Európai vágott marhahús. Marhahús félkész termékek készítése. Legjobb fokozat. Leírás
142669
12
Fontos részek marha tetem
1. Nyak.
A nyak (vágás, fej hátsó része) viszonylag olcsó, mert izomszövet, amelynek jelentős hányada inak. A nyak alkalmas gulyás készítésére, de a hús elkészítésekor ügyelni kell az inak eltávolítására. Ráadásul a nyakdarabokból jó pörköltet, vagy leveshez erős húslevest lehet készíteni. Ez a fajta hús hosszú főzési időt igényel magas hőmérsékletűés folyadék jelenlétében, ezért az elkészítésének fő módja a főzés és a párolás.
2. A fej hátsó része.
Ez a rész az úgynevezett különböző nevek (nyaki rész, hússütés). A nyakhús zsír- és ínrétegekkel rendelkezik, de elegendő sütési idővel lédús sült lesz belőle. A nyak felső része pácolt hús elkészítésére, sütésre vagy sütésre szolgál darált hús.
3. Lapocka válléllel.
A hátnak ezt a részét, amely a hát alsó részét határolja, néha vastag vagy asztalszélnek nevezik. Csonttal vagy anélkül is eladó. A lapocka finoman rostos, márványos rétegekkel, ami jelentős zsírarányt jelez benne. Egy fiatal állat lapockája alkalmas sütésre, grillezésre. emellett különösen zsenge főtt húsként értékelik. A főzési idő csökkentése érdekében vágja a húst akkora darabokra szelet szelet.
4. A lapocka pép.
A vállnak ez a legjobb része, amelyet vállnak vagy vállrésznek is neveznek, olyan részekhez hasonlítható, mint a comb vagy a far. A hús viszonylag finom rostokkal rendelkezik, és főként olyan ételek készítésére használják, mint a marhahús stroganoff, sült és párolt tekercs.
5a. Spatula.
A vállnak ezt a részét vállrésznek is nevezik. Rostjai vannak, amelyek nem olyan finomak, mint a lapocka pépje. Gyakran "elülső negyedben sült hús" néven forgalmazzák, azonban inkább párolásra és puhára főtt húsokra alkalmas.
5 B. A váll hegyes része (lapocka).
Ezt a részt "hamis filének" is nevezik, és töltött sültek, pörköltek, levesek és zöldséges aintropok készítésére használják.
6. szegy elülső része (szár-sólyom).
Ez a rész szinte csontmentes, zsírban gazdag, alkalmas eintropf és húsleves készítésére, a zsírt minden esetben el kell távolítani.
7. Szegymag. 
Ez a rész a hasított marha értékes részeire vonatkozik. Akár bent is eladó természetbeni csonttal vagy csont nélkül. tekercs vagy savanyúság formájában. A szegy magja magában foglalja a mellcsontot, zsírréteggel rendelkezik, és zsírral borítja. ha csontos darabot használ, figyelmeztesse a hentest, és inkább fűrészelje meg a csontot, ne aprítsa fel, nehogy csontdarabok kerüljenek a húslevesbe. A mag lédús, sűrű főtt húst ad.
8. középső része szegy. 
Ez az egyik legjobb részei marha szegy. Néhány csontot tartalmaz, és a szegy legsoványabb, de nagyon tápláló része. Leves vagy pörkölt készítésére használják.
9. Szegy. 
Ez egy darab a hasított test elülső negyedéből, amely a mellkast alkotja. A hús, a zsír és a csontok kedvező kombinációjának köszönhetően jó hús levesekhez, aintropfokhoz, erős húslevesekhez, amelyeket főzés után zsírtalanítani kell.
10. Oldal (göndör).
Ebből a részből kiderül jó húsleves. Ennek a klasszikus forrásban lévő húsnak egyharmada csontokból és porcokból áll. A csontok és inak eltávolítása után puha rostos húst kapunk a főzéshez.
11a. Filé.
Ez a marhatest legjobb és legdrágább része. A háti részhez tartozik és a bordák alatt helyezkedik el. Ez a sütéshez való hús. A Chateaubriand-ot a közepéről, a tournedeau-t a legvékonyabb részről, a filé mignon-filét pedig az éles végéről vágjuk le.
11b. Vesepecsenye.
A marhahús tetemének ez a legértékesebb része az állat hátának külső része. A híres marhasültet a szűzpecsenyéből vágják le, rostszerkezete laza és puha. A bélszínből nagy darab sült vagy marhasült főzhet, darabokra vágva steakeket és egyéb ételeket készíthet.
