إنتاج محميات الرنجة. وصف وتبرير المخطط التكنولوجي. تنظيم إنتاج المنتجات السمكية

ما هي الأسماك المحفوظة؟ هذا تعليب التقنيات الحديثةدون استخدام التعقيم. ولهذا السبب تتمتع المعلبات بقيمة غذائية أعلى مقارنة بالأطعمة المعلبة. في الأسماك المحفوظة، يتم تحضير الأسماك بالتمليح، ولا تخضع للمعالجة الحرارية، وبالتالي تحتفظ بها الخصائص الغذائية، الفيتامينات و المعادن.

يخطط.
أشهر الأسماك المحفوظة هي سمك مالح حار، مملحة ومخللة في بعض الأحيان، مصنوعة من أنواع أسماك الرنجة مثل الإسبرط والرنجة والرنجة. الأكثر طلباتستخدم الرنجة، وكذلك الرنجة الأطلسية وبحر قزوين والبحر الأبيض، والتي يتم إعدادها في حار، متبل و في صلصة الخردلمع إضافة المايونيز وغيرها.

ل إنتاج الأسماك المحفوظة من الضروري شراء المعدات والعثور على المباني المناسبة وشراء الثلاجة والتصديق على الإنتاج والمنتجات وإنشاء المبيعات.

خيار كبيرمعدات للإنتاج سمك معلبمُقدمة من شركة Prodmash Service CJSC. يمكنك أيضًا شراء مجموعة كاملة من معدات IPKS-074 من شركة Elf-4M (Ryazan). تتكون المجموعة من جهاز لتقطيع جثث الأسماك إلى قطع، ويحتوي على موزع للتعليق وملء التتبيلة، بالإضافة إلى جهاز لف الأغطية على الجرار.

خصائص IPKS-074، يتم عرض تكوين المجموعة في الجدول أدناه:

لتحضير المعلبات، استخدمي المخللات أو المملحة أو سمك حارمع إضافة المواد الحافظة (بدون تعقيم). ويضاف أيضًا مطهر عند استخدام بنزوات الصوديوم أو سوربات البوتاسيوم (0.23-0.27%).

باستخدام مجموعة المعدات IPKS-074، يمكنك إنتاج جميع أنواع المعلبات، وهناك العديد من الوصفات لإعدادها.

يمكنك البدء بإنتاج محميات بسيطة، على سبيل المثال، من الأسماك المملحة بشكل خاص. بالنسبة لهذا النوع من المعلبات، المادة الخام هي أسماك الماكريل أو عائلة الرنجة، ويتم استخدام الأسماك المبردة. الأسماك النيئة، ملح، مادة حافظة، سكر.

لإنتاج الأسماك المحفوظة تمليح حاريتم استخدام الأسماك النيئة مجمدة أو مبردة، والتوابل المفرومة مع السكر والملح والمواد الحافظة. يتم خلط البهارات المطحونة مع الملح، ويضاف السكر وبنزوات الصوديوم، ثم يتم رش السمك النيئ بهذا الخليط. من الممكن أيضًا إنتاج المعلبات في الحشوات أو الصلصات، مع إضافة العديد من التوابل والمكملات العشبية وما إلى ذلك.

يتم تعبئة محفوظات الأسماك في حاويات مصنوعة من المعدن أو المواد البوليمرية. تعتبر هذه المحميات منتج قابل للتلف، فهي تتطلب تخزينًا فيها متجر باردبغض النظر عن الحاوية التي يتم تعبئتها فيها.

تحظى المعلبات باستخدام المايونيز بشعبية كبيرة.

التوصيات.
قبل الحصول على المعدات، يُنصح بمعرفة ما إذا كانت هناك مجموعة مماثلة قريبة لتتعرف على تشغيلها وإنتاجها. يمكن أن يخبرك هذا بكيفية إعداد المبنى واختيار مجموعة المعدات المناسبة لورشة العمل وتبسيط عملية إصدار الشهادات. فكر مسبقًا في قنوات توريد الأسماك وأماكن بيع المنتجات.

