Ультимативний гід з варіння домашнього пива. Як варити пиво в домашніх умовах - традиційний рецепт
Зварене із зерна пиво («all grain») має неймовірно повний смак і абсолютно точно не залишить вас байдужим. Процес варіння такого пива не такий складний, як може здатися, проте вимагає відповідального підходу.
У процесі пивоваріння виділяється кілька стадій:
- Помел солоду;
- Затирання меленого солоду;
- Фільтрування затору;
- Кип'ятіння сусла;
- Охолодження сусла;
- Бродіння пива;
- Розлив;
- Зберігання.
Наприкінці статті ви знайдете список обладнання, яке знадобиться під час приготування зернового пива.
1. Приступаємо до помелу зерна.Кількість та сорт солоду визначається рецептом, за яким ви варите. На виході потрібно отримати мінімум борошна, оболонку солоду і крупку (щоб оболонка кожного зернятка залишилася цілою, а внутрішній вміст розмололося). Завдяки цьому солод віддасть весь смак. На ринку пропонуються різні млини. Доступністю відрізняється млин "Corona". Якості її помелу цілком достатньо для пивоваріння. Однак досвідченіші пивовари віддадуть перевагу двовальцевому млину. Вона створена спеціально для помелу солоду – зберігає більше цілих оболонок.
Зверніть увагу: тим, хто хоче пропустити етап помелу солоду, ми пропонуємо вже готові зернові набори, що містять потрібна кількістьвсіх інгредієнтів пива, зокрема меленого солоду.
2. Переходимо до затирання солоду.Результатом затирання буде отримання сусла із зерна та води. Перемелений солод засипають у гарячу воду - ця суміш називається затор. Як правило, води беруть у 4 рази більше ніж солоду. Затор витримується певний час за різних температур - так звані температурні паузи. При кожній паузі температур ферменти впливають на речовини, що містяться в солоді. Смак пива формується навіть залежно від температури і тривалості пауз. Мета затирання полягає в тому, щоб отримати найбільша кількістьекстракту (речовин, що перейшли в сусло із солоду).
Як заторний бак можуть виступати: сусловарковий котел, пластикова ємність (якщо пластик харчовий і призначений для високих температур), спеціалізовані ємності та пристрої.
3. Фільтрування.Після затирання сусло, що вийшло, необхідно відфільтрувати від солодової дробини. Фільтрація складається з двох фаз: фільтрація першого сусла та промивання дробини. Для фільтрації зручно використовувати систему з фальш-дном. Рідина стікає крізь дробину, яка служить шаром фільтрації, а фільш-дно перешкоджає попаданню дробини у відфільтроване сусло.
Якщо ви затирали в нейлоновому мішку, його просто потрібно вийняти із заторного бака, давши стекти пивному суслу в бак.
Після фільтрації в дробині міститься ще багато сусла. Для вилучення дробину промивають водою температурою 75-78 °С.
4. Варіння сусла.На цьому етапі сусло у варильному казані доводять до кипіння. Саме зараз у майбутнє пиво додається хміль. Його дозування та час додавання залежить від сорту хмелю та сорту пива, яке ми варимо. При кип'ятінні відбувається дезінфекція сусла, коагуляція (згортання) деякої частини розчинених білків, а хміль віддає гіркі та ароматичні речовини. Кип'ятіння сусла триває щонайменше 1 години.
Як сусловарковий казан можуть виступати: заторний бак (якщо він зроблений з нержавіючої сталі); каструля з нержавіючої сталі або емальована каструля достатнього об'єму; сусловарковий котел SsBrew Kettle, автоматизовані сусловарні Braumeister або Grainfather.
Увага! Все обладнання для пивоваріння має бути чистим, а все, що стикається з пивом після його кип'ятіння - продезінфіковане. Існують різні дезінфікуючі засоби: Star San, Coopers, Chemipro OXI, Део-Хлор.
5. Охолодження сусла.Після кип'ятіння сусло потрібно швидко охолодити до температури внесення дріжджів. При повільному охолодженні існує небезпека розмноження шкідливих організмів. Для швидкого охолодження використовується занурювальний охолоджувач, протиточний охолоджувач або пластинчастий охолоджувач. За відсутності охолоджувача знизити температуру сусла можна, опустивши котел у ванну з крижаною водою.
Коли температура сусла опускається нижче 60°С, у ньому утворюються суспензії холодного сусла і воно каламутніє. Якщо ці суспензії видалити, то якість пива значно покращиться. Для відокремлення суспензій від сусла використовується техніка «вірпул».
Також для стимуляції розмноження дріжджів вже охолоджене сусло слід проаерувати – наситити киснем. Аерації сприяє інтенсивне перемішування сусла та його переливання з великої висоти.
