On-line журнал Катерини. Чай у середній азії

У 1714 р. чай пили в Казані, хоч це було ще дороге задоволення, а до XIX ст. чаювання «…настільки увійшло татарський побут, що нього не мислилося жодне свято…» . Таким чином, існує загальна закономірність: «народним» напоєм у більшості випадків чай ​​стає тільки в XIX-XX ст., пройшовши спочатку шлях з палат знаті до міських лав, а потім у сільську місцевість. Весь цей шлях пройшов чай ​​у Середній Азії.

Перші звістки про чай зустрічаються у мандрівника А. Олеарія, який писав, що у столиці Персії Ісфахані у 1630-ті роки були «Tzai Chattai Chane», тобто. «…харчевні, в яких п'ють іноземну теплу воду(…) чорну (темнувату) воду, відвар з рослини, що привозиться Узбецькими Татарами до Персії з Китаю (…) Це саме та рослина, яку Китайці називають чаєм (…) Персіяни варять його в чистій воді, Додають туди анісу, кропу, а деякі трохи гвоздики ... ». Це повідомлення прямо вказує на те, що вже на початку XVII ст. чай був відомий як персіянам, а й «узбецьким татарам», тобто. жителям Середньої Азії. Однак це чи не єдина вказівка ​​в письмових джерелах, яка підтверджує таке раннє знайомство мешканців регіону, що цікавить нас, з напоєм. Як зазначила О.М. Печерьова, яка провела спеціальне дослідження цієї проблеми, «… якщо підсумувати всі наші дані про час початку широкого поширення чаю (…) то, за винятком Бухари, для міст Середньої Азії час цей припадає на початок другої половини XIX ст., для сільських місцевостей на рівнині - на кінець XIX ст. і для гірських районів Таджикистану – на XX ст.» . У Бухарі чай пили вже у XVIII ст., причому лише знати. Крім питання «коли», інтерес представляє питання «звідки». На цій проблемі варто зупинитись докладніше.

Біля витоків поширення чаю в Середній Азії могли бути китайці. Про це є досить очевидні свідчення. Письмові джерела містять згадку у тому, що у середині XVIII в. китайські посли привезли кокандському правителю Ірдані в дар «атласні тканини та чай». Китай та китайська культура завжди впливали на регіони Середньої Азії. На початку І тис. н.е. китайці неодноразово намагалися утвердити там своє панування. Протягом усього середньовіччя китайсько-середньоазіатські відносини періодично відновлювалися і потім знову переривалися. Достатньо інтенсивними ці відносини були у XVIII-XIX ст. У XVIII ст. маньчжурська династія Цин попрямувала на захід. У середині століття Китай захоплює Джунгарське ханство, під фактичною владою якого було багато регіонів Середню Азію. Китайці спробували затвердити свій вплив по всій території, що належала джунгарам. Це вдалося зробити у Східному Туркестані (нинішня китайська провінція Сіньцзян). У 1758 р. киргизи послали послів до Пекіна, фактично визнавши китайський протекторат. У тому ж році кокандський правитель Ірдан-бій також визнав заступництво китайців, яке потім підтвердив наступний правитель Норбута-бій. Це зізнання було не цілком добровільним і супроводжувалося військовими походами китайців у Ферганську долину. Є, наприклад, повідомлення про вторгнення 9-тисячного війська китайців у 1759 (або 1760), яке, щоправда, закінчилося поразкою цинських військ. У самому центрі Ферганської долини, на березі Яз'яван-саю, біля міста Маргелан, за повідомленням місцевих жителів, було місце кровопролитної битви з китайцями. У ХІХ ст. у Ферганській долині проживало небагато китайців, захоплених у полон внаслідок низки воєн, що були в цьому столітті між Китаєм та Кокандом. Ці полонені приймали іслам і зливалися з народами. Дипломатичні контакти були менш інтенсивними. За свідченням Ч. Валіханова, останній китаєць у Коканді був при сходження на престол Шералі-хана в 1842 р., тоді він приїжджав на жалобну церемонію - на жалобне багаття по вбитому хану Модалі, після цього посланцями Китаю в Коканді стали «тубільні особи».

Незважаючи на все сказане, навряд чи китайці могли бути основними розповсюджувачами моди на чай у Середній Азії. Прямі контакти населення двох регіонів були дуже тривалими і здійснювалися переважно у вигляді політичного, ідеологічного і військового протистояння. Вплив Китаю на проникнення чаю в Середню Азію, швидше за все, був опосередкованим. Насамперед йдеться про торгівлю. Наприкінці XVIII – на початку XIX ст. Китайський чайу вигляді спресованих плиток був дуже популярним у середньоазіатських містах. За твердженням Ч. Валіханова, на початку ХІХ ст. «Вся Середня Азія та Афганістан користувалися чаєм, що привозився через Коканд з Кашгару, і вживання чаю» стало повсюдним, причому, коли китайці закрили кордон, то в 1829 «кокандці зважилися зі зброєю в руках відкрити собі торгівлю». Цей вплив відбився в одній із назв чаю, забіленого молоком, — «синчій» (китайський чай), а також популярності китайського чайного посуду.

Відкидаючи думку про пряме запозичення чаю в китайців, Е.М. Печерьова припускає, що чай у Середній Азії поширювали монголи, що були в набагато тісніших, ніж китайці, відносинах із середньоазіатським населенням. У сучасних переказах ферганських жителів калмики нерідко розглядаються як корінне, найдавніше населення Фергани. Щоправда, у разі калмиків плутають із «мугами» (кал-муг), древнім немусульманським населенням Середню Азію . Тим не менш, незважаючи на цю плутанину, перекази відбивають ту реально величезну роль, яку калмики відіграли в історії Ферганської долини та всієї Середньої Азії у пізньому середньовіччі.

Калмики належать до західно-монгольських племен, які за письмовими джерелами відомі також як «джунгари» або «ойрати». Вже у XVI ст. калмики воювали з казахами, а XVII в. нападали на Хорезм і Ташкент, вели переговори про військовий союз із бухарськими правителями і робили набіги на околиці Бухари. На початку XVII ст. у руках калмиків був Мангишлак, де в них ховався майбутній хівінський правитель Абулгазі. У XVII в. калмики взяли «верх над деякими туркменськими улусами», після чого напали на область Астрабад (північно-східний Іран) і відправили послів до перського шаху. У XVII в. утворюється так зване Джунгарське ханство, яке розпочинає експансію на захід. У 1680-ті роки джунгарський правитель Галдан захопив весь Східний Туркестан, здійснив походи на Сайрам (нинішній Південний Казахстан), воював із киргизами та жителями Фергани. У 1723 р. джунгарські війська опанували міста Сайрам, Ташкент, Туркестан, Сузак і т.д. Того ж року джунгарський правитель направив послів до бухарського правителя з династії Аштарханідів і погрожував захопити Самарканд і навіть Бухару. За суперечливими відомостями, джунгари фактично володіли на початку XVIII ст. Ходжентом, Джизаком, Маргеланом. Є відомості, що під їхньою номінальною владою знаходилися «деякі землі Дешт-і Кіпчака (територія сучасного Казахстану та північної частини Туркменії, деякі південні області Росії. — С.А.) та Ірану, а також Бадахшана (сучасні північно-східні райони Афганістану). - С.А.), Ташкент, Курам (Курама. - С.А.) і Пскент ... ». Джунгари неодноразово посилали війська на завоювання Читрала, Бадахшана, Дарваза та Каратегіна. Вплив джунгар був настільки значним, що у першій половині XVIII ст. у Бухарі були популярні передбачення: влада в Мавераннахрі повинна перейти від узбеків до калмиків, як колись вона перейшла до узбеків від Тимуридів.

На відміну від китайців, західномонгольські племена не були для жителів Середньої Азії «чужинцями». Більше того, вони усвідомлювали свою далеку спорідненість, оскільки родовід багатьох тюркських племен, які на той час жили в Середній Азії, чи за своїм походженням монгольськими. До них належали, наприклад, барласи, з-поміж яких вийшли Тимуриди, мангити, чиї представники правили починаючи з XVIII ст. в Бухарі, кунграти, чиї представники тоді ж правили в Хіві. У монголів, як і в народів Середню Азію, був розвинений культ Чингісхана, його родичів і нащадків, що утворюють і в тих і в інших особливий стан, який мав виняткові права на владу. Невипадково, що джунгари виправдовували свої завоювання у Середню Азію посиланнями на «чингисову традицію». Єдина істотна відмінність між калмиками та жителями Середньої Азії полягала в їхній приналежності до різних віросповідань: перші були буддистами, другі — мусульманами. Щоправда, на відміну від протистояння з «невірними» китайцями, яке було війною на взаємне знищення, протистояння середньоазіатського населення з монголами мало ще одну важливу складову — прагнення навернути в іслам «невірних» калмиків. Це явище мало масовий характер, на що, зокрема, вказують численні історичні та фольклорні пам'ятки.

