Як приготувати шоколад - рецепт і поради від Бабусі Емми. Темперування шоколаду або як темперувати шоколад

Анастасія Судьбініна 10 хв. 15 хв.

Усі, хто колись замислювався про те, щоб зробити гарні шоколадні прикрасиабо домашні саморобні шоколадні цукерки, зазвичай обламувалися на етапі темперування шоколаду По-перше, обов'язково був потрібен мармуровий стіл. Де я візьму мармуровий стіл? У ритуальних послуга, говорили мені єхидно. Ну дякую… А потім. Потрібно шоколад підігріти до 45С, охолодити до 26С і знову нагріти до 31С. Загалом, кошмар.

Якщо шоколад не темперувати, він тьмяний, моментально тане, не твердий, зернистий, з розлученнями, несмачний. Його не дістати із форм, у які його залили.

І ось я нещодавно нишпорила по інтернету, вивчала темперування шоколаду. Моя невсипуща турбота про учнів, яким треба було б простіше якось зробити життя в плані темперування, не давала мені спокою. Хоч би без мармурового столу обійтись!

І натрапила я на відео про темперування від компанії Каллебаут. Яка є одним зі світових лідерів у виробництві шоколаду. Побачене потрясло мене. Виявляється, щоби отримати темперований шоколад, зовсім не треба його темперувати! Жодних мармурових столів, ніяких нагрівань та швидких охолоджень! Слово честі, я двічі переглянула відео, щоб переконатися, чи правильно я зрозуміла. А потім побігла куштувати, бо не вірилося. Вийшло ВІДМІННО!

Отже, про цей спосіб отримання темперованого шоколадуу мене є одна хороша та одна погана новина.

Хороша новина – так, темперований шоколад виходить за один етап без охолоджування та повторних нагрівань. Розтопили і все.

Погана новина — термометр все ж таки знадобиться. І краще не голковий термометр, яким ви перевіряєте готовність стейків чи міряєте температуру цукрового сиропу. Краще взяти пірометр – безконтактний термометр. Він набагато швидше видає результат. У мого голчастого правильний результат виходить за хвилину, а у пірометра за дві секунди. Пірометр я купила у Леруа Мерлен, коштував він 1880 руб.

Спосіб коротко. Беремо темперований шоколад і розтоплюємо його так, щоб температура не перевищувала 30С для білого, 32 для чорного і 34 для темного шоколаду. Всі.

Отже. Беремо професійний шоколад. Саме професійний, шоколадні плиткиу супермаркетах призначені для їжі та не темперуються. Зручний шоколад у калетах (медальках). Якщо шоколад у вас у великій плитці, його треба накромсати на дрібні-дрібні шматочки.

Беремо шоколад, насипаємо його в миску, і в мікрохвильову піч на максимум потужності на 30 секунд. Після цього більшість шоколаду буде ще твердою. Повторюємо процедуру, перемішуємо. Тут шоколад уже підтопиться. Можна поміряти його температуру, вийде 26 градусів. Далі йдемо порціями по 10 сек. Дістали – перемішали. Зупиниться потрібно в той момент, коли майже весь шоколад розтопиться, а температура його досягне граничної для цього типу шоколаду. Наприклад, ми топимо молочний шоколад. Ось він став 32 градуси. Але там ще багато нерозтоплених шматочків! Перемішуємо, розтираючи нерозтоплені шматочки об стінки. Після цього можна погріти буквально ще 5 сік у мікрохвильовій печі. Можна пробити блендером.

Щоб перевірити, чи все у нас вийшло, мазнем нашим розтопленим шоколадом по столу або будь-якій іншій прохолодній поверхні. Якщо шоколад застиг менш ніж за 1 хвилину, то все вийшло!!

Тепер нам потрібно тримати шоколад за цієї температури, поки ми з ним працюємо. Добре темперований шоколад застигає миттєво! Поки що ви захоплено виписуєте шоколадні візерунки. У мисці вже все схопилося 🙂 підтримувати температуру шоколаду можна робити двома способами. Спосіб перший – гарячий фен. Просто дме на поверхню шоколаду, і він розтоплюється. Спосіб два. Миска з гарячою водоюз-під крана. Помістили секунд на 10 миску з шоколадом у миску з гарячою водою, перемішали шоколад, вийняли миску з шоколадом. Не забувайте, ми в жодному разі не повинні перевищити граничну температуру! І вода не повинна потрапити до шоколаду, все зіпсується!