6. Бродіння.За відсутності на сусловарні крана для зливу перелити пиво в бродильну ємність (ферментер) можна за допомогою сифона. Процес бродіння триватиме приблизно 2 тижні. В цей час ємність для бродіння повинна стояти в темному місці, а температура повітря повинна бути в межах 15 - 25 ° С (залежить від дріжджів).
Як ємність для бродіння може бути: недорога пластикова ємність з гідрозатвором у кришці Home Brewery Kit або Beer Zavodik; пластиковий конічний ферментер BrewDemon; Високоякісна ємність з нержавіючої сталі: BrewMaster Bucket, Chronical 7, Chronical 14, Chronical Half Barrel.
7. Розлив.Для розливу пива можуть бути використані:
- ПЕТ пляшки;
- скляні пляшки з кронен-пробками;
- скляні пляшки з бугельними пробками.
8. Зберігання.Десь через 1 тиждень після розливу пиво карбонізується (стане газованим) та буде готове до вживання. Закрита пляшкапростоїть дуже довго, аж до півроку. Однак відкриту пляшку зберігати не вийде – пиво швидко зіпсується, тому весь вміст потрібно одразу випивати. Перед зануренням пиво слід охолодити.
Лінія виробництва пива. Пиво є слабоалкогольним напоєм.Основною сировиною для приготування пива є ячмінь, хміль, вода, дріжджі. Крім того, використовують рис, цукор, ферментні препарати.
Виробництво пива складається з таких основних процесів:
- Приготування солоду
- Приготування та бродіння сусла
- Витримка пива
- Фільтрування
- Розлив пива
Лінія виробництва пива. Приготування солоду починають із замочування та пророщування ячменю. У процесі пророщування ячменю накопичуються розчинні речовини, ферменти. Після пророщування солод надходить на сушіння. В результаті одержують солод світлий чи темний, який використовують для приготування світлого чи темного пива.
Для приготування сусла солод подрібнюють і затирають із нескладеними матеріалами та водою. Готовий затор фільтрують і одержують сусло, яке кип'ятять із хмелем. У охолоджене сусло вводять пивні дріжджі і піддають бродінню. Після витримки пиво фільтрують та розливають у споживчу тару.
Випускається світле та темне пиво.
Для світлих сортів пива характерні добре виражені хмелевий смак та хмелева гіркота, для темних – солодові аромат та смак.
Пиво ділиться за кольором світле і темне, а, по концентрації на слабке з вихідним суслом 5 %, середнє до 12% і міцне понад 14%. Залежно від способу бродіння воно ділиться на пиво низового бродіння та пиво верхового бродіння. У поодиноких випадках зустрічається пиво мимовільно зброджене.
. Концентрати пива та сусла.
Останнім часом велика увага приділяється виробництву пивних концентратів. Їх можна виробляти в період зниженого збуту пива та зберігати дуже довго; у період підвищеного попиту на пиво їх розбавляють водою, карбонізують та випускають як звичайне пиво.
Під час виробництва концентратів готове пиво звільняють від води виморожуванням або спеціально відпрацьованою вакуумною дистиляцією. Обидва способи пов'язані з певними втратами екстракту та спирту.
Під час виробництва пива з концентратів смакові відмінностіотриманого пива незначні. Деякі дегустатори беруть пиво з концентратів за оригінальне.
Концентрати можуть бути використані як добавка замість нескладеної сировини в процесі приготування сусла звичайним способом.
Пиво домашнього приготуваннявигідно відрізняється від дешевих магазинних аналогів насиченим смаком, густою піною та відсутністю консервантів. Виходить напій, який не містить нічого зайвого. Я розповім, як варити пиво по класичному рецепту, використовуючи тільки традиційні інгредієнти: хміль, солод, воду та дріжджі. Щоб зберегти оригінальний смак, ми не будемо вдаватися до фільтрації та пастеризації.
Вважається, що для приготування справжнього пива потрібно купувати міні броварню або інше дороге обладнання. Цей міф нав'язують виробники таких виробів. Разом із пивоварнею такі контори з радістю продадуть готовий концентрат, який треба лише розвести у воді та збродити. В результаті пивовар-початківець втридорога переплачує за пиво, якість якого в найкращому випадкутрохи вище магазинного дешевих марок.
Насправді, можна зробити домашнє пиво без спеціального обладнання, використовуючи підручні засоби: велику каструлю для варіння, бродильну ємністьіз пластику або скла, будь-які пляшки та інші доступні пристрої, повний списокяких опубліковано нижче.
Купувати доведеться лише хміль, солод та пивні дріжджі. Я не наполягаю на виборі конкретної фірми чи марки. Асортимент досить широкий, купуйте будь-яку продукцію, що сподобалася.
