Bagaimana mereka mencuri di kantin. Hasil inventaris cepat. Penindasan terhadap “romansa kantor”

Jadi. Era teknologi canggih dan keamanan yang serius telah tiba, kamera ada di mana-mana, program akuntansi, ketidakmampuan untuk mengedit tanda terima setelah dicetak, dll. Artikel-artikel tersebut menjelaskan yang paling banyak metode sederhana penipuan: bartender/pelayan menempatkan/membawakan pesanan tanpa masuk ke dalam sistem; membatalkan tagihan tamu dan menerapkan diskon saya; dan blablabla, yang secara praktis kami pelajari untuk melawan dan menghentikannya. Namun bagi kami, semakin rumit dan canggih, semakin menarik untuk memangkas beberapa ribu per shift.

(mulai sekarang, kami akan menganggap sebagai suatu hal yang konstan bahwa kami tidak memiliki hak atas berbagai operasi dengan akun milik manajer: membatalkan tagihan, masuk ke sistem akuntansi, mengembalikan uang, membatalkan pemeriksaan fiskal, dll.).

Metode 1. “Oh, maaf, kami tidak berhasil, programnya dimakan oleh virus gnome, dll.” Pengembangan skenario: tamu diberikan tagihan tulisan tangan (ya, semuanya ada, semuanya adil, cek, ada stempel, tanda tangan, semuanya sebagaimana mestinya, salinannya untuk Anda.). Metode pembayaran tidak masalah, meskipun transfer bank, Anda dapat menutupi selisihnya di kasir dengan meja kas (kasir akan mengerti). Tamu membayar, kami tidak mengambil uang untuk diri kami sendiri (saya akan jelaskan). Jika tidak ada naskah, Anda dapat dengan aman memanggil tamu ke monitor program, di mana seluruh fakturnya dengan jumlah akhir berada, dan meminta maaf untuk waktu yang lama, mengatakan bahwa printer tidak berfungsi, kami mengalahkan Anda sayang. Tamu membayar, meja belum ditutup, posisi dihapus, tapi teater belum berakhir. Ada berbagai cara untuk “oh, rusak”. Dalam sebuah konspirasi, biasanya ada seorang juru masak-pelayan-manajer (Anda dapat memiliki satu manajer, tetapi pertunjukan satu orang lebih serius). Si juru masak mengembalikannya, pelayan mengambilnya, manajer dengan kompeten duduk di telinga para tamu. Bagaimana cara menghindari ketahuan? Dan kami hanya secara berkala memanggil master sistem dan memberi tahu telinga kami bahwa kemarin tidak ada yang berhasil, apa yang harus kami lakukan, kami semua sedih. Kami bahkan dapat menusukkan jarum ke kawat dari printer)) kami sekarang memiliki laporan master dan banyak manuskrip. Kami memberikan laporan dan!!bagian!! manuskrip kepada manajer (kami jujur) dan, seolah-olah, uang sisanya masuk ke sakunya.

Metode 2. Bentuk perjamuan. Wow) Selembar kertas cantik, dengan prangko, dalam rangkap dua, satu “untuk bagian akuntansi”, yang kedua “untuk Anda (tamu), jika ada pertanyaan.” Namun di sini semuanya sederhana: terkadang jamuan makan terisi penuh di bagian paling akhir, dan juru masak serta pelayan bekerja sesuai dengan “pemesanan di muka”. Para tamu biasanya tidak memiliki pertanyaan tentang pelaporan ini, karena tagihan disajikan dengan jujur ​​​​dan ada tidak ada tambahan atau penggelembungan apa pun di sana, kecuali mereka dengan sengaja meminta tanda terima fiskal. Inilah teater juru masak senior dan manajer, yang, sebagai orang yang “paling jujur”, tetap tinggal setelah giliran kerja untuk menulis laporan dan “menutup” jamuan makan. DI DALAM skenario kasus terbaik Hanya sebagian dari jamuan makan yang akan dimasukkan dalam program, paling buruk tidak ada apa-apa. Sebagian dari uang tersebut dapat membeli sebagian dari produk yang dihabiskan untuk perjamuan ini, ada baiknya jika hati nurani Anda terbangun dan Anda memerlukan asuransi terhadap kerugian dalam audit. Dan jamuan makan kebanyakan diadakan pada akhir pekan, saat bos tidak ada.

Metode 3.“Oh, apakah kamu masih minum teh/bir/kopi di sini? Aku akan membawakanmu tagihan lagi sekarang.” Setiap restoran memiliki sesuatu yang mereka konsumsi terus-menerus dan setiap hari: Americano, sepoci teh, bir, dll. Katakanlah Anda sedang duduk, makan dan minum teh dan meminta tagihan. Pelayan membawakannya untuk Anda, tetapi tidak ada teh/kopi/bir. Pelayan pergi dan berlari, sambil menangis meminta maaf karena mereka lupa menambahkan teh ini ke tagihan dan dia akan membuatkan teh terpisah. Dan tagihan terpisah ini sudah ada di lusinan meja dan Anda bukan orang pertama yang mendengar kisah sedih tentang seorang pelayan yang pelupa. Kasir (manajer), bartender dan pelayan sudah terlibat di sini. Faktanya, sejumlah besar uang terakumulasi pada akhir hari untuk semua orang.

Metode 4. "Rambut di dalam sup." Atau penolakan tamu palsu. Dalam skema tersebut ada seorang manajer dan seorang pelayan. Biasanya bertindak bersamaan dengan hal serupa, karena sering mencurigakan). Pelayan mengambil pesanan dari dapur, membawanya ke aula, dan ada kemungkinan dia bahkan tidak akan menyampaikannya kepada tamu; mereka melemparkan benda asing ke dalam pesanan dan membawanya kembali ke koki dengan penampilan “brengsek, apa yang kamu lakukan, ini teman/adik/cucu pemiliknya, dan ini rambut/kecoa/tikus!! tolong ulangi!” Dapur dengan sendirinya akan membuat masakan baru, atau menghilangkan alasan penolakan, karena tamu selalu benar. Sementara itu, sang tamu hanya menunggu, bahkan tidak mengetahui petualangan makanannya. Kemudian manajer muncul di dapur dan berkata bahwa saya tidak akan mengambil uang untuk ini, ini salahmu, hapus saja. Baiklah, mari kita hapus saja, itu terjadi. Sementara tamu sudah makan, membayar, uang masuk ke pengelola dan hidangan dicoret begitu saja dari tagihan, uangnya masuk ke sakunya. Wah, tamunya tolak, kadang ada saksi, di dapur lihat ada rambut\kecoa\tikus, semuanya benar, pengelolanya orang yang berorientasi pada pelanggan.

Metode 5. Makan siang bisnis. Dalam skema tersebut, pelayan - manajer - juru masak. Tamu biasa yang pergi ke kafe terdekat untuk makan siang sering kali mengambil set hidangan biasa, misalnya 2 piring seharga 200 atau 3 piring seharga 250. Ini yang bisa Anda manfaatkan. Tamu biasa jarang melihat tagihannya, mengetahui sebelumnya bahwa ada jumlah tetap - 200\250 rubel, satu-satunya perbedaan adalah pada hidangannya. Jadi satu cek hanya berkeliling meja dan dibayar 10 kali lipat.Pelayan memberitahu juru masak apa yang perlu dibayar, pengelola menjalankan mesin kasir kedua, yang kemudian dibagi tiga, tamu sudah makan dan puas. Dengan sekitar 100 makan siang per hari, tidak mudah untuk menyadari bahwa 10 orang hilang, tetapi itu berarti 200 rubel * 10 makan siang * 20 hari (hari kerja) = 40.000 rubel. Dia menawarkan untuk menyewa pengontrol untuk mendistribusikan 3 jam sehari pada puncak pesanan sebesar 15.000 pada pekerjaan paruh waktu, tapi itu mahal untuk satu orang staf lagi.

[u]Metode 6, Metode 7, Metode 8 dan seterusnya ad infinitum. Itu semua tergantung pada institusi itu sendiri dan pada imajinasi serta pengalaman karyawan. Saya ingat ada satu tempat yang luar biasa, fakta pencurian di sana tidak kurang dari pada segel pelacur pelabuhan, entah pemiliknya sama sekali tidak berpengalaman, atau dia benar-benar brengsek. Tidak ada inspeksi di bar, dua bartender yang licik hanya saling mengoper sisa-sisa buldoser, pemiliknya mengira ini adalah pengendalian diri yang sempurna (ahh). Saya minta untuk menunjukkan pergerakan bar invoice, tapi sudah setahun ini tidak ada yang baru, kecuali draft beer (pertanyaan MANA PRODUK DARI LALU masih belum terjawab). Pembelian ditangani oleh manajer, yang juga tidak dapat memberikan kwitansi atau faktur tunai (jika ada, maka tanpa prangko), ia hanya menulis bahan habis pakai dari mesin kasir “untuk pelaporan” dan membeli beberapa barang bekas, misalnya 10 kg tomat. . Saya juga belum melihat adanya pengembalian dari pihak yang bertanggung jawab. Kedatangan barang dicatat dengan tangan di buku catatan (tentu saja, dari 10 kg tomat seharga 10 rubel per kg, dicatat 8 kg untuk 15 rubel per kg), yang diberikan pada akhir bulan (bersama dengan faktur yang ada dari pemasok kontrak) ke akuntan, yang memasukkan semuanya ke dalam database. Akuntan itu sendiri bekerja sesuai dengan skema - "dokumen Anda berantakan, saya akan mendenda Anda" dan menerima denda ini dalam amplop dari manajer dan mengoreksi pelaporannya. Dapurnya juga sangat gila. Setiap hari mereka membuat olahan (salad, sup, daging, dll) dengan surplus yang sangat besar, yang pada akhirnya dihapuskan dan dibawa pulang (sepertinya dihapuskan, tapi jangan dibuang) . Hanya kombo c-c-c!). Penyakitnya telah dimulai. Perawatannya rumit. Akuntansinya dialihdayakan, tanpa kemungkinan kontak dengan staf, semua dokumen dibawa oleh kurir atau pemiliknya. Dipekerjakan koki baru, yang melewati semua TTK (ceritanya berbeda). Setelah pencarian dokumen dan audit total, pemilik siap mengajak manajer dan bartender berjalan-jalan di hutan. Pada akhir enam bulan, terjadi kekurangan sekitar 500.000 produk. SEMUA YANG dibeli manajer sudah termasuk, termasuk chip, pasta gigi, anggota walrus. Hasilnya: dapur berubah total, manajer merawat rahang dan ginjalnya, para bartender pergi tanpa bayaran atau uang. Seorang bartender senior dipekerjakan untuk bekerja paruh waktu dari perusahaan tetangga, dan 95% posisi produk dialihkan ke pemasok tanpa uang tunai. Keuntungan meningkat sebesar 40%.
1

Harga biaya minuman beralkohol di sebuah bar selalu cukup tinggi, dan oleh karena itu kebutuhan akan akuntansi dan pengendalian yang ketat tidak memerlukan penjelasan. Namun, segmen bisnis restoran inilah yang sangat sulit untuk dipertanggungjawabkan dan dikendalikan, salah satunya karena banyaknya skema penipuan. Bukan tanpa alasan bahwa kategori pekerja dengan bayaran tertinggi masuk waktu Soviet ada bartender dan pelayan: selama tahun kerja mereka membeli mobil dan berganti apartemen. Tentu saja, mereka membayar gaji mereka sendiri dengan merampok restoran. Menurut para ahli, bahkan saat ini volume kerugian akibat penipuan staf di kafe dan restoran bisa mencapai 60 persen pendapatan. Namun, sistem otomasi restoran modern berhasil mengatasi tugas akuntansi dan pengendalian minuman di bar.

Sistem seperti itu benar-benar mengurangi persentase pencurian oleh personel, tetapi kita harus memahami bahwa sistem ini sendiri bukanlah obat mujarab. Untuk sepenuhnya menghilangkan kemungkinan pencurian, diperlukan serangkaian tindakan. Jika Anda melakukan pendekatan penerapan secara tidak bertanggung jawab, situasi pencurian dapat memburuk. Seringkali, direktur suatu perusahaan, tanpa memikirkan konsekuensinya, memberikan akses penuh ke kemampuan sistem kepada banyak orang. Akibatnya, pengguna memiliki peluang pencurian yang hampir tak terbatas...

Sistem otomasi yang dipasang dengan benar memungkinkan Anda mengontrol pekerjaan bartender dengan ketat. Di kompleks restoran, beberapa bar dapat beroperasi sepanjang waktu - 3 atau 4. Dalam hal ini, tidak mungkin memantau pekerjaan bartender yang benar tanpa otomatisasi.

Namun, seperti yang ditegaskan oleh pakar dari perusahaan Pilot-SPb, secara paradoks, terkadang pencurian difasilitasi oleh tindakan yang secara de jure harus mendeteksi fakta pencurian, namun secara de facto hanya menutupinya, sehingga menciptakan kesan kemakmuran. Pertama yang sedang kita bicarakan tentang pengendalian pergerakan barang - ini biasanya dipercayakan kepada departemen akuntansi. Biasanya, perwakilan departemen ini kurang memahami seluk-beluk pekerjaan bar dan mengevaluasi kinerja staf hanya berdasarkan angka di atas kertas. Secara khusus, akuntan merasa puas ketika dia melihat laporan yang “bersih” – tanpa kekurangan dan surplus yang besar. Tapi ini biasanya mengkhawatirkan seorang spesialis.

Dia memahami bahwa di sebuah bar, terutama pada hari-hari perdagangan yang intens, pelaporan yang “bersih” sangatlah tidak realistis. Kesalahan personel mungkin terjadi baik saat mengeluarkan produk maupun saat membuang residu. Jika terdapat beberapa bar di suatu tempat, maka kasir juga memutarbalikkan pelaporan dengan menutup cek pelayan di stasiun bar lain (tetapi kelalaian adalah cerita lain). Terkadang pihak pengontrol sendiri melakukan kesalahan, misalnya saat mentransfer kolom “kwitansi” atau saldo sebenarnya ke dalam database.

Itulah sebabnya pelaporan yang “bersih” dapat dianggap, meskipun secara tidak langsung, sebagai tanda yang cukup khas bahwa bar tersebut berupaya untuk menutupi pencurian.

