हुर्रे, बियर को कार्बोनेट करने का उपकरण आ गया है। घर में बनी बियर के लिए कार्बोनेशन विधियाँ: प्राकृतिक कार्बोनेशन
शराब बनाने का विषय मेरे जीवन का इतना अभिन्न अंग बन गया है कि मैंने बीयर के जबरन या, जैसा कि इसे कृत्रिम कार्बोनेशन भी कहा जाता है, के लिए उपकरण खरीदने का फैसला किया और आपको प्राकृतिक दृष्टिकोण के नुकसान के बारे में बताया।
इसके अलावा, मुझे आज नौकरी से निकाल दिया गया, लेकिन एक नए अधिग्रहण की खुशी सभी दुर्भाग्य पर खुशी की एक बड़ी, मोटी किरण डालती है। इसलिए, सबसे गहरे आनंद में, मैं सामान खोलने के लिए उत्सुक हूं: डी
और अब, थोड़ा सिद्धांत.
कार्बोनेशन क्या है
कार्बोनेशन किसी तरल पदार्थ को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने की प्रक्रिया है। मेरे मामले में, बीयर संतृप्त है। कार्बन डाइऑक्साइड, जिसे CO2, कार्बन डाइऑक्साइड या कार्बन डाइऑक्साइड के नाम से भी जाना जाता है।मैं आधे साल से घर पर बियर बना रहा हूं और इस दौरान मैंने 9 ब्रूज़ बनाए हैं। कभी-कभी बीयर अत्यधिक कार्बोनेटेड हो जाती है, लेकिन अधिकतर बिना गैस के। कार्बोनाइजेशन और बॉटलिंग प्रणाली शुरू करने का यह मुख्य कारण था।
प्राकृतिक कार्बोनेशन
प्राकृतिक कार्बोनेशन एक बंद कंटेनर में पौधे को फिर से किण्वित करने की प्रक्रिया है। जब कार्बन डाइऑक्साइड को बचने की कोई जगह नहीं मिलती, तो यह बीयर में घुलना शुरू हो जाता है। और परिणामस्वरूप, कार्बोनाइजेशन घर का बना बियरमुख्यतः पीईटी बोतलों में होता है।बोतल कार्बोनेशन प्रक्रिया कठिन है। एक और नुकसान तलछट है, 3-4 मिमी। मूल रूप से, तलछट की मोटाई सीधे हाथों की सीधीता पर निर्भर करती है, लेकिन पहले तलछट एक सेंटीमीटर से अधिक थी।
फोटो में तलछट खमीर है, जो पहले से ही बोतल में बार-बार किण्वन से बनता है, जब थोड़ा और (आमतौर पर 10%) गैर-किण्वित "बीयर" को वॉर्ट में जोड़ा जाता है। इस प्रकार, पौधा फिर से किण्वित होने लगता है, कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, खमीर बढ़ता है और बीयर कार्बोनेट हो जाती है। इस दृष्टिकोण के साथ, तलछट अपरिहार्य है, और बादल के बिना एक गिलास में डेढ़ गिलास डालना बिल्कुल ब्रह्मांड है। परिणामस्वरूप, दो प्रकार की बियर का निर्माण हुआ: "मुलाका" और "कार्बोनेटेड नहीं"।
यह बहुत दुर्लभ है अगर बीयर तस्वीर में जैसी निकली हो।
जबरन कार्बोनेशन
कृत्रिम/मजबूर कार्बोनीकरण समान कार्बन डाइऑक्साइड अणुओं के साथ संतृप्ति है, लेकिन एक सिलेंडर से। खैर, यह सब शुरू हो गया है! सिलेंडर, गैस - एक अनुभवहीन पाठक कहेगा। हाँ, CO2 सिलेंडर, रिड्यूसर, इनटेक हेड, KEG और फोमलेस फिलिंग सिस्टम हैं न्यूनतम सेटबियर के कृत्रिम कार्बोनेशन के लिए.CO₂ सिलेंडर एक धातु का कंटेनर है जिसमें खाद्य ग्रेड और तरलीकृत CO2 होता है। यह द्रवीकृत है क्योंकि यह 50-70 एटीएम के दबाव में है। (सुरक्षा सावधानियों की जानकारी के बिना खतरनाक)।
CO₂ रिड्यूसर - सिलेंडर से जुड़ा होता है और आपको गैस आपूर्ति को सुचारू रूप से नियंत्रित करने की अनुमति देता है, जिससे आप बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड की "किसी भी" मात्रा के साथ कार्बोनेट कर सकते हैं।
मेरा गियरबॉक्स डेनिश कंपनी माइक्रोमैटिक द्वारा बनाया गया है। यह विशेष क्यों, क्योंकि झुंड मानसिकता ने काम किया: कंपनी को पहले ही सत्यापित किया जा चुका है, समीक्षाएँ सकारात्मक हैं।
एकमात्र बात जो मुझे समझ में नहीं आती वह यह है कि दबाव को समायोजित करने के लिए मुझे हेक्स रिंच की आवश्यकता क्यों है। बेहतर होगा कि वे एक सामान्य लीवर बनाएं, क्योंकि चाबी बाहर गिर जाती है और खो जाती है।
10 लीटर की मात्रा वाला सिलेंडर। खाली का वजन 14.6 किलोग्राम है।
