Усі тонкощі створення класичного табору. Усі етапи бродіння пива. Яка бродильна ємність використовується
Переважна більшість домашніх, та й напевно «крафтових» пивоварів розпочинали свою «пивоварну» діяльність із приготування елей. Це звісно, т.к. процес приготування пива верхового бродіння простіше, вимоги умов бродіння менше, гарантія отримання якісного продуктувище. Але потім, з часом кожен пивовар рано чи пізно починає замислюватися про варіння табору. Пізнавши ази і теорію пивоваріння, це вже не здається чимось неможливим або понад складним. Так і є. Достатньо дотримуватися 5 основних правил при варінні табору, щоб отримати гарне пиво в домашніх умовах.
1 правило: Вносите досить дріжджів (уникаємо «недосів»)
Табірне бродіння відбувається за температури 8-13*С, що набагато холодніше, ніж температура бродіння елей. Тут багато як і в людей - чим нижче навколишня температура - тим більше необхідно енергії для здійснення руху. Так і дріжджам - чим нижча температура, тим більше потрібно активних клітин для переробки цукрів у СО2 та алкоголь.
Табірних дріжджів потрібно приблизно вдвічі більше ніж елевих для зброджування сусла однакової щільності. Якщо Ви не бажаєте робити достатньо об'ємний дріжджовий стартер (закваску), використовуйте сухі пивні дріжджі для низового бродіння, наприклад S-23 або w34/70 з розрахунку 1 грам на 1 л сусла (при початкової щільностісусла 11-12% і Т бродіння 10-12 * С). Для більш точного розрахунку рекомендую використовувати онлайн калькуляторвнесення дріжджів.
2 правило: «Засівайте в холод»
Зазвичай домашні пивовари практикують завдання дріжджів у сусло. кімнатній температуріз наступним охолодженням до температури бродіння табору. Це не зовсім вірно. Навіть за короткий частабірні дріжджі при високих температурахвстигнуть зробити достатню кількість складних ефірів, щоб це вплинуло на смак пива. Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів, немає жодних причин хвилюватися і стартувати з тепла. Вносите дріжджовий стартер у вже охолоджене до потрібної температурисусло. Температура стартера, звичайно, не повинна відрізнятися від початкової температури сусла більш ніж на +-1 градус.
3 правило: Прискорюємо ферментацію правильно.
Засів у холод при всіх своїх плюсах має і мінус – це тривалість бродіння. Але є кілька простих кроківщоб прискорити цей процес і не нашкодити нашому молодому пиву. Робіть регулярні виміри густини пива і підніміть температуру бродіння (ферментера) на 2-3*С коли густина пива знизиться на 50% від початкової. Наприклад якщо НП сусла 1.050, а розрахункова кінцева 1.010 то підвищувати Т * З бродіння можна тоді, коли щільність сусла буде 1.030 (1.050 мінус 1.010 це 40 одиниць щільності. Половина від 40 це 20, додаємо ці 20 до кінцевої густинита отримуємо 1.030).
4 правило: Діацетилова пауза
Низове бродіння холодніше і менш агресивне, ніж верхове. Ці умови сприяють наявності діацетилу в готовому пиві після закінчення бродіння (тепліші температури сприяють зниженню діацетилу). Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів і бродіння відбувається нормально - то, швидше за все, діацетил не буде проблемою, але є простий спосіб, який допоможе гарантовано уникнути надлишку діацетилу в пив - коли бродіння Вашого табору закінчується потрібно підняти температуру в ферментері до 15-16*С на 24-48 годин до переливу. Це найпростіший і надійний спосібпозбавити Ваш молодий табір від маслянистого діацетилу.
5 правило: Будемо терплячішими
Слово Lager у перекладі з німецької означає "утримувати" або "зберігати". Це ніби натякає на довгу та тривалу фазу «дозрівання» всіх табірних сортів пива. Домашні пивовари часто застосовують прискорені графіки бродіння і можуть отримати відмінне пиво вже через 14-15 днів, але не буде жодної шкоди, якщо цей період буде на 10-20 днів довшим. Насправді витримка - це чеснота для таборів і більшість сортів низового бродіння вимагають помірної витримки.
Тримайте Ваш табор, що збродить, при температурі 0-2*С до тих пір, поки у Вас не буде часу для того, щоб розлити його в кеги або пляшки. Я зазвичай зберігаю пиво при Т 0-2 * З розрахунку 7 днів на кожні 10 одиниць початкової щільності. Таким чином, табір з НП 1.050 потрібно витримати не менше 5 тижнів для оптимальних смакових якостей.
