М'ясо, приготовлене за методом су-вид. Як приготувати ідеальний стейк: крок за кроком

Приготування стейку відмінний спосібпознайомитись із технологією Sous Vide. Це обумовлено не лише простотою приготування, а й практичною обґрунтованістю. Сковорода або гриль не прощають помилок і найчастіше навіть найкращі висівки в процесі приготування стають сухими та жорсткими.

При використанні су виду вам не потрібно про щось турбуватися, температура буде саме такою, яку ви поставите. Завдяки щадним режимам м'ясо готується рівномірно, що дозволяє досягти результатів, як у найкращих стейк-хаусах.

При готуванні на високих температурах, особливо у кухарів-початківців, можуть бути проблеми з вибором правильної температури. Використання суду повністю виключає можливість подібних помилок.

Чому Sous Vide?

Безпрецедентна точністьі контроль температури дозволяє отримати саме ті результати, на які ви очікуєте. Ніяких більше здогадів, як отримати потрібні ступені прожарювання. Без термометрів, надрізування та перевірки за допомогою пальців.

Також це дозволяє заощаджувати часна віддачу. При використанні традиційних методів залежить від м'яса. Розпочавши процес приготування, ви не можете його відкласти. Стейки, приготовані у вигляді, можуть зберігатися протягом декількох годин, після чого швидко подаються гостям.

Зрештою, техніка Sous Vide дозволяє отримати результат, недосяжний за допомогою інших методів.Під час використання високих температур м'ясо готується нерівномірно. Центр може бути ще medium rare, тоді як більшість –well done. При використанні sous videм'ясо поступово готується від краю до краю.

Приготування стейку включає два етапи: ви поміщаєте м'ясо у вакуумний пакет і готуєте при заданій температурі. Потім ви обпалюєте стейк, щоб надати йому відповідного смаку, кольору, запаху і, зрозуміло, розтопити частину жиру.

Саме температура ванни на початковому етапівизначає, якою прожарювання буде м'ясо.

Товщина стейку.

Товщина - це розмір порцій. Без достатньої товщини дуже складно отримати цю приголомшливу різницю між зовнішньою та внутрішньою стороною стейку. Дуже тонкі стейки, як правило, пересмажуються в момент випалу, тоді як товсті, приготовані з дотриманням температурних і тимчасових умов, ідеальні для обсмаження.

Зазвичай я беру 4 см, якщо не п'ятисантиметрові стейки. Це означає, що кожен шматок важить щонайменше 340 грамів. Це багато навіть для людини з добрим апетитом. Але пам'ятайте: краще готувати один великий стейк на двох людей, ніж два маленькі. Вчіться ділитися.

Як вибрати правильну температуру?

Прожарювання стейку визначається максимальною температурою, Якою він досягає під час приготування. Ми можемо досить довго готувати при температурі 54 градуси, але ніколи не отримаємо прожарювання далі medium rare. При традиційному готуваннімомент, коли м'ясо готове, але не перейшло, досить складно визначити. Зайва хвилина означає м'ясо, що перейшло. З sous vide цей момент може тривати кілька годин, означаючи, що м'ясо потрібної температури і готове будь-якої миті.

Температура надає вирішальний вплив на соковитість та текстуру стейка. Нижче – фото зібраного сокуіз трьох однакових стейків, приготованих при різній температурі.

М'ясо, прогріте до 71, втратило в 10 разів більше рідини, ніж те, що готувалося за 49. Крім цього, в крайній правій ємності можна побачити шар жиру, що плаває на поверхні. Ми рекомендуємо готувати м'ясо прожарювання rare або medium, щоб мінімізувати втрату соків та зберегти жири всередині стейку, що забезпечить найкращий смакта соковитість.

Ось досить груба систематизація, як м'ясо почувається за різних температур.

- Rare (49 C). М'ясо ще сире. М'язові білки ще почали денатурувати, і м'ясо має слизьку, мокру текстуру. Жир також не змінив своєї структури і надає воскового присмаку. Ми рекомендуємо цю прожарку для пісних та ніжних висівок, таких, наприклад, як вирізка.

