Miből készül a cukor? Mi a cukor, az élelmiszer-cukor képlete és összetétele. Miből készül a barna és a fehér cukor? A cukrok káros hatása, tulajdonságai, felhasználási helyük, tárolásuk
Manapság kétféle alapanyagból állítják elő a cukrot – ez a cukorrépa és a cukornád. A cékla a cukorgyártás legkényelmesebb és legelterjedtebb alapanyaga. Mivel gyorsan megromlik, a cukorgyárak a mezők közelében találhatók.
A nádcukrot trópusi területeken állítják elő. Ez a felosztás az éghajlati és területi tényezőknek köszönhető. A cikkből többet megtudhat erről az anyagról és annak jellemzőiről.
Miből készül a fehér cukor?
A cukorfajták közül a leghíresebb és legszélesebb körben használt fehér vagy finomított cukor, amelyet répából, vagy inkább annak rizómájából készítenek, mert nagy mennyiségű szacharózt tartalmaz. Európában a cukortermelés megjelenése a 19. század elején következett be, amikor a britek a franciákkal vívott háborúban teljesen elzárták az akkor nádból előállított cukorellátást. Csak gazdag emberek számára volt elérhető.
Aztán Franciaországban megígérték, hogy bónuszt adnak azoknak, akik más módot találnak a cukorhoz, vagyis a répából. Oroszországban az első cukorgyárat 1802-ben építették Tula tartományban. A 19. század végére Oroszország nemcsak termelt magának cukrot, hanem exportálta is.
Miből készül a barna cukor?
Messze nem az első év, hogy barna cukrot látunk a boltok polcain. Egy ilyen termék ára észrevehetően különbözik a fehér cukortól. Akkor miből készül a barna cukor? És ilyen cukrot állítanak elő cukornádból, ami Indiában nő. A nádcukrot először a 16. század közepén hozták Európába a brit Guyana állambeli Demerara régióból, és gyorsan a gazdagság és a luxus szimbólumává vált.
Miből készül a cukor
A nádcukor valóban egészségesebb, mint a fehér cukor a melasz miatt, amely káliumot, kalciumot, nátriumot, vasat, magnéziumot, foszfort, szerves savakat és biológiailag aktív anyagokat tartalmaz. Több B-vitamin van benne. A barna cukor kalóriatartalma azonban megegyezik a fehér cukor kalóriatartalmával - 377 kcal.
Ezenkívül a barna cukor karamell ízű, és színe a melasz jelenlététől függ. Ha sok melasz van, akkor a cukor sötétbarna és illatosabb lesz. Barna cukrot adnak az európaiak előszeretettel a teához vagy a kávéhoz. A barna cukor népszerű édességek sütésére és koktélok készítésére.
A cikk tartalma
CUKOR, kémiai szempontból a vízben oldódó szénhidrátok nagy csoportjából származó bármely anyag, általában alacsony molekulatömegű és többé-kevésbé kifejezett édes ízű. Ezek főként monoszacharidok (egyszerű cukrok) és diszacharidok, amelyek molekulája két monoszacharid-maradékból áll. Az előbbiek közé tartozik a glükóz (néha dextróznak vagy szőlőcukornak nevezik) és a fruktóz (gyümölcscukor, levulóz); a másodikra - laktóz (tejcukor), malátacukor (malátacukor) és szacharóz (nád- vagy répacukor). A mindennapi életben azonban csak a szokásos étel édesítőszert, a szacharózt nevezik cukornak; ebben a cikkben ő lesz az, akivel foglalkozunk.
A cukor (szacharóz) édes kristályos anyag, amelyet főként cukornádból vagy cukorrépa levéből vonnak ki. Tiszta (finomított) formájában a cukor fehér, kristályai színtelenek. Sok fajtája barnás színe a különböző mennyiségű melasz – a kristályokat beborító sűrített zöldséglé – keveredésének köszönhető.
A cukor magas kalóriatartalmú élelmiszer; energiaértéke kb. 100 g-ban 400 kcal Könnyen emészthető és könnyen felszívódik a szervezetben, i.е. ez egy meglehetősen koncentrált és gyorsan mobilizálható energiaforrás.
Alkalmazás.
A cukor különféle ételek, italok, pékáruk és édességek fontos összetevője. Hozzáadják teához, kávéhoz, kakaóhoz; az édességek, cukormázok, krémek és fagylaltok fő összetevője. A cukrot hústartósításban, bőröndözésben és a dohányiparban használják. Tartósítószerként szolgál lekvárokban, zselékben és más gyümölcstermékekben.
A cukor a vegyipar számára is fontos. Több ezer származékot állít elő, amelyeket különféle alkalmazásokban használnak, beleértve a műanyagok, gyógyszerek, szénsavas italok és fagyasztott élelmiszerek gyártását.
Források.
A természetben több száz különféle cukrot ismerünk. Minden zöld növény bizonyos ebbe a csoportba tartozó anyagokat képez. A fotoszintézis során a légköri szén-dioxidból és a napenergia hatására elsősorban a talajból nyert vízből először glükóz képződik, majd más cukrokká alakul át.
A világ különböző részein a nád- és répacukor mellett néhány más terméket is használnak édesítőszerként, mint például kukoricaszirup, juharszirup, méz, cirok, pálma- és malátacukor. A kukoricaszirup nagyon viszkózus, szinte színtelen folyadék, amelyet közvetlenül kukoricakeményítőből nyernek. Az aztékok, akik ezt az édes szirupot használták, nagyjából ugyanúgy készítettek kukoricából, mint manapság a cukrot nádból. A melasz édesség szempontjából jóval alacsonyabb a finomított cukornál, azonban lehetővé teszi a kristályosodási folyamat szabályozását az édességek gyártásában, és sokkal olcsóbb, mint a cukor, ezért széles körben használják az édességekben. A magas fruktóz- és glükóztartalmú méz drágább, mint a cukor, és egyes ételekhez csak akkor adják hozzá, ha különleges ízt szeretnének adni nekik. Ugyanez a helyzet a juharsziruppal, amelyet elsősorban sajátos íze miatt értékelnek.
A cukorszirupot kenyércirok szárából nyerik, amelyet Kínában ősidők óta használnak. A belőle készült cukrot azonban soha nem finomították olyan jól, hogy sikeresen felvehesse a versenyt a répával vagy a cukornáddal. India gyakorlatilag az egyetlen ország, ahol pálmacukrot állítanak elő kereskedelmi forgalomba, de ez az ország sokkal több nádcukrot termel. Japánban a keményítőtartalmú rizsből vagy kölesből készült malátacukrot több mint 2000 éve használják édesítőszerként. Ezt az anyagot (maltózt) közönséges keményítőből élesztő segítségével is elő lehet nyerni. Édességét tekintve sokkal rosszabb, mint a szacharóz, azonban pékáruk és különféle bébiételek gyártásához használják.
Az ősember cukorigényét mézzel és gyümölcsökkel elégítette ki. Valószínűleg ugyanezt a célt szolgálta egyes virágok, amelyek nektárja kis mennyiségű szacharózt tartalmaz. Indiában több mint 4000 évvel ezelőtt egyfajta nyerscukrot bányásztak a madukafa virágaiból ( Madhuca). A Cape Colony afrikaiak használták a kilátást Melianthus majorés a búrok Dél-Afrikában - Protea cynaroides. A Bibliában a mézet elég gyakran említik, az „édesvesszőt” pedig mindössze kétszer, amiből arra következtethetünk, hogy a méz volt a fő édesítőszer a bibliai időkben; ezt egyébként a történelmi bizonyítékok is megerősítik, miszerint a Közel-Keleten már korunk első századaiban elkezdték termeszteni a cukornádat.
A nem túl kifinomult íz érdekében a finomított nád- és répacukor szinte megkülönböztethetetlen. A nyerscukor, a termelés közbenső terméke, amely zöldséglé keverékét tartalmazza, más kérdés. Itt nagyon szembetűnő a különbség: a nyers nádcukor fogyasztásra alkalmas (természetesen, ha megfelelő higiéniai körülmények között nyerjük), míg a répacukor kellemetlen ízű. A cukorgyártás egyik fontos mellékterméke, a melasz (takarmánymelasz) ízében is különbözik: Angliában szívesen fogyasztják a nádmelaszt, a répamelaszt pedig étkezésre nem alkalmas.
Termelés.
Ha a répacukor finomítását közvetlenül a cukorrépagyárakban végzik, akkor a csak 96-97%-ban szacharózt tartalmazó nádcukor tisztításához speciális finomítók szükségesek, ahol a nyerscukor kristályaitól elválasztják a szennyeződéseket: hamut, vizet és összetevőket. , amelyet a „nem cukor” általános fogalma egyesít. Ez utóbbiak közé tartoznak a növényi rostok maradékai, a nád szárát borító viasz, fehérje, kis mennyiségű cellulóz, sók és zsírok. Ez a termék ma már csak a finomított nád- és répacukor hatalmas termelési volumenének köszönhető.
Fogyasztás.
A statisztikák szerint az országban a finomított cukor fogyasztása egyenesen arányos az egy főre jutó jövedelemmel. A vezetők közé tartozik például Ausztrália, Írország és Dánia, ahol évente több mint 45 kg finomított cukor fejenként, míg Kínában csak 6,1 kg. Sok trópusi országban, ahol cukornádat termesztenek, ez a szám jóval alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban (41,3 kg), de az ottani embereknek lehetőségük van a szacharózt nem tiszta formában, hanem más formában fogyasztani, általában gyümölcsökben és cukrozott formában. italokat.
NÁDCUKOR
Növény.
Cukornád ( Saccharum officinarum) a gabonafélék családjába tartozó évelő, nagyon magas lágyszárú faja, szacharóztartalma, valamint a cukortermelés egyes melléktermékei miatt trópusi és szubtrópusi területeken termesztik. A növény bambuszra hasonlít: hengeres szárai, amelyek gyakran elérik a 6–7,3 m magasságot és az 1,5–8 cm vastagságot, csokorban nőnek. A cukrot a levükből nyerik. A szárak csomópontjainál rügyek vagy "szemek" vannak, amelyek rövid oldalhajtásokká fejlődnek. Tőlük dugványokat használnak a nád szaporítására. A magvak csúcsi virágzatban-paniclesben alakulnak ki. Új fajták nemesítésére és csak kivételes esetekben vetőmagként használják. A növénynek sok napra, melegre és vízre, valamint termékeny talajra van szüksége. Éppen ezért a cukornádat csak meleg és párás éghajlatú területeken termesztik.
Kedvező körülmények között nagyon gyorsan növekszik, ültetvényei betakarítás előtt áthatolhatatlan dzsungelnek tűnnek. Louisianában (USA) a cukornád 6-7 hónap alatt érik, Kubában egy év, Hawaiiban pedig 1,5-2 év. A szárak maximális szacharóztartalmának biztosítása érdekében (a tömeg 10-17%-a) a termést azonnal betakarítják, amint a növény már nem növekszik. Ha a betakarítást kézzel (hosszú machete késekkel) végzik, a hajtásokat a talaj közelében levágják, majd eltávolítják a leveleket, és a szárakat rövid, feldolgozásra alkalmas darabokra vágják. A kézi betakarítást ott alkalmazzák, ahol olcsó a munkaerő, vagy a helyszíni viszonyok meggátolják a gépek hatékony használatát. A nagy ültetvényeken a technikát általában az alsó növényzet elégetése után alkalmazzák. A tűz a gyomok nagy részét elpusztítja a cukornád károsítása nélkül, a folyamat gépesítése pedig jelentősen csökkenti az előállítás költségeit.