Якісне пиво «низового бродіння» – табори – вважаються найвищим класом пивоварної майстерності. І це кидає серйозний виклик домашнім пивоварам. Сьогодні ми розповімо про підходи до виробництва таборів удома.
Загальні уявлення про табори
Табірне пиво, або як його ще називають, пиво холодного (низового) бродіння, порівняно з елями – молодик. Незважаючи на те, що більша частина (за обсягом) сучасного промислового пиваце саме табори, ще кілька століть тому такого пива не було взагалі. Дякую слід сказати збігу обставин - приблизно в 15-му столітті традиційних європейських елових дріжджів з деякими залітними гостями (швидше за все, з Китаю), внаслідок чого новий різновид отримав унікальні особливості- здатність виробляти пиво за низьких температур. А низькі температури- це ворог контамінантів: за них табірні дріжджі починають однозначно домінувати в бродячому пиві, пригнічуючи розвиток іншої мікробіоти.
Спочатку такі схильності дріжджів сильно обмежували пивоварів: пиво було значно вимогливішим до температури бродіння, ніж традиційніше. По суті, нормальні умови для нього можна було забезпечити лише взимку чи печері/підвалі. Масове, по-справжньому промислове виробництво таборів стало можливим лише в 19 столітті, з винаходом холодильного обладнання.
Отже, що відрізняє справжній табір?
- Особливі різновиди дріжджів.
- Низька (10-13 ° С) температура головного бродіння.
- Відносно тривала витримка збродів пива при ще більш низькій температурі (0-2°С)
За ці віки сформувалося багато стилів табірного пива. Переважна більшість веде свій родовід з країн континентальної Європи. Наприклад:
- Пілзнер- Досить гіркий (20-40IBU) табір, створений на території сучасної Чехії і потім поширився на Німеччину та весь світ.
- Хелль- одна з німецьких відповідей на успішність пилзнера, світліша, солодова і менш охмелена.
- Шварцбірі дункель– темні німецькі табори.
- Бік– міцний німецький табір. Не плутати з голландськими елевими боками!
- Балтійський портер- адаптація британського портера «табірними» північноєвропейськими броварнями.
У Останніми рокамипопулярністю користуються різні гібридні стилі, наприклад, India Pale Lager з яскравим хмелевим ароматом і високою гіркотою або новозеланський пілзнер, що поєднує легкість пілзнера та виражену ароматику місцевих хмелів.
Обійтися малою кров'ю
Насправді - справжні табори досить трудомісткі у виготовленні та вимагають спеціального обладнання. Чи можна якось імітувати споконвічно табірні стилі пива більш простими способами?
Якщо підходити з усією строгістю, то скоріше ні, ніж так. Однак спробувати отримати непоганий варіант таки можна.
Наприклад, згадавши стилі пива, що знаходяться на межах таборів та елей. Таких, як німецькі кельші та американські стимбіри.
Стимбір (парове пиво) – стиль пива родом із Каліфорнії, де емігранти-німці намагалися відтворити свою «табірну» пивоварну культуру в умовах нестачі коштів та обладнання. У результаті пиво зброджувалося без холодильників, але з використанням табірних штамів дріжджів. Звичайно, вони при високих температурах дають чимало побічних продуктівбродіння, що і зумовило елевому фруктовий і маслянистий профіль пива. Втім, табірні риси у смаку це пиво також має. Для відтворення парового пива краще використовувати спеціальні штами дріжджів (наприклад, ) - поширені табірні штами при високих температурах часто схильні до зайвої сірчистості.
Кельш – зворотний випадок. У цьому випадку використовуються "швидше елеві" дріжджі, проте температури бродіння ближче до табірних - 13-14°С. У цьому зазвичай використовується тривале холодне дозрівання. За профілем кельші, мабуть, найбільш близькі до таборів елі. Зараз у продажу можна знайти кілька рідких штамів дріжджів для цього стилю пива, ну а багато броварів для такого пива використовують стандартні US-05, які цілком добре почуваються при «кельшевих» температурах.
Справжні табори
Шлях до реальних таборів складніший. Він упирається в умови та обладнання.
Табірне бродіння передбачає кілька теплових режимів: основне бродіння йде при температурі 10-13 ° С або близько того, а дозрівання - при нульових температурах. Ще один режим - діацетилова пауза, 15-18 ° С, про це докладніше в наступному розділі.
Відповідно приміщення або обладнання повинні дозволяти пивовару оперувати цими температурними режимами. Найбільш очевидні виходи - використання готових (наприклад, винних) чи модернізованих (під необхідні температури) холодильників чи спеціалізованих танків бродіння з охолоджувальними сорочками. Загалом обидва варіанти виявляться корисними і тим, хто взагалі не думає варити табори – адже гнучкий контроль температури взагалі вкрай бажаний для пивовару.