- Medium Rare (54 C). Стейк все ще червоний, але м'язові волокна вже змінюють свою структуру. На цьому етапі м'ясо втрачає частину рідини, але це заповнюється покращенням ніжності. Їх простіше жувати, ніж стейки прожарювання rare. Ми рекомендуємо цей тип для всіх видів відрубів, хоча стейки з підвищеним змістомжиру краще просмажувати до наступного ступеня.

- Medium (57 C) М'ясо рожевого кольоруі втратило приблизно в 4 рази більше рідини, ніж при обсмажуванні rare. Однак у разі мармурової яловичини розтоплений жир заповнить цю втрату. Ідеальний метод для приготування жирних або великих шматківяловичини.

— Medium Well (63 C) Ваш стейк на шляху пересушування. М'ясо втратило в 6 разів більше рідини, а зерниста структура не перекривається жиром, що розтопився. Якщо ви все ж таки хочете приготувати м'ясо medium well, використовуйте short rib, skirt steak або hanger.

— Well done (понад 69 С) Деякі люди віддають перевагу саме цій прожарці. В цьому випадку ні сувід, ні наша стаття вам не допоможуть. Просто смажте м'ясо на сковороді доки не вирішите, що воно досить готове.

Вплив температури.

Деякі кухарі вважають, що, незалежно від часу приготування, м'ясо не змінить своїх якостей. Декілька років тому і ми були такої думки. Пізніше ми дійшли висновку, що це зовсім так. Навіть при низьких температурахм'ясо зазнає деяких змін. Ферменти розщеплюють білки, відбуваються хімічні реакції.

Для того, щоб краще зрозуміти, що відбувається, ми готували ідентичні шматки м'яса з різницею в 1 годину, аж до 48 годин. Найкращі великі відмінностіміж 4 і 24 - годинними стейками.

Як можна побачити, стейк, який готувався лише годину, тягнеться, коли ви намагаєтеся порвати його. Це відбивається на жувальних якостях. Він, як і раніше, ніжний, але до смаку вже стейк. Після 4-х годин властивості м'язових волокон змінилися. Сполучна тканина зруйнувалася і м'язові волокна розділилися, але він досі досить пристойно виглядає.

Як приготувати ідеальний стейк: крок за кроком.

1) Підготуйте водяну лазню.
Прогрійте воду до робочої температури. До моменту, коли ви опустите туди стейк, вона повинна дорівнювати заданій.
2) Приправте.
Посоліть і поперчіть. Не забувайте про краї.
3) Додайте ароматні трави.
Покладіть чебрець або розмарин з обох боків стейку.
4) Завакумуйте пакет.
Для цього не обов'язково використовувати вакуумний пакувальник. Використовуйте пакет із застібкою і, занурюючи його в ємність із водою, видаліть повітря, використовуючи тиск рідини. Після видалення повітря обережно закрийте пакет.
5) Приготуйте стейк.
Покладіть пакет у водяну баню, переконавшись, щоб він не закривав отвори вашого апарату для низькотемпературного приготування.
6) Дістаньте стейк із пакета.
Помістіть його на тацю з серветкою і протріть з обох боків.

Доведення готовності на плиті.
Приготовлений у вигляді стейк потрібно обсмажити, щоб минула реакція майара надала м'ясу потрібний смак і аромат.

7) Розігрійте чавунну чи сталеву сковороду.
Увімкніть вентиляцію та відкрийте вікна. Поставте сковороду на вогонь, додайте столову ложку олії та дочекайтеся моменту, коли з'явиться легкий димок.

8) Починайте смажити.
Обережно покладіть м'ясо на сковороду. При необхідності додайте столову ложку масла. Воно містить сухі молочні частки, які при обсмажуванні забезпечать ідеальний колірм'ясу і додадуть характерного присмаку.

8) Додайте ароматні трави.
При необхідності киньте на сковороду чебрець чи розмарин, шалот чи часник.

9) Переверніть стейк.
Після 15-30 секунд переверніть стейк на інший бік. Повторіть цю процедуру кілька разів, поки не будете задоволені скоринкою, що вийшла (зазвичай це займає 1.5-2 хвилини). Якщо ви не додали масло на попередньому етапі, можете покласти його зараз, це додасть стейку соковитості.

