Чим відрізняється розпушувач від соди гашеної оцтом. Використання і соди, і розпушувача в одному рецепті

Я дуже і дуже довго планувала зробити таку демонстраційну публікацію, після якої з цими двома компонентами раз і назавжди все стане в голові на свої місця. У яких випадках використовувати соду, у яких розпушувач, чи взаємозамінні вони взагалі? І “що буде, якщо я маю 1 ч. л. розпушувача, а я додала соду? І чому ж пора вже забути про те, щоб гасити соду оцтом у ложці! Як ви розумієте, я підійшла до питання серйозно і витратила на публікацію пристойну кількість часу та сил. Так що якщо ви, прочитавши назву, заздалегідь вважаєте, що в цьому поєдинку переможе розпушувач, не поспішайте робити висновки.

Небагато вихідних логічностей.У побуті сода і розпушувач - цілком замінюють один одного. В загальному. Якщо розпушувач закінчився, а соди купа [ якщо закінчився розпушувач, то наприкінці статті на вас чекає рецепт домашнього, що діє в рази краще за покупний]. В принципі, і той, і інший підніме ваш виріб. Але нюанси є і ви побачите це, поглянувши на фотографії.

Як працюють ці два розпушувачі? Сода може давати хімічну реакцію, необхідну нам для розпушування тіста, у двох варіантах: при взаємодії з кислотою(як у разі співдружності соди та оцту чи лимонного соку) або при нагріванні вище 60 град.., а найкраще – 200 град. У цих двох випадках під час реакції вивільняється вода та вуглекислий газ. Собсна, вуглекислий газ нам і потрібен у випічці для надання пористості виробу. Закріпимо: сода - луг, й у необхідної нам реакції їй необхідна кислота чи висока температура.

Розпушувач - це суміш компонентів, яка вже містить у собі луг і кислоту у вигляді порошку, з додаванням борошна як бар'єр для перших двох хлопців, щоб реакція не почала відбуватися відразу ж у ємності з розпушувачем, якщо в неї потрапить хоч трохи вологи.

Логіка призводить до того, що якщо сода - це просто луг, який потрібна кислота для ефективного спілкування, то цю кислоту ми повинні дати їй самостійно. Т. е. додати її в тісто. Таким чином, сода нам потрібна у тих випадках, де в тесті передбачається певний відсоток кислотності. Наприклад, лимонні кекси, випічка з використанням кефіру, кисломолочної сироватки. Розпушувач у цьому плані самодостатній, тому використовувати його слід у тих рецептах, де в тісті ніякої кислоти немає- класичні масляні кекси, де з вологи тільки олія та яйця, тісто на молоці, вершках і т. д. Повірите? Чи таки перевіримо на практиці?

Для експерименту я взяла найпростіше тісто для маффінів. Таке просте, що навіть замість молока взяла просто воду. Температура випічки маффінів 210-220 град.Саме для знущань над содою. Є 6 абсолютно однакових (точність аптечна!) сумішей сухих інгредієнтів борошно-цукор-сіль та 6 абсолютно однакових сумішей вода-масло-яйце.

Експериментальна частина - 6 порцій різноманітних комбінацій соди та розпушувача:
- сода, погашена оцтом перед введенням у тісто
- негашена сода в тісті без кислоти
- розпушувач у тісті без кислоти
- негашена сода в тісті з кислотою (добавка в рідку частину) невеликої кількостілимонного соку)
- Розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
- сода+розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)

Погашена сода.Хто там гасить соду оцтом, щоб “не було такого неприємного запахусоди у тесті”? Багато хто зізнається, що гасять соду оцтом для того, щоб смак цієї соди не був таким помітним у тесті. Якщо відчувається смак соди в готовому виробі, тут причин 3: або соди було додано дуже багато, або випічка при низькій і середній температурі, та й тісто без кислого інгредієнтав складі. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть.

