Велике питання? Як солити на зиму нижнє зелене листя капусти? Заготівля, квашення сірої капусти на вологодські щі
У нашій місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.
Зелені борщі, а їжі про них кажуть: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці, а згодом і зелених щей з неї.
Нам потрібно:
Ретельно промиваємо.
Складаємо їх у стопку і рубаємо мотузкою або пропускаємо в комбайн. Так як я скористалася комбайном, цей процес і показую. Спочатку - в шатківницю.
Потім подрібнюємо кілька секунд ножем.
Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щій – саме те.
Кроюче світло-зелене листя теж добре сюди підходить. Додамо їх.
Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя. Туди ж додаємо сіль.
Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.
Ось з такої квашеної капусти ми й готуватимемо завтра наваристі борщ.
Щоб отримати кращі статті, підпишіться на сторінки Алімеро в ,
Капуста на дачі наливається і хочеться вже зараз щей, чи можна вживати в їжу нижнє листя? Чула, що можна солити зелене листя білокачанної капусти для зелених щей, підкажіть рецепт?
Засолити нижнє зелене листя капусти - це приготувати так звані "сірі" щі. А готуються вони з кришу - заздалегідь заготовленого зеленого листя капусти. Крошево готують заздалегідь. Для цього беруть найнижчі і зелені листя кочанів. Саме вони дають щам зелений колір. А називаються вони крихітним, тому що з ріжуть особливим чином – січкою. Для приготування капусти беруть 10 л відро або каструлю. У неї скрадують порубані січкою щі, солять з розрахунку 1 склянку солі на 10 листове відро щей і додають щіпку житнього борошна. Зверху кладуть тарілку або дерев'яний гурток і вантаж. Сік з'являється відразу через солі, а процес закисання прискорюється через додавання житнього борошна. Ставлять цебро в тепле місце на 7 днів і щодня гніт знімають і проколюють для виходу газів. Потім промивають щі холодною водою, розкладають по пакетах і заморожують. У кожний пакет приблизно по 0,5 кг крошева. Варять "сірі" щі з кришева з додаванням моркви, цибулі, іноді картоплі, на м'ясному бульйоні та з додаванням відвареного м'яса. Та й найголовніше, що додасть таким щам неповторний смак – варити краще в горщику та в духовці хвилин 40-45. Взагалі "сірі" борщ - старовинна російська страва, яка відроджується зараз стараннями ентузіастів та любителів старовинної російської кухні.
Спочатку приготуємо капусту для "кришу". Беремо зелене покривне листя капусти, те, що зазвичай відкидається при засолюванні білокачанної капусти. Для смаку кладуть 2-3 дрібні качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Так як зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, то їх треба не шаткувати, а дуже дрібно посікти січкою, щоб вийшла крихта або "кришево".
Інгредієнти:
На відро крошева беруть жменю житнього борошна та жменьку солі.
Спосіб приготування:
Відро кришева висипають у кадушку, пересипають жменею житнього борошна та солі. Заливають все киплячою водою (5 л води на відро кришева), закрити чистою тканиною, а зверху ковдру. Повинно постояти щонайменше 3 годин, краще ніч. Наступного дня ковдру знімають і починається процес бродіння, що триває 3-5 днів. Капусту щодня треба 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вийти скупченим газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піни. Тоді зверху кладуть дерев'яний кухоль і гніт. Зайвий розсіл виливають.
Варити такі щі добре в російській печі, там вони нудиться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо потрібно брати жирне – свинину, баранину, жирну яловичину. Закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перлівку, лаврушку, перець і сіль. Ставлять у піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і покласти назад.
Смачно їсти гарячі зелені борщ із часником.
Смачного!
Сама не робила, але цікавість річ приваблива. Пошукала і знайшла рецепт, вирішила цього року зробити на пробу для зимових щей. Слід врахувати, що цю заготовку потрібно робити наприкінці серпня, на початку вересня. Рецепт цей називається "Крошево".
Для заготівлі потрібно: 1 кг. верхнього зеленого листя капусти, 30 грам солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки води, 1 ст. ложка житнього борошна.
Зрізане листя капусти промиваємо (кожен окремо). Воду струшуємо.
Складаємо по кілька листків у стопочку і гострим ножем ріжемо спочатку на тонкі смужки, а потім на кубики, їх подрібнюємо. (Я вирішила січ їх в коритце, благо у мене є коритце і січка). Накришене листя невеликими жменями складаємо у велику ємність, перетираючи руками.
