Знаменитий "Олів'є": історія, традиції, рецепти. Російський національний салат «Олів'є» в історії Росії Олів'є опис

Люсьєн Олів'є, француз, який вигадав такий популярний на наших столах салат, працював кухарем у Росії в XIX столітті. До речі, саме мосьє Олів'є започаткував ресторан «Ермітаж». Але ім'я цього французького кухаря відобразила у століттях саме історія походження.
Французький кухар довгий час прожив у Москві. Але йому постійно чогось не вистачало у цьому великому місті. Він зрозумів, що не вистачає йому французького шику на землі. Тоді він купує ділянку землі та має намір відкрити французький ресторан. По можливості, найкращий у Москві. Успіх не покидає мосьє Олів'є. Ресторан «Ермітаж» стає дуже популярним місцем серед буржуазії, знаті і навіть серед простих студентів. Спочатку в ресторані готувалися класичні французькі страви, ресторан з лишком купував себе. До речі, цей будинок досі зберігся. За бажання можна пройтися навколо нього і уявити всю історію створення салату на власні очі.
Історія салату «Олів'є» починається тоді, коли класичні французькі страви набридли російським людям. Месьє Олів'є вигадує новий салат із дуже вишуканим смаком. Відвідувачі одразу називають цей новий салат «Олів'є». Ось така історія створення салату Олів'є, але історія тільки починається. Багато кухарів намагаються повторити рецепт, але в них нічого не виходить. Зрештою, рецепт салату максимально спростили.
У результаті сам Олів'є розкрив секрет свого. Сьогодні можна приготувати саме салат, який подавали в ресторані «Ермітаж». Щоправда, цей рецепт мало чим нагадує наш традиційний салат Олів'є, який вміє готувати кожна господиня. Салат Олів'є за рецептом з ресторану Ермітаж включає відварне філе двох рябчиків, відварену телячу мову, 100 гр чорної ікри, 200 гр листя салату, 25 відварених раків (підійде і один великий омар), 250 гр дрібних огірків, пасти з сої ( ), два подрібнені свіжі огірочки, 100 гр каперсів, 5 відварених яєць. Заправляли цей делікатесний салат, як і його аналог, майонезом.
Історія виникнення салату Олів'є у сучасній його інтерпретації – це історія спроб та помилок. Після смерті засновника ресторану «Ермітаж» рецепт переходив з рук в руки. Його розкрили і кухарі багатих столичних будинків намагалися відтворити цей салат для своїх роботодавців. Така ситуація складалася аж до Першої світової війни, потім трапилася ще й революція 1917 року. Багато продуктів, що входять до складу салату, просто було неможливо дістати. З'явилося кілька нових варіацій салату з використанням тих продуктів, які хоч якось можна було купити в магазинах. У Москві в 1920-их роках у ресторанах подавали салат «Олів'є» за новим, зміненим рецептом. До нього входили 6 відварених картопель, дві цибулини, три моркви, два мариновані огірки, одне яблуко, 200 гр вареного філе птиці, склянка зеленого горошку та три варені яйця. Як і раніше, салат заправляли тільки майонезом.
У XIX столітті, коли був придуманий салат Олів'є, він робився з доступних і зрозумілих на той час продуктів. Це основний принцип, який зберіг сучасний рецепт салату. Адже морква, картопля та зелений горошок можна дістати у будь-яку пору року та за відносно невисокою ціною. Щоправда, сьогодні в усьому світі Олів'є має назву «Російський салат». Багато іноземців люблять цю страву і високо оцінюють її смакові якості.

І найчастіше спостерігали на обличчях здивування. Ось такий парадокс: цей салат, вигаданий одним із представників відомої династії французьких кулінарів, є російською національною стравою.

Знаменитий салат з'явився в 60-х роках XIX століття завдяки чудовому кухареві Люсьєну Олів'є, який перебрався з Франції до Росії. Він став власником знаменитого московського ресторану "Ермітаж" на Трубній площі. Місце було самим пафосним, з європейським шиком і російською послужливістю (офіціанти були одягнені, як трактирні статеві, тільки вся уніформа шилася з дорогої тканини, замовленої, наприклад, в Голландії). Публіка була відповідна, а кухня – однією з найвідоміших у столиці.

