Dextróz szirup a szénsavasodáshoz. Három különböző sör szénsavas módszer. Szenesedés technológiája
A következő jellemzők a végrehajtás módjától függenek:
- fejmagasság;
- az ital telítettsége;
- aroma;
- íz.
Ezért a karbonizáció külön tárgyalást érdemel.
Ez a kifejezés azt jelenti a komló szén-dioxiddal való telítése. A szénsavasodás után a következő jellegzetességek jelennek meg:
- hab;
- egyedi íz és jellegzetes illat;
- emelkedő buborékok.
A szénsavasodáshoz olyan termékeket használnak, amelyek a sörlével érintkezve CO2-t bocsátanak ki. Ezek az ételek magas szénhidráttartalmúak. Ezek a cukor, a méz és a fruktóz.
A lista nem teljes – a kézművesek alkalmazkodtak ahhoz, hogy más összetevőket is belefoglaljanak a sörlébe. Az alábbiakban róluk írunk néhány szót.
Módokon
A karbonizálás kétféleképpen történhet:
- Kényszerű.
- Természetes.
Első - előjog ipari termelés mert munkaigényes és meglehetősen költséges eljárás. Használatához vásárolni kell különleges felszerelés— szifon, hordók, szerelvények.
A jövőben a sört nyomás alatt szállítják szén-dioxiddal. Az eredmény egy kis buborékokkal telített ital.
BAN BEN házi sörfőzés a természetes karbonát előnyös. Az élesztő CO2-t bocsát ki, amely átalakul jövő ital. Stimuláció folyamatban másodlagos fermentáció. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, használnia kell alapozó(cukor, méz vagy más szénhidrát tartalmú élelmiszerek).
Hogyan készítsünk alapozót?
Előre gondolja meg, mit vesz fel olyan anyagnak, amely gazdagítja jövőjét mámorosan. Úgy tűnhet, hogy nem nagy jelentőségű, mert a mézből kivont CO2 semmiben sem különbözik attól a gáztól, amelyet a csokoládé szirup. Valójában a különbség jelentős: egy profi kóstoló és egy habkedvelő is azonnal érezni fogja az íz- és aromakülönbségeket.
répacukor
Használható répacukor. Ebben az esetben fontos betartani az arányokat: literenként sörre 7 g cukrot kell venni. Hozzáadható közvetlenül "természetes" formájában, vagy vízzel enyhén hígítva sűrű sziruppá.
A sör kiváló lesz, de kovászos utóíz társul hozzá. Ha nincs semmi ellene, és szereti a kvast, akkor a répacukor az, amire szüksége van.
Fruktóz
A fruktóz a sört is "tökéletessé teheti". Az adagolás a következő: literenként - 8 g.Érdekes módon be ez az eset az ital is elkezdi „adni” a kvast, de sokkal kevésbé.
Szőlőcukor
A glükóz a fruktózhoz hasonló minőségű alapozó. A számításból veszünk 8 g 1 literenként.
Mindhárom primer szárazon vagy szirupként is elkészíthető.
Úgy gondolják, hogy a szirup jobb, mert ez csökkenti annak valószínűségét, hogy „idegen” baktériumok kerüljenek a sörlébe, és a sör jó minőségű lesz.
Másrészt a száraz kivonatot kényelmesebb használni.
Maláta kivonat
Lehet, hogy a malátakivonat kicsit drágább, de az eredmény egy csodálatos habos termék – az egyik legjobb.
A kivonat megvásárolható a gyógyszertárban. Veszünk 9-12 g literenként. A kivonatból fel kell forralni a szirupot, amelyet az ital szén-dioxiddal való telítésére használnak.
Fiatal kell
Ha az alapozó olyan termék, amely nem „idegen” a főtt sörlé számára, akkor az íz a legteljesebb, eredeti, adalékanyagok nélkül lesz.
Ebben az esetben vesszük a cefret, amelyből a sörünk készül, kis térfogatot választunk el - 10% elegendő. A többit hagyjuk erjedni, majd a kiosztott 10%-ot öntsük egy külön edénybe, és tegyük be a hűtőbe.