مخطط تكنولوجي لإنتاج المعلبات "قطع فيليه الرنجة في صلصة لينجونبيري"

يظهر المخطط التكنولوجي لإنتاج المعلبات "قطع فيليه الرنجة في صلصة لينجونبيري" في الشكل 1.2.1.

استقبال المواد الخام

تخزين

إزالة الجليد

الماء > الفرز والغسيل > الفن. ماء

القطع > النفايات

ماء > غسل > ش. ماء

تحضير الملح والمحلول الملحي > السفير

السلخ

التقسيم

التعبئة والتغليف > التعبئة والتحكم في الوزن

تحضير المرق الحار والصلصة والتزيين > إضافة الصلصة

إعداد الغطاء > السد

يمكن السيطرة عليها

فرك

إعداد الملصقات > وضع العلامات

طَرد

العلامات

النضج والتخزين

الشكل 1.2.1 - المخطط التكنولوجي لإنتاج المعلبات من قطع شرائح الرنجة في صلصة لينجونبيري.

الوصف والأساس المنطقي المخطط التكنولوجي

استقبال المواد الخام

لتصنيع المعلبات، نستخدم الأسماك المجمدة التي تلبي متطلبات OST 15-403-97 “الرنجة المجمدة. تحديد" يجب أن تتوافق المواد الخام من حيث الحجم والوزن مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية. لإنتاج المحميات يُسمح باستخدام الأسماك التي بها أضرار ميكانيكية أو انحرافات عنها القطع الصحيحولكن في جميع النواحي الأخرى فهو يتوافق مع الصف الأول.

تخزين

يتم تخزين المواد الخام للآيس كريم عند درجة حرارة تقل عن 18 درجة مئوية، وليس كذلك أكثر من أربعةأشهر، وفقاً لمتطلبات OTI رقم 1 لنقل وقبول وتخزين وتحضير المواد الخام لإنتاج الأغذية المعلبة والمحفوظات. يجب تنفيذ هذه العملية لأنه ليس من الممكن دائمًا إرسال جميع المواد الخام للمعالجة على الفور. درجة حرارة التخزين سمك مجمديجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية تحت الصفر، فزيادة درجة الحرارة تنشط العمليات الميكروبيولوجية التي تؤثر سلبًا على جودة المواد الخام.

إزالة الجليد

تتم إزالة الجليد من المواد الخام المجمدة في المياه الجارية، عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية، المقابلة لـ SanPiN 2.1.4 1074-01، وفقًا لـ OTI رقم 1. تعتبر إزالة الجليد كاملة عندما يصبح جسم السمكة مرنًا و اعضاء داخليةعند القطع، تتم إزالتها بحرية.

فرز

يتم الفرز يدويا. يتم فرز المواد الخام دون المستوى المطلوب وتلك التي بها أضرار ميكانيكية، ويتم فرز جميع المؤشرات الأخرى على متن السفينة. يتم الفرز لإزالة الأسماك منخفضة الجودة ومنخفضة الجودة.

غسل

يتم غسل الأسماك بمياه جارية بدرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية طبقاً للمواصفات الفنية لإنتاج الأسماك المحفوظة. يجب أن تكون نسبة كتلة الأسماك والماء 1:3. يجب أن تتوافق المياه المستخدمة مع SanPiN 2.1.4 1074-01. يتم الغسيل لإزالة المخاط المتبقي والملوثات السطحية من الأسماك. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 20 درجة مئوية، وذلك لأن من الممكن عملية تمسخ البروتين الحراري وتطوير البكتيريا المسببة للأمراض في المواد الخام.

