Осетинські пироги: походження страви. Традиційні осетинські пироги
Національні пирогиз різними начинкамиє гордістю гостинної та дружньої Осетії. Традиційні способиприготування страв відомі протягом більш ніж тисячі років. Такі страви неодмінно готуються до святковому столі: на весілля, день народження, новосілля. Також їх досить часто печуть просто так, як ситний і смачного обідучи вечері.
Відповідно до традицій на стіл завжди ставиться непарна кількість пирогів. Виняток становить лише поминальна трапеза. Випічка для світських урочистостей має круглу форму, а для релігійних свят – трикутну.
Назва пирогів здебільшого визначається складом начинки. Наприклад, «Хабізджин», «Уалібах», «Чірі» – це випічка із сиром. Якщо до складу фаршу включається картопля, то така страва називатиметься «Картофджин». Страва з листям буряка та сиром – це «Цахараджин». А «Фидджин» – це пиріг із яловичиною.
Необхідно відзначити, що в деяких районах Осетії склад начинки та вищезазначені назви можуть відрізнятися.
Процес приготування пирогів досить простий, без складних технік. Однак наявність певного досвіду роботи з дріжджовим тестом все ж таки потрібна. Як правило, кулінарії займаються виключно жінки, для представників сильної статі робота на кухні вважається принизливою. Показником хорошої якостівипічки є найтонший шар тіста і щедра начинка.
Чи потрібно модернізувати осетинську кухню?
Існує думка, що розширення асортименту начинок збільшить кількість шанувальників пирогів. Однак варто взяти до уваги ризик втрати унікальності та самобутності страв.
У приготуванні традиційних пирогіввикористовуються ті інгредієнти, які зустрічаються на Кавказі - м'ясо, квасоля, капуста, бурякове листя, сир і т.д. Звичайно, у гонитві за прибутком можна спекти коржі практично з будь-якою начинкою, наприклад, з рибою. Але чи можна такі страви назвати осетинськими?
Кожен із нас хоча б раз у житті їв осетинський пиріг. Але що ми знаємо про нього, крім того, що він відрізняється чудовим смаком? Тим часом історія осетинського пирога сповнена цікавих фактів.
Їжа стародавніх аланів
Осетинський пиріг - на перший погляд страва проста, зрозуміла і нескладна, але це не так. Це дуже давня страва, що бере свій початок у кухні стародавніх кочівників- предків сучасних осетинів - скіфів, сарматів та аланів, з якими пов'язано багато символів та обрядів. Ці круглі пироги згадуються ще у старовинному нартському епосі.
Раціон кочівників був завжди мізерний і обмежений - злаки, трави, м'ясо. Особливо цінувалися злакові культури, сир та кисломолочні продукти. Кочівникам були невідомі дріжджі, тому стародавній пиріг - це завжди корж з прісного. бездрожжевого тіста, з пшеничного борошна, де як начинка використовується сичужний сирз невеликою кількістютрав - дикої цибулі, черемші, бурякового бадилля або м'яса.
Пиріг був особливим блюдом ще й тому, що його потрібно було випікати в печі, потрібно було зупинитись та приготувати продукти. При кочовому способі життя це було з великими труднощами. Тому пироги були пов'язані з особливими випадкамиу житті племені і пеклися нечасто. Так поступово склався особливий ритуал бенкету, що став з прийняттям аланами християнства, ще й піснею Богу-застільною літургією.
Ранній та пізній пиріг
Відомі два різновиди тіста для пирога. Рання – бездрожжева, таке тісто використовували стародавні кочівники. Згодом кочівникам стали відомі дріжджі та рецептура тіста змінилася – з'явилася «пізня», сучасна версія рецепта, яка використовується при випіканні зараз.
Ранній пиріг – бездрожжевий. Пізній - дбає при використанні дріжджів.
Осетинський пиріг – це завжди символ. Він має дві форми: коло та трикутник. Коло - символ землі, нескінченності та вищих сил, трикутник - родючість землі, її сила та стабільність. На святковому бенкеті завжди подається три пирога. - по три жарти на блюді, покладеними один на інший - так організується магічний простір, що відображає три найважливіші категорії: Бога (Хуїцау) - верхній пиріг, середній - Сонце (Хур) і нижній - Землю (Зах ).
