Осетинські пироги рецепти з крок за кроком. Справжній рецепт осетинських пирогів з буряковим листям та сиром, продукти
Осетинські пироги - дуже проста за набором продуктів, але неймовірно смачна і ситна страва. У ньому все чудово: ніжне тісто, гостра запашна начинка, оригінальна форма подачі. У цьому простому рецепті з покроково зробленими фото я розповім, як приготувати осетинський пиріг в домашніх умовах. Приготування розписане дуже докладно і, скориставшись рецептом, кожна господиня, за бажання побалувати рідних цими смачними пирогами, зможе легко і просто спекти їх сама.
Почнемо з того, що розкладка продуктів розрахована на три пирога діаметром 33-35 см. Це непорушна традиція, парна кількість пирогів в осетинських селищах печуть лише на поминки. При цьому начинка цих трьох пирогів може бути як однаковою, так і різною, але добре поєднується. Що стосується власне начинки, то її основа може бути будь-якою: м'ясо, картопля, капуста, зелень тощо, але з обов'язковим додаванням розсольного сиру та прянощів.
Просте тісто для осетинського пирога можна приготувати на кефірі, без дріжджів. Але у традиційному варіанті осетинського пирога використовується легке дріжджове тісто. Його я і робитиму сьогодні. Щоб зробити тісто нам знадобиться:
- 400 мл молока;
- 1 ст. цукру;
- 1 ч. л. солі;
- 3 ст. рослинної олії;
- 25 г свіжих дріжджів (або 1,5 ч.л. сухих);
- 500 гр борошна.
В принципі, навіть без молока можна обійтися, замінивши його водою, але з молоком тісто буде ніжнішим.
Частину підігрітого молока змішуємо з цукром та дріжджами – це опара. Якщо дріжджі якісні, то опара оживе та підніметься буквально на очах.
У чашу хлібопічки, тістомісу або просто в миску виливаємо опару, що підійшла, решту молока, олії, просіюємо борошно, всипаємо сіль і замішуємо липке напіврідке тісто. Таке тісто, та ще на опарі, підійде миттєво, тому нам терміново потрібні начинки для осетинських пирогів. Швиденько приступаємо до їхнього приготування.
Як приготувати начинки осетинських пирогів.
Обов'язковою складовою начинки є пряний та гострий розсільний сир. Його має бути не менше чверті від інших продуктів. Оскільки справжній осетинський сир водиться переважно в Осетії, створимо його заміну більш доступних продуктів. Спочатку приготуємо пряну суміш: по кавовій ложечці коріандру, кмину і зір розітріть у ступці.
На великій тертці подрібнимо, приблизно, 150-200 г адигейського сиру і стільки ж якогось недорогого твердого (типу Голландського). Всипаємо підготовлену пряну суміш і свіжомелений чорний і червоний перець. Замість адигейського сиру можна взяти бринзу, але її потрібно буде спочатку вимочити, щоб забрати надлишки солі. Якщо потрапить сулугуні, то взагалі чудово — тоді навіть твердий сир додавати не доведеться.
Ретельно перемішуємо пряну сирну суміш. Сирна заправка готова.
Відваримо в підсоленій воді картопля і перетворимо її на пюре за допомогою товкушки, блендера або спеціального преса. Додамо щедру порцію вершкового масла|мастила|.
З'єднуємо дві третини сирної суміші та готове картопляне пюре.
Ретельно перемішуємо картоплю із сиром – і сирно-картопляна начинка для двох пирогів готова. Третій пиріг буде м'ясним. Тут усе просто. Для нього знадобиться звичайнісінький сирий м'ясний фарш з цибулею.
Як ліпити осетинські пироги
Тісто, що підійшло, вивалюємо на щедро посипану борошном дошку, ділимо на три частини. Руками формуємо коржик. Не забуваємо постійно пиляти пальці і тісто борошном, щоб не ліпло.
Половину картопляно-сирної суміші скочуємо в кулю і кладемо на коржик. Витягуємо краї тіста вгору і збираємо їх разом, як при ліпленні хінкалі або .
Тепер ми цей колобок з начинкою маємо перетворити на тонкий коржик, 33-35 см у діаметрі.
Дуже зручно це робити за допомогою двох дощечок: руками обережно, щоб не порвати ніжне тісто, розминаємо колобок у коржик. Присипаємо борошном, накриваємо іншою дощечкою і, затиснувши майбутній пиріг між двома площинами, перевертаємо. Тепер ми так само руками розминаємо пиріг з іншого боку. Головне - постійно підпилювати борошном і працювати руками дуже легко і ніжно, не намагаючись за один раз зробити кругле - плоским. Повторюємо цю операцію ще кілька разів. В останній дуже ніжно пригладжуємо качалкою.
Замість дощечки накриваємо вже доведений до потрібного розміру пиріг силіконовим килимком для випікання або деком і перекидаємо. При такому способі формування шар тесту буде з усіх боків рівномірним, а начинка рівномірно розподілиться. Робимо зверху посередині невеликий отвір для виходу пари.
Таким же способом потрібно зробити і другий осетинський пиріг із сиром та картоплею.
Третій пиріг буде м'ясним. Так само розминаємо залишки тіста в коржик, на нього викладаємо порцію м'яса, а зверху — останню третину сирної суміші. Пам'ятайте, що у класичних осетинських пирогах начинки має бути за обсягом стільки ж, скільки тіста.
Як спекти осетинський пиріг
Випікаємо пироги в нагрітій до 220 градусів духовці 20-25 хвилин до рум'яності. Перед посадкою в піч пензликом змітаємо з тіста зайве борошно - щоб не горіло.
Готові пироги викладаємо чаркою на блюдо, змащуємо вершковим маслом та накриваємо серветкою.
Смачні домашні осетинські пироги ріжуть та подають, як торт, і їдять так само – чаркою.
В одному шматочку – цілий обід, особливо якщо приготувати їх із різними начинками, приблизно, як ми сьогодні. 🙂
Осетинська кухня - це традиційна кухня народу, що історично проживає на території Центрального Кавказу. Осетини – нащадки древніх алан, які вели кочовий спосіб життя, їхнє походження відносять до скіфсько-сарматських племен. На початку I століття до н. алани кочували кавказькими землями, деякі з них вирушили далі на захід, а частина залишилася на Кавказі і перейшла до осілого способу життя.
Тут і потрібно шукати коріння осетинської кухні. Як колишні кочівники, вони віддавали перевагу простим м'ясним стравам, але завдяки життю на одному місці, а отже розвитку сільського господарства, поступово їхня кухня стає більш різноманітною і не такою простою. Але алани жили в суворій гірській місцевості, де було мало земель придатних для сільського господарства, тому брак фруктів та овочів позначався на кулінарних уподобаннях осетинів.
Досі переважають м'ясні страви. Всі вони висококалорійні і мало підійдуть людині, яка вважає кожну калорію. М'ясо зазвичай готують великими шматками або цілими тушами у великому похідному казані або смажать шашлик. До м'яса подають традиційний часниковий соус на сметані, запечені або сирі овочі та черемшу.
Традиційно жодна осетинська святкова вечеря не обходиться без національних осетинських пирогів. Якщо гість був особливо поважний і господарі були прихильними до нього, то йому пропонували спробувати три пирога. Це має сакральне значення, оскільки кожен пиріг символізує елементи світобудови – Сонце, Воду та Землю. Один пиріг був картопляний, другий м'ясний, а третій з буряковим листям та сиром.
Пироги робили закритими, всередину тіста поміщали найрізноманітніші начинки: м'ясо, овочі, картопляне пюре із зеленню чи сир. У ті далекі часи, осетинські господині не використовували у приготуванні тіста яєць та олії, а користувалися виключно пшеничною мукою, молочною сироваткою та водою. Нині є чимало варіацій того, як приготувати осетинський пиріг.
Різні варіанти рецептів тесту для осетинських пирогів
Найкраще використовувати дріжджове тісто на опарі. Опара готується шляхом змішування по 1 чайній ложці свіжих дріжджів, цукру та пшеничного борошна в 50 мл підігрітого молока. Спочатку змішайте сухі інгредієнти, потім влийте молоко. Така суміш повинна бути в теплому місці до утворення піни.
Візьміть 600 грн. муки|борошна| і просійте її через сито у велику ємність кілька разів (це робиться для того, щоб заміс вийшов більш пишним і м'яким) і додайте в неї рідкі інгредієнти, а саме:
- опару;
- 250 мл кефіру;
- 35 гр. топленого вершкового масла;
- 150 мл підігрітого молока.
