Mengapa malt dalam roti? Kvass roti kering. Persiapan gandum malt dan malt

Fermentasi (merah) gandum hitam terbuat dari butiran gandum hitam atau jelai yang bertunas. Malt adalah produk alami, tidak mengandung pewarna, penambah rasa atau bahan tambahan makanan. Rye malt memiliki rasa yang menyenangkan rasa manis dan warna coklat coklat yang cantik. Gunakan secara alami pewarna makanan, serta dalam produksi bir, kvass, dan roti.

DI DALAM produksi pembuatan bir Barley malt lebih sering digunakan, dan malt gandum lebih jarang digunakan. Rye, oat dan barley malt digunakan dalam penyulingan. Dalam memanggang, gandum hitam atau malt gandum.

Proses pembuatan malt relatif sederhana. Mula-mula benih untuk perkecambahan direndam terlebih dahulu, kemudian langsung dikecambahkan. Kemudian biji malt yang sudah berkecambah direbus dan dikeringkan, lalu digiling. Beginilah cara pembuatan malt merah yang difermentasi. Malt ringan (tidak difermentasi) dibuat dengan cara yang sama, hanya saja tanpa fermentasi, yaitu. tanpa mendidih atau mengeringkan.

Biji-bijian yang bertunas disebut malt hijau. Malt ini adalah yang paling aktif dan dapat langsung mengakarifikasi pati. Namun umur simpannya tidak terlalu lama, sehingga segera dikeringkan pada suhu sekitar 40 °C. Ini adalah bagaimana malt putih atau ringan diperoleh.

Malt gandum hitam yang difermentasi digunakan dalam pembuatan kue. Ini secara signifikan meningkatkan kualitas tepung: proses fermentasi ditingkatkan, adonan menjadi lebih elastis, air lebih baik diserap, dan remah menjadi lebih lembut dan terstruktur. Saat memanggang jenis roti “Borodinsky”, “choux” dan “amatir”, malt merah yang difermentasi ditambahkan, tetapi untuk memanggang “Riga” mereka menggunakan malt putih. Roti yang dipanggang dengan tambahan malt tidak basi lebih lama, memiliki warna, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Komposisi malt kaya akan unsur mikro seperti: magnesium, fosfor, kalsium, mangan, vitamin B dan vitamin E. Juga mengandung sejumlah besar protein dan seluruh rangkaian asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan otot.

resep roti gandum-gandum dengan malt dan madu:

• Tepung terigu – 200 gram
• Tepung gandum hitam – 250 gram
• malt – 2 sdm.
• Minyak bunga matahari – 1 sdm.
• Ragi – 35 gram
• Garam – 1 sdt.
• Madu – 1 sdm.
• Agram gelap – 1 sdt.
• Air – 350ml

Tuangkan air mendidih di atas malt, aduk dan biarkan hingga dingin suhu kamar. Tambahkan ragi, garam, minyak sayur dan sayang. Tambahkan dicampur dengan dark agram tepung gandum, lalu tambahkan gandum. Aduk hingga tidak lagi menempel di tangan dan sisi piring. Segera masukkan “roti” yang dihasilkan ke dalam loyang, tutup dengan handuk wafel dan biarkan mengembang selama 2-3 jam. Panaskan oven hingga 180°C dan panggang roti selama 35 menit. Roti gandum hitam dengan malt dan madu memiliki aroma yang luar biasa dan sangat nikmat jika disajikan panas. Cobalah dan lihat sendiri!

Perkembangan peralatan dapur telah membuat kehidupan juru masak dan ibu rumah tangga modern menjadi lebih mudah. Pada saat yang sama, mulai bermunculan perangkat yang memerlukan teknologi persiapan khusus dan resep khusus. Misalnya, yang ditambahkan malt yang difermentasi, dalam alat seperti pembuat roti, malt tersebut disiapkan dengan proporsi bahan yang sedikit diubah. Hal ini dikarenakan proses pemasakan terjadi secara otomatis bersamaan dengan menguleni. Di mana adonan biasa memiliki gluten, yang memungkinkannya dengan cepat mendapatkan konsistensi yang dibutuhkan. Namun adonan yang menggunakan rye malt yang difermentasi dan tepung kupas ini memiliki struktur yang sangat berbeda sehingga sangat sulit untuk diuleni secara otomatis. Itu sebabnya resep seperti itu harus disempurnakan, disesuaikan dengan peralatan rumah tangga modern.

