...إذا جاء صديق لرؤيتك،
ضع "تسوليكوري" على الطاولة،
إذا كنت في حالة سكر وحزين،
أنت لست رجلا، وليس جورجيا!
"تسوليكوري" يغلي في الدم،
سنمشي حتى الفجر!..

ملامح النبيذ الجورجي الأبيض Tvishi

أحد أشهر أنواع النبيذ الأبيض الجورجي هو تفيشي. لقد أصبح هذا النبيذ فائزًا متعددًا، حيث حصل على ميداليات ذهبية وفضية في معارض النبيذ الدولية. يذهل النبيذ بطعمه الغني وباقة الروائح التي لا توصف.

تم تصنيع تويشي منذ عام 1952، لكنه لا يزال يتمتع بشعبية كبيرة.

بدأ إنتاج النبيذ الجورجي تفيشي في منتصف القرن العشرين. ولتحضيره، يأخذون عنبًا خاصًا يسمى تسوليكاوري. ينمو هذا النوع من العنب في وادي ريولي في منطقة تفيشي الصغيرة التي تحمل الاسم نفسه. يتم حصاد عنب نبيذ تفيشي يدويًا فقط وفي ذروة نضجه فقط. في هذه المرحلة، لا يزيد محتوى السكر عن 22٪. هذا هو المؤشر الأمثل لصنع نبيذ Tvishi.

بعد ذلك، تتم معالجة العنب وفصل التلال. بعد ذلك، تحدث عملية يتم فيها فصل النقيع (السائل المعصور من الفواكه/التوت). بعد ذلك، يتغير لون النقيع ويخضع للتخمير.

تتم عملية التخمير في أوعية من الفولاذ المقاوم للصدأ عند درجة حرارة لا تقل عن 15 درجة. يتأكد التكنولوجيون من أن محتوى السكر في المنتج أثناء التخمير لا يتجاوز 5-7 جرام لكل 100 سم مكعب. عند الوصول إلى هذا المؤشر، يتم تبريد النبيذ إلى 3-5 درجات بحيث يتباطأ التخمير، حتى يتوقف. يتم تصفية هذا الحقل.

قبل التعبئة، يتم تخزين النبيذ في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ في درجات حرارة قريبة من الصفر. لمنع النبيذ في الزجاجات المعبأة من الاستمرار في التخمر، يتم استخدام تكنولوجيا بسترة الزجاجة.

تفيشي هو نبيذ أبيض شبه حلو. لها لون قش خفيف مع اللون الأخضر. كمية الكحول في نبيذ تفيشي هي 10-12 دورة. تتراوح الحموضة القابلة للمعايرة من 5.5 إلى 7.5 جرام لكل ديسيمتر مكعب (المعايرة هي التحديد الكمي للمادة في السائل). نبيذ تفيشي له رائحة زهرية زاهية. طعم النبيذ لطيف، ويحتوي على روائح رقيقة من العسل والسفرجل والنعناع.

طعم النبيذ حار جدًا، ومذاقه يستمر لفترة طويلة. يمكن للخبراء التمييز بين ملاحظات المشمش والأناناس. النبيذ له رائحة البطيخ واضحة.

مزيج تذوق الطعام من نبيذ Tvishi الأبيض شبه الحلو يتناسب بشكل جيد مع جميع أنواع الحلويات والفواكه. غالبًا ما يتم تقديم التويشي كمرافق لفطائر السمك والدجاج.

في المطاعم الجورجية، يمكن تقديم تفيشي كفاتح للشهية.

يجب ألا تزيد درجة حرارة التقديم عن 12-14 درجة. يوصي الخبراء بشرب النبيذ

تويشي لمدة سنة من تاريخ شراء الزجاجة. ويبلغ سعر زجاجة نبيذ تفيشي حوالي 10 دولارات.

فيلوت - صلصة اللحم البيضاء

مكونات : 150 جرام زبدة، 50 جرام بصل، 100 جرام دقيق، 1 لتر مرق لحم.

تحضير

يُقطع البصل جيدًا ويُقلى في الزيت. يُضاف الدقيق المقلي أيضًا دون تغيير لونه، ثم يُسكب في مرق اللحم العادي ويُقلب جيدًا للحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر باستخدام ملعقة لتجنب الاحتراق وإزالة أي رغوة تظهر على السطح.
صفي الصلصة النهائية.
يمكن أيضًا تقديمه مجمداً، ولكن لتجنب تكوين طبقة على السطح، رشيه أولاً بالزبدة المذابة. إذا تم تخفيف الصلصة المعدة بالحليب أو الكريمة، فيمكن استخدامها لإعداد حساء هريس (فيلوت).
لا تُستخدم صلصة اللحم البيضاء في تحضير الصلصات المشتقة فحسب، بل تُستخدم أيضًا كأساس لمختلف أنواع الحساء المهروس؛ في هذه الحالة، يتم تعديل تكوين المقلي قليلا: بدلا من البصل، يتم استخدام الكراث، واعتمادا على نوع الحساء المهروس، يجب أن يكون المرق الرئيسي هو الدجاج، لحم العجل، السمك، إلخ.