Ada pendapat bahwa bartender tidak boleh ditugasi menghilangkan sisa persediaan saat serah terima shift. Sebenarnya, sangat wajar jika pekerjaan ini dilakukan oleh seseorang yang pernah atau akan berdagang. Jika tidak, karyawan tersebut menjadi sandera situasi - jika diinginkan, ia dapat dituduh melakukan kekurangan apa pun.

Namun kesalahan yang sangat serius terjadi di bar-bar tersebut di mana proses penghapusan saldo tidak diatur dan dikendalikan. Dalam situasi seperti ini, kemungkinan besar laporan tersebut tidak akan menunjukkan saldo sebenarnya, tetapi saldo yang dihitung. Jika selama bekerja para bartender memiliki kesempatan untuk mendaftarkan semua kwitansi dalam lembar gratis, maka pada akhir shift mereka dapat menjumlahkan semua penjualan tunai untuk setiap item dan dengan pengurangan sederhana mendapatkan angka saldo yang “benar”. Terkadang pekerja bar melakukan tindakan ini secara diam-diam, dan terkadang mereka bahkan tidak menganggap perlu untuk menyembunyikannya. Kadang-kadang mereka bahkan tidak mendekati botol ketika mengeluarkan sisa-sisanya.

Terlebih lagi kondisi nyaman untuk pencurian, mereka dibuat di bar di mana tidak ada manajer yang memeriksa ulang laporan produk atau membandingkan saldo komputer dengan yang sebenarnya. Dengan tingkat ketidakterkendali seperti itu, para bartender mungkin tidak khawatir sama sekali apakah angka yang muncul dalam laporan resmi sama dengan angka sebenarnya. Semua pro dan bahkan kontra dari satu shift dengan tenang diambil alih oleh shift berikutnya.

Sulit dipercaya, namun di beberapa bar, rekonsiliasi saldo masih dilakukan sesuai rencana - sebulan sekali (biasanya pada tanggal pertama setiap bulan). Tak perlu dikatakan lagi, mempersiapkannya hanyalah tugas anak-anak bagi para bartender.

Pemeriksaan yang lebih sering dan tidak terduga, meskipun tidak sepenuhnya menyelesaikan masalah pencurian, setidaknya membuatnya lebih sulit. Para bartender terpaksa menguras kelebihan yang terkumpul, mengatur gudang untuk penyimpanannya, dan menambah alkohol jika terjadi kekurangan. Mereka mencoba menyamarkan semua tindakan ini, bersembunyi di balik pembuangan residu. Namun mengenali arti manipulasi mereka tidaklah begitu sulit.

Tentu saja, sebagian besar perusahaan berusaha memerangi pencurian di kalangan bartender. Namun terkadang itu hanya reaksi terhadap pencurian, dan bukan perlawanan nyata. Spesialis terkemuka dari perusahaan yang beroperasi di pasar otomasi restoran Rusia akan memberi tahu kami cara yang tepat untuk melawan pencurian. Katering.

Akses terhadap informasi harus dibatasi dengan baik

Sergei Alekseev, CEO Perusahaan "KONSEP TIMUR":

Kami sering mendapat pertanyaan terkait pembatasan akses terhadap informasi rahasia. Pertanyaan ini sangatlah wajar, mengingat “pekerja” seperti apa yang sering dihadapi oleh seorang pengusaha modern.

Beberapa tahun lalu, pemilik salah satu restoran mulai mengalami kerugian bulanan dalam jumlah besar. Terlepas dari kenyataan bahwa tim tersebut, seperti yang mereka katakan, bekerja keras dan bahkan memikul kewajiban yang meningkat, pendapatannya sangat rendah. Pengusaha tersebut meminta nasihat dari perusahaan kami, dan melalui perhitungan sederhana, para spesialisnya dengan mudah menentukan bahwa pendapatan riil restoran tersebut seharusnya setidaknya 10 kali lebih tinggi daripada yang dinyatakan oleh karyawannya. Dengan instalasi sistem otomatis Gaya Kecerdasan akuntansi - “Restoran Rusia”, di mana, sesuai dengan kepentingan pengusaha, akses terhadap informasi dibatasi secara kompeten, kehidupan penuh dari pekerja yang tidak jujur ​​​​berakhir...

Paket perangkat lunak Intellect Style, yang mencakup serangkaian tugas Restoran Rusia, memiliki sistem yang sangat fleksibel untuk membatasi hak akses. Ada skema yang mudah untuk mengkonfigurasi workstation untuk pengguna sistem. Selama konfigurasi, tidak hanya kumpulan tugas yang tersedia bagi pengguna yang ditentukan, tetapi juga prioritas saat menggunakan tugas yang sama oleh pengguna yang berbeda. Misalnya, kita dapat memberikan hak kepada pelayan untuk memasukkan pesanan dan membuat faktur awal untuk klien dan pada saat yang sama tidak memberinya hak untuk membuat faktur akhir (cek). Dalam hal ini, hak untuk membuat akun akhir dapat diberikan kepada administrator aula atau kasir khusus.

Dasar pembagian hak akses adalah uraian tugas pengguna sistem. Misalnya, jika tanggung jawab pekerjaan seorang kasir termasuk membatalkan cek, maka hak-hak dalam sistem ini diberikan secara khusus kepada kasir. Jika uraian Tugas ditentukan bahwa pembatalan cek hanya dapat dilakukan oleh pengelola aula, kemudian hak terkait diberikan kepada pengelola, dan hanya dia, dengan menggunakan kode dan kata sandinya, yang dapat melakukan operasi ini.

Siapa yang mempunyai hak apa, diputuskan oleh pimpinan perusahaan katering umum atau wakilnya yang sah.

Pemilik tempat itu sendiri, pada umumnya, dapat melakukan segalanya. Namun, sebagai aturan, pemilik memilih sendiri serangkaian tugas yang memungkinkan mereka menarik kesimpulan tentang hasil kerja perusahaan, serta menganalisis kualitas pekerjaan staf. Biasanya, pemilik restoran memprioritaskan akses ke tugas-tugas yang memungkinkan dia menggunakan sistem hanya dalam mode tampilan. Biasanya ini sudah cukup.
Dengan menggunakan teknologi Internet modern, pemilik restoran, bahkan saat berlibur, dapat memantau aktivitas perusahaannya, saat berada di mana saja di dunia.

Inventaris harian sebagai mekanisme kontrol yang kuat

Perusahaan TillyPad:

Bartender selalu menghadapi godaan besar, namun fakta memiliki sistem otomasi dapat menjauhkannya dari beberapa penyalahgunaan yang umum terjadi sebelumnya. Artinya, sehubungan dengan spesies individu penipuan, otomatisasi sebenarnya memiliki efek pencegahan. Namun, ada beberapa penipuan yang hanya bisa diatasi oleh sistem tertentu. Kompleks TillyPad XL, misalnya, sebagai produk generasi baru, memiliki tingkat perlindungan maksimal dalam hal ini. Namun, hampir tidak mungkin untuk sepenuhnya mencegah upaya bartender untuk “menghasilkan uang” dengan menipu hanya dengan menggunakan sistem otomasi. Hal ini memerlukan serangkaian tindakan manajemen personalia.

Secara real time, sistem otomasi akan mencegah kejahatan dilakukan hanya dalam situasi terbatas - misalnya, tidak memungkinkan bartender mengeluarkan perintah pengembalian secara mandiri. Di kompleks TillyPad XL, pemilik dan pengelola juga memiliki kesempatan untuk terhubung dari jarak jauh, dan yang paling penting, secara diam-diam terhubung ke terminal POS mana pun dan mengamati secara real time segala sesuatu yang terjadi di sana. Jika Anda meletakkan gambar dari kamera CCTV di dekatnya, Anda dapat mengidentifikasi tindakan bartender ketika dia tidak memenuhi pesanan. Jelas bahwa tanpa pemantauan terus-menerus, deteksi tindakan semacam itu hanya bersifat probabilistik.

Beberapa penipuan dapat diidentifikasi dari tanda-tandanya di laporan. Namun, tidak mungkin menerima laporan yang relevan setiap saat (tanpa mengacu pada peristiwa seperti “penutupan hari” atau “akhir shift”) di semua sistem otomasi. TillyPad XL memungkinkan Anda melakukan ini.

Namun, salah satu cara paling efektif untuk mencegah penipuan dalam sebagian besar kasus adalah dengan melakukan inventarisasi. Sistem otomasi yang andal akan selalu dapat mengidentifikasi penyalahgunaan yang terjadi berdasarkan hasil pemeriksaan inventaris. Pada saat yang sama, sistem harus memungkinkan pengguna untuk menghapus saldo dan melakukan inventarisasi kapan saja selama operasi perusahaan. Inspeksi tidak terjadwal secara signifikan meningkatkan disiplin staf dan secara efektif mengurangi penyalahgunaan staf. Dalam beberapa situasi, berdasarkan hasil inventarisasi, hanya tanda-tanda yang dapat ditentukan, yaitu. kecurigaan niat jahat dari bartender. Kemudian pengawasan video membantu memperjelas gambaran tersebut.

Pelanggan TillyPad XL didorong untuk memeriksa bar selama setiap shift bartending. Alat inventaris otomatis memungkinkan Anda melakukan ini dengan cepat, mudah, dan akurat. Mari kita berikan contoh hasil penguraian kode yang memungkinkan kita mencurigai penipuan dengan alkohol dan perbedaannya dari kesalahan yang tidak disengaja.

Sistem TillyPad XL memungkinkan untuk melakukan inventarisasi langsung di terminal POS atau PDA dalam mode yang sesuai. Pada saat yang sama, informasi yang diterima menjadi tersedia bagi akuntan, yang, dengan mengklik tombol "proses", akan melihat situasi saat ini di bilah.

Berdasarkan inkonsistensi dan penyimpangan yang teridentifikasi selama inventarisasi, yang paling sering terjadi di sebuah bar adalah apa yang disebut misgrading - munculnya kelebihan pada satu varietas dan kekurangan pada varietas lain dari produk yang sama, misalnya anggur merah. Paling sering ini terjadi pada varietas dengan kategori harga yang sama. Situasi seperti ini belum tentu terkait dengan niat jahat. Kemungkinan besar, ini adalah kesalahan pelayan atau bartender, yang salah menuangkan minuman dari botol terdekat. Bagi klien, hal ini juga kecil kemungkinannya berakibat fatal. Yang tersisa hanyalah memperbaiki kesalahan dalam laporan. TillyPad XL memiliki alat bawaan yang praktis untuk “menyelaraskan” kesalahan penilaian dengan cepat. Alhasil, tanda merah surplus dan kekurangan hilang setelah saling kompensasi.

Namun jika terjadi ketidaksesuaian pada suatu bar dengan jenis minuman yang sama, namun dalam kategori harga yang berbeda, maka kemungkinan besar terjadi penipuan. Contoh klasiknya adalah cognac, yang dapat berupa, misalnya, tiga varietas dengan perbedaan harga yang sangat signifikan. Praktek menunjukkan bahwa ketika melakukan inventarisasi di batangan, seringkali terdapat kekurangan pada jenis yang termurah dan kelebihan pada jenis yang paling mahal: hal sebaliknya tidak pernah terjadi. Ini diartikan sebagai pelecehan terhadap seorang bartender yang menjual cognac mahal kepada klien dan menuangkan cognac yang murah. Mungkin juga cognac yang mahal diencerkan sebagian dengan cognac yang murah, sehingga menghasilkan hasil yang sama (dalam bahasa umum hal ini disebut “bodiing”).

Untuk mengidentifikasi penyalahgunaan semacam ini, disarankan untuk melakukan inventarisasi mendadak dan tidak terjadwal. TillyPad XL memungkinkan Anda melakukan pemeriksaan inventaris acak dengan cepat kapan saja.

Di sebuah bar, situasi lain yang terkait dengan penipuan mungkin terjadi - kekurangan atau kelebihan satu produk (satu item inventaris). Mengungkap kekurangan misalnya 2,5 liter vodka berarti barang tersebut dijual tanpa kuitansi dan uangnya tidak masuk ke kasir, melainkan ke kantong. Situasi dengan surplus terlihat bukan hal yang remeh. Hal ini biasanya terdeteksi ketika terjadi penghitungan persediaan secara tiba-tiba. Misalnya, ditemukan beberapa botol tambahan vodka yang sama, yang juga belum dibuka. Temuan ini menunjukkan bahwa staf mempraktikkan penjualan “kiri”: bartender membawa alkoholnya sendiri (dari toko) dan menjualnya di bar dengan harga restoran.

Pengalaman pengoperasian, khususnya, kompleks TillyPad dan TillyPad XL telah menunjukkan efisiensi tinggi dalam menekan dan mencegah penyalahgunaan tersebut. Pada saat yang sama, ketika menafsirkan hasil inventarisasi, dalam setiap kasus seseorang harus menggunakan akal sehat dan mempertimbangkan situasi dalam konteksnya. Keadaan eksternal yang terkait dapat secara signifikan menyesuaikan interpretasi standar.

Misalnya, kekurangan alkohol ditemukan di sebuah bar. Namun, jika ini terjadi untuk pertama kalinya, dan bartender telah bekerja selama 4 tahun, kemungkinan besar niat jahatnya kecil. Kemungkinan besar terjadi kesalahan saat menyiapkan invoice atau saat memasukkan data. Meskipun dalam statistik global hal ini lebih jarang terjadi dibandingkan intrik para bartender, dalam hal ini versi ini tampak jelas.

Di sisi lain, Anda tidak boleh mengecualikan opsi apa pun. Jadi, jika pada persediaan berikutnya kekurangan itu muncul lagi, ini mungkin berarti bahwa bartender yang jujur ​​​​masih “menjadi buruk” - dia terlilit hutang, kalah dalam perlombaan... Tanda tambahan dari “kejahatan” adalah terdeteksinya kesalahan yang berulang-ulang. kekurangan dari bartender yang sama.

Pilihan terbaik untuk sebuah bar adalah melakukan inventarisasi harian ketika giliran kerja bartender diambil alih, yang sering kali ditolak oleh para bartender karena tampaknya membosankan bagi mereka. Sistem otomasi menyediakan berbagai alat yang memudahkan dan mempercepat proses: misalnya, penggunaan timbangan elektronik yang terhubung ke sistem, yang memungkinkan Anda dengan cepat menentukan sisa konten dalam botol terbuka tanpa transfusi apa pun.

