คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานยา รายงานการปฏิบัติ: เครื่องเทศ: คุณลักษณะ, มาตรฐาน, แบบทดสอบ

480 ถู | 150 UAH | $7.5 ", เมาส์ออฟ, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, #393939");" onMouseOut="return nd();"> วิทยานิพนธ์ - 480 RUR จัดส่ง 10 นาทีตลอดเวลา เจ็ดวันต่อสัปดาห์และวันหยุด

อิรินีนา, โอลก้า อิวานอฟนา. การพัฒนาเทคโนโลยีและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่โดยใช้ปลาสับ: วิทยานิพนธ์... ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่คุ้มครอง: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ มหาวิทยาลัยอุณหภูมิต่ำ. และเทคโนโลยีอาหาร] - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2554 - 230 หน้า: ป่วย RSL OD, 61 11-5/1720

การแนะนำ

1. สถานะของปัญหาการผลิต ผลิตภัณฑ์ทำอาหารด้วยคุณสมบัติเชิงหน้าที่ขึ้นอยู่กับปลาสับ 10

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

1.2 บทบาทของส่วนผสมที่มีประโยชน์ในการพัฒนาอาหารผสม 14

1.3 วิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ 19

1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล และคุณภาพของปลาบด 24

1.5 ลักษณะของส่วนผสมในการสร้าง (ออกแบบ) ผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น 33

1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพสูตรอาหาร 40

2. วัตถุประสงค์และวิธีการวิจัย การตั้งค่าการทดลอง

2.1 วัตถุวิจัย 50

2.2 วิธีการวิจัย 52

2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

3. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีมวลพืชปลาที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาบด

3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

3.2 การเตรียมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ 63

3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีของมวลพืชปลา 69

3.4 การพัฒนาแบบประเมินตัวชี้วัดคุณภาพมวลพืชปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 74

3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบด้วยองค์ประกอบกรดอะมิโน 77

3.6 การประเมินองค์ประกอบกรดไขมันของมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบ 87

3.7 การศึกษาอิทธิพลของวัตถุเจือปนผักต่อการเปลี่ยนแปลงค่าเปอร์ออกไซด์ระหว่างการให้ความร้อน ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป 90

3.8 การกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยีของมวลพืชปลา 92

3.8.1.การประเมินค่าพารามิเตอร์ทางรีโอโลยีของมวลพืชปลาที่มีส่วนผสมต่างๆ 93

3.8.2 การศึกษาสมบัติการยึดเกาะของมวลต้นปลา 95

3.8.3 การศึกษาความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WRC) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FRC) ของมวลต้นปลา ขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสม 97

4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาสับ

4.1 การวิจัยการตลาด 102

4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 104

4.3 การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทางประสาทสัมผัส 109

4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากมวลพืชปลา 112

4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารจากมวลพืชปลาที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ให้เป็นไปตามสูตร โภชนาการที่สมดุล 116

4.6 ตัวชี้วัดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ 121

4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

ข้อสรุป 128

อ้างอิง 130

การใช้งาน 143

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับงาน

. ความเกี่ยวข้องของงาน

เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรของประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่โดยมีเป้าหมายในการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีที่ตรงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายช่วงและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นจัดทำขึ้นโดยทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายโภชนาการเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

วิธีแก้ปัญหาปัจจุบันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้คือการใช้วัตถุดิบจากสัตว์และพืชซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลทางเทคโนโลยีทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบทิศทาง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง และร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่าย องค์ประกอบของกรดไขมัน แร่ธาตุ และวิตามินจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลาเป็นส่วนใหญ่ ทิศทางที่ดีในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลและข้อบกพร่องในการตัด การขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันในระดับอุตสาหกรรมได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความพร้อมของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

ปัญหาสำหรับนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาสับและผลิตภัณฑ์ตามนั้น
มีการอุทิศผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งรวมถึง แอล.เอส. อับราโมวา
แอล.เอส.ไบดาลิโนวา, วี.เอ็ม.บีโควา, ที.เอ็ม.บอตโซวา, แอล.ไอ.โบริโซชคินา,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko และคนอื่น ๆ

การวิจัยหลักมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โครงสร้าง และทางกล เพิ่มระดับเนื้อหาของสารอาหารแต่ละชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ,ใยอาหาร เป็นต้น) ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ประสบการณ์ที่สะสมและข้อมูลสมัยใหม่จากวิทยาศาสตร์โภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบโดยใช้วัตถุดิบหลายประเภทที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่พร้อมกัน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

ดังนั้นการพัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีองค์ประกอบวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยใช้ปลาสับที่มีส่วนประกอบหลายอย่างจากแหล่งธรรมชาติซึ่งช่วยเพิ่มคุณค่าและเสริมองค์ประกอบทางเคมีของกันและกันจึงเป็นงานเร่งด่วน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยสารอาหารมหภาคและจุลธาตุจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดงานต่อไปนี้: - เพื่อปรับการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่;

พัฒนาระบบเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมธัญพืชและผัก
สำหรับฝูงปลาและพืชรวมกัน

กำหนดปริมาณของส่วนประกอบที่แนะนำโดยพิจารณาจากการปรับกรดอะมิโน กรดไขมัน และแร่ธาตุให้เหมาะสม

กำหนดอิทธิพลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้าง-เชิงกลของมวลพืชปลา

พัฒนาสูตรอาหารและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับมวลปลา-ผักและปลา-ธัญพืชโดยใช้พอลลอคสับ

พัฒนาประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยใช้ปลาพอลล็อค ปลาแซลมอนสีชมพู และหอกสับ

ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

ความเป็นไปได้ในการใช้ส่วนประกอบผักและธัญพืชเพื่อเพิ่มการบริโภคอาหารรวมไปถึง คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

ความเป็นไปได้ของแนวทางบูรณาการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพสูตรที่พัฒนาขึ้นของผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบของแร่ธาตุจะแสดงตาม กับข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับให้เหมาะกับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ขึ้นอยู่กับระดับการบวมของธัญพืช (แป้งธัญพืช)
อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาการแช่

มีการรวบรวมสมการเพื่อระบุลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการขึ้นอยู่กับความเหนียว ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (WRC) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (FRC) ที่มีต่อปริมาณของส่วนประกอบที่นำเสนอพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่ - ได้รับข้อมูลเกี่ยวกับอิทธิพลขององค์ประกอบขององค์ประกอบของผักและไขมันต่อระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้วิธีการต่าง ๆ ของการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาและผัก

อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ถูกสร้างขึ้น

ความสำคัญเชิงปฏิบัติของงานสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารปลาผักและธัญพืชปลาขึ้นรูปที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงการผลิตทางอุตสาหกรรม แสดงการเปิดตัวที่เป็นไปได้ หลากหลายผลิตภัณฑ์ปลาบดโดยเติมส่วนประกอบจากพืชตามสูตรพื้นฐาน

ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทผักปลาและผลิตภัณฑ์ปลาธัญพืช (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ผักปลาและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูป แช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ มธ. “ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทปลา ผัก และแป้งปลา”

มีการเสนอวิธีการประเมินคุณภาพของมวลชิ้นเนื้อทอดตามลักษณะรีโอโลยี (VUS, ZHUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

สูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้รับการปรับให้เข้ากับอุปกรณ์ทันสมัยประสิทธิภาพสูงของโรงงาน litany ของโรงเรียนที่สร้างขึ้นใหม่ "Concord-Culinary Line" (PosYanino, ภูมิภาคเลนินกราด)

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทใหม่ (ลูกชิ้น ลูกชิ้น ขนมปังกรอบปลา ฯลฯ) จากมวลผักปลาและธัญพืชปลาได้รับการพัฒนาและส่งไปยังแผนกโภชนาการสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อการปฏิบัติจริง ใช้ใน สถาบันการศึกษาเมืองต่างๆ

การทดสอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วดำเนินการที่โรงงานอาหาร Concord-Culinary Line ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารของโรงเรียนของโรงงานอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต Vladimirtepdomontazh CJSC และโรงอาหารของพระมารดาแห่งการประสูติของพระเจ้า อารามใน G. Vladimir ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในองค์กร การจัดเลี้ยงซึ่งได้รับการยืนยันจากระเบียบการผลิต ใบรับรองการชิม และใบรับรองการดำเนินการ

ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหาร การรักษาโรค และการป้องกัน ตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบจากปลา การอนุมัติงานงานนี้ดำเนินการตามหัวข้องานวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของสถาบันการศึกษาแห่งรัฐของการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง SPbTEI "การปรับปรุงองค์กรของการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และอยู่ภายใต้กรอบของ ข้อตกลงทางธุรกิจกับกรมโภชนาการเพื่อสังคมภายใต้รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

บทบัญญัติหลักของงานมีการรายงานและหารือที่ I-V-th All-Russianฟอรัม “ โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา, การศึกษา, เทคโนโลยีอาหาร”, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติโดยอาศัยผลงานวิจัยของอาจารย์ผู้สอนของสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ SPbTEI (2551, 2552, 2553) ในการประชุมนานาชาติที่มีองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน “การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ” ซึ่งอุทิศให้กับวันครบรอบ 80 ปีของสถาบันการศึกษาระดับรัฐด้านการศึกษาวิชาชีพชั้นสูง SPbTEI 11/24-25/2010 ที่วิทยาศาสตร์และระเบียบวิธี การสัมมนาการฝึกอบรมขั้นสูงสำหรับครูของสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาในวิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการสถาบันเศรษฐกิจเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก (2549-2550) ในงานสัมมนาสำหรับผู้ปฏิบัติงานจริงของโรงอาหารของโรงเรียนและโรงงานอาหารของโรงเรียนในภาควิชาโภชนาการสังคมแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

การพยากรณ์ทางทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบเชิงทดลองที่รวมอยู่ในมวลปลาและพืชรวมกัน การกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่และเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลลัพธ์ของการพิสูจน์เชิงวิเคราะห์ ทฤษฎี และการทดลองของอัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนประกอบของระบบเนื้อสับแบบจำลอง - สูตรอาหารและเทคโนโลยีตามวิทยาศาสตร์สำหรับปลาและผักและซีเรียลปลา (แป้ง)

การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยพิจารณาจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ ตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

ผลงานส่วนตัวของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ได้ทบทวนวรรณกรรม วิธีการวิจัยที่คัดเลือก ทำการศึกษาเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์มีการตีพิมพ์ผลงานตีพิมพ์ 9 ชิ้นรวมถึง 1 บทความในสิ่งพิมพ์ที่แนะนำโดยคณะกรรมการรับรองระดับสูงของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์วิทยานิพนธ์ประกอบด้วยคำนำ การทบทวนเชิงวิเคราะห์วรรณกรรม ส่วนทดลอง ข้อสรุป รายการอ้างอิงและการประยุกต์ เนื้อหานำเสนอ 128 หน้า มี 38 ตาราง 27 รูป รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อนักเขียนในประเทศและต่างประเทศ

บทบาทของส่วนผสมที่มีประโยชน์ในการพัฒนาอาหารผสม

จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ 21 มีลักษณะพิเศษคือความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาโภชนาการเพิ่มมากขึ้น ความสนใจในตัวพวกเขาเกิดจากการที่สถานการณ์สิ่งแวดล้อมทั่วโลกแย่ลงอย่างรวดเร็วในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีซึ่งส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของอาหารที่มนุษย์บริโภคด้วย ในภูมิภาคส่วนใหญ่ โครงสร้างอาหารของประชากรถูกครอบงำด้วยเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชและพาสต้า และมันฝรั่ง โดยมีการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมในระดับต่ำมาก เป็นผลให้เมื่อขาดโปรตีนจากสัตว์ แบบจำลองโภชนาการคาร์โบไฮเดรตจึงพัฒนาที่ไม่สอดคล้องกัน ความต้องการทางสรีรวิทยาสิ่งมีชีวิต

ลักษณะของโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซียคือการบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปรวมถึงการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, โรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งเรียกว่า "โรคแห่งอารยธรรม" โรคเหล่านี้ทำให้ประชากรเสียชีวิตเร็วและสูง .

อาหารของกลุ่มประชากรที่เปราะบางต่อสังคมมีสารอาหารรองไม่เพียงพอ ซึ่งเป็นเหตุให้โรคโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนแพร่หลาย

ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์จะต้องมีสารอาหารหลักและสารอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม รวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันมากกว่า 20,000 ชนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

เพื่อที่จะกำจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบของอาหาร จึงได้มีการเสนอให้ใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ (BAA) และผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ (FFP) ในภายหลัง ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ ใช้ทุกวันมีความสามารถในการรักษาและควบคุม ฟังก์ชั่นทางสรีรวิทยาปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงสุขภาพกายและสุขภาพจิตของบุคคล ลดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ" (FFP) หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไว้สำหรับใช้อย่างเป็นระบบซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสำหรับทุกกลุ่มอายุของประชากรที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยงในการพัฒนาโภชนาการ -โรคที่เกี่ยวข้องกับการรักษาและปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากมีส่วนผสมอาหารที่มีประโยชน์ทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารอาจจัดประเภทเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงโภชนาการ (FPP) หากเนื้อหาของส่วนผสมเชิงฟังก์ชันที่ย่อยได้ทางชีวภาพอยู่ภายใน 10-50% ของความต้องการเฉลี่ยรายวันสำหรับสารอาหารที่เกี่ยวข้อง