सेवन सिर- केग में CO2 की आपूर्ति के साथ-साथ केग से बीयर निकालने के लिए आवश्यक। यह एक फिटिंग से जुड़ा होता है जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड की आपूर्ति की जाती है, जो केग के नीचे एक ट्यूब के माध्यम से बीयर को निचोड़ती है।
केग - इसमें बीयर को संग्रहीत, कार्बोनेटेड और परिपक्व किया जाता है। अभी के लिए, इसमें पानी कार्बोनेटिंग है, इसलिए मैं आपको फिटिंग नहीं दिखा सकता।
एक केग पर लगाया जा सकने वाला अधिकतम दबाव 3 वायुमंडल है। ऐसा पीपे पर ही कहा गया है।
केग की एक क्रॉस-सेक्शनल तस्वीर आपको फिटिंग के संचालन के तंत्र को समझने में मदद करेगी। बीच में ट्यूब फिटिंग का वह हिस्सा है जो नीचे से कुछ मिलीमीटर ऊपर स्थित होता है। बीयर अपने या गुब्बारे के दबाव का उपयोग करके इसमें बहती है।
असेंबली में, मुझे लगता है कि सब कुछ बहुत सरल और स्पष्ट है। सिलेंडर से रिड्यूसर के माध्यम से आता है आवश्यक मात्राकेईजी में इनटेक हेड के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड। इसके बाद, बीयर ऊपरी फिटिंग के माध्यम से इनटेक हेड से बाहर बहती है (अधिक सटीक रूप से, यह दबाव में उड़ जाती है)। फिर, नल के माध्यम से या, मेरे मामले में, फास्टबीयर के माध्यम से, बीयर को बोतल में डाला जाता है। सभी।
मुझे ज्ञात फोमलेस बॉटलिंग सिस्टम, पेगासस और फास्टबीयर में से, मैंने दूसरे विकल्प पर फैसला किया, क्योंकि यह नया उत्पाद आपको कार्बन डाइऑक्साइड को महत्वपूर्ण रूप से बचाने की अनुमति देता है।
पेगासस को जोड़ने के लिए एक अतिरिक्त CO2 लाइन की आवश्यकता होती है, इसलिए बीयर दबाव में बोतल में प्रवेश करती है, जो झाग बनने से रोकती है।
फास्टबीयर में एक लाइन में CO2 के साथ बीयर की आपूर्ति की जाती है।
अनुभव की कमी के कारण मेरे लिए यह कहना वाकई मुश्किल है कि सबसे अच्छा क्या है।
फोटो में फास्टबीयर (प्रयुक्त) दिखाया गया है, मैंने इसे एविटो पर छीन लिया। कंडीशन अच्छी है, कीमत भी. मैंने अभी तक कार्यस्थल पर इसका परीक्षण नहीं किया है।
फास्टबीयर असेंबल किया गया। वैसे, मैं इसके लिए 5/8 थ्रेडेड फिटिंग खरीदना भूल गया, जो बियर लाइन को जोड़ने के लिए आवश्यक है। 5/8 धागे का उपयोग पेय उद्योग में किया जाता है, इसलिए आप इसे प्लंबिंग स्टोर पर नहीं खरीद पाएंगे।
बोतल की गर्दन दब रही है सिलिकॉन गैसकेटताकि भरते समय बोतल पर दबाव रहे, इससे झाग नहीं बनेगा।
और अंत में, शरबुश्की जिसकी आपको आवश्यकता हो सकती है।
फिटिंग "ए" के साथ केईजी के लिए कुंजी, क्लैंपिंग कनेक्शन के लिए क्लैंप, टी।
उन सहकर्मियों के लिए जो अब इसी तरह के उपकरण की तलाश में हैं, मैं आपको एक रेड्यूसर और अन्य फिटिंग के साथ एक इनटेक हेड की तलाश करने की सलाह दूंगा, जिस पर आप जॉन गेस्ट क्विक-रिलीज़ फिटिंग, या संक्षेप में जेजी को पेंच कर सकते हैं। जब वे सभी एक सिर और कई केईजी के साथ आएंगे तो वे निश्चित रूप से जीवन को आसान बना देंगे।
बियर का अभिन्न अंग कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) है। यह वह है जो कई लोगों के पसंदीदा पेय को झागदार बनाता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले न केवल बीयर मग पर एक शानदार टोपी बनाते हैं, बल्कि बीयर के स्वाद को प्रकट करने में भी मदद करते हैं और हॉप्स की कड़वाहट को "सही ढंग से" उजागर करते हैं। बीयर को बोतलबंद करते समय कार्बन डाइऑक्साइड का भी उपयोग किया जाता है: यह केग से तरल को विस्थापित करता है और रिक्त आयतन भरता है।
कार्बोनेशन प्राकृतिक और मजबूर
कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की संतृप्ति को कार्बोनेशन कहा जाता है।
