शराब बनाने की तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताएं। सीकेटी में किण्वन और पकने के कुछ पहलू

सीसीटी से पहले क्या हुआ था

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शराब बनाने के इतिहास में, किण्वन टैंक बनाने के लिए विभिन्न प्रकार की सामग्रियों का उपयोग किया जाता था - लकड़ी और चीनी मिट्टी से लेकर एल्यूमीनियम और प्लास्टिक तक। आमतौर पर, शराब बनाने वाले तात्कालिक सामग्री का उपयोग करते हैं, जो मुख्य रूप से एक सिद्धांत द्वारा निर्देशित होती है - कि इसे अल्कोहल, यानी बीयर युक्त आक्रामक (रासायनिक अर्थ में) अम्लीय वातावरण के संबंध में काफी तटस्थ व्यवहार करना चाहिए।

बीसवीं शताब्दी के पूर्वार्ध में, किण्वन (या लेगर एजिंग) के लिए क्लासिक कंटेनर लकड़ी का होता था। परंपरागत रूप से, ओक वत्स का उपयोग किया जाता था, कम अक्सर - पाइन या सरू वत्स। अपने आकार और डिज़ाइन में वे पारंपरिक रूसी कडुस्की (छंटे हुए शंकु) से मिलते जुलते थे, केवल बहुत ही बड़े आकार. लकड़ी के बैरल की क्षमता के लिए कोई विशिष्ट मानक नहीं थे; यह किण्वन टैंक के लिए दो से तीन सौ हेक्टेयर और कैंप टैंक के लिए एक सौ हेक्टेयर तक हो सकता है। एकमात्र सीमित कारक लकड़ी के डंडे का अधिकतम प्राप्य आकार था जिससे कंटेनर को इकट्ठा किया गया था। लकड़ी के कंटेनरों में किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से प्राकृतिक थी, इत्मीनान से, शीतलन बाहरी था।

सतह पर एक घना खमीर डेक बन गया सहज रूप मेंएक प्रकार के ढक्कन की भूमिका निभाते हुए बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड को रखा और कुछ हद तक बीयर को संक्रमण से बचाया। लकड़ी के किण्वन टैंकों के अंदर एक विशेष "बीयर टार" (मुख्य घटक रोसिन और पैराफिन हैं) से ढका हुआ था, जिसने लकड़ी को बीयर के विनाशकारी प्रभावों से बचाया और टैंक पर उच्च गुणवत्ता वाले स्वच्छता कार्य करना संभव बना दिया। .

लकड़ी (बाद में कंक्रीट) के बर्तन की सतह पर बीयर पत्थर के जमाव की प्रक्रिया को काफी महत्व दिया गया था। अक्सर टैंक के अंदर से बियर पत्थर के जमाव को हटाने के बाद, जो अनिवार्य रूप से टैंक की पूरी तरह से सफाई करते समय होता है, आगे की प्रक्रियाखमीर की वर्षा और बीयर का स्पष्टीकरण कुछ हद तक धीमा हो गया। कुंड की दीवारों पर बीयर का पत्थर फिर से दिखाई देने के बाद ही इसका प्रवाह "सामान्य हो गया"।

ओक वात में किण्वित बीयर ने एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया, जो पुराने चेक प्रौद्योगिकीविदों के अनुसार, "प्राकृतिक" का एक अभिन्न संकेत है अच्छी बीयर" यही कारण है कि, 1980 के दशक के उत्तरार्ध में, कई चेक ब्रुअरीज (प्रसिद्ध प्लाज़ेंस्की प्राजड्रोज ए.एस. सहित) लकड़ी के बर्तनों का उपयोग करते थे। चेक, जैसा कि सभी जानते हैं, शराब बनाने की प्रक्रिया में नवाचारों को लागू करने के लिए बहुत इच्छुक नहीं हैं, उनका मानना ​​​​है कि अधिकांश नवाचारों का बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

लकड़ी के कंटेनरों का मुख्य नुकसान यह था कि उन्हें बहुत अधिक श्रम-गहन रखरखाव की आवश्यकता होती थी। आवश्यकतानुसार आंतरिक कोटिंग्स को समय-समय पर नवीनीकृत करने की आवश्यकता होती है। कोटिंग नवीनीकरण की आवृत्ति कड़ाई से विनियमित नियम नहीं थी। नियमानुसार यह आयोजन वर्ष में एक बार किया जाता था।

प्लासेंस्की प्राजड्रोज के पूर्व-प्रौद्योगिकीविद् ज़ेडेनेक सुबर्ट के अनुसार। एस.'', अब यूबीसी में ब्रूइंग टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम कर रहे हैं, हर बार किण्वन की समाप्ति के बाद बैरल को रैक से हटा दिया जाता था और बेसमेंट से एक विशेष लिफ्ट पर उठाया जाता था, पुराने टार कोटिंग को अच्छी तरह से साफ किया जाता था (फायरिंग करके) एक ब्लोटोरच), एक नया लगाना था और फिर से विशेष स्टैंड पर बेसमेंट में स्थापित करना था। इसलिए, जब उच्च गुणवत्ता वाले ओक बोर्ड, जिनसे सीढ़ियाँ बनाई जाती थीं, एक दुर्लभ (और इसलिए बहुत महंगा) उत्पाद बन गए, तो प्रबलित कंक्रीट और धातु के वत्स ने लकड़ी के वत्स का स्थान ले लिया। कंक्रीट और धातु के कंटेनरों की रखरखाव लागत कम हो गई, और उनकी सेवा का जीवन लंबा हो गया।

अब इस पर विश्वास करना कठिन है, लेकिन 20वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, यूरोप में प्रबलित कंक्रीट वत्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। अंदर से, वे विशेष कोटिंग या मोटी अस्तर की एक परत से ढके हुए थे। सुरक्षात्मक सामग्री का आधार रॉक मोम, प्लास्टिक या एपॉक्सी रेजिन था।

धातु के बर्तन ज्यादातर साधारण (काले) स्टील से बने होते थे, कम अक्सर - एल्यूमीनियम से, और उससे भी कम अक्सर - स्टेनलेस स्टील से (स्टेनलेस स्टील एक बहुत महंगी सामग्री थी)। धातु के बर्तनों के बाहरी हिस्से को राल और जूट से अछूता किया गया था, जिसके बाद उन्हें ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया था। उन्हें न केवल अंदर, बल्कि वात के बाहरी हिस्से को भी साफ करने की आवश्यकता से बचने के लिए पंक्तिबद्ध किया गया था।

सबसे किफायती साधारण स्टील से बने बर्तन थे। यह सामग्री अच्छी तरह से संसाधित है और काफी टिकाऊ है। किण्वन टैंक बनाते समय, इसे बनाने वाली स्टील शीट को अक्सर सीधे वेल्ड किया जाता था शराब की भठ्ठी. सादे स्टील के नुकसान में बियर पर्यावरण के प्रति इसकी "बढ़ी हुई प्रतिक्रिया" शामिल है: किण्वन के दौरान बनने वाले एसिड स्टील की सतह को "नक़्क़ाशी" करते हैं। इससे टैनिन उत्पन्न होता है, जो बीयर को उसका विशिष्ट लौह स्वाद और गहरा रंग देता है। इस बियर का झाग भूरे रंग का हो जाता है। इस परिणाम से बचने के लिए, सादे स्टील को इनेमल, सिंथेटिक रेजिन या प्लास्टिक की सुरक्षात्मक कोटिंग के साथ लेपित किया गया था। इनेमल वैट के आयाम सख्ती से उन भट्टियों के आकार तक सीमित थे जिनमें इनेमल को जलाया जाता था। हालाँकि, चेक गणराज्य में वे इस तरह से 500 हेक्टेयर मात्रा वाले कंटेनर का उत्पादन करने में कामयाब रहे।

एल्युमीनियम वैट में, एल्युमीनियम वास्तव में प्रबलित कंक्रीट वैट के लिए एक सुरक्षात्मक कोटिंग के रूप में कार्य करता है।

साइड शीट की मोटाई केवल 3 मिलीमीटर थी, नीचे - लगभग 4-5 मिलीमीटर। मजबूती के लिए एल्युमीनियम के बर्तनों को ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया था। कंटेनर को असेंबल करते समय, यह सावधानीपूर्वक सुनिश्चित करना आवश्यक था कि कंटेनर का एल्यूमीनियम किसी अन्य धातु से बने हिस्से के संपर्क में न आए। अन्यथा, बीयर से भरे कंटेनर की तुलना एक विशाल बैटरी से की जाती थी: बीयर ने एसिड की भूमिका निभाई, विभिन्न धातुओं ने विपरीत-ध्रुव संपर्कों की भूमिका निभाई, और "बैटरी" स्वयं गैल्वेनिक धाराएं उत्पन्न करने लगी।