شاتوبريان - صلصة الفطر والطرخون

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء، 300 جرام عصير لحم، 50 جرام بصل، 15 جرام ثوم، 50 جرام فطر، 5 جرام طرخون، 200 جرام نبيذ أبيض.

تحضير

يُسكب النبيذ في البصل المفروم والثوم والطرخون والفطر للحصول على نكهة ويُغلى السائل حتى نصف الحجم الأصلي. أضيفي صلصة اللحم البيضاء وامزجيها أولاً مع عصير اللحم وافركي الكتلة الناتجة من خلال منخل.
عند التقديم، رشي الصلصة بالبقدونس المفروم وأوراق الطرخون.

سوشيت - صلصة الفلفل الحلو والجزر والكرفس

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء، 200 جرام نبيذ أبيض، 200 جرام فلفل حلو، 100 جرام جزر، 100 جرام كرفس.

تحضير

تمييع صلصة اللحم الأبيض مع النبيذ. يُزيّن بالفليفلة المخبوزة والمقشرة والمقطعة إلى نودلز كبيرة، بالإضافة إلى الجزر المسلوق والكرفس المقطّع إلى نودلز كبيرة.
تقدم ساخنة مع أطباق اللحوم.

الشوفروي الأبيض - صلصة صفار البيض والقشدة

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء مع مرق لحم العجل، 2 صفار بيض، 150 جرام قشطة، 150 جرام حليب، 15 جرام جيلاتين.

تحضير

أضف الصفار والقشدة والحليب إلى صلصة اللحم البيضاء. أضف الجيلاتين المنقوع في الماء البارد.
استخدمه عند تحضير الحساء من الطرائد واللحوم.

شوفروي بينك - صلصة الطماطم والجيلاتين

مكونات : 650 جرام صلصة لحم بيضاء، 350 جرام عصير طماطم، 15 جرام جيلاتين.

تحضير

الجمع بين صلصة اللحم الأبيض وعصير الطماطم. أضف الجيلاتين وافرك الكتلة الناتجة من خلال منخل.
يستخدم عند تحضير الحساء من اللحوم والسلطات.

سوبيز - صلصة مع البصل

مكونات : 800 جرام مرق لحم أبيض، 80 جرام أرز، 70 جرام زبدة، 100 جرام قشطة، 120 جرام بصل، 1 صفار بيضة.

تحضير

نسكب الماء البارد فوق البصل، ونقطعه إلى شرائح صغيرة، ثم نتركه حتى يغلي، ثم نصفيه من الماء. يُمزج البصل المطهي مع الأرز والزبدة ويُسكب في المرق ويُغطى المقلاة ويُغلى حتى ينضج الأرز تمامًا. ثم فرك من خلال منخل. يتبل بالزبدة والكريمة وصفار البيض.
تقدم ساخنة مع أطباق اللحوم.

سوبريم - صلصة الكريمة والليمون

مكونات : 150 جرام زبدة، 80 جرام دقيق، 200 جرام نبيذ أبيض، 400 جرام قشدة، 200 جرام مرق لحم أبيض، 3 صفار بيض، 1 ليمونة.

تحضير

يقلى الدقيق في الزبدة. صب النبيذ والقشدة والمرق. يُغلى لمدة 10 - 15 دقيقة، ثم يُوضع جانبًا على الموقد ويُتبل بالزبدة والصفار وعصير الليمون.
تُقدم الصلصة مع أطباق الدجاج واللحوم المسلوقة.

البوفرا - صلصة الكريمة والكونياك

مكونات : 130 جرام زبدة، 50 جرام بصل، 60 جرام جزر، 60 جرام كرفس، 60 جرام دقيق، 500 جرام مرق، 100 جرام نبيذ أبيض، 30 جرام كونياك، 200 جرام كريمة، 100 جرام مرق الفطر، 100 جرام عصير لحم.

تحضير

يُقلى البصل المفروم جيدًا والجزر والكرفس. يُضاف الدقيق ويُقلى قليلاً ويُسكب في مرق اللحم. يُسكب النبيذ والكونياك والكريمة ومرق الفطر والعصير الناتج عن قلي لحم العجل أو الدجاج. اغلي الخليط لمدة 20 - 25 دقيقة، ثم افركيه من خلال منخل.
تُقدم الصلصة ساخنة مع اللحوم المطهية والدواجن.