Також додайте 1 ч. л. солі. Перемішуємо та накриваємо рушником, ставимо ближче до батареї або на сонці. Поки тісто підходить, а це може піти від години до двох годин можна зайнятися начинкою.
Якщо недостатньо вільного часу можна зробити тісто за спрощеним рецептом. Замість молока для приготування опари, візьміть теплу воду, аналогічно змішайте з 2 ч.л. свіжих дріжджів, двома ст. ложками борошна та такою ж кількістю цукру. Після того, як опара спіниться, додайте її до решти рідких інгредієнтів (1,5 ст. води, склянку теплого молока, сіль). Акуратно вводимо в рідку суміш борошно, ретельно перемішуючи, і в кінці додаємо олію.
Чекаємо, коли підійде дріжджове тісто, залишаючи його в теплому місці, накритим рушником. Якщо не хочеться возитися з опарою, можна замість неї використати молочну сироватку. Тоді в борошно, що просіює, влийте 1 склянку сироватки, 2 склянки молока (все тепле) і всипте 1 ч.л. солі, 2 ст. л. сухих дріжджів та 1 ч. л. цукру. Замісіть не надто круте тісто і під рушник на годину.
Як правильно зліпити осетинський пиріг
Тісто для осетинських пирогів часто готується однаково, а ось начинка може бути різною, про неї ми поговоримо трохи пізніше. Отже, тісто підійшло, його необхідно добре обім'яти та розділити приблизно на п'ять шматків. Діаметр вибирається довільно, але зазвичай осетинки вважають за краще робити пироги під розмір своєї звичайної страви для подачі на стіл. Ви не помилитеся, якщо скачати кулю розміром у дві жіночі долоні.
Присипте борошном стіл і на ньому почніть витягувати руками кулю від центру до країв, формуючи коржик. У її центр поміщають начинку, її має бути достатньо. Не скупіться, в осетинському пирігу тісто це лише форма для начинки. Залишіть від краю приблизно три сантиметри і розтягніть краї коржика. Потім витягніть їх до центру, щоб закрити верх пирога і в середині залиште дірочку. Пам'ятайте, що пиріг має бути ідеально круглим і товщина його у всіх частинах має бути рівномірною.
Переконайтеся, що ви ретельно скріпили краї, чи немає в ньому дірочок, крім однієї в центрі і відправляйте дбати.
Випічка осетинського пирога
Найкраще пироги виходять у традиційній осетинській печі на вугіллі, у чавунній формі. Але в сучасних умовах цілком підійде духовка. Добре розігрійте і готуйте страву близько 20 хвилин при температурі 250 градусів. Коли пиріг буде готовий, рясно змастіть його вершковим маслом чи вершками. Їх має бути багато, так він вийде особливо ніжним. Не заощаджуйте. Подають страву нарізаною на трикутники, їдять виключно руками, обмокуючи у вершкове масло або часниковий соус.
Поки піднімається тісто, саме час зайнятися начинкою. Ці пироги і славляться їхньою різноманітністю, а також своєю незвичайною соковитістю. У пиріг можна покласти все від м'яса та картоплі до волоських горіхів та фруктів.
Головний секрет того, як готувати осетинські пироги — пам'ятати, що тесту має бути мінімум наполовину менше, ніж начинки. В Осетії вважається, що пироги з товстим тестом печуть або недосвідчені чи невмілі господині, а дівчаток з раннього дитинства вчать, як правильно готувати пироги, причому приділяється увага не лише кулінарній техніці, а й тому, що дівчинка повинна готувати з чистим серцем та добрими помислами. Можливо, в цьому і прихований секрет осетинської кухні, чому пироги у кожної господині виходять особливими та по-домашньому смачними.
Експериментувати з цією начинкою можна багато – куштувати різні види сирів, додавати нові інгредієнти та спеції. Для начинки візьміть:
- півкіло солоного кавказького сиру
- 4 середні картоплі
- третина склянки молока
- сіль та спеції за смаком
Нарізаний кубиками сир вимочуємо у воді 2 години, розтираємо вилкою або розминаємо руками. Якщо сир не дуже жирний, покладіть до нього вершкове масло. Додаємо в картопляне пюре сир та спеції, тепле молоко. Все добре перемішуємо.
Начинка з м'яса
Осетинські пироги з м'ясом називають фидчини. Краще м'ясо нарубати дрібними кубиками, але можна використовувати і великий фарш, який повинен бути не надто пісним, але й не жирним. Гарний фарш це запорука соковитого та смачного пирога – прикраси святкового осетинського столу. Вам потрібні такі інгредієнти:
- 800 гр. будь-якого м'яса чи фаршу
- одна цибулина
- 2-3 зубчики часнику
- сіль та спеції
- 50 гр. бульйону
Дрібно ріжемо цибулю, саме кришимо ножем, а не перекручуємо через м'ясорубку. Перчимо і солимо, потім змішуємо з цибулею та часником. Дайте фаршу настоятися близько півгодини в холодильнику, тоді він просочиться запахом цибулі та спецій. Якщо хочеться соковитішої начинки перед складання пирога необхідно влити у фарш бульйон.
Як м'ясну начинку можна брати будь-який вид м'яса: телятину, яловичину, а також курятину. Можна експериментувати та додавати в начинку з м'ясом гриби та сир.
Начинка з тушкованої капусти
Осетинський пиріг з капустою – один з найпопулярніших традиційних ласощів Осетії. Перевага його в тому, що начинка готується швидко і пиріг виходить ніжним, соковитим та з цікавим смаком. Щоб пиріг був смачнішим - дайте з капусти стекти зайвому маслу.
Складові:
- півкіло капусти;
- жменя подрібнених волоських горіхів;
- сіль, спеції, чабер до смаку;
- 2 цибулини.
Капусту тонко нашаткуйте і тушкуйте до м'якості з цибулею та спеціями.
Візьміть 300 грн. будь-якої зелені - зелена цибуля, петрушка, кріп, шпинат та ін., ретельно її промийте і дрібно наріжте. 150 гр. сиру можна нарізати дрібними кубиками або ж натерти на тертці. Змішайте сир із зеленню та додайте 100 гр. сметани. Посоліть та додайте улюблені спеції.
Головні продукти осетинської кухні - м'ясо та осетинський сир. А найшанованіші страви – пироги.
Начинка пирогів - картопля, гарбуз, капуста, черемша, бадилля буряків, м'ясо, сир. У великі національні та сімейні свята на стіл подають три пироги. А поряд з ними – три ребра від жертовної тварини.
Це символ трьох стихій - землі, води та сонця. Один пиріг з м'ясом, другий - з картоплею, третій - з буряковим листям та сиром. Осетинський сир роблять із козиного, овечого, буйволиного, коров'ячого молока або їх суміші. Необхідний компонент сиру – сичуг. Це промита та пров'ялена частина шлунка теляти або ягняти. Нині сичуг часто замінюють на пепсин. Його можна купити в магазині чи в аптеці. У трохи тепле молоко наливають сметану або навіть кисле молоко кімнатної температури і капають пепсин.
Якщо він у таблетках, таблетки спочатку тиснуть. На годину чи дві посуд ставлять у тепле місце. Утворюється сирний потік. Його ріжуть на шматочки і чекають, доки осядуть.
Суміш трохи нагрівають. Великою дерев'яною ложкою вибирають згустки, інше - через бавовняну тканину. Викладають сир на тканину в друшляк, ставлять на ґрати над тазом. На 5-ту добу сир дозріє. Сироватка від сиру теж йде у справу. Тісто на сирній сироватці виходить дуже смачним. Начинки в осетинських пиріг дуже багато, а сам пиріг тонкий.
Товсте тісто – погана господиня.
Для того щоб приготувати три осетинські пирога з сиром, вам знадобиться:борошно - 7 склянок молоко - 2 склянки кефір або сироватка (особливо сирна) - 1 склянка сухі дріжджі - 2 ст.л. цукор - 1 ч.л. сіль - пів ч.л. сир осетинський - 1 кг рослинна олія - 1 ст.л. вершкове масло - за смаком зелень - за смаком
Як приготувати три осетинські пирога з сиром:
1. Просійте борошно. Влийте в неї молоко, кефір чи сироватку (кімнатної температури). Всипте дріжджі, сіль, цукор. Замісити некруте тісто.
2. Сир розімніть. Якщо він нежирний – додайте до нього вершкове масло. Можна додати зелень.