Відомий побутописувач Москви у своїй книзі «Москва і москвичі», зрозуміло, не міг обійти увагою «Ермітаж», розповівши про цей заклад в нарисі «На Трубі» - так на той час називалася в народі Трубна площа. А про знаменитого француза та його салат Гіляровський написав так: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим ним «салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те». На жаль, справжній рецепт салату залишився невідомим: Олів'є помер, так і не видавши секретних інгредієнтів цієї страви. Нам дістався лише рецепт, відновлений одним із завсідників «Ермітажу» за особистими спостереженнями та смаковими відчуттями.

Російські варвари

Як не смішно, але, кажуть, Олів'є винайшов свій салат від агресії. А справа була така. Кухар вирішив порадувати відвідувачів «Ермітажу» новою стравою під назвою «Майонез із дичини». Це була справжня кулінарна композиція: нарізане з кубиками ланспика, теляча мова та ракові шийки, политі майонезом «Провансаль». А в центрі цього м'ясного асорті здебільшого для прикраси височіла гірка з картоплі з корнішонами, увінчана вареними яйцями.

Але росіяни оцінили не стільки естетичну, скільки смакову гідність страви: на очах ураженого француза відвідувачі змішували овочі з дичиною, перетворюючи кулінарний шедевр на якусь подобу ситного салату. Наступного дня розгніваний Олів'є висловив своє «фі» щодо такого варварства, самостійно змішавши всі інгредієнти та поливши їх соусом. За що йому велике спасибі!

Наслідування Олів'є

Як відомо, одним із завдань революційного руху була програма позбавлення радянського народу від усіляких буржуазних пережитків. І тим більше від такої блажи, як естетика. Словом, людям було до гармонійних поєднань смаків салатних інгредієнтів. Тож майже на 50 років про олів'є забули, а потім він раптом з'явився в центрі як символ статку кришталевої салатниці. Смачний, усіма улюблений, але до неподобства спрощений варіант колись легендарного салату, яким ласував колір московської публіки, - з ковбасою і моторошно дефіцитними майонезом і зеленим горошком.

Питання термінології

Передбачений у рецепті соус кабуль (або соя кабуль) – якась пряна приправа. І, зважаючи на все, продукт під назвою «соя» тут ні до чого. Є щонайменше три думки про те, що це таке. Хтось каже, що на кабуль схожий томатний соус "Південний", який готували у московських ресторанах. Хтось вважає, що це суміш із пекучого перцю, оцту та бульйону. Є і ще один варіант: пасероване на вершковому маслі борошно (1 ст. ложка), до якого додали бульйон (50 мл), тертий хрін (1 ст. ложка), вершки (1 ст. ложка) і сіль. Словом, складнощів у розумінні рецептури багато. Але за бажання можна провести серію експериментів. І навіть якщо ти заміниш рябчика на курча, а ракові шийки на креветки, все одно вийде смачно!

Росіяни - ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс - найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів»… Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Історія салату Олів'є відома небагатьом. Знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем у Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 - знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали кращих людей того часу.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, з якого почалася історія салату Олів'є, зовсім молодим, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитого страви значною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками варених яєць, як прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, одразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується за найкращих часів у ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 г паюсної чорної ікри,
200 г свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць,
Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього - дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім не зніматиметься з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте – з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте язик у холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно - можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше - тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань - на довгі роки країна поринула у морок лихоліття, а з продуктового боку - у жорстокий голод і карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян. Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював Іван Михайлович Іванов. Він зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли свої зміни до рецептури.

Отже, - рецепт «Салата Олів'є»за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

Інгредієнти:
6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'яса птиці,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.

Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.

На початку 30-х шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат "Столичним". Ця назва не відображена в книзі «Про смачну та здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.

Салат Московський.

Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г,
10 маслин.

Приготування:
Варену або смажену домашню птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів та маслини.

Головний принцип - все подрібнити і заправити майонезом - набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіант салату Олів'є в усьому світі називають "Російським салатом" або "salade a la Russe". Рябчики спочатку замінили куропатками, потім курятиною, а потім просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх уже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала сильне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковому столі. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи рецепт салату Олів'є придбав головне - з досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з тих продуктів, які є найбільш доступними в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат із рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.

Напередодні новорічних канікул ми хочемо розповісти про історію головної прикраси святкового столу – салат «Олів'є». Без цього кулінарного шедевра не обходиться жодне новорічне гуляння, його готували наші бабусі та мами, саме він – наш офіційний смак Нового Року. А починалося все дуже російською мовою.