12a. Hátsó hús.
A hús sovány, ugyanakkor szárazabb és szívósabb, mint a farhús, ezért sütés előtt meg kell tölteni, és zsírral be kell vonni. Ezen kívül ételeket is készíthet ebből a húsfajtából azonnali főzés, például marha-sztroganoff.
12b. Részben hátszín, részben far.
Vékony zsírréteggel és laza rostszerkezettel rendelkezik. Ez a rész darabokra vágható gyors sütéshez, pároláshoz, sütéshez.
13a. Részben far, részben hátszín.
A sovány hús kivételesen jó fondü-hoz és finom töltelékű kis tekercsekhez.
13b. "Hús a polgármesternek".
Amint az a névből is következtethető, a burgomaster húsa, más néven női papucs, más. jó minőségű. Aromás, lédús, és kivételesen jó pörköltek, pácolt sültek és puha gulyások készítését teszi lehetővé.
14. Ökörfarok.
Népszerű levest (ökörfarkleves) és kiváló pörköltet készítenek belőle. Főzés előtt a farkát körülbelül 5 cm hosszú darabokra vágjuk.
Ez a rész sovány, kissé durvaszálas és száraz, annak ellenére, hogy a belsejét vékony zsírréteg borítja. Középső részéből kis tekercseket készítenek, a végéből húst töltenek, és kiváló sülteket kapnak.
14a. A comb felső része.
A német "Tafelspitz" név azt is jelenti, hogy "fő". húsos étel asztal" és egyben a comb felső részéből készült nemzeti osztrák étel, amely a jól ismert jó minőség. A legjobban akkor működik, ha a húst inkább pároljuk, mint főzzük.
14b. A comb egy része.
Ez a sovány, durva rostos hús alkalmas sütésre, grillezésre vagy párolásra. Nyárson vagy nyárson finoman főzhető.
15. Comb (far).
A sovány combhúst hagyományosan főzéshez használják zsenge tekercs. A combcsont alsó részével szomszédos lágy szövetből vágják le őket. Használható belőlük a legjobb fondü és nyers steak tartár elkészítéséhez.
16a. Shanks.
Az ábrán a hátsó és az első szár látható. Darabokra vágják (kereskedelmi néven „szárdarabok”). A nagyon fiatal bika- vagy borjúhús csülköi alkalmasak sütésre és grillezésre, de elég hosszú grillezési időt igényelnek.
166. Csülök darabjai.
Eladásra kínálnak 4-5 cm vastag darabokat, melyek a főzés közben zselévé keményedő velővel és inakkal együtt alkalmasak kocsonyás hús készítésére, valamint levesek és eintopf főzésére különféle öntettel. A csülök húsa rendkívül ízletes, sovány, finom állaga miatt a csontok eltávolítása után sikeresen használható zsenge pörkölt elkészítéséhez.
A marhahús mindig is népszerű volt a piacokon és a szupermarketekben tápértéke és a többi húsfajtához képest alacsonyabb kalóriatartalma miatt. A burjánzó húsevők és a bhakták egyaránt választják diétás táplálkozás. A borjúhús pedig még arra is alkalmas bébiétel. Ahhoz, hogy a marha- és borjúhús valóban jótékony hatással legyen egészségünkre, csak jó minőségűnek kell lennie.
A minőség meghatározása
Marhahús vásárlásakor mindenekelőtt a színre kell figyelni: a kiváló minőségű hús gazdag vörös színű. Ahogy az állat öregszik, elsötétül. A borjúhús sokkal világosabb és rózsaszínes árnyalatú. Minél idősebb az állat, annál jobban látható a zsír sárgasága. A felnőtteknél a zsír sötétsárga árnyalatú. Ha a marhahús színe túl barnásnak tűnik, akkor a darab valószínűleg a pulton ült. Ne feledje az állat életkorának egy másik mutatóját is - a hús szívósságát.
Általános tanácsok olvashatók bármilyen hús minőségének meghatározásához, beleértve a marhahúst is
A hasított test vágása - a kívánt rész kiválasztása
Közvetlenül a vásárlás előtt a vevőnek nemcsak a hús minőségét kell ellenőriznie, hanem helyesen kell kiválasztania és meghatároznia a hasított marhahús részét és rendeltetését. Az alábbi ábra és táblázat segít a vásárlónak ennek megértésében.
