Пекарський порошок – що це таке? Що таке пекарський порошок, чим його можна замінити та як приготувати в домашніх умовах
Більшість сучасної випічки готується з бездрожжевого тіста. Але що робить його таким пористим та повітряним? Це 2 головні секрети будь-якого кексу – добре збиті яйця та наявність у складі пекарського порошку.
Вперше його почали використовувати ще у 19 столітті. А ось перший патент на його виготовлення був отриманий тільки в 1903 аптекарем Августом Откер, засновником відомої і сьогодні марки "Dr. Oetker". Незважаючи на це у деяких все ж таки при прочитанні рецепту виникає питання, що таке і чим його можна замінити.
За класичним рецептом для його отримання змішуються лимонна кислота, і При попаданні в тісто розпушувач (ця друга назва починає взаємодіяти з рідкими компонентами, в результаті чого виділяється вуглекислий газ. Завдяки йому і виходить тісто пишним. Головне, відразу поставити форму або деко з випічкою в духовку, тому що якщо реакція повністю завершиться, бажаного ефекту не вдасться досягти, тому рекомендують додавати розпушувач спочатку в борошно, а потім вже в тісто, якщо ж борошно вводиться порційно, то порошок підмішують в останню частину.
Але навіть знаючи, що таке пекарський порошок, можна опинитися в такій ситуації, що його потрібно буде замінити. Найчастіше рекомендують замінити його звичайною содою. Якщо тісто готується з використанням сметани, кефіру або іншого кисломолочного продукту, її можна додати безпосередньо в тісто, тільки зменшивши кількість в 2 рази. Для масляного бісквіту чи пісочного тіста соду потрібно обов'язково погасити, зазвичай це робиться оцтом чи лимонним соком. Тільки за дотримання цих правил готовому виробі нічого очікувати характерного присмаку соди.
Але можна приготувати пекарський порошок у домашніх умовах. Для цього змішують 3 ч. ложки лимонної кислоти, 12 ч. ложок борошна та 5 ч. ложок питної соди. З вказаної кількості вийде близько 200 г готового розпушувача. Такої кількості вистачить на 10 кг пшеничного борошна. Тільки для приготування потрібно використовувати абсолютно сухі банку та ложку, щоб компоненти не вступили в реакцію раніше.
Після того, як розпушувач буде готовий, дуже важливо його правильно зберігати. Інакше, що таке пекарський порошок робить із тестом, що воно стає пишним, ви можете так і не впізнати. Виробники зазвичай рекомендують невикористану частину зберігати у герметичному посуді у темному прохолодному місці. У жодному разі порошок має потрапити волога, інакше почнеться реакція окислення. Також досвідчені кондитери рекомендують змішувати всі компоненти домашнього порошку для випікання безпосередньо перед використанням. Зазвичай вони складають всі необхідні компоненти шарами: сода, мука, кислота, мука і змішують струшуванням, щоб суха суміш рівномірно розподілилася.
Знаючи, що таке порошок пекарський, можна не тільки його приготувати самостійно вдома, але і легко знайти на прилавках будь-якого магазину. Щоправда, часто він продається під іншими торговими назвами – розпушувач або порошок для випікання. Також, щоб не доводилося гадати, що таке порошок пекарський, фото упаковки можна подивитися на початку цієї статті.
Ви вирішите випекти булочки до недільного обіду чи коржі для іменинного торта, а може, ви хочете порадувати рідних пишними кексами? У всіх цих випадках вам знадобиться пекарський порошок. Він також допоможе вам, якщо ви не любите запах і смак дріжджів у випічці, або у вас немає під рукою достатньої кількості яєць, необхідних за рецептом. Що це за чарівний порошок?
Трішки історії
Історія виникнення та застосування порошку як невід'ємного інгредієнта для випікання тортів, тістечок та навіть хліба відноситься до початку 20 століття. Вважається, що винайдений пекарський порошок британцем на ім'я Альфред Берд вже 1843 року. Але перший комерційний патент отримав зовсім не він, а німецький аптекар Август Откер, який на початку 20 століття заснував компанію, що займається виробництвом самого порошку та інших корисних для випічки продуктів. Він точно відміряв необхідні розпушування компоненти, розрахувавши їх у 500 р борошна. Досі продукція саме цього виробника вважається найкращою на ринку Європи. Проте минуло вже понад 100 років, і рецепт зазнав багатьох змін. Різні компанії, прагнучи виготовлення унікальної продукції, змінювали пропорції і додавали нові компоненти. Велику популярність пекарський порошок набув і звичайних домогосподарок. Адже вони прагнули зробити свою випічку якомога повітряніше та м'якше.