У холодній кип'яченій воді розчиняємо сіль і цукор і заливаємо цим розсолом листя. Зверху розміщуємо плоску тарілку і ставимо на неї вантаж. Залишаємо в кімнаті на 5-7 днів.
Беремо банку, ошпарюємо окропом, на її дно всипаємо 1 ст. ложку житнього борошна і перекладаємо кришком у банку.
Після кожних 3 - 4 перекладених ложок утрамбовуємо листя.
Шийка зав'язуємо марлею (у кілька шарів) і прибираємо в прохолодне місце, періодично доливаючи воду (вона швидко випаровується).
Перед приготуванням промивають кришово в холодній воді.
Для приготування щей можна використовувати квашене (солене) зелене нижнє листя капусти.
З нижнього листя готують кришково. Накладають мите листя в дерев'яний ящик і за допомогою січки кришать до дрібних шматочків.
Крошево з нижнього листя капусти треба укласти в скляну банку або дерев'яне барило.
Перед укладанням на дно ємності бажано кинути кілька сухарів із житнього хліба або жменю житнього борошна.
Сіль у кришево додамо до смаку та виставляємо у тепле місце для бродіння.
Щодня всю масу обов'язково потрібно протикати до дна. Це робиться для кращого бродіння. Закваска триває 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці.
Спочатку приготуємо капусту для крихти. Берм зелене покривне листя капусти, те, що зазвичай відкидається при засолюванні білокачанної капусти. Для смаку кладуть 2-3 дрібні качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Так як зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, то їх треба не шаткувати, а дуже дрібно посікти січкою, щоб вийшла крихта або крихітно.
Інгредієнти:
На відро крошева беруть жменю житнього борошна та жменьку солі.
Спосіб приготування:
Відро кришева висипають у кадушку, пересипають жменею житнього борошна та солі. Заливають все киплячою водою (5 л води на відро кришева), закрити чистою тканиною, а зверху ковдру. Повинно постояти щонайменше 3 годин, краще ніч. Наступного дня ковдру знімають і починається процес бродіння, що триває 3-5 днів. Капусту щодня треба 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вийти скупченим газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піни. Тоді зверху кладуть дерев'яний кухоль і гніт. Зайвий розсіл виливають.
Варити такі щі добре в російській печі, там вони нудиться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо потрібно брати жирне – свинину, баранину, жирну яловичину. Закладають все одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перлівку, лаврушку, перець і сіль. Ставлять у піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і покласти назад.
Смачно їсти гарячі зелені борщ із часником.
Смачного!
Сама не робила, але цікавість річ приваблива. Пошукала і знайшла рецепт, вирішила цього року зробити на пробу для зимових щей. Слід врахувати, що цю заготовку потрібно робити наприкінці серпня, на початку вересня. Рецепт цей називається Крошево.
Для заготівлі потрібно: 1 кг. верхнього зеленого листя капусти, 30 г солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки води, 1 ст. ложка житнього борошна.
Зрізане листя капусти промиваємо (кожен окремо). Воду струшуємо.
Складаємо по кілька листків у стопочку і гострим ножем ріжемо спочатку на тонкі смужки, а потім на кубики, їх подрібнюємо. (Я вирішила січ їх в коритце, благо у мене є коритце і січка). Накришене листя невеликими жменями складаємо у велику мить, перетираючи руками.
У холодній окропі розчиняємо сіль і цукор і заливаємо цим розсолом листя. Зверху розміщуємо плоску тарілку і не ставимо вантаж. Залишаємо в кімнаті на 5-7 днів.
Берм банку, ошпарюємо окропом, на дно всипаємо 1 ст. ложку житнього борошна і перекладаємо кришком у банку.
Після кожних 3 - 4 перекладених ложок утрамбовуємо листя.
Шийка зав'язуємо марлею (у кілька слів) і прибираємо в прохолодне місце, періодично доливаючи воду (вона швидко випаровується).
Перед приготуванням промивають кришово в холодній воді.