Metode lain yang secara radikal mempercepat prosedur inventaris: mengisi bukan daftar kosong “dari awal”, tetapi hanya membuat perubahan pada posisi relatif terhadap “fakta” ​​dari inventaris sebelumnya. Metode eksklusif ini diterapkan di kompleks TillyPad XL dan telah terbukti efisiensinya yang tinggi.

Setelah menggunakan “teknologi akselerasi” di bar, waktu untuk menerima dan menyerahkan shift dengan inventaris dikurangi menjadi 15-20 menit. Pada saat yang sama, dalam sistem TillyPad XL, setiap bartender - yang melayani dan menerima - mengisi lembar inventarisnya sendiri. Jika Anda perlu menentukan pada shift siapa terjadi ketidakkonsistenan tertentu, sistem memungkinkan Anda untuk “membandingkan lembar kecocokan” menggunakan alat khusus.

Praktek penggunaan kompleks oleh klien telah membuktikan bahwa inventarisasi yang sering dan cepat di bar adalah mungkin dan sangat efektif. Penyederhanaan inventaris, serta kemungkinan melakukan versi terpotong (selektif), menghilangkan semua masalah dalam hal inspeksi tidak terjadwal - alat kontrol lain yang ampuh. Namun, inventarisasi yang sering dilakukan, seperti mekanisme pengendalian lainnya, biasanya dianggap oleh staf sebagai “pengetatan sekrup”. Namun, setelah mengatasi penolakan, manajer akan membuat pekerjaan di bar menjadi transparan dan jelas, yang pada akhirnya akan berdampak positif baik pada disiplin maupun iklim psikologis.

Serangkaian tindakan untuk keberhasilan pengoperasian bar

Olga Vasadze, kepala departemen implementasi dan dukungan perusahaan \"Pilot-SPb\":

Di beberapa bar, mereka mencari pencuri dengan membandingkan pendapatan antar shift. Tetapi jika "tim" bertindak secara terpadu, maka para anggotanya, sebagai suatu peraturan, setuju bahwa tidak akan ada "Stakhanovites", dan menunjukkan hasil yang cukup merata. Hanya ketika tidak ada kesatuan utuh di dalamnya, para bartender yang menunjukkan keserakahan berlebihan bisa "terbakar".

Tetapi pemecatan masing-masing anggota "tim" tidak memberikan efek yang nyata jika kesalahan umum lainnya dilakukan dalam manajemen bar - pelatihan pendatang baru (biasanya diambil dari jalanan) dipercayakan kepada para bartender itu sendiri. Mereka bisa dengan cepat “bertobat” atau ditolak, dengan cerdik menampilkan mereka dalam pandangan yang buruk di hadapan para pemimpin. Yang terakhir terjadi jika para bartender merasa bahwa pendatang baru itu berbahaya - terlalu naif, atau tidak cukup pintar dan dapat "membakar" semua orang, memperlihatkan skala pencurian dan mekanismenya.

Reaksi lain terhadap pencurian adalah emosional. Kebetulan sebuah perusahaan mengadakan rapat umum tim hampir setiap minggu, di mana satu orang, pemilik bisnis, berbicara (dan kebanyakan dengan nada kasar). Topik pidato biasanya tidak berubah: \"pekerjaan buruk\" dan \"pendapatan rendah\". Sebagai aturan, semua orang mendapatkannya pada waktu yang sama. Rupanya, melihat pendapatan hariannya, pemilik tempat tersebut memahami bahwa dia sedang dirampok. Namun untuk beberapa alasan, dia yakin bahwa “pemompaan” staf dapat menggantikan kerja keras sehari-hari dalam memantau aktivitas perusahaan. Karyawan biasanya tidak takut dan akan terus mencuri jika mereka melihat ancaman tersebut tidak didukung oleh tindakan penanggulangan yang nyata. Ada yang tahu betul bahwa kemarahan dan histeria adalah tanda-tanda ketidakberdayaan.

Kebetulan pemiliknya meninggalkan bisnisnya, meyakinkan dirinya sendiri bahwa staf tidak dapat diubah dan pencurian tidak dapat dihilangkan. Bahkan, ia sendiri yang memprovokasi penjarahan bisnisnya karena gagal menciptakan sistem kontrol ketat yang bekerja efektif tanpa kata-kata dan emosi yang tidak perlu.

Ini harus menjadi serangkaian kegiatan yang saling mendukung dan melengkapi. Tentu saja, daftar ini harus mencakup inspeksi ruang utilitas yang berdekatan dengan bar, pembelian tes, pencabutan administratif laporan KKM X dan masih banyak lagi. Selain itu, perlu dilakukan pengaturan dan pengendalian yang ketat terhadap tindakan personel baik selama pelayanan (terutama saat mengeluarkan produk dan membayar pengunjung) dan saat mengeluarkan saldo.

Inventaris harian selektif adalah alat yang sangat ampuh. Hal ini memungkinkan Anda untuk menentukan apakah pemilik restoran memiliki masalah dengan bartender. Masalah efisiensi memainkan peran yang menentukan di sini. Dan hanya sistem otomasi yang memungkinkan penghitungan saldo secara real-time berdasarkan hasil setiap penjualan, setiap kedatangan, pengembalian, dan pergerakan. Program akuntansi persediaan bekerja berdasarkan faktur barang, serta berdasarkan pembongkaran yang berasal dari program kasir restoran. Lembar pencocokan akan memungkinkan Anda melihat ketidakkonsistenan untuk setiap produk. Dengan pendekatan ini, pada saat menerima shift, saldo dimasukkan, dan pada saat serah terima shift, saldo juga dimasukkan. Bartender hanya melihat saldo aktual, bukan saldo akuntansi. Setelah datang pada shift dan membandingkan saldo yang dicatat oleh bartender sebelumnya, orang yang mengambil shift mungkin tidak setuju dengan mereka dan membuat perubahan. Sistem mencatat semua tindakan, dan pemilik restoran mendapatkan gambaran yang jelas tentang apa yang terjadi di tempat usahanya.

Semakin lengkap tindakan pengendaliannya, semakin kecil skala pencuriannya. Jika diinginkan, Anda dapat menerapkan sistem kontrol yang memungkinkan Anda mengidentifikasi karyawan yang rentan terhadap penipuan sejak gejala pertama. Kesalahan serius dilakukan oleh pemilik yang hanya melacak fakta pencurian langsung - mereka dapat menghitung dan memecat mereka yang melakukan kejahatan tanpa henti. Pelayanan, dan juga profitabilitas bisnis, akan sangat menderita akibat pergantian personel yang terus-menerus. Oleh karena itu, tugas utama sistem pengendalian bukanlah menangkap pencuri, tetapi menjaga personel agar tidak melakukan pencurian dan penipuan. Secara langsung maupun tidak langsung, seluruh karyawan harus menyadari bahwa segala bentuk penyalahgunaan yang dilakukannya sebagai tindakan yang tidak sesuai dengan peraturan tidak akan luput dari hukuman.

Tentu saja, dari waktu ke waktu akan muncul karyawan di perusahaan yang mencoba mencari kelemahan sistem keamanannya. Oleh karena itu, pemilik bisnis perlu memastikan bahwa kendali tidak melemah seiring berjalannya waktu.

Apakah bar akan membentuk tim yang terdiri dari orang-orang yang siap menghasilkan uang dengan jujur, dan seberapa cepat hal ini akan terjadi, hanya bergantung pada sistem motivasi yang akan ditawarkan pemiliknya kepada mereka (sebagai imbalan atas kesempatan untuk mencuri).

Sebuah mekanisme untuk kontrol total atas tindakan personel dimungkinkan!

Igor Elistratov, Direktur Jenderal CJSC Avers Technology:

Dalam dekade terakhir, pasar restoran Rusia telah berubah berkali-kali, kebutuhan pemilik restoran telah berubah, dan kebutuhan mereka terhadap perangkat lunak telah meningkat. Perhatian khusus biasanya diberikan pada ketahanan sistem terhadap peretasan, kerahasiaan penyimpanan data, dan kemampuan untuk mengontrol tindakan personel untuk mengurangi kerugian yang tidak dapat dikendalikan, mengoptimalkan biaya, dan penyalahgunaan. Kontak terus-menerus dengan pengguna sistem, studi menyeluruh tentang kebutuhan pemilik restoran dan staf restoran berbagai tingkatan memungkinkan perusahaan kami mengikuti perkembangan zaman, berkreasi solusi optimal, yang membantu staf melayani pelanggan dengan cepat dan efisien, dan pemilik atau manajer untuk selalu mengetahui apa yang terjadi di perusahaannya, di mana pun dia berada.

Sistem \"Pakar\" memberi pemilik restoran mekanisme kontrol total atas tindakan staf, membatasi hak akses untuk semua karyawan "yang dikategorikan secara teknologi", termasuk operasi individu dengan aula, diskon, dan hal-hal lain (lebih dari 200 tindakan untuk satu peran ). Login pengguna diotorisasi baik dengan memasukkan kode pribadi atau menggunakan kartu pribadi. Sistem ini juga menyimpan catatan rinci tindakan personel, yang secara otomatis mencerminkan tindakan mencurigakan karyawan, dan integrasi dengan sistem pengawasan video memungkinkan Anda melihat gambar dari kamera pengintai baik secara real time maupun setelah kejadian dengan subtitel log peristiwa yang ditumpangkan. Sistem pakar.

Bagaimana agar seorang bartender dapat bekerja dengan jujur

Roman Avramov, CEO iiko:

Seringkali, beberapa bartender yang bekerja di contact bar akan mengambil $1000 dari kasir pada satu Jumat malam! Sistem informasi terintegrasi modern memungkinkan Anda mengelola keuangan, material, dan sumber daya manusia suatu perusahaan secara terpusat, dan juga memastikan transparansi bisnis yang lengkap bagi pemilik restoran.

Pemilik restoran berpengalaman tahu bahwa salah satu jenis penyalahgunaan yang paling umum dilakukan oleh bartender dan kasir di bisnis restoran adalah simulasi kegagalan peralatan dengan mematikan mesin kasir saat pesanan sedang diproses. Akibatnya, pesanan tidak tercetak dan tidak ditampilkan di sistem, dan uang langsung masuk ke kantong oknum pegawai. Solusi iiko terintegrasi akan melindungi bisnis Anda dari kegagalan peralatan yang tidak disengaja dan berbahaya: semua informasi pesanan disimpan di server dan dicatat dalam sistem. Setelah menonton bagian video yang sesuai, pemilik restoran akan dapat menentukan penyebab kegagalan dan mengambil tindakan untuk menghilangkannya tanpa penundaan.

Salah satu cara populer untuk memerangi penyalahgunaan adalah pemantauan video. Sistem pengawasan video kini dipasang di hampir semua perusahaan. Namun pelecehan tersebut hanya berlangsung beberapa detik ketika karyawan tersebut tidak memasukkan uangnya ke dalam mesin kasir, melainkan ke dalam sakunya. Menemukan waktu untuk menonton video dari awal hingga akhir untuk menemukan bagian seperti itu adalah hal yang mustahil, meskipun Anda menginginkannya. Seringkali, para manajer lalai meninjau rekaman tersebut, dan karyawan yang tidak bermoral dengan cepat tidak lagi merasa malu dengan kamera video. Di iiko, semua peristiwa saling berhubungan dengan fragmen video yang sesuai. Manajer tidak perlu memeriksa file selama berjam-jam dengan catatan: iiko akan langsung mengurutkan fragmen yang diperlukan berdasarkan nomor cek atau nama transaksi, nama tamu atau pelayan, dan parameter serupa.

Item selanjutnya adalah point inventory di dapur atau bar. Ini adalah jawaban atas pertanyaan mendesak dari kepala perusahaan mana pun yang dilengkapi dengan bar - bagaimana cara menangani pencurian yang terkait dengan penjualan alkohol ilegal? Pada Jumat malam biasanya ada banyak orang di restoran, dan bisnis di contact bar berjalan lancar. Bartender mengambil vodka, cognac, dll. dari rak, menuangkannya untuk tamu, dan menerima uang. Selanjutnya, dia meniru bahwa dia memasukkannya ke dalam mesin kasir (tetapi kenyataannya, mereka ada di dekatnya), atau dia benar-benar memasukkannya ke dalam mesin kasir, tetapi tidak memukulnya. Jika diminta darinya, ia memberikan tamu itu cek dengan jumlah yang sama, yang telah dikeluarkan sebelumnya dan tidak diberikan kepada pengunjung tersebut. Memperbaiki sendiri jumlah minuman yang dijual dengan cara ini, dan kemudian, agar tidak ketahuan kekurangan produk, menuangkannya ke dalam botol jumlah yang dibutuhkan membawa alkohol bersamamu. Alhasil, inventarisasi yang dilakukan pada penghujung hari tidak menunjukkan adanya pelanggaran.

Penyalahgunaan ini dapat diberantas melalui serangkaian tindakan. Salah satunya adalah inventarisasi melalui sistem modern yang dapat “menjaga” saldo gudang secara online, yakni menghapuskan barang dari gudang pada saat penjualan. Dengan sistem seperti itu, pemilik restoran mengetahui jumlah saldo di gudang (yang disebut jumlah buku) pada waktu tertentu dengan akurasi sepersekian detik.

Sejak saya memiliki kesempatan menggunakan iiko untuk melihat berapa banyak produk yang harus saya simpan di rak bar tepat di tengah hari kerja, para bartender menjadi lebih disiplin,” kata Grigory Anikin, manajer bar di restoran ArteFAQ. - Saya memasuki bar tiba-tiba, katakanlah, pada pukul 22:45, mengukur saldo Hennessy VSOP dan langsung melihat kelebihan atau kekurangan produk ini di sistem iiko! Namun, beberapa bartender berhenti setelah menerapkan iiko, menyadari bahwa mereka sekarang harus bekerja dengan jujur, tetapi yang lain mulai menjual lebih aktif: lagipula, sistem ini memungkinkan mereka menghasilkan banyak uang dari persentase penjualan.