Фото © culture.ru

Місце дії – трактир «Ермітаж»

Оригінальний рецепт салату Олів'є був придуманий кухарем із Франції у 60-ті роки XIX століття, звали цю людину Люсьєн Олів'є. Крім того, що Люсьєн був чудовим кулінаром, він же був господарем московського корчми «Ермітаж», який розташовувався на Трубній площі, на розі Петровського бульвару та Неглинної вулиці. Сучасникам може бути знайомий як будинок московського театру «Школа сучасної п'єси». Ресторан був відкритий з 11 ранку до 4 години ночі. Їжу тут готували близько 60 кухарів, а щоденний виторг становив 2 тисячі рублів на день, що було порівняно з бюджетом невеликого міста.

У 1860-х трактир користувався популярністю і був справжнім паризьким рестораном. Багато прикрашений ліпниною, кришталевими люстрами та бронзою, з окремими кабінками та чудовою французько-російською кухнею ресторан став улюбленим місцем відпочинку московського бомонду. Саме в цих стінах кухар Люсьєн Олів'є знайомив вимогливу публіку з небаченим на той час холодним соусом «майоном» - предком сучасного майонезу.

Дворянство так і ринуло в новий французький ресторан, де, окрім загальних залів і кабінетів, був білий колонний зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які робив Олів'є в особняках біля вельмож. На ці обіди також виписувалися делікатеси з-за кордону та найкращі вина з посвідченням, що цей коньяк із підвалів палацу Людовіка XVI, та з написом «Тріанон»- В.А. Гіляровський «Москва та москвичі».

Фото © pastvu.com/журнал «Іскри» №28 за 1907 р.

Майонез з дичини

Через деякий час запити гостей почали зростати, відвідувачі вимагали нове меню. Щоб повернути колишню славу своєму трактиру, як обителі всіх вершків суспільства, Люсьєн вигадав абсолютно нову страву – незвичайний авторський салат «Олів'є». Новий твір кулінарного мистецтва не тільки виправдав своє призначення, а й упевнено увійшов до анналів історії, залишаючись і сьогодні незамінним рецептом для урочистого застілля.

Важливо, що спочатку кухар не ставив собі за мету придумати саме салат. Французька душа вимагала чогось вишуканого, тому спочатку його блюдо з'явилося під назвою «Майонез із дичини». У його первісний склад входило добре відварене, нарізане слайсами заливне м'ясо рябчиків і куріпок, а як прикраса додавалися ракові шийки, відварені в пряному бульйоні та скибочки вареної язики. Весь цей грандозний м'ясний натюрморт присмачувався соусом «Провансаль», приготований на основі звичного майону, а в центрі експозиції розміщалася нарізана кубиками варена картопля, корнішони та варені яйця.

Француз незабаром зауважив, що відвідувачі «Ермітажу» не надто надихаються цією сегрегацією. Навпаки, за простотою душевної, вони перемішують весь вміст тарілки воєдино, і з великим задоволенням поїдають новомодну страву, псуючи початкову красу і задум подачі автора.

Після цього спостереження Олів'є не став морочитися з тривалою окрасою своєї фірмової страви, а значно полегшив процедуру приготування. Він зробив дуже просто: подрібнив і змішав всі компоненти, рясно заправивши їх коронним соусом. Так світло побачило салат «Олів'є».

Це сьогодні ми можемо знайти дюжину варіантів рецепту салату винахідливого француза. Але, природно, що оригінальна формула та технологія приготування «Олів'є» була суворо засекречена на той час, і скуштувати справжню страву за класичним рецептом можна було виключно в шинку «Ермітаж».

Багато кухарів ламали голову, над нерозв'язними питаннями, в яких пропорціях змішувати інгредієнти і як робиться головна деталь салату - бездоганний соус Люсьєна Олів'є? Відразу після оглушливої ​​прем'єри нової страви багато кулінарних уми Москви намагалися експериментальним методом повторити оригінальний рецепт легендарної закуски, але всі зазнавали повного фіаско. А Люсьєн продовжував підраховувати прибуток і готувати свій популярний салат.

Фото © auction.ru

Після смерті кухаря історія салату «Олів'є» почала обростати таємницями і вважалося, що секрет знаменитого справжнього салату втрачено. Могила знаменитого кухаря на Введенському цвинтарі стала місцем паломництва кухарів та рестораторів того часу. Ходять чутки, що деякі з них намагалися застосовувати оккультивні практики, аби розкрити секрет популярного рецепту.

