Технологія виробництва олії. Нормалізація вершків, видалення різних запахів та присмаків. Механічна обробка олійних зерен

Маслоробство є однією з головних сфер молочної промисловості. Вершкове масло - високопоживна калорійна продукція з вмістом жирної фракції від 55 до 85%. До його складу входять жиро- та водорозчинні вітаміни. Олія є зворотною емульсією типу "вода в жирі". Така емульсія стабільна лише за рівні жиру понад 70 %, з урахуванням цієї особливості під час виготовлення олії з меншою жирністю до складу вводять стабілізатори.

Технологія та етапи виробництва вершкового масла

Полягає в хіміко-фізичному виділенні з вершків концентрованого жиру, однорідний розподіл його складових та пластифікація. Розроблено дві технології концентрування жирової фракції вершків: збиванням у холодному вигляді та сепарацією у гарячому. Відповідно до способу концентрування на проміжних етапах технології працюють з масляним зерном або вершками високої жирності, що значно відрізняються за індивідуальними характеристиками від вершкового масла. Згідно з нормами стандарту сировина для вершкового масла представлена ​​молоком.

Лінія виготовлення олії включає комплексне обладнання прийому та зберігання сировини (компресійні помпи, тара, ванни та вагові прилади). Крім цього є обладнання для підігріву та сепарації (пастеризаційно-охолоджувальні агрегати та сепараційні сливковідділювачі). Потім у виробничій лінії йде обладнання для термічної обробки вершків (пластинчасті теплообмінні та пастеризаційно-охолоджувальні агрегати, тара для дозрівання вершків). Далі слідує комплексне обладнання для збивання вершкової фракції, промивання, механічного впливу. Завершує лінію фасувальний агрегат-автомат.

Початковим етапом технології виробництва є приймання молочної сировини, яка включає якісний аналіз, інспектування та сортування кожної отриманої партії. При цьому здійснюється огляд тари, оцінюють її чистоту, цілість пломб, особливість наповнення, стан кільцевих вкладишів під кришками. Молочна сировина перевозиться у чистих, стерилізованих зсередини автомобільних цистернах чи флягах. Доставлене підприємство молоко перемішують, відбирають проби щодо органолептичної оцінки. Біохімічний аналіз є обов'язковим етапом виробництва.

Перед етапом сепарації проводять фільтрацію молока із застосуванням допустимих у харчопромі фільтрів. Надмірно забруднену сировину звільняють від домішок у сепараторі-очиснику. За потреби зберігання молока його слід охолодити: при 8 °С тривалість зберігання становить 6 год., при 4 °С - добу.

Наступним обов'язковим етапом схеми виробництва є , яке виконують за 36-39 °С і кислотності 16-20 °Т. Прогрівають сировину в проточному трубному нагрівачі, при цьому пропускна спроможність нагрівача повинна бути відповідно до паспортних параметрів сепаратора.

Технологічна схема масловиробництва передбачає використання вершків однорідної жирності, оскільки в іншому випадку знадобляться різні режими збивання. За оптимальних умов збивання тривалість маслоутворення знаходиться в тісному зворотному зв'язку з жировою концентрацією у вершках. Для виготовлення вершкового масла потрібна жирність становить 25-37%. Нормалізація вершкової фракції здійснюється додаванням незбираного молока. Сам процес відбувається у ванні тривалої пастеризації.

Після закінчення сепарації технологічна лінія включає етап пастеризації нормалізованих вершків у спеціальній ванні. Режими сепарування залежать від пори року. Влітку процес проводять при 85-90 ° С протягом 15-20 хвилин, взимку - при 92-95 ° С протягом цього часу. При виборі властивостей пастеризації слід брати до уваги рівень кислотності первинних вершків. Пастеризувати можна лише вершки з кислотністю нижче 20 °Т.

Далі лінія виробництва передбачає етап охолодження гарячих вершків до 4-8 °З рахунок заповнення сорочки ванни прохолодною водою. Для зменшення часу на охолодження вершки рівномірно перемішують.

Будь-який з методів виробництва включає етап дозрівання вершків, зумовлений затвердінням жиру та можливістю формування маслянистого зерна при подальшому їх збиванні. Рівень затвердіння жиру знаходиться в тісній залежності від температури охолодження та тривалості витримки. Чим менші температурні параметри охолодження вершків і триваліший процес витримування, тим краще рівень жирового затвердіння. Тривалість вершкової витримки за певної температури відповідає отриманню оптимального рівня затвердіння жиру (близько 30%) та рівноважному стану між різними фракціями жиру.

Способи виробництва

У Росії виробництво вершкового масла здійснюється за технологією перетворення вершків високої жирності. При цьому найголовнішим фактором виготовлення високоякісної продукції є стійка жироемульсійна основа. Етап емульгування дуже важливий для якості продукту. Він дозволяє досягти необхідного рівня емульгування жиру.

Виробництво масла вершкового методом перетворення полягає у зміні якісних властивостей жирових кульок з подальшим звільненням та концентрацією жирової фракції при паралельному створенні структури олії. Головними хіміко-фізичними елементами маслоутворення є затвердіння жирової фази, кристалізація ліпідів та утворення структури олії.

Вершки високої жирності є досить стабільним емульсійним середовищем, жирові кульки якого розділяються водно-білковими шарами дисперсійного матеріалу. Зміна структури вершків здійснюється в процесі маслоробки.

B маслоутворювачі нагріті до високих температур вершки високої жирності піддаються суцільному впливу низько-позитивних температур і активного механічного розмішування. В ході цього здійснюється інтенсивний розпад оболонок жирових кульок і звільнення рідкої фази жиру, що не застигла, після чого відбувається затвердіння і кристалізація ліпідів з рідкого жиру.

При переривчастому охолодженні (до 20-22 °C і потім до 10-13 °C) виконується етап роздільно-групової кристалізації ліпідів: спочатку переважно кристалізуються високоплавкі, потім - легкоплавкі ліпіди. Одночасно відбувається перехід найбільш нестабільних поліморфних видів ліпідів у стабільні. Затвердіння раціонального обсягу жиру в обладнанні маслоутворювача не здійснюється - продукт на виході лише на 12% складається із затверділого жиру. Основне явище затвердіння відбувається в моноліті вершкового масла під час термостатування.

На заводах виробництва вершкового масла затвердіння жирової фракції здійснюється неоднорідно, оскільки молочний жир є сумішшю ліпідів з різною температурою затвердіння. Деяка кількість оболонок жирових кульок в маслоутворювачі не розпадається, крім цього трапляється вторинна емульгація рідкої фази жиру.