Більш кустарні способи охолодження - наприклад, за допомогою льоду, мокрої тканини тощо явно поступаються описаним вище способам і навряд чи можуть бути порекомендовані.
Важливе питання – як саме проводити дозрівання пива, в окремому танку чи прямо у пляшках? Якщо ви використовуєте дозрівання у пляшках, кращим буде другий варіант – знижувати температуру до «табірної» вже після карбонізації пива.
Пара слів про дефекти
Вважається, що загалом табірні дріжджі менш схильні до утворення побічних продуктів бродіння, ніж дріжджі елеві. Однак це справедливо лише у разі дотримання потрібних температурних режимів.
Наприклад, при дуже високих температурах більшість табірних штамів дріжджів виділяє багато сірчистих сполук, що надають пиву неприємні тони, аж до «туалетного». Вихід ефірів при підвищених температурахтеж підвищено. Можна сказати, що при температурі 18-20 ° С дріжджі типу будуть набагато нейтральніші, ніж практично будь-який табірний штам.
Крім того, табірні дріжджі схильні до вироблення діацетилу, що у великій концентрації дає неприємні маслянисті тони (втім, невелика його кількість - частина профілю, наприклад, чеського пилзнера). Для боротьби з цим використовується так звана діацетилова пауза - підвищення температури до 15-18 ° С на два-три дні після закінчення головного бродіння. Чи потрібна вона у домашніх умовах? Існує думка, що у випадку з пивом, що доброживає у пляшці, значимість діацетильної паузи сильно перебільшена – все одно ми наново активуємо дріжджі для карбонізації.
Табори - через свою чистоту смаку - висувають підвищені вимоги і до санітарії. Дефекти смаку, спричинені зараженням, в елях можуть затушовуватись загальною ефірністю. У таборах вони, швидше за все, будуть помітні сильно.
Стилі та інгредієнти
Які дріжджі використовувати? Більшість промислових міні-пивоварень застосовують сухі дріжджі від Fermentis або . Перші дають фруктовіший характер, другі вважаються «дефолтними» для пронімецьких сортів. Однак варто скуштувати і рідкі дріжджі. Конкретний штам залежить від бажаного стилю пива. Наприклад, для чеських пилзнеров, де дріжджовий профіль підкреслює грубувате хмелення, можна спробувати рідкі дріжджі.
Для багатьох таборів автентичним є відварювальне затирання- Приміром, для тих же чеських пилзнеров. Його використання вкрай бажано у стилях, де воно традиційно мало місце. Не треба забувати, що табірні дріжджі часто мають досить високий ступінь зброджування, що змушує уважніше ставитися до процесу затирання - особливо для пива, що доброживає в пляшці.
Вибір хмелю для таборів також залежатиме від вибраного стилю пива. У принципі, поширення таборів «нової хвилі» показало, що і агресивне охмелення американськими чи австралійськими сортами хмелю може бути доречним для таборів.
Техніка пивоваріння - це поєднання інженерії, хімії, біології, фізики, математики та мистецтва. Щоб зварити якісне якісне пиво вам необхідно вхопити всі ці елементи і зуміти вивести їх на належний рівень. У цій статті наведено кілька порад, як підвищити ефективність вашої методики приготування та стати першокласним пивоваром. Точність обладнання має велике значеннятак ви повинні добре знати, що і коли необхідно зробити, і коли потрібно повернутися назад, щоб внести корективи в технологію.
Інженерія вашого табору
Вся краса процесу приготування табору зводиться до придушення інтенсивної ферментації у вигляді зниження її температури. Це дозволяє в повній красі продемонструвати майстерність та розкіш інгредієнтів. Відповідно сировина для табору має бути найкращою: якісний солод та свіжий хміль. У продажу існує безліч відповідних дріжджів від виробників Wyeast і White Labs. Ви можете сміливо експериментувати зі штамами та отримувати нові відтінки смаку пива.
У процесі створення рецептури обов'язково робіть позначки про те, що і як ви зробили. Записуйте повну інформацію про дріжджі, засипи і помеле зернопродуктів, процедуру затирання, промивання дробини, процес кип'ятіння сусла, значення екстрактивності сусла та пива, показники часу та температури етапів бродіння та дозрівання пива.
Дріжджі
Існує чимало способів виготовлення дріжджового стартера. Нижче наведено простий і ефективний спосіб, який дозволить отримувати здорові та активні дріжджідля завдання сусло.