Pemilihan oven

Perlu juga diingat bahwa setiap perusahaan yang bergerak di bidang pembuatan peralatan dapur memiliki kriteria dan parameter perakitannya masing-masing rezim suhu. Selain itu, bahkan model perangkat yang berbeda dari pabrikan yang sama mungkin memiliki karakteristik yang berbeda. Itu sebabnya Anda harus memilih resep untuk setiap perangkat satu per satu. Roti yang dijelaskan di bawah ini akan dipanggang di mesin pembuat roti Delfa DBM-938.

Bahan-bahan

Untuk mempersiapkannya, Anda perlu:

Tepung terigu (kelas dua) - 500 gram;

malt gandum hitam - 35 gram;

tepung gandum hitam kupas - 100 gram;

ragi kering - 1 sdt;

Garam - 1 sdt;

Gula - 1,5 sdm;

Molase - 1 sdm;

Air - 300 ml;

Jintan - 3 gram;

Tandai pesanan

Jika adonan dibuat dengan tangan, urutan pencampuran bahan tidak terlalu menjadi masalah, meskipun juru masak berhati-hati untuk tidak mencampur bahan seperti garam, ragi, dan rye malt. Pada alat seperti mesin pembuat roti, produk harus disusun dalam urutan tertentu, karena dengan cara ini alat tersebut akan dapat menyiapkan adonan dengan baik dalam waktu yang ditentukan. Dalam hal ini, Anda tidak perlu mengendalikannya. Pertama, sedikit air dituangkan ke dalam wadah tempat garam dilarutkan. Lalu tambahkan tepung terigu. Gula dituangkan di atasnya dan diaduk sedikit. Setelah itu, tambahkan rye malt, molase dan tepung kupas. Selanjutnya tambahkan ragi dan tambahkan air.

Pembakaran

Setelah semua komponen dimasukkan ke dalam perangkat, perangkat diatur ke mode nomor satu, yang ditujukan untuk pemanggangan standar. Mereka juga memilih program untuk keraknya, dan mengatur beratnya menjadi 700 gram. Setelah ini, tekan tombol “mulai”.

Setelah waktu tertentu berlalu, oven akan berbunyi bip. Pada titik ini, Anda perlu memasukkan jinten ke dalamnya. Jika warna adonan sangat terang, Anda bisa menambahkan rye malt, tetapi hanya di dalamnya jumlah kecil. Kemudian perangkat ditutup dan proses selesai.

Jika Anda mengeluarkan roti segera setelah dipanggang, kulitnya akan keras dan renyah. Namun, jika tidak segera dikeluarkan, melainkan didiamkan minimal dua puluh menit, maka hasilnya akan lapang dan lembut.

1. Tepung harus diayak.

2. Air sebaiknya digunakan pada suhu kamar.

3. Ketumbar bisa digunakan bersama jintan.

Bagaimana cara menyiapkan malt untuk roti? Rye malt sepenuhnya produk alami. Anda tidak dapat membuat roti Borodino yang lezat tanpa menggunakan rye malt yang difermentasi. Berkat malt Roti gandum hitam memperoleh aroma yang hangat dan luar biasa, rasa sedikit asam dan warna yang unik. Ini sering disebut malt merah. Hal ini disebabkan oleh warna malt yang difermentasi warna kemerahan Namun, saat dituang ke dalam toples, warnanya akan tampak coklat, bukan merah. Anda akan mempelajari cara menyiapkan resep malt untuk roti di artikel kami.

Malt untuk resep roti

Untuk menyiapkan malt untuk roti, Anda membutuhkan 1 kilogram gandum hitam dan air.

Bagaimana cara menyiapkan malt untuk roti?

