... إذا جاء إليك صديق ،
وضعت "Tsolikauri" على الطاولة ،
إذا شربت وحزنت ،
أنت لست رجلاً ، ولست جورجيًا!
"تسوليكوري" يغلي في الدم ،
سنمشي حتى الفجر! ..

ملامح النبيذ الجورجي الأبيض Tvishi

يعتبر Tvishi أحد أشهر أنواع النبيذ الجورجي الأبيض. أصبح هذا النبيذ فائزًا متعددًا ، حيث حصل على ميداليات ذهبية وفضية في معارض النبيذ الدولية. النبيذ يثير الإعجاب بطعمه الغني وباقة الروائح التي لا توصف.

تم تصنيع Tvishi منذ عام 1952 ، لكنها لا تزال تحظى بشعبية كبيرة.

منذ منتصف القرن العشرين ، يعود إنتاج النبيذ الجورجي Tvishi إلى أصوله. لتصنيعها ، يأخذون عنب نبيذ خاص يسمى Tsolikauri. ينمو هذا الصنف من العنب في Riola Gorge في Tvishi microdistrict الذي يحمل نفس الاسم. يتم حصاد عنب نبيذ Tvishi باليد فقط وفقط في ذروة نضوجها. في هذه المرحلة ، لا يزيد محتوى السكر عن 22٪. هذا هو المؤشر الأمثل لصنع نبيذ Tvishi.

علاوة على ذلك ، تتم معالجة العنب بفصل الحواف. بعد ذلك ، تتم عملية يتم فيها فصل نقيع الشعير (سائل مضغوط من الفاكهة / التوت). بعد ذلك ، يتم إزالة لون نقيع الشعير وتخمره.

تتم عملية التخمير في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ عند درجة حرارة لا تقل عن 15 درجة. يتأكد التقنيون من أنه أثناء التخمير ، لا يتجاوز محتوى السكر للمنتج 5-7 جرام لكل 100 سم مكعب. عندما يتم الوصول إلى هذا المؤشر ، يتم تبريد النبيذ إلى 3-5 درجات ، بحيث يتباطأ التخمير ، حتى يتوقف. مجال هذا هو ترشيحها.

قبل التعبئة ، يتم تخزين النبيذ في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ عند درجة حرارة قريبة من الصفر. حتى لا يستمر تخمير النبيذ الموجود في زجاجات التعبئة ، يتم استخدام تقنية بسترة الزجاجة.

Tvishi نبيذ أبيض شبه حلو. لها لون قش فاتح مع الأخضر. كمية الكحول في نبيذ Tvishi هي 10-12 دورة. الحموضة القابلة للمعايرة 5.5-7.5 جرام لكل ديسيمتر مكعب (المعايرة هي التحديد الكمي لمادة في السائل). نبيذ Tvishi له رائحة زهرية زاهية. طعم النبيذ لطيف ، يحتوي على روائح رقيقة من العسل والسفرجل والنعناع.

طعم النبيذ حار جدًا ، ويستمر طعمه لفترة طويلة. يمكن للمتخصصين التمييز بين ملاحظات المشمش والأناناس. النبيذ له رائحة شمام واضحة.

مزيج تذوق الطعام النبيذ الأبيض شبه الحلو يتناسب مع جميع أنواع الحلويات والفواكه. غالبًا ما يتم تقديم Tvishi كمرافق لأطباق السمك والدجاج.

في المطاعم الجورجية ، يمكن تقديم Tvishi كمقبلات للشهية.

يجب ألا تزيد درجة الحرارة عند التقديم عن 12-14 درجة. يوصي الخبراء بشرب النبيذ

Tvishi خلال عام من تاريخ شراء الزجاجة. يبلغ سعر زجاجة نبيذ Tvishi حوالي 10 دولارات.

في الأساس ، تقتصر معرفتنا بتفضيلات الطعام لدى الملوك على كافيار الباذنجان الأسود والأحمر والأجنبي.
وما الذي يفضله الملوك والأرستقراطيون المتطورون والمدللون والمتطلبون جدًا؟

روسيا

كاترين الثانيةفضلت البيض المخفوق مع البصل والثوم والطماطم على جميع الأطباق الشهية.

بيتر الأولكان لديه شغف بحساء الكرفس والقشدة.

إيفان غروزني، في الطعام كان يفضل عصيدة الحنطة السوداء مع البرتقال.

الرئيس ديمتري ميدفيديفيحترم المأكولات الأسماك ، يحب السوشي مع الساشيمي. ومع ذلك ، فإن رئيس روسيا - وهو مشهور بالحلويات - يحب الحلويات والآيس كريم كثيرًا.