قطع

يتم تقطيع الأسماك إلى شرائح مع الجلد طبقاً لمواصفات TI الخاصة بإنتاج الأسماك المحفوظة. تتم إزالة الأحشاء والرأس والزعانف وعظام الأضلاع الكبيرة. يتم إجراء القطع لإزالة الأحشاء بالإنزيمات، لتجنب تطور البكتيريا، لزيادة إنتاجية الجزء الصالح للأكل وتقليل عدد العمليات لإعداد المنتج للاستهلاك. تتحسن هذه العملية مظهرالمنتج، مما يجعله أسهل في الاستخدام ويجعله أكثر طلبًا.

غسل

يتم الغسيل مباشرة بعد القطع على الناقل بجهاز الاستحمام. المياه الجارية، وفقًا لـ TI لإنتاج الأسماك المحفوظة، فإن درجة الحرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية، لأن من الممكن عملية تمسخ البروتين الحراري وتطوير البكتيريا المسببة للأمراض في المواد الخام. يجب أن تتوافق المياه المستخدمة مع SanPiN 2.1.4 1074-01. يتم إجراء الغسيل لإزالة أي أحشاء ودم ومخاط متبقي.

سفير

السفير يقضي في محلول ملحيبكثافة تتراوح من 1.18 إلى 1.20 جم/سم3 ودرجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية طبقاً لاشتراطات منظمة الشفافية الدولية لإنتاج المعلبات السمكية. يتم التمليح لإعطاء المنتج صفات الذوقوإجراءات حافظة إضافية.

السلخ

أنتجت ميكانيكياوفقا لمتطلبات TI لإنتاج الأسماك المحفوظة. تعمل هذه العملية على تحسين مظهر المنتج وتسهيل استخدامه وزيادة الطلب عليه.

التقسيم والتغليف.

يتم تقطيع الشرائح وفقًا لمتطلبات TI لإنتاج الأسماك المحفوظة إلى قطع، يجب ألا يتجاوز ارتفاعها ارتفاع الجرة. يتم وضع قطع السمك بشكل متقاطع في قاع وعاء بوليمر في صف واحد أو صفين. يجب أن تتوافق العلب مع معايير OST 15-393-95 "العلب المصنوعة من مواد بوليمر للمنتجات السمكية. TU" سيتم تنفيذ هذه العمليات على آلة الحشو INA-115، مما سيقلل من عدد العمليات التكنولوجية ووقت عملية الإنتاج.

التحكم في الوزن

يتم التحكم في الوزن باستخدام جهاز التحكم في الوزن. يتم ذلك لمنع امتلاء البرطمانات بشكل زائد أو تكوين فراغات فيها، مما قد يؤدي إلى انتفاخ الجرار.

إضافة الصلصة.

تُسكب الصلصة في مرطبانات مملوءة بالأسماك. طبقا لمتطلبات TI لإنتاج الأسماك المحفوظة. مغلي التوابل بما في ذلك البهارات، والفلفل الأسود، والزنجبيل، جوزة الطيبواللون والكزبرة والهيل والقرفة والقرنفل، يسخن إلى درجة حرارة من 45 إلى 50 درجة مئوية، ويضاف السكر، وحمض الخليك 3٪ وعصير لينجونبيري. يتم خلط الصلصة جيدًا وتبريدها. يتم تسخين المرق الحار إلى 50 درجة مئوية لخلطه بشكل أفضل مع الصلصة. تضاف الصلصة لإضفاء طعم معين منتج منتهيويزيد القيمة الغذائيةمنتج منتهي.

السد.

يتم إغلاق المعلبات يدويًا بأغطية بوليمر خاصة وفقًا لـ OTI رقم 4 بشأن التصفية والدحرجة (التغطية) وغسل وتعقيم الأطعمة المعلبة والدحرجة (التغطية). تسمح لك هذه العملية بالحفاظ على المعلبات لفترة أطول، وتمنع دخول الهواء إلى الجرة، وبالتالي تمنع تلف المعلبات.

يمكن السيطرة عليها

يتم التحكم وفقًا لـ OTI رقم 4. يجب ألا تحتوي الجرار المغلقة على أي تسرب أو أغطية منتفخة.

مسح.

يتم مسح البنوك باليد.

وضع العلامات.

تم إنتاجه يدويًا.