Частина джунгар під ім'ям «калмок» осідала в Середній Азії та приймала іслам. Перетворені в іслам калмики XVII-XIX ст. становили служивий стан і входили до еліти середньоазіатських держав. Калмиків-рабів дарували правителям Бухари, і ті охоче використовували їх як збройну силу в міжусобних війнах. У 1611 р. Мухаммад-Бакі-Калмок брав участь у зведенні на ханський престол Імамкулі-хана. На початку XVIII ст. калмики грали велику роль при бухарському дворі. Вірним слугою Убайдулли-хана був Афлатун-Курчі-Калмок, який загинув, захищаючи свого пана, чому присвячено в джерелах багато поетичних рядків. У змові проти Убайдулли-хана та його вбивстві брав участь «вбивця принців, зловісний» Джавшан-Калмок, який звів на бухарський престол Абулфейз-хана; за нового правителя Джавшан-Калмок отримав високі посади «інакше» і «верховного кушбегі» і фактично узурпував владу, роздавши родичам і друзям важливі державні пости; пізніше Абулфейз-хан стратив Джавшан-калмока та його брата Мухаммада-Малах-Курчі. На початку XVIII ст. при бухарському дворі Убайдулли-хана та Абулфейз-хана були відомі і такі представники знаті, як Емір-Тарамтай-хаджі-Калмок, Бакаул-Калмок, Мухаммад-Салах-Курчі-Калмок і його син Абулкасім-Курчі.

За відомостями Ф. Беневені, який на початку XVIII ст. відвідав Бухару, «хан (бухарський правитель Абулфейз - С.А.) ні на кого так не сподівається, як на своїх холопів калмиків», яких при ньому було 350 чоловік. Під час міжусобної боротьби на початку XVIII ст. на боці бухарського правителя Абулфейз-хана був загін «ханських калмиків», який очолювали Карчигай-і Хісарі, Шахбаз-Кіча, Карчигай, Лачин-і Хісарі, а на боці його суперника — самаркандського правителя-самозванця Раджаб-хана — полководця . У середині та у другій половині XVIII ст. згадуються знатні бухарські вельможі Рахімкул-Мірахур-Калмок, Баходур-Бій-Калмок і Бурібой-Калмок. У ХІХ ст. серед бухарської знаті був Аділ-парванчі-Калмок, призначений питомим правителем Самарканда. Про те, що калмики грали у Бухарі важливу роль, свідчить той факт, що у церемонії зведення на престол бухарського еміра Музаффар-хана поряд з трьома мангитами та двома фарсами (персами) брав участь Абдураїм-бій-Калмок.

У Бухарі існував квартал Калмок, де жили калмики, які належали до військового стану сипох. Є. Мейєндорф, який відвідав Бухару на початку XIX ст., писав, що тут «живе кілька сотень калмиків, деякі з них володіють землею навколо міста, але більшість – військові», і вони «майже зовсім забули свою мову і між собою говорять по- татарськи; їх можна дізнатися лише з фізіономій. Вони відомі своєю хоробрістю, сприйняли звичаї узбеків і мешкають серед них у особливих селищах у Міанкалі та інших районах Бухарін»; всього їх близько 20 тис. осіб. У Бухарському еміраті на початку XX ст. плем'я калмок налічувало близько 9 тис. чоловік, жили вони в Бухарській оазі, частиною на Аму-Дар'є та в Шахрісябзі.

Крім Бухари, калмики мешкали в інших містах та районах Середньої Азії. Так було в середині XVIII в. у Ташкент із Самарканда приїхав правитель Касим-ходжа, якого супроводжували 500 калмицьких воїнів. Хтось Кобіл із роду кара-калмок зробив своєю ставкою селище Богистан, що належить до Ташкентської округи. Наприкінці XVIII ст. калмики з'явилися при дворі афганських правителів у Кабулі.

Значним був вплив калмиків на Фергану. Є відомості, що наприкінці XVII в. джунгари здійснили похід у Фергану і захопили Ош. У 1720-х роках вони оволоділи Андижаном. У 1741–1745 pp. джунгари здійснили три походи проти кокандського правителя Абдукаріма: у першому та другому походах брали участь по 10 тис. воїнів, у третьому – 30 тис. . За іншими джерелами відомо, що у середині XVIII ст. калмики взяли в облогу Коканд, взяли в заручники Баба-бека, близького родича кокандського правителя Абдукаріма, а потім, після смерті Абдукаріма, спробували поставити Баба-бека правителем у Коканді. У джерелах згадується, що Баба-бек був серед калмиків біля Коканда, тобто. калмики вже тоді жили у Ферганській долині. Безперечний монгольський вплив видно на ім'я наступного кокандського правителя – Ірдана-бія (термін «ердене», у перекладі з монгольського «дорогоцінність», часто використовувався як титул джунгарської знаті). Наступний правитель - Нарбута-бій був одружений з калмичкою.

У 1759–1760 рр., коли Джунгарське ханство було розгромлено і завойовано китайцями – Цинською імперією, значна частина джунгар бігла до Середньої Азії, де «…вони асимілювалися з місцевими жителями, зберігши лише родоплемінну назву калмак». За даними одного джерела, зі Східного Туркестану пішло 12 тис. сімей кашгарців та калмиків, з них 9 тис. оселилися у Фергані, а 3 тис. – у бадахшанському Файзабаді. У другій половині XVIII ст. при Ірдана-біє у Фергані жили «кілька тисяч» калмиків, у яких Ірдана, підозрюючи зраду у разі вторгнення цинських військ, відібрав зброю та коней. Світ Ізет Улла, який на початку ХІХ ст. здійснив подорож Кокандським ханством, згадує про калмики-мусульмани, що жили в південно-східній Фергані. У ХІХ ст. група кочівників-калмиків, яка вважалася одним із місцевих племен, брала активну участь у політичних подіях у Кокандському ханстві. Згідно з переписами, на початку XX ст. у Ферганській області проживали від 200 до 600 калмиків.

Ту роль, яку грали ферганські калмики-мусульмани у політичному устрої Кокандського ханства, демонструють списки 92 племен «ілатія», тобто. кочівників. Один із переліків наводиться у творі «Маджму ат-Таваріх». Сам твір було написано у XVI ст., та його останні списки датують кордоном XVIII–XIX ст. і, мабуть, цією ж епохою слід датувати складання самого переліку 92 племен, виходячи хоча б з того, що на почесному першому місці знаходиться плем'я мінг, на другому - плем'я юз, на третьому - плем'я кирк. Усі вони піднялися лише у XVIII в. В одному зі списків «Маджму ат-таваріх» калмики посідають у цьому переліку почесне одинадцяте місце, відразу після кипчаків, в іншому списку – шістнадцяте. У творі "Тухфат ат-таварих-і хані", написаному в середині XIX ст., Калмики відсунуті на шістдесят дев'яте місце, що явно вказує на зниження рівня їхнього впливу.

Значна частина калмиків опинилася у складі «узбецького народу». Частина їх увійшла до складу «киргизів»: у Ч. Валіханова, наприклад, згадано про киргизи, що живуть на Тянь-Шані з калмицького племені, які дуже багаті, своє багатство вони пояснюють тим, що їхні предки служили східнотуркестанським правителям – братам Бурханіддіну- Хан-Ходже . До складу киргизів увійшла також група сарт-калмиків. Паміро-афганські калмики також поєднувалися з киргизами. Група «калмок» була у складі узбеків-кураму, у складі туркмен-іомудів, ставропольських туркмен та ногайців.

У Східному Туркестані перехід калмиків в іслам був ще масовим. Велику роль у цьому відіграли наставники суфійського братства Накшбандія, які дуже активно поширювали мусульманське віровчення. Є, наприклад, повідомлення, що у середині XVIII ст. Імператор Кашгара Юсуф-ходжа звернув до ісламу 300 калмицьких купців. Трохи пізніше брати Бурханіддин-ходжа і Хан-ходжа, родичі Юсуфа-ходжі та його суперники у боротьбі за владу, змусили 15 тис. калмиків прийняти іслам.