गैल्वेनिक संक्षारण के मामलों को छोड़कर, एल्यूमीनियम बीयर के लिए पूरी तरह से निष्क्रिय सामग्री है। एल्यूमीनियम कंटेनर को सुरक्षात्मक कोटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। एल्यूमीनियम वात का मुख्य नुकसान इसकी कम ताकत है; यह आसानी से विकृत हो जाता है। एल्युमीनियम कैंप टैंक मामूली आंतरिक वैक्यूम के प्रति भी अतिसंवेदनशील होते हैं। स्टेनलेस स्टील वैट लगभग 2 मिलीमीटर मोटी स्टील शीट से बनाया गया था। उन्होंने कंक्रीट के लिए एक सुरक्षात्मक कोटिंग की भूमिका भी निभाई। परंपरागत रूप से, यह माना जाता है कि शराब बनाने वाले उद्योग में उपयोग किए जाने वाले स्टेनलेस स्टील में औसतन लगभग 18% क्रोमियम और 8-9% निकल होना चाहिए। यह बीयर और किण्वन उत्पादों के लिए बिल्कुल निष्क्रिय है, लेकिन कब काशराब बनाने में इसका व्यापक उपयोग इस सामग्री की प्रारंभिक उच्च कीमत के कारण बाधित हुआ था।

सीसीटी का उद्भव

जब से शराब बनाना अपने औद्योगिक चरण में प्रवेश कर गया है, मुख्य प्रवृत्ति लाभप्रदता बढ़ाने के लिए नई प्रौद्योगिकियों का विकास रही है। लगभग सभी विकासों ने शराब बनाने के महंगे हिस्से को कम करने (प्रक्रिया की लागत को कम करने और श्रमिकों की संख्या को कम करने) और उपकरण कारोबार में तेजी लाने (जहाँ तक संभव हो, किण्वन और किण्वन के बाद के समय को कम करने) पर ध्यान केंद्रित किया है। शराब बनाने के पुराने क्लासिक जर्मन नियम में कहा गया है: "पौधे को किण्वित करने में एक सप्ताह लगता है, और बीयर को किण्वित करने में पौधे के प्रारंभिक अर्क के प्रतिशत के बराबर कई सप्ताह लगते हैं।" लेकिन यह पहले से ही 19वीं सदी में था

अप्रासंगिक हो गया है. बढ़ती प्रतिस्पर्धा से प्रेरित होकर, शराब बनाने वालों ने बीयर उत्पादन प्रक्रिया को यथासंभव तेज़ करने की कोशिश की। इस तरह के शोध का एक उल्लेखनीय उदाहरण स्विस वैज्ञानिक नाथन का विकास है, जिन्होंने 19वीं शताब्दी में अल्ट्रा-फास्ट ब्रूइंग की तकनीक विकसित की और पहली बार अभ्यास में लाई: किण्वन और पोस्ट-किण्वन की पूरी प्रक्रिया में उन्हें केवल 10-14 दिन लगे। (प्रारंभिक अर्क सामग्री के आधार पर)। एक विशेष तापमान का चयन करके और तकनीकी मोडनाथन ने खमीर द्रव्यमान वृद्धि की दर को 2.5 गुना बढ़ा दिया। प्रारंभिक चरण में, उन्होंने युवा बियर से जबरन कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया, जिसमें इस अवधि के दौरान वाष्पशील पदार्थ होते थे जो पेय के अपरिपक्व स्वाद का कारण बनते थे। इसके बाद बीयर को शुद्ध कार्बन डाइऑक्साइड से कार्बोनेटेड कर व्यवस्थित किया गया। यह पद्धति व्यापक रूप से लोकप्रिय नहीं हो पाई है। चेक विशेषज्ञों की टिप्पणी के अनुसार, नाथन के अनुसार त्वरित विधि का उपयोग करके बनाई गई बीयर "पारंपरिक गुणवत्ता तक नहीं पहुंची" चेक बियर"(मुझे लगता है कि जर्मन बियर के बारे में भी यही बात सुरक्षित रूप से कही जा सकती है)। हालाँकि, इस तकनीक ने उपकरण कारोबार में तेजी लाने का वादा किया, जिसने इसे कई वाणिज्यिक शराब बनाने वालों की नज़र में बहुत आकर्षक बना दिया। यह इस बात का अच्छा संकेत है कि समग्र शराब बनाने के चक्र के समय को कम करने को पहले से ही कितना महत्व दिया गया है।

प्लासेंस्की प्राजड्रोज ए.एस. के पूर्व-प्रौद्योगिकीविद् ज़ेडेनेक शुबर्ट के अनुसार, पहला वास्तविक रूप से संचालित सीसीटी 1928 में यूरोप में कुलम्बच शराब की भठ्ठी (बवेरिया) में स्थापित किया गया था। इस टैंक के आयाम आधुनिक टैंकों जितने प्रभावशाली नहीं थे: इसका व्यास तीन मीटर और ऊंचाई दस मीटर तक पहुंच गई। टैंक की क्षमता लगभग 80 घन मीटर (800 हेक्टेयर) थी। इसके अलावा, यह कुलम्बच विशेषज्ञ ही हैं जिन्हें सीसीटी में किण्वन के लिए उपयुक्त खमीर की एक नई किस्म विकसित करने का श्रेय दिया जाता है, जहां वॉर्ट कॉलम की ऊंचाई (और इसलिए खमीर कोशिकाओं पर दबाव) काफी बढ़ गई है। इस मामले में, यीस्ट कोशिका का सापेक्ष आकार लगभग आधा कम हो गया था।

बाद में भी, दबाव में किण्वन और उसके बाद किण्वन की तकनीक विकसित की गई, जिसने हल्की 11% बीयर के उत्पादन चक्र को 14-15 दिनों तक छोटा कर दिया, साथ ही औद्योगिक पैमाने पर बीयर के उत्पादन के लिए निरंतर किण्वन की विधि भी विकसित की गई ( यूएसएसआर में इसे पहली बार 1973 में मोस्कोवोर्त्स्की ब्रूअरी में पेश किया गया था)। आज, किण्वन और किण्वन के बाद की प्रक्रिया में आम तौर पर लगभग 15-20 दिन लगते हैं, लेकिन उत्पादन चक्र के समय को कम करने की प्रवृत्ति जारी है। इस संबंध में सबसे महत्वपूर्ण बाधा उत्पादित बीयर की गुणवत्ता (न्यूनतम) बनाए रखने की आवश्यकता बनी हुई है। बेहतरीन सुविधाओंइस संबंध में, जैसा कि यह निकला, उन्होंने बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक प्रदान किए।

इसके अलावा, एक अन्य कारक ने सीसीटी को प्राथमिकता देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई: शराब बनाने वाले उद्योग के विकास के साथ, मौजूदा किण्वन टैंक का आकार अब शराब बनाने वालों की बढ़ती जरूरतों को पूरा नहीं करता है। बड़े और साथ ही अधिक किफायती कंटेनरों के उपयोग की तत्काल आवश्यकता है। दुर्भाग्य से, कई तकनीकी (और तकनीकी) कारणों से, किण्वन टैंक और लेगर टैंक आकार में सीमित हैं। इन सभी कारणों ने बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों के उद्भव के लिए महत्वपूर्ण पूर्व शर्ते तैयार कीं।

बड़ी मात्रा में किण्वन टैंक (एकल चरण उत्पादन विधि) का पहला प्रोटोटाइप 1908 में निर्मित किया गया था। इस "सीसीटी के पूर्वज" के "पिता" वही स्विस वैज्ञानिक नाथन थे। कंटेनर की क्षमता 100 हेक्टेयर थी, पूरा उत्पादन चक्र 12 दिनों तक चला। यह कहा जाना चाहिए कि शराब बनाने में बड़ी मात्रा वाले कंटेनरों का उपयोग करने का विचार उस समय जड़ नहीं ले पाया था: व्यावहारिक रूप से अघुलनशील (उस समय) समस्याएं पैदा हुईं। सबसे पहले, खराब खमीर अवसादन (तकनीक विकसित नहीं हुई थी) और उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण स्वच्छता सुनिश्चित करना।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले सीसीटी साधारण काले स्टील से बने होते थे, जो अंदर से एक विशेष राल से लेपित होते थे। इस सुरक्षात्मक कोटिंग को नियमित रूप से अद्यतन करने की आवश्यकता है। आजकल, सीसीटी विशेष रूप से स्टेनलेस स्टील से बनाए जाते हैं। चेक शराब निर्माता एफ. ह्लावेसेक के अनुसार, यूरोप में पहली बार 1957 में बड़ी मात्रा के कंटेनरों के निर्माण में स्टेनलेस स्टील का उपयोग किया गया था। व्यापक उपयोगस्टेनलेस स्टील ने बीयर उत्पादन प्रौद्योगिकियों के आगे के विकास में एक महत्वपूर्ण मोड़ ला दिया।