طَرد

يتم تعبئة علب البوليمر في صناديق من الورق المقوى المموج وفقًا لـ GOST 13516 يدويًا وفقًا لـ OTI رقم 5 للتسجيل التجاري وتخزين الأطعمة المعلبة والمعلبات. يجب تغطية الصناديق المصنوعة من الورق المقوى المموج بشريط ورقي وفقًا لـ GOST 18251 أو شريط بولي إيثيلين بطبقة لاصقة وفقًا لـ GOST 20477. يتم تعبئة العلب في صناديق من الورق المقوى المموج لسهولة النقل.

العلامات

يتم وضع علامات على الحاويات وفقًا لمتطلبات GOST 11771-77 ويجب أن تحتوي على علامات المناولة والنقوش الرئيسية والإضافية والإعلامية. يتم إجراؤه لتزويد المشتري بمعلومات كاملة عن المنتج.

النضج والتخزين.

عند النضج، يتم تخزين المعلبات في درجة حرارة تتراوح من -2 درجة مئوية إلى 0 درجة مئوية لمدة 14 يومًا وفقًا لمتطلبات OTI رقم 5. هذه العملية ضرورية لتوزيع المكونات على كامل حجم الجرة وإنضاج المعلبات.

المحميات مصنوعة من مكونات عالية الجودةوالتي لا تخضع للمعالجة الحرارية. تضمن تكنولوجيا إنتاج المعلبات السلامة الكاملة للجميع عناصر مفيدةالموجودة في الأسماك، في حين أن العمر الافتراضي للمعلبات أطول بكثير من المنتجات المعالجة بالحرارة.

نبيع المعلبات عالية الجودة بالجملة. تعتبر محميات الرنجة أكثر أنواع المعلبات شيوعًا. بالنسبة للإنتاج، نستخدم فقط المواد الخام عالية الجودة، والتي يتم توفيرها لنا دون انقطاع من قبل الشركات المصنعة من مورمانسك وكالينينغراد وسخالين وجزر فورير. بالنسبة لمعلباتنا، نقوم بتمليح الرنجة دون استخدام عوامل إنضاج صناعية.

يمكنك منا شراء الرنجة المحفوظة بالجملة عن طريق اختيار نوع المحفوظات التي تحتاجها أوسع نطاق. من بين عروضنا، يمكنك بسهولة العثور على نوع الأسماك المحفوظة التي ستثير اهتمامك.

عند إنتاج المعلبات، نحاول أن نجعل مذاقها مشرقًا ولا يُنسى. لعمل حشوات في الرنجة المحفوظة والتوابل المختلفة والفواكه والخضروات، زيت نباتيوالمايونيز عالي الجودة منتجاتنا. تشكل الرنجة المحفوظة في حشوة زيتية تشكيلة كلاسيكية حيث يوجد كل شيء النكهاتسمكة. تعطي دفعات النبيذ المحميات طعمًا غير عادي للغاية. تم تصميم هذه المنتجات للذواقة. نوع من الحدة طعم حارورائحة المعلبات تعطيها حشوة الخردل.

تختلف المعلبات لدينا في طرق التحضير، كما تختلف في طرق تعبئة المعلبات. نحن نقدم شراء المعلبات بكميات كبيرة من الأسماك المقطعة. النوع الأكثر شيوعًا من الأسماك المحفوظة بين المستهلكين - المصنوع من الأسماك المقطعة إلى قطع - يتم إنتاجه في عدة إصدارات. تشكيلتنا تشمل قطع الفيليه، شرائح الفيليه، لفائف الفيليه. المحميات الكاملة معروضة للبيع دائمًا. شرائح السمك. يتم إنتاج الرنجة المحفوظة في عبوات بلاستيكية محكمة الغلق ومفرغة من الهواء. اعتمادًا على نوع الحاوية والوصفة، يتراوح وزن العبوة الواحدة من 200 جرام إلى 4 كجم.

استبدال البهارات المطحونة بالمستخلصات.