10) Запійте за допомогою пальника.
Якщо у вас вдома є пальник, зараз саме час скористатися ним. Рекомендуємо придбати спеціальну насадку Searzall для рівномірного прогріву.

11) Не забувайте про краї.
За допомогою щипців поверніть стейк так, щоб краї його знаходилися в безпосередньому контакті зі сковородою. Обсмажуйте до готовності.

12) Дайте м'ясу відпочити.
Покладіть готовий стейк на решітку, встановлену у формі для випікання. Насправді при використанні судна немає необхідності давати м'ясу відпочити, але цей час можна витратити на підготовку вина та соусів.

Є одна хитрість, що дозволяє отримати хрустку скоринку і вкотре переконатися, що стейк буде гарячим під час подачі. Для цього прогрійте масло, що залишилося і акуратно полийте на стейк. Подавайте негайно, приправивши грубою морською сіллю.

Приготування на грилі.
Використання гриля додасть приємний ароматвашому стейку (правда, чи варто для цього розводити вогонь, велике питання). Приготування на грилі мало чим відрізняється від приготування на сковороді. Тут нам також знадобиться дуже висока температура. Наша мета швидко обсмажити м'ясо, отримати хрустку скоринку, але не пересушити. Тому розпалюєте вугілля, чекаєте, поки на них з'явиться попелястий наліт і готуєте, не забуваючи перевертати.

Статтю підготовлено за матеріалами seriouseats.com
При копіюванні матеріалів сайту/групи посилання K.I. обов'язкова.

фото із сайту www.future-food.ru

Зараз уже не згадаю, де я вперше почула слово «сувід», але це було приблизно рік тому, і спочатку я не особливо надала значення цьому явищу. Але становище зобов'язує бути в курсі останніх кулінарних тенденцій, і я почала розумітися на питанні. Розбиратися у сувіді можна дуже довго. Чого тільки вартий глава про сувід у Modernist Cuisine! Але я пропоную спочатку розібратися із базовими аспектами сувіда.

Новий Світ

Для мене пристрасть до кулінарії розпочалася з кулінарного жж. До сувіду я прийшла лише сьогодні, і це цілком закономірно. Адже як відбувається наш кулінарний розвиток? Спочатку ми просто готуємо за рецептами. Щось виходить, щось ні. А потім приходить розуміння, що рецепт не панацея. А технологія – ключ до успіху. Сувід і є та сама технологія, яка за невеликих зусиль може дати нам ідеальний результат! Який кулінар не мріє про стейк ідеального ступеня готовності по всій товщі шматка? Про яйця з найніжнішим кремовим жовтком і так само ніжним ні краплі не гумовим білком? Все це можна отримати за допомогою сувіда, і все це просто, якщо знати кілька простих правил.

Що таке сувід?

Найважливіше в сувіді — не вакуум точний контроль над температурою і часом приготування. Сувід дозволяє досягти результатів, практично неможливих при традиційних способахприготування. Яйце приготоване в сувіді при 65 градусах буде для вас відкриттям, як і стейк ідеально соковитий по всій товщині шматка і саме тієї температури, якій ви віддаєте перевагу. Прогрівання їжі в сувіді абсолютно рівномірне, і вам не потрібно перегріти або не догріти продукт, щоб отримати бажаний результат лише в середині шматка. Особливо актуальним є сувид для риби та м'яса, де період часу за який можна отримати ідеальний результат настільки малий, що їх легко перегріти (пересмажити, переварити і т.д.). Наприклад, риба залишається соковитою та ніжною у межах дуже вузького температурного кордону. У всіх свої переваги, але складно не погодитися, що температура сковорідки набагато вища за ідеальну температуру правильно приготовлених риби або м'яса. Враховуючи, що температура сковороди досягає 200 градусів і вище, поверхня та краї риби чи м'яса завжди прожаряться набагато сильніше, ніж її середина. Ускладнюється все ще тим, що їжа, приготовлена ​​традиційним методом, продовжує готуватися і після того, як ми зняли її з вогню і навіть зі сковорідки. Поверхня риби гарячіша, ніж центр, і тепло з поверхні починає здебільшого проникати в центр, поки температура по всій товщі шматка практично не врівноважиться. Тобто нам потрібно не лише встигнути вчасно припинити теплову обробку, Але і розрахувати її силу так, щоб взяти до уваги, скільки градусів їжа добере за рахунок залишкового тепла.