Sztori.
A cukornád szülőhelyének tekintett jogát két régió – a termékeny völgyek India északkeleti részén és a Csendes-óceán déli részén fekvő Polinézia szigetei – vitatja. A botanikai tanulmányok, az ősi irodalmi források és az etimológiai adatok azonban India mellett szólnak. Az ott található fás szárú, vadon termő cukornádfajták főbb jellemzőiben nem különböznek a modern kulturális formáktól. A cukornád említésre kerül Manu törvényeiben és a hinduk más szent könyveiben. Maga a „cukor” szó a szanszkrit sarkara (kavics, homok vagy cukor) szóból származik; évszázadokkal később a kifejezés arab nyelven sukkar néven, a középkori latinban succarum néven került be.
Indiából a cukornád kultúra i.e. 1800 és 1700 között. belépett Kínába. Ezt több kínai forrás is bizonyítja, akik arról számolnak be, hogy a Gangesz völgyében élő kínaiak megtanították a kínaiaknak, hogy a szár emésztésével jutjanak cukorhoz. Kínából az ősi hajósok valószínűleg a Fülöp-szigetekre, Jávára, sőt Hawaiira is hozták. Amikor sok évszázaddal később spanyol tengerészek megérkeztek a Csendes-óceánra, a cukornád már sok csendes-óceáni szigeten elvadult.
Nyilvánvalóan a cukor első említése az ókorban Nagy Sándor indiai hadjáratának idejére nyúlik vissza. Kr.e. 327-ben egyik parancsnoka, Nearchus a következőkről számolt be: „Azt mondják, hogy Indiában van egy nád, amely méhek segítsége nélkül ad mézet; mintha belőle is lehet bódító italt készíteni, bár ezen a növényen nincs gyümölcs. Ötszáz évvel később Galenus, az ókori világ fő orvosi szaktekintélye a gyomor-, bél- és vesebetegségek orvosságára ajánlotta az "Indiából és Arábiából származó szacharont". A perzsák is, bár jóval később, átvették a hinduktól a cukorfogyasztás szokását, és egyúttal sokat tettek a tisztítási módszerek fejlesztéséért. Már a 700-as években a nesztoriánus szerzetesek az Eufrátesz völgyében sikeresen készítettek fehér cukrot hamu felhasználásával annak finomítására.
Az arabok, akik a 7-9. Közel-Keleten, Észak-Afrikában és Spanyolországban birtokolt birtokaik a cukornád kultúráját a Földközi-tengerbe vitték. Néhány évszázaddal később a Szentföldről visszatért keresztesek behozták a cukrot egész Nyugat-Európába. E két nagy terjeszkedés ütközésének eredményeként a muzulmán és a keresztény világ kereskedelmi útjainak metszéspontjában talált Velence végül az európai cukorkereskedelem központjává vált, és az is maradt több mint 500 évig.
A 15. század elején Portugál és spanyol tengerészek vezették be a cukornád kultúrát az Atlanti-óceán szigetein. Ültetvényei először Madeirán, az Azori-szigeteken és a Zöld-foki-szigeteken jelentek meg. 1506-ban Pedro de Atienza elrendelte cukornád telepítését Santo Domingo-ban (Haiti) - így ez a kultúra behatolt az Újvilágba. Alig 30 évvel a Karib-térségben való megjelenése után olyan széles körben elterjedt, hogy a Nyugat-Indiában, amelyet ma „cukorszigeteknek” neveznek, az egyik fő faj lett. Az itt termelt cukor szerepe gyorsan megnőtt az észak-európai országokban iránti kereslet növekedésével, különösen miután a törökök 1453-ban elfoglalták Konstantinápolyt, és a Földközi-tenger keleti térségének cukorbeszállítói jelentősége csökkent.
A cukornád Nyugat-Indiában történő elterjedésével és kultúrájának Dél-Amerikába való behatolásával egyre több munkaerőre volt szükség termesztéséhez és feldolgozásához. A bennszülöttekről, akik túlélték az első hódítók invázióját, kiderült, hogy nem sok hasznot húztak a kizsákmányolásból, és az ültetők az Afrikából származó rabszolgák behozatalában találtak kiutat. Végül a cukortermelés elválaszthatatlanul összekapcsolódott a rabszolgarendszerrel és az általa generált véres zavargással, amely a 18. és 19. században megrázta Nyugat-Indiát. A kezdeti időkben a cukornádpréseket ökrök vagy lovak hajtották. Később a passzátszelek által fújt helyeken hatékonyabb szélturbinákra cserélték őket. A gyártás egésze azonban még mindig meglehetősen primitív volt. A nyers nád kipréselése után a keletkezett levet mésszel, agyaggal vagy hamuval megtisztították, majd réz- vagy vaskádakban bepárolták, amelyek alá tüzet építettek. A finomítást a kristályok feloldódásáig, az elegy felforralására, majd újrakristályosítására csökkentjük. A kő malomkövek és az elhagyott rézkádak maradványai még korunkban is emlékeztetnek Nyugat-Indiában a szigetek egykori tulajdonosaira, akik ebben a jövedelmező kereskedelemben gazdagodtak meg. A 17. század közepére. Santo Domingo és Brazília lett a világ fő cukortermelője.
A cukornád először 1791-ben jelent meg a modern Egyesült Államok területén Louisianában, ahová a jezsuiták hozták Santo Domingóból. Igaz, itt eleinte főleg édes szár rágására termesztették. Negyven évvel később azonban két vállalkozó szellemű telepes, Antonio Mendez és Etienne de Boret létrehozta ültetvényeit a mai New Orleans területén, azzal a céllal, hogy értékesítésre szánt finomított cukrot állítsanak elő. Miután de Boret sikeres volt ebben az üzletben, más földtulajdonosok követték a példát, és Louisiana-szerte elkezdték termeszteni a cukornádat.
A jövőben a nádcukor történetének főbb eseményei a termesztéstechnológiában, a mechanikai feldolgozásban és a termék végső tisztításában bekövetkezett fontos fejlesztésekben rejlenek.
Újrafeldolgozás.
A vesszőt először összetörik, hogy megkönnyítsék a lé további préselését belőle. Utána egy háromgörgős nyomóprésbe kerül. Általában a vesszőt kétszer préselik, az első és a második alkalom között vízzel nedvesítik, hogy a pépben lévő édes folyadékot hígítsák (ezt a folyamatot macerálásnak nevezik).
Az így létrejött ún. a "diffúziós lé" (általában szürke vagy sötétzöld) szacharózt, glükózt, gumit, pektin anyagokat, savakat és különféle szennyeződéseket tartalmaz. A tisztítási módszerek az évszázadok során alig változtak. Korábban a gyümölcslevet nagy kádakban melegítették nyílt tűzön, és hamut adtak hozzá, hogy eltávolítsák a "nem cukrokat"; most a szennyeződések kicsapására mésztejet használnak. Ahol a cukrot helyi fogyasztásra állítják elő, a diffúziós levet kén-dioxiddal (kén-dioxiddal) kezelik közvetlenül a mész hozzáadása előtt, hogy felgyorsítsák a fehérítést és a tisztítást. A cukor sárgássá válik, i.e. nem teljesen kifinomult, de elég kellemes az íze. Mindkét esetben a mész hozzáadása után a levet egy olajteknő-világítóba öntik, és ott 110-116 °C-on nyomás alatt tartják.
A nyerscukor előállításának következő fontos lépése a bepárlás. A lé csöveken keresztül az elpárologtatókba áramlik, ahol a zárt csőrendszeren áthaladó gőz felmelegíti. Amikor a szárazanyag-koncentráció eléri a 40-50%-ot, a bepárlást vákuumberendezésben folytatják. Az eredmény egy vastag melaszban szuszpendált cukorkristályok tömege, az ún. tömeges. A masszát centrifugálják, a melaszt a centrifuga hálófalain keresztül eltávolítják, amelyben csak szacharózkristályok maradnak. Ennek a nyerscukornak a tisztasága 96-97%. Az eltávolított melaszt (a massza kifolyását) újra felforraljuk, kristályosítjuk és centrifugáljuk. Az így kapott nyerscukor második adagja valamivel kevésbé tiszta. Ezután újabb kristályosítást végzünk. A megmaradt ödéma gyakran még 50% szacharózt tartalmaz, de a nagy mennyiségű szennyeződés miatt már nem tud kikristályosodni. Ez a termék ("fekete melasz") elsősorban állati takarmányozásra kerül az USA-ba. Egyes országokban, például Indiában, ahol a talajnak égetően szüksége van műtrágyára, a masszát egyszerűen a földbe szántják.
Finomítás
röviden a következőkre bontakozik ki. Először a nyerscukrot cukorsziruppal keverik, hogy feloldják a kristályokat beborító maradék melaszt. A kapott keveréket (affination massecuite) centrifugáljuk. A centrifugált kristályokat gőzzel mossuk, így piszkosfehér terméket kapunk. Feloldjuk, sűrű sziruppá alakul, mész- és foszforsavat adunk hozzá, hogy a szennyeződések pelyhek formájában lebegjenek a felületre, majd csontszenesen (állati csontokból nyert fekete szemcsés anyagon) átszűrjük. Ebben a szakaszban a fő feladat a termék teljes elszíneződése és kiszáradása. 45 kg oldott nyerscukor finomítása 4,5-27 kg csontszenet fogyaszt. A pontos arány nincs meghatározva, mivel a szűrő nedvszívó képessége használat közben csökken. A kapott fehér masszát bepároljuk, és kristályosítás után centrifugáljuk, azaz. nagyjából ugyanúgy kezelik, mint a cukornádlével, majd a finomított cukrot megszárítják, eltávolítva belőle a vízmaradványokat (kb. 1%).
Termelés.
A főbb termelők közé tartozik Brazília, India, Kuba, valamint Kína, Mexikó, Pakisztán, az USA, Thaiföld, Ausztrália és a Fülöp-szigetek.
RÉPACUKOR
Növény.
A cukorrépában ( béta vulgaris) használjon hosszú, ezüstös fehér gyökeret (amelyből cukrot nyernek) és egy rozetta leveleket (csúcsokat), amelyek kiváló takarmányként szolgálnak az állatok számára. A gyökér legvastagabb részén eléri a 10-15 cm átmérőt, vékony nyúlványai 90-120 cm mélységig hatolnak be a talajba, átlagos gyökértömege kb. 1 kg; legfeljebb 15% szacharóz van benne, ami körülbelül 14 teáskanál kristálycukornak felel meg. A cukorrépát elsősorban a mérsékelt égövben termesztik, és mivel minden növény átlagosan kb. 55 liter víz, a kultúra bőséges öntözést igényel. A betakarítás idejére a víztartalom a gyökerekben elérheti a 75-80%, a tetején pedig a 90%-ot.
A fotoszintézis hatékonysága szerint, i.e. A napenergiát és a szervetlen anyagokat tápláló szerves anyagokká alakítva a cukorrépa az egyik első helyet foglalja el a növények között. Eredete nem pontosan ismert. A tudósok úgy vélik, hogy a történelem előtti időkben vad egynyári volt Dél-Európában és Észak-Afrikában. Később a hűvösebb éghajlatú területekre kerülve a cukorrépa kétéves lett, az első évben a cukrot tárolja a gyökérben, a második évben pedig magokat termel. Most az első vegetációs időszak végén szüretelik, amikor a gyökerek tömege és cukortartalma maximális.
