Tabela e gravitetit fillestar dhe përfundimtar të birrës. Sa është dendësia e birrës

Në etiketën e birrës, prodhuesi rendit karakteristikat kryesore të pijes - vëllimi, përmbajtja e alkoolit dhe dendësia e birrës. Fjalët e fundit Jo të gjithë e kuptojnë: çfarë do të thotë kjo karakteristikë dhe çfarë ndikon?

Kuzhina çeke në Shën Petersburg është e paimagjinueshme pa birrë, dhe birra pa shumë receta dhe shije të ndryshme. Kur zgjedhim shkumën, ne fokusohemi në llojin, forcën, mënyrën e përgatitjes dhe, më rrallë, në përputhshmërinë me pjatat që ofrohen si meze të lehtë. Vetëm njohësit e vërtetë i kushtojnë vëmendje densitetit fillestar (ekstraktimit të lythit) të birrës. Dhe për arsye të mirë. Ndikon drejtpërdrejt në pasurinë e pijes, shijen dhe forcën e saj.

Çfarë ndikon në densitetin e birrës?

Graviteti fillestar dhe përfundimtar i birrës është sasia e lëndës së thatë në musht. Sa më pak të hollohej lythja me ujë, aq më e lartë ishte dendësia e saj dhe shija më e ndritshme. Dendësia birrë gruri matet në përqindje ose gradë Balling, dhe numrat në etiketë tregojnë peshën e ekstraktit në 100 gram tretësirë.

Graviteti dhe alkooli në birrë janë dy gjëra të ndryshme. Dendësia është zakonisht 2.5 herë më e lartë shkallë të alkoolit. Megjithatë, këta tregues nuk kanë një lidhje të drejtpërdrejtë me njëri-tjetrin; dendësia ka një efekt më të madh në cilësitë e shijes, dhe jo për kalanë. U birrë joalkoolike kjo shifër nuk është më e lartë se 5%, në varieteteve të lehta dhe lager - 11-13%, në varieteteve të errëta arrin në 20%. Varietetet me densitet të ulët dhe të mesëm kombinojnë butësinë dhe plotësinë e shijes. Janë shumë freskuese. Varietetet më të dendura kanë një të pasur, shije të ndritshme, e cila zbulohet gradualisht.

Si të përcaktohet graviteti i birrës

Për të zbuluar densitetin e birrës, përdorni një hidrometër ose hidrometër. E para është e njohur në Evropë, SHBA dhe Rusi. Në Angli dhe vendet në të cilat ka ndikuar tradicionalisht ndikim të madh, përdorni një hidrometër. Pajisja zhytet në një enë me lëng birre para dhe pas fermentimit dhe fitohet graviteti përfundimtar dhe fillestar. Gjatë fermentimit, gradualisht zvogëlohet, dhe në fund të procesit hidrometri tregon rreth 2%.

Parametrat për matjen e densitetit të birrës me një hidrometër:

Materiali nga Wikipedia

Grada Brix (simboli °Bx) është një masë e raportit masiv të saharozës së tretur në ujë ndaj lëngut. Ai matet me një sakarimetër, i cili përcakton peshën specifike të një lëngu, ose më thjesht, një refraktometri. Një tretësirë ​​në 25 °Bx - 25% (w/w), nënkupton 25 gram sheqer në 100 gram lëng. Ose, për ta thënë ndryshe, 100 gramë tretësirë ​​përmban 25 gramë saharozë dhe 75 gramë ujë.

Brix, Bolling, Plateau

Shkalla Bolling u zhvillua nga kimisti gjerman Karl Bolling. Ai mbështetet në përqendrimin e tretësirës së saharozës si fraksioni masiv saharozë në 17,5 °C

Shkalla Brix u përftua fillimisht kur Adolph Brix rillogariti shkallën Bolling në lidhje me një temperaturë prej 15.5 °C. Shkalla e Brix-it më pas u rillogarit përsëri dhe tani i referohet një temperature prej 20°C. Brix mund të llogaritet duke përdorur formulën e mëposhtme: 261.3*(1 - 1/р), ku р është dendësia e tretësirës në një temperaturë prej 20°C.