На контрасті сувід дуже простий спосіб контролю над температурою. Все, що нам потрібно, - упаковати порції продукту в пакети (навіть не обов'язково вакуумні) і відправити у водяну баню при заданій температурі та часі. Крім того, коли ви витягнете їжу з сувіда вона не продовжуватиме готуватися, так як температура її поверхні та центру вже в рівновазі.

Ідеальний контроль дає сталість результату. Так як при приготуванні в сувіді коливання температури мінімальне, результат дуже передбачуваний і завжди повторимо. Ніяке вміння та оцінка кухаря, який готує на традиційних джерелах тепла, не дасть такої сталості.

Інші переваги сувіду

Соковитість

Так як продукт упакований у пакет, волога залишається в ньому, не розчиняючись у каструлі чи сковорідці. Крім того, нижчі температури при приготуванні в сувіді не дозволяють пересушити їжу. При температурі вище 60 градусів колаген у клітинах стискається і починає виштовхувати вологу.

Ніжність

Сувід дозволяє готувати жорсткі шматки м'яса за неймовірно низьких температур. При цьому м'ясо стає ніжним, залишаючись ідеальною мірою готовності.

Текстура

Сувід відкриває нам нові текстури. Продукти, приготовлені в сувіді, відчуваються зовсім по-іншому. Почасти це відбувається завдяки вакуумній упаковці, яка може зробити деякі продукт щільнішим, наприклад кавун. Відсутність високих температур дає текстуру, яку не дасть традиційний методприготування. М'ясо чи риба виходять дуже ніжними, соковитими, у своїй пружними.

Зручність

Хтось може вважати, що триваліше приготуванняв сувіді є недоліком цього методу, але насправді в цьому одночасно полягає зручність сувіда. Так, часто сувід вимагає попереднього планування. Але в цей час вам не потрібно робити зовсім нічого. Навіть якщо ви перетримаєте їжу в сувиді якийсь час, нічого не станеться. Температура продукту не підніметься вище за задану температуру. Крім того, їжу приготовлену в сувіді дуже зручно прямо у вакуумі відправити в холодильник або навіть заморозити, і використовувати, коли потрібно лише розігрів.

Загалом приготування у сувіді складається з кількох кроків:

1. Приправити продукт та запакувати у вакуумний пакет.
2. Покласти пакети з продуктом у заздалегідь розігріту воду до потрібної температури.
3. Зачекати на потрібний час.
4. Витягти, швидко підсмажити (не обов'язково) або охолодити в холодильнику, доки не знадобиться.

Безпека

Сувід – абсолютно безпечний спосіб приготування їжі. Потрібно просто знати кілька правил та розібратися у питанні пастеризації. Але ця посада не гумова, тому ми обговоримо це окремо.

Температура та Час - 2 стовпи сувіду на прикладі стейків

Я покажу вам результати приготування у сувіді на прикладі стейків. . А в наступних постах ми обговоримо приготування у сувіді докладніше. Поговоримо про безпеку, вакуумну упаковку (і її необхідність), пастеризацію та альтернативи сувіду.

Що є ідеальним стейком? Звичайно ж, у всіх може бути різна вистава. Але загалом думки сходяться на тому, що м'ясо має бути м'яким та соковитим. Після досягнення певної температури(60 градусів цельсія) м'ясо втрачає свою соковитість, стає сухим. Вже за 70 градусів м'ясо стає абсолютно сухим. Не кожен любить стейки слабкої прожарки, Але стейк «медіум» - середній прожарювання є найчастіше кращим варіантом. Стейк медіуму ресторані варіюється в межах 55-60 градусів. І навряд хоч один кухар гарантує вам точний до одного градуса результат. Тільки якщо стейк не підготовлений у сувіді.

Отже, що нам потрібно знати, щоб приготувати стейк? Правильну температуру! І час приготування за цієї температури.
Для мене та й для багатьох людей ідеальний медіум — 55-57 градусів Цельсія.
Як довго потрібно готувати за цієї температури?
Нас хвилює два аспекти — готовність м'яса та безпека.
Так як у нас у країні сувід тільки починає звучати, а для нашого інтернету сувід — це село у Вишгородському районі Київської області в Україні, я керуюсь американськими таблицями з безпеки, рекомендованими USDA (Міністерство) сільського господарстваСША).

