Що краще тісто сода розпушувач. Поради: використовуємо соду та розпушувач
Я взяла 6 одноразових форм для випічки мафінів: три з фіолетовими квадратами, і три з рожевими квадратами. Поставила цифри від 1,2,3.
Форми з тестом з фіолетовими квадратами у мене ліворуч знизу вгору від одного до трьох, а праворуч формочки з рожевими квадратами.
У формочки праворуч (з рожевими квадратами) я додала по 2 краплі лимонного сокута розмішала тісто. Тобто. зробила його із кислотою всередині.
- некисле тісто (з фіолетовими квадратами): 1 - негашена сода, 2 - сода, гашена в ложці оцтом, 3 - розпушувач,
- кисле тісто (з рожевими квадратами): 1 - негашена сода, 2 - сода, гашена в ложці оцтом, 3 - розпушувач.
І спекла тісто в розігрітій духовці за температури 200 градусів.
Давайте подивимося ближче. На перший погляд, кекси вийшли приблизно однаковими. Але якщо уважно подивитися – другий кекс нижче, ніж перший та третій.
А саме під номером 2 до некислого тіста додавалася гашена сода.
Кекси під номером 1 та 3 приблизно однакові. І непогашена сода, і розпушувач упоралися зі своїм завданням дуже добре.
Давайте подивимося ще на кекси з некислого тіста в розрізі.
У цьому фото кекси за кольором не відрізняються, т.к. я використала домашні яйця, інших у холодильнику не виявилося.
Але можете повірити на слово або перевірити — третій кекс, до якого було додано розпушувач, звичайними яйцямивиходив світліший і біліший, ніж кекси з содою. І на смак третій кекс вийшов найприємнішим.
Що ж ми бачимо на кексах із другої категорії?
У кислому тістітеж найнижчим вийшов кекс із гашеною содою (номер 2).
Подивимося у розрізі.
Кекси з гашеною содою та розпушувачем не такі високі та пористі, як перший.
Такий самий результат виходив і в інших випадках, які ми проводили. І тепер експериментально отримали відповідь на запитання:
Чи потрібно гасити соду?
Ні не потрібно. Гасять соду найчастіше для того, щоб її смак не відчувався у випічці. Але завдання соди - розпушувати тісто, робити його пористим та повітряним. І якщо вона виконала свою функцію, її смак помітний не буде. Або перебір із кількістю соди у рецепті.
А якщо соду погасити заздалегідь, у ложці – реакція, яка нам потрібна для підйому тесту, станеться поза тестом. Залишки погашеної соди вступлять у реакцію з тестом, але результат буде гіршим, ніж у непогашеної.
Щоб сода спрацювала у тесті, потрібно:
- щоб тісто випікалося за температури, вище 180 градусів Цельсія (оптимально 200) — тоді під впливом високої температури вона вступить у реакцію з тестом.
- Щоб у тесті була кисла складова.
А ще краще обидва фактори разом.
Сподіваємося, що вам сподобався цей експеримент і більше не докучатиме питання: сода або розпушувач, що краще, адже це дві різні речовини і кожна потрібна і корисна!
Що ви зазвичай додаєте в тісто, щоб випічка вийшла повітряною, м'якою, пористою? Одні використовують соду, інші – розпушувач тіста. У чому ж різниця, і що популярніше серед господарок?
Соду додають у тісто для випічки кексів, тістечок, печива для того, щоб випічка вийшла м'якою та пористою. Але сама по собі сода такого чаклунства з тестом не зробить, для цього ми додаємо до соди оцет. При цьому відбувається реакція та виділяється вуглекислий газ, саме за рахунок цього і виходить м'яка, пишна випічка.
Розпушувач та сода: у чому різниця?
Ми по-старому набираємо соду чайною ложкою, потім додаємо оцет, коли це все шипить, додаємо в тісто. Але досвідчені кулінарирадять соду додавати до сухих продуктів, наприклад, до борошна, а оцет до рідких. Потім, коли це змішується, реакція відбувається у тесті.
Але на мій досвід випічка виходить не завжди такою повітряною, як хочеться. Чому?
Тому що в цьому випадку, щоб отримати бажаний результат, потрібно точно знати співвідношення соди до оцту. І скільки цієї суміші покласти, наприклад, на 1 кілограм борошна? Якщо покласти соди занадто багато, то випічка не матиме приємний смак. Щоб сильно над цим питанням не морочитися можна купити в магазині розпушувач тесту.