ábra - A hasított marhahús darabolásának sémája (jó minőségű darabok)
táblázat - A hasított marhahús daraboló részeinek leírása
| № | A hasított vágórész neve (vágások) | Fajta | A hasított rész jellemzői, jellemzői | A hasított rész rendeltetése |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Nyak, vágott | 3 | Jelentős mennyiségű inat tartalmaz, de jó ízminőségek. | Főzés (beleértve a tartós főzést is), párolás. Edények: levesek öntetés húslevesek, darált hús, szelet, gulyás, cholent, zselés hús (zselé). |
| 2 | Háti rész (vékony él, vastag él, entrekót) | Csonttal együtt eladó. A vastag vége puha, finom rostos hús, 4,5 bordát tartalmaz. A vékony széle kiváló ízű és 4,5 bordát tartalmaz. Az entrecote a hús kiválasztott lágy bordaközi része, amely a csigolyák mentén helyezkedik el. |
Sütés, sütés (beleértve nagy darabokban), kioltás. Ételek: levesek (borda rész), apróra vágott szeleteket, gulyás, pecsenye, beefsteak (vékony szélről), marhasült (vékony, vastag szélű), hús tardán, entrecote. |
|
| 3 | Vastag filé, hátszín | Puha hús, vékony zsírréteg. | Sütés (beleértve a gyors), párolás. Ételek: szelet, gombóc, húsgombóc, marha steak, marha stroganoff (a fenék felső része), zrazy, tekercs, különféle darált húsokés feltéteket. |
|
| 4 | Hátszín, hátszín | A hús legértékesebb és legfinomabb része, sovány, csíkok nélkül | Sütés, sütés egy darab. Jó grillezéshez. Ételek: marhasült, steak, karaj, kebab, azu. |
|
| 5 | Far | Lágysága különbözteti meg. Jóízlés. A belseje a legértékesebb. | Párolás, forralás, sütés, darált hús, sütés. Ételek: szelet, húsgombóc, marhahús stroganoff (belső rész), leves, húsleves. |
|
| 6 | Kidudorodás (combközép), szonda (belső comb), fenék (comb alsó része) | Sovány, finom rostos hús, jó ízű. | Párolás, főzés, sütés. Ételek: szelet, marhasült, levesek, húslevesek. |
|
| 7 | Peritoneum, oldal (göndör) | A hús állaga durva, de az íze nem rossz. Zsírt, csontokat, porcot és filmréteget tartalmazhat. | Darált hús, főtt. Ételek: húsgombóc, húsgombóc, tekercs, levesek, zrazy, borscs, húsleves. |
|
| 8 | Él széle | A hús zsírrétegeket tartalmaz. Kiváló íze van. | Főzés, párolás, darált hús. Ételek: gulyás, azu, szelet, öntet levesek. |
|
| 9 | Spatula | A szálak kissé érdesek. A lapocka sovány hús, és vastag erek lehetnek. |
Főzés, párolás, darált hús. Ételek: steak, gulyás, azu, apróra vágott szelet, tekercs. |
|
| 10 | Szegy | A hús réteges szerkezetű és zsírrétegeket tartalmaz. Jóízlés. | Főzve, párolva, sütve, apróra vágva (töltött). Ételek: sültek, levesek, borscs. |
|
| 11 | Comb alatt | Nem a legjobb állagú, de jó íze és illata van (hála a zselatinnak). | Lassú sütés és párolás nagy darabokban. Ételek: gulyás, azu, levesek. |
|
| 12 | lábszár | Sok ín és kötőszövet. Velőt és zselatint tartalmaz. Jóízlés. Ragadósság főzés után. | Lassú főzés. Ételek: húslevesek, zselék (zselé). A pépből lehetséges: golyócskák, húsgombócok, húsgombócok, tekercsek stb. |
|
| 13 | Ujjperec | Ugyanaz, mint a szárnál. | Mint egy szár. |
Marhahús tárolása
Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.
A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a és - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.
A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet emelkedésével az érési idő is növekszik. Használat nélkül hűtőkamra A hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatóság jelentősen csökken.
A hús darabolása a következő műveletekből áll: külön részekre vágás, részek kicsontozása (a pép elválasztása a csontoktól), részek levágása és levágása (inak, filmek, porcok eltávolítása). A darabolás és a kicsontozás fő célja olyan húsdarabok előállítása, amelyek kulináris tulajdonságaikban különböznek egymástól.
A tetemeket 10 °C-nál nem magasabb levegő hőmérsékletű helyiségben vágják le. A hasított testet hosszában két féltestre aprítják vagy fűrészelik. A féltestet az utolsó borda mentén elülső és hátsó negyedekre osztják.