औद्योगिक उत्पादन के अंतिम चरण में जबरन कार्बोनाइजेशन किया जाता है। तैयार बीयर वाले कंटेनरों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को कई बार दबाव में पारित किया जाता है। कृत्रिम कार्बोनेशन आपको गैस संतृप्ति की वांछित डिग्री प्राप्त करने की अनुमति देता है और इसके अलावा, पेय के पूरे बैच में समान होता है।
प्राकृतिक कार्बोनेशन बीयर के मुख्य किण्वन और उसके बाद के किण्वन के दौरान होता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, शराब बनाने वाले पेय में खमीर और एक तथाकथित "प्राइमर" - चीनी या ग्लूकोज मिलाते हैं। लेकिन यह विधि हमेशा कार्बन डाइऑक्साइड, और अप्रिय के साथ संतृप्ति का आवश्यक स्तर प्रदान नहीं कर सकती है खराब असरतलछट होगी. इसके अलावा, आपको परिणामों के लिए कम से कम दो सप्ताह इंतजार करना होगा। इसलिए, यहां तक कि घर पर मदिरा बनानाबीयर को केगों में जबरन कार्बोनेशन करने का प्रयोग अक्सर किया जाता है।
एक केग में बीयर का कृत्रिम कार्बोनेशन
एक केग में बीयर को कार्बोनेट करने के लिए, आपको इसमें एक CO₂ सिलेंडर कनेक्ट करना होगा और रेगुलेटर नॉब का उपयोग करके वांछित दबाव सेट करना होगा। कम दबावगियरबॉक्स पर। कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की इष्टतम संतृप्ति 2.2 - 2.6 मात्रा है। यह प्रति लीटर बीयर में लगभग 5 ग्राम कार्बन डाइऑक्साइड है। यानी 20 लीटर बीयर के केग को कार्बोनेट करने में लगभग 100 ग्राम CO₂ लगेगा। एक कार्बन डाइऑक्साइड सिलेंडर कितने पीपा तक चलेगा यह सिलेंडर में गैस के द्रव्यमान पर निर्भर करता है।
कार्बोनेशन के वांछित स्तर को प्राप्त करने के लिए, आपको एक विशेष तालिका का उपयोग करने की आवश्यकता है जो आवश्यक बियर तापमान और संबंधित कंटेनर दबाव संकेतक को इंगित करती है। बीयर जितना अधिक दबाव और जितनी ठंडी होगी, कार्बन डाइऑक्साइड उसमें उतनी ही अच्छी तरह घुल जाएगी।
आराम के समय बीयर को कम से कम 48 घंटे तक कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त किया जाना चाहिए। लेकिन यदि आवश्यक हो, तो तालिका में दर्शाए गए से कई गुना अधिक दबाव सेट करके और समय-समय पर केग को हिलाकर प्रक्रिया को तेज किया जा सकता है ताकि बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड तीव्रता से घुल जाए। इस तरह के परिणामस्वरूप कार्बोनेशन की सटीक डिग्री निःसंदेह, क्रियाएँ निर्धारित नहीं की जा सकतीं।
बोतल खोलते समय विशेष पॉप और गर्दन से हल्का धुआं कार्बन डाइऑक्साइड के कारण दिखाई देता है। बीयर को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने की प्रक्रिया को कार्बोनेशन कहा जाता है। फ़ैक्टरियाँ विशेष कंटेनरों - किण्वन टैंकों का उपयोग करती हैं, जिनमें बीयर किण्वन करती है उच्च दबाव, लेकिन इस महँगी तकनीक. घर पर, बियर को कार्बोनेटेड बनाने का सबसे लोकप्रिय तरीका प्राइमर का उपयोग करना है - एक पदार्थ जिसमें शर्करा होती है, जो बदले में पुन: किण्वन का कारण बनती है।
आप ताजा डाले गए पेय के गिलास में बुलबुले की संख्या से बीयर के कार्बोनेशन की डिग्री को दृष्टिगत रूप से निर्धारित कर सकते हैं: जितने अधिक बुलबुले होंगे, और जितनी तेजी से वे नीचे से ऊपर उठेंगे, बीयर उतनी ही अधिक कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होगी। दूसरा अप्रत्यक्ष संकेतक फोम हेड की ऊंचाई है, लेकिन फोम कार्बोनेशन की तुलना में माल्ट और मैश की गुणवत्ता से अधिक प्रभावित होता है।
आप कार्बन डाइऑक्साइड सिलेंडर (फोर्स्ड कार्बोनेशन) के साथ घर में बनी बियर को कृत्रिम रूप से कार्बोनेट कर सकते हैं। इस आवश्यकता है विशेष उपकरण: पीपे, फिटिंग, स्वयं सिलेंडर और रेड्यूसर। इंस्टॉलेशन को समय-समय पर कार्बन डाइऑक्साइड से भी चार्ज करना होगा।