1. Mempersiapkan malt untuk roti harus dimulai dengan menyiapkan biji-bijian. Untuk memilih bahan baku dengan persentase perkecambahan yang tinggi, Anda perlu memasukkannya ke dalam air. Biji-bijian yang mengapung tidak cocok. Mereka perlu dihilangkan, dan pada saat yang sama bahan bakunya harus dibersihkan dari kotoran.
2. Untuk menyiapkan malt untuk roti, ambil panci besar dan tuangkan satu kilogram gandum hitam ke dalamnya. Tuangkan tiga liter air di atas biji-bijian. Air yang digunakan harus melewati filter dan kemudian didinginkan hingga sepuluh derajat. Setiap enam jam, air perlu diganti, dan butiran yang mengambang harus dihilangkan dari permukaan. Proses perendaman dikatakan selesai bila bulir dapat dengan mudah dibengkokkan atau ditusuk dengan jarum. Biasanya, ini membutuhkan setidaknya satu hari.
3. Biji-bijian harus dituangkan ke dalam loyang yang dalam. Untuk menghilangkan kelembapan berlebih, Anda perlu membungkusnya dengan kain katun. Dari tahap inilah tahap perkecambahan akan dimulai.
4. Untuk menyiapkan malt untuk roti, biji-bijian harus diaduk dua kali sehari dan tepi kain harus dibuka sedikit agar udara dapat mengalir dengan leluasa ke dalam wajan. Pada malam hari, biji-bijian perlu disemprot dengan air bersih. Penting untuk memastikan bahwa suhu ruangan tidak melebihi 15 derajat Celcius. Setelah ukuran kecambah sama dengan panjang bulir, prosedur perkecambahan dapat diselesaikan.
5. Untuk menyiapkan malt, loyang berisi biji-bijian harus dibungkus kantong plastik dan menaruhnya di baterai. Anda perlu membuat lubang di tas, yang memungkinkan Anda mengontrol tingkat kelembapan. Dari waktu ke waktu Anda perlu mengaduk biji-bijian agar tidak mengering. Proses perebusan dan fermentasi memakan waktu tiga hari, setelah itu Anda perlu mengeluarkan loyang dari kantong dan memisahkan semua gumpalan yang terbentuk dengan tangan.
6. Setelah itu, Anda bisa melanjutkan ke proses pengeringan malt. Untuk tujuan ini, Anda perlu meletakkan biji-bijian di atas loyang dan mengeringkannya dalam oven yang dipanaskan hingga 70 derajat selama sepuluh jam. Setelah setengah jam, bahan mentah perlu dicampur, dan butiran yang menempel harus dipisahkan. Setelah pengeringan selesai, loyang bisa dimasukkan ke dalam lemari es selama sehari.

Sebelum Anda memulai proses menggiling malt untuk membuat roti, Anda perlu memisahkan semua kecambah dari biji-bijian. Setelah itu haluskan hingga menjadi tepung menggunakan penggiling kopi. Malt yang disiapkan dengan cara ini harus disimpan dalam wadah terbuka.

Roti dengan tambahan malt ternyata wangi banget dan tahan lama. Adonan yang ditambahkan malt mengembang lebih cepat dan menjadi elastis. Saya memanggang roti di mesin roti, ambil sekitar 300 gram tepung terigu dan 50-80 gram tepung rye dan tambahkan 1 sendok makan malt cair ke jumlah ini (Anda bisa menggunakan rye kering untuk roti, maka dibutuhkan sekitar 2 sendok makan untuk jumlah tepung ini). Malt cukup ditambahkan ke semua bahan dalam resep. adonan ragi. Tidak ada yang ribet, adonan ragi biasa dengan tambahan malt memberi rasa dan warna, rotinya ternyata renyah. Untuk mesin roti saya punya resep berikut:

300 gram gandum + 80 gram tepung gandum hitam

300-350 ml air

2 sendok makan minyak sayur,

1-1,5 sendok makan malt,

sedikit lebih dari satu sendok teh ragi kering,

1 sendok teh garam,

setengah sendok makan madu atau gula,

sedikit jintan (opsional).

Uleni adonan, biarkan berfermentasi, angkat, semuanya seperti biasa dengan adonan ragi.

malt

dalam banyak kasus, ini diperoleh selama perkecambahan biji jelai dan gandum hitam dan, karenanya, dibagi menjadi gandum hitam dan jelai.

Untuk memanggang roti dan lainnya produk tepung Malt gandum hitam digunakan. Itu bisa difermentasi atau non-fermentasi.

Tidak difermentasi

disebut juga putih - sedikit manis dan berwarna kuning muda.

Digunakan dalam berbagai kue produk roti termasuk dalam resep roti Riga.

Jika Anda memanggang roti sendiri, Anda bisa menambahkan sedikit saja malt putih ke dalam resep Anda dengan takaran 0,5% -1,5% berat tepung.

difermentasi

merah - tidak sulit untuk membelinya, karena tersedia di hampir semua toko kelontong besar.

Memiliki tingkat aktivitas enzimatik yang lebih lemah, ia digunakan lebih luas -

Bagaimana suplemen makanan untuk meningkatkan rasanya ditambahkan ke salad, sayuran dan hidangan daging, sup.

Saat memanggang roti, Anda bisa menambahkan 3%-5% dari berat tepung ke dalam resep Anda.

Dan tentunya ada resep khusus

roti gandum hitam dengan malt dan madu untuk oven

Roti gandum hitam dengan gandum hitam untuk mesin roti



Masukkan semua bahan ke dalam mesin pembuat roti dan atur Roti perancis, kerak sedang, 1 kg.