Sztori.
Spanyol felfedezők szerint a mai kaliforniai Santa Clara folyó völgyében élő indiánok vadcukorrépa levéből készítettek valamilyen édességet. Európában már a 16. században ismerték, hogy a cékla cukrot tartalmaz, de csak 1747-ben nyert belőle kristályos szacharózt A. Marggraf német kémikus. A répacukor történetének legfontosabb eseménye 1799-ben történt, amikor F. Achard laboratóriumi kísérletei megerősítették, hogy ennek a terméknek az előállítása gazdasági szempontból indokolt. Ennek eredményeként már 1802 cukorrépa-gyár megjelent Sziléziában (Németország).
század elején a napóleoni háborúk idején a brit flotta elzárta Franciaország partjait, és átmenetileg leállították a cukorbehozatalt a Nyugat-Indiából. Ez arra kényszerítette Napóleont, hogy a német modellhez forduljon, és számos kísérleti répacukorgyárat építsen. 1811-ben a dolgok már jól beváltak: a cukorrépa termése több mint 32 000 hektárt foglalt el, és országszerte működtek finomítók.
Napóleon veresége után az európai piacot szó szerint elöntötte a karibi cukor, és az újonnan kialakult répacukor-ipar hanyatlásnak indult. Lajos Fülöp és III. Napóleon uralkodása alatt azonban ismét megnőtt az érdeklődés iránta, és azóta a francia gazdaság egyik fontos ága.
Amerikában az 1830-as években beszéltek a répacukorról. A Philadelphiában létrejött egyesület Európába delegálta képviselőit, hogy tanulmányozzák produkcióját. 1838 és 1879 között az Egyesült Államokban mintegy 14 sikertelen kísérlet történt a répacukor előállításának megalapozására. Az igazi katasztrófa az 1850-es években érte a mormonokat, amikor 12 500 dollár értékű felszerelést vásároltak Franciaországból, New Orleansba szállították, majd a Mississippin felfelé Kansasba, végül onnan ökrökkel Utah-ba, de beindították, így nem sikerült. A sikert E. Dyer érte el, aki új gyártási módszereket alkalmazott Kaliforniában. Neki köszönhető, hogy Amerika saját cukorrépa-termelése jött létre. Azóta folyamatosan fejlesztik, és mára a répacukor részaránya kb. Az USA-ban előállított összes finomított cukor 25%-a.
Újrafeldolgozás.
A cukorrépa terjedelmes és romlandó termék, ezért a feldolgozóüzemeket általában az ültetvények közelében építik. Ez kb. 27 kg szén és 16 kg mész és koksz. Az eljárás a már leírt szakaszokból áll: extrakció, tisztítás, bepárlás és kristályosítás.
Először a répát megmossuk, majd forgácsra vágjuk, amit egy diffúzorba töltünk, ahol forró vízzel vonják ki a cukrot a növényi masszából. Az eredmény egy "diffúziós lé", amely 10-15% szacharózt tartalmaz. A megmaradt répapép kiváló állati takarmányként szolgál. A diffúziós levet telítőben mésztejjel keverjük össze. Súlyos szennyeződések rakódnak le itt. Ezután szén-dioxidot vezetnek át a felmelegített oldaton, hogy a mész megkösse a nem cukrot. Szűrésük után megkapják az ún. "Tiszta lé" A fehérítés során kén-dioxid gázt vezetnek át rajta, majd aktív szénen szűrik át. A felesleges vizet párologtatással távolítják el. A kapott folyadék 50-65% cukrot tartalmaz.
A kristályosítást hatalmas vákuumtartályokban végzik, néha olyan magasak, mint egy kétszintes ház. Terméke - massecuite - melasz és szacharózkristályok keveréke. Ezeket a komponenseket centrifugálással elválasztják, és a kapott szilárd cukrot szárítják. A náddal ellentétben nem igényel további finomítást, fogyasztásra alkalmas.
A melaszból (az első lefolyás) bepárlással egy második, majd egy harmadik adag már kevésbé tiszta kristályokat kapunk. Feloldják és finomítják.
Termelés.
A fő gyártók Oroszország, Németország, az USA, Franciaország, Lengyelország, Kína, Törökország és Olaszország. Európában szinte az összes cukrot cukorrépából nyerik. Az USA-ban a cukorrépa betakarítása 1991-ben 24 982 000 tonna volt; főleg Minnesotában, Kaliforniában, Idahóban és Észak-Dakotában termesztik.
JUHARCUKOR ÉS SZIRUP
A juharszirup barna színű, nagyon édes, és erős, jellegzetes íze van, amely a gyártás során fellépő reakciók eredménye. A juharcukrot és a szirupot szinte kizárólag az Egyesült Államok északkeleti részén, főként Vermont és New York államokban állítják elő. Mind a cukrot, mind a szirupot főként az ezeken a területeken termő fekete-, vörös-, ezüst- és cukorjuharok méhészetéből nyerik. Önmagában nincs különösebb íze, de átlagosan 3% szacharózt tartalmaz. Egy fa évente 38-95 liter méhészetet termel, amelyből 35-ször kevesebb szirupot nyernek.
Az amerikai indiánok só helyett gabonafélékhez, levesekhez és még húsételekhez is hozzáadták. A juharméhészet gyűjtését és feldolgozását is megtanították az európai telepeseknek, akik megpróbálták ugyanerre a célra lecsapolni a nyírfát és a szürke diót. A termék első írásos említése 1760-ból származik; ebből következik, hogy a juharok Kanadában nőnek, "nagy mennyiségű hasznos frissítő levet adva", amely alkalmas speciális cukor készítésére. A Winnebag és Chippewa törzsek nagy mennyiségben szállítottak belőle a Northwest Fur Company-t. A legtöbb juharcukrot és szirupot 1850 és 1890 között állították elő. A jövőben ezeknek a termékeknek a szerepe csökkent, elsősorban azért, mert a nádcukor sokkal olcsóbb. A juharszirupot manapság már csak különleges íze miatt értékelik, főként gofrival és palacsintával fogyasztják.
A csapolást általában február végétől április végéig végzik; ebben az időszakban a hideg, száraz éjszakák és a napsütéses nappalok hozzájárulnak a nedváramláshoz. Egy fatörzsbe 1,5 cm átmérőjű lyukat fúrnak 5 cm mélységig, és egy fa vagy fém hornyot szúrnak bele, amelyen keresztül a lé a vályúba folyik. Mivel gyorsan erjedhet, a napközben összegyűjtött adagokat azonnal párologtatásra küldik. A feldolgozás általában ugyanazon séma szerint zajlik, mint a cukornád esetében, bár a technológia itt valamivel egyszerűbb.
CUKOR
kémiai szempontból a vízben oldódó szénhidrátok nagy csoportjából származó bármely anyag, általában alacsony molekulatömegű és többé-kevésbé kifejezett édes ízű. Ezek főként monoszacharidok (egyszerű cukrok) és diszacharidok, amelyek molekulája két monoszacharid-maradékból áll. Az előbbiek közé tartozik a glükóz (néha dextróznak vagy szőlőcukornak nevezik) és a fruktóz (gyümölcscukor, levulóz); a másodikra - laktóz (tejcukor), malátacukor (malátacukor) és szacharóz (nád- vagy répacukor). A mindennapi életben azonban csak a szokásos étel édesítőszert, a szacharózt nevezik cukornak; ebben a cikkben ő lesz az, akivel foglalkozunk. A cukor (szacharóz) édes kristályos anyag, amelyet főként cukornádból vagy cukorrépa levéből vonnak ki. Tiszta (finomított) formájában a cukor fehér, kristályai színtelenek. Sok fajtája barnás színe a különböző mennyiségű melasz – a kristályokat beborító sűrített zöldséglé – keveredésének köszönhető. A cukor magas kalóriatartalmú élelmiszer; energiaértéke kb. 100 g-ban 400 kcal Könnyen emészthető és könnyen felszívódik a szervezetben, i.е. ez egy meglehetősen koncentrált és gyorsan mobilizálható energiaforrás.
Alkalmazás. A cukor különféle ételek, italok, pékáruk és édességek fontos összetevője. Hozzáadják teához, kávéhoz, kakaóhoz; az édességek, cukormázok, krémek és fagylaltok fő összetevője. A cukrot hústartósításban, bőröndözésben és a dohányiparban használják. Tartósítószerként szolgál lekvárokban, zselékben és más gyümölcstermékekben. A cukor a vegyipar számára is fontos. Több ezer származékot állít elő, amelyeket különféle alkalmazásokban használnak, beleértve a műanyagok, gyógyszerek, szénsavas italok és fagyasztott élelmiszerek gyártását.
Források. A természetben több száz különféle cukrot ismerünk. Minden zöld növény bizonyos ebbe a csoportba tartozó anyagokat képez. A fotoszintézis során a légköri szén-dioxidból és a napenergia hatására elsősorban a talajból nyert vízből először glükóz képződik, majd más cukrokká alakul át. A világ különböző részein a nád- és répacukor mellett néhány más terméket is használnak édesítőszerként, mint például kukoricaszirup, juharszirup, méz, cirok, pálma- és malátacukor. A kukoricaszirup nagyon viszkózus, szinte színtelen folyadék, amelyet közvetlenül kukoricakeményítőből nyernek. Az aztékok, akik ezt az édes szirupot fogyasztották, nagyjából ugyanúgy készítették kukoricából, mint manapság a cukrot nádból. A melasz édesség szempontjából jóval alacsonyabb a finomított cukornál, azonban lehetővé teszi a kristályosodási folyamat szabályozását az édességek gyártásában, és sokkal olcsóbb, mint a cukor, ezért széles körben használják az édességekben. A magas fruktóz- és glükóztartalmú méz drágább, mint a cukor, és egyes ételekhez csak akkor adják hozzá, ha különleges ízt szeretnének adni nekik. Ugyanez a helyzet a juharsziruppal, amelyet elsősorban sajátos íze miatt értékelnek. A kenyércirok szárából cukros szirupot nyernek, amelyet Kínában ősidők óta használnak. A belőle készült cukrot azonban soha nem finomították olyan jól, hogy sikeresen felvehesse a versenyt a répával vagy a cukornáddal. India gyakorlatilag az egyetlen ország, ahol pálmacukrot állítanak elő kereskedelmi forgalomba, de ez az ország sokkal több nádcukrot termel. Japánban a keményítőtartalmú rizsből vagy kölesből készült malátacukrot több mint 2000 éve használják édesítőszerként. Ezt az anyagot (maltózt) közönséges keményítőből élesztő segítségével is elő lehet nyerni. Édességét tekintve sokkal rosszabb, mint a szacharóz, azonban pékáruk és különféle bébiételek gyártásához használják. Az ősember cukorigényét mézzel és gyümölcsökkel elégítette ki. Valószínűleg ugyanezt a célt szolgálta egyes virágok, amelyek nektárja kis mennyiségű szacharózt tartalmaz. Indiában több mint 4000 évvel ezelőtt egyfajta nyerscukrot bányásztak a Madhuca fa virágaiból. A fokföldi kolóniában élő afrikaiak a Melianthus major fajt, a dél-afrikai búrok pedig a Protea cynaroides-t használták. A Bibliában a mézet elég gyakran, az "édesvesszőt" pedig csak kétszer említik, amiből arra következtethetünk, hogy a méz volt a fő édesítőszer a bibliai időkben; ezt egyébként a történelmi bizonyítékok is megerősítik, miszerint a Közel-Keleten már korunk első századaiban elkezdték termeszteni a cukornádat. A nem túl kifinomult íz érdekében a finomított nád- és répacukor szinte megkülönböztethetetlen. A nyerscukor, a termelés közbenső terméke, amely zöldséglé keverékét tartalmazza, más kérdés. Itt nagyon szembetűnő a különbség: a nyers nádcukor fogyasztásra alkalmas (természetesen, ha megfelelő higiéniai körülmények között nyerjük), míg a répacukor kellemetlen ízű. A melasz (takarmánymelasz) ízében is különbözik – ez a cukorgyártás egyik fontos mellékterméke: Angliában szívesen fogyasztják a nádat, a répa pedig nem jó élelmiszernek.