Теоретично, солод та хміль можна виростити в домашніх умовах. Але ці процеси виходять за межі статті. Далі вважатимемо, що все необхідні інгредієнтиє в наявності: домашні або покупні. Єдине, не раджу експериментувати з пивними дріжджами, а одразу вибирати найкращі штами в магазині, оскільки зерновий брагипиво відрізняється саме особливими дріжджами.
Інгредієнти:
- вода – 27 літрів;
- хміль (альфа кислотність 4,5%) - 45 грам;
- ячмінний солод – 4 кг;
- пивні дріжджі – 25 грам;
- цукор – 8 грам на літр пива (необхідний природного насичення вуглекислим газом).
Необхідне обладнання:
- емальована каструля на 30 літрів – для варіння сусла;
- бродильна ємність – для зброджування;
- термометр (обов'язково) – якщо самогон із цукру чи вино можна зробити, лише приблизно контролюючи температуру, то з пивом це спочатку провальна витівка;
- пляшки для розливу готового пива (пластикові або скляні);
- силіконовий шланг невеликого діаметру – для зняття пива з осаду;
- ванна кімната з крижаною водою або охолоджувач для пивного сусла;
- марля (3-5 метрів) або мішечок із тканини;
- йод та біла тарілка (не обов'язково);
- ареометр (не обов'язково) – прилад визначення цукристості сусла.
Приготування домашнього пива
1. Підготовка.Перший етап, під час якого пивовар перевіряє наявність потрібних інгредієнтівта готовність обладнання до роботи. Також раджу звернути увагу на такі моменти.
Стерилізація.Всі використовувані ємності та пристрої добре вимити гарячою водоюта просушити. Перед роботою з інгредієнтами пивовар ретельно миє з милом і витирає насухо руки. Дуже важливо не заразити пивне сусло дикими дріжджамита патогенними мікроорганізмами, інакше замість пива вийде брага. Нехтування стерилізацією нівелює всі подальші старання.
Вода.Краще використовувати джерельну або бутильовану воду. У крайньому випадку підійде і звичайна водопровідна. Перед варінням пива водопровідну водувідстоюють добу у відкритих ємностях. Цього часу достатньо, щоб хлор вивітрився, а важкі метали та солі осіли на дні. Надалі відстояну воду акуратно зливають з осаду в іншу ємність через тоненьку трубочку.
Дріжджі.Для нормального бродіння пивні дріжджі за 15-30 хвилин до внесення в сусло активізують невеликою кількістю теплої води(температура не вище 28 градусів). Універсального методу, що дозволяє правильно розвести будь-які пивні дріжджі, немає. Тому потрібно дотримуватись інструкції на упаковці.
2. Затирання сусла.Цим терміном називають змішування дробленого солоду з гарячою водою для розщеплення крохмалю в зернах на цукор (мальтозу) та розчинні речовини (декстрини). Іноді солод продається в готовому для пивоваріння, подрібненому вигляді, що трохи полегшує завдання. Якщо ні, висушене проросле зерно потрібно подрібнювати самостійно, використовуючи зернодробилку або механічну м'ясорубку.
Увага! Подрібнення не означає перемелювання на борошно, потрібно лише підробити зерна на невеликі шматочкиобов'язково зберігаючи частинки шкірки зерна, які потім знадобляться для фільтрації сусла. Правильний варіантпомелу зображено на фото.
Правильний помел У емальовану каструлюналивають 25 літрів води та нагрівають на плиті до 80°C. Далі перемелений солод пересипають в тканинний або саморобний мішечок розміром 1 на 1 метр, зроблений з 3-4 шарів марлі. Мішечок із солодом занурюють у воду, закривають каструлю кришкою і варять 90 хвилин, підтримуючи стабільну температуру 61-72°C.
Затирання солоду при температурі 61-63 градуси сприяє кращому виходу цукрів, підвищуючи міцність домашнього пива. При 68-72°C збільшується щільність сусла, хоча при цьому вміст спирту в напої буде трохи нижчим, проте смак вийде більш насиченим. Рекомендую дотримуватись температурного діапазону 65-72°C, в результаті якого виходить смачне пиво міцністю 4%.
Варіння солоду в мішку Після 90 хвилин варіння робиться йодна проба, що дозволяє переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. Для цього 5-10 міліграм сусла виливають на чисту білу тарілкуі змішують із кількома краплями йоду. Якщо розчин став темно-синім, потрібно варити вміст каструлі ще 15 хвилин. Якщо йод не змінив колір сусла готове. Йодну пробу можна не робити, а просто збільшити час затирання (варіння) на 15 хвилин, якість напою від цього не постраждає.
Потім температуру різко піднімають до 78-80°C і проварюють сусло протягом 5 хвилин, щоб зупинити роботу ферментів. Далі мішечок із залишками солоду виймають із ємності та промивають 2 літрами. кип'яченої водитемпературою 78 градусів. Так вимиваються залишки екстрактивних речовин. Промивну водудодають у сусло.