Якщо ви шоколад трохи перегріли. Що ж, з кожним буває. Додайте жменю нерозтоплених калет і пробийте блендером, щоб температура шоколаду опустилася нижче за граничну. Але це працює тільки якщо буквально на пару градусів перегріли. Якщо набагато пиши пропало, доведеться темперувати складним способом: нагріти, швидко охолодити, знову нагріти.

Чому цей спосіб працює без темперування? Прикол у тому, що професійний шоколад продається вже темперованим. Тобто у ньому правильна кристалічна структура. І якщо ми його розтопимо так, щоб не перевищувати температуру, коли шоколад цю структуру втрачає, то шоколад залишиться темперованим! Тобто все, що нам потрібне, це не порушити кристалічну структуру темперованого шоколаду перегрівом! Тим більше, при цьому способі у нас в якийсь момент більша частина шоколаду розтопилася, але ще залишилися грудочки, пам'ятаєте? Ці грудочки – ні що інше, як кристали шоколаду. Вони мають правильну структуру і розтоплений шоколад починає кристалізуватися навколо них.

Передбачаю ваше запитання. Чи можна це зробити на водяній бані без мікрохвильової печі? Не впевнена, але ви спробуйте.

Забула сказати. Температура кухні при роботі з шоколадом повинна бути 18-20С. прохолодно має бути. Інакше нічого не застигне до ладу. І ще. Не ставте шоколад застигати у холодильник, він втратить блиск.

Загалом, ура! Наробила декору, задоволена як слон. Завтра ще буду. Сподобалось.

Як і в чому можна розтопити шоколад в домашніх умовах доступні способишоколад шоколаду для прикраси торти.

Зі статті ви дізнаєтесь:

• Як темперувати шоколад у домашніх умовах
• Найпростіший спосіб темперування шоколаду в домашніх умовах
• Основні секрети правильного темперування шоколаду

Темперування шоколаду в домашніх умовах

Перед тим як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі або на водяній бані, його потрібно правильно вибрати. Для темперування підійде молочний або чорний шоколад із вмістом какао не менше 50%, у ньому не місце горіхам та різним начинкам.

Розтопити білий шоколад також можливо, але з ним буде більше клопоту при виготовленні прикрас для кондитерських виробів. Також варто врахувати, що пористий шоколадне придатний для розтоплення. Коли шоколад обрано, підбираємо правильний посуд. Нам потрібна кераміка без будь-яких металевих елементів та малюнків.

Як розтопити шоколад на водяній бані

Для того, щоб розтопити шоколад, можна скористатися каструлею з подвійними стінками. Викладаємо шоколад для торта в каструлю із подвійними стінками. Між стінками повинна бути гаряча, але не кипляча вода, а розтопити шоколад потрібно повільно. Плавити шоколад на водяній бані потрібно обережно, щоб у нього не потрапила вода чи крапельки пари чи конденсату.

Традиційним методом плавлення шоколаду на водяній бані є використання пароварки. Шоколад потрібно помістити у верхню чашу пароварки, це дозволить розтопити шоколад повільно і без підгоряння.

Не можна накривати водяну лазню, в якій знаходиться шоколад, що топиться, кришкою, так як краплі конденсату, що утворився, потраплять у розтоплений шоколад. Тоді правильне темперування може не вийти, шоколад буде непластичним і придбає білястий наліт.

Якщо потрібно розтопити велика кількістьшоколаду, починати краще з 1/3 від загального обсягу шоколаду, чекаючи, поки шоколад у чаші розплавиться, перед додаванням решти шоколаду. Коли шоколад починає танути, обережно розмішати його пластиковою чи дерев'яною лопаткою. Коли майже весь шоколад розтане, снить чашу з водяної лазні і розмішувати, поки шоколад не стане блискучим, гладким і повністю не розтане.

Як розтопити шоколад у мікрохвильовій печі

Найпростіше буде розтопити шоколадну масу в мікрохвильової печі. Шоколад для виготовлення прикрас можна розтопити наступним чином - поставте регулятор мікрохвильовки на низьку потужність і якомога частіше перемішуйте шоколадну масу, щоб тепло розподілялося рівномірно.