Всі наведені дані говорять про те, що зв'язки між калмиками та мешканцями Середньої Азії були дуже тісними. Особливість становища звернених в іслам калмиків полягала у тому, що вони мали свого «уділу» і були переважно міськими, столичними жителями. Будучи близькими до правителів і входячи до знаті, калмики могли безпосередньо впливати на звички і смаки середньоазіатської еліти. Однією з таких звичок, можливо, була пристрасть до чаю. Цілком переконливий аргумент на користь цієї точки зору - той факт, що, за багатьма даними, у XIX ст. населення Середньої Азії вживало особливий вид чаю - "шир-чій" (чай з молоком), відомий так само як "калмицький чай". На відміну від звичайного чаю, який заварюють і п'ють із цукром та іншими ароматними добавками, ширший – це скоріше не напій, а особлива страва. Рецепт його приготування досить стандартний для різних регіонів Середньої Азії: у казані заварюють чай, потім додають сіль, молоко, вершки (каймок) або топлене масло(Мій), іноді в котлі розтоплюють баранячий жир (йог). Похлебку розливають у чашки, туди кладуть шкварки від баранячого жиру (джизу), кришать коржі і їдять. Іноді чай, масло та вершки подають до їжі окремо. Нерідко при приготуванні шир-чу в киплячу воду додають (іноді - замість чаю) гілочки айви, пензлики винограду, листя гіркого мигдалю, квіти шипшини, гвоздику, корицю, перець, різного роду рослини або товчені волоські горіхи.

У ХІХ ст. шир-чой становив досить значну конкуренцію звичайному чаю. За даними Ф. Беневені, на початку XVIII ст. у Бухарі пили солодкий, тобто. Звичайний чай. За свідченням Ф. Єфремова, який кілька років жив у Бухарі наприкінці XVIII ст., чай там пили із цукром. За даними П.І. Демезона, на початку XIX деякі любителі пили чай 2-3 рази на день по 5-6 чашок одразу. У всіх випадках йдеться про звичайний чай. А ось подорожував Бухарін в 1820-1821 рр.. Є.К. Мейєндорф писав про бухарців: «… після ранкової молитви вони п'ють чай, який кип'ятять із молоком і сіллю, що робить його чимось схожим на суп. Вони обідають не раніше 4–5 годин (…) Зараз по обіді п'ють чай, заварений як у Європі…». За даними російського полоненого Грушина, у Хіві на початку ХІХ ст. чай пив лише хан: калмицький чай – щодня, звичайний чай із цукром – двічі на тиждень.

За даними Є.М. Печеровий, шир-тою широко вживали в басейні Зеравшана і Кашка-Дар'ї. Про те писала Ф.Д. Люшкевич: осіле населення Бухари і Кашка-Дар'ї восени та взимку не обходиться без напою ширшою. Наприкінці ХІХ ст., за даними подружжя У. і М. Наливкиных, шир-чой був добре відомий узбекам (кочівникам і полукочевникам) Фергани, що, до речі, суперечить даним С.С. Губаєвої, яка стверджує, що «…корінні жителі Ферганської долини ширшою не пили». Кіпчаки на початку XX ст. воліли сутлі-чій (чай з молоком, сіллю, смаженим салом або топленим маслом) і мойли-чій (у чашки кришили коржик, на неї клали смажене салоабо топлене масло, сипали сіль і заливали гарячим завареним чаєм). Цей же вид чаю вживали киргизи.

Всі наведені дані говорять про те, що ширший і його різновиди були популярні насамперед у степових і гірських кочівників. Це можна пояснити, оскільки для приготування такого чаю необхідні продукти тваринництва. В одній зі своїх статей Н.Л. Жуковська зазначала: «…з появою чаю весь вільний запас свіжого молока став використовуватися приготування чаю з молоком» . У міста Середню Азію шир-ший потрапив саме тому, що місцева знать належала до еліти кочових племен - звідси звички та смаки, що залишилися від кочового способу життя. Можна припустити, що до появи широкого у кочівників Середньої і Центральної Азіїбула поширена страва, що складалася з молока, олії та жиру, а також навару з трав та листя. Пізніше в цю страву почали додавати чай, що, можливо, було з прийняттям монгольськими народами буддизму: до цього часу буддисти вже вважали чай сакральним напоєм. У всякому разі, на кухні народів Центральної Азії поряд з « калмицьким чаємє інші страви, в яких чай замінюють різного роду травами. У Середню Азію ще на початку XX ст. був відомий хошак-чай, що складався з п'яти елементів (два сорти сушеної трави, зерновий перець, кориця та чуб-чай). спитий чай, іноді з добавкою айви, мигдалю, пелюсток троянд та гранату). Нерідко до чаю додавали молоко, сіль та сало.

Одне з найцікавіших питань культурної та соціальної історії чаю – яким чином чай проник у повсякденний раціон осілого населення Середньої Азії. Очевидно, раніше всіх цей процес торкнувся «кашгарців» Східного Туркестану (які у XX ст. були перейменовані на уйгурів). Тут зіграв свою роль той факт, що населення цього регіону перебувало у тісному контакті із західними монголами. Крім того, треба мати на увазі, що частка міського населення в Східному Туркестані була дуже високою, а значить, мода на чай поширювалася тут швидше, причому перевага віддавалася. калмицькому чаю«, який у осілого населення Східного Туркестану, за твердженням І.В. Захарової, межі XIX–XX ст. був відомий під назвою «еткан-чій».

Ритуал «сокот» присвячений святому Афак-ходжі, і в ньому можуть брати участь лише послідовники цього святого. Афак-Ходжа (Офок-Ходжа, Аппак-Ходжа, Оппок-Ходжа) - історична особистість, його справжнє ім'я і титул Хозрат-Ходжа-Хідаятулла. Він жив у Східному Туркестані у другій половині XVII ст. і мав славу святим. Афак-ходжа належав до потомства глави середньоазіатської гілки суфійського братства накшбандія – Махдумі-Агзама, який помер у середині XVI ст. та похованого у Самарканді. Рід Махдумі-Агзама вважався дуже почесним, а старша гілка роду мала права, рівні з правами бухарського еміра та кокандського хана. У XVI-XIX ст. багато нащадків Махдумі-Агзама були духовними наставниками середньоазіатських правителів з династій Чагатаїдів, Шибанідів, Аштарханідів, а також пізніших правителів Бухари і Коканда з узбецьких династій Мангит і Мінг. Афак-Ходжа, втрутившись у міжусобну боротьбу Чагатаїдів за владу в Східному Туркестані, звернувся за допомогою до джунгарів. Існує легенда, що святий зустрівся з лідером буддистів Тибету Далай-ламою V, який прославився своєю вченістю і реформаторством, і заручився його підтримкою. Джунгари, які вважали себе послідовниками Далай-лами, підтримали Афак-Ходжу і з його допомогою фактично захопили владу у Східному Туркестані, зробивши цю державу своїм васальним регіоном. Згодом Афак-Ходжа стали почитати як духовного покровителя всього Східного Туркестану. До речі, предки звернених до ісламу ферганських калмиків були воїнами і служили патрону білогорської партії Аппак-ходже. Разом з Аппак-ходжею вони нібито прибули до Фергани».

Кашгарці розповідають таку історію: ніби раніше на баранячому жиру коржики не готували, але хтось це зробив, і Афак-ходже ці коржі сподобалися, після чого їх почали робити на згадку про святого. Разом з коржами послідовники Афак-ходжі долучилися до "калмицького чаю". Таким чином, можна припустити, що завдяки славі святого Афак-ходжи, який мав тісні зв'язки з джунгарами, тобто. калмиками, чай став популярним серед осілих мусульман Східного Туркестану.

Наприкінці ХІХ ст. у Фергані вже пили переважно звичайний чай, який заварювали в чайниках і самоварах. Тут, як і в Хорезмі, Бухарі, Самарканді, Кашка-Дар'є та Сурхан-Дар'є, став популярним зелений чай(Кук-чій, чої-кабуд). Зелений чай наприкінці XIX – на початку XX ст. «вживався повсюдно» у кипчаків і карлуків, хоча, як зазначав К.Ш. Шаніязов, «… і тепер багато карлуків не люблять чай». У Ташкенті і прилеглих до нього районах воліли і воліють чорний чай – кара-чій, чої-сіох, помил (фоміл)-чій – фамільний, тому що на пакетиках з чаєм раніше вказували прізвища виробників. Казахи також п'ють переважно чорний чай. Північні киргизи п'ють чорний чай, південні зелений. Ті ж види чаю стали пити у Східному Туркестані. У Верхньому Зеравшані, Каратегіні та Дарвазі п'ють зелений чай, який з'явився за радянських часів (спочатку лише у заможних людей), і лише зрідка – чорний чай. Лише у XX ст. зелений чай широко поширюється у туркменів: як зазначив М.С. Бердиєв, «…в наші дні чай – неодмінний атрибут усіх без винятку трапез».