Фото © Олександр Кривоносов

Таємниця рецепту

Звичайно, було багато спроб розгадати фірмовий рецепт француза, але всі спроби були безуспішними. Але завдяки нескінченним гастрономічним дослідам з'явилося безліч нових холодних страв та варіацій салатів а-ля «Олів'є». Одна з таких проб перетворилася на салат "Столичний", рецепт якого сьогодні видається за класичний "Олів'є". Свій же рецепт Люсьєн Олів'є зберігав у найсуворішій таємниці, адже саме тому дедалі більше відвідувачів приходили скуштувати його «таємну» страву.

За деякими припущеннями, так виглядав класичний, єдиний правильний рецепт салату «Олів'є» від творця. Щоправда, згодом сам Люсьєн вносив деякі зміни до своєї оригінальної рецептури, але в результаті склад закуски став наступним:

Рябчики - 2 птахи;
Мова молодого телиця – ½ шт.;
Паюсна осетрова ікра – 100 г;
Листя салату – 180 г;
Раки - 20-25 шт.;
Корнішони – 200 г;
Соус "Кабуль" - 60 г;
Огірок свіжий – 2 шт.;
Каперси – 0,1 кг;
Яйця курячі відварені – 5 шт.;

Для соусу «Провансаль»:

Олія оливи – 0,4 л;
Яєчні жовтки сирі – 2 шт.;
Оцет французький – до смаку;
Гірчиця -2-3 ст.

Кумедна та маловідома деталь, але при приготуванні соусу «Провансаль» Люсьєн Олів'є варіював кількість гірчиці в залежності від кількості споживаного відвідувачами алкоголю. Чим п'яніша публіка, тим гостріший майонез. Непитущим гостям салат «Олів'є» подавався з найніжнішою заправкою, щоб ті змогли оцінити всю його красу.

Салат а-ля «Олів'є»

Після подій 1917 року, після Першої світової війни багато продуктів стали недоступною розкішшю для більшості закладів. Це дало поштовх кухарям «нової епохи» пуститись у «кулінарну лихоманку» на пошуки альтернативної рецептури знаменитого салату «Олів'є».

Оригінальний рецепт так і залишався таємницею, тому в завдання кулінарів входило лише створення нового салату, що віддалено нагадує те легендарне частування з шинку на Трубі. Так, у 1920 році виглядав рецепт салату а-ля «Олів'є» у ресторані «Москва»:

Відварені овочі (6 картоплин та 3 морквини), мариновані огірки (2 шт.), 250 г курятини та 3 яйця, слід нарізати акуратними кубиками. Цибулю (1 головку) необхідно дрібно нашаткувати.Всю готову нарізку і 1 склянку зеленого горошку солимо і перчимо на смак, потім змішуємо з майонезом (170 г). При подачі порцію салату прикрасити зеленню петрушки та часточками зеленого яблука.

Фото © fb.ru

До 1930-х шеф-кухар все тієї ж «Москви» знову звернувся до оригінальної рецептури, і, внісши пару авторських поправок, назвав страву новим ім'ям – салат «Столичний». Аж до 50-х років «Столичний» утримував лідируючі позиції серед головних радянських частування. Набір інгридієтів для його приготування:

Дичину – 50 г;
Свіжий огірок – 40 г;
Салата зеленого листя – 10 г;
Картопля відварена – 60 г;
Філе раку варене – 10 г;
Яйце відварене – 40 г;
Корнішони – 10 г;
Оливки - 10 г;
"Південний" пряний соус - 1 ст.л.;
Майонез – 1/3 ст.;
Сіль за смаком;

Сьогоднішній салат «Олів'є» – це більше, ніж просто салат, яку назву йому не придумували. Дивно, але сьогодні він уособлює новорічний настрій, і навіть об'єднує навколо себе цілі сім'ї. Готуйте із задоволенням, а головне – з душею, адже це, мабуть, і є той секретний інгредієнт Люсьєна Олів'є.

Текст © Саша Владинець / «Москва змінюється»

Багато хто знає і любить олів'є. У народі його називають "м'ясний салат". Ще за радянських часів він був присутній на кожному святковому столі та вважався невід'ємним атрибутом застілля. У ті часи мало кого хвилювала історія салату олів'є, головним було лише те, що він смачний та поживний. Щоразу господині готували «м'ясний салат» за одним-єдиним рецептом, який знали всі. Згодом кулінари почали додавати свої особливі інгредієнти, при цьому кожен стверджував, що його варіант приготування є правильним. Саме тому нерідко виникає питання про те, що дійсно потрібно класти в салат олів'є. Історія походження допоможе відкрити цю завісу.

