Консалтингові послуги у ресторанному бізнесі. Підбір персоналу: принципи та схеми. Допомога у створенні власного HR-відділу

У матеріалі представлена ​​докладна інформація про необхідний персонал для підприємств громадського харчування (кафе, ресторани, кав'ярні і так далі), про коло обов'язків кожного співробітника, а також способи оплати та мотивації працівників.

Успіх ресторану багато в чому залежить від працівників. Потрібно не лише підібрати професійних працівників, а й продумати графік роботи та оплату праці так, щоб це було вигідно для закладу.

Який персонал потрібний для ресторану?

Працівники зали

Бармен, бармен помічник, барист.Для невеликих достатньо одного бармена. Але за великої відвідуваності чи за наявності широкого асортименту коктейлів, можна розділити обов'язки. Так, помічник може розливати сік, безалкогольні та чисті алкогольні напої. У веденні бармена можуть бути різні коктейлі, зокрема - авторські. Також можна залучити бариста, який забезпечуватиме гостей високоякісною кавою. Якщо в ресторані є кілька залів, барна стійка може розташовуватись у кожному з них.

ОфіціантКількість офіціантів визначається виходячи із відвідуваності закладу. Зазвичай кожен співробітник має обслуговувати трохи більше 15 гостей. Іноді використовується схема, коли офіціанти у парі обслуговують 4-8 столиків. Один співробітник проводить гостей, приймає замовлення і приносить напої, а другий займається подачею страв.

Метрдотель.У великих закладах залучають метрдотеля (шеф де зал). До його обов'язків входить вітання клієнтів, прийом первинного замовлення та координація роботи офіціантів. За наявності кількох залів наймають відповідну кількість метрдотелів.

Касир.Також буде потрібно касир, який виписуватиме рахунок. У деяких закладах цю роль виконує бармен чи сам офіціант.

Керуючий персонал

Чисельність персоналу, що управляє, залежить від бюджету, рівня і популярності ресторану. У невеликих закладах з невеликим обсягом роботи ці функції може виконувати та сама людина, іноді - власник ресторану.

Керівник (менеджер) ресторану.Відповідає роботу всього персоналу. Залежно від наявності інших співробітників може також вирішувати організаційні питання, брати участь у складанні меню, проводити відбір кадрів і визначати графік роботи.

Також можливий найм менеджера з:

• Персоналу;
• Закупівлі;
• Рекламі;
• Логістика;
• розвитку;

У випадку, якщо в ресторані часто проходять банкети, урочистості та інші заходи, можливе призначення окремої людини, яка здійснює запис та домовляється про умови. Також іноді наймають метрдотеля з бронювання.

Порада від Фабрики Манімейкерів:Ведення податкової звітності для невеликого закладу оптимально здійснювати у вигляді . Це дозволить значно скоротити витрати на ведення податкового обліку, що безсумнівно сприятливо позначиться на прибутковості закладу.

Працівники кухні

Шеф повар, .Від нього залежить смаковий репертуар ресторану. Шеф-кухар бере участь у складанні меню та розробляє рецепти та технічну карту для нових страв. Також цей співробітник подає заявки на закупівлю необхідних продуктів та технічних засобів, навчає персонал та координує його роботу, а також особисто бере участь у приготуванні кількох авторських страв.

Кухар.Шеф-кухар самостійно набирає людей у ​​свою команду. Кількість працівників залежить від місткості та відвідуваності ресторану. Так, у закладі, розрахованому на 100 відвідувачів, зазвичай працює зміна з 10 кухарів, для невеликого закладу достатньо і трьох кухарів за зміну.

Обов'язки кухарів суворо поділені. Кожен співробітник відповідає за свій фронт робіт - супи, холодні закуски, гарячі страви та ін. У разі якщо чисельність персоналу недостатня для такого розподілу, кухарі можуть поєднувати обов'язки.

Також важливо забезпечити достатню кількість низькокваліфікованих працівників, які допомагатимуть у приготуванні страв (наприклад, чистити картоплю) та забезпечуватимуть чистоту у приміщеннях.

Форма оплати праці

Фіксована.У різних ресторанах практикуються різні форми оплати. У невеликих закладах часто практикується фіксований оклад чи погодинна ставка. Можливі преміальні за проведення банкетів та урочистостей.