Цей метод затирання називається «в мішку» і дозволяє обійтися без фільтрації - відділення дробини (часток солоду, що не розчинилися) від основного сусла. У свою чергу, для фільтрації потрібне специфічне обладнання (системи очищення) та багаторазове переливання сусла з однієї ємності до іншої. Затирання в мішку ніяк не впливає на якість пива, а займає в рази менше часу.
3. Кип'ятіння сусла.Вміст каструлі доводять до кипіння та додають першу порцію хмелю, у нашому випадку це 15 грам. Через 30 хвилин інтенсивного кип'ятіння засипають наступні 15 грам, а через 40 хвилин 15 грам хмелю, що залишилися, і варять ще 20 хвилин.
Залежно від обраної рецептури пива часові інтервали та кількість хмелю можуть відрізнятися. Але, дотримуючись зазначених послідовностей та пропорцій, гарантовано отримайте нормальний результат.
Кип'ятіння займає півтори години, протягом усього цього часу важливо підтримувати інтенсивне нагрівання, щоб сусло булькало.
Додавання хмелю 4. Охолодження.Пивне сусло потрібно швидко (за 15-30 хвилин) охолодити до 24-26°C. Чим швидше це буде зроблено, тим менший ризик заразити напій шкідливими для бродіння бактеріями та дикими дріжджами.
Охолодити сусло можна спеціальним занурювальним охолоджувачем (одна з можливих конструкцій на фото) або обережно перенести ємність у ванну з крижаною водою. Більшість пивоварів-початківців користуються другим способом. Головне випадково не перевернути гарячу каструлю, ошпаривши себе окропом.
Конструкція охолоджувача Охолоджене сусло через марлю переливають у бродильну ємність.
5. Бродіння.Розведені пивні дріжджі додають сусло і добре перемішують. При цьому дуже важливо дотримуватись температури та пропорції, зазначені в інструкції на етикетці пакетика.
Дріжджі бувають верхового бродіння, які вносять при температурі 18-22°C, та низового бродіння, що працюють при 5-16°C. З цих двох видів виходить різне пиво.
Наповнену бродильну ємність переносять у темне місце з температурою, рекомендованою виробником дріжджів. У нашому випадку, це 24-25°C. Потім встановлюють гідрозатвор і дають спокій на 7-10 днів.
Приклад ємності для бродіння Через 6-12 годин розпочнеться активне бродіння, Яке зазвичай триває 2-3 дні. У цей час гідрозатвор інтенсивно пускає бульбашки, потім частота виходу вуглекислого газу спадає повільно. Наприкінці бродіння молоде домашнє пиво стає світлим. Готовність визначають двома методами: сахарометром (ареометром) та гідрозатвором.
У першому випадку порівнюють показання двох проб ареометра протягом останніх 12 годин. Якщо значення розходяться незначно (на соті частки), то можна переходити до наступного етапу. Сахарометр є не у всіх, тому в домашніх умовах найчастіше дивляться на гідрозатвор. Відсутність пухирів протягом 18-24 годин свідчить про закінчення бродіння.
6. Закупорювання та карбонізація.Карбонізація пива – це насичення напою вуглекислим газом, що сприяє покращенню смаку та появі густої піни. Незважаючи на складну назву, сам процес дуже простий.
У пляшки для зберігання пива (бажано темні) додають цукор із розрахунку 8 грамів на 1 літр. Цукор викликає невелике вторинне бродіння, яке наситить пиво вуглекислим газом. Потім пиво зливають із осаду через силіконову трубочку, наповнюючи підготовлені пляшки.
Розлив завершено Один кінець трубки опускають на середину ємності з пивом, інший – на дно пляшки, це мінімізує контакт напою з повітрям. Важливо не зачепити дріжджі, які в залежності від виду можуть осідати на дні або накопичуватися на поверхні, інакше пиво вийде каламутним. Пляшки не доливають на 2 см до шийки і щільно закупорюють.
Найпростіше використовувати пластикову таруоскільки кришки до неї можна закручувати руками. Для скляних пляшок потрібні пробки бугельні або спеціальний пристрій для закупорювання звичайних пивних пробок (на фото).
Пляшка з бугельною пробкою 
Пристрій для закривання звичайних пробок Наповнені пивом пляшки переносять у темне місце з температурою 20-24°C і залишають на 15-20 днів. Раз на 7 днів ємності потрібно добре струшувати. Після цього напій поміщають у холодильник.
7. Дозрівання.Домашнє пиво готове. Але якщо дати напою відстоятися ще 30 днів, смак значно покращиться.
Пиво може зберігатися у холодильнику 6-8 місяців, відкрита пляшка- 2-3 дні.