3. Тісто розділіть на три частини. Кожну товсту розкачайте. Тонко вийде пізніше. На кожен корж покладіть досить багато начинки. До краю не доходьте сантиметра на три. Краї коржика обережно розтягуйте. Зберіть краї, щоб вийшло коло.
А тепер руками сформуйте пиріг завтовшки 1,5 см. Ось вам і тонко!
Пам'ятаєте про гарну господиню?
4. У середині кожного пирога зробіть невелику дірочку.
5. Випікайте пироги на змащеній деко маслом. Спочатку - на нижньому рівні, потім - на верхньому при 200 ° С до рум'яної скоринки.
6. Готові пироги рясно змастіть олією. Подають осетинські пироги чарками по три штуки. (Сонце, земля, вода). Кожен пиріг ріжеться на 8 частин. Смачного!
Осетинський пиріг з куркою
Що потрібно, щоб приготувати осетинські пироги з куркою:
борошно – 400 г сухі дріжджі – 1 ч.л. яйце - 1 шт. молоко - 100 г кефір - 300 г масло вершкове - 30 г (краще топлене) олія рослинна - 2 ст.л. цукор - 1 ч.л. курка (стегенця) - 800 г сир осетинський - 300 г гриби - 100 г цибуля - 3 шт. морква – 1 шт. кінза - 1 пучок чебрець - 1 пучок півстручка червоного гострого перцю чорний перець - 6 горошин сіль за смаком
Як приготувати осетинський пиріг з куркою?
1. У тепле молоко або воду покладіть дріжджі, цукор і трохи борошна. Як тільки опара підніметься, вливаємо кефір кімнатної температури, розтоплену олію, яйце, сіль та борошно. Замісити тісто. Воно має бути пружним, рухливим. Тісто накрийте тканиною і помістіть у тепле місце на годину - півтори.
2. Курятину відваріть. У бульйон додайте цибулину, моркву, гострий перець та перець горошком. Бульйон ви, звичайно, потім пустите на суп. Але залиште кілька ложок. Ви додасте їх у пиріг для соковитості.
3. М'ясо відокремте від кісток і дрібно нашаткуйте.
4. Смажте цибулю з грибами. Додайте їх до курки. Покладіть зелень, сир та 2-3 ложки бульйону. Перевірте на сіль|соль|, добре перемішайте.
5. Тісто розділіть на три частини. Зробіть товсті коржики. На кожну покладіть третину начинки. Зберіть краї коржів у кружок. Защипайте. Тепер кожну кулю починайте розминати від середини до країв, щоб вийшов тонкий коржик. На ній зробіть отвір чи надріжте тісто гарним орнаментом.
6. Випікайте пироги на борошном, що підпиляє, або змащеному маслом деку. 10 хв печіть на нижньому рівні. Ще 10 – на середньому. Температура духовки – 200 °С.
7. Готові пироги рясно змастіть топленим вершковим маслом.
Смачного!
Осетинський пиріг з капустою
Гостинність для осетинів - це більше, ніж приємний звичай. Людина, яка порушила закони гостинності, ганьбить не лише себе. Зганьблений весь рід і найближчі однофамільці. Якщо ворог (кровник) прийшов у дім і встиг сказати «Я твій гість», закон гостинності на нього повністю поширюється. Захист гостя від зазіхань його ворогів входить у поняття гостинності. Ім'я горця, що відрізняється особливою гостинністю, стає відомим далеко за межами його селища. І, звичайно, гостя пригощатимуть осетинськими пирігами. До речі, пироги печуть лише жінки. Пхати руки в тісто - приниження для чоловіка. Пироги дбають з різноманітною начинкою. Одна з начинок – капуста із сиром.
Для того, щоб спекти осетинські пироги з капустою, вам знадобиться:
борошно - 4 склянки дріжджі сухі - 1 ч.л. цукор - 1 ч.л. молоко - 1 склянка олія рослинна - 5 ст.л. капуста - 900 г сир осетинський - 600 г (немає осетинського? Варируйте - бринза, адигейський, сулугуні, місцевий козячий і т.д.) вершкове масло (краще топлене) - для змащення пирогів і розтоплене поставити на стіл - пироги макати
Як пекти осетинські пироги з капустою:
1. У невеликій кількості теплої води розведіть дріжджі із цукром. Додайте жменьку борошна, добре розмішайте, зачекайте, поки підуть бульбашки. Додайте ще теплої води до 1 склянки. Просійте борошно гіркою. В отвір посередині вилийте дріжджі та тепле молоко. Тісто має бути м'яким і рухливим, тому, за потреби, додайте ще трохи теплої води. Тісто вимісіть руками, змащеними олією. Закрийте рушником і відкладіть у тепле місце, щоб підійшло.
2. Дрібно наріжте капусту, згасіть її в сковорідці без кришки 10 хв. Помішуйте. Додайте|добавляйте| трохи води і закрийте капусту кришкою. Гасіть до м'якості капусти.
3. Натріть сир або просто подрібніть його руками.
4. З'єднайте сир та капусту. Якщо треба – посоліть.
5. І начинку, і тісто розділіть на три частини. Тісто трохи розкотіть. Покладіть на середину начинку. Краї зберіть у кружок і добре защипніть.
6. Тепер починайте розминати пиріг від середини до країв, перетворюючи його на тонкий коржик.
7. Зробіть надрізи на пирозі. І для краси, і щоб вийшла пара.
8. Поставте змащене маслом лист з пирогами спочатку на нижній рівень духовки при 220 °С. Через 10 хв. можна влити в розріз ложку - іншу м'ясного бульйону і підняти лист на середній рівень.
Ще 10 хв – і пиріг готовий. Орієнтир – «рум'янець». Добре для випікання осетинських пирогів мати три однакові сковорідки або форми. Тоді пироги обминаєте формою.
9. Готові пироги рясно змастіть топленим маслом. Осетинські пироги їдять руками, вмочуючи в розтоплену олію.
Смачного!
Осетинський пиріг із грибами
Раніше тісто для пирогів готували на сироватці з-під осетинського сиру. Тепер багато господинь роблять тісто на молоці з кефіром. Та й дріжджів раніше не було. І що? Чи багато ви знаєте рецептів, що не змінилися з часом? Якісь смакові добавки робить кожна господиня. Класика – класикою, а творчість – творчістю. (Іноді творчості дуже сприяє наявність, а частіше – відсутність будь-яких продуктів у холодильнику.)
Для того, щоб приготувати осетинський пиріг з грибами, вам знадобиться:борошно пшеничне – 400 г дріжджі сухі – 1 ч.л. молоко – 100 г цукор – 1 ч.л. кефір - 300 г (або сироватка сирна) яйце - 1 шт. сир осетинський - 300 г цибуля - 3 шт. гриби - 500 г сіль за смаком рослинна олія вершкове масло, можна топлене
Як приготувати осотинський пиріг з грибами:
1. Замісіть тісто. Для цього розведіть у теплому молоці дріжджі, додайте цукор та жменьку борошна. Коли опара заплямується, влийте кефір кімнатної температури, вбийте яйце. Всипте борошно і руками, змащеними олією, замісіть тісто. Тісто накрийте та поставте в тепле місце підійти. Як підійде, обомніть 1-2 рази.
2. Гриби відваріть, остудіть. Поріжте і підсмажте з цибулею на олії. 3. Перемішайте гриби із сиром.
4. Тісто та фарш розділіть на три частини. Кожен шматок тесту трохи розімніть, на середину покладіть начинку. Обережно зберіть краї тіста, щоб вийшла кулька, защипніть краї.
5. Обережно від середини до краю розминайте кульку, щоб з неї вийшов досить тонкий коржик. Потрібно розтягувати пиріг дуже обережно. Тісто так і намагається порватися. Якщо пектимете у формі, рівняйте за формою. Змастіть форму або лист маслом або припиліть борошном. Зверху зробіть отвір. Звичайно, можна зробити пиріг і звичнішим способом, розділивши кожен шматок тіста на дві нерівні частини. Більше під нижній коржик, тонший - під верхній. Покладіть нижній коржик на сковорідку, так щоб захопити краї. Зверху фарш, потім - верхній коржик. Її розкачайте качалкою прямо по сковорідці та обріжте по краях. Фігурно защипайте.
6. Випікайте пироги при 200 ° С спочатку 10 хв. на нижньому рівні плити, потім ще 10 – на середньому рівні.
7. Пиріг змастіть вершковим маслом. Кому подобається топлене масло - топленим. Не забудьте: осетинські пироги їдять руками. А ріжуть три разом на сім частин.