Termelés. Ha a répacukor finomítását közvetlenül a cukorrépagyárakban végzik, akkor a csak 96-97%-ban szacharózt tartalmazó nádcukor tisztításához speciális finomítók szükségesek, ahol a nyerscukor kristályaitól elválasztják a szennyeződéseket: hamut, vizet és összetevőket. , amelyet a „nem cukor” általános fogalma egyesít. Ez utóbbiak közé tartoznak a növényi rostok maradékai, a nád szárát borító viasz, fehérje, kis mennyiségű cellulóz, sók és zsírok. Ez a termék ma már csak a finomított nád- és répacukor hatalmas termelési volumenének köszönhető.
Fogyasztás. A statisztikák szerint az országban a finomított cukor fogyasztása egyenesen arányos az egy főre jutó jövedelemmel. A vezetők közé tartozik például Ausztrália, Írország és Dánia, ahol évente több mint 45 kg finomított cukor jut fejenként, míg Kínában csak 6,1 kg. Sok trópusi országban, ahol cukornádat termesztenek, ez a szám jóval alacsonyabb, mint az Egyesült Államokban (41,3 kg), de az ottani embereknek lehetőségük van a szacharózt nem tiszta formában, hanem más formában fogyasztani, általában gyümölcsökben és cukrozott formában. italokat.
NÁDCUKOR
Növény. A cukornád (Saccharum officinarum) a pázsitfűfélék családjába tartozó évelő, igen magas lágyszárú, szacharóztartalma, valamint a cukortermelés egyes melléktermékei miatt trópusi és szubtrópusi területeken termesztik. A növény bambuszra hasonlít: hengeres szárai, amelyek gyakran elérik a 6-7,3 m magasságot és 1,5-8 cm vastagságot, csokorban nőnek. A cukrot a levükből nyerik. A szárak csomópontjainál rügyek vagy "szemek" vannak, amelyek rövid oldalhajtásokká fejlődnek. Tőlük dugványokat használnak a nád szaporítására. A magvak csúcsi virágzatban-paniclesben alakulnak ki. Új fajták nemesítésére és csak kivételes esetekben vetőmagként használják. A növénynek sok napra, melegre és vízre, valamint termékeny talajra van szüksége. Éppen ezért a cukornádat csak meleg és párás éghajlatú területeken termesztik. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan növekszik, ültetvényei betakarítás előtt áthatolhatatlan dzsungelnek tűnnek. Louisianában (USA) a cukornád 6-7 hónap alatt érik, Kubában egy év, Hawaii-ban pedig 1,5-2 év. A szár maximális szacharóztartalmának (10-17 tömegszázalék) biztosítása érdekében a termést azonnal betakarítják, amint a növény már nem növekszik. Ha a betakarítást kézzel (hosszú machete késekkel) végzik, a hajtásokat a talaj közelében levágják, majd eltávolítják a leveleket, és a szárakat rövid, feldolgozásra alkalmas darabokra vágják. A kézi betakarítást ott alkalmazzák, ahol olcsó a munkaerő, vagy a helyszíni viszonyok meggátolják a gépek hatékony használatát. A nagy ültetvényeken a technikát általában az alsó növényzet elégetése után alkalmazzák. A tűz a gyomok nagy részét elpusztítja a cukornád károsítása nélkül, a folyamat gépesítése pedig jelentősen csökkenti az előállítás költségeit.
Sztori. A cukornád szülőhelyének való jogát két régió vitatja - a termékeny völgyek India északkeleti részén és Polinézia szigetei a Csendes-óceán déli részén. A botanikai tanulmányok, az ősi irodalmi források és az etimológiai adatok azonban India mellett szólnak. Az ott található fás szárú, vadon termő cukornádfajták főbb jellemzőiben nem különböznek a modern kulturális formáktól. A cukornád említésre kerül Manu törvényeiben és a hinduk más szent könyveiben. Maga a „cukor” szó a szanszkrit sarkara (kavics, homok vagy cukor) szóból származik; évszázadokkal később a kifejezés arab nyelven sukkar néven, a középkori latinban succarum néven került be. Indiából a cukornád kultúra i.e. 1800 és 1700 között. belépett Kínába. Ezt több kínai forrás is bizonyítja, akik arról számolnak be, hogy a Gangesz völgyében élő kínaiak megtanították a kínaiaknak, hogy a szár emésztésével jutjanak cukorhoz. Kínából az ősi hajósok valószínűleg a Fülöp-szigetekre, Jávára, sőt Hawaiira is hozták. Amikor sok évszázaddal később spanyol tengerészek megérkeztek a Csendes-óceánra, a cukornád már sok csendes-óceáni szigeten elvadult. Nyilvánvalóan a cukor első említése az ókorban Nagy Sándor indiai hadjáratának idejére nyúlik vissza. Kr.e. 327-ben egyik parancsnoka, Nearchus így számolt be: "Azt mondják, Indiában nő a nád, amely a méhek segítsége nélkül ad mézet; mintha bódító italt is lehetne belőle készíteni, bár ezen a növényen nincs gyümölcs." Ötszáz évvel később Galenus, az ókori világ fő orvosi szaktekintélye az "Indiából és Arábiából származó szacharont" ajánlotta gyomor-, bél- és vesebetegségek orvosságára. A perzsák is, bár jóval később, átvették a hinduktól a cukorfogyasztás szokását, és egyúttal sokat tettek a tisztítási módszerek fejlesztéséért. Már a 700-as években a nesztoriánus szerzetesek az Eufrátesz völgyében sikeresen készítettek fehér cukrot hamu felhasználásával annak finomítására. Az arabok, akik a 7-9. Közel-Keleten, Észak-Afrikában és Spanyolországban birtokolt birtokaik a cukornád kultúráját a Földközi-tengerbe vitték. Néhány évszázaddal később a Szentföldről visszatért keresztesek behozták a cukrot egész Nyugat-Európába. E két nagy terjeszkedés ütközésének eredményeként a muzulmán és a keresztény világ kereskedelmi útjainak metszéspontjában talált Velence végül az európai cukorkereskedelem központjává vált, és az is maradt több mint 500 évig. A 15. század elején Portugál és spanyol tengerészek vezették be a cukornád kultúrát az Atlanti-óceán szigetein. Ültetvényei először Madeirán, az Azori-szigeteken és a Zöld-foki-szigeteken jelentek meg. 1506-ban Pedro de Atienza elrendelte cukornád telepítését Santo Domingo-ban (Haiti) - így ez a kultúra behatolt az Újvilágba. Alig 30 évvel a Karib-térségben való megjelenése után olyan széles körben elterjedt, hogy a Nyugat-Indiában, amelyet ma „cukorszigeteknek” neveznek, az egyik fő faj lett. Az itt termelt cukor szerepe gyorsan megnőtt az észak-európai országokban iránti kereslet növekedésével, különösen miután a törökök 1453-ban elfoglalták Konstantinápolyt, és a Földközi-tenger keleti térségének cukorbeszállítói jelentősége csökkent. A cukornád Nyugat-Indiában történő elterjedésével és kultúrájának Dél-Amerikába való behatolásával egyre több munkaerőre volt szükség termesztéséhez és feldolgozásához. A bennszülöttekről, akik túlélték az első hódítók invázióját, kiderült, hogy nem sok hasznot húztak a kizsákmányolásból, és az ültetők az Afrikából származó rabszolgák behozatalában találtak kiutat. Végül a cukortermelés elválaszthatatlanul összekapcsolódott a rabszolgarendszerrel és az általa generált véres zavargással, amely a 18. és 19. században megrázta Nyugat-Indiát. A kezdeti időkben a cukornádpréseket ökrök vagy lovak hajtották. Később a passzátszelek által fújt helyeken hatékonyabb szélturbinákra cserélték őket. A gyártás egésze azonban még mindig meglehetősen primitív volt. A nyers nád kipréselése után a keletkezett levet mésszel, agyaggal vagy hamuval megtisztították, majd réz- vagy vaskádakban bepárolták, amelyek alá tüzet építettek. A finomítást a kristályok feloldódásáig, az elegy felforralására, majd újrakristályosítására csökkentjük. A kő malomkövek és az elhagyott rézkádak maradványai még korunkban is emlékeztetnek Nyugat-Indiában a szigetek egykori tulajdonosaira, akik ebben a jövedelmező kereskedelemben gazdagodtak meg. A 17. század közepére. Santo Domingo és Brazília lett a világ fő cukortermelője. A cukornád először 1791-ben jelent meg a modern Egyesült Államok területén Louisianában, ahová a jezsuiták hozták Santo Domingóból. Igaz, itt eleinte főleg édes szár rágására termesztették. Negyven évvel később azonban két vállalkozó szellemű telepes, Antonio Mendez és Etienne de Boret létrehozta ültetvényeit a mai New Orleans területén, azzal a céllal, hogy értékesítésre szánt finomított cukrot állítsanak elő. Miután de Boret sikeres volt ebben az üzletben, más földtulajdonosok követték a példát, és Louisiana-szerte elkezdték termeszteni a cukornádat. A jövőben a nádcukor történetének főbb eseményei a termesztéstechnológiában, a mechanikai feldolgozásban és a termék végső tisztításában bekövetkezett fontos fejlesztésekben rejlenek.