बीसवीं सदी के साठ के दशक में, "सीसीटी युग" शुरू हुआ - देशों और महाद्वीपों में नई तकनीक का तेजी से प्रसार शुरू हुआ। पहले से ही इस समय, TsKT को बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वन टैंक (TsKTB), बेलनाकार-शंक्वाकार शिविर टैंक (TsKTL) और यूनी-टैंक (TsKTB और TsKTL की मुख्य विशेषताओं को मिलाकर) में विभाजित किया गया था।

एक सफल तकनीकी समाधान की बदौलत, सीसीटी का निर्माण "ताज़ी हवा" में किया जाने लगा। इससे पहले, किण्वन और लेगर टैंक को शराब की भठ्ठी परिसर के बाहर "बाहर" ले जाने का विचार, कम से कम, थोड़ा अजीब लगता था। इसे लागू करने का अवसर लगभग क्रांतिकारी माना गया। शराब बनाने की प्रक्रिया में किण्वन और पूर्व-किण्वन चरण सबसे लंबे समय तक चलते हैं, इसलिए किण्वन और लेजर दुकानें शराब की भठ्ठी के सबसे बड़े कमरे थे। परंपरागत रूप से, इनमें अलग-अलग कमरे होते थे जिनमें लकड़ी के बैरल या टैंक होते थे।

अब इमारत के इंटीरियर के आयामों तक सीमित नहीं, शराब बनाने वालों ने यह देखने के लिए एक अनकही "प्रतियोगिता" शुरू की कि कौन बड़ा सीसीटी बना सकता है, अधिक बीयर का उत्पादन कर सकता है और प्रतियोगिता में आगे निकल सकता है। पहले से ही उस समय, सीसीटी की मात्रा 5 हजार हेक्टेयर तक पहुंच गई, व्यास पांच था, और ऊंचाई अठारह मीटर थी। सत्तर के दशक में, सबसे अधिक यूरोपीय देशसीसीटी में बीयर उत्पादन तकनीक मजबूती से हावी है।

उन्हीं वर्षों में, सीसीटी की शीतलन तकनीक विकसित हुई और पूर्ण हो गई, विशेष रूप से, व्यक्तिगत शीतलन जैकेट और शंकु के सक्रियण का तरीका और अनुक्रम (जैसा कि ज्ञात है, सीसीटी की उचित शीतलन अच्छी वर्षा में योगदान करती है) ख़मीर तलछट). यह भी पता चला कि सीसीटी कड़वे पदार्थों (लगभग 10%) के कम से कम नुकसान को प्राप्त करने में मदद करता है, बीयर की CO2 संतृप्ति को अधिकतम करने और किण्वन के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग करने का अवसर प्रदान करता है।

सीसीटी के मुख्य फायदे और नुकसान

बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (और उससे जुड़े उपकरण) का तकनीकी स्तर, प्रौद्योगिकी के अच्छे ज्ञान के अधीन, सबसे बड़े उत्पादन मात्रा में उत्पादित बीयर की समान उच्च, मानक गुणवत्ता प्राप्त करना संभव बनाता है। साथ ही, सीसीटी में बीयर किण्वन की प्रक्रिया को स्वचालित करना (या, एक विकल्प के रूप में, कम्प्यूटरीकृत करना) अपेक्षाकृत आसान है। यही बात टैंक को धोने और साफ करने की प्रक्रिया पर भी लागू होती है।

अपेक्षाकृत उच्च प्रारंभिक निवेश आर्थिक रूप से इस तथ्य से उचित है कि सीसीटी की मदद से बीयर किण्वन की प्रक्रिया में काफी तेजी लाना संभव है, और इसलिए इसके उत्पादन की मात्रा में वृद्धि करना संभव है। यही कारण है कि सीसीटी तकनीक आज सभी औद्योगिक देशों में बीयर उत्पादन का सबसे आम तरीका है।

एक समय में किण्वन और कोल्ड एजिंग टैंक "मक्खी पर" स्थापित करने के बाद, सीसीटी डिजाइनरों ने उत्पादन स्थान का उपयोग करने की दक्षता में काफी वृद्धि की। यह कारक अभी भी सीसीटी में शराब बनाने के सबसे महत्वपूर्ण अतिरिक्त लाभों में से एक है।

कुछ कठिनाइयाँ जो एक समय में शराब बनाने के अग्रदूतों को सीसीटी में खमीर कोशिकाओं के अवसादन के साथ हुई थीं, अब सिद्ध शीतलन तकनीकों की मदद से सफलतापूर्वक दूर कर ली गई हैं और समस्याओं की श्रेणी से सामान्य कामकाजी मुद्दों की श्रेणी में आ गई हैं। यीस्ट कोशिकाओं के धीमे (क्लासिक संस्करण के सापेक्ष) प्रसार की भरपाई वॉर्ट के उच्च वातन द्वारा की जाती है और बड़ी खुराकखमीर पेश किया.

सीसीटी कार्यस्थलों के वातावरण में उल्लेखनीय रूप से सुधार कर सकता है, और इसके अलावा, श्रम उत्पादकता में उल्लेखनीय वृद्धि कर सकता है और उत्पादन लागत को कम कर सकता है। सभी कूलिंग जैकेटों को स्वायत्त मोड में संचालित करने की क्षमता सीसीटी कूलिंग मोड को लचीला और कुशल बनाती है। बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का एक और अतिरिक्त लाभ यह है कि इन कंटेनरों से जमे हुए खमीर को जल्दी से हटाया जा सकता है।

सीसीटी के मुख्य नुकसानों में किण्वन पौधा की सतह पर बने यीस्ट डेक को पूरी तरह से खत्म करने की असंभवता और यीस्ट कोशिकाओं के अवसादन की लंबी अवधि (वैट की तुलना में) शामिल है। इसके अलावा, TsKTB में टैंक की कुल मात्रा का लगभग 20% वहां बनने वाले फोम के लिए आरक्षित करना आवश्यक है, जो टैंक की उत्पादन क्षमता को काफी कम कर देता है। हालाँकि, पारंपरिक किण्वन टैंकों में लगभग 20% खाली स्थान भी आरक्षित होता है) सीकेटीएल में कुछ हद तक यह कमी है (मुक्त स्थान 10%)।

यदि हम सीसीटी का उपयोग करने के लिए सबसे प्रभावी स्थितियों के बारे में बात करते हैं, तो इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि सीसीटी का उपयोग करने का पूरा बिंदु नाथन द्वारा खोजे गए प्रभाव में निहित है: बीयर कॉलम के हाइड्रोस्टैटिक दबाव में वृद्धि CO2 के त्वरित संचय में योगदान करती है। यह पोस्ट-किण्वन के दौरान (बदले में, CO2 संचय की दर और डिग्री सीधे बीयर के ऑर्गेनोलेप्टिक गुलदस्ते के गठन की दर, यानी इसकी परिपक्वता पर निर्भर करती है)। इससे शराब बनाने के चक्र की अवधि कम हो जाती है। वॉर्ट कॉलम की ऊंचाई बढ़ाने के लिए सबसे सरल विकल्प इस्तेमाल किए गए कंटेनर को "बट पर" रखना होगा, क्षैतिज के बजाय एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक प्राप्त करना, जो कि नाथन ने किया था।

इस संदर्भ में, यह स्पष्ट हो जाता है कि सीसीटी की क्षमता (मानक टैंक अनुपात के साथ) कम से कम 20 हेक्टेयर क्यों होनी चाहिए - अन्यथा हमें बियर कॉलम की आवश्यक ऊंचाई नहीं मिलेगी, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड के त्वरित संचय के तंत्र को ट्रिगर करना चाहिए पर उच्च रक्तचाप. यह भी विचार करने योग्य है कि 20-30 हेक्टेयर पर, केवल सीसीटी का "प्रभाव" देखा जाएगा। कुछ ही दिनों में यहां बीयर के पकने में तेजी आ जाएगी। 150-200 हेक्टेयर (एक औसत के लिए मात्रा, मिनी शराब की भट्टी नहीं) से शुरू करके सीसीटी वास्तव में प्रभावी हो जाता है। इसलिए, मिनी-ब्रुअरीज में लंबवत स्थित किण्वन और पोस्ट-किण्वन टैंकों के उपयोग को, सबसे पहले, उपकरण को अधिक कॉम्पैक्ट रूप से व्यवस्थित करने की इच्छा से समझाया जा सकता है।

सीसीटी क्या है?