Що таке розпушувач тіста? Розпушувач тіста - це суміш із соди, борошна та лимонної кислоти. Замість борошна виробник іноді використовує крохмаль для довшого терміну зберігання. Ця суміш продуктів підібрана спеціально для того, щоб сода та кислота прореагували без залишку, а реакція відбувалася у потрібний час. Кислота та сода вступають у реакцію безпосередньо в тесті і саме в процесі нагрівання, що дає найкращий результат при випіканні. Відсоткове співвідношення цієї «термоядерної суміші» вже не є секретом і тому господині навчилися робити розпушувач тесту в домашніх умовах.
Як зробити розпушувач тіста в домашніх умовах?
Рецепт №1
Стандартна пропорція соди, лимонної кислоти та борошна – 5:3:12.
Тобто:
Сода – 5 грам;
Лимонна кислота – 3 грами;
Борошно чи крохмаль - 12 грам
вихід 20 грам - стандартна пачка розпушувача.
Рецепт №2
1 столова ложка соди
1 столова ложка крохмалю
20 г лимонної кислоти.
Все змішати - і розпушувач готовий.
Змішати всі інгредієнти в сухій банці (якщо трапиться крапелька води, реакція може статися завчасно). Добре струсити для повного перемішування. Щоб уникнути зстеження, можна додати шматочок цукру.
У деяких випадках розпушувач можна замінити на соду.
З мого досвіду, застосовуються наступні пропорції:
- якщо розпушувача від 1 години ложки до 2-х, то соди потрібно 0,5 год ложки;
- якщо розпушувача менше 1 години ложки, то соди потрібно брати половину об'єму розпушувача.
І відповідно навпаки:
- Якщо соди в рецепті 0,5 год ложки, то розпушувача потрібно близько 1,5 год ложок.
Але не завжди слід міняти соду на розпушувач. Наприклад, якщо в тесті присутній мед, то сода повинна бути обов'язково.
Чому в рецепті присутні і сода, і розпушувач? До продуктів, які мають природну кислоту, потрібно додавати додатково соду. До них відносяться кисломолочні продукти- Кефір, сироватка, сир, сметана, йогурт; фруктові та ягідні соки, мед.
І ще:
Сода чудово працює, якщо до випічки додані продукти, такі як шоколад, мед, патока, сік цитрусових, кисломолочні продукти та коричневий цукор.
Вважається, що сода в 4 рази сильніша за розпушувач.
На кожну склянку борошна (125 г) можна використовувати не більше 1 чл (ок 5 г) пекарського порошку, або ¼ чл (1г) соди
Якщо рецепт містить кислі інгредієнти, то сода може бути додана, щоб нейтралізувати надлишкову кислоту. Наприклад, пів чл соди нейтралізує 1 склянку (240 мл) середньокислого продукту, такого, як сметана або кефір.
Джерела: lovecook.me; kylinarocka.ru
Ось і всі відмінності!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
Я дуже і дуже довго планувала зробити таку демонстраційну публікацію, після якої з цими двома компонентами раз і назавжди все стане в голові на свої місця. У яких випадках використовувати соду, у яких розпушувач, чи взаємозамінні вони взагалі? І “що буде, якщо я маю 1 ч. л. розпушувача, а я додала соду? І чому ж пора вже забути про те, щоб гасити соду оцтом у ложці! Як ви розумієте, я підійшла до питання серйозно і витратила на публікацію пристойну кількість часу та сил. Так що якщо ви, прочитавши назву, заздалегідь вважаєте, що в цьому поєдинку переможе розпушувач, не поспішайте робити висновки.
Небагато вихідних логічностей.У побуті сода і розпушувач - цілком замінюють один одного. В загальному. Якщо розпушувач закінчився, а соди купа [ якщо закінчився розпушувач, то наприкінці статті на вас чекає рецепт домашнього, що діє в рази краще за покупний]. В принципі, і той, і інший підніме ваш виріб. Але нюанси є і ви побачите це, поглянувши на фотографії.
Як працюють ці два розпушувачі? Сода може давати хімічну реакцію, необхідну нам для розпушування тіста, у двох варіантах: при взаємодії з кислотою(як у разі співдружності соди та оцту чи лимонного соку) або при нагріванні вище 60 град.., а найкраще – 200 град. У цих двох випадках під час реакції вивільняється вода та вуглекислий газ. Собсна, вуглекислий газ нам і потрібен у випічці для надання пористості виробу. Закріпимо: сода - луг, й у необхідної нам реакції їй необхідна кислота чи висока температура.