Pengecekan ini juga bisa dilakukan dari jarak jauh. Dalam hal ini, pemilik restoran memantau di monitor segala sesuatu yang terjadi di perusahaan, yaitu semua tindakan bartender. Pemilik restoran juga melihat sisa bukunya, artinya dia langsung mengetahui hasil ceknya, dan pada saat yang sama dia memberi tahu bartender bahwa hasilnya tidak sesuai. Memperingatkan karyawan bahwa kekurangan tersebut akan dihapuskan darinya sebesar harga jual. Setelah 1-2 kali inventarisasi titik, bartender mengetahui bahwa saluran ini ditutup. Pilihannya kecil: dia akan dipenjara, atau dipecat, atau dia akan bekerja dengan jujur.

Kemana uangnya pergi? atau semua tentang pencurian di katering umum

Salah satu pelanggaran paling serius yang dilakukan oleh pegawai perusahaan katering umum adalah pencurian. Menurut para analis, kerugian yang tidak direncanakan semacam ini mencapai tiga hingga tiga puluh persen dari omset sebagian besar perusahaan di industri ini. Konsekuensi dari pencurian dinyatakan dalam kenaikan harga produk akhir dengan penurunan kualitasnya, penurunan jumlah pelanggan tetap perusahaan dan daya saingnya, dan penurunan keuntungan pemilik restoran.

Makanan, alkohol, piring, peralatan makan, barang-barang interior, perlengkapan, dan barang-barang pribadi pengunjung dapat dicuri. Artikel ini akan membahas pencurian makanan dan alkohol serta penipuan dengan mereka.

Dan mereka membawa...

Agar adil, perlu dicatat bahwa orang selalu mencuri dari perusahaan katering. Di Mesir Kuno, firaun memiliki pejabat khusus yang tugasnya memastikan bahwa juru masak tidak mencuri makanan dan ukuran piringnya sama untuk semua orang. Di bar dan bar di Eropa abad pertengahan, pencurian makanan dan pencurian pengunjung merupakan kejadian yang cukup umum. Di Rusia, ungkapan “koki nakal” menjadi kosa kata yang stabil, bahkan mungkin di bawah kuk Mongol-Tatar. Benar, di bawah Peter I, sudah menjadi mode untuk mempekerjakan orang Prancis, Belanda, dan segala jenis “orang Jerman lainnya” sebagai juru masak. Jadi mereka dengan cepat terbiasa dan, melihat rekan-rekan Rusia mereka, mereka sendiri berpesta sterlet, leher rahim yang bersifat kanker dan kaviar “Rusia” hingga Revolusi Oktober 1917. Setelah peristiwa ini, pencurian praktis dilegalkan sebagai penghasilan tambahan yang meluas bagi juru masak dan hampir menjadi satu-satunya kesempatan untuk membeli makanan.

Saat ini, pencurian sebagai satu-satunya cara untuk mencoba produk langka telah kehilangan relevansinya, namun pencurian masih merajalela. Mari kita coba mencari tahu bagaimana hal ini terjadi dalam praktiknya, dan mulai secara berurutan. Kasus pencurian di restoran yang paling banyak terjadi adalah akibat persekongkolan antara beberapa karyawan restoran. Untuk mencantumkan semua kemungkinan skema pencurian di perusahaan, artikel majalah saja tidak akan cukup, terutama karena “pekerja” industri yang tak kenal lelah menemukan cara-cara baru untuk menghasilkan uang “kiri” hampir setiap hari. Namun, kasus-kasus seperti itu masih dapat diklasifikasi secara kondisional. Misalnya, pemrakarsa pencurian mungkin adalah pekerja dapur yang dipimpin oleh seorang juru masak. Mereka mempunyai kekuatan untuk melanggar teknologi dengan tidak menambahkan bahan-bahan tertentu ke dalam masakan, mencuri makanan berlebih akibat pengoperasian layanan pasokan yang tidak tepat, yang membeli stok makanan dengan harga murah, dan menggunakan cara-cara lain.

Sekarang ada dua atau tiga ribu restoran di Moskow, dan hanya seratus di antaranya yang bagus, dan sisanya sebagian besar merupakan penipuan,” kata Konstantin Ivlev, koki restoran Letrange. - Di banyak tempat ini, zaman Soviet masih berkuasa. Para juru masak di sana tidak punya cara lain untuk mendapatkan uang normal selain mencuri. Mereka mengurangi berat piring, menaruh air di samping sekantong gula, mengencerkan kaviar merah dengan soda, dan melakukan banyak trik lainnya.

Ketika saya bekerja sebagai juru masak di pabrik pangkalan sekolah sebelum menjadi tentara, mereka mencuri di sana terutama melalui barang-barang yang tidak cocok,” kata pemilik restoran Kirill Podluzhny. - Sekitar 1,5 - 2 ton daging dengan kualitas tertinggi, pertama, kedua dan ketiga diproduksi setiap hari. Daging kualitas tertinggi langsung dimasukkan ke bagasi mobil. Karya terbaik dari kelas satu disajikan sebagai nilai tertinggi. Oleh karena itu, yang pertama dibuat dari kelas dua, dan yang kedua dari kelas tiga. Kemudian, daging cincang dibuat dari sisa daging kelas tiga - yang disebut massa potongan daging. Mereka hanya menambahkan air ke dalamnya dan mencapai berat yang sama. Benar, konsistensinya ternyata sedikit cair. Setahu saya, beberapa chef masih menggunakan cara ini. Mereka juga mencuri berat badan yang kurang. Misalkan hasil entrecote yang diharapkan adalah 200 gram. Dua puluh gram dipotong dari setiap porsi. Jadi, setiap sepersepuluh porsi diambil oleh produk alami atau dilewatkan oleh kasir. Anda juga dapat mencuri makan siang staf. Di restoran kami, kami berjanji untuk menyediakan makanan istimewa bagi karyawan, dan koki menerima formulir setiap hari dari departemen akuntansi, di mana ia menuliskan produk yang akan “diberikan kepada staf”.

Tentu saja, hal ini juga harus diperhitungkan dan dikendalikan, tetapi dalam praktiknya, seorang juru masak dapat menulis lima kilogram, tetapi memasak hanya tiga kilogram. Akibat umum lainnya dari kolusi staf dapur adalah output yang lebih rendah. Coba selesaikan masalahnya: katakanlah dari sepuluh kilogram daging sapi yang dibeli oleh sebuah restoran, tidak lebih dari satu kilogram yang dihabiskan untuk pembersihan. Pada saat yang sama, menurut para juru masak, dari lima puluh kilogram daging sapi yang dibeli oleh perusahaan, hasilnya adalah empat puluh kilogram. Perhatian, pertanyaan! Dimana lima kilogram daging sapi yang hilang? Kemungkinan jawaban: dibuang ke tempat sampah karena kesalahan staf dapur; disiapkan dan kemudian dijual oleh pelayan di aula, melewati mesin kasir; dikirim kembali ke pasar dan dijual di sana.

Saat membeli produk daging, banyak perwakilan perusahaan makanan mengatakan bahwa mereka menghemat uang dan oleh karena itu menolak porsi steak demi daging yang lebih murah, yang kemudian mereka potong sendiri, kata Anton Lyalin, direktur komersial perusahaan Global Foods dan salah satu pemilik perusahaan tersebut. Restoran orang baik. - Sementara itu, porsi steak daging yang sekilas lebih mahal memungkinkan untuk mengontrol 100 persen hasil (limbahnya sangat sedikit) dan tidak ada persiapan apa pun. Mengapa mengalihkan perhatian koki jika ada karyawan produksi dari perusahaan pemasok yang khusus memotong daging? Masuk akal untuk melakukan ini hanya dalam satu kasus - di restoran mewah, di mana harga sangat tinggi, dapur besar, persediaan karyawan yang banyak, dan produk yang sangat mahal.

Namun, sebagai aturan, alasan “menabung” sangatlah berbeda. Tidak ada yang perlu "dibersihkan" dalam porsi steak, dan banyak pekerja dapur tidak senang dengan hal ini. Impian para “juru masak” seperti itu adalah seekor sapi hidup dengan kulit dan tulang yang masih tersisa dagingnya. Akibatnya, peluang untuk mencuri akan lebih besar. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Saat ini, semua perusahaan pemasok menyediakan berbagai macam porsi salmon dan fillet salmon. Namun banyak perwakilan restoran tidak membeli fillet ikan, menjelaskan hal ini dengan mengatakan bahwa sup ikan yang enak dimasak dari salmon utuh.

Mari kita beralih ke kategori pencurian kedua dan mempertimbangkan kasus ketika “kerja sama” terjalin antara koki dan manajer layanan pasokan yang memungkinkan seseorang menerima penghasilan tambahan dengan mengorbankan perusahaan. Menurut skema ini, produk dibeli dengan harga yang melambung atau, sebaliknya, diterima karena kualitasnya lebih rendah dan sejumlah makanan normal “dihapuskan”. Seringkali, alih-alih produk yang disebutkan dalam laporan, produk yang sama sekali berbeda berakhir di meja para tamu.

Belum lama ini, koki sebuah kasino besar di Moskow mendekati agen penjualan saya,” kata Anton Lyalin. “Dia benar-benar mengatakan hal berikut: “Anda hanya dapat membawa faktur, saya akan menandatangani seolah-olah saya menerima semuanya, tetapi Anda tidak perlu membawa produknya sendiri.” Artinya, koki ini akan membeli produk di pasar atau di tempat lain, kemudian membagikannya sebagai produk perusahaan Global Foods, dan dia serta agen penjualan akan “menggergaji” uang yang mewakili selisihnya. Ini bahkan bukan suap; sulit untuk menyebutnya sesuatu. Tentu saja kami tidak pernah menyetujui “kerja sama” seperti itu.

Kebetulan manajer pembelian menggunakan beberapa metode yang tercantum tanpa sepengetahuan koki dan karyawan lain di perusahaan tersebut. Seringkali kerugian disebabkan oleh kesalahan atau kurangnya pengetahuan manajer.

Hanya koki, dan bukan manajer pembelian, penjaga toko, atau karyawan departemen pasokan, yang harus menentukan produk apa dan berapa jumlah yang perlu dibeli oleh sebuah restoran, kata Kirill Martynenko, koki di restoran Goodman dan koki perusahaan di Global Foods. - Manajer pembelian secara teknis harus melakukan pemesanan ke perusahaan pemasok, tetapi dia tidak kompeten dalam hal pemilihan produk produk yang diperlukan. Saat ini, pangan adalah dunia yang sangat kompleks. Izinkan saya memberi Anda sebuah contoh. Ada minyak goreng dengan harga berbeda, secara relatif, masing-masing 30 rubel dan 50 rubel. Apa yang akan dipilih pembeli? Tentu saja, untuk 30. Tetapi minyak seperti itu akan bertahan satu hari, dan minyak seharga 50 rubel akan bertahan empat hari. Ini dikembangkan oleh produsen khusus untuk perusahaan seperti McDonald's, Burger King, dll. Minyak ini “bekerja” untuk waktu yang lama pada suhu tinggi saat menggoreng, mempertahankan semua sifatnya. Artinya, Anda tidak perlu mematikan dan menghidupkan alat penggoreng (dan hal ini sangat memengaruhi kualitasnya produk jadi). Saat suhu turun, minyak tidak menimbulkan kerak, tidak “menutup” produk, tetapi menembus ke dalam. Hasilnya, kentang yang lemas, tidak bisa dimakan, dan direndam dalam minyak disajikan di aula. Kualitas menurun, konsumsi minyak meningkat, dan harganya justru menjadi tinggi. Terima kasih kepada siapa? Kepada pembeli.

Mari beralih ke kategori ketiga. Bisnis restoran memiliki kekhasan tersendiri karena, tidak seperti kebanyakan sektor bisnis, di perusahaan makanan, uang konsumen masuk ke mesin kasir langsung melalui perantara – pelayan. Jadi, karyawan layanan berada dalam risiko. Mencurinya sendiri, memberikannya kepada orang lain Seperti yang Anda ketahui, penghasilan pelayan jarang sekali terdiri dari satu gaji. Selain itu, para pelayan menerima tip, bonus, dan terkadang persentase dari penjualan hidangan individu dan minuman beralkohol. Kadang-kadang daftar ini dilengkapi dengan “menghasilkan uang” dengan kerugian di restoran. Untuk melakukan hal ini, pramusaji menggunakan menu tambahan dengan harga “sewenang-wenang” mereka sendiri, memberikan kwitansi yang sudah digunakan kepada para tamu (pengunjung jarang memperhatikan tanggal dan waktu), mencetak kwitansi sendiri, menerapkan diskon malam di siang hari, dan menutup akun di menu. malam hari, jual barang “milik sendiri” (rokok, alkohol, kaviar merah dan hitam, dll.), bernegosiasi dengan kasir dan bawa piring individu melewati kasir. Biasanya, aktivitas pelayan seperti itu dilakukan di bawah bimbingan seorang manajer, terutama karena di banyak tempat, manajer menandatangani semua cek. Pada dasarnya, sistem komputer membuat hidup mereka agak sulit, tapi...

Jika mau, Anda dapat melewati sistem komputer,” kata Kirill Podluzhny. - Sistem komputer adalah algoritma tertentu. Akses ditentukan oleh kode, setiap orang memiliki kartu akses terhadap sistem, dan setiap karyawan memiliki akses terbatas. Misalnya, seorang pelayan membuka rekening, tetapi hanya kasir yang menutupnya, dan hanya manajer yang dapat membatalkannya. Oleh karena itu, jika ada pelayan yang licik ditemukan, dia dapat meningkatkan aksesnya dengan bantuan keterampilan komputer yang baik. Kami memiliki preseden ketika kami menemukan “Kulibin” serupa.