Месьє Люсьєн Олів'є

Перш ніж віддати лаври творцю салату, слід дізнатися, ким він був. Цікаво, що життя талановитого кухаря якраз і роз'яснить нам, чому цей кулінарний шедевр такий популярний у російського народу, і нам стане відома справжня історія салату олів'є. Творця цієї страви звали Люсьєн Олів'є, він був французом, здатним до кулінарного мистецтва. Він народився 1838 року. Він мав ще двох старших братів, які готували не менш смачно. Але вони вважали за краще залишитися на своїй батьківщині. У молодості Люсьєн поїхав до Москви з метою заробити. Він вибрав саме цю країну, оскільки знав, що російські люди з цікавістю ставилися до цього. Саме тут почалася історія салату олів'є. Варто відразу зазначити, що в цій родині народився вдосконалений рецепт майонезу провансаль, який використовував Люсьєн у своїй кухні. Свій бізнес Олів'є почав із відкриття власного ресторану «Ермітаж», який спочатку мав величезний успіх.

Секрет ресторану

Люсьєн швидко набув популярності. Все це стало можливим завдяки майонезу, в який він додавав гірчицю у правильних пропорціях та кілька спецій, що надавало соусу оригінальної гострини. Величезний попит спонукав кулінара відкрити ще один ресторан на такому ж успіху користувалися його брати у Франції і теж змогли розпочати власний бізнес.

Олів'є: історія кулінарного шедевру

Як відомо, якщо харчуватися однією ковбасою, вона незабаром набридає, і хочеться спробувати щось новеньке. Цей принцип спрацював і тут: людям пікантна одноманітність, і клієнтів у ресторані ставало дедалі менше. Саме завдяки цьому Люсьєн задумався про нову цікаву страву, яка б привабила клієнтів. У ході кулінарних експериментів у нього народився новий рецепт, тепер відомий усім як салат олів'є. Історія походження цієї страви настільки цікава, що просто не терпиться її спробувати. Але відомо, що нинішні салати кардинально відрізняються від того, що було створено спочатку. Це було вишукане і щось незвичайне, що повернуло популярність «Ермітажу», а його власнику - славу великого кулінара. Шанувальники цієї страви дали йому назву – олів'є. Історія ж на цьому не закінчується.

Початковий рецепт

Сам Люсьєн найменував створену ним страву «Майонез з дичини» і не міг називати її своїм ім'ям – «Олів'є». Класичний рецепт французький шеф-кухар спочатку не змінював, і складався з добре провареного м'яса куріпок і рябчиків, між ними він клав желе, яке залишалося від бульйону. Також він різав шматочками мову молодого теля і розкладав його по краях, чергуючи з невеликими. Далі він поливав це невеликою кількістю майонезу, який робив власноруч. У центрі залишалося місце, яке він заповнював порізаними крупно яйцями та корнішонами. Все це він подавав відвідувачам, які отримували насолоду від такого поєднання.

Секрет Олів'є

Історія створення цієї страви, можна сказати, лише починалася. Багато кулінарів і просто домашні господині намагалися повторити на своїх кухнях цей рецепт, але, на їхній подив, нічого не виходило. Багато хто намагався дізнатися, в чому секрет, але Люсьєн готував страву поодинці, в закритому приміщенні, не відкриваючи своїх таємниць. Насправді секрет полягав у тому самому майонезі, який зовсім недавно «набрид» відвідувачам ресторану.

Вишукана страва перетворюється на салат

Люсьєн постарався зробити свою нову страву не тільки смачною, а ще й оригінальною на вигляд. Але незабаром йому довелося внести деякі поправки та змінити його зовнішню красу, і це не зробило салат менш затребуваним. Справа в тому, що інгредієнти, які клалися до центру тарілки, швидше, призначалися для прикраси. Але у російської людини не той менталітет, щоб залишати їжу незайманою. Саме це й позначилося на тому, що історія походження олів'є трохи змінилася. Якось Люсьєн звернув увагу, що його відвідувачі перемішують всі компоненти і тільки потім їх їдять. Він зрозумів, що з російських людей менш важливий страви, як його смак, тому він інтерпретував власний рецепт. Тепер кулінар нарізав скибочками всі інгредієнти, вливав достатню кількість фірмового майонезу і добре змішував. У російської людини з'явився вишуканий та улюблений салат олів'є. Класичний рецепт французький кухар забрав із собою, так і не видавши таємниці. Великого кулінара не стало 1883 року.