1) основними провідниками моди на чай стають західні монголи (джунгари чи калмики), частково китайці; чай поширюється насамперед серед середньоазіатської еліти, серед кочівників та городян; чай вживають разом із традиційними для кочівників молочними та жировими продуктами;
2) основними провідниками поширення чаю стають мігранти зі Східного Туркестану: чай набуває популярності у сільській місцевості; чай вживають в основному без додаткових продуктівтваринництва.
На першому етапі чай із «чужого» напою чи страви перетворювався на «свій». Це перетворення могло статися тільки в тому випадку, якщо люди визнали, що чай престижний. У мусульманському суспільстві головна умова цієї трансформації – згода релігійних лідерів. Цей аспект поки що мало вивчений, але можна вказати на значну роль суфійських наставників у цьому процесі.

На початку XX ст. шир-чий, за даними Л.Ф. Моногарової, поширився в Рушані та Шугнані, пізніше – у Язгулемі, де його подавали гостям у заможних будинках. У долині Хуф, за даними М.А. Андрєєва, чай широко став вживатися в 1924 р., а раніше його пили в будинках ішанів і деякі сім'ї «найдосвідченіших хуфців». За даними М.А. Хаміджанової у Верхньому Зеравшані вранці «їли» ширшою. Про те писав Н.Н. Єршов: у Каратегіні та Дарвазі восени та взимку вранці роблять шир-чою, який вважається «гарячим» і ситним. С.С. Губаєва вважає, що ширший потрапив у південні райони Фергани саме з Каратегіна. Ширшою майже повсюдно пили в Афганістані. Цей вид чаю відомий також на Північному Кавказі: у ставропольських туркменів, у ногайців (ногай-шой) та в Дагестані (кармук-чай).

За межами мусульманського світу цей варіант чаю був поширений у буддійському світі: його віддають перевагу монголи, калмики, буряти, південносибірські тюрки (алтайці, тувінці), а також тангути, які живуть на Північному Тибеті, і населення гімалайських районів Індії, Кашміру, Непалу. У цих регіонах зустрічаються свої варіанти приготування чаю: розкрошений чай кладуть у киплячу воду, додають молоко, сіль, вершкове масло, іноді – сало баранячого курдюка, кістковий мозок барана, подрібнене в'ялене м'ясо або пельмені; іноді в юшку додають підсмажену на вершковому маслі або тваринному салі біле борошно, іноді – мускатний горіху маслі . Існують два способи вживання цього чаю: як напою (з сіллю та молоком) та їжі (з сухим смаженим просом, олією та курдючним жиром). Тангути замість чаю-напою використовують відвар певної трави та головки жовтої цибулі, а в чай-їжу (дзамба), який їдять без жиру, додають борошно із прожарених зерен ячменю, обварених доведеним до кипіння чаєм. Чаювання у буддійських народів – це неодмінний елемент релігійних ритуалів. Наприкінці XVI–XVII ст. чай міцно увійшов до раціону харчування монголів і став для них «…єдиною їжею протягом багатьох днів…».

Всі наведені дані говорять про те, що ширший і його різновиди були популярні насамперед у степових і гірських кочівників. Це можна пояснити, оскільки для приготування такого чаю необхідні продукти тваринництва. В одній зі своїх статей Н.Л. Жуковська зазначала: «…з появою чаю весь вільний запас свіжого молока став використовуватися приготування чаю з молоком» . У міста Середню Азію шир-ший потрапив саме тому, що місцева знать належала до еліти кочових племен - звідси звички та смаки, що залишилися від кочового способу життя. Можна припустити, що до появи широкого у кочівників Середньої та Центральної Азії було поширене блюдо, що складалося з молока, олії та жиру, а також навару з трав та листя. Пізніше в цю страву почали додавати чай, що, можливо, було з прийняттям монгольськими народами буддизму: до цього часу буддисти вже вважали чай сакральним напоєм. Принаймні на кухні народів Центральної Азії поряд з «калмицьким чаєм» є інші страви, в яких чай замінюють різного роду травами. У Середню Азію ще на початку XX ст. був відомий хошак-чай, що складався з п'яти елементів (два сорти сушеної трави, зерновий перець, кориця і чуб-чай, тобто спитий чай, іноді з добавкою айви, мигдалю, пелюстків троянд та гранату). Нерідко до чаю додавали молоко, сіль та сало.

Одне з найцікавіших питань культурної та соціальної історії чаю – яким чином чай проник у повсякденний раціон осілого населення Середньої Азії. Очевидно, раніше всіх цей процес торкнувся «кашгарців» Східного Туркестану (які у XX ст. були перейменовані на уйгурів). Тут зіграв свою роль той факт, що населення цього регіону перебувало у тісному контакті із західними монголами. Крім того, треба мати на увазі, що частка міського населення в Східному Туркестані була дуже високою, а отже, мода на чай поширювалася тут швидше, причому перевага надавалася «калмицькому чаю», який у осілого населення Східного Туркестану, за твердженням І.В. Захарової, межі XIX–XX ст. був відомий під назвою «еткан-чій».

У зв'язку з цим цікава легенда XIX ст., популярна серед татар: якийсь суфій, ім'я якого не називається, будучи в Туркестані, втомившись у дорозі, заїхав в одне із селищ біля китайського кордону; господар будинку дав мандрівникові гарячий напій і втома відразу пройшла; суфій вигукнув: «Оце напій! Його місце у раю! Це подарунок Всевишнього! – і поспішив у дорогу – розповідати людям про чай; цей суфій прожив завдяки чаю сто років». У цьому оповіданні заслуговують на увагу дві деталі: 1) події розвивалися біля «китайського кордону», тобто. у Східному Туркестані, 2) головна дійова особа – суфій, тобто. послідовник містичного спрямування в ісламі.

На зв'язок «калмицького чаю» з релігійними уявленнями кашгарців вказує ритуал «сокот» (що означає «звільняти від труднощів»), за версією інформаторів С.С. Губаєвої, - «сукут» (мовчання). Цей оточений таємницею ритуал, під час якого іноді навіть забороняється вимовляти саме слово «сокот», здійснюють у Фергані лише вихідці зі Східного Туркестану. Його роблять, якщо насниться поганий сон, коли немає дітей, коли хтось захворів або коли має бути якась важка справа і т.д. Жителі селища вибирають із числа віруючих (іноді з числа бідних) людину – окитвоші, яка організовує ритуал. За обітницею, загадуючи бажання, сусіди приносять цій людині гроші, продукти (баранячий жир, борошно, чай), а коли їх набереться достатньо, він готує «сокот». Ритуал проводять 2-4 рази на рік. Раніше в ньому брали участь чоловіки, сьогодні – переважно літні та середнього віку жінки, зазвичай 10–15 осіб. Участь у ритуалі можуть лише «чисті» (пок) люди, які п'ють, не курять, здійснюють намази.

Сокит – це коржик, жертовна їжа, тому під час ритуалу готують кілька сокитів – за кількістю людей, які принесли продукти чи гроші та загадали бажання. Учасники розсідають у коло перед шкіряною скатертиною (сурпа), на яку кладуть продукти, і читають молитву. Потім жінки, які вчинили ритуальне обмивання, готують до 50-70 штук. тонких коржівна кшталт млинців, які смажать на баранячому салі в окремому казані. Приготувавши коржики, в котел наливають молоко, кладуть чай і сіль, кип'ятять, готуючи ок-чою (син-чою, шир-чою). Потім кожен коржик двічі згортають навпіл і кладуть на хліб, зверху кладуть піджарки сала. Цю їжу ділять порівну між учасниками церемонії, частину її з'їдають відразу разом з ок-чоем, а частину загортають у хустки і відносять додому, де доїдають до останньої крихти, здійснивши попередньо ритуальне обмивання. Потім котел, у якому смажилися коржики та варився чай, ретельно миється, а залишки зливаються туди, де не ходять люди і куди не зливають бруд. Після їжі обов'язково вмиваються.