Чайові.Офіціанти та бармени отримують значний дохід у вигляді чайових. У деяких ресторанах у рахунок вже включено 5-15% за обслуговування (додатково до вартості страв). З одного боку, такий підхід дозволяє залишити чайові під час оплати за допомогою банківської картки. Але деяким клієнтам не подобається принцип «добровільно-примусової» оплати. Тому ресторатори іноді платять офіціантам та барменам відсоток від замовлення. Іноді чайові залишають і кухарям за успішно проведений бенкет.

Складова зарплатамотивує персонал на роботу. Ця ефективна система включає гарантований дохід, премії за виконання плану продажів і різні бонуси (за збільшення середнього чека, перевиконання плану тощо). Подібні системи дуже ефективні, т.к. дозволяють підняти мотивацію персоналу. Часто премія залежить від роботи всієї зміни чи всього ресторану. Іноді план продажу включають «преміальні» страви. Це дає стимул навчання рекламі зазначених товарів.

Щоб ресторан був популярним, успішним та прибутковим, поставтеся відповідально до підбору персоналу. Від співробітників залежить якість обслуговування та атмосфера у вашому закладі. До дрібниць продумайте систему оплати та найміть лише тих фахівців, які вам необхідні на даному етапі розвитку.

Сьогодні TSPersonal – найдосвідченіша агенція з підбору персоналу ресторанів. За тиждень ми комплектуємо франшизу до відкриття, а за місяць привеземо для Вас найкращого кухаря провінційної Франції.

Підбір персоналу кухні - як знайти і скільки платити?

Підбір офіціанта

Офіціант - обличчя ресторану, ниточка, що веде від кухні до шлунка гостя. Саме офіціант здатний впливати на розмір середнього чека, вибір страв та напоїв.

Офіціантів ділять на 2 види:

I- Молодь, яка бездумно приймає замовлення та розраховується з гостем. Такі офіціанти працюють, у недорогих кафе та шашличних.

II- Професіонали – офіціанти здатні зрозуміти, виявити та довизначити потреби гостя, підказати страви та напої відповідні його настрою – зробити маленьке свято душі.

Вимоги до офіціанта прості

Витривалість

- Офіціанти на ногах по 12 - 15 годин. А під час підготовки до банкету їм доводиться займатися пауерліфтингом - перенесення важких ресторанних столів по залі, причому двічі на день. Сильні м'язи передпліч дозволяють їм подавати до 8 гарячих страв одночасно. Чутливі, гуттаперчеві пальці офіціантів дозволяють напоїти пивом до 10 гостей одночасно.

Хороша пам'ять

— офіціант повинен легко запам'ятовувати, яку воду та страву, кому та за який столик нести, досконало знати склад та час подачі всіх страв меню.

Знання правил сервірування

— ці знання перевірити найпростіше, проте й у цьому випадку краще підготуватися.

Підбір бармена

Смачні коктейлі, ще не ознака гарного бармена. Ознака гарного бармена – це щорічний приріст обороту.

Наймаючи бармена, ставимо питання сутнісно

• Ціль бармена?
• Які знає коктейлі та їх склад?
• Як збільшити середній чек?

Теоретичні знання бармена

• Чому темне темне пиво? - Додані, палений солод або палена карамель
• Що таке діжестив? - міцні напої, що вживаються після їди
• Що таке аперитив? - напої міцністю до 20 градусів, що вживаються до їди
• Із чого роблять текілу? - з кактусу агава
• Що таке саке? - пиво
• Яких квітів бувають сухі вермути? - Тільки білого
• Які напої належать до дистилятів? - віскі, горілка, джин
• За якої температури зберігати сухі вина? 6-9 градусів, як у підвалах шато

Підбір сомельє

Професійний сомельє, мислить «Завданнями» а не «Обов'язками», він відповідає за прибутковість закладу в аспекті збуту вин. Враховуючи сегмент та статус закладу, професійний сомельє створює винну карту на будь-який смак, гаманець та випадок. Продавлює постачальників за умовами постачання. Сомельє працює з гостями, допомагає з вибором і, звичайно, продає їм вино.

Компетенції сомельє

- Навички розробки винної карти, навички роботи з постачальниками, навички роботи з гостями, вміння встановити контакт з гостем, виявити потреби та можливості. Вміння вести переговори та знати слабкості постачальників. Основні знання маркетингу. Особисті якості: комунікабельність, вміння легко встановлювати контакти з людьми, проникливість.