Bolling gjendet ende në sakarimetrat më të vjetër dhe përdoret ende në industrinë e verërave të Afrikës së Jugut.

Aplikacion

Shkalla Brix përdoret në Industria ushqimore për matjen e sasisë mesatare të sheqerit në fruta, perime, lëngje, verë, pije te lehta dhe në industrinë e sheqerit. Vende të ndryshme përdorin shkallën në industri të ndryshme.

Për lëngjet e frutave, një shkallë Brix është afërsisht e barabartë me 1-2% sheqer ndaj peshës, e cila zakonisht krahasohet mirë me ëmbëlsinë e perceptuar.

Meqenëse Brix lidhet me përqendrimin e lëndëve të ngurta të tretura (kryesisht saharozës) në një lëng, ai lidhet edhe me peshën specifike (dendësinë) e lëngjeve. Dhe meqenëse graviteti specifik (densiteti) i një solucioni saharozë është i njohur gjerësisht, Brix mund të përcaktohet edhe me një refraktometër.

Matësit modernë Brix janë refraktometra dixhitalë që përcaktojnë vlerën Brix bazuar në vlerën e refraktometrit. Këto pajisje janë zakonisht kompakte, të papërshkueshme nga spërkatjet dhe të lehta për t'u përdorur dhe mund të përdoren nga kushdo në vend. Gjithnjë e më shumë, Brix matet për të përcaktuar kohën ideale për të korrur frutat dhe perimet në mënyrë që produkti të arrijë te konsumatori në fazën ideale ose në cilësi perfekte për përpunim të mëvonshëm në prodhimin e verës.

Nëse vendosni pure, bëni Verë në shtëpi ose birrë, do të gjeni shumë të dobishme një pajisje të vogël matëse të quajtur hidrometër ose matës verë/sheqer.

Hidrometër-matës i sheqerit mat dendësinë e lëndëve të ngurta që përmbajnë sheqer (sheqer, niseshte, malt, mjaltë etj.) në tretësirë.

Duke ditur gravitetin fillestar të lythit, mund ta ndryshoni atë në vlerën që ju nevojitet, që do të thotë se mund të merrni përmbajtjen e dëshiruar të alkoolit në pijen që po bëni.

Dendësia fillestare- dendësia e lythit para fermentimit. Meqenëse majaja ushqehet me sheqerna nga tretësira, aq më shumë dendësia fillestare tretësirë ​​(sa më shumë sheqerna të përmbajë), aq më shumë alkool do të përmbajë tretësirën përfundimtare pas fermentimit. Kështu, duke ndryshuar densitetin fillestar, ne mund të ndikojmë në forcën përfundimtare të lythit.

• Dendësia fillestare e puresë duhet të jetë sa më i lartë, aq më mirë. Sa më shumë dritë hëne do të merrni. Sidoqoftë, gjithçka varet nga lloji i majave që do të përdorni. Nëse përdorni pjekje të rregullt ose maja e verës, pureja duhet të sillet në një densitet fillestar prej 18-22%, jo më shumë.

Dhe nëse përdorni speciale maja e alkoolit, atëherë mund të bëni pure me një dendësi fillestare 20-30%.

Nuk ka kuptim të distiloni purenë me një gravitet fillestar më të vogël se 10%.

• Graviteti fillestar i birrës në varësi të varietetit, duhet të jetë nga 5% në 18%. Standardi për shijen ruse është birra e lehtë e bërë nga malti i elbit me një gravitet fillestar prej 11% - 12%, e cila do të çojë në një përmbajtje përfundimtare të alkoolit prej 4.0% - 4.5% Vol.
• Dendësia fillestare e verës në varësi të varietetit, duhet të jetë nga 10% në 31%. Në të njëjtën kohë, vetëm maja e veçantë alkoolike, si Turbo Yeast, mund të fermentojë lythin me një densitet fillestar prej më shumë se 20%.