Selain itu, jika sistem akuntansi komputer dipasang, karyawan layanan dapat mencoba bernegosiasi dengan manajer produsen peralatan atau perangkat lunak agar kode tambahan dapat dipasang, yang dengannya Anda dapat membatalkan operasi terakhir. Seringkali, pelayan memberi tahu pengunjung bahwa mesin kasir rusak dan memberikan tagihan tulisan tangan alih-alih tanda terima. Ciri karakter nasional kita sangat memudahkan tugas para pelayan dan manajer yang tidak jujur: di benak rata-rata pengunjung domestik, pertanyaan apa pun tentang tagihan atau cek masih merupakan penghinaan bagi pelayan dan seluruh staf restoran. Kategori keempat mencakup para bartender yang memiliki kecenderungan untuk meningkatkan pendapatannya dengan mengorbankan uang “kiri”. Seperti diketahui, di sebuah bar, penerimaan pesanan dan penerimaan uang dilakukan oleh satu orang. Oleh karena itu, jika diinginkan, bartender dapat menjual sendiri barang-barang yang dibawa ke aula, atau menjual “kelebihan” minuman beralkohol dan bir yang kuat, yang diperoleh dengan mengisi dan mengencerkannya dengan kurang.

Tidak setiap pengunjung dapat membedakan empat puluh mililiter dari lima puluh dengan mata, dan hanya pecinta kuliner yang sangat baik yang akan merasakan rasa wiski murah dalam cognac mahal, kata Kirill Podluzhny. - Agar tidak tersiksa oleh keraguan seperti itu, Anda memerlukan manajer bar yang baik yang dapat menggunakan sistem akuntansi yang berbeda. Misalnya bekas pada botol yang terlihat dari jauh. Katakanlah selama shift terdapat tiga risiko lebih sedikit, yang berarti tiga porsi terjual. Manajer bar dapat menjalankan sistem dan melihat berapa banyak unit yang sebenarnya terjual. Kami juga membuang sisa batangan setiap hari.

Ini adalah siksaan bagi para bartender, tetapi sayangnya hal itu tidak dapat dihindari, karena di bar, tidak seperti di dapur, terdapat pergantian yang sangat tinggi. Di beberapa restoran, bartender, seperti pelayan, hanya dapat membuka tab, dan kasir menutupnya, tetapi hal ini sering kali memperlambat kecepatan bar dan tidak mengecualikan penanganan minuman yang “benar”, yang mengarah pada pembentukan surplus yang bisa dijual di luar restoran.

Baru-baru ini, situasi yang sama sering terjadi di banyak toko: orang asing mendekati pengunjung dan menawarkan untuk membeli minuman yang disajikan di aula, tetapi dengan harga yang sangat rendah, kata seorang petugas keamanan di salah satu toko di Moskow yang mengkhususkan diri dalam penjualan minuman beralkohol. . - Biasanya, harga ini lebih rendah dari harga grosir. Baru-baru ini, salah satu karyawan kami menerima “penawaran” seperti itu, yang kebetulan berada di toko setelah jam kerja. Di bagasi mobil yang diparkir tepat di pintu masuk terdapat seluruh gudang, hampir tidak ada bedanya dengan toko. Penjualnya ternyata adalah seorang bartender di salah satu restoran. Pegawai toko menolak mengatakan bagaimana cerita ini berakhir. Selain itu, kecil kemungkinan proposal sebanyak itu dapat disusun karena kekurangan pengisian. Kemungkinan besar, minuman tersebut diperoleh dari hasil konspirasi yang termasuk dalam kategori berikut.

Model pencurian nomor lima, menurut pendapat pemilik perusahaan, adalah jenis penyalahgunaan yang paling berbahaya bagi bisnis restoran. Kategori ini mewakili konspirasi seluruh layanan restoran di bawah kepemimpinan manajer yang tidak jujur. Secara alami, pemimpin seperti itu memiliki kemampuan yang hampir tidak terbatas. Dia memiliki kekuatan untuk menciptakan situasi di mana sebagian besar karyawan perusahaan - mulai dari pelayan dan kasir hingga staf dapur, manajer pembelian dan akuntan - akan mendapatkan uang dari keuntungan restoran, menerima persentase mereka sendiri dari produk, barang yang dicuri, piring dan minuman.

Mencuri adalah tumor kanker untuk perusahaan makanan,” kata Konstantin Ivlev. - Biasanya, jika dimulai, maka akan menyebar dari satu shift ke shift lainnya dan segera menyebar dengan cepat ke seluruh tim. Ada juga dua kategori karyawan - mereka yang mendapatkan uang sendiri, dan mereka yang mencuri dan menerima suap. Juru masak, manajer pembelian, akuntan, dan pelayan dari kelompok kedua tidak memiliki prinsip, dan jika mereka bekerja sama dengan akuntansi, maka tidak akan ada yang tahu bagaimana dan berapa banyak “penghasilan” mereka. Satu-satunya cara untuk mengidentifikasi penyalahgunaan adalah kontrol penuh dari pihak pendiri. Apa yang harus dilakukan?

Jadi, pencurian terjadi di banyak tempat. Namun hal tersebut dapat dideteksi, karena situasi yang kurang menguntungkan memiliki beberapa tanda yang khas. Tidak peduli seberapa jauh kemajuan yang telah dicapai, tidak ada hal baru yang terjadi dalam proses mengidentifikasi pelanggaran di restoran. Panduan untuk bertindak sama dengan lima belas, lima puluh atau seratus tahun yang lalu: “akuntansi dan pengendalian.” Definisi “akuntansi” mencakup tindakan statistik (melakukan inventarisasi, analisis bulanan data laba rugi dan sistem komputer), dan definisi “pengendalian” mencakup tindakan operasional (pemeriksaan rutin, keamanan internal, dan sistem pengawasan). Mari kita mulai dengan akuntansi. Bisnis restoran memiliki kekhasan akuntansinya sendiri, karena perusahaan katering menggabungkan perdagangan dan produksi. Mari kita coba memahami aliran barang di dalam restoran. Awalnya, produk dan barang yang dibawa oleh perusahaan pemasok diterima oleh pemilik toko, manajer pembelian atau juru masak. Biasanya, begitu berada di restoran, mereka disimpan di gudang, dan pada tahap ini penanggung jawabnya adalah pemilik toko tersebut, yang, jika perlu, mengeluarkan makanan dan minuman ke produksi dan ke bar di bawah tanggung jawab koki ( atau teknolog) dan bartender.

Kami tidak memiliki manajer pasokan atau departemen pasokan; para koki sendiri yang menentukan apa yang harus dipesan, dan manajer bar bekerja sama dengan pemasok bar,” kata Kirill Podluzhny. - Beberapa restoran menggunakan karyawan terpisah untuk mengontrol barang masuk, seperti sistem stempel. Di masa Soviet, sebagian besar perusahaan memiliki marochnik yang mengontrol keluaran hidangan dari dapur. Mereka meletakkan tongkat-tongkat itu, lalu semuanya diperiksa di mesin kasir. Sistem untuk memperoleh produk seperti itu adalah kerja keras. Ini adalah tanggung jawab langsung dari pemilik toko atau koki.

“Di restoran kami, saya menerima semua barangnya,” kata Konstantin Ivlev. - Jika waktu tidak cukup, saya punya asisten. Di banyak restoran, makanan pertama-tama masuk ke gudang, dan kemudian melalui perpindahan internal ke dapur. Akibatnya, orang mengisi lemari esnya dengan makanan yang rusak, dibuang, dan sebagainya. Sistem ini tidak cocok untuk saya. Kami tidak memiliki gudang atau penjaga toko. Saya memesan bahan makanan setiap hari dan tidak menimbun. Barangnya saya terima sendiri, lalu saya kasih invoice, beratnya sudah saya cek, dll. kalkulator ke departemen akuntansi. Dia memasukkan informasi ke dalam komputer, dan produknya dikirim ke dapur. Tanggung jawab atas segala sesuatu yang terjadi selanjutnya dengan produk ada di tangan saya.

Jadi, akuntansi barang dan produk, berlaku di restoran modern, tidak jauh berbeda dengan sistem yang berlaku di lembaga-lembaga era Soviet. Selama bertahun-tahun, semua data pasokan dan pengeluaran produk, menurut undang-undang, telah dicatat dalam peta biaya dan teknologi. Namun jika sebelumnya seorang akuntan-kalkulator harus bekerja dengan ratusan kartu komoditas dan melakukan ribuan operasi aritmatika di atas kertas, kini tugasnya sangat dimudahkan melalui penggunaan sistem komputer yang dipasang di restoran. Saat ini, mencari informasi yang diperlukan dalam database elektronik membutuhkan waktu beberapa menit, dan memasukkan data sangat menyederhanakan barcode pada barang. Komputer juga memungkinkan Anda melacak tidak hanya produk impor, tetapi juga pergerakannya di semua wilayah. Dengan menggunakan komputer, sebagian besar fungsi koki, teknolog, manajer, dan akuntan dilakukan secara otomatis. Komputer secara mandiri mengevaluasi konsumsi bahan mentah, menghitung biaya hidangan jadi, mencatat pendapatan, dan melakukan sejumlah operasi lainnya berdasarkan data yang diterima dari karyawan. Semua informasi ini diterima oleh departemen akuntansi, tempat hasilnya dicatat. Untuk memantau data yang diperoleh, dilakukan inventarisasi berkala di perusahaan makanan.

Persediaan adalah yang paling banyak cara yang efektif memerangi pelanggaran,” kata Kirill Podluzhny. - Tentu saja, tidak mungkin menyimpulkan akuntansi “dari nol” di dapur. Misalnya, setelah selesai bekerja, juru masak memasukkan sebagian daging ke dalam freezer hingga shift berikutnya. Faktanya, daging tersebut dibekukan, dan keesokan harinya setelah dicairkan, beberapa persentase beratnya akan hilang. Tidak mungkin untuk memperhitungkan semua data ini, jadi yang paling penting adalah mensistematisasikan proses, membuat algoritma untuk memperoleh koefisien yang dapat diterima dan memperoleh parameter operasi semua karyawan dan layanan. Kemudian Anda hanya perlu terus menganalisis data ini dan melakukan perubahan pada komputer sesuai dengan perubahan harga produk yang masuk.

Jika pro dan kontra sesuai dengan sistem, maka semuanya baik-baik saja, jika tidak, Anda perlu menghitung ulang dan mencari alasan perbedaannya. Selain inventaris, sebagian besar pemilik restoran melakukan inspeksi berkala, menggunakan pengawasan video di aula, bar dan mesin kasir, segel layanan (analog modern dari toko barang antik Soviet), dan beberapa dari mereka melangkah lebih jauh lagi - mereka menggunakan layanan sumur -perusahaan keamanan swasta terkenal (perusahaan keamanan swasta) dan memasang keamanan internal.

Di banyak restoran, ada penjaga keamanan di pintu keluar, memeriksa barang-barang “ekstra” kepada karyawan, kata Konstantin Ivlev. - Detektor logam digunakan untuk mencari peralatan makan. Tapi kami benar-benar mengabaikan keamanan di restoran, tidak ada penjaga keamanan bahkan di pintu masuk aula. Saya adalah penguasa dapur saya, dan semua karyawan saya telah teruji oleh waktu. Selain itu, mereka mendapat banyak uang. Tidak masuk akal bagi bawahan saya untuk mengambil sekaleng kepiting, sepotong daging atau garpu, karena jika gagal, mereka tidak hanya akan merusak hubungan mereka dengan saya secara pribadi, tetapi juga kehidupan masa depan mereka dalam hal reputasi profesional mereka. . Tentu saja, untuk menghindari kesalahpahaman, tidak lazim bagi kita untuk membawa tas, barang, atau makanan ke tempat kerja. Datang dengan tangan kosong dan pulang dengan tangan kosong - aturan ini berlaku untuk semua karyawan restoran.

Jika Anda melewatkan sesuatu, staf akan menghitungnya dengan sangat cepat,” kata Kirill Podluzhny. - Memiliki beberapa restoran yang dikelola, kami terus melakukan pemeriksaan silang - yang utama ada efek kejutan. Menurut saya, memasang satpam untuk memantau seluruh pergerakan internal karyawan tidak efektif. Ini hanya menambah hal negatif pada hubungan dalam tim. Selain itu, setiap satpam sendiri menjadi bagian dari tim ini dalam waktu singkat. Dia akan pergi ke juru masak untuk makan siang atau mengajukan permintaan kepada pelayan. Akibatnya, masyarakat cepat beradaptasi dan mulai mencari celah. Oleh karena itu, pencegahan terbaik adalah inspeksi mendadak dan tidak terencana.

Saya ingin mendapatkan uang, biarkan mereka mengajari saya!

Tentu saja, sistem komputer, pemeriksaan, dan keamanan internal dapat meminimalkan risiko pencurian dan menurunkan persentasenya ke tingkat yang sangat rendah. Namun, seperti yang diakui banyak pemilik restoran, tidak ada metode yang bisa menjadi obat mujarab untuk pencurian.

Terlepas dari banyaknya keunggulan sistem komputer yang tidak diragukan lagi, tidak ada satupun yang memungkinkan Anda menghitung produksi sepenuhnya di sebuah restoran, kata Alexander Filin, koki restoran “Lapangan Merah, Gedung 1”, presiden Persatuan Koki Rusia. - Tidak ada sistem yang ideal, bukan karena ketidaksempurnaan teknologi komputer, tetapi sebagian besar perusahaan makanan pada awalnya bekerja “ke kiri”, yang sangat mempersulit tugas komputer. Meskipun hal ini terjadi, tidak perangkat lunak tidak akan membantu menciptakan akuntansi berkualitas tinggi, dan selain itu, jika Anda mau, Anda dapat menipu hampir semua sistem. Oleh karena itu, cara utama untuk, jika tidak sepenuhnya menghilangkan pencurian, setidaknya menguranginya seminimal mungkin, adalah dengan mengatur pekerjaan perusahaan dengan baik. Seperti yang ditunjukkan oleh latihan, paling banyak persentase yang besar pelanggaran terjadi di restoran, di mana manajemen menggunakan sanksi disipliner yang keras, kekasaran, sistem yang baik, pemecatan tanpa dasar, dan metode serupa lainnya sebagai motivasi untuk menjaga tim terus-menerus berada dalam ketakutan.

Sangat jarang ada orang yang mendapatkan pekerjaan di suatu perusahaan dengan keinginan untuk mencuri,” kata seorang pemilik restoran yang tidak mau disebutkan namanya. - Terutama jika mereka tidak memiliki pengalaman sebelumnya di industri makanan. Biasanya, orang-orang seperti itu sudah diajarkan untuk mencuri di perusahaan itu sendiri oleh karyawan yang lebih “berpengalaman”. Paling sering, praktik ini terjadi di restoran di mana tidak ada bonus, peluang untuk pertumbuhan karier, dan Anda hanya dapat menghasilkan uang dengan mencuri. Lebih jarang, penyalahgunaan terjadi karena pengawasan manajer atau manajer dan karena pelanggan perusahaan tidak melihat rekening atau bahkan memberikan uang tanpa tanda terima.