सीसीटी के निर्माण में प्रयुक्त सामग्री

पहले सीसीटी साधारण काले स्टील से बने होते थे, जो अंदर से एपॉक्सी रेजिन पर आधारित एक विशेष कोटिंग के साथ लेपित होते थे। इस कोटिंग को नियमित अद्यतनीकरण की आवश्यकता थी। आज, सीसीटी विशेष रूप से स्टेनलेस स्टील (आमतौर पर डीआईएन 1.4301 ग्रेड, लेकिन अधिक प्रतिरोधी और महंगे एआईएसआई 304 या एआईएसआई 316एल का उपयोग किया जा सकता है) से बनाए जाते हैं। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, यह सामग्री बीयर और इसके किण्वन उत्पादों, साथ ही स्वच्छता एजेंटों के प्रभावों के प्रति काफी तटस्थ और प्रतिरोधी है।

आज स्टेनलेस स्टील सर्वोत्तम सामग्री है। हालाँकि, यह याद रखना चाहिए कि इसका उपयोग हमेशा क्षरण की संभावना को बाहर नहीं करता है। ऐसा हो सकता है:

§ तटस्थ या अम्लीय वातावरण में क्लोराइड आयनों या मुक्त क्लोरीन अणुओं की उपस्थिति में (खराब चयनित सैनिटाइजिंग एजेंट);

§ उस स्थिति में जब स्टेनलेस स्टील की वेल्डिंग अक्रिय गैस (उदाहरण के लिए, आर्गन) के वातावरण में नहीं की गई थी। फिर प्रभावित क्षेत्र में उच्च तापमान, स्टील के गुणों में आमूल-चूल परिवर्तन आएगा;

§ साधारण स्टील के संपर्क में। इस मामले में, साधारण स्टील के घिसे हुए या जंग लगे क्षेत्र का संपर्क जंग लगने के लिए पर्याप्त है।

सीसीटी की आंतरिक सतह की पूर्णता और सफाई सीधे टैंक की धुलाई और उसके बाद की स्वच्छता की प्रक्रिया की दक्षता को प्रभावित करती है। फिनिश की सफाई की आवश्यक डिग्री के संबंध में, दो बिल्कुल विपरीत हैं विपरीत बिंदुदेखना:

1. ज़िमैन विशेषज्ञों के अनुसार, आपको सामग्री की आदर्श चिकनाई के लिए प्रयास करने की आवश्यकता है। किसी भी स्थिति में, औसत खुरदरापन 0.4-0.7 माइक्रोन से अधिक नहीं होना चाहिए। इसका तर्क इस तथ्य से दिया जाता है कि यीस्ट कोशिकाएं और विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीव बड़ी कठिनाई से चिकनी सतह से जुड़ते हैं (उदाहरण के लिए: औसत आकारखमीर कोशिकाएं लगभग 6-10 माइक्रोन, हानिकारक माइक्रोफ्लोरा - 0.5 से 4 माइक्रोन तक होती हैं)। यही कारण है कि ज़ीमैन सीसीटी के शंकु और गुंबद की आंतरिक सतह के अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग तकनीक का उपयोग करता है (खुरदरापन को 0.3 माइक्रोन तक कम करता है)।
आज, इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग सबसे चिकनी सतह प्रदान करती है जिसे औद्योगिक इस्पात प्रसंस्करण में प्राप्त किया जा सकता है। लेकिन, निश्चित रूप से, केवल इस शर्त पर कि इलेक्ट्रोकेमिकल पॉलिशिंग का उपयोग करने से पहले, धातु की सतह को पहले से ही पूरी तरह से पॉलिश किया गया हो। इलेक्ट्रोपॉलिशिंग केवल धातु की सतह पर उभरे हुए माइक्रोप्रोट्रूशंस को चिकना कर सकती है, लेकिन बड़ी अनियमितताओं, खरोंचों और गुहाओं को खत्म नहीं कर सकती है।

2. होल्व्रीका विशेषज्ञों के अनुसार, निर्णायक भूमिका औसत खुरदरापन मूल्य (सामग्री की सूक्ष्म-चोटियों की ऊंचाई) द्वारा नहीं, बल्कि खुरदरापन प्रोफ़ाइल (तेज या चिकनी सूक्ष्म-चोटियों) द्वारा निभाई जाती है। यदि उभारों को चिकना कर दिया जाए, तो यह काफी है। उनके अनुसार, इष्टतम खुरदरापन प्रोफ़ाइल के संदर्भ में उत्कृष्ट परिणाम विशेष द्वारा प्राप्त किए जाते हैं यांत्रिक बहालीएक धातुकर्म उद्यम की रोलिंग शॉप में स्टेनलेस स्टील शीट। इसके बाद, टैंक के परिवहन और निर्माण के दौरान यांत्रिक क्षति से बचने के लिए स्टील की "पॉलिश" सतह को एक विशेष फिल्म से सील कर दिया जाता है, जिसे टैंक में शीटों को वेल्डिंग करने के बाद हटा दिया जाता है। विशेष रोलिंग के दौरान प्राप्त चिकनाई खमीर कोशिकाओं को सामग्री की सतह से जुड़ने से रोकने के लिए पहले से ही पर्याप्त है, और युवा बीयर में कोई हानिकारक माइक्रोफ्लोरा नहीं होना चाहिए (अन्यथा बीयर आसानी से संक्रमित हो जाएगी, भले ही बैक्टीरिया इससे जुड़ा हो या नहीं) टैंक की दीवारें या नहीं)।

सामान्य तौर पर, सीसीटी की आंतरिक सतह को यांत्रिक रूप से पॉलिश करते समय, कई सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखना पड़ता है। यह भी मायने रखता है कि स्टील को किस दिशा में पॉलिश किया गया है - जनरेटर के साथ या त्रिज्या के साथ। सूक्ष्मजीवों के लिए सबसे खुरदरी और इसलिए सबसे आकर्षक सतह सीसीटी के विभिन्न भागों की वेल्डिंग के स्थल पर बनती है। तदनुसार, टैंक वेल्ड के प्रसंस्करण और पॉलिशिंग पर विशेष ध्यान दिया जाता है। उनका खुरदरापन आमतौर पर 0.6 - 0.7 µm के स्तर पर लाया जाता है (अधिकांश निर्माताओं के लिए सीसीटी की संपूर्ण आंतरिक सतह की औसत खुरदरापन लगभग 0.7 µm है)।

सीसीटी निर्माण प्रक्रिया

यदि हम सीसीटी (फ़ैक्टरी वातावरण में) के निर्माण की प्रक्रिया को अलग-अलग घटकों में विभाजित करते हैं, तो योजनाबद्ध रूप से इसमें निम्नलिखित बिंदु शामिल होते हैं:

1. गुंबदों, शंकु, बॉडी और छोटे भागों की पूर्व-उत्पादन तैयारी।

2. गुम्बदों एवं शंकुओं का झुकना।

3. गुंबद से शुरू करके टैंक बॉडी की वेल्डिंग करना।

4. टैंक के निचले हिस्सों (शंकु और स्कर्ट) की वेल्डिंग।

5. टैंक बॉडी (शंकु और सिलेंडर) के निचले हिस्सों की वेल्डिंग।

6. कूलिंग ज़ोन की वेल्डिंग (यदि सीसीटी कूलिंग जैकेट का उपयोग करता है, न कि आंतरिक "केशिका" छेद वाले स्टील का, तो जैकेट को वेल्ड करने की कोई आवश्यकता नहीं है)।

7. टैंक के बाहरी हिस्सों की वेल्डिंग।

8. सीमों की पॉलिशिंग और निष्क्रियता।

9. दबाव परीक्षण.