โปรดทราบว่าข้อจำกัดเกี่ยวกับเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนผสมเชิงฟังก์ชันใน FSP เกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจุดมุ่งหมายเพื่อใช้อย่างต่อเนื่องโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติ ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตามปริมาณที่กำหนดและ ส่วนผสมที่มีประโยชน์มากมาย ปริมาณสารที่ย่อยได้ทางชีวภาพทั้งหมดที่เข้าสู่ร่างกาย ทางเดินอาหารสารอาหารที่มีประโยชน์ไม่ควรเกินความต้องการในการทำงานในแต่ละวัน คนที่มีสุขภาพดีเนื่องจากอาจมาพร้อมกับผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ 21 จะรวมถึงการใช้ผลิตภัณฑ์สี่ประเภทในอาหาร: -ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีองค์ประกอบดัดแปลง (ระบุ) - สารเติมแต่งออกฤทธิ์ทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

ในศตวรรษที่ 21 วิทยาศาสตร์โภชนาการกำลังพัฒนาไปในทิศทางของการกำหนดโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์ให้เป็นรายบุคคล คาดว่าการพัฒนาเพิ่มเติมของวิทยาศาสตร์โภชนาการจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมสำหรับแต่ละบุคคลและอาหารของแต่ละบุคคลตามนั้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาด้านการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% ถูกกำหนดโดยไลฟ์สไตล์ของบุคคล, 25% ถูกกำหนดโดยสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อม, 15% ถูกกำหนดโดย โดยปัจจัยทางพันธุกรรม

ความต้องการและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ด้านโภชนาการ ได้แก่ โภชนาการเชิงหน้าที่นั้นเกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงภาวะสุขภาพของประชากร; -ปัจจัยที่เกิดจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี -ปัจจัยที่กำหนดโดยการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์สิ่งแวดล้อมและการใช้ปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างกว้างขวาง -ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงรูปแบบโภชนาการของมนุษย์ยุคใหม่ คนสมัยใหม่เนื่องจากลักษณะของกิจกรรมการทำงานที่เปลี่ยนแปลงไปจึงใช้จ่าย 2-3 พันกิโลแคลอรีต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย และไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณผลิตภัณฑ์อาหารที่ลดลง

ลักษณะของส่วนผสมในการสร้าง (ออกแบบ) ผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตามที่ระบุไว้แล้วในย่อหน้า 1.3 เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ จะใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิม เช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช ปลาดุก ฯลฯ

ผักมีแคลอรี่ต่ำ ด้วยเส้นใยจำนวนมากเป็นแหล่งของสารเพคตินซึ่งดูดซับและกำจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินสารพิษจากธรรมชาติอินทรีย์และอนินทรีย์ออกจากร่างกายและมีส่วนร่วมในการเผาผลาญกรดน้ำดี เป็นที่ยอมรับกันว่าการรับประทานสารเพคตินจะช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

ผักมีแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมันซึ่งที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน, อัลฟ่า, เบต้าแคโรทีน, คริปโตแซนธิน, ซีแซนทีน แคราติออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นไฟโตโพรเทคเตอร์ สารปรับภูมิคุ้มกัน และช่วยรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบต้า-คริปโทแซนทิน, อัลฟา, - เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ของวิตามินเอ แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้ออ่อน บทบาทของพวกเขาในการป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชรา การปกป้องจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อม และความบกพร่องทางการมองเห็น ได้รับการเปิดเผยแล้ว

ผักเป็นแหล่งของสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในสารประกอบซีรีย์ C6-C3-C6 เช่น โมเลกุลของพวกมันประกอบด้วยวงแหวนเบนซีนสองวง (A และ B) ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามชิ้น ฟลาโวนอยด์ป้องกันความเสียหายจากออกซิเดชั่นต่อ DNA โดยการจับไอออนซูเปอร์ออกไซด์ ออกซิเจนสายเดี่ยว และอนุมูลเปอร์ออกซี เพื่อรักษาเสถียรภาพของอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชัน วิตามินซีและอะดรีนาลีน ลดความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย มีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ ฟลาโวนอยด์ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ผลการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ถูกเปิดเผยและด้วยเหตุนี้ ปีที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์กำลังศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

ผักเป็นแหล่งของใยอาหาร (เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส โปรโตเพคติน) ซึ่งเป็นลักษณะการป้องกันที่ช่วยให้มั่นใจในการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ตับอ่อน และปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด เส้นใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์ ช่วยเพิ่มการย่อยและการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ใยอาหารยังมี ปริมาณแคลอรี่ขั้นต่ำ. ความต้องการเส้นใยอาหารในแต่ละวันคือ -30 กรัมสำหรับผู้ใหญ่ และ -15-20 กรัมสำหรับเด็ก ซึ่งเทียบเท่ากับสลัดและผลไม้สด 1.3 กิโลกรัม หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุด ได้แก่ แครอท หัวบีท และกะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมี

ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ต่างๆ ควบคู่ไปกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชัน ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่ นอร์เวย์ ฟินแลนด์ สหรัฐอเมริกา เปรู ฯลฯ) ได้มีการดำเนินโครงการขนาดใหญ่เพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากรผ่านธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชแบบดั้งเดิมไม่ได้ให้สารอาหารที่สมดุลแก่ร่างกายมนุษย์ ซึ่งนำไปสู่โรคต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งระบบทางเดินอาหาร

การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ และผู้ป่วยที่เป็นโรคประเภทต่างๆ แสดงให้เห็นลำดับความสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยอิงจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ เช่น เมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีคุณลักษณะเด่นคือมีการดูดซึมสูงที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับ ไปจนถึงสารเติมแต่งสังเคราะห์ ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการให้ความสนใจอย่างมากกับพืชธัญพืชในฐานะแหล่งธรรมชาติของส่วนผสมออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PIs) เนื่องจากพบว่าการบริโภคธัญพืชไม่ขัดสี รำข้าว แป้งหยาบ และธัญพืชเป็นประจำจะช่วยเพิ่มความกังวลใจ และกิจกรรมหัวใจและหลอดเลือด ระบบ การทำงานของลำไส้ ฟื้นฟูโครงสร้างผิวหนัง ป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด

ธัญพืช พืชธัญพืชอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A ฯลฯ ) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก) ใยอาหาร เป็นต้น ธัญพืชมีธาตุเถ้าอัลคาไลน์ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 5.45: 1.8; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 1: 1: 0.4