Jika karyawan dibayar rendah, maka Anda tidak perlu heran ketika mereka mulai mencuri, kata Anton Lyalin. - Tapi mencuri makanan untuk rumah tidak menguntungkan siapa pun, semua orang hanya butuh uang tunai. Oleh karena itu, akibat dari gaji yang rendah dan persyaratan yang “tinggi” adalah penjualan yang melewati mesin kasir, pujian yang dibawa ke pasar dalam keranjang, faktur dengan jumlah besar benar-benar mengirimkan produk. Sekarang gaji banyak manajer pembelian adalah $250. Tapi kebanyakan dari mereka memakai sepatu bot seharga $250 dan mengendarai Peugeot dan Renault. Apa yang Anda inginkan dari mereka - orang normal, pergi ke pasar, “dapatkan” uang. Ternyata mereka mencuri atas izin majikan, karena ketika dipekerjakan, mereka justru diberitahu: “250 dolar itu bukan gaji, jadi tidak ada salahnya kalau mencuri.” Tentu saja, rekomendasi dari tempat sebelumnya, yang diperlukan untuk bekerja di banyak restoran, agak membatasi situasi.

Sekarang koki dan pemilik restoran memiliki banyak daftar “hitam”, “hijau”, “merah” yang dapat digunakan untuk mengirimkan informasi tentang karyawan yang rentan terhadap pencurian, kata Konstantin Ivlev. “Tetapi banyak anak muda yang mendapatkan pekerjaan di perusahaan biasa sudah mempunyai pandangan berbeda terhadap bisnis. Kalau dulu ada kronisme, sekarang ada reputasi. Tidak ada yang melihat buku kerja, semua orang meminta surat rekomendasi. Semua orang memahami bahwa seseorang dapat berhenti bukan hanya karena kualitas profesionalnya yang rendah atau karena dia mencuri. Bisnis restoran itu seperti sepak bola. Ada banyak pelatih bagus dan banyak pemain brilian. Tapi di bawah satu pelatih seseorang tidak bermain, tapi di bawah pelatih lain dia bisa bermain. Jika juru masaknya biasa saja, tetapi karena alasan tertentu tidak memenuhi persyaratan juru masak, maka karyawan tersebut akan diberikan rekomendasi yang baik. Itu saja sekarang orang normal lebih memilih untuk melakukan hubungan yang beradab. Namun, praktik ini lebih cenderung diterapkan pada karyawan senior, yang sudah takut dengan reputasinya dan biasanya... kondisi bagus upah.

Oleh karena itu, bagi pekerja lain di industri ini, reputasi adalah hal yang kedua, karena dengan adanya kekurangan personel, mereka dapat mendapatkan pekerjaan dalam waktu singkat tanpa surat rekomendasi. Dengan latar belakang ini, meminimalkan risiko penyalahgunaan memerlukan upaya besar yang terus-menerus dari para pemilik restoran. Terlebih lagi, jika pelanggaran yang sama terjadi, mengidentifikasi masalahnya, melakukan perombakan kecil-kecilan dan memecat beberapa karyawan tidak selalu cukup. Seringkali permasalahannya memerlukan pendekatan terpadu dan tindakan yang lebih radikal.

Lima tahun lalu, saya menemukan bukti pencurian di restoran Meeting Place,” kata Kirill Podluzhny. “Saya mengumpulkan seluruh tim dan mengatakan jika latihan ini tidak dihentikan, maka semua orang akan dipecat. Orang-orang hanya tertawa. Mereka tidak akan memecat semua orang, mereka memutuskan. Hasilnya, sebulan kemudian tim sudah berkumpul, dan saya mengucapkan selamat tinggal kepada tujuh puluh persen pekerja. Tentu saja, restoran itu mengalami perubahan yang sangat serius. Bulan berikutnya butuh banyak upaya untuk menyamakan situasi, namun kejadian ini sudah lama diingat orang. Mungkin cara ini kurang manusiawi, karena karyawan yang tidak terlibat pencurian juga ikut dijerat. Namun pada saat itu, itu adalah satu-satunya hal obat yang efektif. Segera diketahui bahwa lebih dari separuh restoran tutup dalam satu hari, dan karyawan baru yang datang ke perusahaan tersebut mulai berperilaku berbeda. Setelah kejadian ini, banyak pemilik restoran yang melakukan terapi kejut serupa di tempat usahanya.

Tak perlu dikatakan, meskipun metode ini sangat efektif, lebih baik hindari kejadian yang tidak menyenangkan tersebut. Bagaimana? Jangan biarkan tempat usaha makanan beroperasi. Daripada menghadapi pergantian staf yang terus-menerus dan pelanggaran yang tidak bisa dihindari, mungkin lebih baik menciptakan staf yang kompeten kebijakan personalia dan memberikan kondisi kerja yang baik kepada karyawan Anda? Gaji normal dan prospek pertumbuhan akan menjadi pencegah terbaik. Jika karyawan mengetahui bahwa penghasilan mereka tidak sebanding dengan keterampilan dan ketekunan mereka, dan bahwa tempat yang sama dapat ditemukan dalam dua atau tiga hari, maka tidak ada yang dapat menghentikan mereka.

Bagaimana cara menghindari pencurian di restoran?

Anton Lyalin, direktur komersial Global Foods dan salah satu pemilik restoran Goodman:

Pertama-tama, akuntansi dan pengendalian. Pencurian terbesar di sebuah perusahaan makanan terjadi karena kolusi antara kasir, pelayan dan juru masak. Yang paling penting adalah menghentikan tanggung jawab bersama. Anda tidak dapat menyisihkan uang untuk membeli sistem komputer, bahkan yang paling sederhana sekalipun. Kerja sama yang baik dengan pemasok juga penting. Salah satu cara untuk tidak bergantung pada shift mana yang membawa pulang berapa banyak dan berapa banyak yang terjual “ke kiri” di aula adalah dengan bekerja dengan produk dengan porsi. Lebih sulit mencuri dari sebungkus burung puyuh dibandingkan dari karkas sapi.

Kirill Podluzhny, pemilik restoran:

Jangan berhemat pada akuntan-kalkulator, teknolog, dan kasir yang baik. Misalnya, kami merekrut kasir dengan skema tersendiri. Biasanya, ini adalah perwakilan kaum intelektual Soviet usia pensiun yang sengaja tidak melakukan pencurian. Berdasarkan eksperimen, ditentukan bahwa orang-orang seperti itu, menurut definisinya, tidak pernah berpikir untuk mencuri. Orang lanjut usia menghargai apa yang mereka miliki; bagi mereka, stabilitas lebih penting daripada pendapatan yang cepat dan tidak jujur. Sayangnya, tidak semua karyawan muda berpikiran sama. Kaum muda jarang memikirkan hari esok. Banyak orang percaya bahwa Moskow adalah kota besar sehingga Anda bisa berhenti dan mereka akan melupakan Anda selamanya, apa pun yang Anda lakukan. Banyak yang kemudian mengalami kebangkrutan, namun selama permintaan terhadap karyawan melebihi pasokan, situasinya tidak akan berubah secara dramatis.

Konstantin Ivlev, koki restoran Letrange: - Pertama-tama, kita perlu memberikan gaji yang baik kepada masyarakat, dengan mempertimbangkan fakta bahwa pertumbuhannya akan sebanding dengan upaya mereka. Sehingga para karyawan tidak terlalu tergoda untuk menaikkan gajinya sendiri. Banyak hal tergantung pada manajemen restoran - manajer dan koki. Jika mereka tidak bekerja sepanjang waktu, mereka akan mencuri. Sistem komputer dan penarikan saldo bulanan juga diperlukan untuk mengidentifikasi kekurangan. Namun perlu diperhatikan bahwa kelangkaan terjadi bukan hanya karena pencurian, tetapi juga karena kegagalan komputer atau kecerobohan pegawai yang memasukkan data produk dan barang ke dalam komputer. Oleh karena itu, hal terpenting adalah mengatur pekerjaan semua struktur restoran dengan benar.

Alexander Filin, koki restoran “Lapangan Merah, Gedung 1”, presiden Persatuan Koki Rusia:

Yang paling penting adalah memastikan bahwa karyawan di semua layanan restoran memahami bahwa restoran tidak akan menghasilkan uang dari produk yang buruk. Meningkatnya harga pangan menyebabkan kenaikan harga pangan. Jika semuanya tertata dengan baik maka biayanya akan optimal, artinya setiap orang akan mendapat gaji normal. Segala sesuatu yang terjadi di dapur harus dikendalikan oleh chef, yang tidak boleh melupakan keekonomian produksi dan hanya bertindak sebagai seniman-pencipta yang bebas.

Entah pada prinsipnya bisnis restoran seperti ini, atau orang-orang kita memang istimewa, namun bekerja di katering umum membangkitkan dalam diri seseorang kemampuan kriminal dan kewirausahaan yang selama ini terpendam. Hidup orang biasa, tidak ada hal istimewa yang menonjol, tetapi saya masuk ke restoran - dan langsung menjadi sumber ide!

Jadi, cara untuk menipu pelanggan.

Kuno: ketidakpuasan

Terutama populer di jamuan makan. Kami memesan dan membayar, katakanlah, 30 salad Caesar, tetapi hanya 20 salad yang disajikan, disusun dalam lima mangkuk salad besar. Sangat mustahil untuk menebak bahwa setiap mangkuk salad tidak berisi enam porsi, tetapi empat...

Paling sering, staf menipu seperti ini dengan makanan pembuka dingin. Selain itu, semakin ramah pelayannya, semakin mudah dia menipu tamunya. Pelayan tidak meletakkan hidangan di atas meja: “Ini, makan!” Tidak, sambil menunjukkan padanya dari jauh, dia menawarkan: “Biarkan aku menjagamu.” Dan dia mulai menaruhnya di piring. Di satu sisi, ia segera menghancurkan jejak kejahatan, di sisi lain, ia menunjukkan “pelayanan”... Para tamu merasa seperti syekh yang sempurna. Saya kira mereka bahkan tidak akan meminta tanda terima. Mereka hanya mengangguk kepada pelayan: “Bung, umumkan putusannya…” Dia akan mengumumkannya.

Tampan: menu kiri

Cara lain yang telah teruji untuk menipu tamu adalah dengan memberinya menu sebelah kiri. Artinya, tampilannya natural.. Cuma harganya saja yang berbeda.. Wajar saja, lebih tinggi dari menu biasa. Pesanan jujur ​​​​diproses melalui kasir, tetapi sesuai menu normal, dan seluruh margin masuk ke kantong Anda.

Anda mungkin bisa menolak perampokan satu-satunya jalan- tinggalkan di meja Anda satu salinan menu dengan harga yang Anda pesan, dan jangan sampai lepas dari tangan Anda sampai Anda membayar tagihannya...

Elegan: dengan “pemecahan” uang

Atau Anda tidak perlu khawatir untuk menemukan metode khusus apa pun, tetapi cukup dan dengan berani “mematahkan” uang yang diberikan oleh tamu untuk pembayaran. Elena K., mantan pramusaji, berkata:

Biasanya hal ini Anda lakukan jika melihat orang di depan Anda sopan, berbudaya, dan sudah makan dalam jumlah yang lumayan. Anda harus memiliki kontak mutlak dengan mereka, sehingga nantinya akan sulit untuk mencurigai Anda terhadap apa pun! Dan bahkan jika mereka curiga, orang-orang akan malu untuk mengatakannya... Tapi sekarang waktunya telah tiba untuk menyelesaikan masalah. Anda memberi para tamu seorang ayah dengan tagihan, katakanlah, 10 ribu, dan Anda melihat dari luar untuk melihat tagihan apa yang akan mereka gunakan untuk membayar. Kalau lima ribu, jelek. Dan jika jumlahnya ribuan atau lima unit, bagus. Anda menerima folder berisi uang dari mereka. Dan saat Anda bergerak sedikit ke samping, segera, tanpa melihat, Anda mengeluarkan satu lembar uang dan memasukkannya ke dalam saku celemek Anda. Atau Anda menempelkannya di lengan baju Anda. Kemudian Anda menghitung uangnya tepat di meja. Artinya, Anda tidak pergi ke suatu tempat, tidak menghilang dari pandangan... "Oh," Anda berkata, "maaf, Anda tidak melaporkan seribu..." Biasanya, mereka selalu menambahkan.

Bajak laut: dengan kartu bank

Cara yang paling tidak tahu malu adalah dengan mencuri uang dari kartu kredit tamu. Biasanya ditentukan oleh corsair sejati yang tidak takut pada apa pun dalam hidup!

Bayangkan saja: dua tabel diselesaikan hampir secara bersamaan. Satu meja untuk kartu kredit, yang lain untuk uang tunai. Apa yang dilakukan pelayan? Dia menggulung kartu itu dua kali dan membayarnya di kedua meja secara bergantian. Dia memberikan satu cek kepada pemegang kartu, dia menandatangani, kartu kredit dikembalikan kepadanya... Pada cek kedua, pelayan hanya memalsukan tanda tangannya. Dan kemudian dia membayar tunai di meja kedua. Semua uang tunai yang diterima adalah miliknya. Jika Anda melakukan segalanya dengan senyuman, Anda juga akan mendapat tip...

Tentu saja pemilik kartu kredit bisa langsung menerima SMS tentang jumlah kedua yang didebet dari rekeningnya. Tapi, pertama, di sini Anda selalu bisa memegang kepala, meminta maaf, kata mereka, ini masalah yang buruk... Dan kedua, tidak semua bank menyediakan layanan informasi SMS... Ketika tamu masih menerima informasi tentang pembayaran aneh dari kartu mereka, pada saat itu pelayan nakal itu sudah berhenti seratus kali - cari dia...