पीपों में बीयर को कार्बोनेट करने के उपकरण का उदाहरण तकनीक के लाभ: बियर स्पष्ट और बिना निकलती है ख़मीर तलछट, और पीपों को लंबी दूरी तक ले जाना आसान होता है। नुकसान - वातन के लिए उपकरण सस्ते नहीं हैं और इसकी आवश्यकता होती है सही उपयोग, बीयर को केगों से बोतलों में भरने के बाद, शेल्फ जीवन अधिकतम कुछ सप्ताह का होता है।
होममेड बीयर को कार्बोनेट करने का सबसे आसान और सस्ता तरीका किण्वित किण्वन में कुछ शर्करा मिलाना है, जिससे थोड़ा सा पुनः किण्वन होता है, जिसके परिणामस्वरूप प्राकृतिक कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। नुकसान: बोतल के तल पर एक खमीर तलछट बन जाती है, जिसे तात्कालिक साधनों से हटाया नहीं जा सकता।
बियर प्राइमर कैसे बनाएं
कार्बोनेटेड करने के लिए, ब्रूड और किण्वित बियर को तलछट से साफ पानी में निकाला जाता है। किण्वन टैंक 5 प्रकार के प्राइमर में से एक के साथ पहले से जोड़ा गया।
1. चुकंदरया शहदअधिकांश किफायती तरीका. आपको प्रति 1 लीटर बियर में 7 ग्राम चीनी या 5 ग्राम तरल शहद की आवश्यकता होती है। चीनी (शहद) के साथ कार्बोनेशन का एक महत्वपूर्ण नुकसान यह है कि बीयर में खमीरयुक्त स्वाद विकसित होने की लगभग गारंटी होती है।
चीनी सबसे खराब प्राइमर है 2. फ्रुक्टोज।यह चुकंदर के बजाय मीठे फलों से प्राप्त होने वाली चीनी है। फ्रुक्टोज कार्बोनेशन का मुख्य लाभ कम खट्टा स्वाद है। सही खुराक 8 ग्राम प्रति 1 लीटर बियर है।
3. डेक्सट्रोज़ (ग्लूकोज़)।दो के नीचे अलग-अलग नामएक पदार्थ छिपा हुआ है - डेक्सट्रोज़ पाउडर के रूप में ग्लूकोज है। डेक्सट्रोज़ (प्रति 1 लीटर में 8 ग्राम की आवश्यकता) के साथ बीयर का कार्बोनेशन चीनी और फ्रुक्टोज़ की तुलना में काढ़ा (क्वास) का स्वाद और भी कम देता है।
इसमें सिरप मिलाना आसान है और बीयर के दूषित होने का जोखिम कम है। चीनी, फ्रुक्टोज और डेक्सट्रोज को सीधे बोतल में सूखा डाला जा सकता है, लेकिन बीयर को रोगजनक सूक्ष्मजीवों से संक्रमित न करने और किण्वन को तेज करने के लिए, सिरप बनाना बेहतर है: ग्राम में आवश्यक मात्रा में प्राइमर को समान मात्रा में मिलाएं। मिलीलीटर में पानी, उबाल लें, धीमी आंच पर 5-10 मिनट तक उबालें, झाग हटा दें। तैयार सिरप को ढक्कन से ढकें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें और बीयर में डालें।
4. माल्ट अर्क (सांद्रित)।शराब बनाने वाली दुकानों में बेचा जाता है, यह पवित्र और उबला हुआ पौधा है, जिसमें से जितना संभव हो उतना तरल वाष्पित हो गया है। बिना कटे सांद्रण का उपयोग करना बेहतर है। 1 लीटर बियर को कार्बोनेट करने के लिए 9-12 ग्राम अर्क की आवश्यकता होती है (जितनी अधिक गुणवत्ता, उतनी कम)। सिरप को मानक तकनीक (ऊपर वर्णित) का उपयोग करके उबालने की सलाह दी जाती है। कोई बाहरी गंध या स्वाद नहीं देता। नुकसान: सांद्रण अलग से खरीदा जाना चाहिए।
5. युवा पौधा।सबसे सही तरीका, आमतौर पर अनुभवी शराब बनाने वालों के लिए, "प्राइमर" शब्द का मतलब वोर्ट के साथ बीयर का कार्बोनाइजेशन होता है, क्योंकि इस मामले में एक शुद्ध स्वाद प्राप्त होता है, और प्राइमर खुद घर पर बनाना आसान होता है।
प्रौद्योगिकी: खाना पकाने के अंतिम मिनटों में (सुगंधित हॉप्स जोड़ने के बाद), 10% पौधा एक साफ, निष्फल कंटेनर में डाला जाता है, उदाहरण के लिए, एक जार, भली भांति बंद करके सील किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है। बियर के किण्वित होने के बाद, कार्बोनेशन के लिए पौधा मिलाया जाता है और हिलाया जाता है।