Ще один метод варіння пива без спеціального обладнання показано на відео.
December 16th, 2015
Домашнє пивоваріння в Росії активно стало розвиватися з кінця 90-х років, коли в продажу вперше з'явилися пивні концентрати і найпростіше обладнання для бродіння. Хоча справжній проривУ продажі, крім значного асортименту пивних сумішей, стали з'являтися найрізноманітніші солоду, хміль, дріжджі (останнім часом, у тому і рідкі), стало з'являтися і більш серйозне обладнання для варіння пива вдома - аж до готових мікропивоварень на 30-50 літрів і ЦКТ такої ж ємності. Але такі пивовареньки, коштують дуже дорого і до того ж, мають деякі обмеження, набагато дешевшим і в деякому сенсі універсальнішим, є придбання заторно-варильного котла з сітчастим фальшдном. Ось такий котел на 35 літрів (а також чилер та ємність для бродіння порівнянного обсягу) і потрапили до рук Союзу Південно-Московських Пивоварів завдяки компанії МірБір – безперечного лідера серед магазинів для домашнього пивоваріння.
Що являє собою такий котел? Виготовлений він з нержавіючої сталі, з дуже товстим дном (щоб дробина не пригорала при нагріванні), до дна приварений штир з різьбленням, до якого гайкою кріпиться сітка (вона легко знімається для миття), що займає тільки частину площі дна, з-під сітки виходить силіконова трубка , приєднана до крана. До цього крана зовні кріпиться ще одна силіконова трубка, через яку фільтроване сусло буде переливатися в іншу ємність. Така система дозволяє фільтрувати затор через дробину, як і робиться на великих пивзаводах. Для контролю температури є вбудований термометр. Для нагрівання - можна використовувати газові та електричні плити(замість електричних, краще використовувати потужніші індукційні). Можна взагалі не нагрівати котел, а просто доливати гарячу воду. температурну паузупри цьому утримувати за рахунок термосорочки, яку можна одягнути зверху котла та кришки. На перший погляд, мені здалося, що ця термосорочка зайва, але як виявилося, від неї є подвійна користь(читаємо нижче). Заторно-варильний котел.Сітчасте фальшно.Термосорочка.
Отже, у понеділок, відбулося варіння пива на новому устаткуванні, яке було проведено на домашній пивоварні НахБір Олега Фоміна, від СЮМПа також були присутні Михайло Веневцев (Zdechly vrabec) та я (Ч2ДП2Е), у варінні взяв участь також Ігор Осанов ( домашня пивоварня Outfield Brewery). Пивоварня НахБір знаходиться на Нахімовському проспекті і Олег давно хотів зварити пиво з ім'ям Нахімова, так що пиво попередньо називається "АПЛ Нахімов", де АПЛ можна розшифрувати і як "атомний підводний човен" або як "американський пейл табір". Це справді буде табір (пиво низового та холодного бродіння), досить щільний, темно-бурштиновий або навіть червоний (використовувалися тільки світлі солоди, хоча частина з них з досить високою кольоровістю - віденський і два типи мюнхенських), охмелена американськими хмелями (як на варінні , і на " сухому " охмелении).
Михайло Веневцев, Ігор Осанов, Олег Фомін.Олег Фомін.Михайло Венєвцев.Ігор Осанов.Павло Єгоров.Солода, дріжджі та частина хмелю також були від компанії Мірбір. Солододробилку теж купував там, але досить давно, меле солод відмінно, хоча для затирання в новому заторнику, можливо найкращим рішеннямбуде вальцова дробарка, вона краще зберігає оболонки зерен, а отже фільтрація буде кращою. Помел солоду.
Заторний котел зайняв точно 2 конфорки газової плити, Отже нагрівання здійснювалося досить швидко. Нормальної мішалки (шпатена;-) у нас не було, треба буде пошукати у продажу максимально великий столовий черпак, а поки обмежилися з'єднавши між собою дві дерев'яні ложки;-) Вбудований термометр показує температуру правильно, але має велику інерцію, так що ловити потрібну температурну паузу було важко (до того ж, нагрівання йшло у нас збоку, майже під входом термометра, це теж позначалося на точності). Потрібно буде додатково використовувати звичайний градусник, для більш точного контролю температури. Не зайвим виявилася і термосорочка, спіймавши потрібну температурну паузу, вимикали нагрівання і кутували пробку, температура все одно падала, але не так швидко. Солод був німецький (Вайєрман) і затерлося все дуже швидко - вже через 50 хвилин йодна проба була нормальною (на 8 кг солоду, ми додали 25 літрів води і затор не був дуже густим). Сусло.