Az elülső negyedet a lapocka, a nyak és a dorso-mellkas részre vágják. A lapocka szétválasztására a meghatározottak szerint
A lapockát a hasított test mellkasával összekötő izmokat a kontúr mentén levágjuk és levágjuk. Ezután a nyakat az utolsó nyaki csigolya mentén elválasztják, elhagyva a hát-mellkasi részt, amely vastag élből, lapocka alatti részből, élből és szegyből áll.
Csontozás és tisztítás.Csontozás - Ez a pép elválasztása a csontoktól. Ezt a műveletet úgy hajtják végre, hogy ne maradjon hús a csontokon, és a kapott pépdarabokon ne legyenek mély vágások (legfeljebb 10 mm).
Nál nél takarítás a hús részeit, távolítsa el az inakat, az érdes felületi filmeket, a porcot és a felesleges zsírt. Ezenkívül a húsdarabok széleiből vékony széleket vágnak le. Az izomközi kötőszövet és a vékony felületi filmek megmaradnak. Ha a marhahús bélszínnel érkezett, akkor mindenekelőtt válasszuk szét a bélszínt, hogy a további vágás során ne vágjuk el. A negyedet ezután az ágyékra és a hátsó lábra osztják.
Az ágyéki résznél a húst a háti csigolyák mentén levágják és egy egész rétegben levágják. A kapott pépet vékony szélre, szegélyre és oldalra osztják.
A hátsó láb csontozásakor a medencecsontot kivágjuk, a húst hosszában a combcsont mentén, a hátsó láb belső oldalát pedig az elválasztó réteg mentén levágjuk. Ezt követően a combcsontot és a sípcsontot kivágjuk. A kapott pép szárát levágjuk, a maradék pépet pedig filmekre vágjuk a felső, oldalsó és külső részekre. A csontoktól való elválasztás után a pépet megtisztítják az inaktól és a felesleges zsírtól, és levágják a széleit.
Ennek eredményeként kulináris vágásés a marhahús kicsontozott hátulsó negyede megkapja a bélszínt, a szegélyt, a szárnyat, a lábszárat, a hátsó láb belsejét, tetejét, oldalát és kívül, valamint az ágyékcsontokat, a keresztcsont csigolyákat, a medence-, a combcsont- és a sípcsontot.
A húsfeldolgozás során keletkezett veszteség az I. kategóriájú marhahúsnál 26%, a II. kategóriás marhahúsnál 32%.
Húsválogatás. bélszín - a legfinomabb rész, nagy, természetes adagokban és kis darabokban való sütéshez.
Vastag és vékony élek sütéshez nagy, natúr adagokban, panírozva és kis darabokban.
Belső és felső részek nagy és natúr pörkölthöz használható adagolt darabokban, sütéshez - panírozott adagok és apró darabok.
Külső és oldalsó részek főzve, párolva nagy, natúr adagokban és apró darabokban.
Váll, lapocka alatti, mellkas, trim (I. kategória) főzéshez és apróra vágott pároláshoz használják.
A jobb oldali diagram a hasított marhahús darabjait mutatja. Mindegyiket egy szám jelzi, és a hozzá tartozó, feliratos illusztráció a vágás módjára utal. A vágásnevek és a konkrét vágások változhatnak, de az ezen az oldalon található információk a legjobb vágást jelentik egy adott vágáshoz.
- Nyak vagy vágás
A nyakhús tartalmaz nagy százalék kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben hosszú távú hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják. 
- Darált nyakhús
- A nyak gerinc széle
Kiváló minőségű párolt hús nagyméretű és viszonylag sovány darabja, amely a brachialis izomból származó izomrostok kötegeiből áll. A csontok eltávolítása után a darabot szeletekre vágjuk, hogy steakeket készítsünk. A nyakgerincből származó húst is kockákra vághatjuk pároláshoz. Hosszú idő kell hozzá hőkezelés nedves környezetben a kötőszövet lágyulására.
- Spatula
A szeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, és a húst szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús íze magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Néhány darabon vastag kötőszöveti erek találhatók, amelyek az izmokat a lapocka csontjához rögzítik.Ez a kötőszövet a húson marad, mert nedves hőben főzve meglágyul, és ragacsos anyagokat szabadít fel a húslevesbe.
- Vastag él
4 vagy 5 bordát tartalmazó vágás, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
- Vékony széle
4 vagy 5 bordás vágás, amelyet általában két vagy három borda vastag marhasült előállításához használnak. A vékony szélű hús nagyon puha és ideális marhasülthez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, először átfűrészelve a hátcsigolyák felső részét. Mind a vékonyra vágott steakek, mind a grillen sült bordás húsok kiváló ízűek. 