Засолити нижнє зелене листя капусти - це приготувати так звані сірі щі. А готуються вони з кришу - заздалегідь заготовленого зеленого листя капусти. Крошево готують заздалегідь. Для цього беруть найнижчі і зелені листя кочанів. Саме вони дають щам зелений колір. А називаються вони крихітним, тому що з ріжуть особливим чином – січкою. Для приготування капусти беруть 10 л відро або каструлю. Не скрадують порубані січкою щі, солять з розрахунку 1 склянку солі на 10 листове відро щей і додають щіпку житнього борошна. Зверху кладуть тарілку або дерев'яний гурток та вантаж. Сік з'являється відразу через солі, а процес закисання прискорюється через додавання житнього борошна. Ставлять цебро в тепле місце на 7 днів і щодня гніт знімають і проколюють для виходу газів. Потім промивають щі холодною водою, розкладають по пакетах і заморожують. У кожний пакет приблизно по 0,5 кг крошева. Варять сірі щі з крошева з додаванням моркви, цибулі, іноді картоплі, на м'ясному бульйоні та з додаванням відвареного м'яса. Та й найголовніше, що додасть таким щам неповторний смак – варити краще в горщику та в духовці хвилин 40-45. Взагалі сірі щі – старовинна російська страва, яка відроджується зараз стараннями ентузіастів та любителів старовинної російської кухні.
Для приготування щей можна використовувати квашене (солене) зелене нижнє листя капусти.
З нижнього листя готують кришково. Накладають мите листя в дерев'яний ящик і за допомогою січки кришать до дрібних шматочків.
Крошево з нижнього листя капусти треба укласти в скляну банку або дерев'яне барило.
Перед укладанням на дно ємності бажано кинути кілька сухарів із житнього хліба або жменю житнього борошна.
Сіль у кришево додамо до смаку та виставляємо у тепле місце для бродіння.
Щодня всю масу обов'язково потрібно протикати до дна. Це робиться для кращого бродіння. Закваска триває 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці.
Покрокові рецепти зелених щій з капустою в каструлі, на зиму, квашених зелених щій з верхнього листя
2017-12-06 Марина ВиходцеваОцінка
рецепту
Час
(мін)
порцій
(чол)
У 100 грамах готової страви
3 гр.
2 гр.
Вуглеводів
3 гр.42 ккал.
Варіант 1: Класичні зелені щі з яловичиною та яйцем
Для зелених щіт з яловичиною буде використовуватися класична заправка із сирого яйця з борошном. Завдяки цьому страва виходить ситна, незважаючи на невелику калорійність. Щавель для нього краще вибирати дрібне, молоде, тверді стебла можна відразу обрізати.
складові
- 0,5 кг яловичини;
- 2 головки цибулі;
- 1 морква;
- 130 г щавлю;
- 400 г картоплі;
- 2,5 л бульйону;
- 2 яйця;
- 1 пучок кропу;
- 25 г борошна;
- лавр, перець, сіль.
Покроковий рецепт класичних зелених щей
Яловичину промити, покласти в каструлю, додати|добавляти| води трохи більше, ніж зазначено в рецептурі, так як частина википить. Кидаємо до м'яса одну цибулину та варимо протягом двох годин бульйон, знімаючи пінку. Потім цибулю та шматок яловичини виловлюємо шумівкою.
Кидаємо в бульйон порізану брусочками картоплю. Трохи солимо.
Головку цибулі, що залишилася, і моркву очистити, дрібно порізати, додати до картоплі через пару хвилин закипання. Перемішуємо овочі, варимо до м'якості. У миску відливаємо 70 мл бульйону, нехай охолоне.
Щавель нарізаємо дрібно, закидаємо в каструлю. Розмішуємо, доводимо до кипіння.
У бульйон додаємо борошно, розмішуємо та розбиваємо яйця. Солимо, збиваємо вилкою. Після закипання щавлю заливаємо цю заправку в киплячий борщ, помішуючи, даємо яйцям звернутися.
Саме час спробувати смак. Солимо ще, перчимо, закидаємо рубану зелень кропу, не забуваємо про лавровий лист. Як тільки це закипить, відразу вимикаємо плиту і накриваємо каструлю.
М'ясо, яке раніше вийняли з бульйону, нарізаємо шматочками, розкладаємо по тарілках. Заливаємо яловичиною щами, подаємо страву до столу зі сметаною.
Якщо загалом не подобається вид бульйону, наприклад, у ньому плаває піна, краще перед додаванням картоплі та інших інгредієнтів процідити. Можна для цього використовувати сито чи марлю.