वॉर्ट के साथ कार्बोनेटिंग करते समय, मुख्य बात यह है कि प्राइमर छोड़ना न भूलें किण्वन को सक्रिय करने के लिए प्राइमर के साथ बीयर को 30 मिनट के लिए पानी की सील से सील कर दिया जाता है, जिसके बाद पेय को बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और परिपक्वता के लिए स्थानांतरित किया जाता है। पौधा में बचा हुआ शराब बनानेवाला का खमीर पुनः किण्वन का कारण बनेगा, जो पेय को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करेगा। बीयर के लिए कार्बोनेशन का समय नुस्खा और कार्बोनेशन की वांछित डिग्री पर निर्भर करता है, आमतौर पर 14-35 दिन।
कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री सीधे बीयर की धारणा को प्रभावित करती है - हल्कापन, ताजगी, पीने की क्षमता, इसके अलावा, यह एक शानदार सुगंधित गुलदस्ता व्यक्त करने में मदद करेगा, एक झागदार सिर बनाएगा और आम तौर पर आपके पेय के फायदों पर जोर देगा। इसके विपरीत, कार्बोनाइजेशन के दौरान की गई गलतियाँ प्रभाव को भी खराब कर सकती हैं बढ़िया बियर. अपर्याप्त रूप से कार्बोनेटेड बीयर को सपाट, खाली, बासी माना जाता है और कार्बोनेशन के बिना फोम बनाना असंभव है। अत्यधिक कार्बोनेशन कई अन्य समस्याओं को जन्म देता है - डालने के दौरान अत्यधिक झाग, टूटे हुए ढक्कन और, सबसे खराब स्थिति में, यहां तक कि बोतल का फटना भी। हालाँकि, सही गणनाओं का उपयोग करके और कुछ प्रक्रियाओं का पालन करके, कार्बोनेशन की वांछित डिग्री प्राप्त करना इतना कठिन नहीं है।
आमतौर पर, कार्बोनेशन का स्तर आयतन अंशों में मापा जाता है (इसके बाद हम उन्हें "वॉल्यूम" कहेंगे) या ग्राम प्रति लीटर घुलित कार्बन डाइऑक्साइड में। यदि प्रति लीटर ग्राम के साथ सब कुछ सहज है, तो CO2 मात्रा का भौतिक अर्थ यह है कि गैस की समान मात्रा की एक निश्चित मात्रा बीयर की एक निश्चित मात्रा में घुल जाती है। उदाहरण के लिए, CO2 की 2 मात्रा के कार्बोनेशन स्तर पर, प्रत्येक लीटर बीयर में 2 लीटर कार्बन डाइऑक्साइड घुल जाता है। माप की एक इकाई से दूसरी इकाई पर स्विच करना बहुत आसान है: CO2 (मात्रा) = CO2 (g/l) / 1.96। चूँकि इसमें सटीक गणना होती है इस मामले मेंआवश्यक नहीं है, गुणांक 1.96 को 2 तक पूर्णांकित किया जाता है।
अधिकांश बियर CO2 (या 4-6 ग्राम/लीटर) की 2-3 मात्रा पर कार्बोनेट होते हैं, हालांकि कुछ अपवाद भी हैं। परंपरागत रूप से, अंग्रेजी कास्क एल्स के उदाहरण दिए जाते हैं, जहां वस्तुतः कोई ध्यान देने योग्य कार्बोनेशन नहीं होता है, और जर्मन गेहूं बियर, जहां, इसके विपरीत, कार्बोनेशन का स्तर CO2 की 5 मात्रा तक पहुंच सकता है। कार्बोनेशन का वांछित स्तर चुनना शैलीगत दिशानिर्देशों और आपकी अपनी प्राथमिकताओं दोनों पर आधारित हो सकता है। नीचे कार्बोनेशन स्तर और कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री की लगभग संगत श्रेणियां (मात्रा में) दी गई हैं।
- निम्न: 1.5 – 2.2
- औसत: 2.2-2.6
- उच्च: 2.6-4.0
बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड डालने के दो मुख्य तरीके हैं - प्राकृतिक और मजबूर। उनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्टताएं, फायदे और नुकसान हैं, और दोनों का व्यापक रूप से घरेलू और औद्योगिक शराब बनाने में उपयोग किया जाता है।
प्राकृतिक कार्बोनेशन के साथ, बीयर अपने प्राकृतिक चयापचय के दौरान खमीर द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है। इसलिए वाणिज्यिक शराब बनाने में, जब किण्वन बियर में दृश्य अर्क अंतिम की तुलना में 1-1.5 प्लेटो अधिक तक पहुँच जाता है, तो किण्वन टैंक से CO2 का स्त्राव अवरुद्ध हो जाता है, और परिणामस्वरूप उच्च रक्तचापबीयर में कार्बन डाइऑक्साइड रहता है। घरेलू शराब बनाने में, इस विधि का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है, जो मुख्य रूप से उपकरणों की उच्च लागत के कारण होता है, जो कंटेनर में दबाव को कम से कम 1.5 बार तक नियंत्रित करने और नियंत्रित करने की अनुमति देता है, साथ ही निर्धारित तापमान को नियंत्रित और बनाए रखता है। सुरक्षा वाल्व, आदि