Amikor észreveszi, hogy az erjedési folyamat véget ért, vegye ki a fiatal sörcefrét a hűtőszekrényből, és keverje össze mindkét összetevőt.
Egyéb
Ha szereti a kísérleteket, próbálja meg változatossá tenni a kapott ital ízét a következők alkalmazásával:
- melasz;
- juharszirup;
- csokoládé szirup.
A könnyű csokoládéjegyekkel rendelkező sör biztosan tetszeni fog a gyönyörű hölgyeknek - az édességek szerelmeseinek!
Kreusening módszer
Ezt tartják a legfejlettebb módszernek. Miért? Ezzel a módszerrel a sörfőzők zöld sört, azaz erjesztetlen sört adnak a sörléhez. friss élesztő, amelyek támogatják az erjedési folyamatot, „tisztítanak”, vagyis eltávolítják az alsó erjesztés eredményeként keletkezett termékeket.
Így az ital mentesnek bizonyul káros szennyeződéseket. Semmi sem akadályozza meg abban, hogy élvezze ízét és illatát.
A szenesedési idő Kreusening módszerrel a 3-4 nap. Ez kényelmes: egyrészt mindig pontosan kiszámíthatja, hogy mennyi ideig tart a sör tökéletesítése, másrészt nem kell egy hetet vagy többet várnia - a főzési sebesség észrevehetően csökken más módszerekhez képest.
A Kreuzeningnek van elég előnye: az aroma változatlan marad, nincsenek mellékerjesztő termékek.
"Kreuzen" vagy "Kreuzen" - az erjesztetlen sör tömege, amelynek a teljes térfogat körülbelül 20% -ának kell lennie. Ezt tesszük: tegyük fel, hogy 19 litert akarunk elérni a kimeneten. Kezdetben nem 19, hanem 21 liter cefret készítünk. Felöntjük 4 literrel, és hűtőbe tesszük.
Hadd vándoroljon minden más szobahőmérséklet. A szénsavasodás „ütemezése” előtti napon vegye ki ezt az alapozót a hűtőszekrényből, és oxigénnel gázolja be. Aztán add oda. Meg kell várni, amíg a kompozíció éppen elkezd erjedni. Ha úgy látja, hogy a folyamat elindult, keverje össze mindkét sörcefét.
Vannak képletek, amelyeket a sörfőzők használnak a szükséges kreuzen pontos mennyiségének kiszámításához. Elég összetettek, de ha barátok vagyunk a matematikával, akkor megpróbálhat mindent „a tudomány szerint” csinálni.
Lehetséges problémák
Nem mindig lehet sikeresen kiválasztani egy alapozót, és pontosan kiszámítani a részesedését a jövőbeli italban. Hogyan lehet őket megoldani?
- Gyakran szembesül következő helyzet: a sör pár hete szén-dioxiddal töltődik, de még mindig nem szénsavas. Vegyünk egy üveg italt, és helyezzük sötétebb helyre. Várjon még néhány napot - lehetséges, hogy egyszerűen túl sok fény volt a kiválasztott szobában.
- Egy másik probléma az a tartályt eltömődött egy rossz minőségű parafa. Távolítsa el a dugót, és zárja le a tartályt egy másikkal. Megfelelő felrázás után tedd sötét helyre.
- Néha nem tudja pontosan kiszámítani mennyi alapozót kell hozzáadni az ital CO2-vel való telítéséhez. Ezután minden egyszerűen megoldódik: hozzá kell adni a nyersanyagokat.
- Néha a helyzet pont az ellenkezője: a sört újra elgázosították. Próbáld meg jól lehűteni, és nagyon hidegen fogyaszd. A lényeg, hogy kihűtse a torkod!