10. पॉलीयुरेथेन फोम के साथ टैंक इन्सुलेशन।

$विभिन्न उद्यमों में, निष्पादित कार्यों का क्रम थोड़ा भिन्न हो सकता है - यह सब उपयोग किए गए उपकरण और प्रौद्योगिकी पर निर्भर करता है (उदाहरण के लिए, कई ऑपरेशन "क्षैतिज" और "ऊर्ध्वाधर" संस्करण दोनों में किए जा सकते हैं), लेकिन चरणों की कुल संख्या अपरिवर्तित रहती है।

रूस और सीआईएस देशों में ज़िमैन के प्रतिनिधि, तकनीकी विज्ञान के उम्मीदवार वी. तिखोनोव के अनुसार, सीसीटी का उत्पादन एक जटिल उत्पादन प्रक्रिया है जिसमें कई ऑपरेशन शामिल हैं, जैसे रोल्ड सामग्री को रोल करना, काटना, जोड़ना, समतल करना, वेल्डिंग करना। , पीसना, रिक्त स्थान काटना, शंकु और कवर के फ्लैंज पर मोहर लगाना, शंकु को मोड़ना, पीसना, खोल को इकट्ठा करना, एक समर्थन स्कर्ट का निर्माण करना, टैंक के अलग-अलग हिस्सों को एक साथ वेल्डिंग करना, खंडीय कूलिंग जैकेट स्थापित करना, रेफ्रिजरेंट, कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति और निर्वहन के लिए पाइप, जल निकासी पाइप, तापमान और स्तर सेंसर आदि को जोड़ने के लिए सॉकेट, विद्युत केबलों के लिए सुरक्षात्मक पाइप आदि।

टैंक इन्सुलेशन आमतौर पर क्षैतिज स्थिति में किया जाता है। जंग के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा के लिए, सीसीटी को पेंट किया जाता है, उस पर पॉलीयुरेथेन फोम से बने स्पेसर लगाए जाते हैं, फेसिंग शीट लगाई जाती हैं और परिणामी स्थान को पॉलीयूरेथेन फोम से भर दिया जाता है। कम सामग्रीक्लोराइड (क्लोराइड समय के साथ क्रोम-निकल स्टील के क्षरण का कारण बनते हैं)। टैंकों को इन्सुलेट करने की क्षैतिज विधि कार्यकर्ता को भराव की गुणवत्ता को पूरी तरह से नियंत्रित करने की अनुमति देती है ताकि कोई हवा की जेब न बने। प्लास्टिक कोटिंग के साथ या उसके बिना एल्यूमीनियम की ट्रैपेज़ॉइडल शीट, या कम अक्सर स्टेनलेस स्टील, का उपयोग क्लैडिंग के रूप में किया जाता है। मानक शंकु अस्तर भली भांति वेल्डेड स्टेनलेस स्टील शीट से बना है। लंबी अवधि में, सेवा क्षेत्र में शंकु की बाहरी धुलाई के दौरान इन्सुलेशन के नीचे नमी आने की संभावना को खत्म करने के लिए इस डिजाइन की सिफारिश की जाती है।

तैयार टैंकों को लकड़ी के पालने और स्टील चैनलों पर रखा जाता है और पानी या सड़क मार्ग से उपभोक्ता तक भेजा जाता है।

सीसीटी के आयाम

सीसीटी की ऊंचाई और व्यास एक बहुत ही मनमाना पैरामीटर है जिसका बीयर में वाष्पशील पदार्थों की सामग्री, सीओ 2 सामग्री की डिग्री, खमीर अवसादन की प्रक्रिया - यानी अंततः बीयर की गुणवत्ता पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। अपने आप।

जब तक प्रौद्योगिकी का परीक्षण नहीं किया गया, तब तक पहले सीसीटी का निर्माण "डिज़ाइन वृत्ति का उपयोग करके" किया गया था - विभिन्न आकार और अनुपात के। आज, बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों की सभी संभावित विविधता स्पष्ट नियमों द्वारा सीमित है। उनमें से कुछ विभिन्न प्रकार की तकनीकी सीमाओं के कारण हैं (जैसा कि कूलिंग जैकेट के मामले में है), कुछ जैविक सीमाओं (खमीर कोशिका की जीवित स्थितियों) के कारण हैं। हालाँकि, जर्मन विशेषज्ञों के अनुसार, अब तक कोई अन्य प्रकार का उपकरण सीसीटी के रूप में "अस्थिर" (एकल मानक के उद्भव के अर्थ में) नहीं है।

यदि हम अंकगणितीय औसत प्राप्त करने का प्रयास करें, तो हम कह सकते हैं कि आज निर्मित अधिकांश सीसीटी का व्यास आमतौर पर पांच मीटर है, ऊंचाई लगभग पंद्रह मीटर (बिना समर्थन के) है, सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली उपयोगी मात्रा दो हजार हेक्टेयर से अधिक है।

टैंक के आयामों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वन सीसीटी में पौधा की अधिकतम ऊंचाई पच्चीस मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि खमीर कोशिका पर दबाव डालने वाले पौधा स्तंभ का वजन प्रक्रिया को काफी धीमा कर सकता है किण्वन और कोशिका विभाजन और उनके चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। इसके अलावा, वॉर्ट कॉलम का बहुत अधिक वजन कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की संतृप्ति की दर को धीमा कर देता है।

एक कैंप सीसीटी के लिए, जिसमें बीयर अब किण्वित नहीं होती, यह प्रतिबंध मान्य नहीं है। चेक ब्रूइंग विशेषज्ञ जे. फैमेरा के अनुसार, सीकेटीएल 40 मीटर ऊंचाई और 10 मीटर व्यास तक पहुंच सकता है।

इसके अलावा, सीसीटी का आकार टैंक के हिस्से को खाली छोड़ने की आवश्यकता से काफी प्रभावित होता है, ताकि किण्वन के दौरान उठने वाला फोम सुरक्षा फिटिंग (मुख्य रूप से जीभ और नाली मशीन!) में न भर जाए।

TsKTB में खाली स्थान आयतन का लगभग 18-25% होना चाहिए प्रारंभिक पौधा. एक नियम के रूप में, सीसीटीएल में यह कम हो सकता है (जब तक कि, उदाहरण के लिए, आप हरी बियर में कर्ल (क्रूसेनिंग) नहीं जोड़ते)।

निष्पक्षता से कहूं तो मैं कहूंगा कि ये आंकड़े हठधर्मिता नहीं हैं। तरीकों का पता तब चलता है जब सीसीटी में फोम की मात्रा को कम करने के लिए विशेष सिलिकॉन-आधारित "एंटी-फोम" एजेंटों का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, किण्वन के दौरान सीसीटी में आवश्यक खाली स्थान 5% तक कम हो जाएगा। पेय के बाद के सेवन के दौरान बीयर के झाग में हस्तक्षेप न करने के लिए, निस्पंदन प्रक्रिया के दौरान पेय से सिलिकॉन हटा दिया जाता है।

विशेषज्ञों के अनुसार, सबसे अधिक ध्यान देने योग्य वैश्विक प्रवृत्ति निर्मित सीसीटी की मात्रा में क्रमिक लेकिन व्यवस्थित वृद्धि है। यह मुख्य रूप से शराब बनाने वालों की उत्पादित पेय की लागत को और कम करने की इच्छा के कारण है (मानक निर्भरता - मात्रा में टैंक जितना बड़ा होगा, उत्पादित बीयर की लागत उतनी ही कम होगी)। यहां मुख्य लक्ष्य आधुनिक, बीयर-संतृप्त बाजार में अपनी शराब की भठ्ठी की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाना और बिक्री के स्तर को और बढ़ाना है, और इसलिए मुनाफा बढ़ाना है। लेकिन प्रत्येक विशिष्ट मामले में सीसीटी के आकार को सीमित करने वाला एक महत्वपूर्ण कारक निम्नलिखित तकनीकी आवश्यकता है: बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक की मात्रा वोर्ट बॉयलर की मात्रा का एक गुणक होनी चाहिए (ठंडा होने के बाद वोर्ट के संपीड़न को ध्यान में रखते हुए) ), और सीसीटी भरने का समय 24 घंटे (इष्टतम 12-20 घंटे) से अधिक नहीं होना चाहिए। इस मामले में, टैंक को भरने में ज्यादा समय नहीं लगेगा, जिसका अर्थ है कि विभिन्न काढ़ा लगभग एक साथ किण्वित होना शुरू हो जाएगा, अर्थात, पौधा संरचना में अधिक सजातीय हो जाएगा, और इसके "स्तरीकरण" से बचना संभव होगा। यदि टैंक को भरने में बहुत अधिक समय लगता है, तो किण्वन शुरू होने से पहले विभिन्न ब्रूज़ को एक-दूसरे के साथ मिश्रण करने का समय नहीं मिलेगा। यह किण्वन प्रक्रिया को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है (जिससे हर कीमत पर बचना चाहिए)। टैंक जितना बड़ा होगा, बीयर पंपिंग या स्वच्छता चरण में उतना ही अधिक समय लगेगा। यह सब उपकरण टर्नओवर दर पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