Administratif: ...dan ditambah sewa aula

Ketika menyepakati jamuan makan, manajer dapat menawarkan pelanggan untuk membayar sewa aula. Sulit untuk memahami apa yang dimaksud dengan sewa di sebuah restoran, karena jika, katakanlah, ini bukan jamuan makan, tetapi penonton biasa yang duduk di aula, maka tidak ada pembicaraan tentang sewa apa pun... Pemilik restoran seringkali tidak bahkan mencurigainya; dia memahami bahwa menyiram dan memberi makan orang adalah profil dari perusahaan yang izinnya telah diperoleh; Sekarang, jika semacam konferensi sedang berlangsung di restoran atau sebuah film sedang difilmkan... Lalu - ya, maka sewa akan mengkompensasi kurangnya pendapatan dari kegiatan restoran semata. Tetapi bagi seorang pelanggan, katakanlah, sebuah pernikahan, kata-kata administrator “Dan 30 ribu rubel untuk menyewa aula” terdengar sangat meyakinkan dan berbobot. Dia membayar jumlah yang diminta, yang akhirnya menjadi tanggung jawab manajer.

Lebih singkatnya

Bagaimana bartender menghasilkan uang tambahan

Beberapa cara mengisi kurang dan menyeruduk

1. Anda dapat mengisi minuman apa pun hingga kurang - mulai dari minuman keras hingga bir dan cola. Anda seharusnya menuangkan, katakanlah, 50 gram vodka - Anda menuangkan 40 gram. Dengan kurang ajar, tanpa penjelasan. Apalagi jika perusahaannya besar, ceria dan memesan lebih dari satu porsi (tetapi tidak satu botol penuh!). Jika Anda menuangkan alkohol dari botol ke dalam botol, maka hanya orang yang sangat berpengalaman dan sadar dengan mata auditor terlatih yang dapat menentukan berapa gramnya.

2. Situasi yang sama dengan bir. Ingat “Perlu menambahkan bir setelah busa mengendap”? Es dan busa adalah roti bartender, kata pepatah katering umum. Mengisi gelas setengah liter dengan 50 gram bir lalu mengocok busanya adalah hal yang sakral. Atau sedotan cocktail, sendok bar... Dalam variasi tanpa filter, bir gandum Boleh ditambah lagi, 70 gram - busanya lebih mengembang...

3. Asisten bartender yang hebat dalam pengisian yang kurang adalah es. Es memungkinkan Anda menambahkan minuman apa pun ke dalam gelas, tetapi hal ini terutama berlaku untuk semua jenis koktail. Jika hasil koktail Tequila Sunrise, katakanlah, 200 gram (60 g tequila, 120 g jus jeruk, 20 g sirup Grenadine), maka gelas tempat pembuatannya minimal harus 300 gram... Apa yang dilakukan bartender? Dia mengambil gelas 200 gram, memasukkan es ke dalamnya, lalu menuangkan sisa bahan. Tentu saja, isi minuman yang kurang akan sama persis dengan volume potongan es yang dituangkan ke dalam gelas...

4. Beginilah cara wiski disuling: Anda mengosongkan separuh botol, mengisi lehernya dengan merek yang lebih murah atau bahkan vodka. Saya menyegel steker dengan epoksi - dan semuanya baik-baik saja. Yang penting botolnya tanpa sekat. Jika nanti Anda menyiapkan minuman seperti itu koktail populer“Whiskey-Cola”, ternyata hanya dongeng! Kekuatannya ada, warnanya ada, gelembungnya tersedia - apa lagi yang dibutuhkan tamu untuk memulai dan mengakhiri malam dengan bahagia?

5. Beginilah cara cognac dibotolkan: alih-alih botol Prancis yang mahal, Anda mengisi botolnya dengan Dagestan yang murah. Orang Dagestan, sebaliknya, Anda minum dengan vodka... Anda tidak perlu takut tamu akan mengekspos Anda. Bukan suatu kebetulan jika diyakini bahwa untuk menikmati cognac yang mahal, Anda perlu meminumnya tidak lebih dari 25 gram. Setelah dosis pertama, reseptor lidah yang bertanggung jawab atas persepsi organoleptik gagal dan orang tersebut tetap tidak akan merasakan keseluruhan rasa dan aroma, bahkan jika dia meminum jenis teh dan karamel yang paling mulia.

Dari cerita restoran

Ada beberapa cerita yang sangat lucu juga.

Vyacheslav Taranov, direktur umum kompleks restoran Kurkino dan layanan restoran di taman olahraga Volen (Moskow), mengenang:

Saya kemudian bekerja sebagai bartender di sebuah restoran. Saya datang di pagi hari dan menerima barangnya. Segalanya tampak baik-baik saja. Saya mulai bekerja. Saya membuat gin dan tonik untuk orang-orang jumlah besar, dan ginnya, kalau tidak salah, milik Gordon. Saya minum, tentu saja, bukan 50 gram, tetapi 40, sehingga setiap gelas kelima adalah milik saya... Lebih banyak es, lemon - bukan satu potong, tetapi dua, biarkan orang Mereka melihat bahwa saya tidak merasa kasihan pada mereka... Para tamu sedang minum; Saya hampir menjual sebotol, satu liter. Dan kemudian seorang pria muncul. “Sesuatu,” katanya, “ Saya lemah. Tampaknya bagi saya bahwa Anda tidak mengisinya…” Saya mengatakan kepadanya: “Apakah Anda ingin saya membuatkan Anda dobel?” - “Ayo gandakan!” Saya memberinya 40 gram lagi, jadi total dia minum 80 gram gin. Dia berkata: "Tidak terlihat sama sekali!" Saya: “Tidak mungkin!” Dia: “Ini, cobalah!” Saya mencoba - tonik murni! Saya menuangkan dari botol - air! Abu dua Oh!.. Tapi lucunya bukan penggantinya menjebak saya, tapi ini hampir bagian terakhir dari "gin". Sembilan ratus sesuatu yang saya sudah menjual gram! Dan orang-orang meminum sembilan ratus gram ini, dan semua orang menyukainya, dan tidak ada yang keberatan, tidak marah!.. Meskipun mereka hanya minum air dengan tonik...

Salah satu pelanggaran paling serius yang dilakukan oleh pegawai perusahaan katering umum adalah pencurian. Menurut para analis, kerugian yang tidak direncanakan semacam ini mencapai tiga hingga tiga puluh persen dari omset sebagian besar perusahaan di industri ini.

Siapa yang mencuri dan bagaimana caranya?

Aparatur administrasi. Restoran sering kali menggunakan uang tunai untuk membeli barang apa pun yang tidak tersedia dari pemasok. Misalnya, pembelian alat tulis, buku, dan barang-barang kecil lainnya yang diperlukan untuk menjamin operasional restoran. Biasakan diri Anda untuk memeriksa semua kwitansi penjualan yang dilampirkan pada laporan pengeluaran setiap minggu. Tetapkan batas uang tunai yang dapat digunakan karyawan untuk membeli perlengkapan. Semua permohonan pembelian aset material harus disetujui oleh Anda atau oleh orang yang Anda percaya.

Pekerja aula. Sistem R-Keeper, yang sejauh ini paling umum di restoran, diposisikan sebagai satu-satunya alat yang mencegah pencurian di restoran. Tidak diragukan lagi, program ini memang sangat nyaman dan menutup banyak celah yang memungkinkan oknum karyawan menyembunyikan sebagian pendapatan restoran di kantong mereka. Namun, ada beberapa cara untuk mem-bypass sistem ini.

Yang pertama adalah penggunaan oleh staf kartu diskon restoran. Saat membayar dengan tamu yang tidak memiliki kartu diskon, pelayan hanya memberi mereka “cek awal” (hampir merupakan cek terakhir, tetapi tanpa tanda fiskal). Ketika para tamu pergi, pelayan yang licik mendekati administrator dan meminta untuk membatalkan "pemeriksaan awal" (di "R-Keereg" fungsi seperti itu hanya diperbolehkan untuk administrator) dan, setelah memberikan diskon, menutup tanda terima di kasir. Plus - 10% dari jumlah pesanan, tidak termasuk tip.

Opsi kedua lebih canggih dan memerlukan kehadiran kelompok kriminal. Paling sering, metode ini digunakan di restoran yang memiliki item tetap dalam menunya seperti "sarapan", "makan siang bisnis", yang beroperasi berdasarkan prinsip prasmanan, yaitu tanpa partisipasi dapur. Dalam hal ini, item “sarapan” yang sama dimasukkan ke dalam komputer setelah “berjalan” dari satu cek ke cek lainnya. Tamu telah membayar untuk sarapan, “pemeriksaan awal” dibatalkan, dan pesanan “digantung” di satu meja. Seorang tamu baru datang, memesan sarapan lagi, dan pelayan tidak lagi memasukkan pesanannya ke komputer, tetapi hanya memindahkan “sarapan” lama dari pesanan lama ke yang baru di sistem dengan bantuan administrator. Pilihan lainnya adalah mencoba menggunakan kembali kuitansi lama yang tersisa dari meja yang disajikan.

Menjual “barang Anda sendiri” melalui restoran (yaitu alkohol yang dibeli di toko terdekat) sekarang tidak banyak digunakan, tidak seperti bar dan diskotik. Di restoran, semua meja terlihat oleh administrasi, dan sulit untuk membawa botol Anda ke bar dan kemudian mengambilnya tanpa disadari. Jauh lebih mudah menggunakan alkohol restoran dan kemudian membeli jumlah yang diperlukan. Sebaiknya sebelum inventarisasi dan penghapusan saldo.

Kartu diskon tamu. Seringkali mereka diberikan kepada orang yang tidak ada, atau tamu sungguhan meminta untuk menyimpannya di perusahaan. Tamu membayar tunai, pergi, cek sebelumnya dibatalkan, diskon diterapkan, jumlah diambil, dan cek ditutup. Beberapa karyawan bahkan tidak mau repot-repot memastikan bahwa kartu yang sama tidak digesek setiap hari, atau bahkan beberapa kali dalam sehari.

Transfer. Sulit untuk memilih dan menyimpan kuitansi tamu sebelumnya, yang sama persis dengan kuitansi tamu berikutnya, kecuali Anda memiliki makanan cepat saji. Namun membiarkan cek sebelumnya “menggantung” terbuka untuk sementara waktu, kemudian mentransfer posisi dari cek tersebut ke rekening tamu berikutnya, dan menutupnya dengan mudah. Yang terpenting semua penipuan hanya terjadi secara tunai.

Penghapusan. Sistemnya sama. Tagihan dibawa ke tamu, tamu membayar tunai, posisinya dihapus, dan selisihnya diambil untuk dirinya sendiri.

Di beberapa perusahaan, beberapa karyawan memiliki akses ke sistem manajemen akun - mengaktifkan posisi, mengubah sesuatu. Jadi karyawan tersebut memberikan tagihan kepada tamu, mengambil pembayaran, tamu tersebut pergi, karyawan tersebut mengubah harga wiski dalam sistem - satu porsi berharga 500 rubel, dia menghasilkan 100. Jumlah tagihan berkurang. Rekening ditutup dan selisihnya disimpan. Kemudian harga di sistem berubah kembali ke harga saat ini. Namun, dalam sistem akuntansi Jowi Anda dapat melihat semua transaksi, termasuk penipuan, dengan akun. Dimungkinkan untuk memblokir akses ke operasi seperti membatalkan atau mentransfer hidangan, kemudian jika tindakan tersebut diperlukan, Anda akan menerima pemberitahuan di aplikasi Pemilik Jowi tentang setiap permintaan, dan hanya Anda yang akan memutuskan apakah pelayan dapat membatalkan hidangan tertentu pada tagihan tertentu.

Karyawan dari semua departemen dapat menipu pemberi kerja dalam mencatat jam kerja, mengatur sendiri waktu kedatangan lebih awal atau waktu selesai lebih lambat, sehingga memaksa Anda membayar lebih.

Kelompok yang juga dapat menyebabkan kerugian finansial bagi Anda adalah mesin cuci dan pembersih. Apa yang diserahkan oleh pengurus kepada mereka untuk bekerja belum tentu digunakan di restoran. Beberapa dari semua peralatan dan bahan habis pakai tersebar di rumah-rumah mesin cuci dan pembersih.

Dengan mesin cuci, cara berikut dapat dilakukan: tentukan tingkat konsumsi secara eksperimental. Norma ini harus dihitung ulang dengan mempertimbangkan jumlah tamu. Segala sesuatu yang melebihi norma lebih dari 15% akan dipotong dari upah pekerja dalam kategori ini. Namun kecil kemungkinannya mereka bisa menghemat uang mereka sendiri. Kemungkinan besar, tamu kami akan mendapatkannya lagi. Petugas kebersihan dan tukang cuci akan mulai menabung untuk itu.

Dapur

Koki dan teknolog kalkulator “menyesuaikan” peta teknologi untuk menciptakan surplus barang. Misalnya, kartu tersebut berisi 300 gram salmon dingin (yaitu jumlah yang akan dihapuskan dalam program), namun nyatanya, yang dibutuhkan untuk hidangan tersebut hanya 200 gram. Dan hasil masakannya sama seperti yang tertera di menu, seperti di TTK. Akumulasi salmon ini bisa dibawa pulang. Tidak ada yang menipu tamu itu.

Momen ini mudah dikontrol oleh sutradara, cukup pilih momen seminggu sekali, cetak kartu hidangan yang baru saja diserahkan pelayan ke dapur, dan minta Anda mengerjakan timbangan, lalu gantung pintu keluarnya. hidangan yang sudah jadi. Atau, jika memungkinkan, lakukan apa yang kami lakukan: koki membuat peta, dan rekan pemilik-manajer, yang tertarik dengan pekerjaan transparan, memasukkannya ke dalam sistem dan terus memantau berat sebenarnya.

Koki menegosiasikan harga tertentu untuk produk tersebut dengan pemasok, sedikit lebih tinggi dari harga pasar. Dan pemasok “mengembalikan” kepadanya persentase tertentu dari pasokan bulanan dalam bentuk “premi”. Namun hal ini seringkali tidak berlaku untuk restoran kecil, hanya untuk jaringan besar. Omong-omong, skema yang sama berlaku untuk pembelian batangan. Artinya, margin Anda bisa lebih tinggi, dan inventaris batangan tidak akan berisi beberapa posisi gantung, terkadang bernilai hingga 100 ribu rubel. Anda bisa memasukkan uang ini ke dalam sirkulasi.