Що являє собою пекарський порошок
Чим замінити пекарський порошок
Іноді ідея спекти щось смачненьке приходить раптово, і з'ясовується, що відсутня на кухні саме пекарський порошок. Чим замінити його у такому разі? Як було сказано раніше, такий порошок є сумішшю соди і кислоти, а також елемента, який не дає їм реагувати марно. Тому ви можете спокійно використовувати соду, яка зазвичай є на будь-якій кухні і лимонну кислоту. Змішайте їх у сухому вигляді в рівній пропорції і додайте до них таку ж кількість борошна, крохмалю або цукрової пудри, а потім дотримуйтесь вибраного рецепту. Можна заготовити пекарський порошок про запас, але зберігати його слід у темному місці обов'язково в скляній тарі без доступу вологи та повітря, інакше він втратить свої властивості. Додаючи в тісто, змішуйте його лише із сухими компонентами.
Харчовий розпушувач для тіста - добавка, призначена для надання пишності тесту. Для тесту з розпушувачем характерна структура з рівномірно розподіленими по ньому бульбашками повітря. За рахунок цих бульбашок випічка з розпушувачем і набуває таких пишних властивостей. Як правило, процес розпушування тіста, появи в ньому повітряних бульбашок відбувається за рахунок виділення газу в процесі бродіння або хімічної реакції. Тип реакції залежить від виду розпушувача тесту. Як правило, при згадці розпушувача тіста в рецепті кондитерського виробу мається на увазі пекарський порошок - це саме хімічний розпушувач тіста, що продається в пакетиках в магазинах.
Склад пакетованих хімічних розпушувачів тіста для кулінарії або пекарських порошків, що продаються в магазинах: Зазвичай до складу пакетованих харчових розпушувачів тіста або пекарських порошків входить харчова сода, якийсь стабілізатор, регулятор кислотності, крохмаль або борошно пшеничне. Іноді до складу розпушувача тесту виробник додає барвник та ароматизатор, наприклад, шафран для надання тісту красивого золотистого кольору та смаку. Але якщо ви готуєте кондитерський виріб за певним рецептом, краще купувати розпушувач для тіста або пекарський порошок без ароматизатора, щоб зберегти початковий задум кулінарної страви.
Магазинний розпушувач тесту або пекарський порошок досить просто використовувати - можна просто в потрібній пропорції додати його в тісто в момент замісу - але уважно читайте інструкцію із застосування на упаковці, так як склад та способи застосування розпушувачів для тіста можуть відрізнятися.
Крім магазинних розпушувачів тіста, що продаються в пакетиках у вигляді пекарських порошків, є й інші види розпушувачів.
Види розпушувачів тіста:
1. Біологічні розпушувачі для тесту:
Біологічні розпушувачі тіста - це вид розпушувачів, в основі яких лежить процес бродіння, який викликають грибки, корисні бактерії та мікроорганізми. В основному використовуються в процесі приготування хліба, молочних продуктів та випічки.
Серед біологічних розпушувачів для тесту можна виділити такі види:
- Молочнокислі бактерії - вид біологічних розпушувачів для тесту та інших харчових продуктів, що є групою мікроорганізмів, які беруть участь у бродінні вуглеводів в результаті якого відбувається утворення молочної кислоти як одного з основних продуктів, що використовується для переробки їжі. Наприклад, молочнокислі бактерії використовуються у приготуванні пишного тіста та какао. Ці бактерії містяться в молочнокислих продуктах та заквасці для хліба.
- Хлібопекарські дріжджі - вид біологічних розпушувачів для тіста, що є мікроорганізмами із сімейства цукроміцетів. При бродінні вони виділяють в тісто вуглекислий газ у результаті тісто набуває пухкої структури. У хлібопеченні додаються в тісто з борошна пшеничного, а також використовуються в кондитерській кулінарії для приготування деяких тортів, кексів та іншої випічки.
2. Хімічні розпушувачі для тесту:
Хімічні розпушувачі тіста - це вид розпушувачів, в основі яких лежать хімічні процеси. Саме з хімічних розпушувачів виготовляється кондитерський порошок або пекарський порошок, що продається в магазинах під назвою "Розпушувач для тіста". Як правило, хімічні розпушувачі тіста використовуються для створення різних кондитерських виробів або як замінники біологічних розпушувачів при створенні хліба.
