كيف لطهي الجبن الذائب مع البيبسين. ما هو البيبسين الموجود في الجبن ولماذا هو مطلوب في الجبن محلي الصنع. خيار المكملات الطبية
اليوم، عدد متزايد من الناس يفكرون في المفيد، والأهم من ذلك، أكل طبيعى. أتذكر وصفات جداتنا وجداتنا اللاتي يمكنهن الاستقرار بثبات كتاب الطبخ مضيفة حديثة. هذه الوصفات جيدة أيضًا لأنه يمكن تحديثها واستبدال بعض المكونات فيها. ستخبرك مقالتنا بكيفية صنع الجبن محلي الصنع من الحليب مع البيبسين.
الدقيقة من الطبخ
البيبسين هو إنزيم موجود في المعدة ويعمل على تخثر الحليب. موجود كمية كبيرةالاستعدادات التي تحتوي على هذا الإنزيم، ولكن من الأفضل شراء صيدلية "Acidin-pepsin"، حيث أنها مضمونة آمنة لجسم الإنسان. وتشمل العيوب انخفاض ذوبان الأقراص ووقت تخثر الحليب (أكثر من ساعتين).
جميع وصفات جبن البيبسين تشترك في شيء واحد - عندما يتم تسخين الحليب، يقوم البيبسين بتخثير بروتين الحليب وتحويله إلى كتلة من الجبن.اعتمادا على الاختيار المنتج النهائييمكن أن يكون الجبن صلبًا وشبه صلبًا وناعمًا ومخللًا وذابًا. يعتمد اختيار الوصفة على تفضيلات الذوق: شخص يحب الشيدر أو دوربلو أو كاممبرت، وشخص يحب الموزاريلا.
ومع ذلك، احصل على منتج طبيعيفي المنزل بسيط للغاية، على الرغم من وجود بعض الفروق الدقيقة.
- يجب أن يكون الحليب طازجًا ومحضّرًا في المنزل.الشيء الرئيسي في هذا الحليب هو أنه غير طبيعي وبالتالي يكون محتوى الدهون أعلى مما يباع في المتاجر. سيكون العامل المهم هو أصل الحليب: البقرة أو الماعز. الأول عالمي ومناسب لطهي الجبن الصلب واللين. من حليب الماعزلا يتم تصنيع الأجبان الصلبة لأنها أسوأ في الجودة.
- ملح طعام بدون إضافات. ملح مدعم باليودلا يغير طعم الجبن للأفضل، لذا ينصح بعدم استخدامه.
- محلول ملحي للجبن مثل سولوجوني أو موزاريلا.تجدر الإشارة إلى أن ملوحة الجبن تعتمد على مقدار الوقت الذي تقضيه في المحلول الملحي. إذا كنت تريد ملوحة أكثر - احتفظ بها لفترة أطول والعكس صحيح.
- يتم رش جميع أنواع التوابل على المنتج النهائيوفقط في الأجبان المصنعةيتم خلط المواد المضافة في قطعة الجبن.
وصفات
الوصفة بسيطة وتتضمن ثلاثة مكونات فقط: الحليب وحمض البيبسين والملح. يباع الدواء في أقراص، لذلك يجب سحقه قبل الاستخدام. استهلاك البيبسين هو نفسه تقريبًا - 1.5-2 حبة لكل 1 لتر من الحليب. فيما يلي وصفتان أساسيتان مع إضافة حمض البيبسين.
طبخ الجبن بالحرارة
لصنع الجبن ستحتاج:
- نموذج للجبن (إذا لم يكن هناك نموذج خاص، فستفعل المصفاة)؛
- الشاش، إذا لم يكن هناك شكل خاص؛
- حليب الماعز أو البقر، ويفضل أن يكون محلي الصنع؛
- حامض البيبسين.
- ملح.
أضف الأقراص المطحونة إلى كمية صغيرة دافئة ماء مغلي، تخلط جيدا. حمض البيبسين لا يذوب جيدًا، وقد يستغرق من 10 إلى 15 دقيقة. يضاف المحلول الناتج إلى الحليب الساخن (لا يزيد عن 40 درجة) مع التحريك المستمر لمدة خمس دقائق. بعد حوالي أربعين دقيقة، سيبدأ الخليط في التخثر. يجب قطع الجبن المستقبلي قطع صغيرةبسكين طويل، أولاً عموديًا، في شرائح بعرض 3-4 سم، ثم - بزاوية أقرب ما يمكن إلى 90 درجة، أفقيًا.