براني - صلصة حمراء أساسية

مكونات :
للمرق: 500 جرام من ذيول أو عظام لحم بقري مقشر، 150 جرام زبدة مذابة، 130 جرام بصل، 140 جرام جزر، 80 جرام كرفس، 80 جرام بقدونس (جذر)، 1.5 كجم مرق لحم أو ماء، 1 جرام فلفل أسود.
لتحضير الصلصة: 900 جرام مرق بني، 100 جرام نبيذ أحمر، 60 جرام بصل، 150 جرام زبدة، 60 جرام جزر، 60 جرام كرفس، 50 جرام بقدونس (جذر)، 80 جرام دقيق، 1 جرام فلفل أسود، 1 ورقة غار و 2 جرام زعتر.

تحضير

لتحضير هذه الصلصة، تحتاج أولاً إلى مرق بني مصنوع من فضلات اللحوم والعظام. يوصى باستخدام ذيول لحم البقر ولحم العجل المنظفة. الصلصة الحمراء المحضرة مع هذا المرق مناسبة بشكل خاص لحم البقر المشوي ولحم العجل، والميداليات المشوية، وسمك الفيليه، والتورنيدو، وشرائح اللحم، والقطع، وما إلى ذلك، وكذلك اللحوم المخبوزة.
يتم تحضير المرق البني على النحو التالي. تُقطع العظام أو تُنظف ذيول اللحم والعظام على طول المفاصل الغضروفية وتُشطف بالماء البارد وتُجفف وتُوضع على صينية خبز مع الزبدة المذابة وتُقلى في فرن على درجة حرارة عالية حتى يصبح لونها بنيًا مع التحريك كل 10 - 12 دقيقة. يُضاف الجزر المقشر والمغسول وغير المفروم جيدًا وجذور الكرفس والبقدونس. بعد أن تنضج الخضار جيدًا ، أخرجها مع ذيولها ولكن بدون دهون وضعها في قدر عميق مع صب مرق اللحم المطبوخ بشكل منفصل أو الماء البارد. ضعيها على الموقد واتركيها حتى تغلي، مع إزالة أي رغوة تتراكم على سطح المرق. أضف مرة أخرى الجزر المقشر والمغسول والمفروم بشكل خشن والكرفس وجذور البقدونس والبصل. نقطع بصلة واحدة إلى نصفين، ونحمرها على الموقد ونضيفها إلى المرق. أضف الفلفل الأسود المطحون بشكل خشن والملح حسب الرغبة. يُطهى على نار خفيفة في وعاء مفتوح لمدة 5 - 6 ساعات. ضعي المرق المحضر على جانب الموقد لمدة 10 - 15 دقيقة، ثم صفيه من خلال منديل أو منخل.
يُقلى البصل المفروم جيدًا في الزيت، مع تجنب أن يحمر. يُضاف الجزر المفروم والكرفس وجذور البقدونس. تُقلى الجذور حتى يُحمر البصل، ثم يُضاف الدقيق ويُستمر في التقليب حتى يُصبح لونه بنيًا. صب في النبيذ والمرق البني المعد على النحو الوارد أعلاه. حرك حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 - 30 دقيقة، ويُضاف الملح حسب الرغبة، مع التحريك من حين لآخر لمنع الاحتراق. ضعيها على جانب الموقد وصفيها مع الخضار من خلال منخل وتبليها بالزبدة وقلبي جيدًا.
استخدم الصلصة النهائية كأساس لإعداد مختلف الصلصات المشتقة - مع النبيذ مثل مارسالا أو ساموس أو بوردو أو الفطر أو الكمأة أو هريس الطماطم المقلية.

صلصة جو - عصير لحم

يتم الحصول على عصير اللحوم عن طريق قلي منتجات اللحوم والدواجن. يمكن تكثيفها بالبطاطس أو نشا الذرة. لكل 1 لتر من عصير اللحم - 15 جم من النشا. للقيام بذلك، يجب خلط جزء واحد من النشا مع 4-5 أجزاء من عصير اللحوم المبردة (أو المرق)، صب الخليط تدريجيا في العصير الساخن، ويقلب ويسخن حتى يغلي. ثم، إذا لزم الأمر، ملح عصير اللحم وتصفيته.

صلصة نبيذ بوردو

مكونات : 100 جرام زبدة، 25 جرام بصل، 50 جرام دقيق، 200 جرام نبيذ بوردو الأحمر، 600 جرام عصير لحم يتم الحصول عليه عن طريق قلي لحم العجل.

تحضير

يُقلى البصل المفروم جيدًا في الزيت ويُضاف الدقيق ويُقلى ويُسكب في النبيذ وعصير اللحم. يُطهى لمدة 20 - 25 دقيقة عند درجة غليان منخفضة، ثم يُفرك من خلال منخل ويُتبل بالزبدة. يمكن تحضير نفس الصلصة بإضافة النبيذ مثل بوردو وعصير اللحم إلى الصلصة الحمراء الأساسية المجهزة ثم تتبيلها بالزيت.
تقدم ساخنة مع أطباق اللحوم المختلفة.