การเพิ่มประสิทธิภาพของมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ปลาแช่แข็งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับเนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนกล้ามเนื้อส่วนสำคัญ มีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำและไม่ได้ให้ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มั่นคง Pollock มี VUS ต่ำเป็นพิเศษ (ตารางที่ 3.2) ดังที่ระบุไว้ในการทบทวนวรรณกรรม ตัวบ่งชี้ของ VUS และ VUS ขึ้นอยู่กับ pH ของสภาพแวดล้อม ในเรื่องนี้ ตัวบ่งชี้การทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควต้า FD ที่กำหนดไว้ (องค์ประกอบของผักและไขมัน 34.8%, สารเติมแต่งแร่ธาตุกระดูก 10.5%, ซีเรียล 12% หรือแป้งธัญพืช 12.9%, COM 16%) (ตาราง 3.16) การศึกษาที่ดำเนินการแสดงให้เห็นผลเชิงบวกของ FD ทั้งหมดต่อ VUS และ VUS สำหรับพอลลอคสับ

VUS สำหรับทุกตัวอย่างเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (ชุดควบคุม) ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน ตัวบ่งชี้นี้จะสูงขึ้นเล็กน้อยซึ่งเกิดจากการมีส่วนประกอบที่ช่วยรักษาความชื้น - มันฝรั่งบดแห้ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของ pH ไปทางด้านอัลคาไลน์ การเปรียบเทียบค่า pH และ VUS แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่ง (0.89) ระหว่างลักษณะของการเปลี่ยนแปลงของ pH และ VUS ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลวรรณกรรม

การเพิ่ม VUS ของปลาสับจากพอลลอคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่า เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

การเพิ่มขึ้นของ VUS ในองค์ประกอบเนื้อสับที่มีธัญพืชและแป้งอธิบายได้จากการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีน (สูงถึง 118.7-143.8%) เนื่องจากการแนะนำของธัญพืชและ SOM และสถานะของโปรตีน - ในรูปแบบของโครงสร้างแบบแห้ง เจลเช่นเดียวกับเนื่องจากการบวมของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้มากถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

มีความเห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างตัวบ่งชี้ VUS และเศษส่วนมวลของแป้งเพราะว่า แป้งไม่บวมในน้ำเย็น ในส่วนผสมของเนื้อสับ จะมีการใส่ธัญพืชและแป้งหลังจากการเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิใกล้กับเจลาติไนเซชัน ดังนั้นด้วยการเพิ่มขึ้นของส่วนประกอบที่มีแป้ง การเพิ่มขึ้นของ WUS จึงสังเกตได้อย่างแม่นยำเนื่องจากการบวมของโพลีแซ็กคาไรด์ในแป้ง การเพิ่มขึ้นของ VUS มีส่วนช่วยในการเสริมสร้างโครงสร้าง โดยเห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตาราง 3.14)

โปรตีนในปลาและผักสับอยู่ในสถานะไฮเดรต ซึ่งส่งเสริมการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชันซึ่งช่วยให้ไขมันยังคงอยู่ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์หลังการปรุงอาหาร

จากที่นำเสนอในตาราง ตามข้อมูล 3.16 เราสามารถสรุปได้ว่า VUS ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบของผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับองค์ประกอบของธัญพืช (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่า และสัมพันธ์กับตัวบ่งชี้ VUS มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญที่ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ VUS และ VUS สำหรับองค์ประกอบของผักการเพิ่มขึ้นนั้นอธิบายได้จากสารเพคตินที่มีปริมาณสูงสำหรับองค์ประกอบของธัญพืช - แป้งที่เจลาติไนซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของผักและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันที่ดีขึ้นนั้นได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการแนะนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งในสูตร การสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนจะน้อยกว่าตัวอย่างควบคุม มีความสัมพันธ์กันสูงระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS, JUS และการสูญเสียระหว่างการบำบัดความร้อนอันเนื่องมาจากการนำวัตถุดิบที่มีแป้งและคอลลาเจนมาใช้

ได้รับสมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความเหนียวบน LUS และปริมาณของสารเติมแต่งเชิงฟังก์ชันที่แนะนำ ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งฟังก์ชันที่เติมเข้าไป

ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองหลายปัจจัยและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความเหนียวบน VUS และ LUS แสดงไว้ในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายปัจจัยจะแสดงในรูปแบบของกราฟเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยแต่ละเส้นโค้งสอดคล้องกับ ค่าที่แน่นอนของปัจจัยผลลัพธ์

ด้วยการนำเสนอข้อมูลในรูปแบบนี้ พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่างได้: ในรูป. A) ค่า FLC ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันเท่ากันสำหรับความเหนียวระดับหนึ่ง ข้อยกเว้นคือโซนใกล้กับปริมาณไขมัน 20% ซึ่งให้ความเหนียวเท่ากันที่ค่า LUS หลายค่า ดังนั้นองค์ประกอบผักและไขมันที่แนะนำในปริมาณ 34% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำให้สามารถรับประกันลักษณะสูงสุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกมัน การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่นำเสนอทำให้สามารถควบคุมพารามิเตอร์นี้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ ตัวบ่งชี้คุณภาพโครงสร้างและเชิงกลที่ได้รับ (ตาราง 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาและผักสับในการผลิตแบบรวมศูนย์

จากการวิจัยที่ดำเนินการเกี่ยวกับอิทธิพลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล และคุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายส่วนประกอบที่มีพื้นฐานจากปลาสับ มีการพัฒนาและทดสอบสูตรอาหารพื้นฐานสำหรับมวลปลา-ผักและปลา-ธัญพืช (ตาราง 3.17)

การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

จากผลของการนำแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การศึกษาเชิงทฤษฎีและเชิงทดลองไปใช้ เอกสารทางเทคนิคได้รับการพัฒนาและรับรอง: “ผลิตภัณฑ์ปลา ผัก และปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูป แช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค TU 9266-001-00000000-07" และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเชิงบวกที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในภูมิภาค Vladimir หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.10.07 ลงวันที่ 10/11/50 .

สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่นำเสนอได้ถูกนำไปใช้ในการปฏิบัติงานของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในวลาดิมีร์และโรงงานทำอาหารคองคอร์ดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, รายงานการศึกษาการผลิต, รายงานการชิม, รายงานการดำเนินการมีให้ในภาคผนวก 1 และ 6 การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นประเภทการแปรรูปวัตถุดิบปลาที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดเนื่องจากความง่าย กระบวนการทางเทคโนโลยี ต้นทุนต่ำ ผลกำไรสูง และความต้องการที่เพิ่มขึ้นจากผู้บริโภค

ต้นทุนวัตถุดิบถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด ดังนั้นต้นทุนจึงคำนวณตามวัตถุดิบซึ่งเป็นส่วนที่แพงที่สุด ในตาราง 4.14 และ 4.15 ให้ข้อมูลการคำนวณเกี่ยวกับต้นทุนของปลาและผัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและธัญพืช ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของที่มีอยู่ ราคาขายส่งซัพพลายเออร์วิสาหกิจของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะใน Vladimir ก่อตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2554

การคำนวณต้นทุนสินค้าตาม สูตรดั้งเดิม ทำโดยใช้น้ำ ตามสูตรกำหนดให้ใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูปนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีมูลค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ รวมถึงพารามิเตอร์ทางโครงสร้างและทางกลที่มีเสถียรภาพมากขึ้น ดังนั้นการคำนวณจึงยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมในการใช้สูตรอาหารที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารสับจากปลาโดยหลักแล้วเมื่อจัดเลี้ยงให้กับกลุ่มที่จัดระเบียบ 1. มีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาและผักขึ้นรูปที่หลากหลาย แผนงานทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต รวมถึงการผลิตทางอุตสาหกรรม 2. มีการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาแล้ว มีการคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและสารอาหารรองกับสูตรโภชนาการที่สมดุล 3. ใช้การสร้างแบบจำลองด้วยคอมพิวเตอร์ เพื่อกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลอง เพื่อให้มั่นใจว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนจะมีความสมดุลสูงสุด สำหรับส่วนประกอบของปลา:ธัญพืช (แป้ง):นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16 4. คุณสมบัติเชิงฟังก์ชันและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ศึกษามวลพืชปลา สำหรับมวลปลาและผัก VUS อยู่ที่ 78-79%, LUS -36-46%, การลดน้ำหนักระหว่างการให้ความร้อน -7.0-9.0% (การควบคุม - 16.3%); สำหรับมวลปลาซีเรียล: VUS-67-70.5%, ZHUS-50-67%, การลดน้ำหนักระหว่างการให้ความร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของธัญพืช (แป้ง) 5. มีการกำหนดตัวบ่งชี้เชิงโครงสร้างและเชิงกลสำหรับมวลต้นปลาเพื่อให้มั่นใจว่าสามารถขึ้นรูปได้ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น: สำหรับมวลผักปลา - ความหนืดประสิทธิผล 710-730 Pa s (grad 1 s"), PNS -232-242 Pa ความเหนียว -73-75 Pa สำหรับซีเรียลปลา - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa ความเหนียว -85-125 Pa b. ระดับที่เหมาะสมของการบวมของซีเรียล ถูกกำหนดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาของการแช่ โดยให้คุณสมบัติรีโอโลยีที่ต้องการ: 59- 77% (ถึงมวลเริ่มต้น) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. โควต้าน้ำมันพืชในผักที่เป็นไปได้สูงสุด - มีการกำหนดองค์ประกอบของไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพองค์ประกอบของกรดไขมันของมวลปลาและผัก - 13.8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หรือ 24% ของมวลปลา

วอลเตอร์, เกนนาดี ฟริดริโควิช

1) การแนะนำ.
2) คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ
3) การจำแนกประเภทของเครื่องเทศ
4) ลักษณะของเครื่องเทศ
5) ลักษณะของสมุนไพร
6) ลักษณะของเครื่องเทศและการใช้ประโยชน์
7) เครื่องปรุงรส การจำแนกประเภทของเครื่องปรุงรส
8) ภาพรวมตลาด: เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส
9) บทสรุป.
10) บรรณานุกรม.

การแนะนำ

ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม ทุกวันนี้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสได้ฝังลึกอยู่ในประเพณีการทำอาหารและวัฒนธรรมของหลาย ๆ คนจนเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงการดำรงอยู่ของพวกเขาหากไม่มีพวกเขา การกินเครื่องเทศและสมุนไพรจากประเพณีการทำอาหารค่อยๆ กลายเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากธรรมชาติ

เครื่องเทศ
เครื่องเทศ- เป็นสารปรุงแต่งรสที่เติมลงในอาหารเพื่อให้มีกลิ่น รส สีที่เหมาะสม ซึ่งมีส่วนช่วยให้การรับรู้และการดูดซึมอาหารดีขึ้น
ในประเทศของเรา มีการใช้เครื่องเทศกันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำชาติของสาธารณรัฐเอเชียกลาง ทรานคอเคเซีย ยูเครน และมอลโดวา
เครื่องเทศส่งเสริมการหลั่งน้ำย่อยโดยส่งผลต่อเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ สารเฉพาะที่มีผลต่อน้ำนม ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ อัลคาลอยด์ กรด ฟลาโวนอยด์ แทนนิน สีย้อม แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
เครื่องเทศใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ:
- เน้นคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์
- ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นที่เหมาะสม
- ปกปิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์หรือจาน
- เปลี่ยนรูปลักษณ์ กลิ่น สี รสชาติของผลิตภัณฑ์
- เพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
- ช่วยให้รับรู้ถึงอาหารได้ดีขึ้นและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
เครื่องเทศหลายชนิด (เช่น ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว คื่นฉ่าย และพริกต่างๆ) ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติของอาหารเท่านั้น แต่ยังเพิ่มวิตามินอีกด้วย
เครื่องเทศเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมน้ำหมัก, ผักดอง, การหมัก, ผลไม้แช่อิ่ม, น้ำเชื่อม, ทิงเจอร์และ kvass
สื่อที่ดีสำหรับพวกเขาคือซอสต่างๆ (เนยและน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู หวาน) และน้ำเชื่อม
ขอแนะนำให้แนะนำเครื่องเทศในผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกมาน้อย (เช่น อาหารบีทรูท) จำเป็นต้องรวมเครื่องเทศเข้ากับเกลือแกงอย่างชำนาญ บางครั้งเครื่องเทศประเภทหนึ่งไม่เพียงพอที่จะกลบกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์หรือปรับปรุงรสชาติของอาหารได้ดังนั้นจึงเตรียม "ช่อดอกไม้" หรือส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ ทำให้สามารถกระจายกลิ่นและรับเฉดสีและรสชาติของอาหารที่แตกต่างกันได้ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถรับผักจานเดียวกันได้หลายรูปแบบโดยการเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงไป
ควรเก็บเครื่องเทศในรูปแบบบด เครื่องแก้วมีฝาปิดสนิทเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นทางอากาศและการสูญเสียคุณสมบัติและกลิ่นเฉพาะ
เครื่องเทศถูกใช้ในปริมาณเล็กน้อย มักจะสับละเอียด เพื่อไม่ให้เสียรูปลักษณ์ของจาน ยิ่งบดละเอียดก็ยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น แนะนำให้เพิ่มเครื่องเทศหลายชนิดลงในอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 5-10 นาทีก่อนเตรียม พวกเขาจะเติมลงในแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนม และเบเกอรี่เมื่อนวดแป้ง
การจัดหมวดหมู่:

คลาสสิค (ผักชี, พริกไทย)
ท้องถิ่น (บริโภคในที่ที่ปลูก)
ผักรสเผ็ด (มักใช้สด ดอง - หัวหอม กระเทียม กระเทียมป่า)
สมุนไพรรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, มิ้นต์)
รวมหรือผสม (วานิลลิน)
เครื่องเทศประดิษฐ์ (วานิลลา)
รีไซเคิล

เมล็ดพืช – มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ
ผลไม้ – โป๊ยกั้ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, พริกไทย, ผักชี
ดอกไม้ – กานพลู หญ้าฝรั่น
ใบ – ใบกระวาน, โรสแมรี่
ราก – ขิง ขมิ้น
เปลือกไม้ - อบเชย
เครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุด ได้แก่ โป๊ยกั้ก วานิลลา ขิง กระวาน กานพลู อบเชย ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ พริกไทย (สีดำ ออลสไปซ์สีขาว พริกหวาน) เปลือก (ส้ม มะนาว ส้มเขียวหวาน) หญ้าฝรั่น โป๊ยกั้ก ใบโหระพา ต้นฮิสบ์ , ยี่หร่า, ผักชี, มาจอแรม, มิ้นต์, โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, เผ็ด, หัวผักกาด, สะระแหน่, tarragon
เครื่องปรุงรสที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ มัสตาร์ดโต๊ะ มะรุมตั้งโต๊ะ เคเปอร์ มะกอก กรดอาหาร (อะซิติก ซิตริก) เกลือแกง