Розпушувач - це суміш компонентів, яка вже містить у собі луг і кислоту у вигляді порошку, з додаванням борошна як бар'єр для перших двох хлопців, щоб реакція не почала відбуватися відразу ж у ємності з розпушувачем, якщо в неї потрапить хоч трохи вологи.
Логіка призводить до того, що якщо сода - це просто луг, який потрібна кислота для ефективного спілкування, то цю кислоту ми повинні дати їй самостійно. Т. е. додати її в тісто. Таким чином, сода нам потрібна у тих випадках, де в тесті передбачається певний відсоток кислотності. Наприклад, лимонні кекси, випічка з використанням кефіру, кисломолочної сироватки. Розпушувач у цьому плані самодостатній, тому використовувати його слід у тих рецептах, де в тісті ніякої кислоти немає- класичні масляні кекси, де з вологи тільки олія та яйця, тісто на молоці, вершках і т. д. Повірите? Чи таки перевіримо на практиці?
Для експерименту я взяла найпростіше тісто для маффінів. Таке просте, що навіть замість молока взяла просто воду. Температура випічки маффінів 210-220 град.Саме для знущань над содою. Є 6 абсолютно однакових (точність аптечна!) сумішей сухих інгредієнтів борошно-цукор-сіль та 6 абсолютно однакових сумішей вода-масло-яйце.
Експериментальна частина - 6 порцій різноманітних комбінацій соди та розпушувача:
- сода, погашена оцтом перед введенням у тісто
- негашена сода в тісті без кислоти
- розпушувач у тісті без кислоти
- негашена сода в тісті з кислотою (добавка в рідку частину) невеликої кількостілимонного соку)
- Розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
- сода+розпушувач у тісті з кислотою (добавка в рідку частину невеликої кількості лимонного соку)
Погашена сода.Хто там гасить соду оцтом, щоб “не було такого неприємного запахусоди у тесті”? Багато хто зізнається, що гасять соду оцтом для того, щоб смак цієї соди не був таким помітним у тесті. Якщо відчувається смак соди в готовому виробі, тут причин 3: або соди було додано дуже багато, або випічка при низькій і середній температурі, та й тісто без кислого інгредієнтав складі. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть.
Сода повинна попрацювати саме всередині тесту, тому що саме там вона повинна створити нам бульбашки газу, чи не так? І якщо немає жодної з тих причин, про які я згадала в попередньому абзаці, сода вступить у реакцію всередині тесту, розпушить його, реакція відбудеться повністю, і нічого неприємного не повинно бути. Або ж дуже чутливе смакове сприйняття у того, хто їсть! [повтор, так]. При гасінні ж соди в ложці/піалі/чарочці/склянці і т.д. реакція відбувається не всередині тесту, а поза його межами. Вуглекислий газ, який повинен був дати нам гарну пористість, випаровується в повітря, і залишки доданої соди абияк спрацюють, але це буде похмуро.Погляньмо на фото нижче. Тут варіант із гашеною содою стоїть ліворуч. Чудово видно, що він розпушений найгірше.
Непогашена сода та розпушувач у тісті без кислоти.Так як кислоти в тісті немає, то логічніше вводитиме в таке тісто розпушувач. І сода (завдяки високій температурі), і розпушувач впоралися із завданням розпушування приблизно однаково і дуже добре, але розріз показує, що м'якуш експонату з содою став жовтуватого кольору. Сода у тесті відчувається.
Розрізи ближче.
Варіант із гашеною содою.
Лідируючий варіант для некислого тіста - розпушувач.
Тепер подивимося на експериментальні варіанти з тестом, в яке було введено кислоту . Зліва направо: сода, розпушувач, сода+розпушувач. Який варіант вам більше до вподоби? Мені – третій. Він чудово підійшов (на відміну від варіанта з розпушувачем), але не так сильно, щоб почати розповзатися (як у варіанті лише з содою). Чому ж є такий результат? Справа в тому, що коли кислоти в тесті пристойна кількість, додавати соду соло має сенс. Коли кислоти в тесті добре так, вона вступить з содою в реакцію і сили соди буде цілком достатньо. Коли ж кислоти в тісті помірна кількість, норму розпушує агента краще розділити між двома піддослідними. Так, содова частина вступить у реакцію з присутньою кислотою, а решту піднімальної сили візьме на себе розпушувач, посиливши і зафіксувавши дію реакції.
Тепер глянемо на розрізи.