Újrafeldolgozás. A vesszőt először összetörik, hogy megkönnyítsék a lé további préselését belőle. Utána egy háromgörgős nyomóprésbe kerül. Általában a vesszőt kétszer préselik, az első és a második alkalom között vízzel nedvesítik, hogy a pépben lévő édes folyadékot hígítsák (ezt a folyamatot macerálásnak nevezik). Az így létrejött ún. a "diffúziós lé" (általában szürke vagy sötétzöld) szacharózt, glükózt, gumit, pektin anyagokat, savakat és különféle szennyeződéseket tartalmaz. A tisztítási módszerek az évszázadok során alig változtak. Korábban a gyümölcslevet nagy kádakban melegítették nyílt tűzön, és hamut adtak hozzá, hogy eltávolítsák a "nem cukrokat"; most a szennyeződések kicsapására mésztejet használnak. Ahol a cukrot helyi fogyasztásra állítják elő, a diffúziós levet kén-dioxiddal (kénes gázzal) kezelik közvetlenül a mész hozzáadása előtt, hogy felgyorsítsák a fehérítést és a tisztítást. A cukor sárgássá válik, i.e. nem teljesen kifinomult, de elég kellemes az íze. Mindkét esetben a mész hozzáadása után a levet ülepítőtartály-világítóba öntik, és ott nyomás alatt 110-116 °C-on tartják. A nyerscukor előállításának következő fontos lépése a bepárlás. A lé csöveken keresztül az elpárologtatókba áramlik, ahol a zárt csőrendszeren áthaladó gőz felmelegíti. Amikor a szárazanyag-koncentráció eléri a 40-50%-ot, a bepárlást vákuumberendezésben folytatjuk. Az eredmény egy vastag melaszban szuszpendált cukorkristályok tömege, az ún. tömeges. A masszát centrifugálják, a melaszt a centrifuga hálófalain keresztül eltávolítják, amelyben csak szacharózkristályok maradnak. Ennek a nyerscukornak a tisztasági foka 96-97%. Az eltávolított melaszt (a massza kifolyását) újra felforraljuk, kristályosítjuk és centrifugáljuk. Az így kapott nyerscukor második adagja valamivel kevésbé tiszta. Ezután újabb kristályosítást végzünk. A megmaradt ödéma gyakran még 50% szacharózt tartalmaz, de a nagy mennyiségű szennyeződés miatt már nem tud kikristályosodni. Ez a termék ("fekete melasz") elsősorban állati takarmányozásra kerül az USA-ba. Egyes országokban, például Indiában, ahol a talajnak égetően szüksége van műtrágyára, a masszát egyszerűen a földbe szántják. Ennek röviden finomítása a következő. Először a nyerscukrot cukorsziruppal keverik, hogy feloldják a kristályokat beborító maradék melaszt. A kapott keveréket (affination massecuite) centrifugáljuk. A centrifugált kristályokat gőzzel mossuk, így piszkosfehér terméket kapunk. Feloldjuk, sűrű sziruppá alakul, mész- és foszforsavat adunk hozzá, hogy a szennyeződések pelyhek formájában lebegjenek a felületre, majd csontszenesen (állati csontokból nyert fekete szemcsés anyagon) átszűrjük. Ebben a szakaszban a fő feladat a termék teljes elszíneződése és kiszáradása. 45 kg oldott nyerscukor finomítása 4,5-27 kg csontszenet fogyaszt. A pontos arány nincs meghatározva, mivel a szűrő nedvszívó képessége használat közben csökken. A kapott fehér masszát bepároljuk, és kristályosítás után centrifugáljuk, azaz. nagyjából ugyanúgy kezelik, mint a cukornádlével, majd a finomított cukrot megszárítják, eltávolítva belőle a vízmaradványokat (kb. 1%).
Termelés. A főbb termelők közé tartozik Brazília, India, Kuba, valamint Kína, Mexikó, Pakisztán, az USA, Thaiföld, Ausztrália és a Fülöp-szigetek.
RÉPACUKOR
Növény. A cukorrépa (Beta vulgaris) hosszú, ezüstfehér gyökeret (amelyből cukrot nyernek) és levélrozettát (csúcsot) használ, amelyek kiváló takarmányként szolgálnak az állatok számára. A gyökér legvastagabb részén eléri a 10-15 cm átmérőt, vékony hajtásai 90-120 cm mélységig hatolnak be a talajba.Az átlagos gyökértömeg kb. 1 kg; legfeljebb 15% szacharóz van benne, ami körülbelül 14 teáskanál kristálycukornak felel meg. A cukorrépát elsősorban a mérsékelt égövben termesztik, és mivel minden növény átlagosan kb. 55 liter víz, a kultúra bőséges öntözést igényel. A betakarítás idejére a víztartalom a gyökerekben elérheti a 75-80%, a tetején pedig a 90%-ot. A fotoszintézis hatékonysága szerint, i.e. A napenergiát és a szervetlen anyagokat tápláló szerves anyagokká alakítva a cukorrépa az egyik első helyet foglalja el a növények között. Eredete nem pontosan ismert. A tudósok úgy vélik, hogy a történelem előtti időkben vad egynyári volt Dél-Európában és Észak-Afrikában. Később a hűvösebb éghajlatú területekre kerülve a cukorrépa kétéves lett, az első évben a cukrot tárolja a gyökérben, a második évben pedig magokat termel. Most az első vegetációs időszak végén szüretelik, amikor a gyökerek tömege és cukortartalma maximális.
Sztori. Spanyol felfedezők szerint a mai kaliforniai Santa Clara folyó völgyében élő indiánok vadcukorrépa levéből készítettek valamilyen édességet. Európában már a 16. században ismerték, hogy a cékla cukrot tartalmaz, de csak 1747-ben nyert belőle kristályos szacharózt A. Marggraf német kémikus. A répacukor történetének legfontosabb eseménye 1799-ben történt, amikor F. Achard laboratóriumi kísérletei megerősítették, hogy ennek a terméknek az előállítása gazdasági szempontból indokolt. Ennek eredményeként már 1802 cukorrépa-gyár megjelent Sziléziában (Németország). század elején a napóleoni háborúk idején a brit flotta elzárta Franciaország partjait, és átmenetileg leállították a cukorbehozatalt a Nyugat-Indiából. Ez arra kényszerítette Napóleont, hogy a német modellhez forduljon, és számos kísérleti répacukorgyárat építsen. 1811-ben a dolgok már jól beváltak: a cukorrépa termése több mint 32 000 hektárt foglalt el, és országszerte működtek finomítók. Napóleon veresége után az európai piacot szó szerint elöntötte a karibi cukor, és az újonnan kialakult répacukor-ipar hanyatlásnak indult. Lajos Fülöp és III. Napóleon uralkodása alatt azonban ismét megnőtt az érdeklődés iránta, és azóta a francia gazdaság egyik fontos ága. Amerikában az 1830-as években beszéltek a répacukorról. A Philadelphiában létrejött egyesület Európába delegálta képviselőit, hogy tanulmányozzák produkcióját. 1838 és 1879 között az Egyesült Államokban mintegy 14 sikertelen kísérlet történt a répacukor előállításának megalapozására. Az igazi katasztrófa az 1850-es években érte a mormonokat, amikor 12 500 dollár értékű felszerelést vásároltak Franciaországból, New Orleansba szállították, majd a Mississippin felfelé Kansasba, végül onnan ökrökkel Utah-ba, de beindították, így nem sikerült. A sikert E. Dyer érte el, aki új gyártási módszereket alkalmazott Kaliforniában. Neki köszönhető, hogy Amerika saját cukorrépa-termelése jött létre. Azóta folyamatosan fejlesztik, és mára a répacukor részaránya kb. Az USA-ban előállított összes finomított cukor 25%-a.
Újrafeldolgozás. A cukorrépa terjedelmes és romlandó termék, ezért a feldolgozóüzemeket általában az ültetvények közelében építik. Ez kb. 27 kg szén és 16 kg mész és koksz. Az eljárás a már leírt szakaszokból áll: extrakció, tisztítás, bepárlás és kristályosítás. Először a répát megmossuk, majd forgácsra vágjuk, amit egy diffúzorba töltünk, ahol forró vízzel vonják ki a cukrot a növényi masszából. Az eredmény egy "diffúziós lé", amely 10-15% szacharózt tartalmaz. A megmaradt répapép kiváló állati takarmányként szolgál. A diffúziós levet telítőben mésztejjel keverjük össze. Súlyos szennyeződések rakódnak le itt. Ezután szén-dioxidot vezetnek át a felmelegített oldaton, hogy a mész megkösse a nem cukrot. Szűrésük után megkapják az ún. "Tiszta lé" A fehérítés során kén-dioxid gázt vezetnek át rajta, majd aktív szénen szűrik át. A felesleges vizet párologtatással távolítják el. A kapott folyadék 50-65% cukrot tartalmaz. A kristályosítást hatalmas vákuumtartályokban végzik, néha olyan magasak, mint egy kétszintes ház. Terméke - massecuite - melasz és szacharózkristályok keveréke. Ezeket a komponenseket centrifugálással elválasztják, és a kapott szilárd cukrot szárítják. A náddal ellentétben nem igényel további finomítást, fogyasztásra alkalmas. A melaszból (az első lefolyás) bepárlással egy második, majd egy harmadik adag már kevésbé tiszta kristályokat kapunk. Feloldják és finomítják.
Termelés. A fő gyártók Oroszország, Németország, az USA, Franciaország, Lengyelország, Kína, Törökország és Olaszország. Európában szinte az összes cukrot cukorrépából nyerik. Az USA-ban a cukorrépa betakarítása 1991-ben 24 982 000 tonna volt; főleg Minnesotában, Kaliforniában, Idahóban és Észak-Dakotában termesztik.
JUHARCUKOR ÉS SZIRUP
A juharszirup barna színű, nagyon édes, és erős, jellegzetes íze van, amely a gyártás során fellépő reakciók eredménye. A juharcukrot és a szirupot szinte kizárólag az Egyesült Államok északkeleti részén, főként Vermont és New York államokban állítják elő. Mind a cukrot, mind a szirupot főként az ezeken a területeken termő fekete-, vörös-, ezüst- és cukorjuharok méhészetéből nyerik. Önmagában nincs különösebb íze, de átlagosan 3% szacharózt tartalmaz. Egy fa évente 38-95 liter méhészetet termel, amelyből 35-ször kevesebb szirupot nyernek. Az amerikai indiánok só helyett gabonafélékhez, levesekhez és még húsételekhez is hozzáadták. A juharméhészet gyűjtését és feldolgozását is megtanították az európai telepeseknek, akik ugyanerre a célra igyekeztek lecsapolni a nyírfát és a szürke diót. A termék első írásos említése 1760-ból származik; ebből következik, hogy a juharok Kanadában nőnek, "nagy mennyiségű hasznos frissítő levet adva", amely alkalmas speciális cukor készítésére. A Winnebag és Chippewa törzsek nagy mennyiségben szállítottak belőle a Northwest Fur Company-t. A legtöbb juharcukrot és szirupot 1850 és 1890 között állították elő. A jövőben ezeknek a termékeknek a szerepe csökkent, elsősorban azért, mert a nádcukor sokkal olcsóbb. A juharszirupot manapság már csak különleges íze miatt értékelik, főként gofrival és palacsintával fogyasztják. A csapolást általában február végétől április végéig végzik; ebben az időszakban a hideg, száraz éjszakák és a napsütéses nappalok hozzájárulnak a nedváramláshoz. A fatörzsbe 1,5 cm átmérőjű lyukat fúrnak 5 cm mélységig, és beleszúrnak egy fa- vagy fémhornyot, amelyen keresztül a lé a vályúba folyik. Mivel gyorsan erjedhet, a napközben összegyűjtött adagokat azonnal párologtatásra küldik. A feldolgozás általában ugyanazon séma szerint zajlik, mint a cukornád esetében, bár a technológia itt valamivel egyszerűbb.
Collier Encyclopedia. - Nyitott társadalom. 2000 .
Elegem van már az ötleteimből?
Egy teljesen más témát tudok ajánlani - mesélj a cukorról, főleg, hogy miért nem lett manapság olyan édes, mint régen, mit kezdtek vele.
A cukor egy édes termék, amelyet az ember nagyon régen megtanult kivonni a cukornádból. Ezt a Saccharum nemzetségbe tartozó évelő gyógynövényt Indiában már Kr.e. 3000-ben termesztették. Amikor ie 327-ben. e. Nagy Sándor harcosai indiai földre tették a lábukat, figyelmüket a számtalan csoda mellett egy ismeretlen, édes ízű, fehér szilárd anyag vonzotta – az emberiség történetének első nyerscukora.