เครื่องเทศ.
เกี่ยวกับ สมุนไพร(คื่นฉ่าย, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, โบเรจ, ยี่หร่า, ดอกฮิสบ์, ทารากอน, มิ้นต์, เลมอนบาล์ม, มาจอแรม, ออริกาโน, คาว, ใบโหระพา, โหระพา ฯลฯ ) ถูกค้นพบในยุโรปเฉพาะในศตวรรษที่ 13-17
สมุนไพรหลายชนิดทั้งสด แห้ง และบรรจุกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส ยูเครน มอลโดวา และเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอก ลำต้น และใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่ได้เป็นเพียงเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ยาด้วย
ลักษณะของสมุนไพร
Tarragon เป็นชื่อของมันเนื่องมาจากรากของมันมีรูปร่างแปลกประหลาดซึ่งมีลักษณะคล้ายกับมังกรตัวเล็ก ๆ ในภาษาฝรั่งเศส - "esdragon" เช่น มังกรน้อย. Tarragon มีกลิ่นแรงนิดหน่อยโป๊ยกั๊ก .
ในการปรุงอาหารจะใช้ลำต้นและใบของทาร์รากอนสำหรับผักดองแบบโฮมเมด
เพิ่มใบทารากอนสดลงในอาหารปลา, ผัก, เครื่องเคียง, สลัด, ซอส, ชีสและนมเปรี้ยว
เพิ่มทาร์รากอนลงในอาหารจานร้อน 1-2 นาทีก่อนปรุงอาหาร
ในอาหารเย็น - ทันทีก่อนเสิร์ฟ
ถูเนื้อและสัตว์ปีกให้เข้ากันด้วยทารากอนก่อนปรุงอาหาร
ใบทาร์รากอนแห้งจะถูกเพิ่มลงใน Borscht, ซุปปลา, เนื้อสัตว์และซุปไก่ 3-5 นาทีก่อนที่จะพร้อม
ก้านและใบ Tarragon ที่เติมลงในน้ำส้มสายชูทำให้มีกลิ่นหอม
สมุนไพรสดให้ล้างด้วยน้ำเย็นแล้วห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ในฤดูหนาวจะบริโภคแบบแห้ง ในการทำเช่นนี้ สมุนไพรจะถูกมัดเป็นช่อและตากในห้องที่มีแสงสลัวซึ่งมีการระบายอากาศดี จากนั้นบดเป็นผงและวางในขวดสีเข้มที่มีฝาปิดที่ขันแน่นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันทางอากาศและการสูญเสียกลิ่น
คื่นฉ่ายและผักชีฝรั่งนิยมใช้เป็นอาหารในหลายประเทศทั่วโลก ปลูกผักชีฝรั่งสามสายพันธุ์ (ราก ผักกาดหอม และใบ) และผักชีฝรั่งสองสายพันธุ์ (รากและใบ) พืชทุกส่วนใช้เป็นอาหาร ซุปมีทั้งรากสดและแห้ง รวมถึงอาหารที่ทำจากผักและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ก่อนอื่นพวกเขาหั่นบาง ๆ และผัดในน้ำมันพืช ในเวลาเดียวกัน น้ำมันหอมระเหย สารอะโรมาติก และสารแต่งสีจะละลายในไขมัน และเมื่อนำเข้าสู่คอร์สแรก จะให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและคงอยู่ยาวนาน คื่นฉ่ายสลัดในรูปแบบดิบจะถูกเพิ่มลงในอาหารจานเย็นและอาหารจานหลักรวมถึงซุป คื่นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอท แอปเปิ้ล และมะนาว
คื่นฉ่าย (celeri, karpa-s) เป็นที่รู้จักของชาวอียิปต์โบราณและดูเหมือนว่าพวกเขาจะปลูกฝังไว้ ตั้งแต่สมัยโบราณ ปลาคาร์พเป็นส่วนสำคัญของตารางเทศกาลปัสกาของชาวยิว ในกรุงโรมโบราณ คื่นฉ่ายก็เหมือนกับพืชที่มีรสเผ็ดส่วนใหญ่ ถูกใช้ทั้งเป็นเครื่องเทศและเป็นยา รากแห้งขูดผสมกับเกลือแกงแล้วโรยบนแซนวิชด้วยเนยหรือชีสนิ่ม
เพิ่มใบคื่นฉ่ายลงในซุป เนื้อสัตว์ และปลา เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศและมันฝรั่งเป็นพิเศษ คื่นฉ่ายต้มเหมาะสำหรับสลัดกับมันฝรั่ง ถั่ว และหัวบีท คื่นฉ่ายตุ๋นในครีมเปรี้ยวก็ดี
มีการเติมเมล็ดผักชีฝรั่งลงในซอส ซุป ปลาและเนื้อสัตว์
ผักชีฝรั่งร้องโดยโฮเมอร์ผู้ยิ่งใหญ่ วีรบุรุษชาวกรีกผู้โด่งดังที่ได้รับชัยชนะถูกวางบนศีรษะด้วยพวงหรีดที่ทอผักชีฝรั่ง ชาวกรีกโบราณปลูกผักชีฝรั่งเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้โดยเฉพาะและไม่ได้รับประทาน
แต่บนโต๊ะของชาวโรมันโบราณ ผักชีฝรั่งหมายความว่าแขกคนสำคัญมากได้รับเชิญไปที่บ้าน
วันนี้ผักชีฝรั่งปลูกทุกที่ ราก ลำต้น และเมล็ดของผักชีฝรั่งใช้เป็นอาหาร การใช้ผักชีฝรั่งในการปรุงอาหารมีหลากหลายมาก เพิ่มผักชีฝรั่งสดในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาซุปสลัด . ผักชีฝรั่งมักถูกรวมไว้เป็นเครื่องปรุงในซอส น้ำเกรวี่ ชีส และคอทเทจชีส ใช้เมล็ดผักชีฝรั่ง ราก และผักใบเขียวเพื่อทำผักดองแบบโฮมเมด
ผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ ก้านของมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการดองและดองผัก
ในยุคกลางในยุโรป ผักชีฝรั่งไม่เพียงแต่ถือเป็นพืชรสเผ็ดเท่านั้น แต่ยังเป็นไม้ประดับอีกด้วย เชื่อกันว่าการสูดกลิ่นหอมของผักชีลาวจะช่วยให้จิตใจปลอดโปร่ง ในกระเป๋าของผู้ตั้งถิ่นฐานกลุ่มแรกไปอเมริกา เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวัง เหนือสิ่งอื่นใดราคาแพง
ผักชีฝรั่งสดและแห้งใช้ในการปรุงอาหาร
เพิ่มใบสดลงในซุปซอสผักสลัด ,เนื้อสัตว์,ปลา,ผลิตภัณฑ์จากนม,เมนูเห็ด
ร่มช่อดอกเพิ่มรสชาติที่ละเอียดอ่อนให้กับกะหล่ำปลีดอง แตงกวาดองและมะเขือเทศ หัวหอมดอง
ใส่ผักชีลาวแห้งลงในซอส ซุปเนื้อสัตว์และปลา อาหารย่าง และสตูว์ผัก
ผักชีลาวเข้ากันได้ดีกับผักทุกชนิด ชีส และคอทเทจชีส
โหระพามันมี กลิ่นเผ็ดและรสชาติเข้มข้น สดและ ใบไม้แห้งใช้ในการเตรียมสลัด (ผัก ผลไม้) ซอส ซุปผัก น้ำหมัก คอทเทจชีส และอาหารประเภทไข่ รวมถึงการดองและหมักผัก เพิ่มโหระพาในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบฮิสบ์สดและแห้งใช้ในการปรุงรสสลัด ซุป และอาหารประเภทผักหลัก
ในยุโรป ใบโหระพาถือเป็น "ราชวงศ์" ส่วนทางตะวันออก reyhan "มีกลิ่นหอม" และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร พืชชนิดนี้ไม่โอ้อวดและเติบโตได้แม้ในกล่องบนขอบหน้าต่าง ควรเก็บใบและก้านของ reyhan ที่ตัดแล้วไว้ในตู้เย็น โดยควรเก็บในกระดาษแก้ว คุณสามารถเตรียมใบโหระพาสำหรับใช้ในอนาคตได้โดยทำให้ก้านและใบแห้งในที่ร่มที่อุณหภูมิห้อง แนะนำให้เก็บใบโหระพาแห้งไว้ในภาชนะแก้ว ใบโหระพาเป็นเครื่องปรุงรสชั้นเลิศสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของอาหารยุโรปตะวันออกและตะวันตก Reyhan เก่งในเรื่องซุปด้วยสลัด , อาหารเย็นและนอกเหนือจากข้าว, ชีส, ไข่
ใบยี่หร่าเพิ่มลงในสลัดหรือใช้ในการปรุงซุปผัก เมล็ดใช้ในการผลิตขนมอบ การดองและการหมักผัก และยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่างๆ โดยเฉพาะกะหล่ำปลี คอทเทจชีส เฟต้าชีส และชีส
ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดคือผักชี ใช้ในการเตรียมสลัด ซุป ข้าว ไข่ และนมเปรี้ยว เมล็ดบดจะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบขนมอบ
ที่มาจอแรมใช้ใบแห้งและดอกตูม ใช้ในการผลิตผักและ สลัดเห็ดและซุป คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์ชีส
มาจอแรมในอียิปต์โบราณทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์ของความชื่นชม ความยินดี และอารมณ์ที่รุนแรงอื่นๆ วัตถุแห่งความชื่นชมถูกนำเสนอด้วยช่อก้านมาจอแรม กลิ่นหอมอ่อนๆ บ่งบอกถึงความรักและความชื่นชม มาจอแรมแพร่กระจายไปทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนผ่านกรีซ ในยุคกลางในยุโรปถือว่าไม่เหมาะสมที่จะเสิร์ฟอาหารให้กับแขกที่ไม่ได้ปรุงรสด้วยมาจอแรม
ในการปรุงอาหารแบบคลาสสิกจะมีการเติมมาจอแรมลงไป เนื้อสับ. ผงมาร์จอแรมใช้โรยเห็ด มะเขือเทศ ซุปถั่ว เนื้อย่าง ไข่เจียว เห็ดทอด และซอสต่างๆ ได้ดี มาจอแรมต้มเป็นชาเป็นเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมสำหรับฤดูร้อน นอกจากนี้ยังทำให้ระบบประสาทสงบลงได้อย่างสมบูรณ์แบบ
โบเรจมีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ใบใช้สดเป็นหลัก โบราจเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด สามารถใช้สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกได้
สะระแหน่พริกไทยใช้ในการปรุงอาหารในการเตรียมสลัด ซุป อาหารประเภทผัก ผลไม้แช่อิ่ม และเยลลี่ สมุนไพรแห้งสดและบดถูกเติมลงในอาหารประจำชาติหลายชนิด (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ผัก) การเติมมิ้นต์ลงในนมจะทำให้ความเปรี้ยวช้าลง
มิ้นท์ก็เหมือนกับคนอื่นๆ พืชเครื่องเทศเป็นชื่อของวีรบุรุษในตำนานกรีก พลูโต ผู้ปกครองยมโลกตกหลุมรักนางไม้ชื่อเมนต้า Proserpina ภรรยาขี้หึงของดาวพลูโตได้เปลี่ยนนางไม้ให้กลายเป็นวัชพืชที่ไม่ธรรมดา ดาวพลูโตพยายามเกลี้ยกล่อมคนรักของเขาแต่ล้มเหลว แล้วเขาก็ทำให้ต้นไม้มีกลิ่นหอมมาก
สะระแหน่มีหลายประเภท: มะนาวสะระแหน่, สเปียร์มินต์,พริกไทยลาเวนเดอร์ เป็นต้น พันธุ์ที่ปลูกในอิสราเอล - สะระแหน่และลาเวนเดอร์มิ้นต์
เปปเปอร์มินท์ใช้ในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและในอุตสาหกรรมการแพทย์
ลาเวนเดอร์มิ้นต์ใช้เป็นเครื่องปรุงรส มีรสชาติและกลิ่นอ่อนกว่า และแทบไม่มีรสขมเลย ใบสะระแหน่ใช้ทำเครื่องดื่มและเพิ่มในสลัด ปลา เนื้อสัตว์และผัก ใบสะระแหน่ยังใช้ได้ดีในซุปนมเปรี้ยวและอาหารตระกูลถั่วอีกด้วย
ใบสะระแหน่สามารถนำมาตากแห้งและบดได้ ในรูปแบบนี้พวกเขาจะเพิ่มลงในน้ำดองเนื้อ, เนื้อย่างหรือเนื้อลูกวัว มันฝรั่งบดและอาหารประเภทมันฝรั่ง ขนมอบอื่นๆ
ไธม์สดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในสลัดมันฝรั่งและผัก ซอส ซุป บอร์ชท์ ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช และอาหารประเภทไข่ ไธม์มีประโยชน์เป็นพิเศษในอาหารที่ทำจากถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วเหลือง และถั่วเลนทิล นอกจากนี้ยังใช้สำหรับดองมะเขือเทศและแตงกวา
ชาวกรีกโบราณชอบกลิ่นของไทม์และเผาก้านหอมของมันต่อหน้ารูปเคารพของเทพเจ้า ในแคว้นยูเดียโบราณ ใช้โหระพาเพื่อฆ่าเชื้อตามบ้านเรือน ในหลายประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน คุณสมบัติของไทม์ในการฆ่าเชื้อในอากาศภายในอาคารยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน
ในการปรุงอาหารจะใช้ยอดแห้งของลำต้นที่มีดอกตูม ดอกไม้ และใบไม้เป็นเครื่องเทศ บ่อยครั้ง - ใบไม้และดอกไม้สด โหระพาเข้ากันได้ดี
ฯลฯ................