Ahhoz, hogy az italt szép buborékokkal töltse meg, és vonzóan habossá tegye, bizonyos készségekre van szüksége. És ez tapasztalattal jön.
karbonizációs folyamat
A sör karbonizálása alapozó (szacharóz vagy glükóz oldat) hozzáadásával hagyományos és a tapasztalt sörfőzők számára jól ismert módszer. Kézműves és házi sörfőzőknek egyaránt alkalmas. Az elve a futás ismételje meg a folyamatot erjesztés fiatal, szűretlen sörben cukor vagy más hasonló összetevők hozzáadásával. Az élesztő az erjedés során CO2-vel telíti a sört, amire szükségünk van. Megnézzük az ehhez használt összetevőket és a szénsavasítási módokat.
Primer típusok
Jó néhány összetevőt adnak a sörhöz szénsavasodás céljából, ezek közül csak a fő és leggyakoribb összetevőket vesszük figyelembe.
kukorica cukor- dextróz, ahogy a neve is sugallja, kukoricából nyerik. A pluszokhoz adott cukrot szinte teljes erjedés és ízre gyakorolt hatás nem tulajdonítható végtermék. Egyes tudósok azonban úgy vélik kukorica cukor a normálnál sokkal károsabb és rendszeres használat jelentősen növeli a cukorbetegség kialakulásának esélyét.
édesem- hozzáadás előtt fel kell forralni. Nem lehet majd elkerülni a sör mézes ízét, ami nagyon kellemetlen meglepetés lesz számodra, ha nem tervezed előre. Ezért inkább mézsörnek alkalmas.
Maláta kivonat- Száraz és folyékony formában is hozzáadva. Enyhe hátrány a többi alapozóhoz képest valamivel hosszabb karbonizációs idő, de ezt túlnyomják az előnyök. Először maláta kivonat szirup formájában nem befolyásolja a sör aromáját és jó habot ad a végterméknek. Másodszor, maga a malátakivonat rendkívül hasznos, mivel rengeteget tartalmaz jótékony nyomelemek, aminosavak és növényi enzimek. Köztudott, hogy a malátakivonatot aktívan használják bébiételés a sportolók étrendje.
Alapozóként is használható nádcukor, barna cukorés még csokit és juharszirupot is. De nem fogunk rájuk koncentrálni. Csak annyit jegyezünk meg, hogy a sötét cukorfajták finom utóízt adnak a sörnek, jobban illik hozzá sötét fajták sör.
A szén-dioxid szabályozása a sörben
A sör végső CO2-szintje két paramétertől függ: az erjedés után visszamaradó szén-dioxid-szinttől és az alapozó hozzáadásával nyert szén-dioxid mennyiségétől. Az Ön által megjósolt sör szénsavassági szintjének eléréséhez válassza ki az A táblázatból a kívánt végtermék szénsavassági szintje alatt, és vonja le belőle az erjesztés után visszamaradó szén-dioxid mennyiséget, amelyet a B táblázat jelez. A kapott szén-dioxid mennyiségét bizonyos mennyiségű alapozó hozzáadásával érik el, amit a C táblázatban jelez.
Vegyünk egy kis példát a táblázatok vizuálisabb érzékelésére. Van egy fiatal szűretlen söre, például egy klasszikus európai láger, amelynek erjesztési hőmérséklete 20°C. Tervezi-e a karbonátot alapozóval a formában kukorica cukor. A szükséges CO2 mennyisége, mivel európai lágerrel rendelkezik, az A táblázat szerint 2,4 és 2,6 között van. Ön dönti el, hogy a sör szénsavtartalma 2,4 lesz. A B táblázatra hivatkozva láthatja, hogy 20°C-os fermentációs hőmérsékleten az erjesztés során felszabaduló CO2 térfogata 0,85. A tervezett 2,4-ből levonva a 0,85-ös maradék szintet 1,55-öt kapunk. Ennyi szén-dioxidot kell kapnunk egy alapozó hozzáadásával. A C táblázatra hivatkozva azt látja, hogy a 128 gr. A kukoricacukor körülbelül 1,53 térfogatrész CO2-t ad, ami nagyon közel áll a kívánt értékünkhöz. Ezenkívül ne felejtse el, hogy bármilyen típusú alapozót csak főtt szirupként adnak hozzá. Általában szükséges mennyiség cukrot vagy kivonatot két pohár vízzel hígítunk.