Можна використовувати режим "розморожування", який дає на мінімальну потужність, і недовгий час - 3 хвилини (залежно від того, скільки шоколаду потрібно розтопити). Шоколад у мікрохвильовій печі можна розтопити з таким розрахунком: на 100 грамів шоколаду – 2 хвилини часу. Але такий спосіб розтопити шоколад у мікрохвильовій печі не дає в результаті глянсової текстури застиглому шоколаду.

Щоб правильно розплавити шоколад у мікрохвильовій печі (мікрохвильовій печі), потрібно підібрати відповідний контейнер.

В ідеалі, чаша (наприклад, глибока скляна миска) повинна залишатися холодною або теплою після декількох хвилин практично безперервної роботи мікрохвильової печі. Якщо чаша стала занадто гарячою для вашої руки після того, як шоколад побував у мікрохвильовій печі, це означає, що температура занадто висока для шоколаду. Якщо ви перегріли шоколад, відразу переливайте його в іншу прохолодну миску і додайте шматки шоколаду, що не розтанув, не забувайте постійно помішувати.

7 секретів правильного темперування шоколаду

• На етикетці шоколаду має бути вказаний простий склад, з мінімальною кількістю різних добавок, але з високим змістомкакао-олії.
• Вибирати потрібно кондитерський (або кулінарний) шоколадний продукт, а також з назвою - їдальня.
• Найкраще підходить для плавлення темний шоколад, без горіхів, без родзинок, фруктових начинокта інших добавок.
• Розтопити пористий шоколад не вийде, він не підходить для темперування.
• Шоколадні плитки економ-класу за низькими цінами краще не використовувати, результат буде непередбачуваним і швидше за все невдалим.
• Якщо потрібно зробити напис на торт, тоді бажано розтопити десертний шоколад. Він густий і в'язкий, а ось для глазурі він не дуже застосовний.
• Кувертюр – найдорожчий шоколад для топки. У ньому міститься багато масла какао, тому він плавиться ідеально, а як глазур виглядає глянсовим і гладким. При застиганні створює хрустку скоринку.

Простий спосіб темперування шоколаду в домашніх умовах

• Шоколад подрібніть до невеликих шматочківі покладіть у миску.
• Налийте в каструлю теплої водиі поставте миску зверху так, щоб її дно не торкалося води. Шоколад повинен повільно розтанути.
• Як тільки він стане рідким, вимкніть вогонь, зніміть миску з каструлі і оберніть кухонним рушником, щоб зберегти тепло.
• Додайте|добавляйте| молочного шоколадута 27-28°C для білого шоколаду. Це займе деякий час. Після цього продукт готовий до використання.

Проте, дотримання правильної температури- не єдина умова отримання якісного шоколаду. Це може бути досягнуто багатьма шляхами. Незалежно який метод темперування ви використовуєте, три умови повинні збігатися одночасно, щоб бажаний результат було досягнуто, тобто. утворені стабільні кристали:

• 1. правильна температурна зона,
• 2. достатня кількістьчасу для утворення та множення стабільних кристалів,
• 3. перемішування.

При нагріванні та охолодженні шоколаду під час використання цього продукту в процесі приготування солодощів відбувається кристалізація, що призводить до появи кристалів різних розмірів. Такий процес дозволяє застосовувати продукт для створення різноманітних солодких шедеврів, але досягти цього можна лише використовуючи темперований шоколад.

Що означає темперувати шоколад і навіщо це потрібно

Темперування, або кристалізація являє собою процес нагрівання та охолодження шоколаду до певної температури. Навіщо темперувати шоколад, навіщо це потрібно? Під час кристалізації цього солодкого продукту він набуває стабільної форми. В результаті нагрівання та охолодження продукту до певних температурвін стає твердим, тендітним і глянцевим.

Спочатку слід зрозуміти, що означає темперувати шоколад. Суть процедури полягає в тому, що продукт спочатку нагрівають, потім охолоджують і знову підвищують його температуру. Спочатку плитку нагрівають до температури 40-45 градусів, потім охолоджують до 25-26 і ще раз трохи підвищують температуру. В кінці темперування шоколадна маса повинна мати таку температуру в залежності від виду продукту, що використовується:

• чорний – 31–32;
• молочний – 29-30;
• білий – 28.