Після оцукрювання, почали фільтрацію. Фільтрували у бак бродіння, який може витримати таку температуру. Перший каламутний літр сусла повернули назад у заторник, сама фільтрація йшла дуже швидко і сусло було досить прозорим. Щоправда солоду в нас були тільки світлі, з темними може і не так шикарно, але перевіримо. Після зливу першого сусла, додали у заторник 12,5 літрів гарячої води, перемішали, дали відстоятися і почали фільтрацію другого сусла (перший літр, що зливається, також повернули в заторник). Щоб не втрачати тепло, тепер уже укутали в термосорочку бак бродіння, в який переливалося сусло. Місткість бродіння.Фільтрування сусла.Одночасно гріємо воду для промивання дробини.Дробина.
В результаті отримали десь 28 літрів сусла, яке повернули назад у заторник (попередньо видаливши з нього дробину та промив). Поставили котел кип'ятитися, включили дві конфорки на максимум, з 50 до 100 градусів нагрівання йшло близько години. Кип'ятили годину, хміль додали в три прийоми по 25 грамів - відразу, через півгодини та за 5 хвилин до кінця кип'ятіння (також наприкінці - додали трохи ялівцевих ягід, для "родзинки").
Гарний кадр, але сусло краще переливати забираючи його зверху глечиком.Журнал варіння.Завдання хмелю.Охолоджували за допомогою чиллера. Чиллер опустився вниз котла і швидко охолодив нижню частину сусла, але верхня залишилася гарячою, так що довелося підняти його і закріпити вище (потрібно буде зробити для цього якийсь гачок). Охолоджене сусло вирішили переливати в бак бродіння через кран, про всяк випадок одягли на нього нейлонову шкарпетку (для утримання хмелевих частинок), сусло текло дуже прозорим (куди прозоріше ніж зазвичай у нас). Розвели у воді табірні дріжджі Saflager W34/70 та додали їх у сусло.
Усього вийшло 25 л. сусла із щільністю майже 17% (розраховували на 14-15%)! Ефективність затирання звичайно помітно вища, ніж при тому способі, що ми використовували раніше, а значить можна економити на сировині, домагаючись тієї ж щільності при меншій задачі солоду. Усього на варіння витратили 8 годин (з перервами на пиття пива;-)
Через кілька днів, коли основне бродіння трохи вщухне, додамо ще хмелю в броділку на "сухе" хмелення, після цього протримаємо ще тиждень-півтора і розіллємо по пляшках (американських хмелів у нас багато, зробимо якийсь забійний мікс;-). Доброджування в пляшках йтиме в холодильнику (звичайно табір, для домашнього пивоваріння - дуже складний стиль).
Із помічених недоліків обладнання - ледве підтікає кран ферментатора і при фільтрації, підтікає у місці зовнішнього кріплення до крана заторника силіконової трубки. І є побажання - зробити кришку ферментатора прозорою (або хоча б з прозорою вставкою), щоб бачити процеси, що відбуваються в баку при бродінні;-) Але в основному враження суто позитивні - заторно-варильний котел дійсно зручна і практична річ за цілком гуманної вартості! Затирання та фільтрація 17% пива пройшли виключно швидко, а значить, можна пробувати варити і ще щільніше (а щільні сорти – справжня) головний більдля пивоварів). А поки - чекаємо, поки збродить наше пиво...
Знято: Canon EOS 5d markII, об'єктив Canon EF 24-105/4.0L, спалах Canon Speedlite 430EX.
Для приготування сусла – дерев'яний (дубовий) заторний чану формі діжки на ніжках, показаній на рис. 1-му.
Мал. 1. Дубовий заторний чан на ніжках
Діжка може бути, звичайно, і без ніжок; але вона має бути забезпечена другим (внутрішнім) дірчастим дном, розташованим на 2-3 дюйми вище суцільного нижнього. Дірчасте дно може бути дерев'яне, що складається з трьох роз'ємних частин, що щільно прилягають один до одного (рис. 2-й) і підтримуються хрестоподібною підставкою (мал. 3-й), що лежить на суцільному дні діжки, в 2-3 дюйми висотою. Якщо дерев'яне дірчасте дно замінити на металеве з тонкими щілинами або дірочками, на зразок зображеного на рис. 4-му (також роз'ємному), то таке дно може бути саме по собі достатнім для належного відціджування готового сусла.
Мал. 2-й. Складне дірчасте дерев'яне дно для заторного або цедильного чану.
Мал. 3-й. Дерев'яна хрестоподібна підставка під дірчасте дно.
Мал. 4-й. Складове металеве дірчасте дно з 8 роз'ємних частин: А – всі частини складені разом; В – одна з частин.