A. táblázat. A szénsavasodás szintje in különféle típusok sör
B. táblázat. Maradék szénsavasodás fermentáció után
C. táblázat: Szénsavasodási arány alapozó hozzáadásával 5 gallon (19 liter) sörhöz.
| Kukoricacukor (dextróz-monohidrát) | ||
|---|---|---|
| Glükóz unciában | Glükóz grammban | A CO2 mennyisége 19 literenként. |
| 1.0 | 28.3 | 0.34 |
| 1.5 | 42.5 | 0.51 |
| 2.0 | 56.7 | 0.68 |
| 2.5 | 70.9 | 0.85 |
| 3.0 | 85.0 | 1.02 |
| 3.5 | 99.2 | 1.19 |
| 4.0 | 113 | 1.36 |
| 4.5 | 128 | 1.53 |
| 5.0 | 142 | 1.70 |
| 5.5 | 156 | 1.87 |
| 6.0 | 170 | 2.04 |
| 6.5 | 184 | 2.21 |
| 7.0 | 198 | 2.37 |
| 7.5 | 213 | 2.54 |
| 8.0 | 227 | 2.71 |
| 8.5 | 241 | 2.88 |
| 9.0 | 255 | 3.05 |
| Szacharóz (nádcukor stb.) | ||
| Glükóz unciában | Glükóz grammban | A CO2 mennyisége 19 literenként. |
| 1.0 | 28.3 | 0.39 |
| 1.5 | 42.5 | 0.59 |
| 2.0 | 56.7 | 0.79 |
| 2.5 | 70.9 | 0.98 |
| 3.0 | 85.0 | 1.18 |
| 3.5 | 99.2 | 1.37 |
| 4.0 | 113 | 1.57 |
| 4.5 | 128 | 1.77 |
| 5.0 | 142 | 1.96 |
| 5.5 | 156 | 2.16 |
| 6.0 | 170 | 2.36 |
| 6.5 | 184 | 2.55 |
| 7.0 | 198 | 2.75 |
| 7.5 | 213 | 2.95 |
| 8.0 | 227 | 3.14 |
| 8.5 | 241 | 3.34 |
| 9.0 | 255 | 3.54 |
Ha a szénosításhoz úgy dönt, hogy használja maláta kivonat, akkor kicsit többet kell majd hozzáadni (30%-kal többet, mint a kukoricacukor).
A cikk szerzője: Georgij Szergejevics Ivanov
» Sör-karbonátos alapozó
Számológép sör szénsavas cukrokkal
A kalkulátor a hozzáadott cukor típusa és mennyisége alapján határozza meg a szénsavasodás szintjét, beleértve a sörben az erjedési hőmérséklet miatt visszamaradó CO2 mennyiségét is. Ezenkívül kiszámítja az erjesztett cukorból nyert további alkoholt. A számológép támogatja a dextrózt, asztali cukor(szacharóz), méz, száraz és folyékony malátakivonatok. A cukrot a palackozás során adják hozzá. A sörben maradó élesztő erjeszti a bevitt cukrot, ami CO2 képződéséhez vezet. természetes szénsavasodás sör.
Útmutató a szénsavas sörstílusokhoz
Lásd még:
- Lépésről lépésre az alapozó és a szénsavas sör elkészítésének útmutatója
- Töltse le az Excel kalkulátort a sör szénsavas erjesztéséhez fermentálható cukrokkal (VIP felhasználók számára elérhető)
A sör, amelyhez cukrot ad, már tartalmaz némi CO2-t, mivel az természetes. melléktermék erjesztés. A CO2 mennyisége a sör hőmérsékletétől függ, hidegebb sörben jobban oldódik a CO2, mint kevesebbben. Az adagolási hőmérséklet általában a sör erjesztési hőmérséklete, de más hőmérsékletek is használhatók. Ha az erjesztési hőmérséklet és az aktuális primer alkalmazás megegyezik, akkor a számításhoz elegendő az aktuális hőmérséklet megadása.