Серед хімічних розпушувачів для тесту можна виділити такі види:
Основні хімічні розпушувачі тіста:
- Сода харчова - гідрокарбонат натрію або харчова добавка E500ii - використовується замість дріжджів у кондитерській кулінарії та хлібопеченні. У процесі реакції виділяються гази внаслідок яких здійснюється розпушення тесту.
- Карбонат амонію - амонієва сіль вугільної кислоти - харчова добавка E503i - використовується замість дріжджів у кондитерській кулінарії та хлібопеченні. У процесі реакції виділяються гази внаслідок яких здійснюється розпушення тесту.
Інші види харчових добавок, що являють собою хімічні розпушувачі тіста:
- Сода – карбонат натрію або харчова добавка E500i;
- Гідрокарбонат амонію – харчова добавка E503ii;
- Поташ – карбонат калію – харчова добавка E501i;
- Пірофосфати – харчова добавка E450.
Різновидів хімічних розпушувачів тіста дуже багато. Але в основному в складі пекарських порошків як розпушувач тесту використовується харчова сода.
Чим замінити розпушувач для тесту:
Зараз пекарський порошок можна купити практично в будь-якому магазині, але якщо один у вас не опинилося під рукою розпушувача тіста, то його можна замінити іншими кондитерськими інгредієнтами.
Одним із найпростіших способів замінити розпушувач тіста – це використовувати соду, погашену лимонною кислотою або оцтом. Гасіння соди лимонною або оцтовою кислотою покращує реакцію та посилює ефект виділення вуглекислого газу, який робить тісто пухким. Після додавання в соду лимонної кислоти і проходження процесу шипіння необхідно відразу додавати в тісто і добре перемішати.
Зазвичай гашену соду як заміну розпушувача тіста або пекарського порошку додають у тісто в пропорції 1: 40, тобто на 400 грам тіста потрібно додати 10 грам гашеної соди. При гасінні соди оцтом потрібно дотримуватися міри приблизно 1: 1. Якщо оцту буде мало, то випічка пахне содою, інакше пахне оцтом. Якщо ви боїтеся не дотриматися балансу, то можна гасити соду лимонною кислотою в пропорції 1: 1. Якщо в тесті є кислі компоненти, такі як сметана, кефір та інші, то розпушувач для тесту можна замінити просто содою без її гасіння. Завдяки наявності в тесті кислих інгредієнтів, процес виділення вуглекислого газу гарантовано пройде вже при приготуванні кондитерського виробу.
Також розпушувач тіста можна замінити на пекарський порошк, приготований в домашніх умовах.
Як зробити розпушувач тіста в домашніх умовах:
Не дивлячись на те, що кондитерський порошок або розпушувач тіста продається у всіх магазинах і коштує досить дешево - приблизно 30 - 40 рублів за 50 грам, його можна виготовити і вдома. Домашній розпушувач тіста зробити досить легко. Рецепт приготування розпушувача тесту включає лише кілька простих інгредієнтів:
- харчова сода;
- лимонна кислота.
Для того щоб зробити розпушувач для тесту потрібно лише перемішати ці інгредієнти в зазначеній пропорції: 12 часток борошна, 5 часток харчової соди і 3 частини лимонної кислоти. Залежно від необхідного об'єму розпушувача для тесту ви можете взяти інгредієнти у потрібній кількості та з дотриманням усіх пропорцій зробити розпушувач для тесту у потрібному обсязі будинку, не виходячи до магазину.
Домашній розпушувач для тесту в основному застосовують у пропорції 1: 20, тобто на 200 г тесту потрібно додати 10 грам домашнього розпушувача тесту, але більш докладна інструкція повинна бути вказана в кондитерському рецепті.
Користь розпушувача тіста:
Розпушувач тіста корисний тільки для надання пишності та пухкості тісту, як таку користь для здоров'я людини він не надає. Єдиний плюс - це отримання задоволення від вживання пишного тіста, воно смачніше і виробляє більше позитивних емоцій, ніж стисло плоскої форми. Але шкода розпушувач тіста заподіяти організму людини може.
Шкода розпушувача тіста
Пекарський порошок або розпушувач тіста може бути шкідливий для організму людини за рахунок того, що додають шкідливі добавки на кшталт стабілізаторів, барвників і ароматизаторів. Іноді виробники додають генетично модифікований крохмаль, що робить розпушувач тесту шкідливим для організму.