Паралельно із затвердінням жиру в маслоутворювачі виконується переміщення прямої емульсійної фракції у зворотну, в ході чого рідкий жир перетворюється на безперервний потік, в якому рівномірно розподіляються різні компоненти та фази.

Після закінчення змішування, коли обсяг жиру, що вийшов, стає максимальним, домінує зворотна емульсійна фаза. Про зміну фаз роблять висновок за кількістю вільної жирової фракції або за обсягом масляної плазмі емульсійного жиру. Зміні фаз супроводжує кристалізація жирової фази та поліморфні зміни ліпідів. У результаті отримані жирові кристали реагують між собою і утворюють об'ємну масляну структуру. Домінування в ній кристалізованих або коагуляційних компонент безпосередньо впливає на масляну консистенцію.

Об'єм, однорідність розподілу, мікродисперсність плазми та повітряної фракції впливають на механічні характеристики та збереження вершкового масла. Олія, вироблена за технологією перетворення вершків підвищеної жирності, відрізняється високим рівнем дисперсності та найбільш гомогенною плазмою. У його складі переважають (вище 90%) краплі радіусом 0,5...10, менший вміст повітря та більший обсяг емульгованого жиру. Ступінь роздробленості частинок плазми більшою мірою впливає на характер і активність окислення та мікробіологічного псування вершкового масла.

Найбільш поширені технології виробництва вершкового масла:

1. Метод збивання вершків 30...35% жирності.
2. Метод перетворення високожирних вершків.

Метод збивання використовується для невеликих обсягів традиційного виду вершкового масла на гороських молочних заводах.

Виробництво вершкового масла шляхом перетворення - всім інших видів вершкових масел, включаючи сорти з наповнювачами, у будь-якому обсязі. Починаючи з 50-х років і донині метод перетворення ВЖС на 90% витіснив всі інші способи виробництва олії.

Технологія виробництва вершкового масла методом збивання.

Продукт на вході: вершки МДЖ 35%
Продукт на виході: масло вершкове МДЖ 61...82.5%
Основні операції виробництва вершкового масла:

1. Приймання молока
2. Сепарування незбираного молока, отримання вершків
3. Нормалізація вершків по жиру. Виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація)
4. Пастеризація вершків при t 85 ° С без витримки.
5. Низькотемпературна підготовка вершків (фізичне дозрівання). Відразу після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 4-6 ° С і витримують протягом 7-15 год.
6. Збивання вершків

Для отримання олії застосовують масловиробники різних конструкцій, де проводиться збивання вершків, промивання олійного зерна, посолка та механічна обробка олії. Перед подачею в масловиробник вершки фільтрують. Маслобойку заповнюють вершками на 50% загального геометричного обсягу ємності. Швидкість обертання барабана зазвичай становить 30-40 об/хв. Початкова t збивання складає 8-14 °С. Тривалість збивання складає 40-60 хв. У процесі збивання відбувається агломерація жирових кульок. Збивання закінчується при отриманні олійного зерна розміром 3-5 мм та пахти.

7. Промивання олійного зерна

Промивання масляного зерна підвищує його стійкість у зберіганні. У процесі промивання видаляються залишки пахти, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, промивання дозволяє регулювати масову частку вологи готовому продукті. Промивна вода має бути питної якості. Холодна вода заливається в маслоробку після зливу пахти, при цьому маслоробку працює на швидкості в 10 об/хв. Промивку здійснюють двічі

8. Посолка олії

Посолка олії підвищує стійкість олії при зберіганні. Вміст солі 0,8-1,2%. Поварену сіль просівають і прожарюють. Суху сіль вносять у олійне зерно.

9. Механічна обробка олійного зерна

Проводиться з метою об'єднання розрізнених зерен у пласт олії, що має однорідну консистенцію та необхідний вміст вологи. Механічна обробка масла здійснюється за допомогою вальців або шнеків у масловиробниках безперервної дії або за допомогою лопатей у безвальцевих масловиробниках.

10. Розфасовка продукту Виготовляється в гофрокороба, пергамент або кешовану фольгу та іншу тару.

Технологія виробництва вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.

Основні операції виробництва вершкового масла:

1. Приймання молока
2. Отримання вершків. Вершки нормалізують за жиром. Виробляють виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація).
3. Пастеризація вершків. При t 85 С без витримки.
4. Сепарування вершків. Вершки сепаруються для отримання високожирних вершків з жирністю, що відповідає жирності олії. Здійснюється на сепараторах високожирних вершків.
5. Нормалізація високожирних вершків

Здійснюється в ємностях шляхом додавання у високожирні вершки пахти або пастеризованого молока, якщо вміст вологи у вершках нижче за необхідний; у разі надмірного вмісту вологи ВЖС нормалізують доброякісним молочним жиром з подальшим емульгуванням (циркуляцією ц/б насосом). Максимальний вміст вологи у вершках – 15,8%.

6. Термостатування

Витримування вершків для придбання більш насиченого смаку та запаху. Зазвичай здійснюється у ваннах нормалізації типу ВН-600.

7. Термомеханічна обробка високожирних вершків

У процесі т/м обробки ВЖС створюються умови, необхідні кристалізації тригліцеридів молочного жиру і зміни фаз. Емульсія типу "жир у воді" під дією механічного впливу та температури звертається в емульсію типу "вода у жирі".

Обробка в циліндричному маслоутворювачі

Маслоутворювач ТОМ-2М складається з трьох циліндрів; у кожному з них обертається витіснювальний барабан, на якому закріплені два плоскі ножі, що знімають затверділий шар ВЖС з внутрішньої поверхні циліндра.

У сорочки циліндрів підводяться розсіл та крижана вода.

ВЖС з ванни нормалізації подають насосом (ротаційним або шестерним) в нижній циліндр маслоутворювача, охолоджуються і витісняються в другий і потім третій циліндри. У другому циліндрі починається зона кристалізації: у всьому обсязі вершків починається масова кристалізація тригліцеридів, що супроводжується зміною фаз. Тривалість перемішування становить 140-160 секунд взимку та 180-200 секунд влітку. Режим роботи маслоутворювача контролюють за температурою ВЖС. Рекомендується при t що надходять до апарату ВЖС 60-70 °З підтримувати t на виході з маслоутворювача 13-16 °С.