Dendësia përfundimtare- dendësia pas përfundimit të fermentimit. Duke matur densitetin përfundimtar, zbulojmë nëse procesi i fermentimit ka përfunduar. Nëse dendësia e lythit është e ulët (në nivelin 2 - 2,5%), praktikisht nuk ka mbetur sheqer në tretësirë ​​dhe fermentimi përfundon.

Nëse dyshoni nëse fermentimi ka përfunduar apo jo, lëreni pijen për një ditë tjetër dhe përsëritni matjet. Nëse leximet mbeten të njëjta, fermentimi përfundimisht ka përfunduar dhe pija është plotësisht gati për fazën tjetër të përgatitjes.

Nëse leximi i hidrometrit mbetet mbi 2.5% dhe nuk ndryshon me kalimin e kohës, kjo do të thotë se ka mbetur sheqer i papërpunuar në musht. Në shumicën e rasteve, nuk do të jetë e mundur të rivendoset fermentimi, kështu që duhet të vazhdoni përpunimin e mushtit: distiloni purenë, shisni birrën dhe karbonizoni atë, pastroni verën, etj.

Teknika për matjen e densitetit duke përdorur një hidrometër.

1. Ena matëse duhet të jetë e pastër në mënyrë që të mos kontaminohet lythja me baktere të dëmshme dhe maja të egra. Mbushni enën me mulli që ende nuk është mbushur me maja.
2. Uleni hidrometrin në lëng dhe prisni derisa të ndalojë plotësisht, duke mos u anuar dhe lëkundur në enë, regjistroni leximet e hidrometrit. Për të marrë leximet më të sakta, temperatura e lythit duhet të jetë +20°C.
3. Përsëriteni matjen edhe dy herë të tjera me një interval prej 2-3 minutash. Gjeni leximin mesatar të hidrometrit duke mbledhur të gjitha vlerat e marra dhe pjesëtuar me tre.

Për të matur dendësinë mund të përdoret gjithashtu një REFRAKTOMETR BIRË (0-32%). Gjëja është sigurisht e shtrenjtë, por jep rezultate shumë të sakta dhe ka një sërë avantazhesh. Mund të lexoni më shumë rreth punës së tij duke ndjekur lidhjen.

Për të rritur gravitetin fillestar të lythit, dhe për këtë arsye, shtoni më shumë përbërës që përmbajnë sheqer në lyth. Shtoni komponentë shtesë pak nga pak, duke kontrolluar densitetin fillestar.

• Për pure: sheqer ose glukozë.
• Për miellin: më shumë mjaltë.
• Për verën: të njëjtët përbërës që përdoren për të bërë verë ose për të shtuar sheqer të rregullt panxhari.
• Për birrën: e kërcyer ose e paprerë ekstrakt malti, ose glukozë, fruktozë, mjaltë, karamel, kallam sheqeri ose sheqer të rregullt të panxharit.

Rritja e gravitetit të lëngut të birrës me sheqer ose glukozë (jo me ekstrakt malti) do të degradojë cilësinë e birrës suaj. Këshillohet që të përdorni zëvendësues të maltit jo më shumë se 1% hidrometër. Kjo do të jetë e barabartë me rreth 10% të masës së lëndës së thatë dhe do të ketë një efekt të lehtë në shijen dhe cilësinë e pijes.

Sigurohuni që lëngu juaj të jetë steril nëse pini birrë ose bëni verë! Idealja është të shtoni përbërës në formën e shurupit të zier dhe të ftohur. Nëse përdorni pure, nuk duhet të shqetësoheni për sterilitetin.

Për të reduktuar gravitetin fillestar të lythit, dhe rrjedhimisht, dhe përmbajtjen e alkoolit në produkti final , shtoni ujë në musht. Do të hollojë lythin dhe do të zvogëlojë densitetin fillestar të pijes. Shtoni pak nga pak ujin dhe kontrolloni dendësinë që të mos e teproni.