Приємного все апетиту!
Осетинський пиріг з картоплею
Для того, щоб приготувати осетинський пиріг з картоплею, вам знадобиться:борошно - 500 г кислого молока або кефір - 250 мл дріжджі сухі - 1,5 ч.л. цукор - 1 ч.л. олія рослинна - 1.5 ст.л. сир - 500 г осетинський сир (або вже, на худий кінець, бринза) - 200 г картопля - 6 шт. масло вершкове топлене - 100 г кріп сіль за смаком
Як готувати осетинський пиріг з картоплею:
1. Спочатку готується тісто. У просіяне борошно покладіть дріжджі, цукор, кисле молоко або кефір (кімнатної температури). Розмішайте все це з частиною борошна і дайте трохи забродити. Потім долийте олію, посоліть і замісіть тісто. Руки теж треба змащувати олією, щоб тісто до рук не чіплялося. Закрийте тісто рушником, відкладіть убік. Тісто, як і котлетний фарш, можна ще й побити об стіл, змащений олією. І тісто, і фарш стають щільнішими, але легшими.
2. Картоплю очистіть, зваріть і потовчіть.
3. Додайте сир та подрібнений сир. Посипте рубаний кріп. Посолити. Все добре перемішайте.
4. Тісто розділіть на три частини. Кожну частину тонко розкотіть. Покладіть начинку. Краї коржика зберіть і защипайте в середині. І ось тепер, від середини до країв, формуйте досить тонкий коржик. У коржі зробіть отвір або наріжте візерунок.
5. На змащеній олією або припиленому борошном деку випікайте пироги при 200 °С. Спочатку печіть 10 хв. на нижньому рівні, потім ще 10 – на середньому.
6. Готовий пиріг рясно змастіть топленим вершковим маслом. Розріжте по три пирога разом на сім частин. Не забудьте - осетинські пироги їдять руками, вмочуючи їх у розтоплене вершкове масло.
Смачного!
Осетинський пиріг з м'ясом
В осетинській кухні особлива повага - сиру та м'ясу. М'ясо найчастіше відварене. Воно варилося великими шматками чи навіть цілою тушею. Ну і, шашлик, звісно. М'ясо на шашлик не маринували. Осетини (алани) їдять свинину. (Вони – християни, а не мусульмани. Щоправда, мусульманська меншість в Осетії є також). Приправа до м'яса - часниковий соус або черемша на сметані чи бульйоні. У наш час осетини багато зберегли зі своїх звичаїв. Гостю обов'язково подається три пироги. Та й на святковий стіл подають пироги три штуки. Число три символізує сонце, землю та воду. Але багато алани і привнесли у культуру. Наприклад, раніше в суп не клали засмажку (цибуля, морква, помідори). Та й пироги, гордість осетинського народу, раніше були прісні, на воді чи сироватці від сиру. Тепер до пирогів додають дріжджі, молоко, кефір, маргарин, яйця.
Для того, щоб приготувати осетинський пиріг з м'ясом, вам знадобиться:
м'ясо нежирне (найкраще взяти яловичину, баранину і трохи свинини) - 1 кг цибуля - 150 г часник - 4 зубки мелені чорний і пекучий червоний перці - на смак м'ясний бульйон - півсклянки масло для змащування пирогів - 90 г борошно - 600 г дріжджів - 35 г або столова ложка сухих дріжджів - яйце - 1 шт. сметана - 2 ст.л. кефір – 200 мл молоко – 100 мл цукор – 1 ч.л. сіль за смаком
Як приготувати пиріг з м'ясом?
1. У теплому молоці з чайною ложкою цукру розчиніть дріжджі. Опара має піднятися, забухати. В опару додайте сметану, кефір, яйце, сіль. Слідкуйте за тим, щоб продукти були кімнатної температури. Потроху всипайте муку|борошно|, замішуйте тісто. Руки змащуйте олією. Тісто покладіть під рушник на годинку - підійти. З сухими дріжджами простіше. Борошно просійте гіркою, влийте тепле молоко, сметану. Яйце вбийте. І всипте дріжджі. Далі – заміс, і під рушник.
2. М'ясо за правилами краще дрібно порубати. Але й через м'ясорубку – непогано. Цибуля та часник теж туди ж, краще після м'яса – легше мити м'ясорубку.
3. У фарш додайте перці, сіль та кілька ложок бульйону. Добре вимішайте. Краще теж відставити у холодильник, щоб фарш настоявся.
4. Тісто обомніть 1-2 рази і розділіть на три частини. (Пам'ятаєте - три пирога - сонце, земля, вода?) Кожну частину руками перетворите на не тонкий коржик. На кожен коржик покладіть фарш. Краще гіркою. Защипайте краї коржика в серединку - купкою. Тепер акуратно розминайте пиріг від центру до країв, щоб вийшов плоский і досить тонкий коржик. У пирозі обов'язково мають бути дірочки. Зробіть ножем якийсь візерунок. Є ще один варіант. У цьому випадку тісто ділимо на 6 частин. Розкочуємо три коржики тонші, три - товстіші. Ті, які товстіші, кладемо на змащену олією круглу форму. Та так, щоб коржик і краї форми закривала. На коржик кладемо фарш. Розрівнюємо його. І зверху - розкочений тонший коржик. Тільки спершу зробіть на ній гарні розрізи. Тепер качалкою притискаємо коржик до фаршу та країв форми. Зайве – обрізати. Краї фігурно защипати.
5. Деко змастіть маслом або підпиліть борошном. Духовку розігрійте до 200 °С. Пироги покладіть на лист і спочатку печіть на нижньому рівні. Через 10 хв. перемістіть їх на вищий рівень. Печіть ще хвилин сім. Перед тим, як поставити більш високий рівень (краще, на середній), влийте в пиріг 2-3 ложки бульйону.
6. Готові пироги щедро змастіть розтопленим вершковим маслом. Під час подачі пироги розрізають на сім частин. Ріжуть не по одному, а складені один на одного. Пироги їдять тільки руками, вмочуючи їх у розтоплене вершкове масло. Можна подати соус із гіркого перцю з кефіром та часником.
Смачного!
Осетинські пироги на кефірі
Шалено смачні, ароматні осетинські коржики! Відмінний варіант заміни звичайного хліба. Готуються найпростішим чином та досить швидко. Слід зазначити, що вони добре поєднуються з супами, овочевими рагу тощо. Однак і просто з чаєм, як швидке перекушування, вони відмінно вгамують голод і порадують цікавим і незвичайним смаком! До речі, треба помітити, після них залишається приємний легкий післясмак! Цікаво зауважити, що за осетинськими традиціями господиня, як правило, пече одразу кілька таких великих круглих пирогів, що потім промазуються олією і складаються чаркою, як млинці. А до свят готують виключно непарну кількість таких пирогів, у дні жалоби, навпаки, парна. Але в повсякденному житті осетини найчастіше роблять лише три пироги, які, у свою чергу, символізують єдність неба, землі та сонця. Однак слід зізнатися, що це трохи видозмінений варіант приготування осетинський коржик, оскільки за оригінальним рецептом для їх приготування використовується справжній осетинський сир. Ми ж у цьому випадку замінимо його нашою улюбленою бринзою. Повірте, пироги вийдуть такими ж смачними та ароматними!
Для їхнього приготування нам знадобляться такі інгредієнти:для тесту:
дріжджі - 7 г борошно - 500 г олія - 1,5 ст.л. кефір - 250 мл курячі яйця - 1 шт. цукор – 1 ч.л. вода – 100 мл для начинки: картопля – 5 шт. бринза - 600 г масло вершкове
Як приготувати осетинські пироги на кефірі?
1. Для початку приготуємо тісто. Для цього просіємо муку, потім поділяємо її на дві половини. І першу ми змішуємо з дріжджами, кефіром та цукром. Все добре перемішуємо, накриваємо зверху яким-небудь рушником і залишаємо на 1 годину.
2. Після цього додаємо борошно, що залишилося, рослинне масло, воду і яйце. Ретельно вимішуємо тісто (до однорідності його структури), а потім розділяємо його на 3 рівні частини і скачуємо кожну в кулю. Знову накриваємо їх та даємо постояти ще 30 хв.
3. А тепер готуємо начинку. Очищаємо картоплю та відварюємо її до готовності (сіль не додаємо). Після цього товчемо його в пюре. Нарізаємо бринзу на невеликі шматочки, а потім подрібнюємо у блендері. Додаємо бринзу в ще тепле картопляне пюре і ретельно перемішуємо (саме бринза дасть сіль цій начинці).