Обробка в пластинчастому маслоутворювачі

Складається з охолоджуючого пакета пластин та спеціальної камери для кристалізації та механічної обробки масла. Між пластинами рухається розсіл. У зазорі між пластинами обертаються ножі, за допомогою яких досягається більш енергійне перемішування та інтенсивніше охолодження вершків, ніж у циліндричному маслоутворювачі. Усередині камери для кристалізації обертається лопатева мішалка. Регулювання процесу олієутворення здійснюється шляхом зміни швидкості охолодження ВЖС. Рекомендується охолоджувати вершки зі швидкістю кілька десятків градусів за хвилину до t 15-20°С. Розфасовка олії. Виготовляється в 20 кг коробу, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасування типу АРМ або в будь-яку зручну тару.

8. Термостатування

У перші 3-5 днів після вироблення олію витримують при t 5-15 °З метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла.

Базовий асортимент вершкового масла

1. Олія солодко-вершкове з масовою часткою жиру (далі МДЖ) 82.5%.
2. Олія солодко-вершкове солоне.
3. Олія вершкове Вологодське (з вершків підданих високотемпературній обробці).
4. Олія кисло-вершкове (зі сквашених вершків).
5. Олія підсировинна (з вершків сироватки).
6. Олія Аматорське з МДЖ 78.0%.
7. Олія Селянська з МДЖ 72.5%.
8. Олія Бутербродна з МДЖ 61.5%.
9. Олія з наповнювачами (кава, какао, фрукти, мед та ін.).
10. Олія комбінована, з додаванням рослинних жирів.
11. Олія топлена.
12. Маслоподібні продукти (спреди) з МДЖ 20...50 % (легкі олії)

6. Виробництво та асортимент питного молока та кисломолочних продуктів.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів рідкої та напіврідкої консистенції

Технологія виробництва кисломолочних продуктів із високим вмістом білка

7. Особливості виробництва основних видів сирів.

Технологія виробництва ярославського сиру

8. Вторинні продукти переробки молока та їх використання.

9. Шкіряна сировина.

Основні вади від неправильної зйомки, первинної обробки, транспортування та зберігання шкур

Скотарство

1. Оцінка худоби молочних та молочно-м'ясних порід за екстер'єром та конституцією.

2. М'ясні породи великої рогатої худоби.

3. Оцінка корів з їхньої придатності до машинного доїння.

4. Чорно-строката порода худоби та шляхи її вдосконалення.

5. Зоотехнічна характеристика комбінованих порід худоби.

7. Вирощування та відгодівлю великої рогатої худоби.

9. Принципи бонітування КРС молочних та молочно-м'ясних порід.

10. Методи оцінки бугаїв виробників.

1. Основні фізико - технічні властивості вовни овець (тоніна, довжина, міцність).

2. Відтворення стада овець (підготовка та проведення случки, ягнення маток, вирощування молодняку).

3. Організація та техніка проведення бонітування т/рунних та п/т рунних овець.

4. Молочна продуктивність овець та методи її підвищення (склад та властивості молока, методи оцінки молочної продуктивності).

5. Перевірка баранів за якістю потомства.

7. Організація та проведення стрижки та класування вовни овець.

8. Оцінка якості шубних овчин.

9. М'ясна продуктивність овець та методи її оцінки. Чинники, що впливають виробництво баранини.

1. Короп. Біологічні особливості, господарські риси.

2. Типи та системи рибоводних ставкових господарств.

3. Основні об'єкти розведення в тепловодному та холоднокровному ставковому господарстві, їх коротка характеристика.

4. Методи та обладнання для перевезення живої риби.

5. Зимівка рибопосадкового матеріалу в ставках та зимувальних комплексах.

7. Проведення природного нересту коропа. Чинники, що визначають її успіх.

10. Полікультура, її біологічні засади, господарське значення.

11. Методи коміння риб у ставкових та індустріальних господарствах.

12. Методи годівлі риби, поживна цінність коропових комбікормів.

Свинарство

1.Стан та основні завдання галузі свинарства в Росії та країнах світу. Шляхи інтенсифікації галузі.

3. Проведення опор, утримання та годування поросят-сосунів, раннє відлучення.

4. Етологія свиней.

8. Гібридизація у свинарстві.

9.Велика біла порода свиней у Росії, її виведення, ареал використання.

1. Сучасні методи оцінки енергетичної поживності кормів.

2. Особливості вітамінного харчування різних видів тварин.

3. Організація повноцінного годування крс.

4. Оцінка протеїнової поживності кормів.

5.Принципи повноцінного годівлі птиці.

Годування курчат-бройлерів

6.Оцінка повноцінності раціонів у різних видів тварин

7.Повноцінне годування свиней.

Норми годівлі свиноматок

Годування поросят-сосунів

Відгодівля свиней

Годування кнурів-плідників

8.Оцінка мінеральної поживності кормів та раціонів.

9. Поживна цінність та технологія заготівлі силосу та сінажу.

10. Поживна цінність та підготовка до згодовування зерна злакових та бобових культур.

Бджільництво

2. Ембріональний та постембріональний розвиток бджіл.

5. Розвиток бджолиних сімей протягом року.

7. Аскосфероз та варроатоз бджіл, діагностика, заходи боротьби та профілактика.

8. Чистопородне розведення та його особливості у бджільництві.

9. Властивості зимового клубу бджіл та особливості підготовки бджолиних сімей до зимівлі.

10. Ранньовесняні роботи на пасіці та їх значення для розвитку та продуктивності бджолиної родини.

Електрифікація та автоматизація

2. Устаткування для доїння при прив'язному утриманні худоби. Пристрій - принцип дії доїльної установки. Призначення окремих елементів монтажу.

3. Обладнання для приготування та роздачі кормових сумішей у свинарстві.

4. Основні вимоги щодо вибору ділянки для будівництва тваринницького об'єкта.

5. Механізація основних виробничих процесів у вівчарстві.

6. Застосування оптичних випромінювань у тваринництві.

7. Доїльні установки для ферм із безприв'язним вмістом корів. Особливості та сфера застосування доїльних установок різного типу.

9. Видалення та утилізація гною на фермах з прив'язним та безприв'язним утриманням худоби.

10. Основні відмінності у вимогах до приміщень для корів при прив'язному та безприв'язному утриманні худоби.

1. Інбридинг та його використання у племінній роботі.

2. Мінливість, успадковуваність та повторюваність ознак та їх значення у селекції.

3. Оцінка тварин за власним фенотипом.

4. Оцінка тварин за генотипом.

5. Поняття породі. Структура породи та її значення у селекції.

6. Чистопородне розведення, розведення по лініях та поняття про сучасні селекційні програми.

7. Схрещування, його біологічна сутність і значення в племінному та користувальницькому тваринництві.

8.Ефективність відбору. Чинники, що впливають на його ефективність.

9. Типи, форми та принципи племінного підбору.