جراند فينير - صلصة الكشمش بالليمون

مكونات : 150 جرام زبدة، 50 جرام بصل، 50 جرام جزر، 50 جرام كرفس، 1 ورق غار، 80 جرام دقيق، 700 جرام مرق لحم، 200 جرام نبيذ أحمر، 50 جرام مربى الكشمش، 100 جرام زبيب، 1 ليمونة.

تحضير

يُقلى الجزر المفروم جيدًا والكرفس والبصل وأوراق الغار في الزبدة. أضف الدقيق واستمر في القلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. صب مرق اللحم والنبيذ. يغلي الخليط الناتج لمدة 10 - 15 دقيقة، ثم يضاف مربى الكشمش وعصير الليمون. يصفى ويتبل بالزبدة. عند التقديم، أضيفي الزبيب منزوع البذور ومبشورًا قليلاً حتى يصبح طريًا.
تُقدم الصلصة مع أنواع مختلفة من لحم الطرائد ولحم الضأن المتبل، والتي يمكن تزيينها بالكرز (منزوع النواة)، مطهية قليلاً ومطهية بالزيت.

كولبير - صلصة الدجاج مع الطرخون

مكونات : 900 غرام من عصير اللحم الناتج عن قلي الدجاج. 20 جرام نشا، 50 جرام زبدة، 5 جرام طرخون.

تحضير

يتبل عصير اللحم المكثف بالنشا بالزبدة. أضف أوراق الطرخون المفرومة ناعماً.
تقدم الصلصة ساخنة مع مختلف أنواع اللحوم.

بيريجو - صلصة الكمأة

مكونات : 900 جرام عصير لحم، 20 جرام نشاء، 50 جرام كمأة، 50 جرام مغلي الكمأة.

تحضير

يُمزج عصير اللحم المكثف مع النشا مع الكمأة المفرومة ومغلي الكمأة.
تقدم ساخنة مع اللحم.

شاركوتيير - صلصة الطماطم والخردل والمخللات

مكونات : 850 جرام صلصة الطماطم والخردل، 150 جرام مخلل.

تحضير

عند التقديم، أضيفي الخيار المخلل المقطع إلى المعكرونة إلى الصلصة المحضرة مع الطماطم والخردل.
تقدم ساخنة مع أطباق اللحوم.

صلصة السمك الأبيض الأساسية

مكونات : 900 جرام مرق السمك، 80 جرام دقيق، 50 جرام زبدة.

تحضير

قم بتخفيف المقلي الأبيض الساخن المطبوخ بالزبدة مع مرق السمك غير الساخن جدًا (ثلث المرق المخصص لتحضير الصلصة) وحركه حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. ثم، مع التحريك باستمرار، صب بقية المرق ويطهى لمدة 20 - 25 دقيقة. أثناء الطهي، قم بإزالة الرغوة التي تتراكم على سطح الصلصة.
تتبل الصلصة النهائية بالملح ثم تصفى.

بيرسي - صلصة الفطر والبقدونس

مكونات : 25 جرام بصل، 100 جرام زبدة، 80 جرام دقيق، 200 جرام نبيذ أبيض، 600 جرام مرق السمك، 50 جرام مرق الفطر، بقدونس.

تحضير

يُقلى البصل المفروم جيدًا في الزبدة والدقيق. ثم يُسكب النبيذ ومرق السمك المركز ويُغلى لمدة 20 - 25 دقيقة ويُتبل بالزبدة. يُضاف مرق الفطر إلى الخليط الناتج ويُفرك من خلال منخل. عند التقديم رشي بالبقدونس المفروم ناعماً.
تُقدم الصلصة الجاهزة ساخنة مع أطباق السمك المسلوق وما إلى ذلك.

جوينفيل - صلصة جراد البحر والليمون

مكونات : 800 جرام صلصة سمك بيضاء، 200 جرام مرق جراد البحر، 50 جرام زبدة، 1 ليمونة، 100 جرام فطر، 50 جرام كمأة.

تحضير

تتبل صلصة السمك البيضاء الرئيسية بمغلي جراد البحر أو الروبيان مع الزبدة وعصير الليمون. أضف الفطر أو الكمأة المقطعة إلى شرائح.
تُقدم الصلصة النهائية دافئة مع السمك وجراد البحر وبلح البحر والروبيان وما إلى ذلك.

نانتوا - صلصة جراد البحر والطماطم الطازجة

مكونات : 200 جرام زبدة، 50 جرام جزر، 50 جرام كرفس، 50 جرام بصل، 500 جرام طماطم طازجة، 20 قطعة. جراد البحر الحي، 50 جرام كونياك، 250 جرام نبيذ أبيض، 500 جرام مرق سمك، 100 جرام مرق سمك أبيض أساسي، 50 جرام زبدة، 1 ليمونة.