Нове життя салату

Можна сказати, що й тут історія салату олів'є не скінчилася. Хоча початковий рецепт Люсьєн так нікому не відкрив, все ж таки в 1904 році страва була «реконструйована».

Один колишній відвідувач ресторану згадав про всі компоненти, які додавав автор цього шедевра. Єдина розбіжність полягала лише у складі соусу «провансаль», до якого Люсьєн додавав свої «таємні» спеції. Отже, до нового салату входили такі компоненти:

• філе від двох варених рябчиків;
• 25 раків;
• одна теляча мова;
• півбанки сої кабуль;
• півбанки пікулів;
• 200 г салату (свіжого);
• 100 грам паюсної ікри (чорної);
• два свіжі огірочки (покришити);
• 5 яєць, зварених круто;
• 100 г каперсів.

Усі компоненти заправлялися спеціальним французьким провансалем. Він виготовлявся з 400 грамів оливкової олії, оцту та двох свіжих жовтків. Ці інгредієнти постачалися з Франції.

Розглянувши, якою була олів'є, коротко дізнавшись про його походження, багато хто помітить, що сучасна страва докорінно відрізняється від тієї, яку подавали спочатку.

Це не дивно, оскільки в радянські роки у людей не було на столах такої великої кількості продуктів, які могли дозволити собі заможні власники ресторанів та дворяни. У більшості сімей популярність набув нового варіанту олів'є, яким багато хто користується досі. Практично всі його люблять із самого дитинства. Ось його рецептура:

• 4 яйця в круту;
• півкіло ковбаси «Докторської»;
• 4 відварених картоплі;
• 4 солоних огірків;
• банку консервованого горошку;
• пачка провансалю;
• зелень та сіль за бажанням.

Всі компоненти дрібно нарізаються, перемішуються та заправляються знаменитим соусом. Ось улюблена всіма страва радянських часів готова!

Інтерпретації салату

Сьогодні олів'є має іншу назву та більше відомий як «м'ясний салат». Саме тому багато хто згадав, що в нього не слід додавати ковбасу, а треба класти біле м'ясо. Оскільки куріпок і рябчиків роздобути складно, господині відварюють. З цим інгредієнтом було створено багато видів олів'є, які відрізняються своїм складом. Тепер у салати кладуть морквину, яблука, цибулю. Інші компоненти, навпаки, забираються. Ось один із рецептів видозміненого олів'є:

• 4 яйця;
• 4 картоплі;
• 1 яблуко;
• 1 цибулина;
• 1 грудка;
• 1 банка горошку;
• 3 огірочки солоних;
• 2 морквини.

Овочі, як завжди, відварюють і нарізують. Грудки і яйця також варяться і подрібнюються. Цибуля та огірки шаткуються. Але варто врахувати, що салати, в які додана цибуля, довго зберігати не рекомендується, оскільки цей овоч з часом надає страві неприємного присмаку. Далі в олів'ї висипається горошок. Все розбавляється провансалем. При необхідності додається зелень та сіль.

Інший варіант трохи відрізняється. Як і раніше, потрібно таку ж кількість картоплі, яєць, моркви, грудка. Маринованих огірків кладемо менше, вистачить одного, всипаємо 100 г горошку і стільки ж консервованих оливок. Також додається подрібнений свіжий огірочок. Заправляється звичним способом.

Третій спосіб цікавий тим, що знадобиться копчене філе та 200 грам печериць із баночки. Сюди ж додається почищене яблучко з кислинкою, його шаткують дрібними шматочками. Далі 200 грамів горошку, три «мундири», чотири яйця. Усі подрібнені компоненти перемішуються. Олів'є солиться і перчиться. Далі потрібно дістати з холодильника 250 г жирної сметани, всипати в неї чайну ложечку цукрового піску і сіль. Ця маса добре збивається, після чого тонкою цівкою вливаються 2 ст. ложки соку лимона та столова ложка коньяку. У майбутній соус підсипається 1 ст. ложка мускатного горіха. Готовою масою заправляється салат.