Untuk memanggang roti dari malt di rumah, Anda perlu mengetahui beberapa nuansanya. Misalnya, sebelum memanggang roti, malt perlu dituangkan dengan air mendidih, didinginkan, diaduk, baru kemudian digunakan untuk memanggang. Selain itu, malt meningkatkan kualitas roti. tekstur, kualitas rasa, warna roti Malt diperoleh dari biji gandum hitam yang bertunas.

Saat ini banyak jenis roti dengan malt yang dijual. Tapi sungguh, Anda bisa mencoba memanggangnya sendiri. Malt dapat dibeli jadi di toko.

Jika ingin memanggang roti rye atau roti rye-wheat, lebih baik menggunakan rye malt. Ini tidak hanya meningkatkan rasa roti dan memperbaiki struktur roti itu sendiri, tetapi juga lebih sehat, karena malt pada dasarnya adalah biji-bijian yang bertunas dan kemudian digiling.

Dapat digunakan di rumah berbagai resep roti dengan tambahan malt.

Biasanya, 5 persen berat tepung malt ditambahkan ke dalam adonan. Dan sisa komponennya adalah 700 gram tepung terigu (variasi opsional), 400 ml air, 1 sdt. garam, 1 sdm. aku. gula pasir, 10 g mentega (lebih baik dari minyak sayur), 7 g ragi.

Pertama-tama, Anda perlu memahaminya malt bertunas dan biji-bijian digiling. Muncul dalam dua jenis - putih dan merah. Kedua jenis ini digunakan untuk memanggang varietas yang berbeda roti:

Jadi kita melihat bahwa memanggang tanpa malt akan kehilangan kualitasnya rasa yang halus dan aromanya, karena setiap tanaman dapat membanggakannya teknologi sendiri memanggang jenis roti ini atau itu, dan malt juga membantu mereka dalam hal ini: dengan mengubah dosisnya, Anda dapat mencapai efek yang berbeda.

Untuk memasak berbagai jenis roti menggunakan malt. Ini adalah butiran jelai, gandum hitam, gandum, dan sereal lainnya yang bertunas, dikeringkan, dan digiling. Malt ditambahkan saat memanggang varietas yang berbeda roti: Borodino, Riga. Malt juga digunakan untuk memasak ragi malt dan wort untuk bir dan kvass.

Halo, para pembaca yang budiman. Anda sudah tahu bahwa saya sekarang sudah mulai membuat roti di rumah. Dan sekarang sedang mencari roti sehat, saya mulai mempelajari masalah ini lebih detail. Sekarang banyak perbincangan tentang malt, walaupun ayah saya menggunakannya lebih dari 30 tahun yang lalu, meski bukan untuk roti, tapi tetap menggunakannya. Dan hari ini saya memutuskan untuk berbicara, atau lebih tepatnya menunjukkan dengan contoh pribadi, tentang membuat malt di rumah. Seperti biasa, saya akan menunjukkan seluruh proses memasak di foto.

Saya akan langsung mengatakan bahwa tidak ada yang rumit dalam membuat malt. Hal utama di sini adalah jangan takut, dan pilihlah biji-bijian yang baik. Dan Anda bisa membuat malt dari hampir semua biji-bijian: gandum, barley, gandum, oat... Secara umum, Anda bisa menggunakan apa saja yang bertunas.

Bagaimanapun, manfaat malt terletak pada biji-bijian yang bertunas. Saat biji-bijian mulai bertunas, semua isinya diaktifkan vitamin yang sehat dan mineral yang sebelumnya “diawetkan” dan hampir seluruhnya diserap oleh tubuh manusia. Saya akan menunjukkannya menggunakan contoh malt dari gandum dan barley.

Malt gandum untuk memanggang roti

Seperti yang sudah saya katakan, Anda harus memilih yang baik dan gandum berkualitas. Anda perlu membelinya di pasar unggas atau pertanian, dan Anda bahkan dapat membelinya di toko. Dan terkadang Anda bahkan dapat menemukan gandum khusus untuk perkecambahan di apotek, atau bahkan gandum yang sudah jadi dan bertunas.

Pertama, kami membilasnya dengan baik dan memeriksa butiran yang rusak dan berkualitas rendah. Anda perlu membilasnya terlebih dahulu air bersih, itu semua tergantung di mana Anda membeli gandum.