Темперування проводиться у таких цілях:

• виключити утворення нальоту, що має вигляд непривабливих білих смуг чи плям на поверхні готових шоколадних виробів;
• підвищити температуру, за якої шоколадні вироби починають самостійно плавитися при контакті з пальцями;
• прискорити процес охолодження шоколадної маси під час приготування солодощів, адже темперований шоколад застигає протягом 5 хвилин;
• незначно зменшити шоколадні вироби після їх застигання, що дозволяє кондитерам легко витягти їх із форм;
• надати солодощам привабливого глянсового блиску та чіткої форми.

Визначити шоколадні плитки та інші вироби, які правильно пройшли темперування, нескладно. Вони зберігаються при кімнатній температуріі не плавляться, добре ламаються, а не кришаться, відрізняються глянцевим блиском і твердою текстурою.

Як здійснюється темперування шоколаду в машині, що темперує

Для кристалізації шоколаду застосовується кілька способів. Найдоступнішим і найпростішим з них є використання спеціальної машини. Темперування шоколаду в машині, що темперує, здійснюється так: спеціальне обладнанняміститься продукт, де він дуже повільно нагрівається, після чого так само повільно та охолоджується. В результаті застосування такої машини, що темперує, виходить і смачний, і апетитний на вигляд продукт.

Багато господинь хочуть дізнатися, як темперувати шоколад у домашніх умовах, щоб уникнути утворення кристалів. Вдома провести кристалізацію можна кількома способами – на водяній бані чи мікрохвильовій печі.

Як темперувати шоколад на водяній бані

Як темперувати шоколад на водяній бані з метою унеможливлення утворення кристалів? Для тих господарок, які збираються вдома готувати шоколадні цукерки, професійні кондитери рекомендують придбати спеціальний термометр для контролю процесу кристалізації. Темперування на водяній бані відбувається так:

• Шоколадну плитку поміщають у миску і ставлять на водяну баню.
• Шоколад повільно танутиме, і як тільки він стане рідким, слід вимкнути вогонь.
• Миску знімають із каструлі, яка використовувалася для водяної лазні, обертають рушником, щоб зберегти тепло.
• У цю масу додають шмат холодного твердого, вже темперованого шоколаду, він запустить процес кристалізації рідкої шоколадної маси. Все потрібно добре помішувати, щоб маса придбала однорідну консистенцію і охолоне до потрібної температури.

Процес темперування в домашніх умовах цим способом займе трохи часу, після охолодження продукт готовий до застосування.

Як правильно темперувати шоколад у мікрохвильовій печі

Як правильно темперувати шоколад у мікрохвильовій печі? актуальне питаннядля господарок, які не бажають з цією метою використовувати водяну баню.

Готувати покохала у студентські роки, тоді ж пробувала пекти перші пироги-торти для себе, для друзів.

Почалося все з того, що я знайшла у своїх секретних дитячих записках рецепт хліба, який пекла моя прабабуся (а до неї — її бабуся). Коли я була маленька, цей рецепт мені диктувала прабабуся зі словами: «Пиши, знадобиться!». А тому що від покупного хлібамені стало недобре, ми з чоловіком вирішили спекти хліб по сімейному рецепту. Кілька місяців нам не виходило зробити спеціальний склад, який прабабуся називала «на хліб». На закваску це не схоже (хоча лабораторні дослідженняпоказали, що природа заквасочна), але й дріжджі не нагадує. Вивчаючи хлібопекарське мистецтво, я ще не зустрічала такого способу виготовлення хліба.

Через 5 місяців спроб і помилок, ми спекли перший свій краєчок. І помчало. Хлібопечіння так захопило, що ми пекли і пекли, пригощали друзів, знайомих. І одного разу наш друг і сусід сказав, що не може більше їсти ніякого іншого хліба після нашого. І став у нас купувати його. А ми вже вигадували нові рецептури. Пекти в домашніх умовах при замовленнях хліба було вже не можна, і ми відкрили маленьку пекарню, в якій працюю я одна (і вчу поки що собі помічника). Хліб робимо повністю ручним способом. Займає це багато часу, сил, але хліб виходить неймовірним!