الرئيس الروسي فلاديمير بوتينلديه أيضًا أسنان حلوة ، حيث أن نقطة ضعفه الرئيسية هي الآيس كريم.
في حفلات الاستقبال الرسمية ، يفضل الرؤساء كوكتيلًا يتكون من كمية كبيرة من الثلج وقطرة من عصير الليمون والنعناع وقطرة من الشراب و 50 جرامًا من الشمبانيا.

إنكلترا

الملكة اليزابيثيحب دقيق الشوفان. تناولها دون أن تفشل على الإفطار ، إلى جانب الزبادي والفواكه والخبز المحمص بالمربى ورقائق الذرة.
السلطة المفضلة لملكة إنجلترا هي سلطة الكمثرى المحمصة مع الجرجير والجبن الأزرق - سلطة الجرجير.
الحلوى المفضلة هي الروم بابا.

الأطباق المفضلة للملك هنري الثامن (هنري تيودور):
سمك السلمون المرقط على البصق محشو الكراث.
لحم الخنزير المقدد المقلي عبارة عن قطعة كبيرة من لحم الخنزير مشوي على سيخ ومدهون بغصن إكليل الجبل.
فطيرة "الحالم": وضع السردين الكامل على الكعكة مع رفع الرأس. كان الجزء العلوي من الفطيرة مغطى بالعجين ، حيث تم قطع الثقوب ، وغرز رؤوس السردين من خلالها.
عندما تم تقديم الكعكة على الطاولة ، نظرت عيون السمكة الحزينة الكبيرة إلى الأكل.
كعكة Fraulena عبارة عن سلة عجين محشوة بالجبن الحلو.

مصر واليونان

لزيادة الفاعلية ، أوصى أطباء مصر واليونان القديمة لفراعنةهم وملوكهم من أجل وكعلاج لأمراض البروستاتا بتناول المزيد من الهليون العادي ، حيث يوجد بالفعل الكثير من المنشطات الجنسية في الهليون - المواد التي تحفز الجنس يرغب. جعل هذا الظرف الهليون طبقًا مفضلاً لملوك وأباطرة العصور الوسطى - في هذا الوقت اكتسب شهرة كخضروات أرستقراطية. كانت "سلطة" الهليون عالية جدًا لدرجة أن الفلاحين الألمان ، على سبيل المثال ، مُنعوا حتى من الظهور في السوق معه - اضطر البستانيون إلى إرسال المحصول بأكمله دون أي أثر مباشرة إلى المائدة الملكية.

فرعون توت عنخ آمونكان لديه مذاق أصلي للغاية: كان لديه شغف بطبق لا يزال بدون اسم ، ولكن اتضح أنه تم تحضيره على النحو التالي: تم خلط البيض بالعسل المذاب وعصير العنب الطازج.

حمية الملكة كليوباترااستجاب لوصايا النظام الغذائي الصحي - إنه طعام صحي ، كما تعلم ، يساعدك على الشعور بالرضا ، وأن تكون في حالة جيدة ومظهر جيد. أكلت السيدة المصرية الخضار والفواكه بكميات كبيرة. عرفت أيضًا قوة المنشطات الجنسية مثل المأكولات البحرية والأسماك ، واتكأت عليها. لقد اقتصرت على الخبز والدهون.

في غذاء الآلهة المصرية وخدمهاكان هناك الكثير من اللحوم الدهنية ، وخاصة الأوز ، والخبز المخبوز مع إضافة الدهون الحيوانية والبيض والزبدة وكذلك الحلويات المطبوخة بالزيت ومرة ​​أخرى مع إضافة الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تم التضحية بالمشروبات الكحولية بكثرة للآلهة. بالإضافة إلى ذلك ، كان الطعام مالحًا ، حيث كان يستخدم الملح للحفاظ على الطعام.
نظرًا لنظامهم الغذائي غير الصحي ، يجد العلماء أنه من غير المفاجئ أن تعيش النخبة المصرية القديمة ، على الرغم من ثروتها ، فترة حياة قصيرة تتراوح بين 40 و 50 عامًا. ومن المثير للاهتمام ، أن الفلاحين الفقراء في مصر القديمة ، وفقًا للأفكار الحديثة ، كانوا يأكلون أكثر صحة - كان نظامهم الغذائي نباتيًا بشكل أساسي ، يعتمد على الحبوب والخضروات والفواكه والخضروات ، مثل البصل والثوم.