На що звернути увагу при виборі сомельє

- Самостійний професіонал, мислить "завданнями" - необхідно оцінювати понятійний апарат сомельє - "як мислить", "які завдання бачить для себе на посаді", "зона відповідальності". Комунікабельність - вміння встановити контакт і виявляти потреби буде видно на співбесіді.

Зарплата сомельє

- Ресторатори фіксують дохід в районі 30-45 тисяч, і застосовують бонуси або % з продажу. Все залежить від місця та рівня завдань. Середній дохід 50 – 100 т.р. Хоча, у Москві, є кілька людей із доходом понад 2000 євро.

Правильно підібраний персонал забезпечує половину успіху підприємства. Усміхнені чи похмурі, темноокі чи світловолосі, які говорять російською чи англійською – критерії для підбору співробітників можуть бути різні залежно від поставлених завдань. Але як попливе човен-ресторан, залежить саме від того, кого в нього посадити.

Для того, щоб вибір виявився правильним, важливо чітко сформулювати вимоги до вакансії. З цією метою створюється портрет кожної посади. Спочатку ми формулюємо особистісні критерії, потім – професійні. Наприклад, для посудомийки важливі не так зовнішність і товариськість, скільки старанність, акуратність і т.д. Серед основних вимог до керуючих – комунікабельність, лідерські якості, стресостійкість.

Часто ставлять питання, хто важливіший – персонал чи керівник. Відповідь: управлінець середньої ланки. У директора мають бути лідерські якості, але настрій зміни задає менеджер зали. Тому на наших тренінгах найбільша увага приділяється цій категорії працівників.

Кому потрібно доручати вибір персоналу? Насамперед цим займається керівник, найчастіше старший менеджер. Він же відповідає за наповненість та плинність штату. Це питання також стосується компетенції служби персоналу. У великих компаніях цей департамент просто необхідний, оскільки суттєво полегшує життя керівнику конкретного ресторану, пропонуючи чіткі схеми дій. Перший «фільтр» претенденти проходять у нас, а далі їх співбесідує безпосередньо той, хто працюватиме з ними. Обов'язкові критерії перевіряє наша служба, бажані вимоги – керівник. До кожної посади свої вимоги. Наприклад, якщо ми говоримо про позицію офіціанта, то претендент має бути повнолітнім, володіти грамотною російською мовою, бути громадянином РФ і - товариським цей момент ми перевіряємо ще за попередньої телефонної розмови. Зовнішність при цьому, звичайно, теж важлива, але головне, щоб була чарівність.

У чому специфічні особливості підбору персоналу для ресторану? Набір до зали та на кухню проводиться за різними критеріями. Кухня - це швидкість реакції та хороша фізична підготовка плюс відмінне знання своєї справи. У залі важливі усмішливість, товариськість та стресостійкість. Втім, є й вакансія із «екзотичними» вимогами – хостес. Дівчина має бути високою, не нижче 170 см, з гарною усмішкою, приємним тембром голосу, невеликою. Це «найвиборніша» позиція в нашій компанії.

Підібрати персонал для нового ресторану набагато складніше, ніж для існуючого. У новому проекті – все в руках керівника. Він створює команду часом навіть ще не визначившись у вимогах і тому готовий корегувати запити у справі. У існуючому ресторані директор, шеф-кухар, старший менеджер вже сформували свої критерії до персоналу, причому можуть обговорюватися навіть національність, вік або стать. Наприклад, є заклади, де склалося, що офіціантами працюють лише дівчата. Так само як і виключно чоловічі колективи.

Іноземці у нас були популярні кілька років тому, а зараз їх лише 6 відсотків від загальної чисельності. Тут є важливий критерій – наявність офіційного дозволу на роботу. Ми перевіряємо це через УФМС Москви. Тим, з ким у нас складаються міцні професійні стосунки, ми йдемо назустріч та допомагаємо з оформленням документів.

Організаційна структура ресторану залежить від розміру закладу. Дані базуються на кількості посадкових місць. Якщо їх 100, то потрібно 20 офіціантів, якщо 50 - 12. У великому підприємстві харчування є директор, старший менеджер, три лінійні менеджери та старший офіціант у кожну зміну. Маленьким кафе такий штат не потрібний. Найбільш вдалим та ефективним, як правило, є заклад на 100 місць.