हालाँकि, अधिकांश घरेलू शराब बनाने वाले अपनी बीयर को प्राकृतिक रूप से कार्बोनेट करते हैं। आमतौर पर, कार्बोनेशन तुरंत अंतिम कंटेनर (बोतलों) में किया जाता है, हालांकि इसे केग में ले जाने से कोई नहीं रोकता है। यह विधि किण्वन प्रक्रिया के अध्ययन के परिणामों पर आधारित है, जो इंगित करती है कि जब 1 ग्राम ग्लूकोज को खमीर कोशिकाओं द्वारा किण्वित किया जाता है, विशेष रूप से, 0.49 ग्राम कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। इसके आधार पर, यह गणना करना संभव है कि बीयर को चयनित स्तर तक कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के लिए किण्वन योग्य शर्करा की कितनी अवशिष्ट मात्रा की आवश्यकता है, जबकि किण्वन एक भली भांति बंद कंटेनर में जारी रहता है।
हालाँकि, किण्वक से बोतलों में बिना किण्वित बीयर डालना बहुत जोखिम भरा होगा - अपर्याप्त माप सटीकता, अंतिम किण्वन दर की खराब भविष्यवाणी के साथ मिलकर, पूरी तरह से अनिश्चित और अस्थिर परिणाम देगा। इसलिए, इस विधि द्वारा कार्बोनेशन के लिए (आमतौर पर बोतलों में पोस्ट-किण्वन कहा जाता है), बीयर को पहले किण्वक में पूरी तरह से किण्वित होने दिया जाता है, और फिर, किण्वित शर्करा की स्पष्ट रूप से मापी गई मात्रा जोड़ने के बाद, इसे बोतलबंद और ढक्कन लगा दिया जाता है। परिणामस्वरूप, अतिरिक्त चीनी के किण्वन के दौरान बनने वाला सारा कार्बन डाइऑक्साइड बियर में ही रह जाता है।
किण्वित शर्करा हो सकती है: शुद्ध शर्करा(ग्लूकोज या सुक्रोज), साथ ही अन्य चीनी युक्त उत्पाद, जैसे शहद या जूस, यदि आप अपने भविष्य की बीयर के स्वाद को उनके साथ पूरक करना चाहते हैं। शर्करा की किस्मों में से एक है - यह वही चीनी है, केवल बोतलों में जोड़ने के लिए सुविधाजनक रूप में। उत्कृष्ट परिणामबियर को वोर्ट के साथ कार्बोनाइज़ करके प्राप्त किया जाता है, जिसे पहले पकने के बाद चुना गया था। कीटाणुरहित कंटेनरों में पौधा इकट्ठा करना सुविधाजनक होता है, जिन्हें ठंडा (रेफ्रिजरेटर में) रखा जाता है या, इससे भी बेहतर, बीयर के मुख्य बैच के किण्वन के दौरान जमे हुए रखा जाता है।
आप जो भी कार्बोनेटिंग घटक उपयोग करते हैं (कैंडी के अपवाद के साथ, जहां निर्माता आमतौर पर अनुशंसित मात्रा प्रदान करता है), मुख्य प्रश्न यह होगा कि आपको कितना जोड़ना चाहिए? इसका पता लगाने के लिए, आप इंटरनेट पर उपलब्ध कार्बोनेशन कैलकुलेटर में से किसी एक का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप कैलकुलेटर पर भरोसा नहीं करते हैं या स्वयं संख्याओं के साथ खेलना पसंद करते हैं, तो जोड़े गए घटक की मात्रा की गणना आसानी से मैन्युअल रूप से की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, आपको इसमें किण्वित चीनी सामग्री का गुणांक जानना होगा।
साधारण दानेदार चीनी 100% किण्वित, अर्थात्। इसका कारक 1 है। ग्लूकोज (), मुख्य रूप से मोनोहाइड्रेट के रूप में बेचा जाता है और इसमें लगभग 10% पानी होता है, इसलिए इसे 0.9 के कारक के साथ गिना जाना चाहिए। या का उपयोग करते समय माल्ट अर्कनिर्माता के डेटा की जांच करना बेहतर है, लेकिन उनकी अनुपस्थिति में इसे क्रमशः 0.68 और 0.49 के रूप में लिया जा सकता है। प्रारंभिक पौधा का उपयोग करते समय, इसके गुणांक का पता लगाने के लिए, आपको प्रारंभिक अर्क (प्लेटो या चीनी सामग्री के प्रतिशत में) को किण्वन की वास्तविक (वास्तविक) डिग्री से गुणा करना होगा (दृश्यमान के साथ भ्रमित न हों!) और विभाजित करें 100 तक। उदाहरण के लिए, आपके पौधे का प्रारंभिक अर्क 15% है, किण्वन की वास्तविक डिग्री 61% थी, फिर पौधे में 15 * 0.61 = 9.15% किण्वनीय शर्करा होती है, यानी। गुणांक 0.0915 है.