- Ovalok
A hátszín az szerves része marha csikk Ez a vágás tartalmaz nagyszámú a legpuhább hús az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül, vagy szeletekre vágható steak sütéséhez tüzet nyit vagy egy serpenyőben. A hátszín filé steak csont nélkül készül; A csontos steak elkészítéséhez a borda elülső részéből a bordával együtt levágják a húst: a borda hátsó, deréktáji részének steakje egy darab zsenge bélszínt tartalmaz, amely a gerinc alatt fut. Ha a bélszínt külön főzzük, akkor egészben is megsüthetjük, de leggyakrabban a gabonához képest darabokra vágjuk, hogy steakeket készítsünk. 
- Kostrets
A gerinc alsó csigolyáit és a medencecsontot tartalmazó fajtavágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst a gabonán keresztül részekre vágják, hogy puha, kiváló ízű steakeket készítsenek. A steakeket szabad tűzön vagy serpenyőben süthetjük. Az 1,5 kg-ot meghaladó darabok kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek. 
- Próba, vágás, far, győztes
Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb felső részét. A Shchup - a comb belsejéből kivágott, sovány, finom rostú hús - jó lassú sütéshez és pároláshoz. A vágás húsa kicsit durvább, de jó ízű is, és általában lassú sütéshez vagy pároláshoz, valamint pácoláshoz, lassú tűzön forraláshoz használják. A rump a keresztcsont és a medencecsont közötti húsdarab, amely kiváló tulajdonságokkal rendelkezik. Leggyakrabban ezt a húst kiváló minőségű rotsbeef készítésére használják lassú pörköléssel. A Podbederok nagy darabban való lassú sütéshez és pároláshoz jó, de gyakran darabokra vágják, amelyeket serpenyőben párolnak vagy sütnek. 
- lábszár
A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom ízés a magas zselatintartalom kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.
- Diafragma
Faragott, viszonylag kis méretű belső izmokból áll, a legjobb kulináris tulajdonságok, ezek között megtalálhatók a szárny belső részének izmai, a far belső oldalával szomszédos izmok. Annak ellenére, hogy a membrán húsos részének steakjei durva szemcsés szerkezetűek a vágáson, nagyon kevés zsírt tartalmaznak, és kiváló ízűek, ha nyílt tűzön vagy serpenyőben sütik anélkül, hogy teljesen megbarnulnának. . Ahhoz, hogy a hús teljesen megsüljön, elég hosszú ideig kell párolni. 
A rekeszizom húsos részéből származó steak harmadik fajtáját néha hentes steaknek is nevezik, ezt a húsfajtát nagyon ritkán lehet megvásárolni, mivel a központi belső izomból vágják le, egyedüliként a teljes hasított testben. Próbáljon ki minden lehetőséget. Megvásárolható, mert finom ízének és csodálatos illatának köszönhetően tökéletesen alkalmas szitán való sütésre. 
- Pashin
Ez a vágás a fedő bordából áll izomszövet zsírréteggel. Finom hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A húst is lehet párolni csonttal vagy anélkül, szeletekre vagy kockákra vágva. Elég gyakran a szélét darált hús készítésére használják. 
- Pokromka
Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat. Főzéshez kiváló hús, mert jó az íze, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletelve vagy csont nélkül, szeletelve vagy kockára vágva. Elég gyakran a szélét darált hús készítésére használják.
A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. Általában a szükséges hosszúságú darabokat levágják belőle és eladják. A szegy izomszövetének réteges szerkezetét zsírrétegek hangsúlyozzák, az íze pedig jó. A szegyet nedves környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (hagyományosan a szegyet pácoláshoz használják). 
Az izmos mellső láb (csukló) a velőt és több keskeny, különálló izmot tartalmazza vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában karikákra vágják a szemeken, vagy kockákra párolják. Nedves környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja kivál, és nagyon ízletes és tápláló mártást képez. A csülök különösen alkalmas főzéshez marhapörkölt Francia. 
Ez a vágás magában foglalja a váll legnagyobb izmainak egy részét; A bordák és a szomszédos izmok közelebb helyezkednek el a hasított test hátsó részéhez. A lapocka vágása a helyi hagyományoktól függ, de leggyakrabban egyszerűen levágják nagy darabok kiváló ízű pép a későbbi lassú sütéshez. A húst részekre is vághatjuk pároláshoz.
Cikkek a témában