Найпроблемніший співробітник - той, хто не розглядає свою посаду як справжню професію. Саме такий підхід ми зараз намагаємося переламати і навіяти персоналу, що в ресторані можна підніматися кар'єрними сходами. «Временники» вважають, що можуть не дотримуватись певних вимог, не звертати уваги на нюанси. Тому важливо вже на співбесіді зрозуміти, наскільки ця робота важлива та потрібна людині. Якщо претендент відповідає, наприклад, що «потрібно годувати сім'ю», то можна зробити висновок – людина працюватиме, причому добре, бо має певну мотивацію триматися за місце, заробляючи гроші. У випадку ж, коли претендент схильний «дивитися світ» і для цього навіть пробує себе на різних теренах, то, швидше за все, він піде після першого авансу.

Як писав відомий американський менеджер Лі Якокка, "найзначніше, що може зробити менеджер - це наймати для справи нових працівників"

Бурхливе зростання та розвиток мережі ресторанів і кафе в Москві не забарилися на ринку праці. Причому тенденція така, що до відкриття нових закладів підходять дуже продумано та ґрунтовно, намагаючись застрахувати себе від різних несподіванок. Щоб надалі отримувати високий дохід, необхідно правильно організувати бізнес: налагодити і запустити механізм роботи закладу, вирішити питання з поставками продуктів, підібрати кваліфікований персонал.

В останні два роки пропозицій від роботодавців надходить дуже багато, але фахівців, які відповідають їхнім запитам, недостатньо. Одна з головних причин такої ситуації – дефіцит профільних навчальних закладів. Існуючі коледжі випускають дуже "сирих" фахівців, тому багато рестораторів вважають за краще набирати людей без досвіду і доучувати їх на місці. Це щодо офіціантів. З кухарями ситуація ще складніша: таки вони повинні мати гарні професійні навички.

Вакансії в ресторанному бізнесі, що найчастіше відкриваються, на сьогоднішній день - офіціанти, кухарі, технічний персонал. За кількістю вакансій у кадровій пресі загальна картина попиту на ресторанні професії така: перше місце посідають кухарі, друге – офіціанти, третє – бармени. Серед найважчих для пошуку кандидатів ресторатори називають вакансії офіціанта, кухаря, менеджера, шеф-кухаря та бармена. Таким чином, можна помітити, що проблеми виникають під час набору персоналу всіх рівнів.

Завдання ресторанного бізнесу - приносити людям задоволення. Саме з цієї причини розумний керівник ресторану наймає доброзичливих, товариських життєрадісних людей. Важко навчити людей життєрадісності, тому намагайтеся розглянути цю якість у процесі співбесіди з майбутніми співробітниками. Інша якість, яка має бути у працівників ресторану - це гнучкість. Тенденції продажів у ресторанному бізнесі часто і різко змінюються, і персонал повинен бути в змозі "тримати ніс за вітром".

Ресторанний бізнес висуває особливі вимоги до ділових та особистих якостей співробітників. Це: прекрасне знання своєї справи, бажання догодити, прислужитися гостю, створити гарний настрій, відчуття свята. Це також вміння залагодити будь-який конфлікт, стійкість до стресів, увагу до людей.

Які ж співробітники вам потрібні? Склад персоналу варіюється від ресторану до ресторану, залежно від того, які саме співробітники необхідні для успішного функціонування закладу.

Загалом ви вибиратимете з наступних категорій:

• · Хостеса чи хостмен зустрічають відвідувачів, розсаджують за столики, а також координують роботу різних відділів ресторану, стежачи за тим, щоб кожному відвідувачу приділялася постійна увага
• · Касир збирає платежі, перевіряє рахунки, приймає телефонні дзвінки
• · Кухар готує страви та разом з менеджером займається розробкою меню
• · Мийники посуду та підсобний персонал підтримують у чистоті обладнання та предмети, що використовуються іншим персоналом
• · Бармен готує коктейлі, обслуговує відвідувачів біля стійки
• · Менеджер ресторану відповідає за всю роботу закладу
• · Менеджер бару відповідає за роботу бару

Вам також знадобиться невелика кількість співробітників, які зайняті неповний робочий день. До їх послуг ви вдаватиметеся в моменти напливу відвідувачів або якщо хтось із постійних співробітників не зможе вийти на роботу у свою зміну.