إيطاليا

أباطرة روما القديمةكانت يرقات دودة الخشب المقلية تحظى باحترام كبير باعتبارها مقبلات قبل الأعياد ، والتي يمكن أن تستمر خمسة أيام متتالية.

أحد الأطباق المفضلة لملك نابولي وصقلية ، رينيه من أنجو (القرن الرابع عشر)- فخذ البط المطبوخ في الفرن مع مربى البصل الكرز.

حاكم ميلان بارنابو فيسكونتيلقد أكل بسرور بنفسه وعامل ضيوفه بفطيرة الذرة مع الطماطم والجبن.

كان الطبق المفضل للقائد يوليوس قيصر هو الهليون مع الزبدة المذابة.

أصبح الإسكندر الأكبر ، الذي قضى معظم حياته في الحملات ، مدمنًا على طعام الجندي البسيط - "بيلاف" ، والذي كان يشمل اللحوم والأرز والجزر بنسب متساوية.

فرنسا

ملوك فرنسالم يكرهوا أكل العلق والحشرات.
كان أحد الأطباق المفضلة للعائلة المالكة هو أوزة مخبوزة بعلقات ملطخة بالدماء.
على سبيل المثال ، لا يزال التوابل على شكل نوع خاص من الحشرات ، الذي ينضح برائحة قوية تشبه النعناع عند طهيه ، شائعًا لدى ذواقة المجتمع الراقي في الجمهورية الفرنسية.

حلوى ماري أنطوانيت المفضلة.
بالنسبة للحلوى ، كانت الملكة ، وفقًا لسجلات المحكمة ، تقدم عجة سوفليه:
امزج أربعة صفار مع أربع ملاعق كبيرة من السكر البودرة. اخفقي بياض أربع بيضات منفصلة واخلطيها بحذر مع الصفار. في مقلاة ثقيلة ، متساوية وساخنة للغاية ، اخبزي عجة. قم بإزالتها بعناية ، ودهن الطبقات بالحليب المكثف ، ثم ضعها معًا ، ضع واحدة فوق الأخرى. يقدم مع الفاكهة المبردة وكومبوت التوت.

القوة الذكورية للملك المحب لويس الخامس عشرلقد دعموا سلطة برتقالية مع جذر الكرفس ، بالإضافة إلى حساء الكرفس الخاص ، الذي أعده بنفسه ، ليس فقط ، ولكن عشيقته الدائمة لماركيز دي بومبادور (جين أنطوانيت بواسون).

وصفات سلطة الكرفس والبرتقال
مكونات:
1 برتقالة ، 1 جذر كرفس صغير ، 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الكريمة الحامضة
طريقة طهو: يتم غسل البرتقال وتقشيره وتقسيمه إلى شرائح. يُغسل جذر الكرفس ويُقشر ويفرك على مبشرة خشنة ، ويُرش بعصير الليمون ويُخلط مع شرائح البرتقال والقشدة الحامضة. يضاف الملح والسكر حسب الرغبة.
تقدم السلطة مع الدواجن أو السمك.

بلانكا من نافارا -أعطت ملكة فرنسا تفضيلًا خاصًا لمرق لحم الغزال مع قطع لحم الخنزير المقدد وأوراق الكزبرة على الطريقة الفرنسية القديمة.

ماركيز دي بومبادور ،كانت تعاني من البرود الشديد ، وأكلت كمية كبيرة من سلطة الكرفس مع التفاح والجوز. وحتى شربت الشوكولاتة الساخنة مع الكرفس - كان هناك ما يكفي من المنشطات الجنسية في مثل هذا الكوكتيل!
ومن أجل الحفاظ على حماسة حب الملك ، أعدت مدام بومبادور بنفسها له شرابًا من الشوكولاتة مع العنبر ، ولتوقظ خياله - أطباق غريبة من روائع الحمل.

الطبق المفضل للملك شارل الخامس ملك فرنسا
فيليه البط الفرنسي مع صوص البرتقال والفلفل الوردي والتفاح الأخضر والصنوبر.

الصين

يعد حساء زعانف القرش أحد أفضل أنواع lacomposts المفضلة لدى الإمبراطورة الصينية الأخيرة Qi Xi.

بيت الطيور.
يتم تحضير الحساء بشكل أساسي من أعشاش السنونو. هذه أعشاش حقًا ، لكنها في الحقيقة ليست طيور السنونو ، ولكنها حواجز حجرية - تفرز الطيور مادة خاصة من منقارها ، والتي يتم الحصول عليها من أعشاشها. كان مرقهم أحد الأطباق المفضلة للأباطرة الصينيين.