يعد ذلك ضروريًا حتى تنضج كتلة الجبن بالتساوي. ثم، لمدة ساعتين تقريبا، يتم تسخين الخليط على نار خفيفة، مع التحريك من حين لآخر. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التسخين 40 درجة، وإلا فإن كتلة الجبن سوف تتشتت إلى رقائق. بمجرد أن يصبح الخليط لزجًا ويصل إلى ملعقة مثل المطاط، يجب تمليحه، ووضعه في قالب أو مصفاة مبطنة بالشاش، وترك مصل اللبن يصفى. يمكن تخزين السيروم في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا.
الخيار دون التدفئة
الوصفة مشابهة للوصفة السابقة: حليب دافئيضاف محلول البيبسين. يُغطى الخليط الناتج بغطاء ويوضع في مكان دافئ لمدة ست إلى سبع ساعات. بعد تكوين كتلة جبن كثيفة، يتم وضعها في قالب لصب مصل اللبن.
حساب إنتاجية المنتج بسيط: يتم الحصول على حوالي 100 جرام من الجبن من لتر واحد من الحليب. اعتمادًا على محتوى الدهون في الحليب، قد يكون الجبن أكثر أو أقل قليلاً. يعتمد محتوى الدهون الحيوانية في المنتج أيضًا على الحليب. يضاف الملح حسب الرغبة (بعض الناس يحبونه أكثر منتج مالحوشخص ما يحب الجبن المملح قليلاً.
وبحسب هاتين الوصفتين فإن المنتج ناعم ولا ينصح بتخزينه لأكثر من خمسة أيام. بالنسبة للجبن الصلب، تحتاج إلى الصحافة، يمكن أن تكون خاصة أو مصنوعة من مواد الخردة. تعتمد درجة صلابة الجبن على شدة الضغط. تحت الضغط، يجب أن يبقى الجبن حوالي يوم ونصف، ويجب أن يتم قلبه بشكل دوري ومسحه حتى يجف.
يجب أن ينضج المنتج الناتج ويقشر. للقيام بذلك، يتم وضعه على طبق مغطى بقطعة قماش قطنية في الثلاجة لمدة أسبوع أو أسبوعين. كل يوم يتم تسليمه. لا بأس إذا كانت الجبنة مستديرة قليلاً، حيث تتشكل فيها ثقوب بسبب ثاني أكسيد الكربون. يتم تخزين هذا المنتج لمدة شهرين تقريبًا.
سوف تتعلم المزيد عن كيفية صنع الجبن من الحليب مع البيبسين في المنزل في الفيديو التالي.
إذا كان لديك الفرصة للشراء حليب محلي الصنعثم تأكد من تجربة صنع الجبن محلي الصنع.
يمكنك طهي الجبن من أي حليب، ونحن نقدم لك وصفة لجبن الماعز المحضر بالبيبسين: لحم البقر أو لحم الخنزير أو الخضار.
تبين أن جبن الماعز مع البيبسين في المنزل لذيذ وحقيقي طعم دسموالرائحة.
معدات
-
-
-
-
-
-
-
مكونات
حليب الماعز - 10 لتر،
- - 0.1 -0.2 جم،
ماء - 100 مل
طبخ
- تحتاج أولاً إلى تحضير محلول البيبسين. غلي الماء وتبريده.
تصب في 100 مل من الماء الكمية المناسبةالبيبسين ويقلب.
- قم بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية، واسكب محلول البيبسين الناتج فيه وابدأ في الخلط جيدًا لمدة 2-3 دقائق.
- بعد ذلك عليك الانتظار 30-40 دقيقة. خلال هذا الوقت، سيتحول الحليب إلى جلطة تشبه هلام الحليب.
- بعد ذلك، تحتاج إلى قطع الجلطة إلى مربعات بحجم 3-5 سم، ويمكن القيام بذلك بسكين رفيع طويل أو سيخ.
- استمر في تسخين الحليب على نار خفيفة أو حمام البخار، تسخين تدريجيًا إلى درجة حرارة 39 درجة مئوية والحفاظ عليها عند هذا المستوى.
- كل هذا الوقت، حرك بلطف، ولا تسمح للقطع بالالتصاق ببعضها البعض، وإذا ظهرت كبيرة، فقم بقطعها. يقلب كل 20-30 دقيقة.