10. Фактори, що впливають на зростання та розвиток с/г тварин. Закон Червінського – Малігонова.

1. Екстер'єр та його значення в оцінці коней. Пороки екстер'єру, що знижують племінну та користувальну цінність коней.

2. Чистокровні породи коней.

3. Рисисті породи коней.

4. Важковозні породи коней.

5. Напівкровні породи коней.

6. Класичні та національні види кінного спорту.

7. Робочі якості коней. Види та організація робочого використання коней у сільському господарстві.

8. Продуктивне конярство

9. Відтворення та вирощування коней при різних системах їх утримання.

1. Яєчні породи та кроси курей, що використовуються в промисловому птахівництві.

3. М'ясні породи та кроси курей, що використовуються в промисловому птахівництві. Не повністю відповідає!!

4. Технологічний процес виробництва інкубаційних та харчових курячих яєць.

Розрахунок виходу харчових яєць

5. Особливості годівлі бройлерів.

6. Особливості годівлі ремонтного молодняку ​​та курей – несучок промислового стада.

8. Технологічний процес виробництва бройлерів.

9. Клітинне вирощування та утримання с/г птиці, особливості, переваги та недоліки методу порівняно з підлоговим вирощуванням та вмістом.

10. Технологічний процес інкубації яєць с/г птиці.

Рекомендований мікроклімат у приміщеннях інкубаторію

Акушерство, ветеринарія, зоогігієна

1.Мікроклімат тваринницьких приміщень, його формування та вплив на стан та продуктивність с/г тварин.

2.Гігієна пасовищного утримання с/г тварин.

3.Значення ветеринарно – профілактичних заходів у тваринництві та роль зооінженера у їх реалізації.

4. Гігієна догляду за с/г тваринами.

Догляд за шкірою

5. Гігієна доїння та профілактика маститу у корів.

6. Основні заходи щодо профілактики інфекційних та інвазійних захворювань у с/г тварин.

7. Основні напрями у профілактиці незаразних хвороб с/г тварин, значення диспансеризації.

Технологія виробництва олії

При виробленні будь-якого виду вершкового масла відзначається велика схожість окремих операцій технологічного процесу. У разі фермських молочних господарств найприйнятнішим є виготовлення солодковершкового масла з масовою часткою вологи у ньому 16%. Його виробляють двох видів: солоне та несолоне на масловиробниках перервної та безперервної дії. Таку олію можна виготовити і способом перетворення високожирних вершків.

Технологія виробництва солодковершкового масла збиванням на масловиробника перервної діївключає наступні операції: приймання та сортування молока, отримання вершків, підготовка вершків до збивання, збивання вершків, видалення пахти, промивання масляного зерна, селища, обробка, фасування та упаковка, зберігання та транспортування олії.

При прийманні та сортуваннідо молока висуваються загальні вимоги відповідно до стандарту. Молоко кожного сорту має бути окремо просепароване, щоб одержати вершки.

Підготовка вершків до збивання полягає у нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання, підфарбовуванні вершків.

Пастеризуютьнормалізовані вершки I сорти за нормальної температури 85...90°З без витримки. Вершки 2 сорти пастеризують за температури 92...95°С.

Охолодження та фізичне дозрівання вершків.Після пастеризації вершки треба якнайшвидше охолодити до 4...7°С. За цієї температури відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Охолодження вершків запобігає витоплюванню вільного жиру, при цьому краще зберігаються ароматичні речовини, жир переходить з рідкого стану в твердий, що забезпечує можливість утворення масляного зерна при подальшому збиванні вершків. Вершки піддають фізичному дозріванню, у якому твердне близько 50% жиру.

Під фізичним дозріваннямрозуміють витримку вершків за низької температури. У цей період відбуваються затвердіння молочного жиру та фізико-хімічні зміни в оболонках жирових кульок. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендуються наступні режими: у весняно-літній сезон року температура 4…6°С, тривалість витримки не менше 5 год; для осінньо-зимового сезону) - 5...7°С і не менше 7 год. У період дозрівання вершки перемішують 3...4 рази по 3...5 хв. Щоб надати маслі нормальний жовтуватий колір, вершки підфарбовують каротином.

Заповнення масловиробника.Перед початком роботи масловиробник промивають гарячим миючим розчином (75...80°С), а потім холодною водою (температура нижче 2...3°С температури вершків при збиванні). Холодну воду видаляють з масловиробника перед заповненням вершками. Стінки масловиробника повинні мати температуру не вище температури вершків, що збиваються. Якщо бочка олійного виробника дерев'яна, то її спочатку запарюють, щоб до стінок не прилипало масло. Потім наливають миючий розчин (25...30% місткості бочки), температура якого 95°З обертають 3...5 хв. Після видалення розчину діжку заповнюють гарячою водою і обертають 3...5 хв. Далі бочку промивають холодною чистою водою (температура на 2...3°С нижче температури збивання вершків). Зовні масловиробник миють щітками та гарячою водою.

Вершки вносять в масловиробник у весняно-літній період температурою 7...12°С, осінньо-зимовий - 8..14°С. Бочку масловиробника заповнюють вершками приблизно на 35...40% її місткості. Після цього люк масловиробника щільно закривають і апарат пускають у роботу.

Збивання вершківтриває 40...45 хв. У перші 3...5 хв збивання масловиробник зупиняють 1...2 рази і через кран випускають повітря і газ, що виділився з вершків.

За ходом збивання спостерігають через оглядові стекла, що знаходяться в торцевій частині масловиробника. Видалення пахти та промивання олійного зерна. Переконавшись у готовності зерна, відкривають кран олійного виробника для видалення пахти, проціджуючи її через сито з метою затримки дрібних зерен. Потім приступають до промивання збіжжя, щоб повніше видалити пахту, використовуючи питну воду. Промивають олію 2 рази. Беруть 50...60% води від кількості вершків, що збиваються, температура першої промивної води повинна дорівнювати температурі збиваються вершків, другий - нижче на 1 ...2°С. Закривши кран масловиготовлювача, через люк наливають воду, люк закривають кришкою, роблять 3...4 обороти, а потім воду зливають через кран. Таким же способом промивають і вдруге.

При виробленні олії з першосортних вершків за суворого дотримання вимог технології та санітарії масляне зерно можна не промивати. У разі переробки вершків з вираженими присмаками (силосний; нечистий та ін) промивання олійного зерна обов'язкове.

За допомогою води можна покращити консистенцію олії. Якщо олія крихта, температуру води для промивання беруть на 2°С вище, а якщо олія м'яка - на 2°С нижче.