Варіант сода+розпушувач у кислому тесті показав найкрасивіший розріз та рівну форму самого мафіну. У випадку з розпушувачем, сода отримала на себе “ подвійний удар” кислоти, на яку її не вистачило – одна частина із самого розпушувача, а друга – із кислоти, яка є у тесті.
Ще раз фото лідера.
Ну, як вам експеримент? Для мене він був цікавим. Ну, а тепер обіцяний рецепт домашнього розпушувачадля тесту.
Інгредієнти:
120 гр борошна
50 гр харчової соди
30 гр дрібної лимонної кислоти (наприклад, у Dr. Oetker якраз дрібна)
суха банка з кришкою, що щільно закручується
Всі інгредієнти ретельно змішати і зберігати подалі від вологих місць. Використовувати у тому дозуванні, що вказано у рецепті.
І на завершення фото відмінності виробу, випеченого з використанням магазинного розпушувача та домашнього. Домашній праворуч.
Сода та розпушувач викликають хімічну реакцію та появу вуглекислого газу, який піднімає тісто. Розпушувач містить соду, але не завжди можна замінити одним.
Розпушувач
Розпушувач містить бікарбонат натрію, але також включає винний камінь (окислювач) і крохмаль. Тесту з розпушувачем можна дати трохи підійти за кімнатній температурі. Але основна його дія розпочнеться вже у духовці.
Харчова сода
Харчова сода – чистий бікарбонат натрію. Коли харчова сода стає вологою і поєднується з кислим компонентом (наприклад, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонний сік), виходить хімічна реакція, Що виробляє бульбашки вуглекислого газу, які розширюються під впливом температури в духовці, роблячи тісто повітряним.
Випікання, в якій використовується сода, треба пекти відразу, оскільки хімічна реакція починається відразу після змішування компонентів. В іншому випадку ти не отримаєш бажаного результату.
Що використовувати?
У деяких рецептах використовується сода, в інших розпушувачі. Це залежить від інших компонентів, які входять до рецепту. Але мета полягає в тому, щоб отримати смачний продуктіз приємною структурою. Харчова сода без окислювача дасть гіркий присмак. Здебільшого сода використовується в рецептах печива. Розпушувач не дає смаку.
Як зробити розпушувач
Якщо у тебе є сода та винний камінь, можна зробити свій розпушувач. Для цього треба змішати соду (1 частина) та винний камінь (2 частини). Але такий розпушувач не можна довго зберігати, а для рецепту використовувати лише потрібна кількістьрозпушувача. Навіть якщо в тебе вийшло більше.
Гасити чи не гасити?
Якщо з розпушувачем все зрозуміло – засинав, розмішав і готово, – то із содою часто виникають питання. Найбільш актуальний з них - навіщо гасити соду оцтом. Та й чи потрібно її взагалі гасити? Сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем(Якщо говорити про її взаємодію з тестом без кислих інгредієнтів).
Ні, якийсь розпушуючий ефект вона все ж таки справляє - вже хоча б тому, що при високих температурах(починаючи з 60 градусів) сода розпадається на карбонат натрію, вуглекислий газ та воду. Але реакція виходить неповною - і в результаті ми отримуємо недостатньо пухке тісто і часто мильний присмак соди в готовій випічці.
Щоб подолати цю проблему, більшість господарок гасить соду оцтом – причому робить це не зовсім правильно. Як це зазвичай відбувається? У ложку набирається певна кількість соди, зверху наливається деяка кількість оцту, суміш шипить і пузириться, потім втручається в тісто.
Чому це неправильно? Справа в тому, що реакція, яка, по-хорошому, повинна проходити в тесті, проходить на повітрі і виявляється здебільшого марною. Багато хто заперечить, що випічка все одно піднімається. Так, піднімається. Але тільки за рахунок того, що в переважній більшості випадків пропорції соди та оцту не витримуються – і частина соди просто не реагує. Ось ця мала частина і справляє той розпушуючий ефект, який ми спостерігаємо на виході.
Як це робити правильно? В ідеалі змішувати соду із сухими інгредієнтами, а кислоту (у вигляді лимонного соку, кефіру тощо) – з рідкими. Потім швидко замішувати тісто, з'єднавши дві суміші і відразу відправляти в духовку.
Секрет хорошої випічки криється в правильному підборіінгредієнтів та їх пропорції. Щоб приготувати гарне тісто, господині знадобляться свіжі продуктиі точний рецептприготування. Серед звичайних складових у списку можна зустріти термін «пекарський» порошок, ще ця сполука називається розпушувач. І відразу виникає питання, чи можна замінити цю речовину звичайним содовим порошком?