- مع الاستمرار في الخلط من حين لآخر، انتظر التحول الثاني لكتلة الجبن حتى يبدأ الجبن في صرير الأسنان. يحدث هذا عادة بعد 2-3 ساعات.
- صفي مصل اللبن، ثم انقلي كتلة الجبن إلى منخل أو مصفاة.
- عندما يتم تصريف مصل اللبن المتبقي وتبرد الكتلة درجة حرارة الغرفةانقل كتلة الجبن إلى كيس لافسان أو شاش وملح حسب الرغبة وعلقها لعدة ساعات.
- ثم ضعي كتلة الجبن في قالب، بعد تبطينها بمنديل لافسان أو شاش ووضعها تحت الضغط. إذا لم يكن لديك عصارة جبن خاصة، يمكنك صنعها بنفسك أو استخدام بضعة قطع من الطوب.
- بعد أربع أو خمس ساعات، أخرج محلية الصنع مضغوطة قليلا جبنة قاسيةمن حليب الماعز. استنزاف المصل. امسح الجبن حتى يجف، وغير المنديل إلى منديل جديد وضعه تحت الضغط مرة أخرى، فقط الحمل يجب أن يكون أثقل.
- في حوالي يوم واحد سوف تحصل على مادة صلبة محلية الصنع جبن الماعزوالتي يمكن أن تؤكل بالفعل. ويمكنك إرسالها لتنضج عن طريق وضعها على بساط تصريف ووضعها في الطابق السفلي أو في غرفة باردة.
- في غضون أسبوع إلى أسبوعين تقريبًا، تتشكل قشرة على الجبن. لكي يحدث هذا بالتساوي، يجب أن يتم قلب الجبن بشكل دوري. خلال هذا الوقت، سوف ينتفخ جبن الماعز قليلا ويدور نتيجة لضغط ثاني أكسيد الكربون، الذي يتم إطلاقه أثناء عمل بكتيريا حمض اللاكتيك.
جبن الماعز محلي الصنع مع البيبسين جاهز. بالعافية!
وتجدر الإشارة إلى أنه وفقًا لهذه الوصفة يمكن أيضًا صنع الجبن من حليب البقر.
أفهم أن الوصفة مفيدة فقط لدائرة ضيقة من ربات البيوت اللاتي يتم تزويدهن بالحليب كامل الدسم.
أكثر العنصر الضروريلصنع الجبن هو البيبسين.
أنا لست خبيرا، ولكن بشكل عام، هذه هي نوع من الإنزيمات المسحوقة لتخثر الحليب.
يمكن شراؤه (الببسين) من صيدلية عادية في أمبولات أو في صيدلية بيطرية - على شكل مسحوق.
وصفتي الطبية هي مسحوق البيبسين الذي اشتريته من الصيدلية البيطرية الأكثر شيوعًا في أوكرانيا مقابل 5 غريفنا. حزمة من 1 غرام. مصممة لـ 100 لتر من الحليب جرة ثلاثة لترأنت في حاجة إليها حرفيًا على طرف السكين (أو أكثر قليلاً).
شاركت حماتي الوصفة معي. هي تصنع هذا الجبن من حليب الماعز، وأنا صنعته من حليب البقر.
لذلك نحن مطلوب:
3 لتر حليب صافي,
البيبسين على طرف السكين
ملح.
طبخ:
يجب أن يكون الحليب طازجًا وليس حامضًا.
اسكبيه في قدر، سخنيه حتى يسخن على نار خفيفة. في هذه الأثناء، قم بقياس (للأسف، بالعين) الكمية المناسبة من مسحوق البيبسين وقم بإذابتها في ملعقتين كبيرتين من الماء الدافئ. يتم التعامل مع البيبسين مثل الخميرة الجافة - لا تسخن. 
في الصورة كمية المسحوق أقل مما أضفته إلى الحليب ثلاث مرات، يرجى مراعاة ذلك.
يُسكب البيبسين المذاب في الحليب الدافئ ويُحرَّك جيدًا ويُترك حتى يسخن (النار هي الأصغر) حتى يتخثر.
سوف نرى كيف ستبتعد جلطة الخثارة عن جدران المقلاة وسيظهر مصل اللبن.
لا ينبغي أن تكون درجة حرارة الحليب ساخنة جدًا.