Сода повинна попрацювати саме всередині тесту, тому що саме там вона повинна створити нам бульбашки газу, чи не так? І якщо немає жодної з тих причин, про які я згадала в попередньому абзаці, сода вступить у реакцію всередині тесту, розпушить його, реакція відбудеться повністю, і нічого неприємного не повинно бути. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть! [повтор, так]. При гасінні ж соди в ложці/піалі/чарочці/склянці і т.д. реакція відбувається не всередині тесту, а поза його межами. Вуглекислий газ, який повинен був дати нам гарну пористість, випаровується в повітря, і залишки доданої соди абияк спрацюють, але це буде похмуро.Погляньмо на фото нижче. Тут варіант із гашеною содою стоїть ліворуч. Чудово видно, що він розпушений найгірше.

Непогашена сода та розпушувач у тісті без кислоти.Так як кислоти в тісті немає, то логічніше вводитиме в таке тісто розпушувач. І сода (завдяки високій температурі), і розпушувач впоралися із завданням розпушування приблизно однаково і дуже добре, але розріз показує, що м'якуш експонату з содою став жовтуватого кольору. Сода у тесті відчувається.

Розрізи ближче.

Варіант із гашеною содою.

Лідируючий варіант для некислого тіста - розпушувач.

Тепер подивимося на експериментальні варіанти з тестом, в яке було введено кислоту . Зліва направо: сода, розпушувач, сода+розпушувач. Який варіант вам більше до вподоби? Мені – третій. Він чудово підійшов (на відміну від варіанта з розпушувачем), але не так сильно, щоб почати розповзатися (як у варіанті лише з содою). Чому ж є такий результат? Справа в тому, що коли кислоти в тесті пристойна кількість, додавати соду соло має сенс. Коли кислоти в тесті добре так, вона вступить з содою в реакцію і сили соди буде цілком достатньо. Коли ж кислоти в тісті помірна кількість, норму розпушує агента краще розділити між двома піддослідними. Так, содова частина вступить у реакцію з присутньою кислотою, а решту піднімальної сили візьме на себе розпушувач, посиливши і зафіксувавши дію реакції.

Тепер глянемо на розрізи.

Варіант сода+розпушувач у кислому тістіпоказав найкрасивіший розріз та рівну форму самого мафіну. У випадку з розпушувачем, сода отримала на себе “ подвійний удар” кислоти, на яку її не вистачило – одна частина із самого розпушувача, а друга – із кислоти, яка є у тесті.

Ще раз фото лідера.

Ну, як вам експеримент? Для мене він був цікавим. Ну, а тепер обіцяний рецепт домашнього розпушувачадля тесту.

Інгредієнти:

120 гр борошна
50 гр харчової соди
30 гр дрібної лимонної кислоти (наприклад, у Dr. Oetker якраз дрібна)
суха банка з кришкою, що щільно закручується

Всі інгредієнти ретельно змішати і зберігати подалі від вологих місць. Використовувати у тому дозуванні, що вказано у рецепті.
І на завершення фото відмінності виробу, випеченого з використанням магазинного розпушувача та домашнього. Домашній праворуч.

Я взяла 6 одноразових форм для випічки мафінів: три з фіолетовими квадратами, і три з рожевими квадратами. Поставила цифри від 1,2,3.

Форми з тестом з фіолетовими квадратами у мене ліворуч знизу вгору від одного до трьох, а праворуч формочки з рожевими квадратами.

У форми праворуч (з рожевими квадратами) я додала по 2 краплі лимонного соку і розмішала тісто. Тобто. зробила його із кислотою всередині.

• некисле тісто (з фіолетовими квадратами): 1 - негашена сода, 2 - сода, гашена в ложці оцтом, 3 - розпушувач,
• кисле тісто (з рожевими квадратами): 1 - негашена сода, 2 - сода, гашена в ложці оцтом, 3 - розпушувач.

І спекла тісто в розігрітій духовці за температури 200 градусів.

Давайте подивимося ближче. На перший погляд, кекси вийшли приблизно однаковими. Але якщо уважно подивитися – другий кекс нижче, ніж перший та третій.

А саме під номером 2 до некислого тіста додавалася гашена сода.

Кекси під номером 1 та 3 приблизно однакові. І непогашена сода, і розпушувач упоралися зі своїм завданням дуже добре.

Давайте подивимося ще на кекси з некислого тіста в розрізі.

У цьому фото кекси за кольором не відрізняються, т.к. я використала домашні яйця, інших у холодильнику не виявилося.