تحضير

يُقلى الجزر والكرفس والبصل المقطع إلى مكعبات كبيرة في زيت الزيتون. أضف الطماطم الطازجة المفرومة أو معجون الطماطم. اغسل جراد البحر الحي جيداً بالماء البارد، واستخدم السكين لنزع الريشة الوسطى من الذيل، وبالتالي إزالة الأمعاء، ووضعه في وعاء مع الجذور المقلية. صب مرق الكونياك والنبيذ والأسماك. يقلب ويطهى على نار خفيفة لمدة 40 - 50 دقيقة. قم بإزالة جراد البحر النهائي من المرق، ثم قم بتبريده وإزالة الأصداف من المخالب والرقبة. يُسكب أحشاء وجذور المرق، بعد تنظيفها من الأصداف، مع مرق السمك ويُمسح. تتبيل الصلصة الناتجة بصلصة السمك البيضاء الأساسية والزبدة والملح حسب الرغبة وعصير الليمون ويقلب جيدًا.
تُقدم الصلصة الجاهزة ساخنة مع السمك.
يمكنك إضافة الفطر ولب السمك إلى لحم جراد البحر لملء الأكياس المختلفة والفتحات التي تُسكب بالصلصة المحضرة.

صلصة نورماندي - مع الفطر والكريمة

مكونات : 800 جرام صلصة بيضاء، 150 جرام قشطة، 50 جرام زبدة، 1 ليمونة، 3 صفار بيض.

تحضير

أضف الكريمة إلى الصلصة الخفيفة المحضرة مع مرق الفطر والسمك. يتبل بالزبدة وعصير الليمون والصفار.
تُقدم الصلصة الجاهزة ساخنة مع السمك المسلوق والمطهي.

صلصة الطماطم الأساسية

قم بفرز الطماطم الطازجة، وإزالة السيقان، وغسلها بالماء البارد، وتقطيعها إلى شرائح وتترك على نار خفيفة في عصيرها. يُفرك من خلال منخل ويُغلى حتى يصبح قوام الكريمة السميكة ويُتبل بالزبدة والملح والفلفل المطحون.
لا تغلي الصلصة بعد التتبيل.

صلصة بريتون - مع النبيذ الأبيض

مكونات : 150 جرام بصل، 130 جرام زبدة، 150 جرام نبيذ أبيض، 700 جرام طماطم طازجة، 100 جرام ثوم، 5 جرام بقدونس.

تحضير

يُقلى البصل المفروم جيدًا في الزيت ويُضاف النبيذ ويُطهى على نار خفيفة لعدة دقائق. ثم أضيفي الطماطم الطازجة المقشرة والمفرومة والثوم للنكهة. افركي الخليط الناتج من خلال منخل واخلطيه مع الزبدة.
عند التقديم رشي بالبقدونس المفروم ناعماً.

بشاميل - صلصة الحليب الأساسية

مكونات : 80 جرام زبدة، 100 جرام دقيق قمح، 1 لتر حليب.

تحضير

أورورا - صلصة الطماطم

تحضير

تخلط صلصة البشاميل جيداً مع صلصة الطماطم وتتبل بالزبدة.
يقدم مع البيض والمعكرونة وما إلى ذلك.

صلصة مع الفطر وجراد البحر

مكونات : 700 جرام صلصة بشاميل ( سم. ) 250 جرام مرق سمك، 50 جرام كمأة، 150 جرام رقبة جراد البحر، 50 جرام زبدة.

تحضير

تتبل صلصة البشاميل النهائية بمرق السمك ومغلي جراد البحر أو الروبيان وتضاف الكمأة المقطعة إلى الشعرية وذيول جراد البحر أو جراد البحر. أضف الزبدة.
يقدم مع البيض والسمك وجراد البحر والروبيان وما إلى ذلك.

نبذة عن بعض الأطباق المقدمة على المائدة الملكية السويدية.

الشيف الملكي السابق hovköksmästare (منذ عام 1972)، ومنذ عام 1977 hovtraktör (مقدم المائدة الملكية) Werner Vogeli (توفي عام 2007).

الشيف الملكي السابق hovköksmästare (منذ عام 1972)، ومنذ عام 1977 hovtraktör (مقدم المائدة الملكية) Werner Vogeli (توفي عام 2007).

سوف. من smakapastockholm.se.

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. نشرت مجلة "Sweden for You"، التي تصدر في ستوكهولم باللغتين الإنجليزية والروسية، وتوزع في سبع دول من منطقة البلطيق، وكذلك على الخطوط الجوية والعبارات الدولية في هذه الدول، سلسلة من الملاحظات حول بعض الأطباق المقدمة في حفلات العشاء الاحتفالية للزوجين الملكيين السويديين - الملك كارل السادس عشر غوستاف ملك السويد والملكة سيلفيا...