Закип'ятіть 1 літр води, додайте до неї половину склянки (0,12 л) сухого солодового екстрактута 3 г суміші поживних речовиндля дріжджів. Кип'ятіть 15 хвилин|мінути|, охолодіть до 10⁰С. Не дозволяйте температурі підніматися вище 12⁰С. Помістіть отримане живильне середовище в стерильну колбу із гідрозатвором, заповненим горілкою. Додайте до неї як мінімум 2 пакети сухих дріжджів Wyeast або White Labs. Добре струсіть колбу для належної аерації. Проводьте інокуляцію дріжджового стартера протягом 24 годин. Злийте верхній шар пива, а нижню частину - дріжджову масуставте в сусло.
Солі для пивоваріння
Дуже важливим етапом у становленні пивовару є усвідомлення хімізму води та рН. На цю тему написано чимало книг та статей, деякі з яких просто необхідно прочитати справжньому майстру пивоваріння. Ви дізнаєтеся про те, що відбувається у воді і як ви можете регулювати пивоварний процес за допомогою солей. Дані сполуки допомагають посилити аромат, інтенсифікують бродіння та сприяють формуванню чудового букету та післясмаку. Однак це відбувається, якщо використовувати солі правильно. Помилка обов'язково негативно вплине на якість вашого пива.
Вуглецевий фільтр, який ви легко знайдете в господарському магазині, допоможе вам видалити з вод хлор і важкі метали. Однак він ніяк не впливає на рН та мінеральну складову вашої води. Імовірно, ваша міська вода не надто м'яка та не надто жорстка. За умови використання вугільного фільтраНижченаведене керівництво стане вам у нагоді для приготування партії пива в 15 л.
- Використовуйте сульфат кальцію для приготування сухішого, гіркого та акцентованого на хмелі пива.
- Для отримання м'якшого, повного насичено-солодового пива використовуйте хлорид кальцій. Для додавання до затору вам знадобиться 2 гр, в сусловарковий котел вам знадобиться 1,5 гр.
- Корисним придбанням вам буде вимірювальна шкала (лакмусовий папір), портативний рН-метр.
Затирання
Нагрійте воду (кількість розрахуйте за співвідношенням 1л на 0,454 г помелу зернопродуктів) у заторному чані до температури, що на 8⁰С перевищує необхідну температуру затирання. Наприклад, якщо температура затирання повинна дорівнювати 66⁰С, нагрійте воду до 74⁰С. Вивчіть різні покрокові способизатирання та їх впливом геть якість пива.
Одноступінчасте настійне затиранняідеально підходить для сучасних сортівсолоду. Якщо ви бажаєте надати пиву більш насиченого солодового смаку, посилюйте активність α-амілаз, підтримуючи температуру затирання в межах 67-69⁰С. Для точного визначеннятемператури затору вам знадобиться термометр шеф-кухаря, куплений у спеціальному магазині.
Затирання здійснюйте протягом 1 години
Використання мішалки в процесі затирання дозволить вам ефективно перемішувати затор і запобігти його пригоранню.
Через 60 хвилин долийте до затору 3,78 л води з температурою 88⁰С і додайте вогню (якщо ви використовуєте пальник з прямим підігрівом), що дозволить досягти температури затору 71⁰С.
Фільтрування сусла та промивання дробини
Помістіть весь затор у ємність для фільтрування та промивання дробини. Переконайтеся, що ємність має подвійне дно, і ви зможете розпорошувати рідину. Дозвольте дробині осісти протягом 10 хвилин, потім починайте повільно проціджувати затор, повільно виливаючи його на зернову подушку, що утворилася.
У міру завершення фільтрування затора починайте промивання дробини. Для цього на зернову подушку розпилюйте воду для промивання з температурою 81°С. Поки промивні води стікають у котел, переконайтеся, що поверхня зернової подушки завжди вкрита водою. Повільно наповнюйте котел суслом. Весь процес має тривати близько 45 хвилин. Не збирайте промивні води, щільність яких при 16С становить менше 2,5%. Зберіть 26 л сусла (або 45 л, якщо розраховуєте заповнити 2 бродильні ємності).
Кип'ятіння сусла
Як тільки котел був наповнений до бажаного рівня суслом, він повинен бути доведений до кипіння не більше ніж за 5 хвилин. Кип'ятіння сусла триває 90 хвилин. На початку кип'ятіння введіть першу порцію хмелю. На всьому протязі періоду стос підтримуйте його інтенсивність. Після закінчення стосу у вас має вийти близько 19 л сусла.
Для вимірювання кількості сусла вам знадобиться спеціальна лінійка з вимірювачем рівня. Кожне розподіл у ньому відповідає певному обсягу сусла.
За 10 хвилин до закінчення кип'ятіння сусла введіть 1 г ягелю або Whirlfloc та суміш поживних компонентів для дріжджів.