Те, як битиметься серце вашого ресторану, залежить від здібностей вашого головного менеджера і вашого шеф-кухаря.

Менеджер. Шукайте людину, яка має досвід роботи в ресторанному бізнесі, і переконайтеся, що цей досвід підходить для вашого бізнесу. У вашого менеджера має бути великий досвід у різних галузях, таких як вибір постачальників, роботи з оптовиками, складання графіків робіт, знання технології відкриття та закриття, навчання персоналу, поповнення запасів та контроль за витратами, - і це далеко не все. Ваш менеджер обов'язково має бути готовим і здатним реалізувати концепцію вашого ресторану, а також викликати повагу співробітників своїми лідерськими якостями. Хороший менеджер обов'язково має комунікабельність і лідерські здібності.

Як оцінити менеджерів:

• · Вміння працювати з людьми: Вам загрожує плинність кадрів, якщо ви не знайдете менеджера, який вміє слухати та знаходити спільну мову з людьми.
• · Чесність: це дуже важлива риса. У вашого менеджера, можливо, буде необмежений доступ до грошей. І у нього, очевидно, буде доступ до ваших активів, секретів фірми, персоналу та способів ведення бізнесу. Саме тому обов'язково потрібно отримати від менеджера рекомендації та перевірити їх.
• · Орієнтування на досягнення мети: поставити мету - менеджер повинен мати достатню енергію і здібності, щоб досягти поставленої мети.
• · Досвід роботи
• · Знання в галузі маркетингу та реклами: наявність такого досвіду хоч і не обов'язково, але вкрай бажано. Ви, звичайно, можете скористатися послугами професіоналів, але навіть якщо всю основну роботу виконує хтось інший, менеджер повинен розуміти, що добре, а що погано, що працюватиме, а що не справить на відвідувача жодного враження.

Шеф повар:

• · Практичний досвід (від 3-5 років)
• · Досвід відкриття ресторанів "з нуля", організація роботи кухні
• · Контроль якості закупівель та готових страв
• · Калькуляція та облік
• · Розробка та оновлення меню, технологічних карт
• · Знання спрямованості кухні
• · Підбір та навчання персоналу.
• · Робота з постачальниками
• · Проведення інвентаризації
• · Оптимізація технічних процесів
• · В/о спеціальне
• · Вік до 40 років
• · Відповідальність, чесність, старанність, комунікабельність.

Кухар або менеджер кухні - це одна з найважливіших, якщо не найважливіша людина в системі управління ресторану. До обов'язків кухаря входить навчання кухонного персоналу та розподіл обов'язків між цими співробітниками. На ринку праці досить хороших кухарів, проте знайти професіонала, який був би не лише знавцем кухні, а й фахівцем у налагодженні та організації виробничого процесу, буває досить проблематично.

Деякі роботодавці схильні запрошувати іноземних шеф-кухарів. Слід зазначити, що це має свої плюси та мінуси. Власники ресторанів готові "розщедритися" на дорогого шефа-іноземця, оскільки, на їхній погляд, специфіку національної кухні досконало може знати лише носій культури тієї чи іншої нації. Однак не варто забувати і про те, що одна з найбільших тонкощів ресторанної справи - адаптація національної кухні до російського смаку, і, напевно, не кожен "іноземець" зможе готувати з урахуванням менталітету наших співвітчизників. Крім того, існує думка, що з-за кордону до нас їдуть фахівці, які не знайшли собі застосування на батьківщині.

Нерідко буває важко знайти хорошого сушефа, в обов'язки якого входить повне керівництво процесом кухні. По суті це завідувач провадженням, безпосередній заступник шефа. Вимоги до цього фахівця включають профільну освіту, досвід роботи, вміння складати меню, навички управління та калькуляції. Вік – від 25 до 45 років.

Офіціант:

• · Досвід роботи, знання основ сервісу (від року)
• · Освіта не нижче середньоспеціальної
• · Знання іноземної мови
• · Спеціальні навички (досвід обслуговування бенкетів, фуршетів)
• · Комунікабельність, вміння спілкуватися з людьми, ввічливість, легконавчання.