"عدة مرات في السنة، يستضيف الزوجان الملكيان حفل عشاء لحوالي مائة وخمسين شخصًا.""، أشارت المجلة. أدت المجلة عدة وصفات من طاهي البلاط آنذاك فيرنر فوجيلي.

لاحظ أن فيجيلي سويسري المولد (ولد عام 1930 في لانغناو، في كانتون برن بسويسرا، وتوفي عام 2007 في ستوكهولم)، وجاء إلى السويد في الخمسينيات وبدأ العمل في مطعم ستوكهولم Operakällaren (الموجود في مبنى الفندق الملكي). دار الأوبرا، كما كان أحد مديري هذا المطعم كموظف منذ عام 1976). في عام 1972، أصبح فيرنر فيجيلي رئيس الطهاة في البلاط - hovköksmästare، ومنذ عام 1977 حصل على لقب البلاط الفخري hovtraktör من الملك، تقديراً لإتقانه في فن الطبخ ( com.hovtraktor- يمكن ترجمتها ك متعهد الطعام الملكي، المورد إلى المائدة الملكية؛ com.hovtraktorيقف أعلى hovköksmästare). كان فيرنر فوجيلي أيضًا مسؤولاً عن عشاء جائزة نوبل نيابة عن الملك.

في 7 مارس 2007، أي اليوم التالي لوفاة فيرنر فوجيلي، أصدر الديوان الملكي البيان التالي من كارل السادس عشر غوستاف:

"أنا والملكة نفتقد السفير الحقيقي لفن الطهي والشيف الأسطوري فيرنر فوجيلي، الذي ساعدني وعائلتي على مدى جيلين في وجبات العشاء الرسمية. كان فيرنر فوجيلي رائد المطبخ السويدي الجديد. لقد ألهم جيل الشباب وجميع المهتمين بالطعام الجيد." نهاية الاقتباس. دعونا نلاحظ أنه يمكن فهم المطبخ السويدي الجديد على أنه مطبخ أصلي، يعتمد على كل من الوصفات العالمية (المطبخ المدمج) والوصفات السويدية، ويتم إعداده من منتجات صحية وصديقة للبيئة.

كتبت مجلة "السويد من أجلك" وهي تقدم أولى وصفات فيرنر فوجيلي:

"سنبدأ بطبق مذهل ولكنه سهل التحضير

موس الهليون مزين بالكافيار الأحمر والبازلاء الخضراء حسب وصفة الشيف فيرنر فوجيلي

موس الهليون مزين بالكافيار الأحمر والبازلاء الخضراء، محضر وفقًا لوصفة رئيس الطهاة في البلاط فيرنر فوجيلي.

بالمناسبة، لتحضير هذه الوجبة الخفيفة لعشاء ملكي لـ 150 شخصًا، يتم تقشير كل حبة من البازلاء البالغ عددها 30 ألفًا يدويًا.

منتجات:

للموس: 200 جرام هليون معلب، 2 ورقة جيلاتين. 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الكريمة

للتزيين: 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق من البازلاء الخضراء، 80 غرام من الكافيار الأحمر، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من زيت الزيتون، 3-5 قطرات من بيرنود (بيرنود - صبغة اليانسون ملاحظة Portalostanah.ru)، غصن من البقدونس؛

تحضير:

ينقع الجيلاتين في الماء، ويصفى الهليون المعلب، ويترك ملعقتين كبيرتين من العصير، ويجفف بمنديل ويقطع في الخلاط. سخني عصير الهليون وأذيبي الجيلاتين فيه ثم أضيفي الهليون وحركيه ثم أضيفي الكريمة المخفوقة وحركيه حتى يصبح ناعمًا.

ضعيها في قوالب ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين.

اخلطي البازلاء الخضراء مع الكافيار الأحمر وأضيفي الزيت والبيرنود. نسكب الموس بعناية من القوالب على الأطباق، ونزينها بالكافيار والبازلاء والأعشاب.

شرائح لحم الضأن المخبوزة تحت "طبقة من الفرو" من الأعشاب الطازجة، حسب وصفة الشيف في البلاط فيرنر فوجيلي

شرائح لحم الضأن المخبوزة تحت "طبقة من الفرو" من الأعشاب الطازجة، محضرة حسب وصفة رئيس الطهاة في البلاط الملكي فيرنر فوجيلي.

صفحة من المجلة السويدية "السويد من أجلك".

منتجات:

600 جرام من شرائح لحم الضأن الصغيرة؛

0.5 كوب من النبيذ الأبيض.

