% сполучної тканини.

РОЗДІЛ ТУШ ЯВ'ЯДИНИ

Обробка туш яловичини.Яловичину випускають у вигляді поздовжніх напівтуш, які поділяють на четвертини між 11-м та 12-м грудними хребцями та ребрами. Передню четвертину ділять на 7, а задню – на 4 частини. Таким чином, напівтуша має 11 відрубів. Яловичину ділять на 3 сорти: 1-й сорт - це найкращі частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка та підплічний край), плечова (плечова частина та частина передпліччя) та грудна. Загальний вихід відрубів 1-го ґатунку становить 88% маси напівтуші; 2-й сорт - шийна частина та пашина. Вихід відрубів становить 7% маси напівтуші; 3-й сорт – це найменш цінні частини – заріз, передня та задня голяшки, що становить 5% маси напівтуші. У цих висівках багато кісток, сполучної тканини, але мало м'язової.

Анатомічні межі відрубів 3-го сорту такі: заріз - між 2-м та 3-м шийними хребцями; передня голяшка - по поперечній лінії, що проходить через середину променевої та ліктьової кісток; задня голяшка - по поперечній лінії на рівні нижньої третини гомілкової кістки. Для 2-го сорту: шийний відруб - за місцем відділення зарізу, задня межа між 5-м та 6-м шийними хребцями. Пашина - по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинної та хибної частин 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудного пензля відрубів. Кордони обробки наведені на малюнку 21.

За торговельною та кулінарною обробкою деякі частини відрубів мають власні назви. Так, м'якотну частину, розташовану вздовж хребців, називають антрекотом, передню спинну частину - товстим краєм, задню - тонким краєм, реберну - кромкою, поперекову - філей (кращий висівок), стегнову - огузком і т.д.

Обробка туш свинини.Випускають свинину у вигляді поздовжніх напівтуш, кожну з яких поділяють на 7 відрубів. Висівки поділяють на два сорти. До 1-го сорту відносять окіст, грудинку, поперекову (з пашиною), спинну та лопаткові частини. Загальний вихід висівок становить 95% маси напівтуші. До 2-го сорту відносять передпліччя (кермо) і голяшку, що становить 5% маси напівтуші. Кордон відрубів 2-го сорту проходить: передпліччя (рулька) - по лінії через плечелопатковий суглоб; голяшка - по лінії через верхню третину гомілкових кісток. Кордони висіву 1 сорту наведено малюнку 22.

У торговій мережі сортові висівки туш всіх видів тварин розрубують на дрібніші шматки (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, що входять в них (особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, без роздроблення кісток. При обробці уникають втрат м'яса у вигляді крихт, м'якотну частину розрізають, а кістки розрубують упоперек.

Обробка туш баранини та козлятини.Баранину та козлятину випускають у вигляді цілих туш. Кожну тушу поділяють на дві поперечні половини - передню та задню по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Обидві половини поділяють на 6 відрубів, які ділять на два сорти: 1-й сорт - тазостегновий та поперековий (включаючи пашину), а також спинно-лопатковий відруб (включаючи грудинку та шию). Вихід відрубів 1-го ґатунку становить 93% маси туші.

Кордон отрубів 1-го сорту наведено на рис. 23. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя та голяшку. Загальний вихід відрубів 2 гатунку становить 7% маси туші. Анатомічні межі відрубів 2-го ґатунку проходять: заріз - по лінії через середину 2-го шийного хребця; передпліччя - по лінії через плечеліктьовий суглоб; задня голяшка - по поперечній лінії через гомілкові кістки, на 1-2 см вище ахіллового сухожилля.