Посолка олії.Для посолки олії застосовують сіль "Екстра", яка відповідає вимогам чинного стандарту. Перед вживанням її прожарюють при температурі 120...130°С (2...4 хв) для знищення мікроорганізмів. Масова частка солі в олії має бути 0,8. ..1%, але не більше 1,5%, що відповідає її концентрації в плазмі олії близько 9...12%. Така висока концентрація солі пригнічує розвиток мікроорганізмів, чим пояснюється хороша стійкість солоної олії при зберіганні.

Обробка олійного зерна.Вона має на меті з'єднати масляне зерно і отримати пласт однорідної консистенції, надати олії певну структуру, товарний вигляд, рівномірно по всій масі розподілити сіль і вологу, диспергувати краплі води до мінімальних розмірів.

Спосіб та інтенсивність обробки олії впливають на стійкість його при зберіганні. Обробку проводиться пропусканням олії між вальцями масловиробника Обробку олії проводять наступним чином. Через 20..30 хв після селища кран і люк бочки масловиробника закривають, включають вальці, масловиробник повільно обертається протягом 3...5 хв. Як тільки утворюється пласт, кран відкривають, щоб витікала вільна волога. Коли волога перестає витікати, зупиняють масловиробник, відкривають люк і з різних місць пласта беруть середню пробу, яку аналізують вміст вологи.

Готову олію вивантажують з олійного виробника в тару і направляють на фасування та упаковку. Олія, що звільнився, обполіскують холодною водою, потім на 20...25% заповнюють 1%-м гарячим (90...95°С) розчином соди і обертають 5...8 хв; Видаливши розчин, бочку промивають гарячою водою.

Перед тим як укласти олію в ящики їх оглядають, шорсткості зачищають наждачним папером, вистилають пергаментом, фольгою або полімерною плівкою. Ящики, вистелені пергаментом, разом із кришкою зважують, а потім заповнюють олією. Шматки олії масою 3...5 кг кладуть у центр ящика та за допомогою пісту ущільнюють. Для запобігання прилипання олії пест періодично змочують водою, а потім зайву вологу струшують. При упаковці необхідно звертати увагу на те, щоб не було порожнеч в моноліті олії, між маслом і стінками тари, а також пергаментом і стінками тари, так як це може призвести до розвитку плісняви ​​та псування олії при зберіганні. Після заповнення ящика необхідною кількістю масла поверхню його вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим кінцем торцевим пергаменту, потім коротким, після цього бічними листами, покривають кришкою і забивають цвяхами. Якщо використовують картонні ящики, кришку закривають та заклеюють спеціальною паперовою стрічкою. Запаковані ящики направляють у камеру охолодження та зберігання.

Зберігання олії.Упаковане масло якнайшвидше треба охолодити. Ящики з маслом укладають у холодильній камері в 3...4 ряди по висоті в шаховому порядку на відстані 30...50 см від стін (між рядами кладуть дерев'яні рейки, щоб прискорити охолодження). Температура в сховищі повинна бути від 5 до мінус 8 ° С. Через добу, після затвердіння масла, ящики укладають у штабелі в шаховому порядку заввишки до восьми штук. Термін зберігання олії у заводських умовах трохи більше 10 днів за нормальної температури мінус 5°З нижчою, а за плюсової - трохи більше 3 днів. Відносна вологість повітря у сховищі допускається не вище 80%. Перед відправкою на бази температура олії має бути не більше 10°С. На холодильниках олію зберігають за нормальної температури мінус 18°З, якщо термін зберігання його перевищує 3 міс.

Виробництво олії на масловиробниках безперервної дії -операції технологічного процесу такі ж, як і при виготовленні олії на масловиробниках перервної дії.

Підготовлені вершки 36...45% жирності, охолоджені до 8...14°С, безперервним потоком надходять в масловиробник і збиваються протягом декількох секунд. Потім олія надходить у відповідні камери, де досить швидко здійснюються всі технологічні операції; готове масло з масловиробника виходить безперервним потоком. Масловиробники випускаються продуктивністю від 200 до 5000 кг на годину.

Виробництво олії методом перетворення високо-жирних вершків. Сутність методу полягає в концентрації жиру молока в відцентровому полі сепаратора і подальшому перетворенні отриманих високожирних вершків. Готовий продукт одержують протягом декількох хвилин. При виробництві олії перетворенням високожирних вершків з технологічного процесу виключаються такі операції, як фізичне дозрівання вершків, утворення масляного зерна та подальша механічна обробка його. Концентрування жиру до необхідного показника, що відповідає жирності олії, досягається шляхом сепарування.

Для надання високожирним вершкам структури та фізичних властивостей, властивих маслу, вершки піддаються в потоці (в маслоутворювачі) термічній та механічній обробці. Вимоги до молока, вершків та режимів теплової обробки вершків аналогічні тим, які застосовуються при виробленні олії методом збивання. Особливість теплової обробки вершків полягає в тому, що їх не охолоджують, а за температури пастеризації направляють на повторне сепарування.

Вершкове масло - це поживний продукт, без якого важко уявити собі повноцінний сніданок будь-якої людини. Для його виробництва використовуються вершки коров'ячого масла, поширене у багатьох продуктових магазинах? Насправді технологія виробництва справжнього вершкового продукту бере свій початок із давнини, коли ще наші предки робили масло своїми руками без допомоги потужного обладнання.

Технологія виробництва

Не багатьом відомо, що перше вершкове масло з'явилося ще 3000 років тому в Індії. Промислове виробництво цього продукту було засноване в Італії - саме там на початку XIX століття були винайдені механічні пристрої, призначені для виготовлення жирного продукту, який і став прабатьком вершкового масла. З чого роблять олію, сьогодні відомо всім. Слід зазначити, що саме вважалося гордістю вітчизняних виробників.

Якість цього продукту залежить від кількох факторів. Тут немає жодного інгредієнта чи технологічного процесу, який можна замінити на якийсь аналог. Якість вихідної сировини, контроль кожному етапі виробництва, суворе дотримання технології - усе це разом дозволяє отримати високоякісний вершковий продукт.

Як роблять вершкове масло?

У масштабах промислового виробництва можна використовувати молоко як першого, і другого сорту. У багатьох європейських країнах таке поняття, як молоко другого сорту, відсутнє взагалі, проте вітчизняні виробники успішно використовують сировину, яка має явні недоліки для виробництва вершкового масла. Тим більше, що це не суперечить санітарним та гігієнічним нормам.