Вірпул
У разі вимкнення нагрівання за допомогою лопатки створіть вірпул протягом 30 секунд. Залиште сусло у такому стані на 30 хвилин.
Відділення освітленого сусла та його аерація
Пластинчастий охолоджувач (теплообмінник) – найважливіший інструмент у процесі приготування табору. Створивши протоку сусла крізь теплообмінник, охолодіть його до 10⁰С. Вбудований температурний датчик та насос для аерації сусла помітно спростять процес пивоваріння.
Направте сусло ферментер, залишаючи 20% вільного простору для бродіння. Залишіть останні 3-4 л сусла в казані, як тільки помітите конус осаду хмелю. У середині перекачування сусла зробіть вимір його густини.
Завдання дріжджів
Як тільки перекачування сусла завершилося, струсіть добре дріжджовий стартер і вилийте його в бродильну ємність.
Бродіння
Кількість, життєздатність та якість дріжджових клітин є дуже важливими критеріямипри бродінні. Забезпечте температуру навколишнього середовища нижче 10-12⁰С.
Для того, щоб забезпечити потрібну температуру бродіння вашому табору, вам знадобиться спеціальний холодильник або морозильник, встановлений на температуру 10⁰С. Коли бродіння майже закінчиться, підвищуйте вставку температури холодильника до 14⁰С для діацетилової паузи.
Чим вище екстрактивність початкового сусла, тим довше триватиме бродіння. Цей період може становити від 8 до 12 днів або довше. У момент завершення бродіння зробіть вимірювання щільності пива для визначення ступеня зброджування та рівня алкоголю.
Знизьте температуру холодильника до -1⁰С. Дозвольте вашому пиву дозрівати не менше 35 днів або довше (при високощільному пивоварстві). Перекачуйте та знімайте дріжджі щотижня для запобігання автолізу.
Фільтрування пива
Для того щоб очистити пиво від дріжджів, вам потрібно буде відфільтрувати його.
Для фільтрації пива в домашніх умовах вам буде достатньо пластинчастого фільтра та фільтрувальних листів у 2 мікрони. Для хорошої фільтрації дотримуйтесь вказівок на упаковці з фільтрами.
Фільтрування - це найважливіший етаппивоварного процесу, переваги якого очевидні. За допомогою фільтрації ви можете із задоволенням оцінити всю красу пива, у створення якого вклали стільки душі та зусиль.
Багато пивоварні дріжджі, навіть найкращі, грубуваті та гіркі на смак. Немає вагомих причин для того, щоб залишати їх у пиві. Виняток може стати пиво в стилі німецький hefeweizen або бельгійський wit, наявність дріжджів у яких вважається бажаним.
Деякі пивовари вважають, що фільтрація позбавляє пиво аромату, проте більшість майстрів приготування пива воліють фільтрувати свій напій. Усвідомлюючи всю важливість фільтрації пива, пивовари пишаються тим, що мають достатньо знань, навичок і мають технічну можливість надати пиву кристальну прозорість і «діамантовий блиск».
Ємності для бродіння
Кегі Корнеліус можуть використовуватись замість стандартних пляшок.
У кезі Коріння ви можете збродити 15 л пива. У процесі ферментації відкрийте кульовий клапан і випустіть трубку в глечик із водою, що створить лінію вентиляції. Після завершення бродіння закрийте клапан, зробивши систему закритою. Дайте тиск СО2 на кегу. За допомогою пивороздавальної головки (кобри) видаліть дріжджовий осад із дна кеги. Потім візьміть запірний кульовий клапан і з'єднайте із проміжним запірним кульовим клапаном для створення передавальної лінії. Підключіть чисту, стерильну кегу Коріння до наповненої пивом кеги. Для переміщення пива з повної кеги в порожню використовуйте тиск СО2. Підтягніть і скиньте тиск передавального клапана, залиште його відкритим і направте в кегу, що наповнюється. Коли переміщення завершено, перекрийте тиск на передавальній лінії та подайте тиск на кегу.
Карбонізація
Як тільки ваше пиво фільтрується в чисту посудину, підключіть його до СО2 при тиску 689,5 мілібар. Залишивши з'єднання підключеним, розгойдуйте барило протягом 4-х хвилин (за умови, що температура пива дорівнює -1⁰С +30⁰С). Залиште кегу підключеної до СО2-лінії та дозвольте відстоятися пиву протягом 24 годин. Таблиця Зама та Нагеля (співвідношення тиску та показника вуглекислоти) допоможе вам знайти точне значеннярівня карбонізації пива Для цього уважно виміряйте тиск на манометрі та температуру пива. Прагніть показнику СО2 2,6-2,9%.
Очищення та дезінфекція
Кожна одиниця обладнання, що контактує з продуктом, повинна бути вимита, схильна до ретельного смугу і дезінфекції.