4. Тепер розминаємо кожну кулю тіста руками у невеликі кола. У центр кожного кола викладаємо по 1/3 начинки, а потім знову збираємо в кулю. Розминаємо руками кулі з начинкою у досить великі та плоскі диски. Потім у центрі кожного робимо прокол.
5. Далі розігріваємо духовку до 180 °С. Викладаємо на лист лист пергаменту, а на нього один пиріг. Тепер випікаємо кожен коржик близько 20 хв. Після того, як пироги будуть готові, змащуємо їх вершковим маслом та викладаємо один на інший. Подаємо теплими. Всім смачного!
Осетинський пиріг зі шпинатом
Осетинський пиріг - це досить популярне сьогодні частування, яке відрізняється своїм пікантним і дуже незвичайним смаком. Їх існує велика кількістьвидів (все залежить від обраної начинки). Однак ми пропонуємо вам приготувати один із найцікавіших варіантів – осетинський пиріг зі шпинатом, який випікається з додаванням зеленої цибулі та сиру. Щоправда, чесно кажучи, цей варіант не настільки популярний у порівнянні з іншими осетинськими пирігами з м'ясом, сиром, квасолею, картоплею та сиром або сумішшю сиру та бурякового бадилля. Але, повірте, і такий пиріг заслуговує на свою увагу! До речі, за традицією, осетини випікають певну кількість пирогів у певні дні (як правило, 3 коржики).
Для його приготування нам знадобляться:
для тіста: молоко - 400 мл сухі дріжджі - 30 г цукор - 50 г сіль рослинна олія - 50 г для начинки: шпинат - 400-500 г
Як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом?
1. Для початку приготуємо пластичне тісто для нашого майбутнього осетинського пирога. Отже, для цього підігріємо трохи молоко, а потім розчиняємо в ньому дріжджі, сіль та цукор. Після того, як ми всі добре перемішали (до однорідності та повного розчинення цукру), засипаємо борошно, яке повинні перед цим обов'язково просіяти. Не варто переживати, якщо ваше тісто буде мало щільним (потім, при обробці, ви можете підсипати більше борошна). 2. Далі ставимо миску з тестом в якесь тепле місце, неодмінно накривши його рушником, і забуваємо про нього на кілька годин. Коли тісто підніметься, ще раз перемішуємо його і вливаємо рослинне масло, потім залишаємо ще на півгодини.
3. Поки тісто піднімається, ми тим часом приготуємо начинку нашого пирога. Для цього візьмемо шпинат (не лякайтеся, що так багато, він потім зменшиться в обсягах у процесі приготування) і добре промиємо його під проточною водою (а також виберемо всі погані листочки). Оскільки шпинат сам по собі досить соковитий, то коли ми покладемо його в начинку сирим, можемо отримати в результаті мокрий пиріг. Тому ще до початку приготування його варто відварити протягом 3-4 хвилин, потім добре віджати і порубати ножем. Або ви можете його нарізати і згасити на сковорідці без кришки (додавши олії). Так, зайва волога витопиться, а шпинат дуже зменшиться в обсязі.
4. Тепер розминаємо наш сир (це, до речі, може бути фета, бринза, адигейський або справжній осетинський сир, що взагалі ідеально), а потім змішуємо його з шпинатом, що остигнув. Після дрібно подрібнюємо кілька пір'їнок зеленої цибулі, пару гілочок кропу та гілочку чабру. Додаємо всю цю зелень до шпинату з сиром і добре перемішуємо (за бажанням трохи підсолюємо начинку).
5. Обробляємо готове тісто на три рівні частини (пам'ятаємо, що у осетинів у святкові дні прийнято пекти пироги в їх непарній кількості). Далі беремо одну частину і робимо з неї спочатку кулю, а потім перетворюємо її на коржик. Викладаємо в центр цього коржика велику гірку начинку. Підводимо до центру край коржика, піднімаємо краї тіста іншою рукою, збираючи їх у середині, і надаємо майбутньому пирогу вигляд мішечка. Добре скріпивши кінці тіста зверху, починаємо надавати пирогу вже форму круглого коржика. Звертаємо вашу увагу: щоб коржик в результаті вийшов досить тонким і не порвався при цьому, пиріг можна відразу перекласти на сковороду, злегка присипану мукою. І вже тут остаточно надати йому відповідного розміру (що дорівнює діаметру сковороди).
6. Тепер акуратно робимо в центрі пирога невеликий отвір (щоб виходила пара) і викладаємо його на лист, застелений пергаментом. Відправляємо пиріг у розігріту до 220 градусів духовку і випікаємо протягом 20 хвилин (але при цьому за ним потрібно стежити, оскільки час випічки залежатиме і від його розмірів, і від самої духовки). Змащуємо готовий пиріг топленим маслом і випікаємо ще два коржики. Потім, як це прийнято у осетинок, викладаємо пироги промазані маслом один на інший. Подаємо їх гарячими. Всім смачного!
Осетинський пиріг з яблуками
Осетини готують свої традиційні пироги з різними начинками та практично щодня, адже для них це повсякденна традиційна їжа. Однак на свята вони також посідають почесне місце на столі. Три пирога на блюді символізують Землю, Сонце та Бога. Гості починають трапезувати саме пирогом, але спочатку читають подяку молитву. Приготувавши осетинський пиріг, ви долучитеся до стародавньої аланської культури та відчуєте всі тонкощі традиційної осетинської кухні. Пиріг з яблуками є одним з найпопулярніших та найулюбленіших. Комусь вони нагадують смак дитинства, комусь вони просто подобаються, а для вегетаріанців і тих, хто постить, це єдина страва, якою вони можуть поласувати під час дієти або суворого посту.
Щоб приготувати осетинський пиріг з яблуками, вам знадобиться:
для тесту: молоко – 1 л яйце – 1 шт. жовтки яєчні – 5-6 шт. цукор - 350 г масло вершкове (маргарин) - 300-350 г спирт (горілка) - 1,4 ст. борошно дріжджі - 20 г сіль - за смаком ванілін - за смаком
для начинки: яблука – 1,2 кг цукор – 100-150 г
Як приготувати пиріг з яблуками?
1. Борошно використовуємо пшеничне першого або вищого гатунку, просіюємо її і замішуємо тісто на гарячому топленому молоці (бажано, щоб температура молока була близько 70-80 градусів) так, щоб не утворилися грудки. Потім все збиваємо, щоб вийшла однорідна маса. Тепер даємо тесту охолонути до температури 30-35 градусів.
2. Тим часом розводимо в мисці теплому молоці дріжджі, кладемо 1 або 2 ч.л. цукру та ставимо миску в тепле місце.
3. Коли дріжджі підійдуть, заливаємо їх у тісто, додаємо розм'якшене масло, кілька яєчних жовтків, мішаних із цукром, спирт, ванілін, сіль. Замішуємо м'яке тісто. Накриваємо вологим кухонним рушником для створення тепла.
4. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминаємо та знову накриваємо рушником. Знову чекаємо, доки тісто підійде, повторюємо цю процедуру 2 або 3 рази. При останній процедурі змащуємо руки топленим маслом, а не використовуємо борошно. Потім даємо тесту ще раз підійти та розрізаємо його на необхідні частини.
5. Після цього тісто розгортаємо і укладаємо на змащену жиром форму так, щоб краї коржика звисали з країв форми.
6. На наш коржик викладаємо начинку (нарізані яблука з цукром або можна цю начинку замінити яблучним повидлом (600 грам)) і вирівнюємо ножем.
7. Накриваємо форму другою розкоченим коржом і зрізаємо зайве тісто.
8. Верх можна прикрасити за бажанням різними фігурками з тіста. Після цього ставимо пиріг у тепле місце і даємо підійти до країв форми.
9. Випікаємо пиріг у духовці на середньому вогні до готовності. Готовність пирога визначаємо так: тісто проколюємо сірником, якщо на ній не залишається грудок тіста, отже, пиріг готовий. Смачного!
Осетинський пиріг з гарбузом
Століттями народ Осетії готує свої традиційні осетинські пироги з різною начинкою. Раніше такі кулінарні вироби готували виключно із прісного тесту (без дріжджів). Справжнім осетинським пирогом вважається пиріг з тонким шаром тіста і рясною начинкою, що не витікає назовні. Існує десятки різновидів цієї страви. У чистому вигляді готують їх із осетинського сиру (справжні осетинські пироги готують виключно з нього), саме такі пироги – молитовні. Також готують з різними начинками, в яких сир присутній як компонент, — пироги з капустою, картоплею, цибулею, листям буряків. Ще печуть пироги з гарбузовою, квасолевою начинкою, м'ясом, з високоякісним тваринним жиром. Тісто в даний час замішують за різними рецептами, але класичним варіантом є найпоширеніший і найпростіший - вода, дріжджі, дрібка солі та борошно.