Як роблять вершкове масло? Виробництво цього висококалорійного продукту є досить складним технологічним процесом, кожен етап якого вкрай важливий і вимагає дотримання всіх норм. Кінцева мета - концентрація та виділення молочного жиру. У промислових масштабах вершкове масло може вироблятися двома способами:

• Механічне збивання 35-40%.
• Перетворення жирних вершків (70-85%).

Перший метод дозволяє отримати якісніший і смачніший вершковий продукт, проте даний спосіб не дозволяє досягти високих результатів у плані продуктивності.

Збивання вершків

Знаючи, з чого роблять олію, можна приступити до вивчення однієї з технологій виробництва. Насамперед високоякісна сировина, тобто вершки, охолоджують і витримують при температурі від +2 до +8 °С. У цей час вершки дозрівають, збільшується їхня в'язкість, а також утворення специфічних жирових кульок, які згодом стануть центром кристалізації жиру. Нижча температура дозволяє вершкам швидше дозріти, а механічне обертання сприяє додатковому прискоренню технологічного процесу.

Потім високожирну сировину поміщають в маслобійні барабани, які являють собою звичайні дерев'яні бочки або металеві циліндри, що обертаються. Механічні удари сприяють зародженню масляного зерна, яке є кристалізованими частинками масляного жиру. Як тільки пахта почала розбризкуватися, припиняється процес обертання і починається промивання зерна. Для збільшення стійкості вершкового масла використовується прожарена сіль. Після цього вся маса пропускається через спеціальні віджимні вальці, за допомогою яких формується досить щільний і однорідний пласт, готовий до фасування, упаковки та зберігання.

Перетворення високожирних вершків

Суть цього методу - у перетворенні емульсії типу "масло у воді" в емульсію "вода в олії", що відбувається за допомогою термомеханічної обробки. У ході цього процесу виходять високожирні вершки з жирністю 725% або 825% відповідно. Після цього вершки пропускають через маслоутворювач, завдяки якому вони набувають специфічної структури, характерної для олії. Дана технологія дозволяє отримати вершковий продукт, який відрізняється за багатьма показниками від олії, отриманої шляхом збивання вершків.

Після виконання всіх маніпуляцій вершкове масло повинне "дозріти" - його витримують кілька діб при температурі +12-16 ° С для завершення процесу кристалізації.

Напевно, багато хто помічав, що при кімнатній температурі вершкове масло начебто «розповзається» - це результат недотримання температурного режиму.

Справжнє вершкове масло

Розібравшись, з чого роблять олію, можна виділити кілька основних ознак високоякісного вершкового продукту. Вибрати його в магазині не так вже й просто, оскільки на більшості етикеток є один і той же напис - "пастеризовані вершки". Насправді існує особлива класифікація гастронома справжнього вершкового масла, виходячи з якої виділяють такі типи:

• Традиційний продукт із жирністю 82,5 %.
• Аматорське вершкове масло, жирність якого становить не менше 80%.
• з жирністю щонайменше 72,5 %.

Всі інші відсотки – це вода та невелика кількість пахти. Тільки досвідчені виробники знають, як зробити вершкове масло не тільки смачним, а й корисним. Технологія виробництва такого продукту має пряме відношення до тих методів, які використовувалися задовго до появи механічних агрегатів. Ще за часів Радянського Союзу високоякісні продукти відзначалися знаком ГОСТу, який замінили на Р 52969-2008. Це свідчить про те, що вміст упаковки порадує приємним смаком, знайомим з дитинства.

Приготування в домашніх умовах

На сьогоднішній день рідко можна зустріти сім'ю, яка не дбала б про своє здоров'я та повноцінне харчування. Від якості продуктів залежить хороше самопочуття та стійкий імунітет, саме тому багато хто прагне купувати виключно якісні продукти харчування або готувати їх самостійно. Як робити олію в домашніх умовах? Відповідь це питання представлений рецептом Джеймі Олівера, який пропонує нескладний спосіб виготовлення високоякісного вершкового продукту.

Для приготування необхідні такі інгредієнти:

• Жирні вершки – близько 400 мл. Чим жирнішою буде вихідна сировина, тим більше масла вийде в кінцевому результаті.
• Невелика кількість прожареної солі "Екстра".
• Міксер.
• Заряд позитивних почуттів.

Саме сам процес не є складним. Головне – вибрати якісні вершки з найбільшим відсотком жирності.

Технологія приготування домашнього вершкового масла

Перед тим як робити домашню олію, необхідно підготувати досить глибокий (бажано металевий) посуд. Насамперед необхідно ретельно збити жирні вершки за допомогою міксера. Це виконується за максимальної потужності обладнання протягом 10 хвилин. Потім вершкова маса повинна відпочити, після чого процес повторюється знову.

Буквально через 15 хвилин можна помітити, що рідкі вершки перетворилися на невелику кількість вершкового масла. Рідина, отриману внаслідок збивання, необхідно злити і продовжити перемішування вершків на великій швидкості. В результаті триразового збивання має вийти щось, що віддалено нагадує вершкове масло. Це ще не фінал технологічного процесу.

За допомогою звичайної ложки масло збирається в грудку і залишається на деякий час для дозрівання. Через деякий час із цієї маси має виділитися зайва рідина. Після цього масло викладається на пергамент і солиться, складається навпіл, розминається знову. Цю процедуру можна виконати кілька разів для ретельного перемішування.

Домашнє вершкове масло готове. З 400 мл жирних вершків (33%) має вийти близько 150 г масла.

Ще кілька фактів про вершкове масло

На відміну від того, як роблять вершковий продукт вимагає ретельного дотримання кожного етапу технологічного процесу та високої якості всіх інгредієнтів. Тільки справжній вершковий продукт м'яко намазується на хліб, не кришиться, має насичений жовтий колір і має яскраво виражений смак і аромат.

Виділяють ще кілька видів вершкового масла, крім тих, що були позначені трохи вище. Так, наприклад, існує ще вершковий продукт із наповнювачами, які покращують його органолептичні показники.

Для приготування олії використовується не тільки коров'яче молоко та вершки. Буйволиці, кози, вівці, які і навіть зебу (в Індія та африканських державах) - всі ці тварини є джерелом натуральної сировини, яка і стане основою для вершкового масла.

лекція №3

КЛАСИФІКАЦІЯ ОЛІЇ, СПОСОБИ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА

Класифікація олії

Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир, білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, чудові смакові якості та відмінну засвоюваність - 97 % для молочного жиру і 94 % для сухих речовин плазми. Літня олія особливо багата на вітаміни А і Е, які разом з вітамінами комплексу В і С надають йому високу біологічну цінність.