На початку 90-х тут намітилася певна тенденція. Зіпсованих радянським громадським харчуванням працівників у нові ресторани не брали, роблячи ставку на молодь, хай навіть зовсім без досвіду роботи. Сьогодні ситуація практично не змінилася. Перевага надається комунікабельним молодим людям з вищою або незакінченою вищою освітою. Наявність спеціальної освіти вітається, хоча не є обов'язковою умовою. Знання іноземної мови необхідне переважно для роботи у ресторанах при готелях. Вимоги до офіціантів багато в чому залежать від концепції закладу. Наприклад, ресторани японської кухні віддають перевагу кандидатам зі східною зовнішністю.

Контингент цієї "професійної" ніші - молоді люди віком від 18 до 25 років, переважно студенти.

Якщо йдеться про елітний ресторан чи ресторан при готелі, то обов'язковими вимогами є досвід роботи, високо розвинені комунікативні здібності, середня спеціальна освіта, загальна ерудиція, часто знання іноземної мови. Підвищені вимоги висуваються до зовнішності. Вікові рамки можуть сягати 40 років.

Після офіціантів на другому місці за попитом - бармени і хостес, хоча останні змінюють роботу не так часто, як офіціанти. Вимоги до майбутнього бармена не обмежуються відповідним віком та комунікативними навичками; до них додаються знання напоїв, первинної фінансової звітності, навички роботи з касою.

Елемент престижу закладу – сомельє (спеціаліст з вин). Рекрутери зазначають, що попит на представників цієї професії ще далекий від масового. Тим не менш, будь-який ресторан, який претендує на звання елітного, прагне обзавестися власним сомельє.

Робочий кухні:

• · Фізичне здоров'я
• · Відсутність шкідливих звичок
• · Чистощільність
• · Виконавчість
• · Чесність

Робочий кухні повинен мати санітарну книжку. Досвід не обов'язковий. Перевагу дають фізичне здоров'я, охайність, старанність, відсутність шкідливих звичок.

У кожному ресторані існує своя "внутрішня" команда: кухар, офіціанти, менеджери та люди, які виконують різні функції у закладі. Без них не можна обійтися, але не менший внесок у роботу вашого підприємства роблять ті професії, які не входять у "внутрішню" команду. І на відміну від кухаря чи бармена, яких можна найняти на роботу значно пізніше, цих професіоналів потрібно зробити членами команди на ранньому етапі.

Необхідно від початку включити до вашої команди професійного юриста. Він може з самого початку повідомити вас про те, яка відповідальність може загрожувати вашому закладу в різних випадках, підказати, який дозвіл вам необхідно отримати і які документи оформити, а також триматиме вас в курсі всіх неминучих змін місцевого, регіонального та федерального законодавства .

Вам доведеться приймати фінансові рішення, тому необхідно, щоб поряд з вами завжди був експерт з бухгалтерії. Звичайно, ви можете користуватися базовими бухгалтерськими комп'ютерними програмами, які допоможуть вам вирішити всі або майже всі питання, що стосуються бухгалтерського обліку. Однак можливості комп'ютерних програм не позбавлять вас необхідності включити в свою команду висококласного бухгалтера.

Вам, швидше за все, знадобиться допомога професіоналів у питаннях маркетингу, реклами та PR. Представники засобів масової інформації можуть надати вам цінну інформацію, запропонувати цікаві ідеї, сприяти просуванню вашого закладу на ринку та допомогти з виготовленням вашої рекламної продукції.

Ці вимоги є основою найму персоналу.

Підсумовуючи, ми можемо відзначити, що попит на шукачів роботи в ресторанному бізнесі досить високий, але фахівців, які відповідають запитам роботодавців, недостатньо. Таким чином, сьогодні у сфері ресторанного бізнесу найбільш затребувані фахівці, головний капітал яких – кваліфікація, готові відповідально та професійно діяти у стандартних та нестандартних ситуаціях. Крім того, у більшості ресторанів здійснюють підбір персоналу менеджерів. І як говорилося вище, зазвичай, менеджери немає спеціальної підготовки у сфері підбору персоналу і, зазвичай, обмежуються при відборі персоналу однією співбесідою. Тим самим створюється ситуація, що кандидат проходить виключно суб'єктивну оцінку менеджера, яка здебільшого виявляється малоефективною.