0.5 كوب من مرق اللحم

بالنسبة لـ "معطف الفرو":

3 شرائح خبز أبيض بدون قشرة، حفنة من البقدونس، غصن واحد من كل من الكمون، الريحان، الطرخون، إكليل الجبل، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكراث المفروم والخضار والزبدة والملح والفلفل الأسود والأبيض؛

تحضير:

يُقلى البصل في الزيت الساخن لعدة دقائق ويُضاف الأعشاب المفرومة جيدًا مع التحريك المستمر ويُخلط مع الخبز المطحون حتى يصبح ناعمًا. ضعي الخليط في شكل مستطيل ثم ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك. قطع معطف الفرو المجمد إلى شرائح رقيقة.

يُنظف لحم الخروف ويُقطع إلى أجزاء ويُضاف الملح والفلفل ويُقلى كل قطعة بالزيت النباتي لمدة 5-8 دقائق، ويترك اللحم ورديًا بالداخل.

ضع اللحم على صينية الخبز وقم بتغطية كل قطعة بشريحة رقيقة من "معطف الفرو" في الأعلى.

لتحضير الصلصة، يُمزج الدهن المتبقي في المقلاة مع النبيذ والمرق ويُغلى ويُصفى ويُضاف قطعة صغيرة من الزبدة.

قبل التقديم، سخني اللحم على الشواية. يقدم مع الخضار والصلصة.

وأخيرًا، وصفة حلوى التوليب الشمالية.

نصيحة رئيس الطهاة في البلاط فيرنر فوجيلي هي: "الإتقان يأتي من خلال الممارسة. عندما تسير الأمور على ما يرام، سيتم إطعام الضيوف مثل الملوك.

حلوى "توليب الشمالية"

حلوى "توليب الشمالية" محضرة حسب وصفة رئيس الطهاة في البلاط فيرنر فوجيلي.

صفحة من المجلة السويدية "السويد من أجلك".

منتجات:

حلوى "التيوليب الشمالية" (لـ 10 سلال): 2 بيضة، 0.5 كوب دقيق، 1.5 ملعقة كبيرة زبدة مذابة

لصلصة الكيوي: 10 جرام كيوي و 0.5 كوب ماء

للحشوة: آيس كريم ملون، شربات أو فواكه طازجة.

تحضير:

نرسم دوائر بقطر 15 سم على الورق، ثم نضع الصينية على صينية خبز، ثم ندهن الدوائر بالزيت.

يخفق البيض مع السكر ويضاف الدقيق والزبدة المذابة مع التحريك.

وزعي ملعقة كبيرة من العجين بالتساوي على كل كوب، من المنتصف إلى الأطراف.

اخبزي كوبين في المرة الواحدة في الجزء الأوسط من الفرن المحمى على حرارة 225 درجة.

بعد حوالي 4 دقائق، عندما تتحول العجينة إلى اللون الذهبي، أخرجي البسكويت بالملعقة وضعيها في أكواب مقلوبة لإعطائها شكل الخزامى.

عندما تتصلب السلال، قم بإزالتها من الكؤوس.

يُغلى الشراب من الماء والسكر ويُبرد.

قشر الكيوي، وقطع المركز الأبيض، وقطع المزيج وبسرعة (حتى لا تفقد الصلصة لونها) وخففها بالشراب.

"قدمي سلالاً مليئة بالمصاصات الملونة أو الفواكه على مرآة من صلصة الكيوي"، كتبت المجلة السويدية "السويد من أجلك" في العددين 4 و5 لعام 1999 ورقم 1 لعام 2000 (حالياً على حد علمنا، المجلة " "السويد من أجلك" لم تعد منشورة).

القاعدة الأساسية للمطبخ الملكي هي عدم وجود الثوم. ولا تتم إضافته في أي مكان على الإطلاق، حتى لو كانت الوصفة تتطلب ذلك بشكل صارم. لقد كان هذا العنصر ذو الرائحة من المحرمات لمدة قرن تقريبًا. العائلة المالكة بأكملها دون استثناء لا تقبله. "إليزابيث الثانية امرأة رائعة، والعائلة المالكة أناس رائعون، لكنهم يخسرون الكثير باستبعاد الثوم من قائمة طعامهم. ماذا يحدث إذا أضفت الثوم؟ يقول جون هيغينز، رئيس الطهاة السابق في قصر باكنغهام، تعليقاً على التفضيلات الملكية: "أفترض أنه بخلاف ذلك ستحصل على تجشؤ ملكي".

بشكل عام، تفضل العائلة المالكة الأطباق ذات النكهات البسيطة وبدون مكونات “معطرة”. أما بالنسبة لقائمة طعام إليزابيث الثانية على وجه التحديد، فلن يكون الأرز والبطاطس والمعكرونة على طبقها أبدًا، نظرًا لأن الملكة تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الكربوهيدرات. تحب العائلة المالكة أيضًا السندويشات الصغيرة التقليدية التي يتم تقديمها مع شاي بعد الظهر. بناء على طلب إليزابيث الثانية، يتم قطع القشور عليها دائما.