Але можете повірити на слово або перевірити — третій кекс, до якого було додано розпушувач, звичайними яйцямивиходив світліший і біліший, ніж кекси з содою. І на смак третій кекс вийшов найприємнішим.

Що ж ми бачимо на кексах із другої категорії?

У кислому тесті теж найнижчим вийшов кекс із гашеною содою (номер 2).

Подивимося у розрізі.

Кекси з гашеною содою та розпушувачем не такі високі та пористі, як перший.

Такий самий результат виходив і в інших випадках, які ми проводили. І тепер експериментально отримали відповідь на запитання:

Чи потрібно гасити соду?

Ні не потрібно. Гасять соду найчастіше для того, щоб її смак не відчувався у випічці. Але завдання соди - розпушувати тісто, робити його пористим та повітряним. І якщо вона виконала свою функцію, її смак помітний не буде. Або перебір із кількістю соди у рецепті.

А якщо соду погасити заздалегідь, у ложці – реакція, яка нам потрібна для підйому тесту, станеться поза тестом. Залишки погашеної соди вступлять у реакцію з тестом, але результат буде гіршим, ніж у непогашеної.

Щоб сода спрацювала у тесті, потрібно:

• щоб тісто випікалося за температури, вище 180 градусів Цельсія (оптимально 200) — тоді під впливом високої температуривона вступить у реакцію з тестом.
• Щоб у тесті була кисла складова.

А ще краще обидва фактори разом.

Сподіваємося, що вам сподобався цей експеримент і більше не докучатиме питання: сода або розпушувач, що краще, адже це дві різні речовини і кожна потрібна і корисна!

Для того щоб випічка виходила пишною і добре піднімалася, до тіста потрібно додати соду, попередньо погашену оцтом або соком лимона. Цей нехитрий прийом відомий усім господаркам. Але з недавніх пір у магазинах стали продавати розпушувач тіста, який творить ще більші дива з випічкою. У чому секрет цього продукту, чим він відрізняється від звичної для нас соди і чи не шкідливий для організму? Відповіді на ці запитання ви знайдете у нашій статті.

Визначення

Сода(Йдеться про харчову соду) - бікарбонат натрію; харчова добавказа номером E500ii. Використовується для приготування випічки, щоб зробити тісто більш пишним та пухким.

Розпушувач(Розпушувач, пекарський порошок) – суміш харчової соди, кислоти та крохмалю (муки) у певних пропорціях. У розпушувачах імпортного виробництва може бути кілька різних кислот. Використовується для тих же цілей, що й харчова сода.

Порівняння

Для того, щоб харчова сода зробила тісто повітряним і пишним, її потрібно погасити оцтом або соком лимона. Поширена помилка багатьох господинь полягає в тому, що вони гасять соду в ложці, а потім просто виливають в тісто отриманий розчин. Очікуваного ефекту від такої соди можна й не чекати: весь вуглекислий газ благополучно випаровується, а тісто не піднімається. А для того, щоб все вийшло, соду необхідно змішувати з борошном або іншими сухими інгредієнтами, а в другу (рідку) складову тіста додавати кислоту ( лимонний сік, оцет). Якщо в рецепті передбачено використання кисломолочних продуктів, то кислоту можна не класти, вона вже міститься і успішно погасить бікарбонат натрію. Важливо: тісто потрібно замішувати якнайшвидше (щоб не втратити «дорогоцінний» вуглекислий газ) і відразу ставити виріб у духовку.

Соду в тісто потрібно класти строго в тій кількості, яка написана в рецепті, інакше випічка гірчить.

Розпушувач – багатокомпонентний продукт, який включає соду з кислотою і крохмаль (борошно). Він не гаситься оцтом і не розлучається водою, а просто додається в тісто. Реакція між содою та кислотою в цьому випадку відбувається безпосередньо в духовці, тому тісто можна залишити на деякий час, якщо цього вимагає рецептура.

Розпушувач не варто використовувати, якщо в тісто кладеться мед. Цей компонент вимагає обов'язкової присутності соди. В інших випадках соду і розпушувач можна замінювати, але з тією умовою, що розпушувача потрібно брати в два з половиною рази більше, ніж соди.

Розпушувач у великих кількостяхне надасть готовому виробу гіркого смаку. Він не шкідливий здоров'ю.