किण्वन के बाद बियर में अवशिष्ट कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। भले ही किण्वक में बीयर कार्बोनेटेड नहीं दिखती है, लेकिन वहां पहले से ही काफी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड घुली हुई है। किण्वित बियर में जितनी अधिक कार्बन डाइऑक्साइड बची होगी, किण्वन के बाद बोतलों में डालने की आवश्यकता उतनी ही कम होगी। वायुमंडलीय दबाव की स्थिति में, अवशिष्ट कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा सीधे बियर के तापमान पर निर्भर करती है। 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, किण्वित बियर में 0.76 मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड, 20 डिग्री सेल्सियस पर - 0.86, 15 डिग्री सेल्सियस पर - 1.02, 10 डिग्री सेल्सियस पर - 1.18 मात्रा होती है। अन्य मानों का अनुमान लगाया जा सकता है या कार्बोनेशन तालिकाओं में पाया जा सकता है (1PSI/0.07Bar के लिए कॉलम का उपयोग करें)।
कृपया ध्यान दें कि यदि प्राइमर काफी भारी है, जैसे कि पौधा, तो आपको पूरी मात्रा के लिए प्राइमर की मात्रा की गणना करने की आवश्यकता है तैयार उत्पाद, जिसमें वह भी शामिल है जिसमें प्राइमर स्वयं योगदान देगा।
बोतलबंद बियर के संभावित संदूषण से बचने के लिए, प्राइमर को 10-15 मिनट तक उबालना बेहतर है। यह शराब बनाने के क्षण से संग्रहित किए गए दोनों पौधों पर लागू होता है, साथ ही ग्लूकोज और चीनी (उनके बाँझ होने पर भी भरोसा न करें)। बेशक, उबालने से पहले चीनी को उचित मात्रा में पानी में घोलना होगा। ठंडा किया गया प्राइमर मापकर प्रत्येक बोतल में जोड़ा जा सकता है, उदाहरण के लिए, सिरिंज का उपयोग करके। यह विधि अत्यधिक श्रम-गहन है, हालांकि इसके कई फायदे हैं - प्राइमर की सटीक खुराक, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बीयर का कम संपर्क और संक्रमण की संभावित रूप से कम संभावना।
एक विकल्प यह है कि बीयर को प्राइम किया जाए और फिर बोतल में बंद किया जाए। इस मामले में, नकारात्मक प्रभावों को कम करने के लिए, प्राइमर को एक अतिरिक्त कंटेनर (पहले से कीटाणुरहित) में डालना बेहतर है, प्राइमर पर बीयर डालें, जिसके दौरान वे मिश्रण करेंगे, और फिर इसे बोतल में डाल दें। इससे अतिरिक्त खमीर को बोतलों में जाने से रोकने में भी मदद मिलेगी क्योंकि आपको प्राथमिक कंटेनर में बीयर और प्राइमर को मिलाना नहीं पड़ेगा। हालाँकि आपकी बोतलों में बहुत अधिक खमीर रखना वांछनीय नहीं है, बहुत कम खमीर प्रभाव डाल सकता है। नकारात्मक परिणाम. आमतौर पर साफ दिखने वाली घरेलू बियर में भी मौजूद खमीर सामान्य कार्बोनेशन के लिए काफी होता है। अपवाद वह बीयर है जिसे लेजर्ड किया गया है (यानी लंबे समय तक कम तापमान पर रखा गया है)। इस मामले में, क्रुज़ेनिंग तकनीक का उपयोग कार्बोनेशन के लिए किया जा सकता है, जब एक पौधा जो किण्वन के सक्रिय चरण में होता है और इसमें शामिल होता है एक बड़ी संख्या कीताजा स्वस्थ खमीर, अन्यथा सभी प्रक्रियाएँ समान हैं।