Кондитерське мистецтво увійшло в моє життя зовсім недавно. І я вибрала в ньому трохи дивовижну дорогу: я печу торти без шкідливих у складі. Дуже багато вивчаю властивості продуктів, комбінації їх поєднань, багато інгредієнтів виготовляю сама, щоб у моїх виробах не було нічого з маркуванням «Е», щоб не було ні соди, ні розпушувача, ні штучних барвниківі т.п.. Над кожним своїм виробом тремчу, чекаю відгуку і спокійно видихаю тільки тоді, коли мені пишуть, що торт був з'їдений на «ура»! Можливо, мої вироби поступаються за красивістю та кольоровістю іншим тортам, але явно виграють по смаковим якостямЯк би нескромно це не звучало.

Коли я тільки починала осягати основи кондитерського мистецтва, Слово «темперований» викликало в мене легкий ступінь здивування. Але потім, все більше залазячи в нетрі кремів та шоколаду, я зрозуміла, що доведеться вивчати докладніше та перемагати цей страшний термін. Почався пошук теорії. У мережі Інтернет безліч статей та роликів на цю темуАле чим більше я читала і дивилася, тим більше розуміла, що щось важливе в них все-таки не домовляють (які нюанси). Звичайно ж, теорія підкріплювалася практикою, але, дотримуючись порад у теорії, потрібного шоколаду у мене не виходило. Мене врятував один мій добрий знайомий: він уже відомий шеф-кондитер (щоправда, не в Росії), який підтвердив мої побоювання, направив мене потрібним шляхом у нетрях темперування шоколаду.

Що ж, почнемо. Що таке темперований шоколад і навіщо потрібно взагалі шоколад темперувати? Темперований шоколад – це шоколад, який піддають процесу нагрівання до певної температури, а потім охолодження до певної температури. Завдяки таким маніпуляціям какао-масло, що міститься у складі шоколаду, кристалізується потрібним чином, забезпечуючи блиск і потрібну текстуру шоколадного виробу достатньо довгий час. І шоколад стає справжнім.

Отже, із чого почати? По перше,вибрати якісний шоколад(У мене взагалі саморобний) з високим вмістом какао-олії. Якщо Ви придбаєте, наприклад, у місцевому супермаркеті, то нічого у Вас не вийде, т.к. вміст какао-олії в тамтешніх критично мало. Так ось: якісний шоколад. "Фішка" моєї пекарні-кондитерської в абсолютній натуральності: жодних "Е", ніяких шкідливостей. Тому я й шоколад роблю сама. Процес цей був нелегкий, і шлях від «що це за нісенітниця» до «мммм, ось який ти, шоколад» був досить довгий. Але тепер, я маю у своєму арсеналі продукт, який помітно відрізняє мене на ринку кондитерських виробів у нашому місті. Чудовий шоколад Valrhona (білий (і зрідка молочний) я використовую саме цієї фірми, темний роблю сама), Callebaut. Отже, у Вас є якісний шоколад, чудово!

По-друге,знайти собі мармуровий стіл. На жаль, це дуже дорого, тож у мене мармурова поверхня (шматок). Не вірте тим, хто темперує шоколад у мисочках чи на залозі – це неправильно. Нелегко було знайти мармурову поверхню. Потрібна справжня, не штучна. Тому акуратніше з вибором.

По-третє,потрібен градусник. Обов'язковий інструмент, без якого важко відстежувати температуру шоколаду, а вона грає в цьому питанні одну з найголовніших ролей. Ідеальний той градусник, який показує до десятих часток градуса.

По-четверте,інструмент для темперування: шпатель та палетка.

У п'ятих,Температура приміщення. Чому вважається, що вдома не можна правильно та якісно стемперувати шоколад? Тому що в приміщенні має бути постійна температура не вище 20˚С. Інакше шоколад не стемперується. В ідеалі – це окреме спеціально обладнане приміщення.

І, по-шосте,як би це дивно не здавалося, гарний настрій. Шоколад ніби живий, вбирає Ваші емоції. І якщо темперувати незадоволеним, то все піде не так. Перевірено.

