Restorānu bizness, kur mācīties. Maskavas restorāna māja, kulinārijas studija

Pirmie privātie restorāni un kafejnīcas

Astoņdesmitajos gados, perestroikas laikmetā, kad jēdzieni "privātīpašums", "kooperatīvs", "mazais bizness" un citi sāka atdzīvoties un iegūt reālas aprises, daudzas profesijas strauji sāka transformēties jaunās formās. Sajūtot iespēju atvērt savas kafejnīcas, restorānus un klubus, cilvēki atklāja, ka panākumiem var nepietikt ar pazīstamajām mājdzīvnieku gatavošanas zināšanām un kursos apgūtajiem viesmīļiem. Tāpēc līdz deviņdesmito gadu sākumam restorānu un virtuves biznesa jomā izveidojās jauna profesionāļu paaudze - to pašu arodskolu un kulinārijas tehnikumu absolventi, bet ar kādu jaunu dzīves garšu, ambīcijām un radošumu. Parādījās (un attīstījās) specializētās universitātes un fakultātes; daļa no vidējās specializētās izglītības iestādēm ātri noslēdza ar viņiem līgumus, dodot saviem studentiem iespēju iegūt ērtākus nosacījumus, lai iekļūtu prestižajā Plehanova akadēmijā, Vadības universitātē utt.

Mainījies restorāna darbinieka statuss. Galu galā paši restorāni ir mainījušies: jaunas tendences atdzīvināja cara laika greznā galda un viesmīlības tradīcijas.
Bet pati uzņēmējdarbības pieredze - un vēl jo vairāk tik augstā līmenī - pazuda, pazuda, tika aizmirsta.

Un, tāpat kā gadsimtu mijā, kino dzimšanas periodā un vispārējās mākslas krīzes iespaidā pēkšņi parādījās režisora ​​profesija, tā Krievijā no ambicioza, veiksmīga, praksē vairāk izglītota. nekā teorētiski, arodskolas absolvents, koledža restorānu bizness, `pārtikas` vai `plehanova` augstskolas, ar ilgstošu praksi no kafejnīcas līdz luksusa viesnīcai, izveidojusies moderna restorāna figūra.

Restorāni mūsdienās: kas viņi ir?

Jā, restorāns ir direktors milzīgas virtuves telpā. Taču virtuves ir nevis darbnīcu izpratnē, kur tiek gatavots ēdiens, bet gan kvalitatīvu pakalpojumu tirgus izklaidē un vienlaikus maizes jomā.

Pašreizējais profesionālis ar tādu pašu aizrautību veido biznesa plānu restorānam un sastāda jaunu ēdienu ēdienkartē. Restorāns ir kā priesteris savā templī: viņš zina, kā jāizskatās dejai, kā jānes upuris, jāskan dziesmai un ritmam, un iztēloties visu rituālu kopumā.
Kādai pasaulei vajadzētu apņemt cilvēku, kurš dodas uz restorānu, varbūt vienkārši paēst? Restorāns meklē atbildi uz šo jautājumu - un paredz viesa vēlmes soli uz priekšu.

Jūs varat mācīties par restorānu biznesu. Bet jāņem vērā, ka, lai arī ir restorāna profesija, tāda specialitāte neeksistē. Profesionālisms sastāv no mācībām vidējā specializētā vai augstākās izglītības iestādē un prakses restorānos, klubos, kazino vai kafejnīcās un dažādos veidos. Īsts restorāns drīzāk ir tas, kurš no trauku mazgātāja ir kļuvis par direktoru, viesnīcas maitre, menedžeri vai restorāna īpašnieku. Tas ir tāpat kā kļūt par lielu TV cilvēku, sākot no gaismotāja vai TV šova asistenta. Vai brīnišķīga aktrise - tālajā jaunībā slaucīja ģērbtuvi.