فكرة المنتج

تواجه شركات تجهيز الأسماك اليوم مشكلة الجودة غير المستقرة للتوابل من حيث الخصائص الميكروبيولوجية وانتمائها إلى الأصناف، مما يؤدي إلى الحاجة إلى زيادة إعداد الوصفة، وتقليل خصائص الذوقتلف المواد الخام في مرحلة التمليح وتخزين المنتجات النهائية.
في إنتاج معلبات الأسماك، تتم إضافة مقتطفات إلى تكوين الوصفات. بهارات طبيعيةمما يسمح بتقليل إضافة البهارات أثناء التمليح، والأهم من ذلك الحصول على منتج ذو نسبة عالية خصائص الذوقوتحسين الخصائص الميكروبيولوجية للمنتج النهائي.
حل مشكلة الإصدار منتجات ذات جودة عاليةتسمح الوصفات التي تقدمها مجموعة شركات Soyuzsnab بذلك.

تركيبة فعالة

تتيح المكونات المضافة تحسين الخصائص الميكروبيولوجية للمنتج، مما يقلل من خطر التلف بسبب وجود نباتات دقيقة غير مرغوب فيها، كما تعمل المواد الحافظة على إطالة العمر الافتراضي للمعلبات الجاهزة عند بيعها.

المكونات المستخدمة

مجموعة واسعة من إضافات النكهات المعقدة من مجموعة Del’Ar التي تنتجها شركة Green Lines تجعل من الممكن إرضاء أي ذوق.

تتمتع إضافات Del'Ar أحادية النكهة بطعم ورائحة ثابتة، بغض النظر عن مكان المنشأ الجغرافي وموسمية المجموعة. يعد غياب التلوث الميكانيكي والميكروبيولوجي، والأذواق والروائح الأجنبية، وإمكانية الجرعات الدقيقة ميزة جيدة مقارنة بالتوابل المطحونة الطبيعية. جميع المواد التي تحمل الطعم والرائحة في المواد المضافة تحتفظ بها قدر الإمكان في المنتج، وذلك بفضل أساليب التكنولوجيا الحديثة لإنتاجها.

VAD الفلفل الأبيض Del'Ar 10.07.508

يتم دمج الفلفل الأبيض VAD Del’Ar 10.07.508 بشكل مثالي مع المنتجات ملح خفيفيؤكد على طعم السمك الناضج. يعزز نكهة المنتج النهائي.

VAD فلفل أسود ديل آر 10.07.500 د

يمنح VAD Black Pepper Del’Ar 10.07.500D المنتج المزيد طعم غنيورائحة الفلفل الأسود. متوافق مع جميع مكونات إنتاج الأسماك.

VAD كزبرة ديلار 10.07.500 د

VAD Coriander Del "Ar 10.07.530 D يمنح المنتج طعمًا غنيًا وكاملًا ويخفي النكهات غير المرغوب فيها. تتيح لك القابلية الجيدة للذوبان في الماء الحصول على منتج ذو طعم حار أكثر وضوحًا.

تكنولوجيا

1. تحضير محلول النضج، للقيام بذلك، قم بإذابة الملح و VADs في الماء مع التحريك المستمر حتى تذوب المكونات بالكامل. حل المواد الحافظة في ماء دافئ، أضف إلى المحلول الملحي. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المحلول النهائي +15 درجة مئوية.
2. في وعاء التمليح، اخلطي شرائح الفيليه المذابة والمحلول الملحي، وقلبي حتى تتحرك الطبقات السفلية للأعلى وتتحرك الطبقات العليا للأسفل.
3. ضع حاويات الشرائح في غرفة النضج لمدة 2-3.5 أيام. يجب أن تتوافق درجة الحرارة في الغرفة مع درجة حرارة النضج/التمليح المقبولة في مؤسستك.
4. بعد الانتهاء من عملية النضج/التمليح، يتم إرسال الشرائح إلى العمليات التكنولوجيةللتغليف في الحاويات الاستهلاكية.