Ритуал «сокот» присвячений святому Афак-ходжі, і в ньому можуть брати участь лише послідовники цього святого. Афак-Ходжа (Офок-Ходжа, Аппак-Ходжа, Оппок-Ходжа) - історична особистість, його справжнє ім'я і титул Хозрат-Ходжа-Хідаятулла. Він жив у Східному Туркестані у другій половині XVII ст. і мав славу святим. Афак-ходжа належав до потомства глави середньоазіатської гілки суфійського братства накшбандія – Махдумі-Агзама, який помер у середині XVI ст. та похованого у Самарканді. Рід Махдумі-Агзама вважався дуже почесним, а старша гілка роду мала права, рівні з правами бухарського еміра та кокандського хана. У XVI-XIX ст. багато нащадків Махдумі-Агзама були духовними наставниками середньоазіатських правителів з династій Чагатаїдів, Шибанідів, Аштарханідів, а також пізніших правителів Бухари і Коканда з узбецьких династій Мангит і Мінг. Афак-Ходжа, втрутившись у міжусобну боротьбу Чагатаїдів за владу в Східному Туркестані, звернувся за допомогою до джунгарів. Існує легенда, що святий зустрівся з лідером буддистів Тибету Далай-ламою V, який прославився своєю вченістю і реформаторством, і заручився його підтримкою. Джунгари, які вважали себе послідовниками Далай-лами, підтримали Афак-Ходжу і з його допомогою фактично захопили владу у Східному Туркестані, зробивши цю державу своїм васальним регіоном. Згодом Афак-Ходжа стали почитати як духовного покровителя всього Східного Туркестану. До речі, предки звернених до ісламу ферганських калмиків були воїнами і служили патрону білогірської партії Аппак-ходже. Разом з Аппак-ходжею вони нібито прибули до Фергани».

Кашгарці розповідають таку історію: ніби раніше на баранячому жиру коржики не готували, але хтось це зробив, і Афак-ходже ці коржі сподобалися, після чого їх почали робити на згадку про святого. Разом із коржами послідовники Афак-ходжі долучилися до «калмицького чаю». Таким чином, можна припустити, що завдяки славі святого Афак-ходжи, який мав тісні зв'язки з джунгарами, тобто. калмиками, чай став популярним серед осілих мусульман Східного Туркестану.

У свою чергу кашгарці могли стати провідниками звички пити чай безпосередньо в Середній Азії, принаймні – у Ферганській долині, яка у ХІХ ст. була «найбільшим споживачем чаю». Міграція у Фергану у XVIII-XIX ст. корінного мусульманського населення зі Східного Туркестану – одна із причин популярності тут чаю. Про величезні масштаби цього переселення є численні свідчення. Почалося воно межі XVII–XVIII ст., коли Східний Туркестан був охоплений найжорстокішими міжусобними війнами, які завершилися підпорядкуванням регіону Джунгарському ханству. Основний потік мігрантів прямував тоді у Ферганську долину. Вище згадувалося, що наприкінці 1750-х з Східного Туркестану до Фергану мігрували 9 тис. сімей, тобто. близько 40 тис. кашгарців та калмиків. Загальна чисельність осілого населення Фергани, за даними джерел, становила тим часом близько 300 тис. людина .

На початку ХІХ ст. нащадки цих кашгарців вже вважалися корінними жителями Фергани і, зважаючи на все, втратили ім'я «кашгарці». Так, у Наманганській області жителі ряду селищ говорять діалектом узбецької мови, в якому помітно сильний «уйгурський» вплив. Тим часом немає жодних даних про проживання у ХІХ ст. у цих районах «уйгурів» чи кашгарців. У ХІХ ст. масова міграція жителів Східного Туркестану до Середньої Азії тривала. Війни проти китайців, які незмінно закінчувалися поразками, супроводжувалися різними за масштабами переселень у 1816, 1820, 1826-1827, 1830, 1857-1858, 1877 р.р. Так, за даними Мірзи Шемса Бухарі, перед вторгненням кокандських військ до Східного Туркестану в 1830 р. «в Коканді мешкало (...) від десяти до дванадцяти тисяч Кашгарців». Після поразки чергового повстання 1830 р. зі Східного Туркестану у Фергану переселилося до 70 тис. людина (за іншими даними – 70 тис. сімей) . Щоправда, Ч. Валиханов уточнив, що 25 тис. чоловік повернулися потім назад. У 1847 р. з Кашгару мігрували понад 20 тис. осіб (за іншими джерелами – 100 тис. осіб), які, за даними хронік, здебільшого загинули в холодну пору в горах. У 1857 р. після поразки повстання Вали-хана-тура з Кашгару мігрували до 15 тис. людина (за іншою інформацією – 15 тис. сімей).

У 1877 р. китайці розгромили державу, яку заснував Якуб-бек, після чого знову «тисячі жителів із сімействами» втекли до Середньої Азії. У рапорті російського чиновника читаємо: «… наприкінці 1877 року у наші межі емігрували (…) близько 12 тисяч жителів кашгарців і дунган. З них близько 7 тис. попрямували до Семиреченської області (...), а решта прийшли через м. Ош у Ферганську область ». За даними Ч. Валіханова, у середині ХІХ ст. кашгарці жили в селах біля Андіжана, Шахріхану, Карасу загальною кількістю 50 тис. сімейств (чи людина?). Той-таки Ч. Валиханов наводить іншу цифру: у середині ХІХ ст. у Ферганській долині жили 300 тис. вихідців зі Східного Туркестану. Згідно з повідомленням 1868 р. Мулли Мусульмана, у Ферганській долині, переважно біля Андіжана, жили до 70 тис. кашгарців. Деяке число вихідців зі Східного Туркестану оселилося в інших районах Середньої Азії: за письмовими та етнографічними даними сліди їх перебування можна знайти в Ташкенті, в Канібадамі, в Ходженті, в Самарканді та його околицях, у Бухарі, Каратегіні, Східній Бухарі. буд.

Думки сучасних дослідників про кількість мігрантів зі Східного Туркестану розійшлися. С. С. Губаєва (яка, мабуть, повторює дані Ч. Валіханова) вважає, що в середині XIX ст. у Ферганській долині проживало близько 300 тис. вихідців із Кашгару. А. Кайдаров вважає, що у 1860 р. у Середню Азію переселилося 250 тис. вихідців зі Східного Туркестану. На думку І.В. Захарової, до 1860 р. в Кокандському ханстві жило 200-250 тис. уйгурів. Г.М. Ісхаков, A.M. Решетов та О.М. Седловська вважають, що у XVIII–XIX ст. до Середньої Азії переселилося від 85 тис. до 160 тис. вихідців зі Східного Туркестану. Г.Б. Микільська вважає, що з кінця XVIII та у першу половину XIX ст. у Фергану переселилося 85–165 тис. кашгарців.

Вихідці з Кашгар входили до еліти Кокандського ханства. На початку ХІХ ст. їх складався особливий загін «тагликов». Найвпливовішим сановником при Умар-хані був Юсуф-мінгбаші-Кашгарі (або Юсуф-таглик), на дочці якого був одружений Мадалі-хан. Велику роль при дворі кокандських ханів відігравало духовенство родом зі Східного Туркестану, до якого належало численне, кілька сотень людей, сімейство кашгарських ходжів. Однією з дружин Худояр-хана була дочка кашгарця. До вихідців з Кашгара належали воєначальник Юнус-таглик, впливовий чиновник при Худояр-хані - Іса-Авлія, а також підняв повстання проти росіян у 1898 р. ішан Мадалі-халіфа.

Мігранти зі Східного Туркестану вплинули на формування осілої групи населення Ферганської долини, відомої під ім'ям «сарти». Так, за даними, датованими 1840-ми роками, «місто Шегеріхан (…) та його околиці майже виключно населені Кашгарцями. Їх вважають тут 20 000 сімей в одному місці». У 1890 р. у Шахріхані російська влада нарахувала всього 304 кашгарці, решта були «сартами». Таких свідчень можна знайти дуже багато. У 1870-х роках загальна чисельність населення Ферганської долини становила максимум близько 1 млн. чоловік, у тому числі приблизно 2/3 або навіть 3/4 - осіле населення. На це вказують не лише відомості сучасників, а й статистичні розрахунки: у 1897 р. у Ферганській області мешкало близько 1,5 млн осіб, за чверть століття населення могло збільшитися лише на 160%. Якщо взяти за основу мінімальну кількість вихідців зі Східного Туркестану – 85 тис. осіб, то вийде, що у 1870-х роках 11–14% осілих жителів Фергани складали кашгарці. Якщо орієнтуватися на середні оцінки та припустити, що чисельність східнотуркестанських мігрантів сягала приблизно 160 тис. осіб, то частка кашгарців збільшується до 22–28% від загальної кількості сортів. Якщо ж погодитись із цифрою 300 тис. вихідців зі Східного Туркестану, то частка кашгарців стає просто колосальною – 40–50%. Ці відсотки збільшаться, якщо визнати, що чисельність населення Ферганської долини на момент російського завоювання коливалася не більше 700–800 тис. людина . Кашгарці, як правило, не селилися компактно: наприклад, за даними про «етнографічний склад» населення Маргеланського повіту Ферганської області за 1890 вони повністю або частково населяли 111 кишлаків з 251 . Завдяки такому розселенню кашгарці дуже швидко зливались із навколишнім населенням.