Звичайне дерев'яне дірчасте дно рис. 2-го, для відціджування сусла має бути прикрите митою соломою і поверх її ще фланеллю або волосяною тканиною, тому що порівняно великі отвори його, без такого прикриття, не в змозі повністю затримувати дробину. Замість митої соломи та фланелі дно можна прикривати круглим шматком чистої рогожі. Щоб солома, фланель і рогожа не зрушувалися, на них накладають шматки каміння або дерев'яний хрест, на зразок зображеного на рис. 3-й, але менш високий (див. нижче - ). Але так як введення соломи і фланелі в чан після закінчення розмішування затора не зовсім зручно, а покриття ними дірчастого дна до затирання повинно ускладнювати розмішування, то затирання і відціджування в таких випадках краще проводити окремо, тобто замість одного мати два чани: один заторний- без дірчастого дна, для затирання, та інший цедильний- з дірчастим дном, для відціджування готового сусла та вилуговування дробини; обидва можуть бути начебто зображеного на рис 1-му, але цедильний чан робиться зазвичай трохи нижче і відповідно ширше за заторного.
Для розмішування затору - дерев'яні мішалкиодного із зразків, показаних на рис. 5-му, 6-му та 7-му.
Мал. 5-й, 6-й та 7-й. Дерев'яні мішалки різних форм.
При домашньому варінніпива відціджене сусло зазвичай не переводиться безпосередньо в котел для кип'ятіння з хмелем, а тому при заторному або цедильному чані повинно мати один або два спускних чана, в які сусло відціджують перед надходженням його в котел. Спускні чани також дерев'яні і такої ж форми, як заторний або цедильний (мал. 1-й), але зазвичай з вужчим верхнім отвором (для зменшення поверхні випаровування сусла) і на ніжках такої висоти, щоб їх легко було підставити під кран заторного або цедильного чану. Спускні, як і інші чани, зрозуміло, можуть бути без ніжок.
Для набризкування води при вилуговуванні використовуються прості садові лійки з дірчастим наконечником.
Для кип'ятіння сусла з хмелем або без хмелю (а також води) може служити всякий котелвідповідних розмірів; але там, де пивоваріння є не випадкове явище, а належить до постійних господарських виробництв, краще влаштовувати котли за зразком, показаним на рис. 8-му, тому що в подібному котлі операція кип'ятіння сусла може бути виконана набагато ретельніше. Котел цей А (мідний, луджений усередині) бочкоподібної форми, зі знімною кришкою. Дно його для великого зосередження нагрівання увігнуте. Вмазаний він у піч до рівня про о’: приблизно на ¾ глибини. В B топка і E зольник, з топковими гратами над ним; аі а’- загнуті назовні верхні краї казана; до- трубка (з краном) для випуску прокип'яченого сусла; на малюнку ця трубка, для ясності, показана відкритою, але насправді вона на всьому протязі, від котла до виходу її назовні, повинна бути вмазана в цегляну кладку печі. Для розмішування сусла в котлі використовуються самі мішалки, що й у заторного чана: рис. 5-й, 6-й чи 7-й.
Мал. 8-й. Котел кип'ятіння пивного сусла.
Прокип'ячене з хмелем сусло, перед спусканням його в холодильні чани, відціджують від хмелю крізь дрібноплетені дерев'яні кошики.
Холодильними чанамиабо тарілками, для належного охолодження сусла перед бродінням, можуть служити плоскі дерев'яні (дубові) діжки на ніжках (або без ніжок, в 4-5 дюймів глибиною, подібною до рис. 9. З метою прискорення і посилення охолодження сусла в холодильних чанах, використовуються наповнені льодом плоскі металеві (наприклад, жерстяні) поплавки(рис. 10), які повинні плавати на поверхні сусла; якщо поплавків немає і крига чиста, то шматки його кидають прямо в сусло.
Мал. 9-й. Дерев'яний холодильний чан.
Мал. 10-й. Плоский поплавець для льоду для прискорення охолодження сусла в холодильному чані.
Бродильними чанами, при домашньому пивоварінні, можуть служити також діжки на кшталт показаної на рис. 1-м, з ніжками або без ніжок, але порівняно вже в діаметрі і більше у висоту - глибше. Металеві поплавці з льодом, але не плоскі, а формі показаного на рис. 11-му можуть бути також необхідні і при бродильних чанах - для попередження занадто значного нагрівання сусла під час бродіння.
Бочкиі барилатакі ж, які використовуються і на заводах: різниця лише в розмірах.
Мал. 11-й поплавець для охолодження льодом сусла в бродильному чані.
Всі судини повинні бути, звичайно, у повній чистоті; дерев'яні, перед кожним вживанням, добре пропарені і обмиті окропом, а якщо можливо, то й осмолені або покриті всередині лаком. Оскільки операція осмолювання, при звичайних домашніх засобах, досить складна, її можна замінити обкурюванням сіркою: обмоклі в розплавлену сірку дерев'яні стружки або стрічки запалюються всередині бочки або барила за допомогою розпеченого залізного прута.