Щоб приготувати осетинський пиріг з гарбузом, вам знадобиться:борошно - 2,5 ст. олія вершкове - 100 г гарбуз - 400 г сир осетинський - 200 г дріжджі сухі - 3 ч.л. цукор – 1 ч.л. вода – 1 ст. перець чорний мелений - за смаком сіль - за смаком для змащування: олія соняшникова олія вершкова для посипання: борошно
Як приготувати осетинський пиріг з гарбузом?
1. Готуємо тісто. Просіюємо борошно, з'єднуємо його з дріжджами. Додаємо цукор, сіль, склянку теплої води. Замішуємо тісто, накриваємо вологим рушником і залишаємо на 1-1,5 години.
2. М'якоть гарбуза, сир осетинський (можна замінити адигейським сиром або сулугуні) і підморожене вершкове масло натираємо на великій тертці. Ретельно все перемішуємо, солимо та перчимо.
3. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази, його обминаємо та знову накриваємо рушником. Знову чекаємо, поки тісто підійде, та повторюємо процедуру. Так повторюємо 2 чи 3 рази. При останній процедурі, не використовуючи борошно, змащуємо руки топленим маслом. Потім даємо тесту ще раз підійти та розрізаємо його на 4 частини. Розкочуємо їх товщиною 1 сантиметр. У середину кожного коржика кладемо начинку. Кінці коржика з'єднуємо і перевертаємо швом донизу. Надаємо круглу форму пирога.
4. Форми для запікання застилаємо пергаментним папером, змащуємо олією і посипаємо борошном. У форми кладемо пироги швом донизу, зверху робимо кілька отворів, що дозволить пару виходити з пирога. Форми накриваємо рушником та залишаємо на 20-30 хвилин, щоб пироги підійшли.
5. Духовку нагріваємо до 180 градусів, поміщаємо форми з пирогами та випікаємо півгодини.
6. Готові гарячі пироги змащуємо вершковим маслом. Смачного!
Осетинський пиріг із сиром
Зазвичай осетинські пироги мають круглу форму діаметром 30-35 сантиметрів. Випікання таких пирогів не становить особливої складності, але деякий досвід і вправність все ж таки необхідні. Пиріг повинен бути з тонким шаром тіста, рясною та соковитою начинкою, яка не повинна витікати назовні. Існує безліч різновидів осетинських пирогів, сьогодні пропоную вам спекти такий пиріг з сиром. Начинка у нас – сир із зеленню. Зелень додасть сиру характерного приємного аромату, його класти не обов'язково, але бажано. Можна взяти трохи пахучої м'яти, пучок базиліка, але я використала в рецепті кріп та петрушку. Консистенція начинки нашого пирога з сиром не дозволяє сильно розкочувати його, а лише приплескувати коржик з начинкою. Щоб уникнути розривів тіста і щоб начинка не просочувалася назовні, можна приготувати святковий варіант осетинського пирога. У цьому випадку начинку викладають на нижній коржик, товстіший, а зверху накривають коржом тонше, з дірочками. Дірочки в осетинському пирозі повинні бути обов'язковими, хоча б одна в центрі, її можна зробити пальцем або прорізати ножем. Вона необхідна для виходу пари, інакше пиріг здувається і буде схожим на порожню кулю, а тісто буде сухим. Далі краї обох коржів защеплюються, і випікають пиріг. Я готувала пироги обома способами.
Щоб приготувати осетинський пиріг з сиром, вам знадобиться:
для тіста: дріжджі сухі – 1 ч.л. молоко – 1 ст. пісок цукровий – 1 ч.л. сіль – 1 ч.л. борошно - 2 ст. олія соняшникова - 3 ст.л. олія вершкове - 100 г для начинки: сир - 600 г петрушка - 25 г кріп - 25 г яйце - 1 шт. сіль перець чорний мелений Як приготувати осотинський пиріг з сиром:
1. Готуємо тісто. Дріжджі розводимо в теплому молоці, додаємо сіль та цукор. Насипаємо борошно і замішуємо тісто, потім додаємо олію. Вимішуємо тісто, накриваємо вологим рушником кухонним і залишаємо в теплі на 1-2 години, поки воно не збільшиться в об'ємі в кілька разів.
2. Тісто викладаємо на стіл, посипаний борошном. З тіста формуємо кулю. Розкочуємо кулю в товстий коржик.
3. Готуємо начинку. Нарізаємо зелень. Сир розтираємо, додаємо яйце, дрібно нарубану зелень, сіль та перець. Ретельно перемішуємо.
4. Начинку викладаємо на розкочений коржик. Кінці коржика з'єднуємо і перевертаємо швом донизу. Надаємо круглу форму пирога.
5. Деко змащуємо маслом і кладемо на нього коржик, розминаємо його, поки він не стане тонким.
6. У центрі коржика робимо отвір, щоб виходила пара. Випікаємо пиріг у розігрітій до 180 градусів духовці 15-20 хвилин.
7. Готовий гарячий пиріг змащуємо вершковим маслом. Приблизно через 50 хвилин пиріг стає м'яким та ніжним. Смачного!
Осетинський пиріг у мультиварці
Однією з апетитних страв, якими славиться чудова осетинська кухня, є пироги. Рум'яна випічка з різноманітними начинками не залишає байдужим нікого! Якщо спочатку осетинські пироги готували лише з прісного тесту, то в наш час на кулінарних сторінках можна побачити й безліч рецептів приготування страв з дріжджів. А експериментуючи з різними начинками, ви зможете щоразу подавати цю страву по-новому. Отже, сьогодні ми з вами приготуємо осетинський пиріг у мультиварці.
Щоб приготувати осетинський пиріг у мультиварці, вам знадобиться:для тіста: борошно пшеничне – 2 ст. молоко – 100 мл кефір – 100 мл яйця – 1 шт. сметана – 1 ст. л. олія вершкове - 1 ст. л. дріжджі свіжі – 15 г цукор – 1/3 ч. л. сіль для начинки: сир сулугуні - 200 г
Як приготувати осетинський пиріг у мультиварці:
1. Молоко підігріти, вилити в невелику мисочку, додати туди цукор і сіль, добре розмішати. Коли кристали цукру та солі повністю розчиняються, викласти в мисочку із сумішшю дріжджі і ретельно розмішати, щоб не залишилося грудочок. Поступово додати в молочно-дрожжеву суміш частину борошна (попередньо просіяного), перемішати і поставити опару в тепле місце. Отримана маса має нагадувати по консистенції тісто на оладки.
2. Вершкове масло|мастило| розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, потім остудити.
3. Кефір (можна замінити кислим молоком), сметану і яйце змішати в окремій ємності. Суміш залишити на деякий час при кімнатній температурі або трохи підігріти, тому що на момент з'єднання з опарою всі ці компоненти повинні бути теплими.
4. Отриману суміш змішати з опарою, поступово всипати борошно, що залишилося, замісити м'яке, еластичне тісто.
5. Готове тісто помістити в змащену не великою кількістювершкового масла|мастила| миску, прикрити чистим кухонним рушником і помістити в тепле місце.
6. Для начинки сир сулугуні натерти на тертці, трохи підсолити, перемішати.
7. Викласти тісто на присипану борошном робочу поверхню і розкотити в коржик діаметром чаші мультиварки. Зверху тіста викласти начинку. Акуратно скріпити краї тіста, формуючи кулю. Злегка прим'яти тісто з|із| начинкою, щоб зробити пиріг більш плоским. Для того щоб тісто не порвалося під впливом гарячої температури, в середині пирога слід зробити невеликий отвір.
8. Викласти пиріг у чашу мультиварки, вибрати режим «Випічка» та готувати страву протягом 30 хвилин. За півгодини відкрити мультиварку, обережно перевернути пиріг і запікати ще 15 хвилин.
9. Після звукового сигналу, що повідомляє про закінчення приготування, витягти осетинський пиріг з чаші, перекласти на блюдо, рясно змастити вершковим маслом і подати на стіл. Як начинка для осетинського пирога можна використовувати не тільки сир, але й інші продукти: картопля, м'ясо, квасоля, капусту, гарбуз. До речі, ви можете поєднувати всі ці продукти з сиром. Пиріг вийде ще смачнішим і ароматнішим, якщо додати в начинку дрібно нарізану зелень петрушки, кінзи, кропу. Смачного!