बोतलबंद करने के बाद, बियर को मुख्य किण्वन तापमान (एल्स के लिए काफी स्वीकार्य) के करीब के तापमान पर रखा जाना चाहिए। कमरे का तापमान). आमतौर पर बोतलबंद कार्बोनेशन में लगभग 2 सप्ताह लगते हैं। पीईटी में बोतलबंद करते समय, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति की प्रक्रिया को बोतलों की कठोरता से नियंत्रित किया जा सकता है। बोतलबंद करते समय कांच के मर्तबानयह संभव नहीं है, इसलिए कुछ घरेलू शराब निर्माता विशेष रूप से एक नियंत्रण पीईटी बोतल भरते हैं।
यदि आपको कम या अधिक कार्बोनेशन की समस्या है, तो सबसे पहले आपको जिन बातों पर ध्यान देना चाहिए वे हैं:
- ढक्कनों का रिसाव (इससे कार्बन डाइऑक्साइड का रिसाव होता है, जो अक्सर पीईटी बोतलों के ढक्कनों के साथ होता है; बोतल को पानी के नीचे रखकर जांचना आसान है);
- बोतलों को बहुत कम तापमान पर संग्रहित किया जाता है (कार्बोनेशन यीस्ट की ऑपरेटिंग सीमा के भीतर के तापमान पर होना चाहिए);
- पर्याप्त ख़मीर नहीं (यदि आपने बियर कम पी ली है तो आपको काफी देर तक इंतज़ार करना पड़ सकता है) लंबे समय तकया जमा ताजा खमीर);
- मिलाई गई शर्करा की गलत मात्रा (प्राइमर की मात्रा केवल वजन करके मापें, क्योंकि अलग-अलग थोक घनत्व के कारण, मग, चम्मच आदि से मापने पर बहुत गलत परिणाम मिलते हैं);
- बोतल में बीयर के ऊपर बहुत सारी खाली जगह (चूंकि गैस इस खाली जगह को भर देती है, इसलिए इसका कम हिस्सा बीयर में घुल जाएगा);
- बीयर को बोतलबंद करने से पहले पूरी तरह से किण्वित नहीं किया गया है (यह सुनिश्चित करने के बाद ही बोतलबंद करना शुरू करें कि किण्वन पूरा हो गया है, अन्यथा आपकी अपेक्षा से अधिक किण्वित शर्करा बोतलों में समाप्त हो जाएगी);
- संदूषण (बीयर संदूषकों का चयापचय खमीर से भिन्न होता है; वे उन शर्कराओं को संसाधित कर सकते हैं जो खमीर द्वारा किण्वित नहीं होती हैं और अधिक कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करती हैं, जिससे ओवरकार्बोनेशन या हैशिंग होती है)।
अक्सर, यदि कार्बोनेशन कम है, तो बोतलों में थोड़ी अधिक चीनी (या खमीर) डालकर बीयर को बचाया जा सकता है, और यदि यह बहुत अधिक कार्बोनेटेड है, तो आप धीरे-धीरे बोतलों से कार्बन डाइऑक्साइड निकाल सकते हैं। इसके अलावा, यदि उच्च कार्बोनेशन के कारण अत्यधिक झाग बनता है, तो बोतलों को अधिक मजबूती से ठंडा किया जा सकता है, इससे कार्बन डाइऑक्साइड का निकलना धीमा हो जाएगा और तदनुसार, भरने के दौरान झाग कम हो जाएगा।
जैसा कि आप देख सकते हैं, बोतलों में कार्बोनेशन नहीं होता है कठिन प्रक्रिया. इस विधि का नुकसान लंबे समय तक कार्बोनेशन समय और तैयार बियर में खमीर की बड़ी मात्रा है। वहीं, इसके कई फायदे भी हैं। सबसे पहले, बोतलों में किण्वन करते समय, खमीर आंशिक रूप से ऑक्सीजन को संसाधित करता है जो भरने के दौरान बोतलों में अनिवार्य रूप से प्रवेश करता है, साथ ही अन्य -उत्पाद से, मुख्य किण्वन के बाद शेष, जिसका बीयर के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। दूसरे, इस विधि के लिए अतिरिक्त महंगे उपकरण खरीदने की आवश्यकता नहीं होती है। तीसरा, बोतलों में कार्बोनेटिंग करते समय, आपको तुरंत एक उत्पाद मिलता है जिसे अपने साथ ले जाना, रेफ्रिजरेटर में ठंडा करना या दोस्तों को देना सुविधाजनक होता है। इसके अलावा, बीयर की ऐसी शैलियाँ हैं जो पारंपरिक रूप से बोतल किण्वन का उपयोग करती हैं, जैसे ट्रैपिस्ट एल्स।
विषय पर लेख