Si të përdorni një hidrometër për të zbuluar forcën (përmbajtjen e alkoolit) të një pije

1. Nëse e bëni birrë ose livadh, përktheni inicialin dhe dendësia e fundme wort në njësi alkooli duke përdorur një tabelë. Pastaj llogarisni ndryshimin midis forcës fillestare dhe përfundimtare - kjo do të jetë forca e pijes suaj.

TABELA PER SHNDRIMIN E DENDESISE TE BIRRES DHE MIQIT NE NJESI ALKOKOLI

Shembulli i llogaritjes 1:

H - dendësia fillestare e karbonit = 15%
K - dendësia përfundimtare pas fermentimit = 2%
Ne konvertojmë 15% në përputhje me tabelën në njësi alkooli, marrim një vlerë prej 7.5
Ne konvertojmë 2% në përputhje me tabelën në njësi alkooli, marrim një vlerë prej 0.75
Ne zbresim: 7,5 - 0,75 = 6,75
Përgjigje: Fraksioni vëllimor i alkoolit = 6,75 Vol.

2. Nëse e bëni pure ose verë, konvertoni leximet e gravitetit fillestar të mushtit në njësi alkooli duke përdorur tabelën.

Kur përgatitni verë, ju lutemi vini re se vera e zakonshme ose maja e egër do të jetë në gjendje të fermentojë lëngun e verës deri në 12% Vol. përmbajtjen e alkoolit, pavarësisht nga graviteti fillestar. Sasia e mbetur e sheqerit do të përcaktojë shijen e verës.

TABELA PËR SHNDËRRIMIN E DENDËSISË TË VERËS DHE TË MINEVE NE NJËSI ALKOLIKE*

*Vera dhe pureja duhet të fermentohen plotësisht në një densitet të substancave që përmbajnë sheqer 2 - 2,5% sipas një hidrometri, vetëm atëherë të dhënat e dhëna në tabelën e mëposhtme do të jenë të sakta.

Për të kuptuar pse një prodhues birre ka nevojë për një hidrometër, le të thellohemi në konceptin e gravitetit të karbonit.

Matja e densitetit të lythit

Me pak fjalë, wort është një ekstrakt hopi me bazë uji. malt birre. Fortësia e birrës varet nga dendësia fillestare dhe përfundimtare e lythit të birrës. Për të përcaktuar densitetin e lythit përdoret pajisje speciale i quajtur hidrometër.

Hidrometri është i zhytur në një enë ( cilindër matës ose epruvetë) me lythin e birrës përpara fermentimit të saj, shikoni leximet e hidrometrit dhe shkruani, marrim dendësinë fillestare të lythit. Ne e përsërisim procesin e matjes pasi lythja të jetë fermentuar, duke zbuluar kështu densitetin përfundimtar të lythit. Tani jemi gati të llogarisim forcën e birrës, ose më saktë përmbajtjen e alkoolit për vëllim.

Llogaritja e fuqisë së birrës

Duke ditur dendësinë fillestare të lythit të birrës përpara se ta vendosni në fermentim dhe dendësinë përfundimtare të bimës pas fermentimit, mund të llogarisni forcën e birrës. Alkooli përkufizohet si diferenca midis alkoolit që korrespondon me gravitetin fillestar të mushtit dhe alkoolit që korrespondon me gravitetin përfundimtar të lythit. Si rezultat, marrim formulën e mëposhtme:

Alc(%)=Alc(P1)-Alc(P2).

Për shembull, dendësia e lythit kur vendoset për fermentim ishte 9,85%, që korrespondon me një alkool prej 4,75%, dhe pas fermentimit dendësia e lythit ishte 3%, që korrespondon me një alkool prej 1,25%. Marrim: Alc(%) = 4,75-1,25 = 3,5% - përmbajtjen përfundimtare të alkoolit për vëllim.