Ezt Onesikrit görög történész mesélte el az emberiségnek, aki Nagy Sándort kísérte a hadjáratokon, és elcsodálkozott azon, hogy "Indiában a nád méhek nélkül ad mézet". Az indiánok a cukornádléből kivont édes kristályokat „sakkarának” nevezték, az ősi indiai „sarkar”-nak (szó szerint: „kavics, kavics, homok, kristálycukor”). A szó töve később sok nyelvre bekerült: a görögben saccharon, latinul saccharum, perzsául šdkdr, arabul sukkar, olaszul zucchero, Franciaországban először zucre, majd sucre, Angliában cukor, Spanyolországban azъcar, németül Zucker és végre az orosz "cukor".
Erről az édes anyagról, amelyet néha "édes életnek", majd "fehér halálnak" neveznek, ma lesz szó. Ahogy az várható volt, először egy kicsit belemerülünk Őfelsége történelmébe.
Az ember mindig is ösztönösen vonzódott a cukor ízéhez, így a cukor története összefonódik a természet történetével, amely bőkezűen ajándékozott nekünk több ezer cukrot tartalmazó növényt és gyümölcsöt.
A cukornád és a méz az ipari kort megelőző több évezredben az emberiség kedvenc cukorszállítójává vált. A cukornád valóban tartalmazott egy erősen koncentrált, könnyen kivonható cukrot, a szacharózt, amelyet meglehetősen egyszerű kézműves módon előállítani, és nem nehéz tárolni.
A cukornádat a kezdetleges idők óta használják, és ősidők óta termesztik. A legújabb elméletek szerint a "sacharum robustum" botanikai eredete Új-Guineából és a szomszédos szigetekről származik. Innen a cukornád elsősorban kelet felé költözött, a Hebridákon, Új-Kaledóniában és a Fidzsi-szigeteken telepedett meg. Később a cukornád nyugatra és északnyugatra mozgott, elérve a Fülöp-szigeteket, Indonéziát, Malajziát, Indiát, Indokínát és Kínát.
Az arabok által Indiából behozott cukornádat a Közel-Keleten már a Krisztus előtti 3. században elkezdték termeszteni, és valószínűleg a perzsák voltak az elsők, akik a nyerscukor többszöri megemésztésével finomított cukrot készítettek. . Teljesen természetes, hogy a vállalkozó kedvű spanyolok és portugálok, akik ugyanazoktól az araboktól ismerkedtek meg ezzel az édes növényzel, végül a Kanári-szigeteken, Madeirán és a Zöld-foki-szigeteken alapították meg ültetvényeit. Az előnyökről nem is kellett beszélni - a 14. század elején Angliában 44 fontot adtak 1 font cukorért, ami a mai árakat tekintve körülbelül 1 dollár teáskanálonként. Éppen ezért a középkorban a cukor érdekesség maradt, sőt gyógyszernek számított. Számos történész azonban vitatja ezt a véleményt, és úgy véli, hogy bár a középkorban cukrot árultak a gyógyszertárakban, ebben az esetben a gyógyszerészek közönséges boltosként jártak el, akiket arra utasítottak, hogy „ellássák polgártársaikat édes mézeskalácsokkal és cukorral”.
Az indiai örökség azt mondja, hogy a cukornádat az ókor óta ismerték és használták a Bengáli-öböl lakói. Rajmahal közelében találhatóak a város romjai, amelyek a Gur (cukor) nevet viselték, sőt magát Bengáliát is másképp hívták Gurnak vagy Gaurának (cukorország). Az ősi indiai versekben a cukor erényeit írják le, amelyeknek a mitológia isteni eredetet tulajdonít. Kínában Kr.e. évezredek óta tanultak a "nádcukorról". A zsidók az Ószövetségben többször említik az Indiából és Kínából hozott nádcukrot.
Úgy tűnik, Nearknak, Nagy Sándor tengernagynak köszönhető, hogy a nyugatiak 325 évvel Krisztus előtt értesültek a cukornád létezéséről. Nearc, aki felfedezte az Indiai-óceánt, a mézet hozó nádról beszélt.
Annak ellenére, hogy a cukor történelmi eredetét titokzatosság és sötétség övezi, bizonyosan ismert, hogy a cukor szónak indiai etimológiája van.
A szanszkrit "sarkara" kifejezés szülte a cukor szó összes indoeurópai változatát: arabul sukkar, latinul saccharum, olaszul zucchero, törökül seker, németül zucker, angolul sugar, franciául sucre.
Cukorkaravánok.
A Kr.e. 3. század körül az indiai és perzsa kereskedők elkezdték szállítani a cukrot a Földközi-tenger keleti partvidékére, Egyiptomba és Arábiába. Sok ókori író írt a fehér anyagról és annak lehetséges felhasználásáról az orvostudományban és a táplálkozásban.
Az i.sz. első században Plinius történész természetrajzi művében a következőképpen beszél a cukorról: „Arábia termel cukrot, de az Indiából származó a híresebb. Ez nádból nyert méz. Fehér………., foggal törik, a legnagyobb darabok mogyoró méretűek. Csak az orvostudományban használják." (Historia Naturalis, II. könyv, 17). E szöveg alapján megállapítható, hogy a cukor mára szilárd formájú termékké vált, ami megkönnyítette a karavánok szállítását Közép-Ázsián keresztül a mediterrán kikötőkbe, ahonnan tovább szállították Görögországba és a Római Birodalomba.
A cukor felhasználása azonban meglehetősen korlátozott maradt egészen addig az időpontig, amikor az arabok a 7. században megszállták Ázsiát, onnan hozták be a cukornádat, és megpróbálták akklimatizálni az általuk elfoglalt mediterrán országokban. Így a cukornád elsősorban Egyiptomban, majd a Nílus völgyében és Palesztinában, a Jordán partján tudott gyökeret verni. Az arabok megtanították a perzsáknak a keménycukor készítésének művészetét. Hatásukra a cukornád hamarosan meghódítja Szíriát, egész Észak-Afrikát, Ciprust, Rodoszt, a Baleár-szigeteket, majd Spanyolország déli részét.
Mindeközben a keresztény Európa gyakorlatilag figyelmen kívül hagyja ezt az egzotikus terméket, amely fokozatosan megjelenik a királyi udvarokban és néhány gyógyszerészben, akik a távoli Ázsiából érkeznek karavánokkal.
A 12. század óta a keresztes lovagoknak köszönhetően a cukor egyre nagyobb hírnevet és elterjedést nyer. Szíriában és Palesztinában nyílnak az arabok által termesztett cukornádültetvények. Erőfeszítéseiknek köszönhetően az értékes vessző a görög szigetvilágon, Szicílián, Dél-Olaszországban és Franciaországban található.
Az új „fűszert” igen magas áron és változatos formában árusítják a gyógyszerészek: porcukor, kúp alakú, formátlan cukorfejek.
A kelet továbbra is a fő cukorszállító a nyugati országok számára, amelyek igényei folyamatosan nőnek.
A cukorkereskedelem fejlődésnek indul, és a Földközi-tenger keleti részével kereskedelmi monopóliumot gyakorló Velence Európa cukorfővárosává válik. A 14. és 15. században a velencei kereskedők Alexandriában szedték fel Indiából a cukrot. Ezt a cukrot Velencében dolgozzák fel és finomítják, ahol a 15. század közepén megszületett a cukorfeldolgozó ipar.
Miután a cukor kúpos formát öltött, Európa-szerte szállították. Dokumentális források szerint 1319-től Velence egyszerre 100 000 liter cukrot szállított Angliának.
A 15. század elején a cukornád elérte az Atlanti-óceán szigeteit. Don Henri, Portugália régense 1420-ban elfoglalja Madeirát, és ott nagy sikerrel termeszti a Szicíliából hozott cukornádat. A spanyolok a Kanári-szigeteken is kezdik a nádtermesztést. Az atlanti szigetek termékei versenyezni kezdenek a keletiekkel. 1497-ben Vasco de Gama megnyitotta a Jóreménység fokát, amely megnyitotta az utat Indiából a portugál hajósok előtt, akik hamarosan kikényszerítik a velencei kereskedőket a cukorkereskedelemből. Most Lisszabon a cukorfeldolgozás fővárosává válik, és Európa nagy részét ellátja vele.
A cukornád felfedezi Amerikát
Az Újvilág felfedezése fordulópontot jelentett a cukor történetében. Második útja után, 1493-ban Kolumbusz Kristóf a Kanári-szigetekről származó cukornádat telepítette Saint Domingoba.
1505 körül ezen a szigeten, az Újvilág cukortermelésének bölcsőjében készítettek először cukrot. 1518-ban San Domingóban már 28 cukorgyár működött, a spanyolországi cukorimport joga lehetővé tette Charles Quint számára, hogy palotát építsen Madridban és Toledóban. San Domingo-tól kezdve a cukornádkultúra 1510-től 1520-ig terjedt Puerto Ricóig, Kubáig és Jamaicáig.
Ezzel egy időben a cukornádat Mexikóba Fernando Cortés 1519-ben, Peruba pedig Francesco Pizarro 1533-ban telepítette be. A Brazíliát 1500-ban meghódító portugálok 1520 után telepítettek cukornádat.
A lendület adott, és a 16. század folyamán és a 17. század elején felfedezett és gyarmatosított új országokat cukorültetvények borítják.
Antonio Vasquez de Espinosa, 1620-ban a spanyol gyarmatokon keresztül tett utazását ismertetve megjegyzi, hogy szinte minden országban találkozott cukorgyárral felszerelt ültetvényekkel, Mexikótól San Juanig és Chilébe, valamint Venezuelában, Kolumbiában. , Ecuador, Peru és Paraguay.
Csak a 17. század első felében fordultak elő, hogy a franciák Martinique-on és Guadeloupe-on kísérletet tettek cukornád termesztésére és cukortermelésre.
A Barbadost gyarmatosító britek (1627) cukoripart hoztak létre (1676-ban Barbados 400 hajó cukrot exportálhatott Angliába, egyenként 150 tonnát). Az Antillák gyarmatosításának történetét több ország – Spanyolország, Hollandia, Anglia és Franciaország – folyamatos küzdelme színesíti.
Martinique és Guadeloupe folytatja cukorterjeszkedését: 1790-ben Martinique termelése 11 300 tonna, Guadeloupe termelése 10 600 tonna volt. A franciák 1751-ben vezették be Louisianába a cukornádat.
A Karib-térség egy cukormagtár.
A Karib-tenger szigetei 3 évszázadon keresztül igazi „cukormagtár” voltak. Eközben a cukornád folytatta világkörüli turnéját. Meglepően kedvező lelőhelyet talál az Indiai-óceán franciaországi szigetein. Lille de France (Mauritius) és Bourbon-sziget (Reunion) cukorültetvényekkel borított. Útját folytatva a cukornád meghódítja Indonéziát, Formosát, a Fülöp-szigeteket és a Hawaii-szigeteket.
A 19. század elején a cukornád befejezte világkörüli útját. 2000 évig tartott. A Csendes-óceáni szigetekről indulva a cukornád minden kontinenst meghódított.
Sok ország beindította a cukortermelést, volt, aki leállította, mert a növekedés mindig is a verseny törvényeihez kötött.
Történetének ez az első része megmutatja, hogy a cukor egy nemzetközi termék, olyan élelmiszer, mint a fűszerek, amely megállás nélkül utazik, és amelyet az emberek legtöbbször több ezer kilométerre fogyasztanak el a termelés helyétől.