Осетинські пироги – майстер-клас.
Слова автора. Нам потрібно:для тесту: 0,5л. води чи молока, 1 яйце, 2 ч. л. дріжджі, олія, борошно, сіль, цукор. для начинки: ось тут все залежить від того, які пироги ви збираєтеся робити (сьогодні ми робимо картофджин, уалібах, кабускаджин) картофджин(200 гр. картоплі, 150 гр. сиру), уалібах(350 гр. сиру), i>кабускаджин (300-350 гр. тушкованої капусти). 
Замішуємо звичайне дріжджове тісто Багато хто ставить спочатку опару - не люблю я її взагалі і ніколи я її не ставлю. Підігріваємо молоко до тепленького стану, трохи цукру додаємо (чисто для дріжджів), та й наші дріжджі. Нехай трохи постоїть. (дріжджі повинні повністю розчинитися). Далі солимо до смаку, вбиваємо яйце, додаємо олію грам 150, ну і борошна (скільки тісто візьме - десь грам 600, може менше). ще раз змащуємо рослинною олією і залишаємо підходити Щоб швидше підходило тісто я ставлю каструлю в тазик з гарячою водою
Мине годину і ваше тісто підійшло 
Змінимо його злегка і нехай ще раз підійде. У результаті у вас тесту вийде близько 1100 грн. Це якраз на 3 пирога. Поки тісто підходить готуємо начинку. Трохи про сир.Сир потрібен домашній (в Осетії він так і називається "осетинський", в Саратові такого, звичайно шукати сенсу немає, але тут я знайшла домашній сир, який тут називають "бринза". Сир повинен бути не солоний, ну або дуже слабо солоний (погодьтеся) підсолити сіллю завжди можна). Картофджін.Варимо картоплю, остуджуємо і прокручуємо через м'ясорубку із сиром. Якщо треба – підсолюємо. Має бути приємний солоний смак (пересол не смачний). Уалібах.Сир через м'ясорубку і теж пробуємо на сіль (за смаком). Кабускаджин.Гасимо капусту звичайнісіньким способом, солимо її і перчимо. Перчик повинен відчуватися добре. Хто любить гостріше, може додати трохи стручкового перцю дрібно-дрібно нарізаного. Як розповіла мені мама - на один пиріг нам потрібна однакова кількість тіста і начинки (виходить 350 гр. Тіста і 350 гр. Начинки). Обсипаємо стіл борошном. Ділимо тісто на 3 частини і нехай розстається небагато. Злегка прим'яли наші кульки тіста і кладемо начинку.
Акуратно збираємо тісто навколо начинки в мішечок. Гарненько защиплюємо і залишаємо трохи постояти
Потім обережно застосовуємо пальчиками починаючи з середини і до країв формуючи тонке коло. Робимо все обережно, щоб тісто не порвалося (якщо тісто рветься – значить погано розійшлося).
Перекладаємо акуратно на лист і робимо дірочку в середині пирога. Ну і відправляємо у духовку. температура у духовці близько 200*С. Пиріг дбає дуже швидко. Як тільки почне наш пиріг підрум'янюватися - витягуємо і змащуємо вершковим маслом. Ось такі пироги вийшли у мене Кабускаджин 
Картофджин 
Уалібах 
Осетинський пиріг по праву займає почесне місце у книгах рецептів кожної господині. Завдяки вишуканій начинці та дріжджовому тесту, він виходить ситним. Його подають до столу як закуску або самостійну страву, все залежить від особистих уподобань. З осетинським пирогом власного приготування можна сміливо вирушати у гості. Рецепт передається з покоління до покоління, тому він залишається практично незмінним. Щоб спробувати кавказьку страву, важливо дотримуватися технології замісу тіста.
Осетинський пиріг: особливості
- Страва має тисячолітню історію, тому її так цінують прихильники. Осетинський пиріг випікається у формі трикутника чи кола. Діаметр останнього не повинен перевищувати позначки 35 см.
- При подачі до столу вироби з тіста викладаються по 3 штуки на кожну тацю, незалежно від форми та начинки. Традиційно до осетинських пирогів додається сир і картопля, але склад можна варіювати на свій розсуд.
- Пиріг, що знаходиться зверху, нахиляється вліво. Старший член сім'ї повинен бачити, скільки випічки на блюді. Цифра «3» символізує релігію, де об'єднується Земля, Бог і Сонце.
- Коли людину проводжають у далеку дорогу, на поминках викладають не по 3, а по 2 або 4 пирога, все залежить від кількості запрошених.
- Як згадувалося раніше, головною особливістю осетинського пирога є правильне приготування тіста. Воно задає тон кінцевому смаку та консистенції. Якщо провести заміс правильно, ви отримаєте пиріг, який буквально тане у роті за рахунок ніжної структури.
- Осетинський пиріг відноситься до закритого типу, тому тісто розташовується зверху та знизу, посередині кладеться начинка. За традиційним рецептом страва зберігає м'яку структуру навіть після 12 годин після приготування (не черствіє).
- Щоб визначити майстерність господині, яка приготувала пиріг, достатньо поглянути на густину тіста. Чим воно тонше, тим виразніше проявляється професіоналізм кухаря.
- Страва по праву вважається ситною та калорійною. Двох-трьох шматочків буде достатньо, щоб вгамувати самий звірячий апетит. З цієї причини осетинські пироги не готують у великій кількості.
- Завдяки різноманітним варіантам начинки, якої в пирогах дуже багато, кожен може приготувати страву з урахуванням особистих уподобань. Тісто та подвійна порція вмісту – важливі характеристики кавказької кухні.
- В інтернеті існує маса рецептів, які включають сир із зеленню, квасолю, буряк, капусту, гарбуз. Однак найпопулярнішими та традиційними вважаються картопля з сиром, м'ясна чи чисто сирна начинка.
- У приготуванні осетинських пирогів немає особливих складнощів, але важливо дотримуватися покрокову інструкцію. За традиціями кавказького народу створенням кулінарного шедевру займається жіноча половина населення, оскільки чоловіки вважають таку діяльність принизливою.
Етап №1. Приготування тіста
Правильно приготовлене тісто задає тон всій страві, суміш замішується на дріжджах, що вирощуються на опарі. Зрештою тісто добре тримає форму, виходить м'яким і податливим.
Якщо готувати основу за рецептом, її можна використовувати в будь-який час. Достатньо помістити тісто в холодильник, потім дістати у потрібний момент.
Опара:
- цукровий пісок – 20 гр.
- борошно пшеничне – 20 гр.
- дріжджі сухі – 20 гр.
- молоко жирне – 55 мл.
- Просійте борошно, змішайте з дріжджами і цукровим піском. Підігрійте молоко на плиті або в мікрохвильовій печі. Опустіть палець до складу, температура суміші повинна бути в межах між теплою та гарячою.
- Тонким цівком влийте молоко до борошна, вимішайте до зникнення грудок. Укутайте миску харчовою плівкою, поставте тепло. Опара буде готова, коли з'явиться піна.
Тісто:
- борошно вищий сорт – 650 гр.
- молоко незбиране - 130 мл.
- сіль – 18 гр.
- олія вершкове - 40 гр.
- кефір або кисле молоко - 265 мл.
- Приготуйте глибоку миску для замісу тіста. Пропустіть муку через сито, зробіть ямку посередині. Влийте в центр опару, що спінилася.
- Порубайте масло|мастило| на кубики і розтопіть до рідкого стану. Домішайте до борошна, влийте молоко та кефір, додайте сіль. Перемішайте вміст лопаткою або руками, поставте в тепле місце для дозрівання.
- Після закінчення 1,5-2 години тісто буде готове до подальших маніпуляцій. Вийміть основу з миски, обваляйте в борошні і надайте складу пластичність.
- Після того, як ви обомнете тісто, починайте формувати пироги. Якщо начинка готова, вироби можна збирати. Наступний крок найскладніший, тому йому приділяється особлива увага.
Етап №2. Формування та випікання
- Ще раз обомніть тісто, розділіть його на 3-5 рівних частин. Скачайте з кожної секції рівну кульку. Про розмір судити складно, все залежить від листа, в якому випікається пиріг.
- Ідеальним варіантом вважається куля, яка міститься у двох жіночих долонях. Саме такий розмір дозволяє досягти діаметра пирога близько 30-35 см.