Для очищення застосовуйте засоби на основі каустика (наприклад, PBW 1 столова ложка на 3,78 л води з температурою 49°С, час дії – 10 хвилин). Далі зробіть триразовий смужку. Потім застосовують дезінфектант (наприклад, розчин на базі фосфорної кислоти Star San, 28 г на 19 л). Не обполіскуйте, але ретельно промийте. Після бродіння продуйте ємності вуглекислотою перед наповненням пивом.
Міцний водний розчиндезінфектанта також знадобиться для миття пивних пляшок.
Дегустація та оцінка пива
Ви не станете технічно грамотним пивоваром без уміння правильно оцінити своє домашнє та будь-яке інше пиво домашнього або промислового виробництва.
Підходьте до оцінки смаку та аромату критично. При виявленні дефектів ви маєте бути зацікавлені скоригувати технологію так, щоб уникнути небажаних нюансів смаку та аромату.
Занурення у чудовий світ класичного німецького пивадуже захоплююче та таїть безліч неймовірних відкриттів. Закохайтеся у багатий солодовий смак мюнхенського дункелю, тонкий хлібний аромат хеллеса, багатий солодовий букет дортмундера та освіжаючий квітковий хмільний аромат німецького пілснера. Пізнавайте всі таємниці приготування цього пива та підвищуйте свій професіоналізм! Серед наших рецептів ви знайдете чимало класичних та новаторських рецептур пива у стилі табор. Бажаємо вам удачі та успіхів у домашньому пивоварінні!
Варим Лагер - 5 порадою домашнім пивоварам.
Переважна більшість домашніх, та й напевно«крафтових» пивоварів розпочинали свою «пивоварну» діяльність із приготування елей. Це звісно, т.к. процес приготування пива верхового бродіння простіше, вимоги умов бродіння менше, гарантія отримання якісного продукту вища. Але потім, з часом кожен пивовар рано чи пізно починає замислюватися про варіння табору. Пізнавши ази і теорію пивоваріння, це вже не здається чимось неможливим або понад складним. Так і є. Достатньо дотримуватися 5 основних правил при варінні табору, щоб отримати гарне пиво в домашніх умовах.
1 правило: Вносите досить дріжджів (уникаємо «недосів»)
Табірне бродіння відбувається за температури 8-13*С, що набагато холодніше, ніж температура бродіння елей. Тут багато як і в людей - чим нижче навколишня температура - тим більше необхідно енергії для здійснення руху. Так і дріжджам - чим нижча температура, тим більше потрібно активних клітин для переробки цукрів у СО2 та алкоголь.
Табірних дріжджів потрібно приблизно вдвічі більше ніж елевих для зброджування сусла однакової щільності. Якщо Ви не бажаєте робити достатньо об'ємний дріжджовий стартер (закваску), використовуйте сухі пивні дріжджі для низового бродіння, наприклад FermentisS-23або Fermentis W34/70 з розрахунку 1 г на 1 л сусла (при початковій щільності сусла 11-12% і Т бродіння 10-12 * С). Для більш точного розрахунку рекомендую використовувати онлайн калькулятор внесення дріжджів.
2 правило: «Засівайте в холод»
Зазвичай домашні пивовари практикують завдання дріжджів в сусло при кімнатній температурі з охолодженням до температури бродіння табору. Це не зовсім вірно. Навіть за короткий час табірні дріжджі при високих температурах встигнуть зробити достатню кількість складних ефірів, щоб це вплинуло на смак пива. Якщо Ви задаєтедостатнякількість дріжджів немає жодних причин хвилюватися та стартувати з тепла. Вносите дріжджовий стартер в охолоджене до потрібної температури сусло. Температура стартера, звичайно, не повинна відрізнятися від початкової температури сусла більш ніж на +-1 градус.
3 правило: Прискорюємо ферментацію правильно.
Засів у холод при всіх своїх плюсах має і мінус – це тривалість бродіння. Але є кілька простих кроків, щоб прискорити цей процес і не нашкодити молодому пиву. Робіть регулярні виміри густини пива і підніміть температуру бродіння (ферментера) на 2-3*С коли густина пива знизиться на 50% від початкової. Наприклад якщо НП сусла 1.050, а розрахункова кінцева 1.010 то підвищувати Т * З бродіння можна тоді, коли щільність сусла буде 1.030 (1.050 мінус 1.010 це 40 одиниць щільності. Половина від 40 це 20, додаємо і 0000). .
4 правило: Діацетилова пауза.