आपको यह भी ध्यान में रखना होगा कि, भौतिकी के नियमों के अनुसार, एक बड़े टैंक की चरम ठंड खपत कई छोटे टैंकों की तुलना में अधिक होगी। इसके अलावा, एक बहुत बड़े टैंक का उपयोग केवल मुख्य, प्रमुख प्रकार की बियर का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है। वास्तव में, सीसीटी के अधिकतम आयाम एक अन्य, बहुत महत्वपूर्ण परिवहन कारक द्वारा सीमित हैं: ग्राहक के लिए कंटेनरों के भविष्य के परिवहन और ऑर्डर साइट पर स्थापना की शर्तें। टैंक का आकार निर्धारित करते समय, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सीसीटी को ग्राहक (भूमि या जल) तक किस विधि और मार्ग से पहुंचाया जाएगा। आकार प्रतिबंधों के मामले में सबसे "लचीला" पानी (समुद्र या नदी) द्वारा परिवहन है। किसी टैंक को भूमि पर परिवहन करते समय, शुरू में इसके आकार को सख्ती से सीमित करना आवश्यक है, और परिवहन राजमार्गों, उच्च-वोल्टेज ट्रांसमिशन लाइनों आदि के स्थान को भी ध्यान में रखना आवश्यक है।

हालाँकि, उत्पादन अर्थशास्त्र के विचार आज उपकरण डिजाइन करते समय उनकी शर्तों को निर्धारित करते हैं: एक आधुनिक डिजाइन में सबसे छोटे व्यास के साथ सबसे बड़ी संभव मात्रा के सीसीटी का उपयोग शामिल होना चाहिए जो कि प्रौद्योगिकी विकास के दिए गए स्तर के आधार पर स्वीकार्य है। निम्नलिखित लक्ष्य अपनाए गए हैं:

§ विशिष्ट निवेश लागत में कमी,

§ उपकरण वितरित करते समय परिवहन लागत में कमी

§ परिचालन लागत में कमी

व्यवहार में, आपको हमेशा अर्थव्यवस्था की आवश्यकताओं और बड़ी मात्रा में सीसीटी के बारे में प्रौद्योगिकीविदों के (अक्सर निराधार) डर के बीच एक उचित समझौते की तलाश करनी होगी। विशेषज्ञों के मुताबिक, रेलवे आमतौर पर एक हजार हेक्टेयर तक की क्षमता वाले सीसीटी का परिवहन करता है। बड़े टैंकों का परिवहन केवल विशेष परिवहन द्वारा किया जाता है, जहाँ तक संभव हो - पानी द्वारा। इसीलिए सीसीटी निर्माण कंपनियां अपने उद्यमों को नौगम्य नदियों या बंदरगाहों के करीब स्थापित करने का प्रयास करती हैं।

पृथक मामलों में, सीसीटी (या इसके बड़े घटकों) को परिवहन करते समय हवाई परिवहन का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन यह विधि असामान्य है। साइट पर सीसीटी स्थापित करने के लिए हेलीकॉप्टर परिवहन का उपयोग करना अधिक यथार्थवादी है। परिवहन समस्या न केवल सीसीटी के बाहरी आयामों से संबंधित है, जो अपने आप में काफी बड़े हैं, बल्कि यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक टैंक की ताकत की डिग्री भी है कि परिवहन के दौरान कंटेनर ख़राब न हो। विशेषज्ञों की सर्वसम्मत राय के अनुसार, साइट पर इसके बाद के संयोजन के साथ भागों में सीसीटी को परिवहन करने की विधि केवल उन मामलों में उचित है जहां किसी कारण से पूरे टैंक का परिवहन करना बिल्कुल असंभव हो जाता है।

उदाहरण के लिए, पॉलीयुरेथेन फोम इन्सुलेशन को उत्पादन कार्यशाला में इष्टतम रूप से डाला जाता है, न कि शराब की भठ्ठी में सीसीटी को असेंबल करते समय "फ़ील्ड स्थितियों" में। कुछ समय पहले तक, सीसीटी को इन्सुलेट करने की प्रक्रिया कम से कम +20°C के तापमान पर और हमेशा शुष्क मौसम में की जाती थी। कोई भी वर्षा अस्वीकार्य थी - नमी ने पॉलीयुरेथेन फोम को अनुपयोगी बना दिया। आज तापमान कम हो सकता है, +5°C तक, परिवेशी वायु आर्द्रता का स्तर मानकीकृत नहीं है (बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि पानी पॉलीयुरेथेन फोम में मिल सकता है)। हालाँकि, कारखाने में सीसीटी को अलग करना इष्टतम है।

इसके अलावा, कारखाने में सीसीटी क्षैतिज स्थिति में इन्सुलेट किया जाता है, और जब साइट पर स्थापित किया जाता है - ऊर्ध्वाधर स्थिति में। ऐसे में विशेष मचान और मचान खड़ा करना जरूरी है, जिससे मामला उलझ भी जाता है.

बेलनाकार शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) का उपयोग करके बीयर का उत्पादन किण्वन और किण्वन के बाद की प्रक्रिया को एक उपकरण में करने की अनुमति देता है और साथ ही उनकी कुल अवधि में कमी के साथ प्रक्रियाओं को तेज करता है: 11 प्रतिशत के लिए लाइट बियर 14 दिनों तक, 12-13 प्रतिशत हल्की बीयर के लिए 18-22 दिनों तक, जब तक कि प्रासंगिक अनुमोदित निर्देशों द्वारा अनुशंसित अन्य अतिरिक्त उपायों का उपयोग नहीं किया जाता है।

पौधा, निपटान टैंकों या हाइड्रोसाइक्लोन में स्पष्ट किया गया और 7 - 9 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया गया, एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक के शंक्वाकार भाग में डाला जाता है। अधिक गहराई से किण्वित और अच्छी तरह से स्पष्ट बियर प्राप्त करने के लिए, किण्वन से पहले एंजाइम की तैयारी को वॉर्ट में जोड़ने की अनुमति है (उदाहरण के लिए, 0.5 - 1.5 ग्राम / एचएल की मात्रा में एमाइलोसुबटिलिन जी 10x और एमईके -1), अनिवार्य बाद के पास्चुरीकरण के अधीन। तैयार बियर का. प्रत्येक विशिष्ट मामले में एंजाइम की तैयारी जोड़ने की आवश्यकता हेड ब्रेवर द्वारा निर्धारित की जाती है।

सीसीटी भरने की अवधि 24 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। जब ​​एक सीसीटी उपकरण में किण्वन और किण्वन के बाद किया जाता है, तो कुल मात्रा का 85% तक भर जाता है। सीसीटी में प्रवेश करने वाले पौधे का पहला 50% लगभग 0.5 - 0.7 घन मीटर की दर से असंतृप्त हवा से वातित होता है। मी प्रति 1 घन. प्रति घंटे मीटर पौधा ताकि पौधा में 4 - 6 मिलीग्राम/लीटर घुलित ऑक्सीजन की मात्रा सुनिश्चित हो सके।

सभी सेमिनल यीस्ट को सीसीटी में प्रवेश करने वाले वॉर्ट के पहले भाग (आमतौर पर पहला उबाल) में पेश किया जाता है। सीसीटी में बीयर बनाने की प्रक्रिया का संचालन करते समय, अत्यधिक किण्वन और अच्छी तरह से एग्लूटीनेटिंग दौड़ और नीचे-किण्वन खमीर के उपभेदों का उपयोग किया जाता है। यदि उद्यम के पास अवसर और आवश्यकता है, तो पूर्व-किण्वन टैंकों से सीसीटी भरने की अनुमति है। इन मामलों में, कोल्ड वॉर्ट को पूरी तरह से स्पष्ट करने की सलाह दी जाती है, उदाहरण के लिए प्लवनशीलता द्वारा। पूर्व-किण्वन टैंकों में पौधा का निवास समय 8 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

प्री-किण्वन टैंकों का उपयोग करते समय किण्वन के पहले दिन के लिए प्रक्रिया की कुल अवधि की गणना करते समय, सीसीटी को पौधा से भरने का क्षण लिया जाता है। प्री-किण्वन टैंकों का उपयोग किए बिना सीसीटी भरते समय, किण्वन और पोस्ट-किण्वन प्रक्रियाओं की अवधि उस क्षण से गिना जाता है जब वॉर्ट का पहला भाग सीसीटी को आपूर्ति की जाती है (जिसका अर्थ है कि ब्रूहाउस वॉर्ट के साथ सीसीटी के निर्बाध भरने को सुनिश्चित करता है) . यदि सीसीटी में पौधा के कुछ हिस्सों को खिलाने के बीच महत्वपूर्ण अंतराल हैं, तो किण्वन के पहले दिन को वह क्षण माना जाता है जब सीसीटी पौधा से भर जाता है।