Взагалі харчова безпека— окрема величезна тема, яку я дуже хочу тут торкнутися. Можу лише сказати поки що, що нас залякують набагато сильніше, ніж воно того варте. Але USDA рекомендує тримати м'ясо за 55 градусів 112 хвилин, тобто майже 2 години. За цей час знищуються усі небезпечні для життя бактерії. Я вважаю, що однієї години достатньо для хорошого мармурового стейкувагою 250-300 грам. Ми все одно будемо засмажувати м'ясо на сковорідці для надання йому карамельної скоринкиза яку ми так цінуємо стейки. Усередині м'ясний м'яз абсолютно стерильний, а бактерії зазвичай живуть (якщо є) на поверхні м'яса. Крім того, під час обсмажування м'ясо добере ще кілька градусів.

Безглуздо давати тут таблиці часу приготування продуктів у сувіді. Все залежить від виду продукту та його ваги, форми та товщини. Будь-хто придбає сувід, обов'язково запасеться потрібною літературою, в якій і знайде всі необхідні таблиці та тимчасові рекомендації. Варто знати, що чим більше і товщі шматок їжі, тим довше йому знадобиться час, щоб приготуватися.

Я приготувала два стейки. Один був підсмажений на сковордці до внутрішньої температури 55-57 градусів, інший приготований у сувіді при 55 градусах і дуже швидко обсмажений на розпеченій сковорідці.
Результат, як кажуть на фото.

Стейк обсмажений на сковорідці – 55 градусів усередині. та пересмажене сухе м'ясо ближче до поверхні. Якщо у вас сувіда немає, і доки не передбачається, читайте мій наступний пост. розповім, як правильно засмажити стейк.

Стейк, приготовлений у сувіді до обсмажування - ідеальні 55 градусів по всій товщі шматка.

Стейк із сувиду, швидко обсмажений на сковорідці

Якщо комусь цікаво, то стейки були з мармурового м'яса, зерновий відгодівлі, Австралія.

Смак та текстура

Враховуючи, що м'ясо було дуже хорошим, смачні були обидва стейки. АЛЕ, на тлі стейку сувід, пересушеність верхніх шарів стейку зі сковорідки відчувається в рази критичніше. Стейк із сувиду неймовірно ніжний, консистенція ідеальна.

Які бувають агрегати для сувіда?

Якщо ви відвідували ресторани Європи або Америки останні 5 років і замовляли там будь-які м'ясні або рибні стравито знаєте чи ні всі вони з великою ймовірністю були приготовлені (sous vide). Процес приготування продуктів у вакуумному пакуванні при точно виміряній температурі водяної лазні є основним способом підготовки продуктів у файн-дайнінг (fine dinning) ресторанах.
Широкий спектр обладнання у магазині академії:

Технологія су-вид (sous vide) прижилася не тільки на професійних кухнях, але й завдяки бюджетним водяним печам адаптувалась і на домашніх кухнях. Адже насправді кожен хоче при невеликих витратах готувати чудові страви, соковите та м'ясо без особливих зусильта постійного контролю.

"Хороший стейк, це чудова можливість познайомитися з технологією."
Приготувати стейк су-виддосить просто, вам знадобиться всі 5 хвилин активної роботиі одну годину від початку до кінця процесу приготування.

«Навіщо ж готувати стейк технологією су-вид?»

Відповідь буде короткою. Це бездоганний результат приготування. Адже коли ви готуєте стейк звичним чином, навіть маючи точний термометр під рукою, у вас є певний ризик пересмажити або не досмажити.

Цей ризик можна звести до мінімуму, але для цього необхідно мати чималий досвід у приготуванні стейків. Готуючи стейк низькотемпературної технології су-вид у вакуумній упаковці, всі ризики пов'язані з недоготівкою або переготовкою йдуть у минуле. Але при використанні технології су-вид необхідно знати ряд нюансів, які зроблять вашу страву краще чи гірше.

Час та температура для стейку су-вид.