Залежно від особливостей технології та складу розрізняють такі види олії:

солодковершкове- характеризується вираженим смаком та ароматом, який створюється внаслідок пастеризації свіжих вершків; може бути солоним та несолоним;

кисловершкове- має специфічний смак та аромат, що отримується при сквашуванні чистими культурами молочнокислих бактерій свіжих пастеризованих вершків, з яких виготовляють це масло; може бути солоним та несолоним;

вологодське- зі свіжих вершків, підданих пастеризації за високих температур; має «горіховий» присмак та запах;

аматорське- зі свіжих пастеризованих вершків, що містить підвищену кількість води (до 20%); це масло може бути солодковершковим і кислосливковим, солоним і несолоним;

оліяз наповнювачами- шоколадне (з додаванням какао, цукру, ванілі), фруктове (з додаванням цукру, ягідного соку та ягід), медове (з додаванням натурального меду); шоколадне та фруктове масло містить жиру не менше 62%, медове-не менше 52%; можна виготовити шоколадне та фруктове масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку ( сомо), вміст жиру в олії в цьому випадку не менше 52%;

підсирне масло- з вершків, отриманих при сепаруванні сироватки, може бути солодковершковим і кислосливковим, солоним і несолоним; нестійкий при зберіганні, має небажані присмаки, тому його зазвичай направляють на переробку.

Останнім часом промисловість випускає нові види вершкового масла: селянське та дієтичне. Селянська олія містить вологи не більше 25% і жиру не менше 72,5%, може бути солодковершковим та кислосливковим. Дієтична олія відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (до 14%), тому має солодкуватий смак. До складу плазми входять речовини, що надають продукту дієтичних властивостей: незамінні амінокислоти, фосфоліпіди, кальцій, фосфор, молочний цукор та ін; цих речовин у дієтичній олії міститься більше, ніж в інших видах олії; дієтичне масло містить молочного жиру щонайменше 60, вологи трохи більше 26%.

Шляхом теплової та механічної обробки вершкового масла або високожирних вершків отримують такі види олії:

плавлене- виготовляють з вершкового масла плавленням його при невисоких температурах з подальшим розфасовуванням металеву тару (автор способу Казанський);

стерилізоване- виробляють із високожирних вершків шляхом стерилізації їх після попередньої обробки у вакуум-апараті при відповідному розрідженні з розфасовкою в металеву тару (автор способу Горяєв);

пастеризоване- з високожирних вершків, вакуумованих, розфасованих у металеву тару та підданих дворазової пастеризації (автор способу Жовтаків); може бути виготовлено (пропозиція Фурсової) з вершкового масла, виробленого способом збивання із застосуванням вакууму, з наступною одноразовою пастеризацією олії в банках та охолодженням в камері з використанням вібраційної машини для механічної обробки його;

топлене- молочний жир, що містить не більше 1% вологи та таку ж кількість сухого знежиреного молочного залишку; має бути крупнозернистим, у розплавленому стані - прозорим без осаду; одержують із вершкового або підсирного масла шляхом перетоплення;

рафінований(молочний жир) - за складом та властивостями близько до топленого масла, відрізняється меншим вмістом сухих знежирених речовин молока (автор способу Дяченко)

відновлене- одержане з чистого молочного жиру, за хімічним складом не відрізняється від вершкового масла;

збита олія- кремоподібний продукт, що відрізняється підвищеним вмістом повітря, може бути виготовлено із солоної або несолоної олії.

Залежно від товарних властивостей розрізняють солоне, несолоне, вологодське, аматорське, топлене та інші види олії.

Способи виробництва олії та схеми технологічних

процесів

Існує два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків та перетворення високожирних вершків.

Спосіб збивання вершків передбачає отримання масляного зерна із вершків середньої жирності та подальшу механічну обробку його. Олія цим способом може бути виготовлено в масловиробниках періодичної дії (вальцових та безвальцових) та безперервної дії. Залежно від застосовуваного обладнання розрізняють спосіб періодичного збивання вершків при виробленні олії в масловиробника періодичної дії та спосіб безперервного збивання вершків у разі застосування для виготовлення олії масловиробників безперервної дії.

Ідея створення апаратів та розробка способу безперервного збивання вершківбули запропоновані радянськими вченими. Практичне здійснення цього способу стало можливим після створення масловиробника безперервної дії в 1944 р. німецьким інженером Фрітцем.

Спосіб перетворення високожирних вершківполягає в термомеханічному впливі на високожирні вершки в спеціальних апаратах безперервної дії і подальшому термостатуванні в спокої або без термостатування. Охолодження та механічна обробка високожирних вершків можуть проводитись паралельно або послідовно. Спосіб запропонований Мелешиним у 1934 р. і надалі удосконалений ним спільно з Лук'яновим.

Для отримання олії способом перетворення високожирних вершків запропоновані технологічні схеми, що різняться між собою послідовністю в часі операцій охолодження та механічної обробки високожирних вершків. При розробці нових схем технологічного процесу нового обладнання ставилося завдання створити найбільш сприятливі умови для утворення структури масла, що забезпечує хороші пластичні властивості і високу формостійкість його. Формостійкість Ктвизначається як відношення початкового діаметра Дооснови циліндра (проби олії) до його діаметру Дпісля термостатування при температурі 30±1°С; циліндрична проба олії має діаметр і висоту 20 мм:

При значенні Кт=1-:-0,8формостійкість хороша, 0,85-:-0,7 - задовільна, 0,7 та нижче-незадовільна.

Перша схема передбачаєзастосування механічного на високожирні вершки як у процесі їх охолодження, і під час витримки у потоці після охолодження. Як апарати для цієї мети застосовують маслоутворювачі, що складаються з різного числа циліндрів, де відбувається перетворення високожирних вершків в масло. Ця схема знайшла найширше застосування. Для отримання олії за цією схемою Виноградов запропонував пластинчастий маслоутворювач, що складається з пластинчастого охолоджувача та кристалізатора циліндричного типу.

Друга схема передбачаєпослідовне виконання операцій охолодження та механічної обробки. Перевага цієї схеми в порівнянні з попередньою полягає в тому, що при швидкому охолодженні без механічного впливу кристалізація молочного жиру протікає всередині жирових кульок, тому зростання кристалів обмежений розмірами останніх, а це сприяє утворенню бажаної дрібнокристалічної структури олії.