Висновки сайт

1. Сода є одним із компонентів розпушувача.
2. Сода обов'язково гаситься кислотою, розпушувач розводити чи гасити не потрібно.
3. Велика кількість соди в тісті робить випічку гіркуватою на смак, розпушувач не гірчить.
4. Сода кладеться в тісто в менших пропорціях, ніж розпушувач.

Що ви зазвичай додаєте в тісто, щоб випічка вийшла повітряною, м'якою, пористою? Одні відповідають: «Звичайно, соду». Інші відповідають: «Розпушувач тіста». У чому, власне, різниця? І що популярніше серед господарок сода чи розпушувач?

Соду додають у тісто для випічки кексів, тістечок, печива для того, щоб випічка вийшла м'якою та пористою. Але сама по собі сода такого чаклунства з тестом не зробить, для цього ми додаємо до соди оцет. При цьому відбувається реакція та виділяється вуглекислий газ, саме за рахунок цього і виходить м'яка, пишна випічка. Ми по-старому набираємо соду чайною ложкою, потім додаємо оцет, коли це все шипить, додаємо в тісто. Але досвідчені кулінарирадять соду додавати до сухих продуктів, наприклад, до борошна, а оцет до рідких. Потім, коли це змішується, реакція відбувається у тесті. Але на мій досвід випічка виходить не завжди такою повітряною, як хочеться.

Чому? Тому що в цьому випадку, щоб отримати бажаний результат, потрібно точно знати співвідношення соди до оцту. І скільки цієї суміші покласти, наприклад, на 1 кілограм борошна? Якщо покласти соди дуже багато, то випічка матиме неприємний смак. Щоб сильно над цим питанням не морочитися можна купити в магазині розпушувач тесту.

Що таке розпушувач тіста?

Розпушувач тіста – це суміш із соди, борошна та лимонної кислоти. Замість борошна виробник іноді використовує крохмаль для довшого терміну зберігання. Ця суміш продуктів підібрана спеціально для того, щоб сода та кислота прореагували без залишку, а реакція відбувалася у потрібний час. Кислота та сода вступають у реакцію безпосередньо в тесті і саме в процесі нагрівання, що дає найкращий результатпри випіканні. Відсоткове співвідношення цієї «термоядерної суміші» вже не є секретом і тому господині навчилися робити розпушувач тесту в домашніх умовах.

Як зробити розпушувач тіста в домашніх умовах:

Для цього нам знадобиться:

Сода - 5 ложок
Лимонна кислота – 3 ложки
Борошно – 12 ложок.

Якщо печете часто, відміряйте столовими ложками, якщо використовуєте розпушувач не часто, можна міряти чайними ложками. На 1 кг борошна потрібно в середньому 2 ч. ложки з верхом розпушувача (це становить приблизно 2/3 ч. ложки соди).

Приготування:

Змішати всі інгредієнти в сухій банці (якщо трапиться крапелька води, реакція може статися завчасно). Добре струсити для повного перемішування. Щоб уникнути зстеження, можна додати шматочок цукру.

Чому в рецепті є і сода і розпушувач?

Вперше побачивши і той і інший інгредієнт у рецепті, я вирішила, що це друкарська помилка. Але немає. До продуктів, які мають природну кислоту, можна додавати соду додатково. До таких продуктів належать кисломолочні продукти – кефір, сироватка, сир, сметана, йогурт; фруктові та ягідні соки, мед.
Ну от і всі секрети!

Існує думка, що у скрутні часи, коли на душі гірко, добре допомагає солодке. Тістечка, кекси, млинці, мафіни ... Вони здатні зробити світ навколо радіснішим, насиченішим, позитивнішим. Їхнє приготування не обходиться без використання соди або розпушувача. Адже завдяки цим компонентам ми можемо насолоджуватися розсипчастим і повітряним тестом. Часто помічаємо, що у рецептах випічки використовують пекарський порошок. Тоді виникає питання: що краще додавати в тісто – соду чи розпушувач? Чим вони відрізняються, чи взаємозамінні. Спробуємо розібратися в цьому.

Як діє сода та розпушувач на тісто

Ще наші бабусі використовували в кулінарії соду, щоб отримати смачну та пишну випічку. Часи змінилися, але ми, як і раніше, користуємося цим способом. У чому її секрет?