Kur un ko viņi māca

Pamati kulinārijas māksla, bārmeņu darbu un viesnīcu vadīšanu parasti māca koledžās un tehniskajās skolās. Viņi tur māca trīs gadus, pēc tam viņiem tiek dota iespēja trešo gadu iestāties ekonomikas un vadības augstskolās. Visbiežāk tās ir universitātes, kurām ir virziens restorānu biznesā. Tagad tie ir visdažādākie institūti un universitātes, kuru galvenais virziens ir pakalpojumu nozare, mazo un vidējo uzņēmumu vadības organizācija un tūrisms. Pieaugot izklaides un restorānu centru skaitam, pieaug arī konkurence šajā tirgū, kā rezultātā augstskolas, kas ir gatavas mācīt praksi un teoriju uzreiz, paaugstina savu prestižu. Strādniekam raksturīgās kompetences praktiskajos jautājumos apvienošana ar "papīra" zināšanām sola studentam vairāk iespēju nākotnē. Šāds students izrādīsies nevis biroja darbinieks, bet arī ne vienkāršs strādīgs, kuram nav sveša augstākā izglītība.

Skolas iezīme ir daudznozaru speciālistu apmācība restorānu biznesā. Taču Maskavas Restorānu nams piedāvā meistarklases arī amatieriem. Kulinārijas studijas sienās var izmācīties par pavāru, konditoru, restorāna vadītāju, pilnveidot savas prasmes un iegūt daudzas citas noderīgas prasmes, lai kļūtu par veiksmīgu profesionāli.

Pārskats

Redakcijas atzinums

Meistarklašu un kursu formāts ir ļoti daudzveidīgs: var iemācīties pagatavot tikai vienu ēdienu, piemēram, steiku, vai arī iziet divu dienu “intensīvo”, kur amatieri gatavo katru dienu 5-6 stundas. dažādi ēdieni. Ir arī garie kursi, kuros pamatīgi tiek izprastas mūsdienu kulinārijas (lietišķās un dizaina) mākslas nianses. Mūsu redakcija apmeklēja meistarklasi amatieriem, kas notika klasiskā formātā: šefpavāra vadībā katrs izpildīja savus uzdevumus. Skolotāja uzraudzīja visas darbības, deva padomus un pieprasīja, lai katrs mēģina piedalīties vienā vai otrā gatavošanas procesā. Neskatoties uz ilgo uzturēšanos virtuvē, laiks skrien vēja spārniem.

Informācija

• Dibināšanas gads: 2007.
• Klases veids: pārsvarā grupas, bet pēc klienta pieprasījuma var organizēt arī individuālās nodarbības.
• Skolēnu vecums: 16+.
• Darba stundas: pirmdiena, svētdiena.
• Skolotāju skaits:
• Studentu skaits recenzijas laikā / vidējais skaits grupā:
• Līderi:
• Studiju virzieni: profesijas: pavārs (šefpavārs, sous-chef), konditors (konditors), restorāna vadītājs (restorāna direktors), grāmatvedis-kalkulators Ēdināšana, tehnologs-kalkulators, ražošanas vadītājs, viesmīlis-bārmenis, bārmenis, barista, bāra vadītājs, restorāna PR direktors, vīnzinis. Varat arī apgūt jaunas kulinārijas prasmes un apmeklēt Eiropas, Āzijas, diētiskās, molekulārās, amerikāņu, indiešu virtuves meistarklases.
• Reģistrēties: Maskavas restorāna māja.

Infrastruktūra

• Laiks no metro: 10 minūšu attālumā no metro stacijas Dmitrovskaya.
• Vai ir viegli atrast: jā, viegli atrast. Blakus durvīm ir neliela izkārtne. Studija atrodas Flakon dizaina rūpnīcas teritorijā, galvenajā ēkā (ieeja no aizmugures).
• Vai ir ērti staigāt: jā, tas ir ērti.
• Autostāvvieta: var izmantot dizaina rūpnīcas Flacon maksas autostāvvietu vai mēģināt atrast vietu blakus esošajās ielās.
• Kafejnīcas klātbūtne tuvumā (vai ir iespējams iekost starp darbu un nodarbībām): pie metro stacijas ir kafejnīca, arī Flakonas teritorijā var uzkost.