सीसीटी में प्रक्रिया के पहले दो दिनों में, किण्वित पौधा का तापमान 9 - 10 डिग्री सेल्सियस से बढ़कर 13 - 14 डिग्री सेल्सियस हो जाता है। इस तापमान पर, किण्वन प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि किण्वन की दृश्यमान अंतिम डिग्री नहीं पहुंच जाती। किण्वन प्रक्रिया के दौरान आवश्यक तापमान शासन सीसीटी के ऊपरी जैकेट को शीतलक की आपूर्ति द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। शीतलन के परिणामस्वरूप और शीतलन जैकेट के स्थान को ध्यान में रखते हुए, किण्वन पौधा का ऊपरी द्रव्यमान नीचे गिर जाता है, और गर्म अंतर्निहित द्रव्यमान को ऊपर की ओर धकेल दिया जाता है, जिससे किण्वन पौधा का प्राकृतिक मिश्रण उपलब्ध हो जाता है। सीसीटी की दीवारों की भीतरी सतह पर किण्वित पौधा जमने से बचने के लिए शीतलक तापमान -6 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए।

पुराने दिनों में, जब बीयर को जिंदा बनाया जाता था और बैरल में किण्वित किया जाता था, तो लोगों ने नहीं सोचा था कि वे सीसीटी के उपयोग में आएंगे। एक बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक, या संक्षेप में सीसीटी, का उपयोग इसमें पौधे को किण्वित करने के लिए किया जाता है और किसी भी अन्य कंटेनर का उपयोग करने की तुलना में इसके कई फायदे हैं। मेरा सुझाव है कि आप पता लगाएं कि ये फायदे क्या हैं।

कुछ समय पहले तक, रोजमर्रा की जिंदगी में बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का उपयोग असंभव था, और घरेलू शराब बनाने वाले बीयर को यथासंभव सर्वोत्तम रूप से किण्वित करते थे। कुछ ने डिब्बे का उपयोग किया, कुछ ने बाल्टियों का उपयोग किया, और अन्य ने ओक बैरल का उपयोग किया। अब, घरेलू शराब बनाने में घरेलू उपयोग के लिए दुकानों में सीसीटी का काफी अच्छा चयन उपलब्ध है। बेशक, मौलिक डिज़ाइन निर्माताओं को विभिन्न संशोधनों का उत्पादन करने की अनुमति नहीं देता है, और यह आवश्यक नहीं है। मैंने 4 से कम से कम 4 अलग-अलग सीसीटी देखे हैं विभिन्न निर्माता, वे आकार और रंग के साथ-साथ स्थापना विधि में और निश्चित रूप से मात्रा में भिन्न थे, लेकिन सिद्धांत सभी के लिए समान था। बेशक, बाजार में शंक्वाकार किण्वकों की उपस्थिति ने किण्वन के लिए अन्य जहाजों के उपयोग को समाप्त नहीं किया है, लेकिन शंक्वाकार किण्वक के उपयोग में आसानी धीरे-धीरे घरेलू शराब बनाने वाले के शस्त्रागार से बोतलों और बाल्टियों की जगह ले रही है।

शंक्वाकार किण्वकों का संचालन सिद्धांत।

उद्योग कई टन की मात्रा वाले विशाल स्टेनलेस स्टील टैंक का उपयोग करता है। वे शंक्वाकार तल वाले एक बेलनाकार बर्तन हैं। तल के बिल्कुल नीचे एक नाली वाल्व होता है जिसके माध्यम से किण्वक से तलछट को हटा दिया जाता है। इस क्रेन के ऊपर एक और क्रेन है, जो छोटी है। इसका उपयोग नमूना लेने, माप लेने, चखने और विभिन्न प्रकार के नियंत्रण अध्ययनों के लिए किया जाता है। औद्योगिक शंक्वाकार टैंकों में कई और विभिन्न इकाइयाँ और उपकरण हैं। वे किण्वन तापमान को बनाए रखने, प्रक्रिया को नियंत्रित करने और अन्य उद्देश्यों के लिए काम करते हैं। होम ब्रूइंग में, ऐसे जटिल उपकरणों का उपयोग बिल्कुल अनुचित है, और अतिरिक्त उपकरण बहुत अधिक जगह ले लेंगे, इसलिए होम ब्रूइंग के लिए शंक्वाकार किण्वक में वह बर्तन होता है जिसमें किण्वन होता है, एक नाली वाल्व और एक पानी की सील होती है .

घरेलू सीसीटी के साथ-साथ औद्योगिक सीसीटी में, एक अतिरिक्त नल हो सकता है; यह नमूना लेने या तलछट हटाने के लिए भी काम करता है।

शंक्वाकार किण्वकों के प्रकार.

घरेलू उपयोग के लिए बहुत अधिक किण्वक उपलब्ध नहीं हैं। छोटी मात्रा विकल्प को बहुत सीमित कर देती है, और, शायद, इस विकल्प की विशेष रूप से आवश्यकता नहीं है। मैंने घरेलू शराब बनाने के लिए घरेलू सीसीटी के दो मुख्य प्रकारों की पहचान की है:

• तलछट हटाने की संभावना के साथ
• बीयर को तलछट से निकालने की क्षमता के साथ

पहले मामले में, किण्वक शंकु के बिल्कुल नीचे एक विशेष कंटेनर या नाली वाल्व से सुसज्जित है। यह डिज़ाइन आपको तलछट को निकालने की अनुमति देता है, जिससे बियर बिना ओवरफ्लो हुए कंटेनर में ही रह जाती है। यह बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि... अतिप्रवाह के दौरान जोखिम को कम करता है, और आपको यीस्ट तलछट को अलग करने और यीस्ट का पुन: उपयोग करने की भी अनुमति देता है।

दूसरे प्रकार के किण्वक में खमीर स्तर के ऊपर एक नाली वाल्व होता है। नल सिलेंडर की पार्श्व सतह पर स्थित है और आपको तलछट को परेशान किए बिना बीयर निकालने की अनुमति देता है। इस डिज़ाइन के अपने फायदे भी हैं: आप बियर को टैंक में बहा सकते हैं, और तलछट बस किण्वक में ही रह जाती है।

शंक्वाकार किण्वकों के लाभ.

सीसीटी का उपयोग करने के लाभ औद्योगिक उत्पादनबीयर निर्विवाद है, लेकिन हम घरेलू शराब बनाने वाले हैं, और उद्योग में क्या है, इससे हमें ज्यादा चिंता नहीं होती। रोजमर्रा की जिंदगी में शंक्वाकार किण्वकों के उपयोग के लाभों पर विचार करना अधिक दिलचस्प है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, घरेलू शराब बनाने के लिए सीसीटी का उपयोग करने का सबसे बड़ा लाभ यह है: यह आपको बीयर डाले बिना ही तलछट को निकालने की अनुमति देता है। साथ ही, किण्वन के किसी भी चरण में तलछट को सूखाया जा सकता है। सीसीटी की एक और उल्लेखनीय संपत्ति तलछट को हटाने और बाद के पुनर्जनन के लिए खमीर का उपयोग करने की क्षमता है। यीस्ट का पुन: उपयोग करने से आप बहुत सारा पैसा बचा सकते हैं।

सीसीटी की तीसरी विशिष्ट विशेषता साइफन का उपयोग किए बिना बीयर निकालने की क्षमता है। बीयर को गुरुत्वाकर्षण द्वारा सूखा दिया जाता है, जो प्रक्रिया को बहुत सरल बनाता है।

बाद में, हम इस बारे में बात करेंगे कि आप अपने हाथों से सीसीटी कैसे बना सकते हैं, लेकिन अब मैं घर पर शंक्वाकार किण्वक का उपयोग करने की प्रक्रिया पर विचार करने का प्रस्ताव करता हूं।

घरेलू शराब बनाने के लिए सीसीटी का उपयोग करना।

शंक्वाकार किण्वकों का उपयोग करना काफी आसान है। आप बस थोड़ी देर के लिए कीटाणुनाशक घोल डालें, और फिर इसे नल के माध्यम से बहा दें। कीटाणुशोधन पूरा होने के बाद, नल बंद कर दिए जाते हैं, और किसी अन्य बर्तन की तरह ही, किण्वक में पौधा डाला जाता है। एक सीलबंद ढक्कन और पानी की सील लगाई गई है।