На жалобній церемонії пироги подаються парними числами. - по 2. Тут немає середнього пирога, що символізує Сонце, оскільки над покійним його більше не буде. Два пирога на поминальному столі- Символ порушення гармонії Всесвіту, викликаної переходом померлого в інший світ.
Пиріг завжди розрізається особливим чином. Двома хрестами, утворюючи 8 трикутників. 3 пирога, 4 розрізу- у сумі виходить число 7- символ центру Всесвіту та її вічної гармонії. Щоб не порушити її, до пиріг слід ставитись дуже дбайливо і під час розрізання не повертати страву і не здійснювати зайвих рухів.
Три пироги
Пироги тісно пов'язані з обрядом «Три пироги» - застільною літургією - святковим бенкетом, який відбувається за великим релігійним, національним і сімейним святам. Тут читаються в порядку молитви, і подаються пироги з сиром і м'ясом, і навіть буряковим бадиллямта картоплею. Три пирога, крім трьох стихій - землі, сонця і води - уособлюють Божественну Трійцю - Бога-Отця, Бога-Сина і Бога - Духа Святого, і сам бенкет наближається за своєю значимістю до Таємної Вечери.
Назви та начинки
Осетинські пироги мають свої назви, залежно від начинки. Назва складається з основи і суфікса - джин, який вказує на володіння чимось і зміст чого-небудь. Ось деякі з них:
Давонджин-пиріг з листям черемші та осетинським сиром.
Кабускаджин - з капустою та сиром.
Картофджин - з картоплею та сиром.
Уалібах (про нього буде мова нижче) - пиріг із сиром.
Фіджин - з рубаним м'ясом(З яловичиною).
Кадурджин – з квасолею.
Цахараджин - з буряковим бадиллям і сиром.
Тонкощі ремесла
Приготування пирогів – виключно жіноча справа. Для чоловіків вважалося дуже принизливо займатися тестом. Тому пироги печуть жінки. Два основні правила для них: 1 - тиша і 2 - волосся господарок повинні бути прибрані під хустку.
Це пов'язано з тим, що пиріг - ритуальна їжаяка вимагає до себе поваги. Борошно - завжди пшеничне. Тісто – тепер дріжджове. Коржик повинен бути не надто товстим. Товста та пишний коржиквидає недосвідченість господині. Начинки має бути багато, але не надто. Є правило і для начинок - м'ясний фіджин подається у свята, це страва для святкового столу.
Найдавніший з усіх - пиріг із сичужним сиром уалібах. Він випікається виключно і лише для молитов. Саме він бере участь у всіх осетинських важливих застіллях. Саме він – самий головний Пиріг, і про нього можна сказати, що він - цар столу. До нього прийнято ставитись з особливим трепетом.
Купуючи осетинський пиріг і пригощаючи їм гостей, пам'ятайте, що осетинський пиріг - найдавніший на землі вид пирога, перша їжа кочівника, якій він дякував небу, землі, сонцю і воді за те, що він живий, здоровий і може пасти свої стада і годувати свою сім'ю.
Національна кухня Осетії формувалася протягом століть, і великий вплив на неї вплинув на кочовий спосіб життя предків сучасних осетин – сарматів, стародавніх скіфів. Наприклад, сучасний справжній осетинський пиріг удосконалювався протягом усього цього часу, і сьогодні він готується не зовсім так, як робився спочатку. Наприклад, раніше пирігготувався виключно з прісного тістаСьогодні ж його можна готувати як з дріжджового, так і без дріжджового тіста.
Варіанти пирогів
В Осетії справжній осетинський пиріг – це справді культова страва. Без нього не обходиться жодна урочистість або Національне свято, їх готують з нагоди дня народження та відходу людини з життя. Назва виробу залежить від його начинки.
Форма
Виготовляють їх або круглими або трикутними, і це не випадково. Народна осетинська філософія розглядає коло як символ нескінченності насправді, але завершеної формою. Трикутник символізує плодоносну та творчу потужність усього світу.