Hari ini saya akan menunjukkannya dengan menggunakan contoh gandum. Saya membelinya di pasar pertanian, di mana mereka menjual berbagai pakan ternak. Kita punya toples liter gandum berharga 0,2 dolar, saya rasa semua orang mampu membelinya.

Setelah dicuci, biarkan gandum dalam air selama 12 jam. Kami mencoba berkecambah dengan dan tanpa perendaman, tetap saja berkecambah, saya bahkan tidak melihat banyak perbedaan. Lalu kita ambil loyang, atau apa pun yang Anda punya, tutupi dengan handuk basah atau kain yang menyerap kelembapan dengan baik, lalu tuang gandum. Oleskan secara merata, jangan tebal. Tutupi dengan bagian kedua handuk kami dan biarkan selama sehari. Setelah sehari kita mendapatkan tingkat perkecambahan ini.
Anda bisa berkecambah, baik di bawah sinar matahari atau di tempat gelap. Untuk perkecambahan yang seragam, disarankan untuk meletakkannya di tempat yang sejuk. Saya bertunas pada suhu kamar, dan hampir semua dari kita bertunas. Biji yang belum bertunas biasanya berwarna gelap, harus segera dibuang, kita tidak membutuhkannya.

Saat bertunas, pastikan handuknya basah. Saya semprotkan ke handuk beberapa kali, ini syarat utama biji berkecambah, apalagi jika gandum tidak direndam.

Setelah berkecambah, cucilah gandum dengan baik, mungkin akan tertutup lendir, disarankan untuk mencucinya. Sekarang Anda perlu mengeringkan gandum dengan baik. Awalnya saya mengeringkannya di oven selama 3 jam dengan suhu sekitar 80 derajat, hanya saja ovennya tidak diperkecil, mereka menyarankan untuk mengeringkannya dengan suhu 60 derajat. Lalu saya jemur di bawah sinar matahari sepanjang hari, sebarkan tipis-tipis. Sore harinya, masukkan kembali ke dalam oven selama 2 jam. Biji-bijian harus benar-benar kering, jika tidak biji-bijian tidak akan tergiling dengan baik.

Saat dikeringkan, biji-bijian menjadi sangat keras, lebih keras dibandingkan sebelum berkecambah. Saya mencoba menggilingnya dengan blender. Sangat lambat, dan selain itu, partikel gandum padat yang jatuh pada bagian yang berputar merusaknya. Oleh karena itu, saya menggiling semua gandum dengan penggiling kopi mekanis yang sederhana. Saya mendapat sekitar 700 gram malt giling kering. Tuang semuanya ke dalam stoples dan tutup. Sekarang, sesuai kebutuhan, kami mengambil malt kering untuk membuat roti di rumah.

Dan saya juga punya kabar untuk Anda, saya membeli loyang roti secara online. Jadi nantikan terus resep roti lainnya segera.

Pada foto di sebelah kiri, buat roti sehari setelah pembelian cetakan. Putih dibuat dengan ragi, tetapi gandum hitam dibuat dengan penghuni pertama; Anda dapat menemukan resepnya di artikel ““. Tapi di foto sebelah kanan ada roti dengan satu sendok malt kering, akan saya bahas di salah satu artikel berikut ini.

Mempersiapkan barley malt untuk kvass di rumah

Malt berikutnya adalah jelai, dan tidak cocok untuk roti, tetapi cukup cocok untuk jelai kvass.

Ia bertunas tanpa direndam, dan bertunas selama hampir tiga hari. Itu sebabnya akarnya panjang, padahal tunasnya pendek. Saya baru saja menumbuhkannya dalam lapisan yang tebal, dan inilah hasilnya. Setelah berkecambah, jelai perlu dicuci, karena sudah berkecambah selama tiga hari dan ditutupi sedikit lendir.

Karena jelai tidak dikupas, kami hanya akan menggunakannya untuk kvass. Makanya saya tidak mengeringkannya, saya membekukannya. Lalu saya menggilingnya dalam penggiling daging dan menambahkannya ke barley kvass, satu sendok makan sekaligus. Jelai beku lebih mudah digiling dalam penggiling daging, maka jelai tidak terlalu menyumbat penggiling daging.

Anda dapat menemukan resep barley kvass di artikel ““. Tentu saja, Anda bisa membuat kvass hanya dengan malt ini, tapi saya suka rasa barley kvass, dan saya tidak bereksperimen lagi dengannya.

Seperti yang Anda lihat, tidak ada yang rumit dalam membuat malt di rumah. Harapkan resep roti malt baru dari saya. Sampai berjumpa lagi.