Безперечно, що пришестя мігрантів зі Східного Туркестану не могло не позначитися на культурі осілих жителів Ферганської долини, зокрема чай, мабуть, багато в чому поширився завдяки кашгарцям. Широке проникнення цього напою в побут осілого населення змінило співвідношення різних видівчаю: звичайний спосіб його заварювання став популярнішим, тоді як ширшою стали пити рідше. На те були свої причини. По-перше, у ХІХ ст. і особливо на рубежі XIX-XX ст., в результаті приєднання до Росії, кочівники переходили до осілого способу життя, що спричиняло скорочення в раціоні їх харчування продуктів тваринництва. По-друге, на початку ХІХ ст. з Росії був запозичений самовар, з появою якого заварювання чаю перетворилося на швидку та нескладну справу. Який побував у 1836 р. у Бухарі І.В. Віткевич писав: «…тут, у лавці стоїть і російський самовар, яких навезли нині сюди багато». З посиленням російського впливу поширювалася мода заварювати чай у самоварах. Так, у Ходженті перша чайна з'явилася в середині XIX ст., а в 1888 р. в місті було вже 94 чайні, в 1910 р. - 207 . З приєднанням частини Середньої Азії до Росії самовар став предметом першої необхідності у містах, а й у сільській місцевості, де общинні будинки перетворилися на чайні (чойхона), які місцеве населення називало «самоварами». Відомості Є.М. Печеровий доповнюють картину соціальної історії чаю: спочатку його пили у громадських місцях чи в урочистих випадкахТільки чоловіки, пізніше чай стали пити повсякденно в домашній обстановці, у тому числі жінки та діти.

До речі, цікавий факт: на рубежі XIX-XX ст. чайні з самоварами так розповсюдилися в Середній Азії, що була спроба оформити роботу чайханщиків в особливу професію з усіма властивими їй атрибутами - статутом (рисоля), соціальною ієрархією та процедурою навчання, спеціальними ритуалами посвяти учнів у майстри і поминання. Одним із елементів «професіоналізації» був вибір духовного покровителя чайханщиків та створення легенди про давнє походження ремесла. Згідно зі статутом «утримувачів чайних», історія виглядала так: одного разу пророк Мухаммед вирушив із військом сподвижників на війну з «невірними»; у пустелі людей замучила спрага і Аллах, по молитві пророка, дав воду, але вона була непридатною для вживання; тоді до Мухаммеда з'явився інший пророк, Давуд (біблейський Давид), і показав йому камінь, що мав форму самовару; завдяки каменю-самовару воїни закип'ятили воду і вгамували спрагу. Втім, треба зауважити, що остаточного перетворення роботи чайханщиків на одну з традиційних професій так і не відбулося. У сучасній Середній Азії в кожній громаді є свій чайханник, який обслуговує гостей на великих святах і містить чайхану, але, як правило, мешканці того чи іншого селища обирають його з-поміж членів громади.

Наслідком осідання кочівників та поширення самовару стала поява видів чаю зі скороченим набором продуктів тваринництва. Один із бухарських рецептів включає чай, сіль, вижарювання сала, перець, але оскільки він без молока, то його називають «чої-сіох» (чорний чай). Казахи п'ють чорний чай із молоком, без жодного жиру. Такий же чай п'ють деякі групи киргизів, додаючи до нього іноді разом із цукром та сіль. У західних казахів у чай додають мелене просо. Заварений чай із сіллю та молоком відомий жителям Східного Туркестану.

Наприкінці ХІХ ст. у Фергані вже пили переважно звичайний чай, який заварювали в чайниках і самоварах. Тут, як і в Хорезмі, Бухарі, Самарканді, Кашка-Дар'є та Сурхан-Дар'є, став популярним зелений чай (кук-чій, чої-кабуд). Зелений чай наприкінці XIX – на початку XX ст. «вживався повсюдно» у кипчаків і карлуків, хоча, як зазначав К.Ш. Шаніязов, «… і тепер багато карлуків не люблять чай». У Ташкенті і прилеглих до нього районах воліли і воліють чорний чай – кара-чій, чої-сіох, помил (фоміл)-чій – фамільний, тому що на пакетиках з чаєм раніше вказували прізвища виробників. Казахи також п'ють переважно чорний чай. Північні киргизи п'ють чорний чай, південні зелений. Ті ж види чаю стали пити у Східному Туркестані. У Верхньому Зеравшані, Каратегіні та Дарвазі п'ють зелений чай, який з'явився за радянських часів (спочатку лише у заможних людей), і лише зрідка – чорний чай. Лише у XX ст. зелений чай широко поширюється у туркменів: як зазначив М.С. Бердиєв, «…в наші дні чай – неодмінний атрибут усіх без винятку трапез».

Ті чи інші переваги у виборі чорного або зеленого чаю в народній свідомості часто пояснюють традиційним розподілом їжі на «холодну» (совук) і «гарячу» (ісик): зелений чай належить до «холодних» напоїв, він корисний у спеку, тоді як чорний чай, класифікований як гарячий, краще захищає від морозів. Тому чорний чай п'ють у північних районах, зелений – у південних. Згідно з іншим поясненням, чорний чай п'ють лише з «чорною» водою, яка надходить з-під землі, а зелений – з «білою», що утворюється від танення гірських снігів.

Отже, соціальну історію чаю у Середній Азії можна поділити на кілька етапів:

• 1) основними провідниками моди на чай стають західні монголи (джунгари чи калмики), частково китайці; чай поширюється насамперед серед середньоазіатської еліти, серед кочівників та городян; чай вживають разом із традиційними для кочівників молочними та жировими продуктами;
• 2) основними провідниками поширення чаю стають мігранти зі Східного Туркестану: чай набуває популярності у сільській місцевості; чай використовують переважно без додаткових продуктів тваринництва.

На першому етапі чай із «чужого» напою чи страви перетворювався на «свій». Це перетворення могло статися тільки в тому випадку, якщо люди визнали, що чай престижний. У мусульманському суспільстві головна умова цієї трансформації – згода релігійних лідерів. Цей аспект поки що мало вивчений, але можна вказати на значну роль суфійських наставників у цьому процесі.

На другому етапі чай з «елітного» перетворювався на «народний» напій. Це перетворення могло статися у разі, коли він ставав доступним всім. Головна умова для цього – перехід від аграрної, натуральної чи напівнатуральної економіки, замкнутої у локальних регіонах, до промислової, товарної економіки, яка пов'язує місцеві ринки в один світовий ринок. Цей перехід зумовлювався низкою чинників, серед яких: по-перше, організоване у середині ХІХ ст. англійцями в Індії плантаційне виробництво чаю, по-друге, повсюдне будівництво залізниць. Якщо на початку та середині XIX ст. у Середній Азії знали головним чином китайський чай, то вже наприкінці XIX – на початку XX ст. Найбільшою популярністю користувався зелений чай, який привозили з Бомбея. Ці фактори призвели до різкого падіння цін на чай. Як зазначала Е.М. Печерьова, чай став доступний для широкого загалу лише тоді, коли ціни на нього впали, що сталося внаслідок появи в Середній Азії російських, будівництва залізниць у регіоні, відкриття нових торгових шляхів.

Які висновки можна зробити із усього сказаного? Перше: у минулому деякі елементи культури, які сьогодні сприймаються як важливі символи. національної традиції», асоціювалися скоріше з релігійними цінностями та були частиною уявлень про престиж та владу. Друге: деякі елементи культури насправді стали народними протягом останніх 100–150 років, які «народний» характер пов'язані з розвитком індустріальних, міжнародних форм життя.

Абашин С.Н. З книги «Традиційна їжа як вираження етнічної самосвідомості». - М.: Наука, 2001.

На ринку Грузії досить велику частку, приблизно 75% займає дешевий та низькоякісний імпортований чай. Споживач чомусь поки що все ще віддає перевагу йому, тим часом якісні показникине можна навіть порівнювати із чаєм. Простий лабораторний тест показує, що продукція насичена барвниками та ароматизаторами.

У Грузії на рік виробляється приблизно 3 тисячі тонн чаю, і його велика частка йде на експорт, у тому числі у вигляді сировини. Наприклад, із Грузії до Азербайджану вивозять сировину чаю, а звідти грузинський чайповертається до нас розфасований як азербайджанський продукт. У Останніми рокамина місцевому ринку намагаються створити та впровадити бренди грузинського чаю. Одним із них є "Шемокмеді".

Директор ТОВ "Мілмарт" Георгій Маїсурадзе: "У Гурії, в селі Шемокмеді, ще в 1975 році було створено експериментальне підприємство "Шемокмеді", де обробляли місцевий чай. Потім, як відомо, все зупинилося, в тому числі і виробництво чаю, і чайна фабрика "Шемокмеді" протягом десятків років не працювала.