За допомогою соди або розпушувача отримуємо пишне тістодля кексів

Сама по собі вона не зробить тісто пухким та пишним. Тільки в поєднанні з кислотою можна досягти такого результату. Коли ми додаємо соду в кисломолочний продукт, який обов'язково присутній у рецепті, починається всім знайома хімічна реакція. Чуємо і бачимо шипіння – це виділяється вуглекислий газ, утворюються бульбашки, які у тесті утворюють порожнечі, через що воно набуває легкості, пористості. Як кислоту можна використовувати не тільки кефір або кисле молоко, а й оцет, сік лимона або апельсина.

Пекарський порошок – це своєрідний мікс із невеликої кількості соди, лимонної кислоти та нейтрального компонента – крохмалю, борошна чи цукрової пудри. Як бачимо, у розпушувачі в сухому вигляді вже є і сода, і кислота, яка її гасить.

Навіщо гасити соду під час приготування випічки

Якщо розпушувач досить додати рецепт будь-якої випічки, то з содою трохи складніше. У пекарському порошку вже чітко розраховані пропорції компонентів, тому його додав у тісто – готове. А ось із содою можна не вгадати. В одних кулінарних нотатках пишуть, що потрібно гасити її оцтом, в інших – просто додати тісто. То гасити чи не гасити?

Соду в тесті обов'язково потрібно гасити кислим середовищем, інакше випічка буде несмачною

Гасити соду обов'язково, тому що без кислого середовища вона зробить ваше тісто гумовим, зі специфічним присмаком. Насолоди від таких солодощів навряд чи отримаєте. Інше питання: як це робити?

Багато господинь припускаються помилки: набирають у ложку потрібна кількістьсоди і поливають її оцтом, а потім, коли речовина зашипить і забухати, додають у тісто. Це не правильно! Вуглекислий газ просто випаровується в повітря, а не працює на якість тесту. Реакція має відбуватися у тесті, а чи не в повітрі.

Набагато ефективніше соду змішувати з борошном, а оцет – з водою, молоком. А потім сухий компонент з'єднувати з|із| рідким, вимішувати і випікати.

Чи заміняє гашену содурозпушувач?В принципі, так, замінює. Адже і сода, і розпушувач сприяють підвищенню пишності та пористості тіста. Ці компоненти повинні змішуватися з борошном, вони можуть бути взаємозамінні, але потрібно чітко дотримуватися дозування. Сода замість розпушувача вживається в іншій кількості.

Чи можна замінити розпушувач содою

Всім зрозуміло, що звичайна харчова сода в тесті нічого не зробить, якщо не буде кислого середовища для виникнення реакції. Важливо, щоб кількість соди було правильно розраховано. Якщо її додати трохи, очікуваної текстури тіста не отримаєш, адже вуглекислого газу утворюється зовсім небагато. А от якщо перестаратися, то випічка буде з неприємним присмаком содом і запахом.

Відео: розпушувач чи сода – що краще?

Готовий розпушувач потрібно просто додати|добавляти| в тісто і випікати. Із пропорціями у ньому все розраховано: і сода, і кислота чітко дозовані.

Основні відмінності соди від розпушувача:

• не для будь-якої випічки вони однаково підходять(до складу розпушувача додатково включено цукрова пудратому в прісне тістойого вже не додаси, потрібно купувати пекарський порошок без цукру або використовувати звичайну соду);
• для приготування тіста соди потрібно вдвічі менше, ніж пекарського порошку;
• у складі розпушувача, для посилення його властивостей, включені не дуже корисні добавки– фосфати, модифіковані речовини;
• розпушувач примхливий у плані зберігання(зайва вологість або інші фактори неправильного зберіганняможуть спровокувати розвиток реакції прямо в упаковці, після цього порошок стає марним).

Потрібно враховувати, що деякі інгредієнти вимагають наявності у тесті саме соди, а не розпушувача, наприклад мед.