Необхідно уважно читати склад розпушувача тіста на упаковці та брати той, у якому менше шкідливих добавок. Якщо ви вживаєте тільки здорові продукти, то можна зробити розпушувач тіста або пекарський порошок будинку за рецептом, зазначеним вище. У ньому точно не буде шкідливих барвників, стабілізаторів та генетично модифікованих продуктів, якщо ви їх самі туди не додасте.
Пекарський порошок у продажу можна знайти під назвою «розпушувач». Він забезпечує випікання пухкістю та пишністю. Штучний розчин, що розпушує, називають ще бакпульвером, до його складу входять різні хімічні сполуки, які дозволяють тесту піднятися, покращують його властивості і якості. Пекарський порошок винайшли в 20 столітті і широко почали використовувати в кулінарії. Сучасні виробники тримають склад свого продукту таємно.
Склад пекарського порошку
У довідкових виданнях можна знайти таку інформацію про склад даного продукту: у ньому міститься 125 грам соди двовуглекислої, 250 грам кремор-тартару, 20 грам вуглекислого аммонію та 25 грам борошна, рисової або будь-якої іншої, яка попереджає виникнення реакції основних хімічних компонентів під час зберігання .
Коли використання бакпульвера є доцільним? Коли має піч пиріг, торт, печиво, тістечка і т.п.
Якщо як один з інгредієнтів виступає закваска, тоді розпушувач не знадобиться, оскільки сама закваска виступає у цій ролі. Якщо не вдалося придбати пекарський порошок, господині використовують соду, гашену оцтом, але існують певні тонкощі.
Особливості використання гашеної соди
Сода сама по собі розпушувачем не є, тому її потрібно «гасити» оцтом, щоб у результаті реакції виділився вуглекислий газ та забезпечив випічку пористістю та легкістю. Якщо «переборщити» з содою, то страву можна зіпсувати, оскільки характерний смак і запах відчуватимуться надто явно і псуватимуть задоволення від їжі.
Ну і найголовніше - гасити соду на відкритому повітрі не має жодного сенсу, тому що вуглекислий газ просто випарується, не наділивши тісто необхідними властивостями.
Досвідчені кулінари змішують соду з борошном, а оцтову есенцію або кислоту додають в рідкий інгредієнт, наприклад, яйця, сметану або кефір.
При цьому тісто необхідно відразу ж поміщати в духовку, тому що тривалість реакції невелика і, пропустивши час, можна звести нанівець всі зусилля.
Єдиний плюс використання соди у випічці полягає в тому, що при її гасінні часто можна обійтися без оцту, тому що кисломолочні продукти та деякі кислі ягоди та фрукти можуть взяти на себе його роль і забезпечити пишність та легкість здоби.
Чим замінити пекарський порошок
Бакпульвер часто включають до списку компонентів, необхідних для приготування випічки. Пекарський порошок - це розпушувач, до складу якого входять компоненти, які можна знайти на кухні кожної господині.
Якщо у вас є лимонна кислота, сода, мука або крохмаль, ви можете приготувати розпушувач і самостійно. При цьому розчиняти в рідині його не потрібно: змішують з борошном і в такому вигляді вводять в тісто.
Очікувана реакція у разі виникає лише за випічці, отже, ви завжди маєте час закінчити розпочаті справи, поки тісто лежить осторонь.
Рецепт змішування пекарського порошку:
- взяти 12 частин борошна. Можна брати будь-яку, як грубого помелу, так і пшеничну, житню тощо. Змішати із 5 частинами соди;
- лимонну кислоту - 3 частини ввести до складу. Хоча цей компонент, як було зазначено, можуть замінити кислі ягоди, наприклад, чорна, червона смородина чи журавлина. Тільки вони обов'язково повинні бути сухими та ще: обсяг у цьому випадку необхідно збільшити до 5 частин і навіть трохи більше;
- в абсолютно суху баночку з щільною кришкою всі інгредієнти закладаються в послідовності, після чого ємність потрібно закрити і добре струсити.
У такого пекарського порошку, приготовленого в домашніх умовах, лише один недолік швидко псується при недотриманні правил зберігання. Необхідно не допустити потрапляння всередину вологи.