एक बार जब मुख्य किण्वन पूरा हो जाता है, तो आप उचित नल का उपयोग करके खमीर तलछट को निकाल दें। कुछ किण्वक इस प्रकार डिज़ाइन किए गए हैं कि शंकु की दीवारों पर तलछट बनी रहे। इस मामले में, बीयर को थोड़ा हिलाने और इसे फिर से जमने देने की सलाह दी जाती है, और फिर खमीर हटाने की प्रक्रिया को दोहराएं।

बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने, स्पष्ट करने और परिपक्व करने के लिए ये ऑपरेशन आवश्यक हैं, जिसके दौरान बीयर के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है।

पोस्ट-किण्वन के दौरान, मुख्य किण्वन की तरह, मुख्य प्रक्रिया होती है अल्कोहलिक किण्वन, लेकिन यह धीरे-धीरे आगे बढ़ता है क्योंकि इसे 0-2°C के तापमान पर किया जाता है। युवा बीयर में लगभग 0.2% (वजन के अनुसार) कार्बन डाइऑक्साइड होता है। बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड (0.3-0.35%) की एक मानक सांद्रता तक संतृप्त करने के लिए, किण्वन के बाद युवा बीयर में लगभग 1% निकालने वाले पदार्थ छोड़ दिए जाते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड की घुलनशीलता बढ़ाने के लिए, 0.03-0.05 एमपीए के दबाव पर पोस्ट-किण्वन किया जाता है। बीयर का स्पष्टीकरण किण्वन की समाप्ति के बाद होता है, जब जमने वाला खमीर प्रोटीन और हॉप रेजिन के कणों को पकड़ लेता है और उन्हें तलछट में ले जाता है, जबकि बीयर न केवल स्पष्ट होती है, बल्कि अपनी मोटे कड़वाहट को भी खो देती है। जैसे-जैसे बीयर परिपक्व होती है, एल्डिहाइड की मात्रा कम हो जाती है और एस्टर, उच्च अल्कोहल और एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप बीयर एक नाजुक स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेती है।

युवा बियर को नीचे से लेगर टैंक में डाला जाता है। टैंक भरने के बाद, किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा गैस स्थान से विस्थापित हवा को बाहर निकालने के लिए जीभ के छेद को थोड़ा खुला छोड़ दिया जाता है। फिर टैंक जीभ और नाली है, एक जीभ और नाली मशीन को 0.03-0.05 एमपीए के दबाव में समायोजित किया जाता है। किण्वन और उम्र बढ़ने की अवधि बियर के प्रकार पर निर्भर करती है। ज़िगुलेव्स्को बीयर 21 दिन, रीगा और मॉस्को - 42, मार्च और यूक्रेनी - 30, लेनिनग्राद - 90 दिन पुरानी है। तैयार बियर को स्पष्टीकरण के लिए भेजा जाता है। जैसे ही टैंक खाली होता है, टैंक में निरंतर दबाव बनाए रखने के लिए इसमें संपीड़ित हवा या, और भी बेहतर, कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति की जाती है और इस तरह बीयर को झाग बनने और इसकी घुलनशीलता में कमी के कारण कार्बन डाइऑक्साइड के नुकसान से बचाया जाता है।

बीयर के सूख जाने के बाद, टैंक के तल पर एक तलछट (लेगर कीचड़) रह जाती है, जिसमें खमीर, प्रोटीन और हॉप रेजिन होते हैं। इसे एक संग्रह में एकत्र किया जाता है, व्यवस्थित किया जाता है, अलग किया जाता है या फ़िल्टर किया जाता है। अलग की गई बियर का उपयोग अन्य बियर अपशिष्ट (तथाकथित फैंसी बियर) के साथ किया जाता है, और मोटा भागकीचड़ को अतिरिक्त खमीर में मिलाया जाता है और बेचा जाता है।

बीयर उत्पादन में वॉर्ट किण्वन और बीयर किण्वन सबसे लंबी प्रक्रियाएं हैं जिनके उपयोग की आवश्यकता होती है बड़ी मात्राकंटेनर और बड़े उत्पादन क्षेत्र। किण्वन और शिविर विभागों के उत्पादन क्षेत्र को कम करने के लिए, वे बड़ी क्षमता वाले टैंक (व्यास में 4-8 मीटर और ऊंचाई में 7-10 मीटर) के उपयोग पर स्विच कर रहे हैं, जिनमें इन्सुलेशन और बाहरी शीतलन है, जो उन्हें अनुमति देता है एक खुले क्षेत्र में रखा जाना है. यह बेलनाकार-शंक्वाकार टैंकों का उपयोग करने का वादा कर रहा है, जो बीयर के मुख्य किण्वन और पोस्ट-किण्वन को जोड़ते हैं।

VNIIPBP ने मॉस्कवॉर्त्स्की ब्रूअरी (मॉस्को में) में बैटरी में ट्रांसफर पाइप द्वारा जुड़े पारंपरिक टैंकों में बीयर के निरंतर किण्वन और पोस्ट-किण्वन के लिए एक विधि विकसित और कार्यान्वित की। इस विधि के अनुसार संपूर्ण किण्वन प्रक्रिया होती है ज़िगुली बियरसामान्य 28 दिनों के बजाय 15 दिनों में होता है, और उत्पादन क्षेत्र की उपयोग दर 1.5 गुना से अधिक बढ़ जाती है।

वीएनआईआईपीबीपी द्वारा विकसित ज़िगुली बियर तैयार करने की एक त्वरित विधि, ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में वोर्ट के किण्वन पर आधारित है, जिसके परिणामस्वरूप बियर में कुछ एल्डिहाइड बनते हैं, इसलिए इसकी परिपक्वता तेजी से होती है। बीयर किण्वन 4°C के तापमान पर और इज़ोटेर्मल परिस्थितियों में किया जाता है, जब टैंक और कमरे में बीयर का तापमान समान होता है। यह बियर में संवहन धाराओं की घटना को समाप्त करता है, जो निलंबित पदार्थ के अवसादन को रोकता है, और यह तेजी से स्पष्ट होता है।

ऑक्सीजन मुख्य रूप से वॉर्ट के ठंडा होने के दौरान घुल जाती है, इसलिए वॉर्ट का शीतलन और स्पष्टीकरण बंद उपकरण (विभाजकों और प्लेट हीट एक्सचेंजर्स में) में किया जाता है। इसके अलावा, जब पौधा किण्वन टैंक में आपूर्ति किया जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को पौधा लाइन में उड़ा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सतह के ऊपर एक झागदार कार्बन डाइऑक्साइड परत बन जाती है, जो पौधा को हवा के संपर्क में आने से रोकती है। मात्रा सेमिनल यीस्टप्रति 1 एचएल पौधा में 0.7-1 लीटर तक वृद्धि करें। मुख्य किण्वन 7-8°C के तापमान पर किया जाता है। किण्वन को तेज करने के लिए, 5-10 मिनट के लिए एक शिफ्ट में एक बब्बलर के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को प्रवाहित करके पौधा को हिलाया जाता है। मुख्य किण्वन 5-5.5 दिनों के बाद समाप्त होता है। युवा बियर को 4-5°C तक ठंडा किया जाता है और एक लेगर टैंक में डाला जाता है, जबकि कार्बन डाइऑक्साइड को भी बियर स्ट्रीम में इंजेक्ट किया जाता है। जब टैंक 1/10 क्षमता तक भर जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति बंद हो जाती है। भरने के बाद, टैंक को तुरंत जीभ और नाली में बदल दिया जाता है और किण्वन के बाद दबाव 0.04-0.05 एमपीए पर बनाए रखा जाता है। बीयर को किण्वित किया जाता है और 11 दिनों के लिए रखा जाता है, फिर इसे स्पष्टीकरण के लिए स्थानांतरित किया जाता है। स्पष्टीकरण से पहले, बीयर में निहित CO2 को सुपरसैचुरेटेड अवस्था में बनाए रखने और बीयर के बड़े नुकसान से जुड़े झाग को रोकने के लिए बीयर को प्लेट हीट एक्सचेंजर पर 0-1°C तक ठंडा किया जाता है।

ज़िगुली बियर के उत्पादन की त्वरित विधि से उत्पादन चक्र की अवधि को 1.6 गुना कम करना और संयंत्र की उत्पादकता में 30% की वृद्धि करना संभव हो जाता है।