- Присипте стіл, візьміть першу кулю, сформуйте руками круглу плоску основу. Не використовуйте качалку. Розтягуйте тісто акуратно, інакше воно порветься.
- Викладіть на виліплене коло начинку. Варто запам'ятати, що не можна економити на внутрішніх компонентах. Неважливо, ви додаєте картопля, сир, м'ясо, зелень або інші інгредієнти. Економія прирівнюється до поганого тону, жадібності.
- Накладайте багато начинки. Скачайте з тіста колобок, стежте за структурою. Начинка має бути закатана всередину, а не прориватися назовні.
- Щоб правильно провести маніпуляції, візьміть тісто за краї, склейте шов посередині, потім перетворите вміст на кулю, а не на плоске коло. Не допускайте накопичення великої кількості тіста в одному місці.
- Переконайтеся, що краї добре скріплені один з одним, інакше пиріг вийде сухим. Тепер зробіть ямку по центру, притисніть середину долонями, щоб по краях вийшли борти.
- Вистеліть лист пекарським папером, перемістіть на неї пиріг швами вниз. Розгладьте поверхню пальцями, вирівнюючи тісто. Ще раз перевірте форму пирога, він має бути круглим без розривів.
- Зробіть один отвір по центру за допомогою мізинця або ножа, таким чином пиріг не роздувається і не порветься. Змастіть вершкове масло, щоб вийшов товстий шар. Випікайте блюдо за 200 градусів близько чверті години.
Осетинський пиріг: види начинок
Як було згадано раніше, начинка для осетинського пирога може бути абсолютно різною. Тісто відмінно гармонує з м'якоттю гарбуза, квасолею, м'ясом, зеленню, картоплею, сиром, горіхами і навіть ягодами/фруктами. Важливо дотримуватись правила, яке свідчить, що на 1 частину тесту припадає 2 частини начинки.
- Начинка по праву вважається найпопулярнішою з усіх існуючих. Осетини дуже люблять сир, тому додають його практично у кожну страву. Сир може бути приготований з овечого, коров'ячого чи козячого молока, все залежить від особистих переваг.
- Ви можете використовувати лише один вид або поєднувати сорти між собою. Ідеальним варіантом прийнято вважати начинку на основі домашнього осетинського продукту. Якщо покупки відсутня, замініть цей інгредієнт Фетою. Головне - вибирайте сир із високою жирністю та підвищеною концентрацією солі.
- Щоб зробити сировину для начинки, натріть 550-600 грн. сиру на тертці, додайте сіль (за бажанням). Викладіть у центр тесту, далі дійте за інструкцією. Для покращення смакових якостей візьміть кілька видів сиру, змішавши їх у бажаних пропорціях. Як варіант, можна поєднати адигейський сир із бринзою.
- Деякі господині вважають за краще готувати начинку з додаванням зелені. У разі молочний препарат поєднується з рубаним кропом, шпинатом, петрушкою чи селерою. Компоненти беруться в однакових кількостях, щоб вони гармоніювали, а не перебивали смаки один одного.
Осетинський пиріг з картоплею та сиром
- Нерідко сир змішується з відвареним тертим буряком, черемшею, картоплею (товченою). Останній варіант є найкращим.
- Для приготування начинки візьміть 2 головки цибулі, 1,2 кг. картоплі, 0,5 кг. сиру з сіллю та високою жирністю. Очистіть і зваріть картоплю, подрібніть її в пюре. Натріть сир, змішайте з першим компонентом.
- Зніміть з цибулі лушпиння, видаліть верхній шар із плівкою. Пропустіть інгредієнт через м'ясорубку, додайте до попередньої ваги. Перемішайте начинку, помістіть на тестовий центр і закатайте.
- Головною особливістю пирогів з м'ясом і те, що приготування начинки має проводитися акуратно. По-перше, складові кладуться на тісто у гарячому вигляді. По-друге, м'ясо використовується жирне та соковите. Останній пункт дуже важливий, оскільки часто заважає скачати кулю.
- Для м'ясної начинки використовують м'якоть телятини або баранина (вирізка). Її необхідно промити та висушити паперовими серветками. Після цього м'якоть рубається кубиками і прокручується через м'ясорубку кілька разів.
- За бажанням ви можете додати свіжий кріп чи петрушку (1 пучок), зубчики часнику. Цибуля втручається за умовчанням, на 1 кг. м'яса припадає 3 головки овочів. Після з'єднання фаршу з іншими компонентами начинку потрібно поперчити та посолити.
- Обсмажте фарш на сковороді або загорніть у тісто у сирому вигляді, як вам зручно. Акуратно заліпіть краї та скачайте кульку, після чого сформуйте бортики та зробіть отвір посередині.
Осетинський пиріг із грибами
- Оскільки гриби досить довго перетравлюються у шлунку, після вживання пирога ситість зберігається на 4-6 годин. Рецепт не становить особливих складнощів, вид грибів вибирається на розсуд господині та членів її сім'ї.
- Очистіть і подрібніть цибулю, пропустіть через м'ясорубку і додайте 3 зубчики часнику. Візьміть таку кількість грибів, щоб вона перевищувала показник цибулі у 2 рази. Порубайте гриби тонкою соломкою, обсмажте на сковороді.
- Додайте цибулю, сіль, спеції на розсуд, після обсмажування остудіть. Візьміть солоний та жирний сир, натріть на великій тертці, з'єднайте з попередніми компонентами. Викладіть на основу, поверніть у кулю.
Правильно приготовлений осетинський пиріг тане у роті. Дотримуйтесь інструкції до тесту, вибирайте начинку на власний розсуд. Найпопулярнішими варіантами вважається додавання сиру та м'яса, можна поєднувати одне з одним. Обов'язково робіть отвір центром, щоб пиріг не порвався при випіканні. Подавайте до столу у гарячому чи холодному вигляді.
Відео: як приготувати осетинський пиріг зі шпинатом
1. Приготуємо тісто опарним способом.
У чашку налити тепле молоко (температура ~30-35 ° C) і розчинити в молоці 1 чайну ложку цукру.
У молоко розкришіть дріжджі і добре перемішайте, щоб дріжджі повністю розчинилися.
Поставити опару на ~10-15 хвилин у тепле місце - за цей час опара повинна піднятися "шапочкою".
У велику миску влити опару, що підійшла.
Додати кефір, сметану, яйце (продукти мають бути кімнатної температури), щіпку солі.
Все добре перемішати.
Поступово додаючи борошно, і змащуючи руки олією, замісити тісто.
* Тісто виходить в'язке, його не дуже зручно вимішувати. Але коли підійде – стає м'яким та слухняним.
Тісто накрити чистим рушником або затягнути миску харчовою плівкою і прибрати підходити в тепле місце на ~1-1,5 години.
Тим часом приготуємо начинки. Сир натираємо на тертці, зелень подрібнюємо, капусту шаткуємо і обсмажуємо на олії.
2. Коли тісто підійде, його потрібно обім'яти і трохи помісити (1-2 хвилини).
Розділити тісто на 3 рівні частини
3. Одну частину тіста покласти на підпиленим борошном стіл і злегка розім'яти, щоб вийшов коржик (коржик не потрібно робити тонким, інакше тісто порветься).
У середину коржика викласти 1/3 частину начинки (начинку краще не розподіляти по коржі, а викладати невеликою гіркою).
Краї коржика зібрати до центру і добре защипати. Начинка має опинитися всередині коржика.
4. Підпиліть корж великою кількістю борошна.
Акуратно розминати коржик від центру до країв.
Для формування осетинських пирогів дуже зручно використовувати 2 круглі дерев'яні дошки. На одну дошку, підпилену мукою, кладеться коржик з начинкою і акуратно розминається від центру до країв. Потім корж накривається другою круглою дошкою і акуратно перевертається так, щоб дошка, яка була зверху, виявилася внизу, відповідно перевертається і корж. Тепер верхню дошку прибираємо, підпилюємо борошном коржик і знову розминаємо від центру до країв. Таким чином, можна перевертати корж кілька разів, поки не вийде пиріг, потрібного розміру. Коржик розминається досить тонко, її діаметр виходить близько 30-40 см.
5. Зробити на поверхні пирога кілька надрізів для виходу пари, намагаючись не прорізати пиріг наскрізь. Зазвичай надрізи робляться у вигляді будь-якого візерунка.
Таким чином, приготувати 2 пирога, що залишилися, розділивши тісто і начинку порівну.
Пустий лист помістити в духовку, нагріту до ~230°C і дати йому добре прогрітися.
Статті на тему