При традиційне приготуванняМи готуємо стейк при температурі значно вище, ніж це необхідно для досягнення бажаного результату (бажаючи отримати стейк з прожарюванням медіум при 54С, ми смажимо його на сковороді при 180С). У даному випадкучас відіграє вирішальне значення. Від рівня вашого професіоналізму залежатиме пересмажите ви стейк, чи ні. У деяких випадках це завдання ускладнюється додатковими факторами.

Принадність су-вид полягає в тому, що стейк буде готуватися при максимально точних температурах, що відповідає ступеню прожарювання і за жодних обставин не перейде. Навіть якщо гості затримуються, залиште стейки у водяній бані та не турбуйтесь за їхній стан.

Таким чином, все, що вам необхідно зробити, це вибрати точну температуру для приготування стейку і займатися своїми справами в цей час без жодних занепокоєнь.

Нижче запропоновано фактичні дані втрати вологи стейків з урахуванням використання різних температур у діапазоні від 48 до 70С. Графік представлений як відсотків втрат від загальної ваги.

48С (Rare):яскраво-червоний колір на зрізі. На цьому етапі м'ясні волокна не втратили багато соку. І теоретично цей стейк має бути найсоковитішим, але м'ясні волокна не розриваються після приготування у цій температурі, а продавлюються, створюючи відчуття слизькості.

52-54С (Medium-rare):м'ясо починає ставати рожевим і суттєво ущільнюється. Втрати вологи, як і раніше, мінімальні – близько 4%. М'язовий жир починає потроху танути, чим надає м'ясу соковитіший і ніжний смак. Цей же жир несе жиророзчинні ароматичні сполуки на наші смакові рецептори, Що робить смак стейку м'ясистішим, ніж стейк приготовлений при 48С. Цей ступінь прожарювання вважається найпопулярнішим.

56-58С (Medium):злегка рожевий на зрізі і досить щільний на дотик. Більше 6% втрати вологи при приготуванні су-вид. Тривале пережовування руйнують м'ясо на волокна, створюючи ефект перевареного м'яса, але при цьому жир повністю розтанув чим суттєво посилив смак м'яса. Це другий за популярністю вид прожарювання м'яса.

60-65С (medium-well):колір на зрізі рожевий, але на сірому грані. При цій прожарці можна спостерігати стрімке падіння соковитості майже до 12% і як наслідок збільшення відсотка відходів. При вживанні відчувається сухість та волокниста структура. Жир повністю розчинився і залишив стейк, а разом із ним і аромат м'яса.

65+ (well done):Сухий, сірий. Втрачено 18% вологи, жир повністю розтоплено.
Більшість стейкхаусів рекомендують гостям замовляти стейки прожарювання в діапазоні температур від 55 до 60С. Інакше навіть Мармурова телятиначудової якості не принесе вам максимального задоволення при її вживанні.

Обсмаження до або після су-вид.

Су-вид приготування має один мінус. При таких низьких температурах не проходить процесу карамелізації скоринки на поверхні стейку та утворення обсмаженого аромату. Цей процес називається реакцією Маяра, проходить при високих температурах (понад 150С), тому нам знадобиться сковорода для завершення процесу.

Для того, щоб не перетримати стейки, необхідно створити скоринку м'ясного стейку максимально швидко. Для цього вам необхідно попередньо підготувати та прогріти масло на сковороді, до того, як ви дістанете стейк із водяної лазні. Після чого дістаньте стейк і добре осушіть його (вологий стейк швидко охолодить сковороду і може пересмажитися). Покладіть стейк на розпечену сковороду і обсмажуйте лише до утворення карамельної скоринки.

У деяких випадках стейки попередньо обсмажують, перш ніж помістити їх у вакуумний пакет. Навіщо це робити? Є твердження, що смак карамельної скоринки в процесі приготування переходить усередину стейку, але це твердження не було доведено суттєвою відмінністю у смаку в процесі дегустації.

Ароматизація під час використання су-вид.

Помістивши у вакуумний пакет гілочку тем'яна та часточку часнику, ви отримаєте найкращий результатз ароматизації м'яса. Немає необхідності додаткового додавання вершкового масла для приготування.

На завершення.