Kā notiek nodarbības

• 1 nodarbības laiks: no 180 minūtēm.
• Klašu skaits: 1, ir iespēja organizēt apmācību uz vietas.
• Mērķauditorijas lielums (ietilpība): Auditorijā ērti var uzņemt 10-12 cilvēkus.
• Skatītāju komforts:ēst gatavošana virtuvē ir ērta, tur ir viss nepieciešamie instrumenti. Ēdienu gatavošanas telpa ir transformējama, tāpēc telpas organizācija var būt dažāda: ar kopēju darba zonu vai ar vietu skolotājam vidū. Vienīgais brīdinājums: ar intensīvu gatavošanu ventilācija ne vienmēr tiek galā, tāpēc ir jūtama cepšanas smarža. Bet uz palodzēm paši darbinieki audzē zaļumus.
• Auditorijas kvalitāte: telpas ir tīras un izremontētas.
• Ērtības: Gatavošanas laikā viss netīrie trauki noņemts, tas nevar novērst jūsu uzmanību.
• Produkti: Visus produktus nodrošina studija.
• Aprīkojums: divi elektriskās plītis, divas krāsnis.

Daudzi no mums sapņo par restorānu, taču tas nesniedzas tālāk par domām. Tas nav pārsteidzoši, jo restorānu bizness ir atbildīgs, apgrūtinošs bizness, kas ietver daudzas nianses.

Restaurators - kāda ir šī profesija

Restorāns ir restorāna īpašnieks, kurš izstrādājis iestādes koncepciju un īstenojis to atbilstoši plānam. Cilvēks vienlaikus ir menedžeris, tirgotājs un menedžeris, viņam ir radošs prāts, estētiskā garša seko līdzi tirgus tendencēm.

Restorāns izturas pret iestādi ar īpašu satraukumu. Viņam šī nav tikai sabiedriskā ēdināšana, bet gan vieta, kur cilvēki var atpūsties, gūt daudz pozitīvu emociju un garšīgi paēst. Tie palīdz radīt atbilstošu atmosfēru: oriģināls interjers, draudzīgs apkalpojošais personāls, individuāla pieeja katram klientam, ekskluzīva virtuve, patīkama mūzika un daudz kas cits.

Panākumi restorānu biznesā ir nesaraujami saistīti ar restorāna prasmēm un īpašībām. Šeit ir daži no tiem:

• radošā domāšana;
• radošums;
• izturība pret stresa situācijām;
• spēja plānot;
• prasme organizēt aktivitātes;
• lieliska atmiņa.

Ja plānojat atvērt restorānu un jums nav iepriekš minēto īpašību, labāk ir sazināties ar profesionāli. Mūsdienās ir speciālisti, kuri lieliski apguvuši restorāna profesiju un ir gatavi sniegt pakalpojumus par maksu.

Ko dara un ko dara restorāns?

Restorāna galvenais uzdevums ir padarīt iestādi populāru, pieprasītu un rentablu. Lai to izdarītu, gadījuma apmeklētāji ir jāpārvērš par pastāvīgajiem klientiem.

Kompetentam restorānam var nebūt pavāra profesionālo iemaņu, taču nojauta un nevainojama gaume ir būtiskas īpašības. Viņam jāspēj atrast profesionāls šefpavārs kurš gatavos izcilas maltītes atbilstoši restorāna tēmai.

Kā kļūt par restorānu

Lielajās pilsētās ir milzīgs skaits restorānu katrai gaumei. Tomēr tādu nav izglītības iestāde kur var apgūt restorāna profesiju.

Ir divi veidi, kā kļūt par restorānu. Pirmā ir absolvēt universitāti kādā no vadības specialitātēm un kādu laiku strādāt restorānā, lai gūtu pieredzi. Otrs ir iegūt zināšanas ārzemēs.

Nepalaid garām:

Speciālā izglītība paver daudz vairāk iespēju gūt panākumus. Amatieru vada iekšējs instinkts, savukārt profesionāli – vairāk nekā vienas speciālistu paaudzes uzkrātās zināšanas. Īpaši jutīgi pret kuģi ir Rietumeiropā un ASV.

Bet kā apgūt profesiju, ja nav īpašas vēlmes un finansiālu iespēju ceļot uz ārzemēm? Megapilsētu iedzīvotājiem ir šāda iespēja. Par restauratoru var mācīties specializētos kursos, kuru noslēgumā studenti saņem diplomus un sertifikātus.

Rietumeiropas iedzīvotāji apgalvo, ka viņu zemē parādījās pasaulē pirmie restorāni. Virvi velk spāņi, franči, itāļi, bet saskaņā ar vēsturi pasaulē pirmais restorāns parādījās Ķīnā.