A gyakorlatban azonban előfordul, hogy az erjesztési hőmérséklet magasabb vagy alacsonyabb lehet, mint a sör aktuális hőmérséklete diacetil pihenés, vagy a sör hideg érlelése miatt, vagy más okból megváltozott a hőmérséklet... Ebben az esetben Önnek kell eldöntenie, hogy melyiket adja meg. optimális hőmérséklet, amely a számításhoz a legalkalmasabb. A hideg érlelés során némi CO2 feloldódik a sörben. Ha a hideg öregedés túl sokáig tart hosszú ideje, akkor ez az oldott CO2 jelentős növekedését befolyásolhatja.
Ez a számológép a következő egyenletet használja a CO2 kiszámításához:
CO2 a sörben = 3,0378 - (0,050062 * hőmérséklet) + (0,00026555 * hőm^2)
A számológép a cukor hozzáadása előtt mutatja a CO 2 szintet. Mivel az erjesztési folyamat során bizonyos mennyiségű CO 2 visszamarad a sörben. Az oldott CO 2 mennyisége közvetlenül függ a hőmérséklettől.
Ne lépje túl az alapozót!
A számológép beszámol hozzávetőleges szám cukor, ami a CO 2 szintjének a kezdeti szintről a végső szintre emeléséhez szükséges.
A megnövekedett szénsavasodás számos problémához vezet, mint például a sör túlzott habzása, az üvegek szétrepedése és a kupak duzzanata.
Megjegyzés a cukrokhoz: A kukoricacukor és a szőlőcukor egy és ugyanaz. A dextróz a legnépszerűbb alapcukor. Asztali cukrot is használnak, és úgy tartják, hogy a kukoricacukor az asztali cukor 91%-a. Az asztali cukor pedig 100% szacharózt tartalmaz. Egy másik lehetőség a száraz malátakivonat (DME). Ez a számológép 68% DME-t használ szacharózból.
Hogyan történik a szénsavasodás?
A sör szén-dioxiddal való telítéséhez 2 megközelítést alkalmaznak:
- természetes szénsavasodás
- erőltetett szénsavasodás
természetes szénsavasodás.
A természetes karbonizáció az a folyamat, amelynek során a másodlagos fermentáció során szén-dioxid keletkezik. Ez az élesztőnek köszönhető, amely felszívja az erjeszthető cukrokat és szén-dioxidot bocsát ki a folyamat során.
Ehhez a főerjesztés után egy új adag cukrot visznek be a sörbe. Ez különféle adalékokkal történik:
- Cukor
- alapozó
- Dextróz
- satöbbi.
Az ilyen adalékanyagok használatakor figyelembe kell venni a sör ízére gyakorolt lehetséges hatásukat. Például a cukor hozzáad némi ízt, a méz pedig saját jegyeket visz az aromába, és édeskéssé teszi az ízt.
A glükóz vagy dextróz használata természetes szénsavasodásra teljes mértékben indokolt. Ezek a cukrok alig vagy egyáltalán nem befolyásolják a sör ízét, és jól erjednek.
Azonban a legtöbb a legjobb mód a természetes szénsavasodáshoz alapozó felvitele. Az alapozó ugyanolyan összetételű, mint a sör, mínusz a cukrok. Így a sörre gyakorolt hatása minimális.
Az alapozó még nem erjesztett sörce. Még az élesztő bevezetése előtt a sörlé teljes térfogatából veszik ki, és külön tárolják hűtőszekrényben vagy fagyasztóban.
Cukor, szőlőcukor, méz vagy egyéb adalékanyagok használata esetén ajánlatos ezeket előhígítani tiszta víz, és fel is forraljuk.
Kényszer szénsavasodás.
Leginkább a kereskedelemben használják, és egy palack szén-dioxiddal történő összekapcsolásából áll. De az otthoni sörfőzésben ritkán használják a szénsavasítást, és ez nem különösebben érdekes)
Olvasás: 2900
kapcsolódó cikkek