STOP! Pasi birra të jetë fermentuar shtojmë shurup sheqeri dhe vendoset në postfermentim për procesin e karbonizimit natyror. Kjo do të thotë që birra do të bëhet pak më e fortë pas karbonizimit. Për të llogaritur këtë gabim, ne do të shtojmë 0,4-0,5% të tjera në përmbajtjen përfundimtare të alkoolit për vëllim. Si rezultat, përmbajtja e alkoolit Alc(%)=3.5%+0.5%=4%

Tani mendoj se të gjithë e kuptojnë se një hidrometër është thjesht gjë e nevojshme për çdo prodhues të birrës, fillestar dhe me përvojë.

Më poshtë kam dhënë një tabelë të korrespondencës midis densitetit të birrës dhe alkoolit, dhe gjithashtu mund të llogarisni përmbajtjen përfundimtare të alkoolit duke përdorur kalkulatorin në faqen e internetit.

Grafiku i përputhshmërisë së densitetit të birrës dhe alkoolit

Tani, me një tabelë krahasimi në dispozicion, ju mund të kontrolloni plotësisht procesin e birrës, duke ditur se çfarë do të merrni si rezultat. Nëse vendosni ta merrni seriozisht procesin e zierjes, ju rekomandoj të shkarkoni dhe printoni tabelën në mënyrë që ta keni gjithmonë para syve.

Në artikujt e ardhshëm, kur të shikojmë procesin e përgatitjes hap pas hapi, unë do të përshkruaj se si mund të ndikoni në forcën e birrës, megjithëse mendoj se tashmë e keni marrë me mend vetë.

Fat të mirë me procesin e fermentimit!

Është një nga më të njohurit pije alkolike. Shumëllojshmëria e varieteteve është e mahnitshme: lagers, ales, porters, stouts, lambics dhe shumë varietete të tjera ekzotike.

Pijet me shkumë mund të ndryshojnë në ngjyrë, shije, erë, procesi teknologjik prodhimi, por gjithmonë do të ketë dy karakteristika të detyrueshme - forca dhe dendësia e birrës.

Çfarë është graviteti në birrë

Për të kuptuar se cila është dendësia e birrës, duhet të keni një ide të përafërt të teknologjisë së përgatitjes së pijeve.

Procesi i prodhimit të birrës fillon me përgatitjen e lythit, i cili është një përzierje e ujit dhe substancave të nevojshme të thata - maltit dhe hopsit. Disa prodhues shtojnë gjithashtu sheqer, oriz, maltozë ose shurup misri dhe komponentë të tjerë shtesë, por kjo tashmë është një largim nga teknologjisë klasike. Pastaj në wort gati Maja shtohet, pas së cilës fillon procesi i fermentimit.

Ekstraktueshmëria e lythit fillestar përcaktohet nga sasia e lëndës së thatë në lyth para fillimit të fermentimit. Sa më i madh të jetë pjesa masive e këtyre substancave në raport me ujin, aq më i lartë është dendësia fillestare e birrës.

Një hidrometër përdoret për të matur densitetin. Sipas GOST R 53358-2009, përmbajtja e ekstraktit të lythit fillestar në vendin tonë matet si përqindje. Në MB, përdoret një sistem i ndryshëm për matjen e densitetit, i cili shprehet si dendësia fizike e një lëngu (raporti i peshës dhe vëllimit të tij).

Për të përcaktuar densitetin sipas sistemit anglez, përdoret një hidrometër. Në disa vende, ekstraktueshmëria mund të shprehet në gradë Balling.

Në praktikë, matjet merren si para fermentimit të lythit ashtu edhe pas përfundimit të tij. Matja e fundit karakterizon përmbajtjen e ekstraktit të lëngut përfundimtar.

Është e rëndësishme të kuptohet se çfarë ndikon densiteti. Para së gjithash, mbi cilësitë organoleptike të birrës. Shkalla e lartë dendësia e bën pijen më të thartë dhe të pasur, me një shije dhe aromë të veçantë malti. Birrat me një densitet më të ulët janë më të lehta dhe më të pijshme; një filxhan birre të tillë mund të kullohet me një gllënjkë.