Одне з найпоширеніших питань у кулінарії — чи можна замінити соду на розпушувач і навпаки?
Сода, гашена оцтом, - Це засіб, який нам знайомий з самого дитинства. Щоб зробити тісто ніжнішим і пухнастим, наші бабусі додавали у випічку саме це з'єднання. Ця речовина є незамінним інгредієнтом у приготуванні пишних оладокздобних млинців.
Звичне натрієве з'єднання є чудовим засобом для заміни дріжджів у деяких рецептах. Наприклад, з його допомогою можна спекти прекрасний італійський хлібчиабатта чи домогтися незвичайної пишноти домашніх кексів. Для такого ефекту додавати дріжджі не потрібно.
Ця стаття допоможе розібратися з питанням, що краще додавати - харчову соду або розпушувач. І в якому співвідношенні слід замінювати ці кошти. Чим вони відрізняються, якого ефекту можна досягти.
Як діє сода на тісто
Сам по собі содовий порошокефекту пишноти не дає. Бажаного результату можна досягти, лише змішавши натрієву речовину з різними кислотами. Під впливом кислого середовища вона розщеплюється на воду і вуглекислий газ. Газ утворює безліч порожнеч, що у випічці створює легкість текстури. У ролі кислоти може бути як звичний оцет, а й інші продукти, речовини з низьким рН. Для цього можна використовувати лимонну кислоту, свіжий сік лимона або кислого апельсина, різні кисломолочні продукти, соки з кислих фруктів. Розпушуючи тісто, гашене речовина робить його повітряним, а й нейтралізує зайву кислоту.
Застосовувати натрієве з'єднання для випікання необхідно за рецептом. Якщо не дотримуватися пропорцій, кондитерські виробипісля приготування можуть мати характерний запах та лужний присмак.
Використання розпушувачів
Пекарські порошкита інші готові суміші виготовлені з бікарбонату натрію з додаванням кислотовмісної речовини. Таке з'єднання є основою готової суміші, в якості додаткових інгредієнтіввикористовують борошно, крохмаль, цукровий пісокінші сипучі речовини, у тому числі отримані штучним шляхом. Однак між кондитерським розпушувачем та харчовою содоює суттєва різниця, про яку має знати кожна господиня
Додавання соди або розпушувача, використовується для надання будь-якого харчовому продуктурихлості та пишності Гашена содає більш універсальним засобом, Що підходить для різних рецептів. Деякі види кондитерського порошку можна додавати тільки в тісто, яке призначене для приготування солодких виробів, у складі вони вже мають цукор, мають специфічний ванільний аромат. Це є головною відмінністю між ними. Тісто для несолодких, борошняних виробіврекомендується робити на розпушувачах без цукру та специфічних запахів, або на харчовій, гашеній соді.
Строго заборонено використовувати одночасно два компоненти. Сода та розпушувач, додані разом, можуть зіпсувати тісто, випічка не вийде.
Крім всіх перерахованих вище властивостей, склад кондитерського розпушувача не завжди нешкідливий. Виробники суміші для кращого розпушування часто використовують добавки, які є шкідливими для організму. До складу іноді входять різні фосфати та модифіковані речовини, які при регулярному використанні викликають порушення роботи шлунково-кишковий тракті змінюють баланс в організмі кальцію та фосфору.
Нижче наведено інформацію, яка допоможе визначитися, чи можна готовий розпушувач замінити харчовою содою. Розпушувач і сода у випічці діють однаково, однак один із цих засобів не є натуральним.
Заміна содою
Щоб зрозуміти, як замінити розпушувач содою, необхідно знати пропорції додавання цих речовин у тісто. Якщо в рецепті кількість розпушувача зазначено у розмірі 1 чайної ложки, то бікарбонату натрію в чистому виглядіце 0,5 чайної ложки. При цьому содовий порошок необхідно погасити такою ж кількістю кислотовмісного розчину.
Якщо в основі тесту використовується сметана або кефір, гасити натрію гідрокарбонат не потрібно. Отже, содою можна замінити будь-який розпушувач, але тільки натрієвого з'єднання в чистому вигляді, повинно бути в 2 рази менше, ніж готової суміші, що розпушує. Слід пам'ятати, що якщо содовий порошок додавати в кисломолочні продукти, необхідно дати такому з'єднанню час для вступу в реакцію. Бікарбонат натрію гасить кислоту поступово, щоб досягти найкращого результатунеобхідно лише через 15-20 хвилин приступати до додавання інших інгредієнтів.
Статті по темі