قالت حماتها بتسخين الحليب إلى حالة "تحمل اليد". إذا تم تعريض الحليب للنار بشكل مفرط، فسيكون الجبن أكثر "مطاطيًا" وصلابة.
بمجرد أن يتخثر الحليب، أطفئ النار وقم بتغطية المقلاة بغطاء حتى تصل الجلطة. دعونا نقف لمدة 15-20 دقيقة. قبل ذلك، قم بقطع الجلطة بسكين بحيث "تصل" إلى المنتصف. 
ثم يجب إلقاء جلطة الحليب في مصفاة مغطاة بالشاش في عدة طبقات.
عند حماتي الجبنة لا تزال ملقاة ومصبوبة وأضع عليها حمولة (جرة ماء). 
جبن جاهزرش ملح جيدويوضع في الثلاجة ليبرد ويتماسك.
تبين أن الجبن ذو مذاق كريمي ومقطع جيدًا بالسكين وهو بسيط
ومن حليب الماعز يتم الحصول على جبن بنكهة معينة يحظى بتقدير العشاق.
لتخمير الحليب، يتم استخدام تخمير خاص أو حامض الستريك مع حامض البيبسين (هذه أقراص صيدلية تحتوي على إنزيمات مناسبة للتخمير). لسبب ما، يتم بيع مزارع الجبن في أكياس مصممة لـ 100 لتر من الحليب. إذا كنت تعتقد أن حجم الحقيبة مناسب، فهذا ليس كذلك. تبلغ كتلة الكيس 1 جرام فقط، ولم يكن لدي خيار سوى تقدير الكمية بالعين المجردة: لقد قطعت الكيس واستخرجت حرفيًا بضع حبات من العجين المخمر.
لصنع الجبن محلي الصنع، تحتاج إلى التحكم في درجة حرارة الحليب (سواء كان ماعزًا أو بقرة)، لذلك فأنت بحاجة إلى مقياس حرارة للطهي أو جهاز طهي متعدد الوظائف مع وظائف الزبادي أو جهاز الطهي المتعدد بدرجة 30-40 درجة. ستحتاج أيضًا إلى مصفاة وشاش. لتحضير جبن حليب الماعز في المنزل، قومي بتحضير المكونات حسب القائمة.
انا اعتدت على حمض الستريكوالأسيدين مع البيبسين للحليب المخمر للجبن، على سبيل المثال، في وصفة جبن الموتزاريلا. وكنت سعيدًا بتجربة العجين المخمر الخاص أخيرًا. يمكن طلب العجين المخمر من المتاجر عبر الإنترنت. بالتفكير بهذه الطريقة وذاك، كم يجب أن أقيس ثقافة البادئ لكل لتر واحد من حليب الماعز، قمت ببساطة بعصر بعض الحبوب من خلال قطع صغير في الكيس. أعتقد أنه كان من الممكن أن يكون أصغر مما هو موجود في الصورة.
- حل الحبوب العجين المخمر في كمية قليلةماء.
- ثم صب الماء مع العجين المخمر في الحليب الساخن إلى 35 درجة. يقلب ويترك لفترة من الوقت، تدريجيا تتشكل تخثرات الحليب ورقائقه.
- يجب ترشيح الكتلة الناتجة من خلال القماش القطني المطوي في عدة طبقات.
- بعد تجفيف مصل اللبن، ضع كتلة الجبن تحتها. الصحافة المرتجلة.
- من الضروري إخراج كتلة الجبن من تحت الضغط 2-3 مرات وتقطيعها إلى قطع ثم وضعها تحت الضغط مرة أخرى.
- متى كتلة الجبنسيكون كثيفًا جدًا بالفعل، ضعه لمدة ساعة تقريبًا (وسيتدخل البعض طوال الليل) في محلول ملحي (حوالي 0.5 لتر من الماء والملح - من ملعقتين كبيرتين).
- للقيام بذلك، قم أولاً بتقطيع الجبن إلى شرائح أو مكعبات.
- يصبح الجبن مملحًا بهذه الطريقة البسيطة، وهو جاهز تقريبًا للتقديم.
- ولكن يمكنك القيام ببعض الخطوات الإضافية: عجنها مرة أخرى، وضعها تحت الضغط مرة أخرى، ثم تقديمها، أو تركها تنضج في الثلاجة لمدة خمسة أيام أخرى.
- في الصورة - جبن الماعز محلي الصنع، معتق في الثلاجة لمدة أربعة أيام بعد التحضير.