Тепер можна розпочинати процес. Почнемо з розтоплення шоколаду. І тому дійства існує багато способів. Найбезпечнішим (на мій погляд) є водяна баняТому що за допомогою такого шоколад не підгорить, розтопиться рівномірно і досить швидко. Температура нагрівання для різних видівшоколаду (як температура охолодження) – різна. Темний шоколадслід нагріти до температури 50˚С, молочний та білий – до 45˚С. Після того, як шоколад розтопився, необхідно вилити з ємності близько 60-65% загального складу на мармурову поверхню – саме цю масу охолоджуватимемо. шоколад, що залишився в ємності, збереже високу температуру. Виливати варто, високопіднявши ємність, щоб шоколад, що виливається, наповнився киснем і вже в польоті почав втрачати свою температуру.

А тепер починається найцікавіше. Беремо шпатель і палетку і починаємо швидкими та впевненими рухами заважати шоколад, він це дуже любить, тому не шкодуйте сил. Від шоколаду не можна відходити, залишивши його на мармуровій поверхні. Мармур добре охолоджує, і шар шоколаду, який стикається з мармуром, починає інтенсивно остуджуватися, а верхній шар залишається теплим. Якщо не заважати, цей дисонанс зіпсує весь процес. Темперування шоколаду, як і просіювання борошна, має ще одну функцію – видалення дрібного випадкового сміття та грудочок. Коли ганяєш шоколад по мармуровій поверхні, одразу ж бачиш усі недоліки, які дуже легко прибрати.

Темперування шоколаду займає небагато часу (пару хвилин у мене), оскільки, повторюся, мармур відмінно охолоджує. Пам'ятайте, я згадувала, що температура кожного виду шоколаду – своя. Так ось, для темного шоколаду вона становить 27-28˚С, для молочного – 26˚С, для білого – 25˚С. Якщо у вас не лазерний термометр, уважно дивіться, щоб градусник знімав температуру саме шоколаду. Для цього слід унеможливити дотик градусника з поверхнею мармуру. Тепер необхідно з'єднати шоколад остиглий, який знаходиться у нас на мармуровій поверхні з гарячим шоколадом, що залишився у ємності. Після з'єднання починаємо заважати загальну масу по центру проти годинникової стрілки до однорідності. Саме ця маніпуляція дасть ту саму, необхідну температуру шоколаду: 31-32˚С – для темного шоколаду; 30˚С – для молочного та 29˚С – для білого. От і все. Кристалізуватися шоколад повинен за температури +17-18˚С. У домашній холодильникставити шоколад не можна (поки він кристалізується). Утворюється конденсат - і вся справа нанівець.

Для перевірки правильної кристалізації шоколаду рекомендують зробити тест. Необхідно капнути пару крапель на фольгу і залишити на кілька хвилин при потрібній для кристалізації температурі. Якщо краплі залишаються рідкими і не застигають, то в процесі припущена помилка і варто починати все заново. Особливо актуальним є цей тест для білого вигляду шоколаду (він більш примхливий). Одну й ту саму шоколадну масу рекомендують кристалізувати трохи більше 5 разів. Наступні температури розплавлення слід знижувати на 5С.

Правильно темперований шоколад швидко скристалізовується, має блискучу поверхню, ламається (а не кришиться) і не липне до рук. Такий шоколад можна використати для декору. Спочатку весь цей процес здасться незбагненною наукою, але з кожним разом Ваші рухи стануть впевненішими, помилки прагнутимуть до нуля, а на Ваших кондитерські виробиз'явиться шикарний шоколад, який сподобається покупцям і підвищать культуру споживання справжнього шоколаду в нашій країні!

Якщо нагрівати та охолоджувати шоколад без регулювання температури, то кристалізація какао-олії призведе до появи кристалів різних розмірів. Щоб уникнути цього, шоколадні вироби піддаються процедурі темперування.

Темперування шоколаду (або кристалізація) - це процес нагрівання/охолодження до певних температур. Завдяки цьому масло какао твердне у певній кристалічній структурі, яка зберігає блиск і текстуру протягом тривалого часу. Це потрібно для того, щоб:

• уникнути появи жирного (і цукрового) нальоту, що виявляє себе непривабливими білими смугами або плямами на поверхні шоколадних виробів;
• підвищити температуру плавлення готового шоколадущоб він не танув при контакті з пальцями;
• швидко охолодити шоколад. Темперований шоколад остигає протягом 5 хвилин;
• злегка зменшити шоколадний вирібу розмірах при охолодженні, що дозволить йому легко вислизнути із форми;
• надати шоколаду глянсовий, блискучий вигляд і чітку форму.