Такі дорогі шматки яловичини, як NY strip, rib eye, Porterhouse, T-bone, Тenderloin, особливо цінуються за свою ніжність, але не за насичений м'ясний смак. Інші шматки hanger, blade, або flatiron навпаки у достатній жорсткості мають більше насиченим смаком. При використанні технології су-вид ви отримаєте м'які шматки з будь-яких частин яловичини, незважаючи на їхню природну щільність.

Безпека су-вид.

Щоразу коли ви їсте не повністю прожарене м'ясо ви наражаєтеся на ризик хвороб харчового походження. Довіряйте своєму судженню, чи дійсно цей ризик вартий того чи варто перейти до вегетаріанства. При температурі вище 60С більшість бактерій перестають розмножуватися, але до цього вони будуть збільшуватися в прискореному темпі. Якщо ви готуєте стейки при температурі нижче 60С (технологія су-вид), то не залишайте його у водяній бані більш ніж на 4години (норма безпеки США приготування у вакуумі при температурах у небезпечній зоні 5-60С).

Ще одна перевага полягає в тому, що стейки після су-вид можна не піддавати процесу «відпочинку», а відразу ж подавати на стіл.

Спробуйте унікальну технологіюнизькотемпературного приготування су-вид на своїй кухні і приєднайтеся до тисяч професіоналів, які дійсно домагаються максимального результату від процесу приготування продуктів.

Купити обладнання для су-вид (sous-vide) ви зможете у магазині академії:

:) якщо ця стаття була вам корисна, клацніть "мені подобається", то ви висловите свою подяку автору.

Поки не набув широкого поширення, але його тріумф неминучий, адже інша технологія теплової обробки їжі, за якої продукти зберігають натуральний смакі максимальну користь, просто ні. А здорове харчування, схоже, вже стало найважливішим трендом ХХІ ст.

Для су-вид потрібно дотримання трьох умов - вакуумне пакування продуктів, строга постійна температура і водяна баня. Цей кулінарний прийом виключає будь-які помилки. Звичайно, якість продуктів має бути гарною, тому стейки вибирайте у перевірених виробників.

Продукти для двох порцій:

Стейк зі свинини завтовшки 1,5-2 пальця - 2 штуки
Сіль, перець за смаком
Розмарин, чебрець
Рослинна олія - ​​1 ст. л.
Вершкове масло - 1 ст. л.

Приладів для приготування су-вид продається небагато і всі вони влаштовані за одним і тим же принципом - таймер плюс нагрівальний елемент, насос для циркуляції води та дисплей. Кріплення може відрізнятися, але якщо ви використовуєте прилад, наприклад, закріпіть його на стінці каструлі за допомогою кліпси. Налийте достатня кількістьводи та встановіть бажану температуру, а коли вода нагріється, та час приготування. Ступінь готовності м'яса medium well потребуватиме температури 65,6С, а well done – 71,1 °C. Часу знадобиться одна година.

Зверніть увагу, що на багатьох приладах для су-вид температуру можна замовити не тільки за шкалою Цельсія, а й Фаренгейта.

Ретельно вимите м'ясо потрібно натерти сіллю та перцем, додати улюблені спеції та прянощі та покладіть у пакет з харчової плівки. Упакуйте його за допомогою вакууматора, але якщо такого приладу немає, видаліть повітря з пакета і щільно закрийте його. Пам'ятайте — дуже важливо досягти герметичності упаковки.

Коли вода нагріється до потрібної температури, опустіть пакет із м'ясом у каструлю та натисніть кнопку старту. Таймер увімкнеться, і вам залишиться тільки чекати гарантовано відмінного результату. Якщо повітря з пакетів видалено повністю, вони повинні повністю зануритися у воду. Стейки будуть готові за годину, про що Anova Precision Cooker повідомить звуковий сигнал.

Дістаньте м'ясо з пакетів та видаліть зайву рідину за допомогою паперових рушників. На розпечену сковороду налийте столову ложку рослинного масла, додайте вершкове масло, розмарин і часник. Обсмажте стейки до появи красивої хрусткої скоринки по 45 секунд для кожної сторони.

Викладіть м'ясо на решітку, щоб воно відпочило протягом хвилини і полив м'ясним соком, що залишилися на сковороді, подавайте на стіл.