Для послідовного здійснення охолодження та механічної обробки високожирних вершків Всесоюзним науково-дослідним експериментально-конструкторським інститутом продовольчого машинобудування запропоновано вакуум-маслоутворювач, що складається з вакуум-камери та маслообробника шнекового типу (Страхів, Кузьмін, Гісін та ін.). У вакуум-камері високожирні вершки після попереднього розпилення в цій камері до краплинного стану охолоджуються при розрідженні нижче 1333 Па (10 мм рт. ст.); одержане масляне зерно в маслообробнику піддається механічній обробці. Ці установки експлуатуються на деяких заводах Радянського Союзу, одержуване масло відрізняється високою формостійкістю, підвищеним вмістом. сомо(До 2,6%) і малим вмістом повітря (0,06-0,16%).

Третя схема включаєтри ступені процесу перетворення високожирних вершків в масло: швидке охолодження при інтенсивному перемішуванні, витримку охолоджених високожирних вершків без перемішування в потоці і подальшу механічну обробку з метою руйнування утворюється в процесі охолодження та витримки кристалічної структури.

Для виробництва олії за цією схемою ВНДІМС запропонував спеціальне обладнання: циліндричний охолоджувач інтенсивної дії для охолодження високожирних вершків, кристалізатор та обробники олії різної конструкції.

У загальному вигляді технологічний процес одержання вершкового масла складається з наступних операцій:

Схема виробництва олії способом періодичного збивання вершків представлена ​​на рис. 1.

Прийняте молоко подається насосом 4 пластинчастий пастеризатор 5, тут воно нагрівається до температури сепарування і далі під напором насоса 4 надходить у сепаратори 6. Знежирене молоко з сепаратора направляється пластинчастий пастеризатор 5, а звідти на переробку або для повернення здавачам, а слив проміжний бачок 7. Цей бачок є проміжним для вершків, одержуваних з сепараторних відділень; після зважування вони через отвір у колисці ваг надходять у приймальну ванну 2, а потім насосом 3 подаються в проміжний бачок.

З проміжного бачка насос 8 перекачує вершки в пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 9, вони нагріваються до температури пастеризації, витримуються в трубчастому витримувачі, після чого охолоджуються спочатку більш холодними вершками в секції регенерації, потім послідовно холодною водою і розсолом. Охолоджені вершки з пластинчастого пастеризатора надходять у танки (ванни) 10 де їх витримують

DIV_ADBLOCK229">

для фізичного дозрівання. При виробництві кисловершкового масла у цій же ванні сквашують вершки.

Вершки, підготовлені до збивання, перекачуються насосом або надходять самопливом в масловиробник. У масловиготовлювачі відбувається збивання вершків, отримане олійне зерно промивають водою і піддають механічній обробці. При виробництві солоної олії в масляне зерно вносять сіль після промивання.

Отриману пахту спускають з масловиробника через кран у ванну, з неї насосом 12 перекачують в цех переробки вторинної сировини . Готову олію видаляють з масловиробника і набивають у ящики, користуючись верстатом 14. Ящики в верстаті 14 закріплюють нерухомо, що дозволяє уникнути зсуву пергаменту, а також деформації ящика при набиванні олією. Застосовують також маслонабивну або маслоформувальну машину. Ящики з маслом зважують і транспортером направляють в камеру зберігання.

Технологічна схема отримання олії способом перетворення високожирних вершківна поточній лінії представлена ​​на рис. 2.

Вершки, що надійшли з сепараторних відділень, перекачують насосом із приймальної ванни в резервуар, а з нього трубчастий пастеризатор. Пастеризовані вершки подаються в дезодоратор, а з нього насосом 5 напірний бак 6, звідки вони самопливом надходять в сепаратори 7. Пахта перекачується насосом в цех переробки вторинної сировини. Отримані високожирні вершки самопливом, жолобом, стікають у ванни, де їх контролюють і нормалізують за вмістом вологи. У разі вироблення кисловершкового масла у ванни для нормалізації вносять закваску. Нормалізовані високожирні вершки з ванни насосом подають в маслообразова Нагнітальної лінії трубопроводу є запобіжний

Мал. 2. Схема модернізованої потокової лінії продуктивністю 600 кг/год олії:

1 – резервуар; 2- балансувальний бачок; 3, 5-насоси; 4 – пастеризаційна установка з дезодоратором; 6 - напірний бак; 7 – сепаратори; 8 – ванни для високожирних вершків; 9 – насос для високожирних вершків; 10 - маслоутворювач; 11 - ваги; 12-рольганг.

клапан, що забезпечує повернення вершків у ванну при тиску 0,2 МПа; це оберігає маслоутворювач від деформації. У маслоутворювачі високожирні вершки піддаються одночасно охолодженню і перемішування і перетворюються на олію. Олія, що виходить з маслоутворювача, надходить у підготовлені ящики (у момент заповнення ящик знаходиться на вагах 11), після заповнення і зважування ящики по рольгангу направляються в камеру зберігання.

Жирність вершків

При встановленні оптимальної жирності вершків враховують необхідність доведення до мінімуму відходу жиру в знежирене молоко і пахту, отримання олії хорошої консистенції та максимальне скорочення витрат часу, робочої сили та енергії на одиницю виробленого продукту. На вироблення олії на потокових лініях способом перетворення високожирних вершків направляють вершки жирністю 32-37% незалежно від виду вироблюваного продукту. Для вироблення олії в масловиробниках безперервної дії направляють на збивання вершки жирністю 36-40% у весняно-літній період та 35-38% в осінньо-зимовий період. При використанні вершків нижчої жирності знижується продуктивність обладнання, тому переробка вершків з нижчою жирністю не рекомендується. У масловиробниках періодичної дії слід збивати вершки жирністю 32-37%. Вершки можна розглядати як емульсію, що складається з жиру та знежиреної частини, яка називається плазмою. До складу плазми входять речовини оболонки жирових кульок, тому зі збільшенням жирності вершків вміст сухих речовин збільшується. Пахта, отримана при збиванні жирних вершків, більшою мірою збагачена оболонковим білком та іншими речовинами, що входять до складу оболонки жирових кульок, у тому числі лецитином. Вміст сухих речовин у вершках можна визначити, користуючись рівнянням

де СОМОСЛ- вміст сухих речовин у вершках, %;

100-Жсл – кількість плазми, %.

Якщо чисельник і знаменник у рівнянні розділити на СОМОПЛ і прийняти вміст СОМОПЛ рівним 9,42%, отримаємо спрощене вираження визначення змісту СОМО в вершках, яке справедливе лише за дотримання прийнятих умов:

Вершки, отримані з однієї і тієї ж партії молока, мають різну кислотність залежно від їхньої жирності. З підвищенням жирності вершків кислотність їх знижується.

Якщо відомі кислотність вершків Кслта їх жирність Жсл, можна розрахувати кислотність плазми Ктза рівнянням

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+