Azóta az európai nemzetek, a fő cukorfogyasztók, úgy próbálják elérni az önellátást, hogy kolóniáikon cukortermelést hoznak létre. Saját kereskedelmi hálózattal, szállítással és feldolgozással rendelkeznek. A cukorgyárak minden nagyobb európai kikötőben megjelennek. Velence és Lisszabon után Antwerpen lesz a 16. században Európa első cukorközpontja. Angliában nőtt a cukorgyárak száma, Németországban már a 16. század végén is több gyár működött (Drezda, Ogsburg), a 18. század végén már 25 volt. Rouen, Nantes, La Rochelle és Marseille a francia cukorgyártás fő központjaivá válnak.
A forradalom előestéjén Franciaország megszerezte az első helyet a cukorkereskedelemben és -termelésben Európában; a cukor nagy részét, amelyet főként az Antillákról kapott, továbbküldték Európa északi részébe, Hollandiába, Németországba és Skandináviába. Franciaország Európa egyik legnagyobb cukorfogyasztójává is válik (1789-ben körülbelül 80 000 tonna).
A kontinentális blokád répacukrot tenyészt.
Az 1789-es francia forradalom és az általa kiváltott nemzetközi konfliktusok megbénították a teljes mértékben a tengeri szállítástól függő francia cukorkereskedelmet. 1792-ben Franciaország háborúban áll Nagy-Britanniával, amelynek hatalmas flottája megzavarja az amerikai gyarmatokkal való rendszeres kommunikációt. Az első zavargásoktól kezdve korlátozták a cukorfogyasztást, amelynek ára 1795-ben a forradalom kezdetéhez képest 10-szeresére emelkedett.
A helyzet súlyosbodik, amikor Napóleon létrehozza a kontinentális blokkot (Berlin, 1806. november 21.), amely minden kontinentális kikötőt bezár az angol kereskedelem elől. Francia szigetek a britek kezében. 1808-ban cukrot nem lehetett találni sem Párizsban, sem más európai nagyvárosokban. Így született meg az ötlet, hogy a kontinensen termő növény alapján cukrot állítsanak elő Franciaországban, számos kutató érdeklődését felkeltve. A cukorrépa a cukortermelésre legalkalmasabb növényré válik.
Olivier de Serres 1575 óta írja le a cukor jelenlétét ebben a növényben A Theatre of Agricultural Culture című művében. Jóval később, 1745-ben Marggraf német kémikus bemutatta kémiai kísérleteit a Berlini Tudományos Akadémiának, hogy valódi cukrot vonjanak ki a kontinensen növekvő növényekből. Marggraf tudományos munkásságában arra buzdította honfitársait, hogy kezdjék meg a cukorrépa termesztését és a cukortermelést. 1786-ban Marggraf tanítványa, Frederick Ashard felépítette az első kísérleti gyárat, amelynek eredménye olyan kielégítő volt, hogy a következő években Szilíziában és Csehországban gyárak épültek. Ashard műveinek hírneve óriási. Franciaországban két kis cukorgyár épült a párizsi régióban, Shelleyben és Saint-Coinban. Az általuk elért eredmények azonban közepesek voltak, mivel az általuk előállított cukor minősége rosszabb volt, mint a nádcukor, és magas áron.
A nádcukor innen kezdett sikeresen meghódítani Európát, a 12. század környékén jutott el Oroszországba.
Az orosz „cukor” szó a szanszkrit „sarkara” (sarcara), „sakkara” (sakkara) szavakra nyúlik vissza. Ezek az elnevezések a kereskedelem tárgyává vált sűrített levekre, finomítatlan cukorkristályokra utalnak. A cukor e nevének alapja a világ számos nyelvére bekerült.
Azonban csak a 16. században jelent meg először a királyi asztalon, mint „tengerentúli áru”, az Arhangelszken keresztüli tengeri kereskedelem fejlődése kapcsán.
Mi a cukor?
A cukor teljes skálája a megjelenésétől függően csoportokra osztható. Fehér kristályos, finomítatlan (barna) és folyékony cukor. Különböző típusú cukrokat gyártanak kifejezetten az élelmiszeripar szükségleteire, és sok közülük nem is közvetlenül a nagyközönség számára kerül értékesítésre.
kristálycukor
A kristálycukor világszerte a fogyasztók számára legismertebb cukorfajta. Granulált cukor, fehér kristályokból áll. A kristálymérettől függően a kristálycukor biztosítja a kristálycukor egyedi tulajdonságait. Ezekre az ingatlanokra az élelmiszeripari cégek sajátos igényeiknek megfelelően keresnek. A kristályok méretén túl speciális adalékok is változatossá teszik a cukorfajtákat.
Rendszeres cukor. A háztartásban gyakran használt cukor. A legtöbb szakácskönyvrecept pontosan erre a fehér cukorra gondol. Ugyanezt a cukrot használják legszélesebb körben az élelmiszeripari cégek.
Gyümölcscukor. Kisebb és jobb minőségű, mint a normál cukor. Száraz keverékekben, például zselatin desszertekben, pudingkeverékekben és száraz italokban használják. A kristály homogenitás magas foka megakadályozza a kisebb kristályok szétválását vagy leülepedését a csomagolás aljára, ami a jó száraz keverékek fontos minősége.
Pekarsky (Pékek külön). A kristályok mérete még kisebb. Ahogy a neve is sugallja, ezt a fajta cukrot kifejezetten muffinok ipari sütésére hozták létre.
Ultrafinom (szuperfinom, ultrafinom, rúdcukor, kristálycukor). A legkisebb kristályméret. Az ilyen cukor ideális nagyon finom állagú pitékhez és habcsókhoz. Könnyű oldhatósága miatt az ultrafinom cukrot gyümölcsök és fagyasztott italok édesítésére is használják.
Édességpor (Confectioners Sugar, icing Sugar). Az édesipari por alapja a közönséges kristálycukor, porrá őröljük és finom szitán átszitáljuk. Körülbelül 3% kukoricakeményítőt adnak hozzá, hogy megakadályozzák a ragadást. A port különböző őrlési fokozatokban állítják elő. Üvegezéshez, édességiparban és tejszínhab gyártásánál használják.
Durva cukor. A normál cukornál nagyobb kristályméretű cukor. Egy speciális feldolgozási eljárás teszi ezt a cukrot ellenállóvá a magas hőmérsékleti változásokkal szemben. Ez a tulajdonság fontos az édességek, édességek és likőrök gyártásában.
Cukorporozás (Sanding Sugar). Cukor a legnagyobb kristályokkal. Főleg a sütő- és édesiparban használják termékek permetezésére. A nagyméretű kristályok lapjai visszaverik a fényt, így a termékek csillogó megjelenést kölcsönöznek.
Finomítatlan (barna) cukor
A barna cukor természetes ízű és színű melaszsziruppal bevont cukorkristályokból áll. Előállítása vagy a cukorszirup speciális leforrázásával, vagy a fehér cukor és a melasz keverésével történik.
A barna cukornak számos fajtája létezik, amelyek főként a bennük lévő melasz (melasz) mennyiségében térnek el egymástól. A sötétbarna cukor intenzívebb színű és erősebb melasz ízű, mint a világosbarna cukor.
A világosbarna cukrot ugyanúgy használják, mint a fehér cukrot. A sötétbarna cukornak gazdag íze van, ami miatt különleges kiegészítője lehet különféle ételeknek.
Folyékony cukor
Az élelmiszeriparban többféle folyékony cukor létezik. A folyékony cukor valójában fehér cukor oldata, és mindenhol felhasználható, ahol kristályos.
A melasz hozzáadásával készült cukor borostyánsárga színű folyadék. Használható arra, hogy a termékeknek sajátos ízt adjanak.
Végül megfordítjuk a szirupot. A szacharóz inverziója vagy kémiai lebontása glükóz és fruktóz keverékét eredményezi. Az ilyen cukrot csak ipari célokra használják.
És most a termék előnyeiről és ártalmairól.
A legnépszerűbb termékek rangsorában az egyik legmagasabb szint a cukor. Általában sokan cukrot adnak a teához, kávéhoz, vagy valamilyen desszerttel egészítik ki az étkezést. Ugyanakkor, amikor a cukor előnyeiről és ártalmairól van szó, mindenki magabiztosan állítja, hogy ez az édes élvezet káros hatással van az emberi egészségre. Az emberek a cukor korántsem vonzó neveket találtak ki: „az emberiség fő ellensége”, „édes halál”, „fehér halál”. Ugyanakkor a háború éveiben vagy a nehéz éhínség idején az emberek mindig felhalmozták ezt az édes terméket.
Az anyatermészet úgy rendezte be, hogy az emberi szervezet ne tudjon megbirkózni cukor nélkül. Számos gyümölcs, zöldség, diófélék bőségesen tartalmaznak organikus természetes cukrot fruktózt, amely meglehetősen könnyen felszívódik a szervezetben. Kora gyermekkorától kezdve, ha az ember nem természetes formában kapja meg a szénhidrátot az egészséges ételekből, automatikusan édességekhez, csokoládéhoz, süteményekhez nyúl, és fokozatosan hozzászokik ezekhez a korántsem hasznos cukorhelyettesítőkhöz. Ennek eredményeként sok ember túlzott cukorfüggősége, amit "cukorholizmusnak" is neveznek, önkéntelenül is kiderül. Azok az emberek, akik szőlőt, datolyát, szárított gyümölcsöt, édes zöldségeket és mézet esznek, nem kívánják a cukros ételeket.
Mi a cukor előnye és kára, miért szereti és félti az ember egyszerre ezt az édes terméket? Annak ellenére, hogy szervezetünk fő energiaforrása a cukor, az elmúlt években jelentősen megnőtt a cukorbetegségben szenvedők száma.
A szervezetbe kerülő cukor az emésztőnedvek hatására glükózra és fruktózra bomlik, és bekerül a véráramba. A hasnyálmirigy által termelt inzulin normalizálja a vércukorszintet, és elosztja azt a szervezet sejtjeiben. A felesleges cukor felhalmozódik a szervezetben, és nem egészen esztétikus zsírredőkké alakul a hason, a combon és más helyeken. Miután a felesleges cukrot eltávolították a „tárolókba”, a vércukorszint csökken, és az ember újra éhesnek érzi magát.
A vércukorszint tartós emelkedése miatt a hasnyálmirigy nem termel elegendő inzulint. Inzulinhiány esetén a cukor feltölti a vért, ami cukorbetegséget okoz. Ha a beteg nem tartja be a diétát, és nem szabályozza az elfogyasztott cukor mennyiségét, a következmények a legsúlyosabbak lehetnek, akár diabéteszes kómáig és halálig is.
Figyelembe véve a cukor előnyeit és ártalmait, meg kell jegyezni, hogy a cukorbetegség veszélyétől való félelem ellenére ezt az édes terméket néha „örömvitaminnak” nevezik. Ha az agysejtek jelentős glükózhiányban szenvednek, a mérsékelt cukorfogyasztás hatékonyan növeli a teljesítményt, aktívan csökkenti a fáradtságot és a rossz hangulatot, valamint csökkenti a fejfájást. Ugyanakkor ez az édes termék a kalciumégetés fő oka, amelyből hatalmas mennyiséget fordítanak a finomított cukor felszívódására. Ennek hatására a szájüregben megemelkedik a sav, kórokozó baktériumok fejlődnek ki, ami fogszuvasodáshoz vezet. Ezt fontos tényezőnek tekintik, amikor a cukor előnyeiről és ártalmairól beszélünk.