Gongbao di ding - شرائح الدجاج بالفول السوداني الدجاج بالفول السوداني - الطبق المفضل لآخر إمبراطور للصين ، بو يي

Musyuju - لحم بالفطر الصيني "MU-ER" فطر صيني باللحم - طبق كونفوشيوس المفضل

إسبانيا

الملك الاسباني خوان كارلوس الأولمن وقت لآخر ، يبحر على متن قاربه إلى ميناء فورنليس في جزيرة مينوركا ، حيث يتم إعداد حساء سرطان البحر اللذيذ وفقًا للخبراء. وبالتالي يجعل هذا الطبق إعلانًا عن غير قصد. جزء من هذه الأطعمة الشهية في مينوركا يكلف 50 دولارًا.

ألمانيا

فرانز جوزيف آي.(1830-1916) كان مولعا جدا بالفطائر للحلوى.

الدنمارك

ملك الدنمارك فريدريككان يحب فطائر الكرز وعادة ما ينهي وجباته بهذه الحلوى.

فيرجريا

الأطباق المفضلة لملوك المجر- حساء اليحمور ، لحم الديك الرومي ، تاج لحم الخنزير مع مقبلات البطاطس ، ملفوف أحمر مطهي في النبيذ الأحمر ، حلوى لب الكستناء بالشوكولاتة.

بولندا

يعتبر Zrazy هو فخر المطبخ البولندي القديم. يعود أول ذكر لها إلى القرن الرابع عشر. لقد كانت ، على ما يبدو ، أحد الأطباق المفضلة للملك فلاديسلاف جاجيلو.

أطباق الملوك المفضلة

هذه السيدة تحكم بريطانيا العظمى لفترة أطول من كل الملوك في تاريخ البلاد. تمت تسمية الجامعات والمتنزهات والشوارع والمستشفيات والكليات والأطباق والزهور باسمها.

أنجبت وربت أربعة أطفال. وكانت دائمًا نموذجًا للسيدة الإنجليزية - كانت صغيرة ، هادئة جدًا ، نحيلة جدًا.

انهم يقولون ماذا تأكل. ماذا تأكل جلالة الملكة؟

كتاب احمر

تحصل جلالة الملكة إليزابيث الثانية مرتين في الأسبوع على كتاب ذي غلاف جلدي أحمر مع بطاقة قائمة من الشيف الشخصي للعائلة المالكة ، مارك فلاناغان.

صاحبة الجلالة تزيل الأطباق التي تحبها وتشطب الباقي. في الوقت نفسه ، تفضل الأطباق التي تستخدم منتجات من مزارعها الشخصية ، وكذلك الشوكولاتة - وهي نقطة الضعف المعترف بها للملكة.

لحم بدون دم من فضلك

لذلك ، على سبيل المثال ، تتحول شرائح اللحم البقري أو الغزلان من القلعة الملكية في اسكتلندا ، بالمورال ، إلى شريحة لحم غيلية مع صلصة الفطر والكريمة والويسكي.

مثل الملايين من رعاياها ، بعد خدمة الكنيسة ، لا ترفض الملكة تذوق لحم بقري مشوي مقلي جيدًا يوم الأحد - لا تحب إليزابيث اللحم بالدم.

لكنه يحب توت العليق من بالمورال والخوخ الأبيض الحلو من الدفيئات الزراعية في قلعة وندسور.

يتذكر الشيف أوين هودجسون ، الذي عمل في القصر في أوائل التسعينيات ، العناية الدقيقة التي تم بها تحضير شطائر التونة الخاصة بالملك.

بادئ ذي بدء ، يجب أن تكون خالية من القشور. تم تقطيع رغيف الخبز على طوله بالكامل ، وبعد ذلك تم دهن نصفي الخبز بالزبدة ، وبعد ذلك تم وضع خليط من التونة والمايونيز وشرائح رقيقة من الخيار وقليل من الفلفل. ثم جمعت قطعتا الخبز معًا ، وقطعت القشرة عنهما ، وقطعت إلى مثلثات.

أرنب وجزر لـ ...

بالمناسبة ، كانت إحدى واجبات الشيف هوجوسون إعداد طبق خاص. يتذكر قائلاً: "قمت بطهي لحم الأرانب على نار هادئة ، ثم قطعته إلى قطع صغيرة ، وجففت المرق وأعدته إلى النار".