Можливо, вас зацікавить:

Секрети правильної випічки

Визначаємо кількість соди або розпушувача

Якщо ви вирішили побалувати рідних смачною випічкою, А розпушувача під рукою не виявилося, можна сміливо замінити його содою. У цьому важливо пам'ятати головне правило взаємозамінності цих інгредієнтів: 2:1. Наведемо такий приклад: якщо в рецепті вказують 10 г розпушувача, то соди буде вдвічі менше - 5 грам. При цьому потрібно стільки ж кислотовмісної рідини - оцту, соку лимона. І навпаки, якщо в рецепті вказано 1 чайну ложку соди, а ви хочете додати пекарський порошок, його потрібно взяти 2 чайні ложки.

Зустрічаються рецепти солодощів, у яких використовують як соду, так і розпушувач. Це відбувається, якщо в тесті присутні сметана, кисле молоко, кефір або кислі фрукти. Пекарський порошок здійснить реакцію без залишку, а сода додатково нейтралізує зайву кислоту з цих продуктів. Бажано при цьому чітко дотримуватись дозування, щоб не зіпсувати випічку.

Як змінюється смак тіста

Використовуючи в домашній випічціпекарський порошок, можете бути впевнені, що на смак виробів він ніяк не вплине. Ви будете насолоджуватися ароматними булочкамиі повітряними кексами. А ось додавання соди в тісто іноді може зіпсувати всю картину. Негашена сода дає гіркоту в готовому виробі, а надлишок її в тісті - мильний смак. Позбутися їх практично неможливо.

Для гасіння соди в тесті можна використовувати сік лимоону, апельсину або лайму.

Готуємо розпушувач самі

Пекарський порошок можна без особливих зусиль приготувати самостійно, якщо забули купити його в супермаркеті. Знадобиться ємність для зберігання та електронні ваги.

Рецепт 1:

• готуємо соду, лимонну кислоту та борошно;
• співвідношення цих компонентів завжди має бути таким – 5*3*12;
• беремо 10 г соди, 6 г лимонної кислоти, 24 г борошна;
• великі кристали лимонної кислоти бажано подрібнити в кавомолці, щоб вона була такою ж консистенцією, як борошно та сода;
• всі інгредієнти всипати у суху банку та закрити кришкою;
• ретельно перемішати, струшуючи ємність.

Зберігати приготований своїми руками розпушувач довго не можна, при попаданні вологи він швидко псується

Рецепт 2:

• беремо соду, лимонну кислоту та крохмаль;
• співвідношення те саме 5*3*12;
• далі все за планом рецепту 1.

Іноді господині надходять ще простіше: змішують соду з лимонною кислотоюв рівних кількостях і додають тісто.

Думка кондитера

Досвідчені кулінари та кондитери по-різному підходять до використання соди для приготування тіста. Вони радять гасити її не звичайним оцтом, а яблучним чи виноградним. Він приємніший на смак і менш агресивний.

Гасити соду оцтом теж радять не "бабусиним" способом, коли реакція відбувається в ложці, а всі бульбашки випаровуються в повітря, а сучасним. Набагато ефективніше соду додавати в борошно, а оцет у воду, сметану, кефір. А лише потім два склади змішуються воєдино.

Розпушувач можна замінити іншими продуктами:

• алкоголем;
• тваринним жиром;
• сильногазованою водою;
• окропом.

Рекомендації щодо використання соди та розпушувача у випічці

Коли ти у смутку чи втоми, солодощі - це те, що треба. А ось щоб солодка випічкарадувала та покращувала настрій, важливо прислухатися до таких порад щодо використання соди або розпушувача:

Використання розпушувача для тесту передбачає, що воно має трохи постояти перед випіканням

• чітко дотримуватись дозування та порядку виконання дій;
• у тесті на кефірі та сметані соду не гасять, реакція відбудеться за рахунок цих компонентів;
• довго витримувати тісто, в якому є сода та оцет, не потрібно, його одразу ж випікають;
• якщо використовується розпушувач, то бажано дати тесту трохи постояти, щоб воно підійшло;
• розпушувач потрібно правильно зберігати, якщо в ємність потрапить волога, він зіпсований;
• якщо в рецепті борошно вводять у кілька етапів, розпушувач додають в останню порцію;
• при використанні в тесті меду для об'єму та пористості використовують тільки соду, розпушувач не підійде.

Відео: три способи гасіння

Всі секрети соди та пекарського порошку розкриті, саме час поспішати на кухню, щоб порадувати рідних та улюблених чудовою випічкою.