Низове бродіння холодніше і менш агресивне, ніж верхове. Ці умови сприяють наявності діацетилу в готовому пиві після закінчення бродіння (тепліші температури сприяють зниженню діацетилу). Якщо Ви задаєте достатню кількість дріжджів і бродіння відбувається нормально - то, швидше за все, діацетил не буде проблемою, але є простий спосіб, який допоможе гарантовано уникнути надлишку діацетилу в пив - коли бродіння Вашого табору закінчується потрібно підняти температуру в ферментері до 15-16*С на 24-48 годин до переливу. Це найпростіший і надійніший спосіб позбавити Ваш молодий табір від маслянистого діацетилу.
5 правило: Будемо терплячішими.
Слово Lager у перекладі з німецької означає «утримувати» чи «зберігати». Це ніби натякає на довгу та тривалу фазу «дозрівання» всіх табірних сортів пива. Домашні пивовари часто застосовують прискорені графіки бродіння і можуть отримати відмінне пиво вже через 14-15 днів, але не буде жодної шкоди, якщо цей період буде на 10-20 днів довшим. Насправді витримка - це чеснота для таборів і більшість сортів низового бродіння вимагають помірної витримки. Тримайте Ваш табор, що збродить, при температурі 0-2*С до тих пір, поки у Вас не буде часу для того, щоб розлити його в кеги або пляшки. Я зазвичай зберігаю пиво при Т 0-2 * З розрахунку 7 днів на кожні 10 одиниць початкової щільності. Таким чином, табір з НП 1.050 потрібно витримати не менше 5 тижнів для оптимальних смакових якостей.
Використовуючи ці 5 простих правилВи завжди зможете порадувати себе та своїх близьких чудовим домашнім пивом низового бродіння.
Включає етапи, кожен із яких має проходити згідно з правилами. Інакше пиво не матиме бажаного смаку. Тут немає дрібниць: важливий і вид дріжджів, що використовуються, і бродильна ємністьдля пива, та час витримування напою. Розглянемо основні моменти.
Перше: вибираємо дріжджі. Види дріжджів, що використовуються у пивоварінні:
- сухі (як порошку);
- таблетки;
- рідкі.
Переважно додавати в напій сухі дріжджі. Причина: їх легко транспортувати, а крім того, вони зберігаються майже в будь-яких умовах. Недолік цього виду: менш цікаві смакові якості, ніж у рідких дріжджів.
Вибір дріжджів залежить також від того, яке саме пиво ви бажаєте приготувати: ель чи табір. Так, для табірних сортів беремо Fementis-Saflager 34/70.
Щоб зварити ель (читайте:), добре б придбати SafaleS-04. Цей підвид чудово підходить для бродіння у дерев'яних бочках.
Що таке дріжджі? Це пройдуть, отриманий із солоду та хмелю шляхом зброджування. Без них приготування пива неможливе. Перш ніж заправити ними сусло, необхідно їх правильно підготувати.
Підготовка
Особливої підготовки рідких дріжджів не потрібно, а з сухими треба трохи попрацювати. Дії такі:
- Дезінфікуємоємність, вибрану для процесу.
- Наливаємо до неї теплу воду (температура якої від 26 до 28 ºС).
- Зверху розсипаємо сухі дріжджі.
- Накриваємо посуд фольгою.
- Залишаємо на 40 хвилин.
- Збовтуємо рідину до отримання суспензії.
- Вносимо отриману суспензію сусло.
На цьому підготовчий етапзавершено: тепер чекаємо на бродіння і того моменту, коли почнеться дегустація напою.
Вибираємо ємність для бродіння пива
Пивовари-початківці замислюються над питанням: яка бродильна ємність підійде для приготування напою? Найчастіше вибір зупиняють на пластиковій тарі.
Завдання пивовару: не помилитись з розміром тари. Вона повинна бути місткою, тому що утворюється піна, яка переливатиметься через краї, якщо обсяг ємності виявиться недостатнім.
Ви ставите ємність і заливаєте в неї сусло. Не забудьте відкрити кришку. Це потрібно для того, щоб занадто бурхливе бродінняприпинилося. Минає тиждень. Після цього майбутнє пиво знімають із осаду та залишають для проведення вторинного бродіння.
Верхове бродіння
Спочатку існував лише спосіб верхового бродіння. Чому? Досягти температури нижче 14ºС вдавалося не завжди. Для верхового потрібна температура від 15 до 25ºС. Дріжджі в процесі верхнього бродіння довго не поділяються. Вони утворюють колонії бульбашок газу.
Верхнє бродіння – це поступове освіта вищих спиртів та ефірів. Так виробляють ель чи німецьке пшеничне пиво. Смак у цих алкогольних напоївтрохи грубіше, ніж у тих, що отримують шляхом низового бродіння.