Хороший шоколад, що зберігається за кімнатної температури, повинен ламатися, а не кришитися, мати глянсовий блиск і тверду текстуру.

Який шоколад підходить для темперування

Для кристалізації використовуйте високоякісний темний, молочний або білий шоколад. З'єднання низькоякісного та високоякісного шоколаду з різним вмістом какао та жирів може зіпсувати весь процес.

Не слід темперувати шоколад, який вживається разом із іншими інгредієнтами (наприклад, торт, морозиво або мус).

Мета процесу: бета-кристали

Кристалізація здається таємничим процесом, тому що ми не можемо спостерігати на власні очі, що ж відбувається всередині шоколаду. Натомість необхідно навчитися контролювати процес лише за допомогою температури, на вигляд, і на дотик.

Коли шоколад розплавлений і охолоджений, він може кристалізуватись у будь-яку з шести різних форм. На жаль, лише одна з них (кристали структури «бета», або форма V) при твердінні дає твердий, блискучий вид продукту.

Етапи кристалізації

• Перший етап: нагрівання шоколаду вище за температуру плавлення всіх кристалів. У деяких кулінарних статтях говориться, що не можна нагрівати шоколад понад 48°C, щоб не допустити спалювання твердих речовин какао, або не дати йому поділитися на тверді речовини та жир. Але криві плавлення шоколаду в технічній літературі показують, що більшість жирів у какао-олії не плавляться при температурі до 50 ° C. Якщо ви серйозно ставитеся до вдосконалення процесу, проконсультуйтеся з виробником шоколаду кращої температуриплавлення. Какао-боби, зібрані в різних районах Землі, по-різному реагують на ту саму температуру. Так, олія какао з бобів, вирощених в районі екватора, буде твердою, тоді як олія какао з бобів, вирощених у Бразилії в холодному кліматі, буде дуже м'якою.
• Другий етап: швидке охолодження до 27°C для темного шоколаду (26°C для молочного та білого шоколаду). Це дозволить розпочати кристалізацію «хороших» бета-кристалів.
• Третій етап: невелике нагрівання, спочатку до 30°C для темного (28°C для молочного та білого шоколаду) з невеликим «перепочинком» протягом декількох хвилин, щоб бета-кристали продовжували формуватися, а потім остаточне потепління до 32°С для темного та 31°С для молочного та білого сортів. Це остаточне підвищення температури розплавить небажані кристали, які були сформовані.
• Четвертий етап: переконайтеся, що шоколад справді перебуває у потрібній кондиції. Намажте його тонким шаром на шматку пергаменту або вощеного паперу, зачекайте п'ять хвилин і спробуйте видалити шоколад з паперу. Якщо це легко вдається і поверхня шоколаду виглядає блискучою, а не «плямистою», то все гаразд. Якщо ні, то доведеться розпочати процес заново.

Способи темперування: дорогі та доступні

• Найпростішим, але й найдорожчим способом є покупка спеціальної машини. Вона нагріває шоколад дуже, дуже повільно і охолоджує його однаково повільно. В підсумку готовий продуктприємний як на вигляд, так і на смак.
• Якщо ви збираєтеся регулярно робити цукерки, купіть шоколадний термометр. Він коштує недорого, проте з ним набагато легше контролювати процес кристалізації. Покладіть шоколад у миску. Налийте в каструлю теплої води і поставте миску зверху, переконавшись, що її дно не стосується води. Нехай шоколад повільно тане. Як тільки він стане рідким, вимкніть вогонь, зніміть миску з каструлі і оберніть кухонним рушником, щоб зберегти тепло. Додайте|добавляйте| Це займе деякий час. Після цього продукт готовий до використання.
• Натріть шоколад на тертці, покладіть у пластикову або скляну миску і поставте в мікрохвильову піч. Розтопіть шоколад за потужності 800-1000W, перевіряючи кожні 15 секунд або близько того, щоб не допустити перегріву. Коли маса виглядає майже розплавленою, але ще кілька стружок «плавають» зверху, дістаньте миску з мікрохвильової печі та обережно розмішайте шоколад до однорідного стану.

Шоколад, темперований належним чином, має прекрасний, апетитний блиск, видає приємний хрускіт, коли ви кусаєте його і володіє гладкою текстурою, що тане в роті, без зернистості.