Prandaj, nëse planifikoni një festë të qetë birre në kombinim me mish ose ushqime të tjera, duhet të zgjidhni një lloj birre më të dendur dhe për t'u freskuar në një ditë të nxehtë, është e shkëlqyer. një pije do të bëjë me një përmbajtje të ulët të ekstraktit.

Tabela e gravitetit të birrës

Gjatë procesit të prodhimit të birrës, substancat e thata që përbëjnë lythin shndërrohen në etanol. Për të përcaktuar forcën e pijes që rezulton, përdoret një tabelë e densitetit të birrës dhe përmbajtjes së alkoolit.

Duke përdorur këtë tabelë, duke përdorur treguesit e densitetit të karbonit, mund të përcaktoni lehtësisht densitetin e përafërt.

Llogaritësi për matjen e treguesit

Për të llogaritur përqindjen e alkoolit në birrën e prodhuar, është e nevojshme të matni densitetin e saj duke përdorur një hidrometër ose hidrometër, dhe kjo do të duhet të bëhet të paktën dy herë: para fillimit të fermentimit të lythit (dendësia fillestare e lythit - NP) dhe pas përfundimit të tij (dendësia përfundimtare - KP).

Gjatë procesit të fermentimit, alkooli etilik formohet në lyth, kështu që përmbajtja e ekstraktit të lythit përfundimtar do të jetë më e vogël se ajo fillestare.

Një kalkulator i thjeshtë i alkoolit të birrës do t'ju ndihmojë të bëni llogaritjen përfundimtare të forcës.

Përqindja e alkoolit etilik në pije e gatshme përkufizohet si diferenca në treguesit e forcës që korrespondojnë me ekstraktivitetin e lyerjes fillestare dhe përfundimtare.

Alc(%)=Alc(NP)-Alc(CP).

Për shembull: lythja fillestare kishte një densitet prej 10,3%, që sipas tabelës korrespondon me 5% përmbajtje alkooli, dhe përmbajtja e ekstraktit të lythit të fermentuar ishte 2,5% - që korrespondon me 1% alkool. Duke përdorur formulën e mësipërme marrim: 5% -1% = 4% - përmbajtje alkooli në birrën e përfunduar.

Dendësia dhe forca e birrës: ndryshimi dhe marrëdhënia

Duhet të theksohet se tabela e mësipërme e korrespondencës pasqyron vetëm një marrëdhënie të përafërt midis treguesve të birrës si dendësia dhe forca. Nuk ka asnjë lidhje strikte midis tyre, sepse cilësia e pijes dhe karakteristikat e saj varen në masë të madhe nga teknologjia e prodhimit dhe cilësia e përbërësve të përdorur: malti, hopsi, majaja. Megjithatë e zbatueshme rregull i përgjithshëm: me një rritje të ekstraktit të lythit fillestar, rritet edhe përmbajtja e alkoolit në pijen me shkumë.

Nëse ndiqet teknologjia klasike e prodhimit, treguesit e forcës dhe ekstraktit janë afërsisht 1:2.5. Një përjashtim mund të jenë disa lloje "ekzotike" të birrës.

Shumë prodhuesit e paskrupullt Ata rrisin fuqinë e produkteve të tyre duke përdorur metoda "jokonvencionale": ngrijnë birrën, përdorin shampanjë në vend të majasë së birrës dhe ndonjëherë shtojnë edhe alkool etilik në pije. Nëse pija është përmbajtje të lartë alkooli ka densitet të pamjaftueshëm të lythit, kjo tregon një shkelje në procesin e prodhimit të tij.

Shumica e birrave variojnë nga 3% në 5.5% ABV. Lider në forcë është skocez "Venomi i gjarprit", përmbajtja e tij e alkoolit është 67.5%. Për të arritur një forcë të tillë, gjatë prodhimit të pijeve, prodhuesit e birrës u detyruan t'i nënshtroheshin cikleve të shumta ngrirje-shkrirje.