Об'єм розпушувача, що додається в тісто
На 1 кг борошна потрібно 4-6 чайних ложок пекарського порошку, а якщо говорити про саморобний продукт, то це 2 чайні ложки соди і така сама кількість лимонної кислоти. Загалом вважається, що 1 ч. л. соди відповідає 2-3 ч. л. пекарського сипучого продукту.
Якщо у вас у рецепті обсяг всіх компонентів вказаний у грамах, то ви повинні знати, що одна ч. л. з незначною гіркою – це 10 г розпушувача у вигляді порошку. У жирне тісто потрібно додавати більше пекарського порошку, а прісне хлібне набагато менше звичної норми.
Вперше поняття пекарського порошку з'явилося ще 1903 року. Винайшов його знаменитий німецький аптекар Август Откер. Багатьом пекарський порошок знайомий і за іншою назвою – розпушувач. Як правило, цю речовину використовують для приготування бездрожжевої випічки.
Пекарський порошок – що це таке?
Пекарська суміш - це спеціальна, харчова добавка, завдяки якій тісто стає пишним та повітряним. Тісто, в якому є така добавка, має рівномірну структуру з бульбашками повітря. Саме за рахунок цих бульбашок повітря, тісто набуває своєї легкості.
Як правило, сучасний пакетована пекарська суміш складається з харчової соди, пшеничного борошна, стабілізатора, крохмалю та регулятора кислотності. Також можна зустріти види порошку, до яких додано різноманітні спеції, наприклад шафран, для надання випічки золотистого кольору.
Існує два види порошку для випікання:
- біологічна речовина (в її основі лежить процес бродіння на основі бактерій, грибків та корисних мікроорганізмів). Такий тип розпушувача дуже часто використовують для випікання хлібобулочних виробів;
- хімічна речовина (процес бродіння ґрунтується на хімічних реакціях). Основними хімічними елементами, що викликають реакцію, є харчова сода та амоній.
Як правильно використовувати?
Магазинний пекарський порошок використовувати дуже просто, потрібно чітко дотримуватися інструкцій на упаковці. Все, що вам потрібно, це додати потрібну кількість використовуваного компонента в тісто.
Обов'язково дотримуйтесь інструкцій та рецепту, оскільки склад і спосіб використання у розпушувача різних виробників може суттєво різнитися.
Чим замінити розпушувач?
Зараз засіб для випікання можна придбати в будь-якому магазині або супермаркеті, але якщо у вас раптом не виявилося цього інгредієнта під рукою, його легко можна замінити іншим продуктом.
Найпростішим способом замінити цей інгредієнт є використання харчової соди, погашеної оцтом або лимонною кислотою. Ці компоненти є у кожної господині.
Процес гасіння соди оцтом посилює реакцію виділення вуглекислого газу, що робить тісто повітряним та пишним. Після того, як пройде процес шипіння, отриману суміш потрібно відразу додати в тісто і ретельно перемішати.
Для того щоб реакція пройшла успішно і ваша випічка вийшла, слід суворо дотримуватися пропорцій. Як правило, це 1 до 1. При недостатній кількості оцту випічка не вийде і буде пахнути содою.
Якщо у складі тесту присутні кисломолочні продукти, такі як: кефір, сметана, сироватка, тоді соду можна додати без оцту. У кисломолочних продуктах є велика кількість корисних бактерій, за допомогою яких і відбудеться процес виділення вуглекислого газу. Також такий компонент для пишної та смачної випічки можна приготувати самостійно.
Як приготувати в домашніх умовах?
Зробити домашній пекарський порошок самостійно не складе жодних труднощів, і не займе багато часу. З цим процесом з легкістю впорається навіть недосвідчена господиня. Для приготування домашнього розпушувача нам знадобиться:
- лимонна кислота;
- борошно пшеничне;
- сода харчова.
Для того щоб отримати пекарський порошок, достатньо змішати всі потрібні інгредієнти в правильних пропорціях: 7 г соди, 13 г борошна, і 2 г лимонної кислоти.
До речі, пшеничне борошно можна замінити звичайним харчовим крохмалем, тоді розпушувач матиме більш тривалий термін зберігання, а результат буде не гіршим. Як правило, на 200 г тесту потрібно 10 г пекарської суміші.
Додавати розпушувач слід лише у потрібних пропорціях, як зазначено у рецепті. Зберігати розпушувач можна у звичайній банці, але вона повинна зберігатися тільки в сухому місці, інакше реакція відбудеться миттєво.
Статті на тему