На перший погляд може здатися довго, але смак того вартий. Є ще вигода — заготовити у вакуумних пакетах майже готовий продуктперед приходом гостей, а в потрібний момент порадувати всіх обсмаженими стейками.

Ростбіф су-вид - на мій погляд, оптимальний рецепт, щоб спробувати, чи подобається вам яловичина су-вид. М'ясо виходить дуже ніжним, ніжнішим, ніж звичайний ростбіф. Ризика пересушити взагалі немає. Ростбіф можна зробити як рожевим, так і кривавим, покажу обидва варіанти з розрахунку на шматок розміром близько кілограма.

Як приготувати яловичину су-вид, якщо ви ще ніколи не стикалися з цим терміном і боїтеся, що це щось таке виключно для божевільних телезірок, які ведуть кулінарні шоу з різними стравами?

Взагалі, все не так вже й страшно, мудро і високотехнологічно, якщо не прагнути зробити все-все-все в класичному варіанті. Тому що, по ідеї, су-вид - це спосіб багатогодинний термічної обробкипри порівняно низьких (нижче точки кипіння води) температурах продуктів харчування, попередньо поміщених у деяку ємність, що ізолює їхню відмінність від води. У класичному варіанті – це пластиковий пакет, склеєний на вакуумизаторі. Ну, а в некласичному – все куди простіше, і в хід йдуть різні інші пакети, і .

У мене буде пакет із "вакуумною застібкою" для мікрохвильової печі. Чому бажано брати все-таки пакети для мікрохвильової печі (ну, якщо у вас немає вакуумизатора і спеціальних пакетів для нього)? Тому що ті залізно зроблені з такого матеріалу, в якому продукти можна піддавати високотемпературній обробці, і ви не наковтаєтеся при цьому внаслідок якоїсь хімічної гидоти, яка виділиться з пластикового пакета, якщо він не розрахований на високі температури. Якщо у вас немає пакетів для мікрохвильової печі - ну, можна спробувати знайти скляну банкувідповідного розміру. Загвоздка в тому, що для приготування яловичини сувид вона повинна знаходитися в ємності, яка обтискає її якомога щільніше, без ділянки повітря, який, швидше за все, буде в банку.

Якщо вам потрапив жирний шматок, як у мене, то жир, на жаль, обов'язково доведеться видалити. Він при приготуванні в техніці су-вид виходить не дуже смачним. Загалом, жир - геть. Суглобову сумку можна залишити, якщо вона дуже товста.

Змащуємо м'ясо оливковою олією, солимо і перчимо на смак, як звичайний ростбіф.

Поміщаємо м'ясо в пакет, а пакет поміщаємо в ємність з водою так, щоб горловина стирчала над водою. Якнайретельніше виганяємо з пакета повітря, а потім заклеюємо (поки він під водою) вакуумну застібку.

Береженого Бог береже – багаторазово обмотуємо пакет харчової плівкою.

Ставимо духовку на розігрів до 60-80 градусів (60 – під кривавий ростбіф, 80 – під рожевий).

Поміщаємо пакет із м'ясом у каструлю з водою так, щоб м'ясо там плавало. Оскільки воно норовить спливти, бажано покласти на нього зверху камінчик, який не пускатиме його нагору, але й не штовхатиме зовсім вже на дно. Ну, або тарілку з діаметром менше, ніж каструлі. М'ясо повинне з усіх боків бути оточене водою.

Ставимо каструлю в духовку і тримаємо там 2,5-3,5 години. Потрібно прожарене м'ясо - тримайте довше, логіка проста.

Дістаємо м'ясо з каструлі і з пакета, обсмажуємо його з усіх боків на попередньо розпеченій сковороді в олії з сіллю і перцем до бажаного ступеня рум'яності.

М'ясо можна вживати і гарячим, але ми вважаємо за краще яловичину су-вид холодної. Охолоджую я її спочатку у фользі, за кімнатної температури. Після досягнення м'ясом кімнатної температуриз нього має сенс злити рідину та помістити ще на кілька годин у холодильник (в ідеалі – на ніч).

Ось ростбіф су-вид, який готувався за температури 60 С 2,5 години. Обсмажувався слабо.

Ось яловичина су-вид, яка готувалася за температури 80 З 3,5 години. Обсмажувалась сильно.