Droši vien ikviens vismaz vienu reizi savā dzīvē sapņoja par sava restorāna atvēršanu. Tomēr restorānu bizness ir apgrūtinošs bizness, ļoti delikāts un tajā ir daudz nianšu un viltību. Starp citu, Eiropā restorāns ir ļoti cienījama specialitāte. Lai to apgūtu, ir jāapgūst daudzas prasmes un jāiegūst milzīgs zināšanu apjoms.

Kas ir restorāns?

Ķēdes vai viena restorāna dibinātāju vai īpašnieku sauc par restorānu. kas izstrādāja restorāna koncepciju un saskaņā ar to dibināja. Par restorānu sauc ne tikai šīs ēdināšanas iestādes īpašnieku, bet arī vadītāju. Tajā pašā laikā viņam jābūt ne tikai labam vadītājam, bet arī radošam cilvēkam, izcilam psihologam un estētam. Protams, restorāna vadītājam jābūt arī mārketinga un PR speciālista talantam. Viņam pret savu restorānu jāizturas nevis kā pret ēdināšanas iestādi, bet gan kā pret īpašu vietu, kur cilvēki nāk, lai gūtu daudz neaizmirstamu piedzīvojumu, labi pavadītu laiku un atpūstos, nogaršojot ko oriģinālu un jaunu. Vēlamā rezultāta sasniegšanu vajadzētu veicināt gan oriģinālajam interjeram, gan nevainojamam servisam, gan ekskluzīvai pasniegšanai, gan neticami garšīgiem un neparasti dekorētiem ēdieniem, gan atpūtai un apetīti rosinošai mūzikai un daudz kam citam. Protams, restaurators ir vairāk nekā radoša profesija, lai gan daudziem šķiet, ka galvenais šajā biznesā ir spēja saprast kulinārijas smalkumi. Nav nejaušība, ka daudzi pieredzējuši restorāniņi salīdzina savas iestādes ar teātri, sevi ar režisoru, bet apmeklētājus un viesmīļus ar aktieriem. Tāds ir restorāns! Vai tā nav brīnišķīga profesija?

Īpašības, kas jāpiemīt restorānam

Izrādās, ka ir vesels saraksts ar īpašībām, ar kurām vajadzētu apveltīt cilvēku, kurš vēlas izveidot savu restorānu biznesu vai kļūt par jau esoša uzņēmuma vadītāju. pabeigts restorāns. Šeit tie ir:

• organizatoriskās prasmes;
• stresa tolerance;
• laba atmiņa;
• atbildība un pienākums;
• laba veselība;
• bagāta iztēle;
• spēja vadīt;
• vēlme izpatikt citiem utt.

Ja vēlaties atvērt savu restorānu, paskatieties uz sevi: vai jums piemīt daudzas no šīm īpašībām? Ja nē, tad labāk atrodiet sev labu menedžeri, kurš ir apmācīts tādā profesijā kā restorāns. Tas, ticiet man, būs labākā izeja.

Restorāna darbinieka uzdevumi

Protams, restorāna galvenais mērķis ir organizēt savu biznesu tā, lai tas gūtu ienākumus. Lai to izdarītu, pirmkārt, ir jāpiesaista klienti un pēc tam jārada uz viņiem tāds iespaids, ka viņi vēlas kļūt par regulāriem iestādes apmeklētājiem. Un, lai cik pievilcīga būtu atmosfēra, lai cik pieklājīgs personāls, jebkura restorāna svarīgākā iezīme ir virtuve. Un tas nozīmē, ka restorānā ir jābūt augsti profesionālam restorānam, tas neuzliek viņam pienākumu būt izcilam kulinārijas speciālistam, bet viņam ir jābūt smalkam instinktam šefpavāra un citu komandas locekļu izvēlē, protams, atbilstoši restorāna koncepcijai. restorāns.

Kur mācīties par restorānu?