A túlzott cukorfogyasztás az étrend aminosavainak egyensúlyának felborulásához vezet, mivel ennek az édes terméknek a finomítása szinte az összes ásványi sót eltávolítja, amelyre az emberi szervezetnek szüksége van. Ez anyagcserezavart okoz, amely hozzájárul az elhízáshoz, a belső elválasztású mirigyek, a vér és az agy súlyos betegségeihez. A cukorfinomítás során eltávolított B-vitaminok pedig jelentősen növelik a mentális és idegrendszeri betegségek, a polyneuritis kockázatát.
Ennek ellenére az édességeket mindenhol erősen reklámozzák és reklámozzák. Az édességek, csokoládé, karamell, üdítőitalok gyártói rendkívül érdeklődőek értékesítésük iránt. Ezért a cukor meglehetősen szorosan kapcsolódik a világ számos országának pénzügyi érdekeihez. Ha nem tud küzdeni saját gyengeségei ellen, akkor a szokásos cukrot cserélje ki méhecskére vagy lekvárra, ami kézzelfogható előnyökkel jár a szervezetében. És jobb a gyümölcsökre és a szárított gyümölcsökre támaszkodni, mert a fruktóz sokkal hasznosabb, beszélve a cukor előnyeiről és ártalmairól. Próbáljon meg aktív életmódot folytatni, keressen más örömforrásokat, akkor kevésbé fog vonzódni az édességek iránt.
Szóval mennyi Szahara Muszáj enned, hogy fitt legyél? A tudósok világszerte sok-sok éve próbálnak választ adni erre a kérdésre. És csak 2003 áprilisában hozta ki ítéletét a legtekintélyesebb Egészségügyi Világszervezet. A Szervezetet képviselő szakértők szerint egy egészséges embernek cukor A napi étrendből származó kalória legfeljebb 10%-a származhat. Ha a grammokat finomított cukorra fordítja, akkor egészen tisztességesen fog kijönni - 10-12 darab.
De tény, hogy a napi normába nemcsak cukor, amit teához, kávéhoz vagy zabkásához adunk, de az elfogyasztott étel többi részében található cukrokat is. Mindeközben például egy doboz szénsavas ital körülbelül 40 gramm cukrot tartalmazhat! Délután egy ilyen korsó megivása és reggel édes tejes kávé megivása után mennyiségben már túllépjük a kvótát Szahara. De mi van akkor, ha a munkahelyünkön tortával kínálnak minket, de kényelmetlen visszautasítani? Ez az.
Fáradhatatlan amerikaiak számításai szerint egy átlagos amerikai polgár naponta körülbelül 190 gramm cukrot kap élelmiszerből. Ez a megengedett norma 3-szoros túllépése. Ami az átlagos oroszt illeti, Szojuzrosahár szerint átlagosan csak tiszta formában (homok és finomított cukor) eszik napi 100 g-ot. El tudod képzelni?
Először is azt találták, hogy a cukorhelyettesítők, bár nem olyan magas kalóriatartalmúak, mint az egyszerűek cukor, de jelentősen növeli az étvágyat. Így a személy továbbra is hízni kezd. Másodszor, egyáltalán nem szabad nagy mennyiségben fogyasztani, mert ez emésztési zavarokhoz vezethet.
És végül sok orvos úgy véli, hogy a cukorhelyettesítők elvileg károsak az emberi szervezetre. Ezért sok országban tilos a cukorhelyettesítő ciklomát (30-szor édesebb, mint a cukor) használata, mivel a tudósok attól tartanak, hogy veseelégtelenséget okozhat. Más édesítőszereket is többször vádoltak ártalmassággal – egyes orvosok például úgy vélik, hogy a szacharin rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik. Egy hipotézist azonban még nem sikerült bebizonyítani.
Igaz, hogy most a cukor kevésbé édes, mint korábban?
A nyerscukorból előállított cukor megjelenésével az orosz élelmiszerpiacon a vásárlók körében az a vélemény alakult ki, hogy a nyers nádcukor kevésbé édes, mint a répacukor. Ez a vélemény téves és teljesen megalapozatlan.
A cukorgyárakban nyers nádból és cukorrépából előállított, kereskedelmi forgalomba kerülő kristálycukor egy állami szabvány követelményeinek felel meg. Mindkettő ugyanolyan (legalább 99,75%) kémiai vegyület - szacharóz - tartalmú termék.
Egy és ugyanaz a kémiai vegyület eredetétől függetlenül jól meghatározott fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezik. Ezért a nád- és répacukor oldatai, amelyek koncentrációja azonos, pl. Az azonos koncentrációjú szacharóz oldatok nem rendelkezhetnek eltérő tulajdonságokkal, különösen eltérő édességgel. Tehát a tea édessége nem attól függ, hogy milyen alapanyagból készül a cukor, hanem attól, hogy hány kanál cukrot teszel bele.
Bár van más vélemény is:
A cukor a szacharóz általános elnevezése, amely a vízben oldódó szénhidrátokra utal – értékes tápanyagokra, amelyek biztosítják a szervezet számára a szükséges energiát. A "cukor" nevű termék szacharózját cukorrépa és cukornád levéből vonják ki. A répacukor különbözik a nádcukortól? Ha a már megszokott fehér cukorról beszélünk, és nem a barna cukorról, akkor nem. A végtermék a technológiai műveletek eredményeként elveszíti az ízbeli különbségeket.
A szacharóz mellett a természetes cukrok közé tartozik még a fruktóz (gyümölcsökben és a mézben), a malátacukor (a csíráztatott gabonákban található, más néven malátacukor), a glükóz (gyakran szőlőcukornak nevezik, de megtalálható a mézben, a gyümölcsökben és a zöldségekben) és a laktóz tejcukor).
Általában két fő cukorfajta kerül értékesítésre: a normál és a finomított. A finomított cukrot kocka formájában szoktuk nevezni, de a kristálycukrot is lehet finomítani. A finomított a legmagasabb tisztaságú termék megnevezése, minőségileg jobb, mint a közönséges cukor. Oroszországban jelenleg két szabályozási dokumentum szabályozza a termékek minőségére vonatkozó követelményeket: a GOST 21-94 a granulált cukorra és a GOST 22-94 a finomított cukorra.
A "granulált cukor" nevű termék megkülönböztető jellemzői - megnövekedett szennyeződéstartalom: színező, ásványi és egyéb anyagok. A szennyeződések a homok színét és a finomított cukorhoz képest csökkent édességet okoznak. Különféle kristálycukor - porcukor, ezek a kristálycukor zúzott kristályai, amelyek mérete legfeljebb 0,2 mm.
A finomított cukor a homokkal ellentétben kevesebb szennyeződést tartalmaz, amelyet a finomítás során eltávolítanak. Ez édesebb, bár őszintén szólva ez a különbség nem drámai. De a finomított cukor színe eltér a kristálycukor színétől - tiszta fehér, szennyeződések nélkül, kékes árnyalat megengedett.
források
http://www.kristall-centr.irnd.ru
http://dobrakhata.ua
http://www.ja-zdorov.ru
http://polzavred.ru
http://sladov.ua
http://www.zooeco.com
Azt is javaslom, hogy tájékozódjon Az eredeti cikk a honlapon található InfoGlaz.rf Link a cikkhez, amelyből ez a másolat készült -Tudod, hogyan készül a cukor?
A cukor nem élelmiszertermék, hanem tiszta vegyszer, amelyet az íz javítása érdekében adnak az élelmiszerekhez. Ezt az anyagot többféleképpen lehet beszerezni: olajból, gázból, fából stb. De a cukor beszerzésének legköltséghatékonyabb módja a répa és egy speciális cukornád feldolgozása, amelyet cukornádnak neveznek.
Tudod, hogyan készül a cukor valójában?
Ahhoz, hogy fehér és tiszta finomított cukrot kapjunk, egy tehéncsontból készült szűrőn kell átengedni.
A finomított cukor előállításához marhacsont szenet használnak!
A csontszenes szűrő durva szűrőként működik, és nagyon gyakran használják a cukorfinomítási folyamat első lépésében. Ezenkívül ez a szűrő lehetővé teszi a színező anyagok eltávolítását; A leggyakrabban használt színezőanyagok az aminosavak, a szerves savak, a fenolok (karbolsavak) és a hamu.
A csontszűrőben csak marhacsontokat használnak. A csontszénszűrők a leghatékonyabb és leggazdaságosabb fehérítő szűrők, ezért a nádcukor-iparban a leggyakrabban használt szűrők. A vállalatok meglehetősen gyorsan elhasználják csontszénkészleteiket.
A cukor nem látja el energiával a szervezetet. Az a tény, hogy a cukor „égetése” a szervezetben egy összetett folyamat, amelyben a cukoron és az oxigénen kívül tucatnyi más anyag is részt vesz: vitaminok, ásványi anyagok, enzimek stb. Ezen anyagok nélkül a szervezetben nem nyerhető energia a cukorból.
Ha tiszta formában fogyasztjuk a cukrot, akkor szervezetünk a hiányzó anyagokat szerveiből (fogakból, csontokból, idegekből, bőrből, májból stb.) veszi fel. Nyilvánvaló, hogy ezek a szervek kezdik megtapasztalni ezeknek a tápanyagoknak a hiányát (éhezést), és egy idő után tönkremennek.
A cukor hagyományos technológia szerinti előállítása során fertőtlenítőszereket használnak: formalint, fehérítőt, az amincsoport mérgeit (vazin, ambisol, valamint a fenti anyagok kombinációit), hidrogén-peroxidot és másokat.
„A hagyományos technológiában a levet úgy nyerik ki, hogy másfél órán át pancsolják, és hogy ezalatt ne nőjön ki a gombás massza, ami aztán eltömítheti a centrifugákat, az apróra vágott répát ebben a szakaszban formalinnal ízesítik.”
Az oroszországi szacharóz termék színezett, saját életét éli, nem tárolják tartósítószerek nélkül. Európában még csak nem is élelmiszerterméknek tekintik, mert cukorgyáraink a színezéken kívül technogén szennyeződéseket is hagynak maguk után, így a formalint is. Ezért dysbacteriosis és egyéb következmények. De Oroszországban nincs más cukor, ezért hallgatnak róla. Egy japán spektrográfon pedig formalinmaradványokat látunk az orosz cukorban.”
A cukorgyártás során más vegyszereket is használnak: mésztejet, kén-dioxidot stb. A cukor végső fehérítésénél (a sárga színt, sajátos ízt és szagot adó szennyeződések eltávolítására) kémiát is alkalmaznak, például ioncserélő gyantákat.
Ha még mindig nem tudja megtagadni az édesített italokat, használhatja a legtermészetesebb összetevőket: mézet és steviát.
Néhány szó a steviáról. A Stevia az egyetlen édesítőszer, amelynek nulla glikémiás indexe és nulla kalóriája van – nem beszélve a baba számára nyújtott előnyökről. A stevia 300-szor édesebb, mint a cukor, és ha megtalálja az ízlésének megfelelő márkát, ki sem fogja tudni hagyni otthonát nélküle. Néhány csepp folyékony stevia – és az italok aranyszínűvé válnak. Egyes gyárak porított stevia-t készítenek, amely helyettesítheti a cukrot a receptekben. Vannak cukor és stevia keverékek is, amelyek célja a cukor helyettesítése, de ez nem túl jó.
Ha már elindultál az úton, légy éber, és próbáld meg ne hagyni, hogy az apró vágyak „segítsenek” súlyos karma felhalmozódásában. Ó!
kapcsolódó cikkek