Термометрі сахарометрдля домашнього броваратак само необхідні, як і для заводського. Сахарометр, у разі потреби, може бути замінений ареометром Боме, Свідчення якого легко перевести в градуси сахарометра, за допомогою таблиці, вміщеної в кінці книги. Але сахарометр (а саме сахарометр Балінга) набагато зручніше.
Господарствам, що займаються варінням пива регулярно і порівняно великих кількостях, наприклад, навіть таким, що готує не менше 40 відер пива за одну варю, необхідно мати для цієї мети окремі, спеціально пристосовані приміщення, влаштовані на підставі загальних правил. Само собою зрозуміло, що і прилади таких домашніх пивоварень повинні бути менш примітивними і дещо підходити вже до заводських; відноситься це головним чином саме до заторного чану, котла та холодильних чанів. Заторний чан, хоч і дерев'яний, але зроблений за зразком, показаним на рис. 25-му. Дерев'яне дірчасте дно, для відціджування сусла від дробини, повинне бути замінено на металеве, начебто зображене на рис. 4-м, пристосованим до заторного чи цедильного чану, дивлячись у тому, у якому їх виробляється отцеживание сусла. Котел зразка, описаного вище та представленого на рис. 8-му. Холодильні чани металеві, наприклад, із білого заліза, оскільки в них охолодження сусла відбувається швидше, а чистота підтримується легше; краще подовженої овальної або чотирикутної форми.
Підставою для розрахунку розмірів приладів, необхідні пивоваріння, служить заторний чан. У наведених нижче зразках варення пива вдома нами прийнято затор 8 пудів солоду. Для затора цієї величини ми зробимо тут розрахунок розмірів заторного чану та інших приладів. Місткість заторного чану повинна приблизно в 3½ рази перевищувати обсяг солоду, що затирається. При середній вазі 1 гектолітра або 8,13 відер солоду в 51,3 кілограма або 125,275 російських фунтів, обсяг 1 пуду або 40 фунтів солоду повинен дорівнювати 2,6 відрам - x: 8,13 = 40: 125,275, звідки x== 2,596 або, круглим числом, 2,6 відра), а об'єм 8 пудів солоду=2,6×8= 20,8 відрам. Отже, ємність заторного чану для затора з 8 пудів солоду повинна дорівнювати 20,8×3,5= 72,8 відрам; приймемо круглу цифру в 75 відер. При цьому діаметр чана (внизу) в 3 рази більше його висоти або глибини. Цедильний чан такої ж форми, але дещо нижчий і ширший і, за обсягом, приблизно на більше, тобто близько 87½ відер(До 75 відрах заторного чану потрібно додати ; вийде 75+= 87,5 відер). Місткість котла для кип'ятіння сусла з хмелем на більше ємності заторного чану, тобто близько 82,5 відер (75+= 82,5 відер). При заторі 8 пудів солоду, сусла в холодильні чани може надходити до 50 відер, обсяг яких дорівнює 37,535 кубічних дюймам. Пива з 8 пудів солоду виварюється середнім числом близько 40 відер; сусла ж у холодні чани має надходити, звісно, більше. Внутрішній об'єм відра дорівнює 750,7 куб. дюймам; отже, обсяг 50 відер = 750,7×50= 37,535 куб. дюйми.Так як холодильні чани наповнюються суслом середнім числом до глибини 3 дюймів, розділивши 37,535 на 3, ми отримуємо саме той розмір площі, який холодильні чани повинні мати, щоб бути достатніми для відер 50 сусла, а саме: = 1 2,767 квадратних дюймів. Розподіливши ці 12,767 квадратних дюймів, для зручності, на чотири
чана, матимемо на кожен чан = 3 192 квадратні дюйми. Щоб мати площу в 3192 квадратних дюймів, подовжений чотирикутний чан, довжинів 84 дюйми(3 аршина), повинен мати ширину = = 38 дюймів(1 аршин 5 ¾ вершків). Якщо холодильний чан круглий, то діаметр його має бути близько 64 дюймівабо 2 аршини 43/5 вершків. З геометрії відомо, що площа кола дорівнює πr2, де є постійна величина 3,14, а r є радіус шуканого кола. Таким чином, радіус круглої площі, що містить 3192 квадратних дюймів, може бути визначений з рівняння: 3192 = πr2; підставивши замість π 3,14, матимемо 3192 = 3,14×r2, звідки r (тобто радіус) = = 32 дюймам. Помноживши радіус 32 на 2, отримаємо діаметр = 64 дюйми або 2 аршин 43/5 вершкам. Бродильний чан, при заторі з 8 пудів солоду, повинен мати ємність близько 60 відер, причому висота чана повинна відноситися до діаметра нижнього дна приблизно як ¾ до 1.
Статті по темі