Krievijā, īpaši lielajās pilsētās, ir liels skaits restorāniem cita kategorija, no greznības līdz vienkāršām ēstuvēm. Taču nav nevienas valsts augstskolas, kur tie, kas vēlas, varētu iegūt restauratora profesiju. Taču cilvēki, kuri vēlas apgūt šo specialitāti un kļūt par profesionāļiem, var apmierināties ar izglītību paralēlās nozarēs, piemēram, izvēlēties "Sociālās kultūras pakalpojums un tūrisms", "Ekonomika un vadība uzņēmumā", "Tūrisma uzņēmumu ekonomika un vadība" uc Patiesībā tie, kas nolemj nopietni iesaistīties šajā biznesā, dodas saņemt diplomu uz ārzemēm. Pasaulē ir daudz nopietnu augstskolu, kurās kur tiek dota restorāna specialitāte lielāka vērtība nekā mūsu pašmāju. Ja daudzi vietējie uzņēmēji, atverot savu restorānu, vadās pēc sava iekšējā instinkta vai zināšanām, ko ieguvuši, apmeklējot restorānus ārzemēs, tad Eiropā, Amerikā vai. Austrumāzija(Ķīna, Taizeme, Japāna u.c.) ir daudz skrupulozāki pret šāda veida biznesu. Restorānu nevar vadīt cilvēks, kuram nav pietiekama zināšanu līmeņa.

Vai mūsu valstī ir iespējams kļūt par profesionālu restorānu?

Kā minēts iepriekš, Krievijas Federācijas valsts universitātēs nav iespējams iegūt restorāna diplomu. Tātad, kā kļūt par restorānu, neizbraucot no valsts? Nesen, ņemot vērā šīs profesijas atbilstību un popularitāti daudzās lielajās Krievijas pilsētās, ir sākuši atvērt kursus tiem, kas vēlas kompetentāk vadīt savu restorānu biznesu. Piemēram, Maskavā, MBA pilsētas mācību centrā, ir kursi restorāniem. Pēc to pabeigšanas studenti saņem restorāna sertifikātu vai diplomu. Ir arī mācību centri, kas nodrošina apmācību konkrētām specialitātēm, kas nepieciešamas restorānu biznesam, proti:

• kursi restorānu īpašniekiem;
• Restorānu kursi;
• kursi augstākajiem vadītājiem;
• kursi administratoriem;
• meistarklases bārmeņiem;
• personāla speciālistu apmācības;
• meistarklases un kursi viesmīļiem u.c.

Pavārs un restorāns

Faktiski restorāns sasniedz visaugstākos rezultātus un saņem Sarkanā Michelin ceļveža zvaigzni, kad restorāna īpašnieks un šefpavārs veido spēcīgu aliansi un darbojas iestādes interesēs. Taču vēsture zina arī daudzus gadījumus, kad šefpavārs, neapmierināts ar savu amatu restorānā un uzkrājis pietiekami daudz naudas un zināšanu, nolēma atvērt savu restorānu. Protams, daudzi talantīgi pavāri saprot, ka restorāna panākumi lielā mērā ir atkarīgi no viņu spējas gatavot. Protams, daļa patiesības šajā ziņā ir, taču restorāna labsajūta ir atkarīga ne tikai no garšīgs ēdiens kalpoja šajā iestādē. Lai iestāde uzplauktu, svarīgas ir daudzas detaļas, arī sīkumi. Tāpēc šefpavārs, kurš nolēma pamest restorānu un izveidot savu pašu bizness jābūt uzmanīgiem ne tikai attiecībā uz garšas īpašības pārtiku, bet arī par visām mājturības detaļām. Uzkrāts pietiekami daudz pieredzes, viņš var doties brīvā peldēšanā un atvērt savu nelielo restorānu. Taču, kā likums, pēc kāda laika šefpavāriem apnīk administratīvās un vadības darbības, un tad viņiem palīgā nāk sertificēts restorāns. to labākais variants restorāna veiksmīgai darbībai, jo katram ir jānodarbojas tieši tajā biznesā, kurā viņš ir labāk orientēts.

Pagātnes slaveni restorāniņi

Franči apgalvo, ka uz viņu zemes dibināts pasaulē pirmais restorāns, spāņi saka pretējo, tomēr, pēc drošiem avotiem, pats pirmais restorāns pasaulē bijis ķīniešu. Tur arī tas tika izgudrots.Tomēr Francija joprojām jāuzskata par īstu gardēžu iestāžu dzimteni patīkamai laika pavadīšanai un ēšanai. Šajā valstī kulinārija tiek pielīdzināta mākslas veidiem, un prasmīgus šefpavārus uzskata par dzejniekiem. Pagātnes slavenākie restorāniņi ir Roberts, Borels, Bignons, Beauvilliers, Rich un citi. Kā redzat, daudzi no viņiem ir franču valoda.