У 2011 році ми вирішили відродити на її базі нове виробництво, але ми принципово змінили підхід, і якщо за радянського періоду під час виробництва чаю основний акцент робився на кількість, ми взяли орієнтацію на якість.

Ми викупили підприємство, точніше, що від нього залишилося, здійснили переоснащення виробничої лінії та почали приймати місцеву сировину. Установки здебільшого виготовлені з дерева, що до мінімуму скорочує зіткнення продукції з металом. А це дає нам можливість виробляти чай високої якості. Крім того, з 90-х років майже ніхто не вносить добрива до місцевих чайних плантацій, і це також стало передумовою для отримання продукції високої якості. Ми повністю за власний кошт підняли підприємство, кредит банку нам не знадобився. У Гурії і сьогодні з жалем згадують час, коли всі були залучені до збирання чаю, і населення мали доходи від цього. Тож усі з радістю зустріли те, що наша фабрика запрацювала.

Першу продукцію на внутрішній ринокми винесли у 2011 році. Спершу ми просто назвали його грузинським чаєм. Настільки був дефіцитним на ринку грузинський чай, що ми свою стратегію розрахували на це – вказати споживачеві, що продукція грузинська. Розрахунок виправдав. Чай "Шемокмеді" і раніше впізнавали як у Грузії, так і за її межами, і незабаром наш чай з'явився на ринку саме під цією назвою. Продукцію ми і зараз пакуємо наполовину. У майбутньому маємо намір привезти з Європи автоматичну пакувальну установку, але на це потрібна солідна інвестиція. А нашій продукції необхідна велика популяризація, щоб місцеві споживачі знали, яку перевагу має грузинський чай порівняно з імпортованим. Чай високої якості, преміум-класу, за імпортом до Грузії входить досить мало, і коштує дорого, втричі-вчетверо дорожче виробленого нами чаю тієї ж якості. А та імпортована продукція, яка продається дешево, дуже низькоякісна і, можливо, екологічно забруднена. Імпортована продукція ставить нас у умови нездорової конкуренції. Розмитнення чаю відбувається за пільговими умовами, тоді як наша продукція на місцевому ринку оподатковується. Є дані, що входить контрабандна та фальсифікована продукція чаю.

На даному етапі обсяг виробництва нашої компанії складає приблизно 10 тонн, проте ми маємо потенціал подвоїти виробництво. Тільки половина всього обсягу продукції продається на місцевому ринку, решта дрібних партій йде закордон.

Останнім часом зросла популярність зеленого чаю і в нас, і за кордоном. Тим часом у світі спостерігається дефіцит якісного зеленого чаю. Наприклад, на ринках Середньої Азії грузинський чай у період кризи змінив китайський чай. Там прийнято пити в день понад десять склянок зеленого чаю, і у тих, хто інтенсивно пив китайський зелений чай, виникли серцево-судинні проблеми. А грузинський зелений чай відрізняється низьким змістомтаніну та ніжним ароматом. Після цього знову з'явився попит на грузинський чай, незважаючи на те, що він дорожчий за китайський. Виробництво чаю досить складний процес, Але якісна продукція є досить прибутковою, оскільки термін зберігання чаю становить три роки.

В Узбекистані чай вважається національним напоєм. Історики стверджують, що узбеки пили ще у 19 столітті. Чай завжди вживали в великих кількостях. Його пили у дрібних кишлаках, у великих містах. Напій готували в невеликому мідному глеку (кумгані). У заможних сім'ях чай пили з .

Узбецький чай тоді був дорогий, якісні сортибули доступні лише багатим людям. Бідні люди пили суміші, які складалися з різних трав та чайного листаневисокої якості. Часто вживали чай з молоком, олією, перцем та сіллю.

Відома марка узбецького чаю

Узбецький чай, що випускається під маркою «Узбецький №95», є знаменитим чаєму Середній Азії. Він відноситься до крупнолистового елітного чаю. Відрізняється характерним терпким смаком. Цей напій добре охолоджує організм, вгамовує спрагу, що дуже актуально для спекотного клімату країни. Велике листя цього чаю спіралеподібно скручене. При заварюванні вони гарно розвертаються.

Колись великий Авіценна сказав, що чай повинен зміцнювати дух, освіжати тіло, пробуджувати думки, пом'якшувати серце і проганяти ліньки. Цей вислів чудово підходить до зеленого чаю 95. Вирощується чай номер 95 на китайських плантаціях. Але розфасовують його у самому Узбекистані. Тут його називають Кок-чою. Виробництво чаю традиційне, він проходить усі стадії обробки зеленого чаю - зав'ялювання, сушіння, скручування, остаточне сушіння.

Корисні властивості узбецького чаю

• Завдяки вмісту фтору зміцнює зуби, нігті, кістки.
• Покращує травлення.
• Благотворно впливає на роботу серця та стан судин.
• Знижує рівень холестерину.
• Заспокійливо діє нервову систему.
• Нормалізує обмін речовин.

Спосіб приготування узбецького чаю

Для приготування зеленого узбецького чаю 95 беруть фарфоровий чайник. Його ретельно прогрівають, засипають сухе заварювання зеленого чаю. Залити гарячу водуна чверть обсягу чайника. Чайник потрібно поставити у відкриту увімкнену духовку на кілька хвилин. Потім вийняти, долити чайник водою до половини, накрити серветкою, залишити на три хвилини.

Потім додати до чайника окропу до 3/4 об'єму чайника, знову залишити на три хвилини під кришкою. Тільки вчетверте чайник доливається до краю, через три хвилини його можна розливати по чашках. Господар, розливаючи напій, наливають чай помалу, ніж менше чаювін налив у чашку гостю, тим бажаніше цей гість. Щоразу, доливаючи чай у чашку, він висловлює свою повагу до гостя.

Як п'ють чай в Узбекистані

Невід'ємною частиною будь-якого застілля в Узбекистані є зелений узбецький чай. Його заварюють і подають відповідно до узбецьких традицій. 95 чай воліють пити в великих компаніях, для цього збираються не тільки в родинному колі, але і з друзями в чайхані. До спеціально обладнаних чайханів приходять, щоб відпочити, поспілкуватися. Щоб захистити відвідувачів від спеки, довкола чайхани садять дерева. Споруда розписується візерунками, прикрашають вислів мудреців Сходу, картинами.

Чай у Середній Азії- це щось більше, ніж просто напій, що вгамовує спрагу. Це «предмет» першої потреби! Чаєм відкривається і завершується будь-яка трапеза, чаєм зустрічають гостей, протягом дня і в перервах між їдою чай може подаватися як «окрема страва», і щоразу він обов'язково заварюється свіжий. «Заварити один раз, густо і цілий тиждень, додаючи тільки окропу» - це не про Середню Азію, тут просто не розуміють, ЯК можна так жити. Немає такого дня, який пройшов би в середньоазіатській сім'ї без чаю (якщо це дні посту, то споживання чаю з лишком поповнюється вночі).

Чай п'ють із національного посуду - піали(наголос на останньому складі і в жодному разі не «піАлушки» або «піАла»). Кожного гостя прийнято почастувати чаєм. Практично у кожного корінного жителя Середньої Азії, навіть незалежно від національності, це вже закладено у крові: гість прийшов – одразу перед ним поставити чай чаю і піалушку(Піал). Відмовлятися від чаю теж вважається неввічливим. Разом із чайником подають піалушки на одну штуку більше, ніж кількість гостей. Зайва піалушка використовується для кайтару. Кайтар(від дієслова «кайтмок» – «повертатися») потрібен для того, щоб чай краще заварився: чай наливають у піалушку і знову виливають у чайник – і так тричі. Виходить дуже ефективне перемішування. До чаю подають різні барвисті східні солодощі , Фрукти і, звичайно ж, .

Якщо Ви прийшли в гості, і Вам подали піалушку, а в ній чаю налито трохи менше половини, не дивуйтеся і не думайте, що господар скупиться, - так належитьщоб гість за бесідою весь час міг пити гарячий чайі не обпалюватись. Погодьтеся, за час розмови чай у чашці швидко остигає і стає вельми на любителя, але з етикету - треба допити. А тут зручно: і розмова не переривається, і весь час ковток гарячого чаю, і губи не обпікаються від занадто. великої кількостіокропу. Тому якщо раптом чайханником(тим, хто розливає чай по піалах) представиться бути Вам, пам'ятайте про це обов'язкове правил чаювання - наливати не більше половини піали чаю(це в народі називається « З повагою»). Якщо раптом наллєте повну піалу чаю, що обпалює, людина може образитися. Чайханщик бере в руки кожну піалушку, наповнює її та подає гостю. Особливих правилтримання піалушки немає, тому тут можна пити, як руці зручно і душі завгодно. В гостях чай розливає невістка чи господиня(якщо немає невістки) - якщо це жіноче чаювання. У зборах чоловіків розливає господар будинку, а в чай ​​має розливати наймолодший у компанії.