هناك قاعدة أخرى غير عادية تتعلق بإعداد الطعام لكلاب الملكة. بالنسبة لكلب إليزابيث العزيز، يجب أيضًا تحضير الغداء وفقًا لجميع القواعد. التسرع والإهمال أمر غير مقبول. كما أخبر جون هيغينز الصحافة عن هذا الأمر، والذي قام ذات مرة، بدلاً من تقطيع لحم الأرانب إلى قطع متساوية، ببساطة بتحويله من خلال مفرمة اللحم. يتذكر الطاهي قائلاً: "لقد أعادت الملكة الطبق ببساطة إلى المطبخ، وكان عليّ طهي كل شيء مرة أخرى".

الآن دعنا ننتقل إلى ما تحبه الملكة. إنها مهووسة بالمانجو وتعرف دائمًا عدد الأشخاص الموجودين حاليًا في القصر. من بين الحلويات، تعتبر الشوكولاتة وكل ما يمكن صنعها منها مفضلة، ولكن بشكل خاص موس الشوكولاتة وكعكة الشوكولاتة الإسفنجية والكعك مع غاناش الشوكولاتة. وأخيرًا، هذا ليس ضجة كبيرة، لكنه خبر جيد - فالملكة تحب الشرب. تشمل طقوسها المسائية التقليدية كوكتيلًا مكونًا من جزء واحد من الجن وجزأين من Dubonnet.

وصفات ستحبها إليزابيث الثانية

موس الشوكولاته

مكونات: 1/2 كوب شوكولاتة بالحليب، 1/2 كوب شوكولاتة داكنة، 1/3 كوب 35% كريمة، 1 ورقة جيلاتين، 30 جرام ويسكي، 3 أكواب 35% كريمة

طريقة طهو:

1. نقطع الشوكولاتة ونضعها في وعاء صغير.
2. يُغلى ثلث كوب من الكريمة ثم يُسكب فوق الشوكولاتة. اتركه لمدة 1-2 دقيقة واخفقه حتى يصبح ناعمًا. تبريد الكتلة الناتجة.
3. نذوب الجيلاتين ونضيفه والويسكي إلى خليط الشوكولاتة.
4. تُخفق الكريمة المتبقية حتى تصل إلى قمم قاسية. إقرانهم مع موس الشوكولاتة. يُقدم الموس في درجة حرارة الغرفة.

سكونز بالكريمة

مكونات: 500 جرام دقيق، 65 جرام سكر بودرة، 2 ملعقة كبيرة. ل. مسحوق الخبز، 130 جرام زبدة باردة (مقطعة إلى مكعبات)، 420 مل كريمة، 1 بيضة كبيرة

طريقة طهو:

1. تسخين الفرن إلى 200 درجة مئوية.
2. رش صينية خبز كبيرة بالدقيق ثم وضع ورق الخبز فوقها.
3. ننخل الدقيق، السكر، البيكنج باودر، ونصف ملعقة صغيرة من الملح. أضيفي الزيت وافركيه في الخليط الجاف بأطراف أصابعك حتى يتحول إلى فتات الزبدة.
4. اخفقي الكريمة والبيض معًا. ضعي الدقيق على الطاولة في كومة واصنعي حفرة في المنتصف. يُسكب خليط الكريما تدريجيًا مع التحريك مع الدقيق حتى يصبح ناعمًا ولزجًا.
5. لف العجينة على شكل كرة واصنع منها كعكة مسطحة. مقطعة إلى 8 أسافين متساوية.
6. ننقلها إلى صينية الخبز ونخبزها لمدة 30 دقيقة تقريباً حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. أخرجه من الفرن واتركه يبرد قليلاً. يقدم دافئا.

كعك الفستق

مكونات: 50 جرام زبدة، 65 جرام سكر بودرة، 1 ملعقة كبيرة. ل. كريمة، 35 جرام قشر، 45 جرام كرز مجفف، 95 جرام فستق، 25 جرام لوز، 15 جرام دقيق قمح منخول، 200 جرام شوكولاتة داكنة

طريقة طهو:

1. تسخين الفرن إلى 180 درجة مئوية. ضعي ورق البرشمان في صينية الخبز، ثم دهنيها بالقليل من الزيت.
2. نذوب الزبدة والسكر في قدر على نار خفيفة. يُرفع عن النار ويُضاف قليل من الملح والكريمة. يُضاف الحماس والمكسرات المفرومة والكرز والدقيق. اخلط جيدا.
3. ضعي الخليط في صينية الخبز في أكوام بحجم ملعقة صغيرة. تتسطح قليلاً لعمل دوائر مسطحة.
4. اخبزيها لمدة 12 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يترك ليبرد.
5. نذوب الشوكولاتة. باستخدام ملعقة صغيرة أو سكين الزبدة، قومي بتوزيع الشوكولاتة على الجانب السفلي من كل كعكة براوني. دعها تبرد وتقدم.