Низове бродіння
При низовому бродіннідріжджі осідають на дні ємності, У якій відбувається весь процес. Варять таке пиво в холодних приміщеннях, уважно стежачи за тим, щоб температурний режимне порушувався. Дріжджі повинні осісти на дні ємності.
Табірні сорти, що утворюються в такий спосіб, приємніші на смак, на думку багатьох поціновувачів. Ще один плюс: табірні сорти довше зберігаються, їх легко транспортувати.
Стадії бродіння
Весь процес ділять на 4 стадії, Під час яких майбутнє пиво поступово стає таким, до якого ми звикли.
- Сусло налили в чан та помістили туди дріжджі. Йде виділення вуглекислого газу. бульбашки газу піднімаються до поверхні. Чекаємо від 12 до 20 години: за цей час з'являється піна білого кольору. У цей час можна вважати, що перший етап добіг кінця.
- На другому етапі придивіться до суслу: чи бачите на поверхні завитки? Вони нагадують трояндочки по зовнішньому вигляду. Це означає, що дріжджі почали швидко розмножуватися, отже, бродіння посилюється. Все йде за планом.
- Третій етап характеризується зміною кольору завитків. Вони стають коричневими та піднімаються вище.
Увага!На цьому етапі уважно стежте за температурою сусла! Вона зростає, тому потрібно час від часу остуджувати майбутнє пиво, доводячи його до температури 6 або 7ºС.
- Останній етап: припинення бродіння. Завитки опадають. Дріжджі «йдуть» на дно, пиво стає світлішим.
Ви вважаєте, що процес приготування пінного напоюзавершено? Ні, попереду ще один етап, але він протікатиме в іншій ємності.
Закінчення етапів бродіння
Щоб зрозуміти, що бродіння завершилося, огляньте рідину. Оцініть її однорідність. Перевірте, чи опустилися дріжджі на дно. Зверніть увагу на колір: якщо він мутнуватий, значить, потрібно ще трохи почекати. Якщо пиво стало світлим – його можна переливати у скляну ємність.
Переливання сусла
Перевіряємо, щоб температура сусла становила від 8 до 10ºС. Якщо так, готуємо чисті скляні ємності. У них здійснюватиметься доброжування.
Це можуть бути симпатичні пляшки, в яких ви потім подаватимете пиво до столу. Лійте акуратно, щоб у пляшки не потрапив осад. Використовуйте для цього сифонну трубку.
Доброджування
Ось ми і добігли кінця технологічного процесу. Але потрібно не просто перелити пиво у пляшки та прибрати на деякий час у недоступне для дітей та гостей місце. У пляшки додають щось цукрозміщувальне:
- цукор;
- глюкозу;
- цукровий сироп.
Розрахунок тут такий: потрібно 9 г цукоровмісного продукту на 1 л сусла. У процесі дображивания утворюється вуглекислий газ. Зберігати пиво слід у скляній таріза температури 18-20ºС. Дображування необхідне для того, щоб напій придбав приємний смакта аромат.
Термін зберігання
Пиво промислового виробництва, якщо воно живе, зберігається 3 дні. Якщо ви дотримувалися технології виробництва, то і домашній напій може стояти три доби- З ним нічого не трапиться.
Якщо пиво приготовлене у верхній спосіб, термін зберігання зростає до 3 місяців. Щоб продовжити термін зберігання, намагайтеся дотримуватися таких умов:
- ставте пляшки вертикально;
- щільно закупорюйте ємності;
- не допускайте потрапляння на пиво сонячних променів;
- оберігайте напій як від перегріву, так і від переохолодження.
Якщо ви проведете пастеризацію алкоголю, термін зберігання збільшиться до 6 місяців.
Чи доводилося вам готувати пиво вдома? Розкажіть про свій досвід. Поділіться також своєю думкою: чим домашній продуктвідрізняється від аналога, виготовленого промисловим способом. Що смачніше?
Спробуйте приготувати пиво на власної кухні. Його безперечна перевага: використовуються тільки натуральні інгредієнти . До того ж, ви особисто проводили відбір продуктів і поетапно варили напій, не допускаючи втручання «сторонніх елементів».
Корисні відео
Подивіться порядок саме бродіння домашнього пива- Всі етапи:
Особистий досвід зняття з осаду та переливу на вторинне бродіння, дивимося:
Про первинне та вторинне бродіння пива у звичайній ємності, дивимося:
Якщо ви – досвідчений пивовар, то, напевно, знайдете що порадити початківцям. Як провести бродіння, щоб смакові якості були вищими за усілякі похвали? Діліться інформацією з нами, а ми розміщуватимемо її на своїх сторінках. До нових зустрічей!
Статті на тему