Символічність
З нагоди свята осетини завжди готують три пирога і ставлять їх на столі один на одного (не поруч, а зверху один на одного). Робиться так тому, що згідно з осетинською філософією, три головні складові життя розташовуються саме таким чином: Сонце (який висвітлює весь світ), Бог (що створює світ), і Земля (місце нашого життя).
Старший із роду починав застілля, звертаючись до вищих сил з ритуальною промовою подяки, після чого обережно розсував пироги. Їсти їх можна було лише після цих дій.
Розрізати справжній осетинський пиріг теж слід по-особливому. Строго на чотири частини, хрестоподібно. Таким чином, на столі сусідили дві найголовніші постаті з будь-якої світоглядної та релігійної філософії: хрест та коло. Коло згідно з традиційними поняттями є центром світобудови, а хрест символізував чотири напрями, чотири промені, якими все у всесвіті розвивається.
Числова магія у традиціях
Відповідно до традицій, цілком допускається розрізати пироги не так на чотири, але в вісім частин. Ця ідея не може вважатися суперечливою, оскільки спочатку випічку поділяють на чотири шматки, а вже потім вони подрібнюються на вісім.
На цьому числова магія у традиціях не закінчується. Три пиріг на столі. Кожен поділяється на чотири частини. Разом виходить сімка - число, яке шанується у багатьох народів світу. Саме сімка є символом світової гармонії.
Ще три вироби випічки на столі символізують час: сьогодні, вчора, завтра.
Ритуальні традиції
Якщо справжній осетинський пиріг готується для ритуального обряду, цей процес відбувається особливим чином. Вже за тиждень до призначеного дня починали обробляти зерно, а тісто замішувалося при повному мовчанні. Під час приготування жінки прикривали рота чистими хустками і кілька разів ретельно вимивали руки. І до сьогодні жінки в Осетії не почнуть готувати справжній осетинський пиріг, поки не приберуть акуратно під хустку волосся і не вимиють руки.
Як показує життя, своє цікава історіяможе бути не тільки у відомих людей, але і в кулінарних продуктів. Яскравим прикладом цього є традиційні осетинські пироги-коржики, які стали одним із національних символів Осетії та одним із самих знаменитих страв кавказька кухня. Сьогодні вони широко відомі у всій Росії. Їх люблять та цінують і в інших країнах світу. Адже ці незвичайні коржики залишаються чимось незмірно більшим, ніж просто продуктом кулінарії.
За словами дослідників, історія приготування таких пирогів налічує сотні років. Рецепт їхнього приготування складався під впливом кочового способу життя древніх народів (сарматів, алан), які заклали основу осетинського народу. Саме довгі подорожі мандрівних племен визначили основу популярності цієї страви у різних куточках світу. У деяких переказах навіть зустрічаються історії про те, що ароматні та смачні послужили прообразом знаменитої італійської піци. Як свідчать легенди, римляни були настільки вражені смаком аланських коржів, що постаралися їх повторити, включивши їх у свій щоденний раціон. Однак із цього нічого не вийшло. І, залишивши порожні старання, римляни почали випікати пироги, у яких начинка була б зовні, а всередині. Традиційний рецепт зберігся лише Сході.
З плином років приготування подібних ласощів почало носити чіткий релігійний підтекст. Круглі пирогипов'язувалися із символами сонця. У християнську епоху з'явилася також інша релігійна традиція – прикраса столу саме трьома коржами, що уособлюють триєдність Отця, Сина і Святого Духа. Подібні звичаї існують і досі. Хоча релігійний підтекст надається далеко не кожному прийому їжі. Адже часом їжа, це їжа.
У наші дні скуштувати осетинські пироги можна по всьому світу. Можна замовити осетинські пироги в Москві з доставкою.
Нині перелік різних варіаційцих страв досить великий. Зустрічаються коржики з черемшею, осетинським сиром, квасолею, грибами, м'ясом (переважно рубаною яловичиною), подрібненим гарбузом, вишнею та багатьма іншими начинками. Вважається, що брати участь у приготуванні подібних страв мають лише жінки. Незважаючи на те, що процес приготування кавказьких ласощів досить трудомісткий, кожна страва потребує любові та тепла жіночих рук. Адже тільки таким чином створюються справжні кулінарні шедеври
Мало хто замислюється про історію виникнення осетинського пирога: чому він так виглядає, хто його вигадав, як змінював свій вигляд із часом.