Oleh karena itu, pantau secara berkala harga sebenarnya pada produk, berkomunikasi dengan pemasok dan pemilik restoran lainnya. Dan jika salmon dinginnya berharga 450 rubel/kg, dan salmon Anda berharga 550 rubel, hal ini layak untuk dipikirkan.

Kalimat dangkal "memperlakukan pelayan cantik" dan "makan steak untuk makan malam" belum dibatalkan. Tampaknya pengeluarannya kecil, tetapi jika 2-3 orang melakukan ini setiap hari... Solusi: Beri makan karyawan Anda dengan baik.

Layanan restoran di luar lokasi, yaitu katering, memberikan banyak peluang bagi staf yang tidak jujur. Dengan kontrol yang lebih sedikit dari biasanya, staf dapat mencuri/makan/minum apapun yang mereka inginkan. Misalnya, Anda dapat memuatnya ke dalam mobil lebih banyak produk, minuman, piring dan sebagiannya harus dibongkar di jalan, yaitu dicuri. Selain itu, saat memuat, Anda dapat memasukkan ke dalam mobil apa yang dicuri dan disembunyikan sebelumnya, dan menunggu di sayap. Oleh karena itu, jamuan makan di luar lokasi harus dikontrol sejak awal, yaitu sejak tahap pemuatan. Penting untuk membuat daftar peralatan yang dilepas dan dikembalikan ke restoran (piring, peralatan makan, taplak meja, dll). Jika yang dikembalikan dari jamuan tandang lebih sedikit daripada yang diambil, maka perlu dilakukan penyidikan dan berdasarkan hasilnya, menghukum pelakunya. Sebaiknya periksa kembali secara berkala harga yang ditawarkan staf Anda kepada pelanggan untuk menu jamuan makan khusus. Ada kemungkinan bahwa klien ditawari potongan harga, dan klien akan membayar sebagian dari selisih antara harga yang benar dan harga sebenarnya langsung kepada supervisor shift, yang selanjutnya akan berbagi dengan dapur.

“Saat membeli produk daging, banyak perwakilan perusahaan makanan mengatakan bahwa mereka menghemat uang dan oleh karena itu menolak porsi steak demi daging yang lebih murah, yang kemudian mereka potong sendiri,” kata Anton Lyalin, direktur komersial perusahaan Global Foods dan salah satu pemilik dari restoran Goodman. “Pada saat yang sama, porsi steak daging yang sekilas lebih mahal memungkinkan untuk mengontrol 100 persen hasil (limbahnya sangat sedikit) dan tidak perlu menyiapkan apa pun. Mengapa mengalihkan perhatian koki jika ada karyawan produksi dari perusahaan pemasok yang khusus memotong daging? Masuk akal untuk melakukan ini hanya dalam satu kasus - di restoran mewah, di mana harga sangat tinggi, dapur besar, persediaan karyawan yang banyak, dan produk yang sangat mahal.

Namun, sebagai aturan, alasan “menabung” sangatlah berbeda. Tidak ada yang perlu "dibersihkan" dalam porsi steak, dan banyak pekerja dapur tidak senang dengan hal ini. Impian para “juru masak” seperti itu adalah seekor sapi hidup dengan kulit dan tulang yang masih tersisa dagingnya. Akibatnya, peluang untuk mencuri akan lebih besar. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Saat ini, semua perusahaan pemasok menyediakan berbagai macam porsi salmon dan fillet salmon. Tetapi banyak perwakilan restoran tidak membeli fillet ikan, menjelaskan hal ini dengan fakta bahwa sup ikan yang enak dibuat dari salmon utuh.

“Hanya koki, dan bukan manajer pembelian, penjaga toko, atau karyawan departemen pasokan, yang harus menentukan produk apa dan berapa jumlah yang perlu dibeli sebuah restoran,” kata Kirill Martynenko, koki di restoran Goodman dan koki perusahaan di Global Foods. — Manajer pembelian secara teknis harus melakukan pemesanan ke perusahaan pemasok, tetapi dia tidak kompeten dalam hal rangkaian produk yang dibutuhkan. Saat ini, pangan adalah dunia yang sangat kompleks. Izinkan saya memberi Anda sebuah contoh. Ada minyak goreng dengan harga berbeda, secara relatif, masing-masing 30 rubel dan 50 rubel. Apa yang akan dipilih pembeli? Tentu saja, untuk 30. Tetapi minyak seperti itu akan bertahan satu hari, dan minyak seharga 50 rubel akan bertahan empat hari. Ini dikembangkan oleh produsen khusus untuk perusahaan seperti McDonald's, Burger King, dll. Minyak ini “bekerja” untuk waktu yang lama pada suhu tinggi saat menggoreng, mempertahankan semua sifatnya. Artinya, Anda tidak perlu mematikan dan menghidupkan alat penggoreng (dan hal ini sangat memengaruhi kualitas produk jadi). Saat suhu turun, minyak tidak menimbulkan kerak, tidak “menutup” produk, tetapi menembus ke dalam. Hasilnya, kentang yang lemas, tidak bisa dimakan, dan direndam dalam minyak disajikan di aula. Kualitas menurun, konsumsi minyak meningkat, dan harganya justru menjadi tinggi. Terima kasih kepada siapa? Kepada pembeli.

“Tidak setiap pengunjung dapat membedakan empat puluh mililiter dari lima puluh dengan mata, dan hanya pecinta kuliner yang sangat baik yang akan merasakan rasa wiski murah dalam cognac mahal,” kata Kirill Podluzhny, direktur perusahaan Dolce Vita Group, koki Soho. — Agar tidak tersiksa oleh keraguan seperti itu, Anda memerlukan manajer bar yang baik yang dapat menggunakan sistem akuntansi yang berbeda. Misalnya bekas pada botol yang terlihat dari jauh. Katakanlah selama shift terdapat tiga risiko lebih sedikit, yang berarti tiga porsi terjual. Manajer bar dapat menjalankan sistem dan melihat berapa banyak unit yang sebenarnya terjual. Kami juga membuang sisa batangan setiap hari.

“Di restoran kami, saya menerima semua barangnya,” kata Konstantin Ivlev, koki merek di perusahaan Proyek Ginza. — Jika waktu tidak cukup, saya punya asisten. Di banyak restoran, makanan pertama-tama masuk ke gudang dan kemudian melalui perpindahan internal ke dapur. Akibatnya, orang mengisi lemari esnya dengan makanan yang rusak, dibuang, dan sebagainya. Sistem ini tidak cocok untuk saya. Kami tidak memiliki gudang atau penjaga toko. Saya memesan bahan makanan setiap hari dan tidak menimbun. Barangnya saya terima sendiri, lalu saya kasih invoice, beratnya sudah saya cek, dll. kalkulator ke departemen akuntansi. Dia memasukkan informasi ke dalam komputer, dan produknya dikirim ke dapur. Tanggung jawab atas segala sesuatu yang terjadi selanjutnya dengan produk ada di tangan saya.

“Inventaris adalah cara paling efektif untuk memerangi penyalahgunaan,” kata Kirill Podluzhny. — Tentu saja, tidak mungkin menghitung akuntansi “dari nol” di dapur. Misalnya, setelah selesai bekerja, juru masak memasukkan sebagian daging ke dalam freezer hingga shift berikutnya. Faktanya, daging tersebut dibekukan, dan keesokan harinya setelah dicairkan, beberapa persentase beratnya akan hilang. Tidak mungkin untuk memperhitungkan semua data ini, jadi yang paling penting adalah mensistematisasikan proses, membuat algoritma untuk memperoleh koefisien yang dapat diterima dan menampilkan parameter operasi semua karyawan dan layanan. Kemudian Anda hanya perlu terus menganalisis data ini dan melakukan perubahan pada komputer sesuai dengan perubahan harga produk yang masuk.

Cara untuk mencegah

Panduan untuk bertindak sama dengan lima belas, lima puluh atau seratus tahun yang lalu: “akuntansi dan pengendalian.” Definisi “akuntansi” mencakup pengukuran statistik (melakukan inventarisasi, analisis bulanan atas data laba dan rugi, serta sistem komputer), dan definisi “pengendalian” mencakup pengukuran operasional (audit rutin, sistem keamanan internal, dan pengawasan). Mari kita mulai dengan akuntansi. Bisnis restoran memiliki kekhasan akuntansinya sendiri, karena perusahaan katering menggabungkan perdagangan dan produksi. Mari kita coba memahami aliran barang di dalam restoran. Awalnya, produk dan barang yang dibawa oleh perusahaan pemasok diterima oleh pemilik toko, manajer pembelian atau juru masak. Biasanya, begitu berada di restoran, mereka disimpan di gudang, dan pada tahap ini penanggung jawabnya adalah pemilik toko tersebut, yang, jika perlu, mengeluarkan makanan dan minuman ke produksi dan ke bar di bawah tanggung jawab koki ( atau teknolog) dan bartender.

Jika pro dan kontra sesuai dengan sistem, maka semuanya baik-baik saja, jika tidak, Anda perlu menghitung ulang dan mencari alasan perbedaannya. Selain inventaris, sebagian besar pemilik restoran melakukan inspeksi berkala, menggunakan pengawasan video di aula, bar dan mesin kasir, segel layanan (analog modern dari toko barang antik Soviet), dan beberapa dari mereka melangkah lebih jauh lagi - mereka menggunakan layanan sumur -perusahaan keamanan swasta terkenal (perusahaan keamanan swasta) dan memasang keamanan internal.

1) Ketersediaan pengawasan video panorama tanpa titik buta. Namun meskipun Anda memiliki sistem pengawasan video, jika Anda tidak melihatnya setidaknya sekali seminggu, itu tidak ada gunanya. Nonton apa? Kami memilih akun yang “menarik” untuk penipuan dalam sistem, melihat waktu pembukaan dan penutupannya, membuat laporan tentang transfer, penghapusan, diskon, dan memeriksanya.

Kadang-kadang sampai pada titik “lucu”: Saya ingin melihat apakah tamu meninggalkan payungnya atau tidak, tetapi melihat bagaimana bartender di tempat kerja membuat jus segar untuk dirinya sendiri dan para pelayan tanpa menambahkannya ke sistem.

2) Lihat saja laporan di sistem setiap hari, tidak lebih dari 10 menit. Mereka menunjukkan siapa yang membatalkan apa, memindahkan apa, dan siapa yang menerima diskon apa. Lihat pengawasan video di momen terpisah seminggu sekali, selama 1-2 jam, berdasarkan laporan dari sistem dan akun yang Anda minati.

3) Indikator terakhir terjadinya penipuan adalah kelangkaan. Jika jumlah Anda lebih dari 10 ribu, percayalah Anda tertipu. Persediaan tidak boleh dibatasi bulanan. Seminggu sekali, hubungi karyawan senior untuk mendapatkan komisi dan, di luar rencana, ambil 5-7 posisi di bar, di hari lain - di dapur. Bidik posisi paling bergerak atau posisi lain yang Anda inginkan. Saldonya cocok - ya, tidak - pemeriksaan yang lebih cermat dimulai, laporan pergerakan posisi ini di akun, melihat kamera.

Kirill Podluzhny, pemilik restoran:“Jangan berhemat pada akuntan-kalkulator, teknolog, dan kasir yang baik. Misalnya, kami merekrut kasir dengan skema tersendiri. Biasanya, ini adalah perwakilan kaum intelektual Soviet usia pensiun yang sengaja tidak melakukan pencurian. Berdasarkan eksperimen, ditentukan bahwa orang-orang seperti itu, menurut definisinya, tidak pernah berpikir untuk mencuri. Orang lanjut usia menghargai apa yang mereka miliki; bagi mereka, stabilitas lebih penting daripada pendapatan yang cepat dan tidak jujur. Sayangnya, tidak semua karyawan muda berpikiran sama. Kaum muda jarang memikirkan hari esok. Banyak orang percaya bahwa Moskow adalah kota besar sehingga Anda bisa berhenti dan mereka akan melupakan Anda selamanya, apa pun yang Anda lakukan. Banyak yang kemudian mengalami kebangkrutan, namun selama permintaan akan pekerja melebihi pasokan, situasinya tidak akan berubah secara dramatis.”

Alexander Filin, koki restoran “Lapangan Merah, Gedung 1”, presiden Persatuan Koki Rusia: “Yang paling penting adalah memastikan bahwa karyawan semua layanan restoran memahami: restoran tidak akan menghasilkan uang dari produk yang buruk . Meningkatnya harga pangan menyebabkan kenaikan harga pangan. Jika semuanya tertata dengan baik maka biayanya akan optimal, artinya setiap orang akan mendapat gaji normal. Segala sesuatu yang terjadi di dapur harus dikendalikan oleh koki, yang tidak boleh melupakan keekonomian produksi dan hanya bertindak sebagai seniman-pencipta yang bebas.”

Sangat jarang orang mendapatkan pekerjaan di suatu perusahaan dengan keinginan untuk mencuri. Apalagi jika mereka tidak memiliki pengalaman sebelumnya di industri makanan. Biasanya, orang-orang seperti itu sudah diajarkan untuk mencuri di perusahaan itu sendiri oleh karyawan yang lebih “berpengalaman”. Paling sering, praktik ini terjadi di restoran di mana tidak ada bonus, peluang untuk pertumbuhan karier, dan Anda hanya dapat menghasilkan uang dengan mencuri.

“Jika karyawan dibayar rendah, Anda tidak perlu heran jika mereka mulai mencuri,” kata Anton Lyalin. “Tetapi mencuri makanan untuk keperluan rumah tangga tidak menguntungkan siapa pun, semua orang hanya membutuhkan uang tunai.” Oleh karena itu, akibat dari gaji yang rendah dan persyaratan yang “tinggi” adalah penjualan yang melewati mesin kasir, pujian yang dibawa ke pasar dalam keranjang, faktur dengan sejumlah besar produk yang benar-benar terkirim. Saat ini, gaji banyak manajer pembelian adalah $250. Tapi kebanyakan dari mereka memakai sepatu bot seharga $250 dan mengendarai Peugeot dan Renault. Tentu saja, rekomendasi dari tempat sebelumnya, yang diperlukan untuk bekerja di banyak restoran, agak membatasi situasi.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+