Варіант 2: Швидкий рецепт зелених щей із капусти
Для зелених щіт з капустою використовується зварений м'ясний бульйон, але також готується пісна страва на воді. Загальний час варіння не перевищить півгодини, тому необхідно відразу ставити на плиту гарячу воду або набрати її з чайника. Зелень для заправки будь-яка.
складові
- 400 г капусти;
- 2 картоплини;
- 2 пучка щавлю;
- цибулина;
- 1,5 літра бульйону;
- морквина;
- спеції та зелень.
Як швидко приготувати зелені борщ із капусти.
Очистити картоплю, нарізати соломкою, закинути в киплячий бульйон. Потім покласти рубану цибулину, закинути терту морквину. Проварити овочі ще шість хвилин|мінути|.
Капусту нашаткувати, додати до овочів, присолити, продовжити варіння щей.
Нарізати всю зелень, але щавель окремо. Як тільки овочі зваряться, його і додаємо першим, даємо закипіти. Іноді щавель варять 4-5 хвилин, але він тоді розкипається, втрачається смак, краще не робити.
Після закипання щавлю ввести зелень, це може бути петрушка або кріп, додати один лавровий листок, поперчити до смаку. І щи готові!
Якщо блюдо готується на воді, але воно не пісне, то для ситності до нього можна додати пару яєць. Попередньо їх відварюють та нарізають. Або просто збити вилкою і залити в кінці приготування щей відразу в каструлю.
Варіант 3: Зелений борщ на зиму в банках
Рецепт практичної заготовки для зеленої щітки на зиму. Їх не використовується щавель. В основі заготівлі капуста, але важливі не тільки качани, а й зелене зовнішнє листя, яке зазвичай залишається на грядках і йде у відходи. Їх потрібно перебрати, вибрати цілі та не зіпсовані екземпляри.
складові
- 1 кг листя капусти;
- 1 кг білокачанної капусти;
- 500 г цибулі;
- кілограм моркви;
- 500 г помідорів;
- 500 г перцю;
- 70 г солі;
- 0,3 літра олії;
- пара коренів селери;
- літр води;
- 15 мл оцтової есенції.
Як приготувати
Білокачанну капусту і зелене листя порубати соломкою. Цибулю і перець нарізати кубиками, невеликими шматочками покришити помідори, селера порубати дрібно. Морквину краще натерти, але за бажанням можна і порізати. Перекладаємо всі овочі в каструлю, додаємо літр води.
Відразу ж зводимо сіль, вливаємо масло|мастило| і на маленькому вогні доводимо до кипіння. Після цього варимо рівно двадцять хвилин, періодично помішуємо, піднімаємо заготовку із дна.
Насамкінець заливаємо оцтову есенцію, розмішуємо, розкладаємо заготівлю в стерильні банки.
Ставимо наповнені баночки в каструлю, накидаємо кришки, наливаємо воду. Стерилізуємо літрові банки 15 хвилин після закипання рідини у каструлі.
Акуратно виймаємо банки, що закочуємо. Відразу перевертаємо, накриваємо ковдрою.
Якщо бентежить велику кількість моркви, можна трохи прибрати. Щоб не перераховувати кількість спецій, просто додайте таку ж кількість зеленого листя капусти.
Варіант 4: Квашені зелені щі на зиму
Для квашених зелених щей також потрібне листя капусти. Ретельно їх промиваємо та добре просушуємо. Гострим ножем вирізаємо жорсткі жили, вони не потрібні. Кількість продуктів у рецепті не вказано, тому що все робиться «на око».
складові
- зелене листя капусти;
- пухкі качани;
- морква;
- велика сіль.
Покроковий рецепт
Зелене листя капусти потрібно дрібно порубати. За старих часів це робили сапками в коритах, але зараз можна скористатися комбайном. Пересипати у таз.
Пухку капусту натерти соломкою, додаємо половину або третину, в основі заготівлі все ж таки зелене листя.
Морквину натираємо. На 10 кг капустяної основи достатньо 300-400 грам. Пересипаємо до капусти.
Тепер потрібна велика сіль. На 10 кг маси знадобиться одна велика жменя. Додаємо, починаємо м'яти овочі із сіллю.
Крок 5:
Перекладаємо капусту у велику каструлю, відро або в інший посуд для квашення. Залишаємо в теплі на 3 дні, потім забираємо у підвал.
Необов'язково зберігати такі щі в загальному посуді, можна відразу розкласти по банкам, але щільно набиваємо.