Може здатися, що виглядає він простим і плоским, нічого особливого: мало тіста, постійно кладеться сир, крім рідкісних випадків, м'ясних варіантах. До речі, якщо здійснюватимете, то кращої пекарні, ніж наша, у Москві не знайти — це підтверджено багатьма відгуками та сертифікатами, а також роками нашої успішної роботи.
Історія походження осетинського пирога з погляду логіки
Насправді спосіб приготування, форма має логічне пояснення.
Історія осетинських пирогівпочинається з часів початку татаро-монгольської ходи - воно було в XII-XIV століттях - алани, корінні племена, зігнані зі своїх територій у Північній Осетії. Гірські місця, де вони пізніше осіли, не були родючими та багатими на врожаї. З їжею було досить складно, доводилося шукати способи готувати смачно, корисно та не затратно. Тоді почали виготовляти цей дивовижний шедевр випічки, склад спочатку складався з овочів, вівса, зернових продуктів та інших, що могли тоді видобути в гірській місцевості. Це зараз приготування подібних страв доступне будь-кому, це була досить копітка праця, витрачалося чимало сил і часу.
Осетини проживали в гірській місцевості, де пшениця особливо цінувалася і через постійну нестачу зернових, коржики робилися дуже тонкими з метою економії. Згодом з'явилася традиція робити осетинський пиріг із максимально тонким шаром тіста. Завдяки багатій різноманітності інших інгредієнтів, наприклад, розведення корів, овець та іншої худоби та птиці давало м'ясо, з'являлися нові варіації. У Росії пшениці було багато, що не скажеш про продукти для начинки, тому ми можемо спостерігати суттєву різницюміж аланськими та .
Історія осетинських пирогів: особливості начинки.
На північному Кавказі фрукти не прижилися, рецепти осетинських пирогів з фруктами не настільки розвинені, як випічка з сиром, буряком. Їх було надміру, господині імпровізували, вигадуючи смачні страви.
Традиційно дріжджі, яйця, кефір не використовували через кочовий спосіб життя. Наразі вони успішно використовуються для приготування пирогів. Це певне відхилення від стародавніх традицій приготування, подібна зміна не робить пиріг несмачним, а навпаки, багатьом подобається ще більше.
Великі сім'ї поїдали пироги в велику кількістьтому потрібно було мати печі з можливістю приготування не тільки одного пирога за раз, крім того, потрібно було швидке приготування. Тому будувалися не тільки великі, а й здатні нагріватися до високих температурпечі. Після приготування, щоб випічка не висихала, змащували поверхню маслом.
Такою є історія осетинського пирога. Час пройшов, осетини спустилися з гірських місцевостей і осіли на рівнинах, самі ж жителі селяться по всьому світу. В Осетії ця страва є найважливішою, без неї не проводиться жодне свято. Якщо Ви живете в Москві, то можете в нашій пекарні, і за трапезою оточуючим розповісти його історію.
Борошно вищого ґатунку, свіжий лосось, цибуля, овочі, зелень, вода, дріжджі, сіль.
900 нар.Замовити
Пиріг з начинкою з яловичини, з додаванням часнику, цибулі, суміші перецьів.
800 нар.Замовити
Піца "Мехіко"
800 нар.Замовити
піца-соус, шматочки підсмаженого філе, печериці, цибуля, зелений перець, моцарелла, помідори, гострий перчик
Піца "М'ясна"
800 нар.Замовити
піца-соус, яловичина, куряча грудка, помідори, моцарелла- Замовити
Піца «Б'янка»
750 нар.Замовити
піца соус, яловичина, печериці, зелений перець, цибуля, маслини, шинки, пепероні, моцарелла
Піца «Куриня»
750 нар.Замовити
куряче філе, цибуля зелена, сир моцарелла, майонез
Борошно вищого гатунку, начинка із сьомги, вода, дріжджі, сіль.
950 нар.ЗамовитиСтатті по темі