- يُقدم جبن الماعز الجاهز كوجبة خفيفة، كجزء من السندويشات أو السلطات، كما يمكن أن يكون حشوًا للخاتشابوري وغيره. فطائر مماثلةأو الكعك.
وتنقسم معدة المجترات إلى أربعة أقسام: الندبة، والشبكة، والكتاب، والمنفحة. المنفحة هي القسم الأخير من معدة المجترات. ينتج هذا القسم إنزيمًا يستخدم على نطاق واسع لصنع الجبن والجبن. يتم استخدام المنفحة كمحفز، أي. مادة تسرع عملية تكوين المنتجات النهائية.
هذا انزيم البروتينيتكون من البيبسين والكيموسين. بمساعدة الكيموسين، يتم تنفيذ الانهيار الأولي للحليب. علاوة على ذلك، يستمر التفاعل تحت تأثير البيبسين. ينقسم الحليب إلى كتلة خثارة ومصل اللبن.
كما يساعد البيبسين الجسم على امتصاص البروتينات بشكل أفضل. وهذا أمر مهم للغاية، لأن البروتين هو أحد المكونات الرئيسية أكل صحيشخص. تعلق المنفحة الذوق الأكثر حساسيةوكثافة الجبن . المادة بطريقتين: اصطناعية وطبيعية. الطريقة الطبيعيةينطوي على الحصول على مسرع رد الفعل من الجهاز الهضميالمجترات. يتم الحصول على طريقة اصطناعية من الفطريات أو الكائنات الحية الدقيقة. يمكن للنباتيين أن يستهلكوا الإنزيم الذي يتم الحصول عليه بوسائل اصطناعية. نظرًا لوجود العديد من النباتيين، فإن الجبن المصنوع من المنفحة الاصطناعية "المعجل" يحظى بشعبية كبيرة.
يمكن صنع الجبن القريش في المنزل من البيبسين والحليب.
- البيبسين 0.03 جم
- حليب 1 لتر (يفضل أن يكون محلي الصنع)
- كلوريد الكالسيوم 0.01 جم.
عملية الطبخ:
سوف تحصل على كتلة تشبه اللبن الرائب، وذات مذاق جيد، وحتى الأطفال الصغار سيحبونها.
استخدام المنفحة في صناعة الجبن
يستخدم محفز المنفحة بنشاط لصنع الجبن. تشمل هذه الأجبان: البارميزان، الشيدر، الماسدام، الإيمنتال، الروكفورت، الأديغي، الفيتا، السولوجوني. مراحل تصنيع الجبن من المنفحة المحفزة:
الجبن في المنزل
مكونات الطبخ:
- حليب - 2 لتر
- مستخلص المنفحة- 0.01 جم
- ملح - نصف ملعقة كبيرة
- ماء - 15 مل
خطوات الطبخ:
- تسخين الحليب محلي الصنع الدهني إلى 35 درجة.
- أضف 0.01 جم من البيبسين إلى 15 مل من الماء المغلي.
- يضاف المحلول إلى الحليب ويقلب.
- الإصرار على 20-30 دقيقة.
- قطع الكتلة الناتجة إلى قطع بحيث يتدفق مصل اللبن.
- تخلصي من المصل بعد 15 دقيقة.
- نضع تحت الصحافة. واسمحوا الوقوف في الشاش لمدة 2 ساعة.
- يمكن مملح الجبن الجاهز حسب الرغبة.
من أين أشتري؟
يمكنك شراء الإنزيم من المنفحة من متاجر الجبن عبر الإنترنت أو الصيدليات. في الحالة الأخيرة، قد تنشأ صعوبات، لأن الصيدليات تبيع الإنزيم بوصفة طبية. تُباع المنفحة كمحلول أو مسحوق، أيًا كانت الطريقة التي تجدها أسهل في الاستخدام.
بدائل أبوماسوم
هناك العديد من المواد التي يمكن أن تحل محل المنفحة: الميلاز والماكسيلاكت هما من منتجات تخمير فطر الألبان؛ الكيموسين الذي يتم الحصول عليه عن طريق التخمير فطريات العفن. أيضا، لصناعة الجبن والجبن، يتم استخدام عصير التين المجفف. العنب الأخضر، أعشاب بادئة، مغلي معجون نبات القراص مع الملح، الثقافات البادئة الجاهزة.
وصفة الفيديو الموصى بها:
مقالات ذات صلة