Варіант 5: Зелений борщ на зиму «Крошево»
Ще один старовинний спосіб заготівлі зеленого капустяного листя для щій. Крошево можна додавати до різних страв, готується воно з розсолом. Додатково знадобиться житнє борошно.
складові
- кілограм листя;
- 1 ч. л. цукру;
- 50 г солі;
- 100 мл води;
- 1 ст. л. житнього борошна.
Як приготувати
Нашаткувати капустяне листя дуже дрібно або порізати маленькими кубиками. Пересипати в зручний таз, маточкою добре пом'яти, щоб з'явився сік.
Воду змішати із сіллю та цукром, наскільки можливо все це буде розчинити. Залити зелене листя, пом'яти ще трохи.
На дно чистих і сухих банок висипати житнє борошно, закласти крошево. Прим'яти для щільності товкачем або торцем дерев'яної качалки.
Крок 4:
Зверху шийка банки обв'язати шматочком марлі, складеною в кілька шарів. Витримати кілька днів у теплі, потім прибрати банки на холод. За тиждень зняти марлю, надіти кришки.
Житнє борошно має замінюватися іншими видами. Без неї нічого не вийде.
Варіант 6: Зелені щі на зиму з капустою та щавлем
Рецепт чудової заготівлі, до якої входить і капуста, і листочки щавлю. З такою заправкою взимку можна дуже просто і швидко приготувати зелений борщ. Досить просто зварити бульйон із бажаними овочами, потім додати вміст із баночки.
складові
- 1,5 кг капусти;
- 300 г моркви;
- ложка цукру;
- 300 г цибулі;
- 300 г щавлю;
- 0,5 ст. води;
- 60 мл олії;
- 50 мл оцту;
- 2 ложки солі.
Як приготувати
Капусту нашаткувати соломкою, скласти в каструлю. Туди ж до неї додати порізану цибулю, натерту морквину. Але її також можна порізати.
Влити воду, додати рослинну (краще нерафіновану) олію, засипати рецептурну сіль, повну ложку цукрового піску. Поставити на плиту та після закипання проварити двадцять хвилин.
Поки овочі готуються, перебираємо та промиваємо щавель. Його ріжемо не дуже дрібно, як завжди для супу. Засипаємо через 20 хвилин кипіння капусти. Після закипання проварюємо три хвилини.
Додаємо в каструлю оцет, добре розмішуємо, це вплине на збереження заготовки. І відразу ж починаємо розкладати зелені борщ по стерильних банках, закочуємо ключем.
Якщо хочеться зробити зелену заготівлю, то замість моркви можна використовувати болгарський перець відповідного кольору, кількість спецій при дотриманні пропорцій не змінюється.
Варіант 7: Вегетаріанські зелені щі з капустою та горошком
Дуже смачний варіант легень на воді. Якщо немає замороженого горошку, використовуємо консервований продукт, але зливаємо воду.
складові
- 300 г капусти;
- 2 картоплини;
- пучок щавлю;
- склянка горошку;
- цибулина;
- маленька морквина;
- кріп, спеції;
- 1,4 літри води.
Як приготувати
У окріп закинути порізану картоплю. Проварюємо 3-4 хвилини. Додаємо дрібно порізану головку цибулі. Морквину для таких щіт краще нарізати, кришимо кубиками або акуратною соломкою, закидаємо слідом за цибулею.
Овочі проварити близько семи хвилин, додати|добавляти| зелений горошок. Не потрібно його заздалегідь діставати з морозилки, закидаємо у замороженому вигляді. Якщо використовуватиметься консервований зелений горошок, то кладемо пізніше, тобто після капусти.
Капусту шаткуємо звичайною соломкою, закидаємо після горошку, щи присолимо. Варимо до м'якості всіх овочів.
Великий пучок щавлю вимити, перебрати та дрібно порізати. Додаємо його майже наприкінці варіння, коли капуста вже стала м'якою, картопля повністю зварилася. Після його закипання кладемо додаткову зелень, кидаємо лавр, пробуємо повторно на сіль.
Плиту вимикаємо і обов'язково даємо щам постояти, щоб щавель поділився кислотою з рештою інгредієнтів.
За таким же принципом можна готувати зелені борщ з квасолею, вийде смачно і ситно. А якщо замінити воду на грибний бульйон, то у супу буде приголомшливий аромат.
Статті на тему