У різних регіонах Центральної Азіїлюблять різний чай. Наприклад, у Ташкенті п'ють переважно зелений чай, а більше люблять чорний із молоком. Подібних нюансів у спекотній Азії ще багато, але незмінно одне – чай тут улюблений напій!

Особливо актуально чаювання під час чиллі´. Чилля´ – це 40 найспекотніших днів літа, з кінця червня і до 5-10 серпня. Це дні, коли стовпчик термометра легко перелітає позначку +40 ° С і сміливо прагне далі вгору. Для людини незвичного це досить важко перенести. Тому радимо уникати походу на вулицю після полудня і пити якнайбільше гарячого зеленого чаю.

Чай став улюбленим напоємна Сході з давніх-давен. Його перевозили Великим Шовковим Шляхом, а враховуючи те, що доставка такого цінного чаюзаймала багато часу, ціна на багато сортів була колосальною. Альтернативою натуральному чаюу людей були сушені трави, різні коріння і листя в розсипному та спресованому (чай-цегла) вигляді. Глобальні реформи чайної історії у Середній Азіїпочалися у другій половині ХІХ століття (після 1865 р.) - після утворення Туркестанського генерал-губернаторства та колонізації Центральної Азії. Російська імперія мала свої економічні плани на цих територіях, тому для більшості країн, які експортували чай до Середньої Азії, особливо індійський чай, умови були максимально посилені. Цікавим є і той факт, що ті сорти чаю, які вживалися в Середній Азії, в Росії до колонізації Туркестанського краю не знали і не вживали. Здебільшого це були китайська, індійська зелений чайі індійський чорний чай, тоді як на Русі слов'яни здавна вживали Іван чай. Найбільше прижився зелений чай, він був доступний будь-якому прошарку населення. Наприклад, мідний глечик зеленого чаю наприкінці ХІХ століття коштував одну копійку. Зелений чайдобре рятував у спеку, тому він зайняв гідне місце національного напою в Середньої Азії.

Чай у всіх країнах світу пройшов тривалу історію розвитку. Способи вирощування та сушіння, розробка сортів, технології заварюваннячаю - все з плином прогресу та часу поступово змінюється.

Основним місцем відпочинку та прийому чаю в Середній Азії з давніх-давен була чайхана. Санітарний контроль узаконив заборону повторного використання заварки, тому чай у чайханіподавали та подають виключно свіжий. Цікавий і спосіб заварювання чаюу минулі століття. Чай кип'ятили прямо в чайниках або в казані, додавали молокоі маслоі все це приправляли ще сіллюі перцем. Враховуючи, що від відвідувачів цілий рікне було відбою, можна припустити, що це був дуже смачний чай. До чаю подавалися різні солодощіта коржики.

Шановні гості Середньої Азії! Обов'язково відвідайте справжню чайхану, де Ви зможете не тільки посидіти на тапчані у дастархана з , і піалушечкою гарячого зеленого чаю, але й зрозуміти справжній змив традиції неквапливого чаюванняна сході! Саме за піалушкою гарячого чаю найкраще ведуться довгі душевні розмови та вирішуються головні питання буття.

Фотографії:

Знайомство з чаєм у середньоазіатських народів відбулося раніше за Англію та Європу — тут йшли каравани Шовкового Шляху, які його везли разом з іншими рідкостями. Чай у культурі народів Узбекистану, Таджикистану, Киргизії, Казахстану займає набагато більше місця, ніж у європейських країнахі навіть Англії.

Середня Азія — наче одна територія, а традиції зовсім різні, навіть чайні! Зелений чай з піали, чай з олією та сіллю, з верблюжим молоком і навіть зі сметаною — все це середньоазіатське чаювання, зі своєю культурою, звичаями та рецептами. Але є одна загальна — особлива повага, яку гостям надають за чайним столиком у чайхані, біля багаття в степу або на кошмі в юрті.

Узбецька чайхана (чайхона): піали з зеленим чаємі знамениті коржики, самий культурний відпочинок, бо чайхана — це насамперед спілкування, неспішна розмова і навіть ділові переговори. Будь-яка трапеза починається зеленим чаєм, ним же й закінчується: спочатку подають солодощі, випічку, сухофрукти та чай, потім плов та інші страви, а в кінці знову чай.

Узбецький кок-чай.У прогрітий порцеляновий чайник засипається зелений чай по 1 ч.л. на кожну піал плюс ще одна, заливають водою на чверть і тримають над вогнищем або в духовці, через пару хвилин до половини, ще через 2 хвилин окропом обливають чайник зверху і доливають води до ¾, ще через 3 хвилини - доверху. Перед тим як пити чай не менше трьох разів женять - наливають у піалу і виливають назад у чайник.

Відмінна риса узбецької традиції чаювання: чим поважаємо гість, тим менше чаю в піалу йому наливає господар. Зазвичай на третину третини піали, але за великої поваги наллють і менше. Чому так? Справа в тому, що в Узбекистані вважається проявом поваги часті звернення до господарів за добавкою. Господар дає гостеві таку можливість наливаючи мінімум чаю, одночасно показуючи, що йому самому не в тягар заслужити гостю зайвий раз. Наливають чай по-особливому так, щоб на поверхні залишилися бульбашки. Повну піалу наллють лише непроханому та небажаному гостю!

Казахська чайна церемонія - з повагою

Якщо російська людина п'є чаю, скільки може, то казах п'є ще більше: 5-7 піал на сніданок, обід та вечерю – це нормально. Коли п'ють чай казахи? Завжди: перед усім та після всього. Чаювання починає будь-яке застілля і воно ж його закінчує, складаючи конкуренції традиційному кумису. Казахи віддають перевагу чорному чаю, називаючи його червоним за кольором заварки — кизил-чай. Спеціально для зберігання чай, солодощів і цукру казахи мають спеціальні скриньки з дерева із замочком і на ніжках — шай сандик.

Казахська чайна церемонія не поступиться китайською: розливати чай можуть тільки жінки-господаря або старша дочка, не можна переплутати піали, піала ніколи не повинна бути порожньою і в ній не повинно бути чаїнок. Від душі теж наливають по-своєму — рівно на третину, тому що чай повинен бути завжди гарячим! Тільки якщо старший чоловік у сім'ї захоче похвалити невістку за домашнім чаюванням, то скаже: «Добре чай розливаєш!». Якщо гість напився, він не говорить про це - показує: перекидає чашку на блюдце, кладе піалу на бік або ложечку на обідок чашки. І навіть після цього господарі вмовлятимуть випити ще піалку! Чай п'ють довго, з легкою розмовою та веселою розмовою і ні слова про справи!

Чай кабуд - таджицький зелений чай, а чай з молоком - ширший. П'ють його тільки з піал, що подаються на тацях із солодощами та коржами. Як і скрізь у Середній Азії чай завжди: за трапезою, за бесідою і просто чай. У Туркменії п'ють чорний чарачай та зелений кокчай, подаючи кожному окремий фарфоровий чайник із піалою.

Прийнятий також у Казахстані та Таджикистані заснований на необхідності економити воду: великий фаянсовий чайник прогрівають, закопавши його в гарячий пісок. Потім засипають чорний чай, близько 25 грамів на літр, і вливають одну склянку окропу. Коли заварка достатньо набухне, вливають гаряче верблюже молокоі всі дуже ретельно збовтують або переливають із посуду в посуд. Через 10 хвилин додають вершки та цукор. Зрозуміло за недоліком верблюжого можна спробувати це спосіб заварки з звичайним молокомнайбільшої жирності.

— мабуть найвідоміший з незвичайних способіввживання чаю!

Чорний байховий чай заварюють дуже міцно та доливають молоко 1:1, солять і дають закипіти. Вісті з молоком додають вершкове масло, іноді сметану і повторно доводять до кипіння. Розливають по піалах, іноді посипаючи кунжутом. Це дуже ситний напій, який зазвичай п'ють на сніданок. Еткен-чай вважається винаходом кочівників як їжа швидкого приготування. Чай киргизи п'ють з коржами, баурсаками (смажені в олії нарізані шматки тіста), сушеними фруктами, медом.

Декілька загальних рис середньоазіатського чаювання: піали, низький столик дастархан, низькі сидіння суфа, неспішна бесіда і халат, стьобаний звичайно!

Способи вживання чаю по-середньоазіатськи можуть здатися вам дуже дивними на смак, але користь для здоров'я безсумнівна.

Доброго чаювання!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+