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ; 4 - เมล็ดแป้ง มันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังอบ

เมื่อได้รับความร้อนตั้งแต่ 55 ถึง 80°C เมล็ดแป้งจะดูดซับ จำนวนมากปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นหลายครั้ง สูญเสียโครงสร้างผลึก ดังนั้นจึงเกิดแอนไอโซโทรปี สารแขวนลอยแป้งจะกลายเป็นแป้ง กระบวนการก่อตัวเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนซ์คือการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับอาการบวม

อุณหภูมิที่แอนไอโซโทรปีของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน. อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งประเภทต่างๆไม่เท่ากัน ใช่เจลาติไนเซชัน แป้งมันฝรั่งอุณหภูมิเกิดที่ 55-65°C ข้าวสาลีอยู่ที่ 60-80 องศา ข้าวโพดอยู่ที่ 60-71° ข้าวอยู่ที่ 70-80°C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งเกิดขึ้นในขั้นตอน:

* ที่อุณหภูมิ 55-70°C เมล็ดข้าวจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายครั้ง ทำให้สูญเสียแอนไอโซโทรปีเชิงแสง แต่ยังคงรักษาโครงสร้างชั้นไว้ โพรง (“ฟอง”) ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง สารแขวนลอยของธัญพืชในน้ำจะกลายเป็นเนื้อครีม - โซลอะมิโลสที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายเมล็ดบวม (ขั้นตอนแรกของเจลาติไนซ์)

* เมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 70°C ต่อหน้าน้ำปริมาณมาก เม็ดแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นหลายสิบเท่า โครงสร้างชั้นจะหายไป และความหนืดของระบบจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ขั้นตอนที่สองของการเกิดเจลาติไนเซชัน) ในขั้นตอนนี้ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำได้จะเพิ่มขึ้น สารละลายบางส่วนยังคงอยู่ในเมล็ดพืช และบางส่วนแพร่กระจายสู่สิ่งแวดล้อม

เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกิน ฟองแป้งจะแตกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างนี้ในการฝึกทำอาหารคือการทำให้เยลลี่เหลวอันเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

แป้งจากพืชหัว (มันฝรั่ง อาร์ติโชกเยรูซาเลม) ทำให้เกิดแป้งใสที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ และแป้งจากพืชเมล็ดพืช (ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ฯลฯ) ทำให้เกิดความขุ่น สีขาวนวล และมีความคงตัวเหมือนแป้งเปียก

ความสอดคล้องของการวางขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง: เมื่อเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5% การวางจะกลายเป็นของเหลว (เยลลี่เหลว, ซอส, ซุปน้ำซุปข้น); ที่ 6-8% - หนา ( เยลลี่หนา). ส่วนผสมที่หนายิ่งขึ้นจะเกิดขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่ง ในโจ๊ก และจานพาสต้า

ความหนืดของส่วนผสมไม่เพียงได้รับผลกระทบจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการมีสารอาหารหลายชนิดด้วย (น้ำตาล แร่ธาตุ กรด โปรตีน ฯลฯ ) ดังนั้นซูโครสจะเพิ่มความหนืดของระบบ เกลือจะลดลง และโปรตีนมีผลทำให้แป้งมีความเสถียร

เมื่ออาหารประเภทแป้งถูกทำให้เย็นลง ปริมาณอะมิโลสที่ละลายได้ในอาหารเหล่านั้นจะลดลงอันเป็นผลมาจากการย่อยสลาย (การตกตะกอน) ในกรณีนี้แป้งเยลลี่มีอายุมากขึ้น (ซินเนอริซิส) และผลิตภัณฑ์จะเหม็นอับ อัตราการบ่มขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชื้น และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งความชื้นในจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหารสูงขึ้น ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะลดลงตามไปด้วย การแก่ชราจะเกิดขึ้นเร็วที่สุดในโจ๊กลูกเดือย แต่จะช้ากว่าในแป้งเซโมลินาและบัควีต การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะขัดขวางกระบวนการรีโทรเกรด ดังนั้นจานซีเรียลและพาสต้าที่เก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 70-80°C จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีภายใน 4 ชั่วโมง

ไฮโดรไลซิสของแป้ง แป้งโพลีแซ็กคาไรด์สามารถแตกตัวเป็นโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่าไฮโดรไลซิสเนื่องจากเกี่ยวข้องกับการเติมน้ำ มีความแตกต่างระหว่างเอนไซม์และการไฮโดรไลซิสของกรด

เอนไซม์ที่สลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการสลายบางส่วนของโซ่โพลีแซ็กคาไรด์แป้งด้วยการก่อตัวของสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน; ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานทำให้เกิดมอลโตสและกลูโคสได้

β-amylase ซึ่งย่อยแป้งเป็นมอลโตส

การไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของแป้งเกิดขึ้นระหว่างการผลิตแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมัน มันฝรั่งต้มเป็นต้น แป้งสาลีมักจะมีเบต้า-อะไมเลส มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันคือสารอาหารสำหรับยีสต์ α-amylase มีอิทธิพลเหนือกว่าในแป้งที่ทำจากเมล็ดงอก เดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับของการไฮโดรไลซิสของแป้งภายใต้อิทธิพลของ )