ومع ذلك ، إذا كنت تعتقد أن اللعبة قد تم إعدادها للملكة ، فأنت مخطئ جدًا - هذا الطبق كان مخصصًا لكلاب الكورجي - كلاب إليزابيث المفضلة.

يتذكر طاهٍ ملكي آخر ، دارين ماكغرادي ، أنه في بداية حياته المهنية في المطبخ ، تضمنت واجباته تقشير الجزر للخيول الملكية.

"كل واحد منهم يجب أن يكون بحجم الإصبع وأن يتم تنظيفه بشكل مثالي. في حالة عض الحصان بإصبع الملكة ، يقع اللوم على الطباخ الذي قطع الجزرة قصيرة جدًا.

طعام بسيط للغاية

أصبح ماكجرادي فيما بعد شيف الملكة ثم الأميرة ديانا. "إنه لأمر مؤسف أن الملكة ليست ذواقة. إنها تأكل لتعيش ، على عكس الأمير فيليب ، الذي يحب تناول الطعام ويمكنه التحدث عن الطعام طوال اليوم ، "يشكو رئيس الطهاة السابق إليزابيث الثانية.

يقول ماكجرادي: "بالنسبة للفطور ، تفضل الملكة دقيق الشوفان مع الفاكهة".

"أحببت الملكة البيض المخفوق مع سمك السلمون المدخن والكمأ المبشور. لكنها كانت مقتصدة للغاية بحيث لم تتمكن من طلب الكمأ الطازج بنفسها ، ولم تأكلها إلا في عيد الميلاد عندما أرسلوها كهدية ".

كيف تمكنت إليزابيث من البقاء نحيفة؟

"عندما تتناول الطعام بمفردها ، فإنها تلتزم بقاعدة الحديد - عدم النشا. ممنوع البطاطس أو الأرز أو المعكرونة في المساء. تشرح ماكغرادي أنها عادة ما تأكل السمك المفلطح المشوي مع الخضار والسلطة.

المفضلة الملكية

أما بالنسبة للمشروبات الكحولية ، فإن إليزابيث تحب كوكتيل الجن ، وهو فاتح للشهية فرنسي يعتمد على نبيذ Dubonnet الأبيض مع شريحة من الليمون والكثير من الثلج ، بالإضافة إلى النبيذ والشمبانيا.

لكن الملكة تحب الشوكولاتة فقط. مع الشاي التقليدي الساعة الخامسة ، تأكل كعكة الشوكولاتة أو بسكويت الشوكولاتة.

تقاليد حلوة

الملكة هي أيضا وفية للتقاليد. في عيد ميلادها ، وكذلك في أعياد ميلاد أفراد عائلتها ، يتم تقديم كعكة البسكويت دائمًا مع كريمة الشوكولاتة الممزوجة بالكريمة ، والتي ابتكر وصفتها طاه الملكة فيكتوريا.

ما يسمى عملات المربى ، وهي قطع دائرية من الخبز بحجم بنس إنجليزي قديم ، موزعة بالزبدة والمربى ، موجودة أيضًا في القائمة حتى يومنا هذا.

بعد كل شيء ، أكلتهم الملكة عندما كانت طفلة مع الأميرة مارجريت.

نعم وأكثر. على الرغم من حقيقة أن المطبخ ينتمي إلى الملكة ، إلا أن جميع الطهاة ما زالوا يستخدمون المقالي النحاسية التي خلفتها فترة حكم الملكة فيكتوريا.

فيلوت - صلصة اللحم الأبيض

مكونات : 150 جرام زبدة ، 50 جرام بصل ، 100 جرام دقيق ، 1 لتر مرق لحم.

طبخ

نقطع البصل ناعما ويقلى في الزيت. نضيف الطحين المقلي أيضا لمنع تغير لونه ، ثم اسكبي مرق اللحم المعتاد وقلبي جيدا للحصول على كتلة متجانسة بدون تكتلات. يُطهى على نار خفيفة ، مع التحريك كثيرًا باستخدام ملعقة لتجنب الاحتراق ، وإزالة الرغوة التي تظهر على السطح.
صفي الصلصة النهائية.
كما يمكن تقديمها في صورة مجمدة ، ولكن من أجل تجنب تكون طبقة رقيقة على السطح ، بعد رشها بالسمن. إذا كانت الصلصة المحضرة مخففة بالحليب أو الكريمة ، فيمكن استخدامها لصنع شوربة فيلوتيه.
تستخدم صلصة اللحم الأبيض ليس فقط لتحضير الصلصات المشتقة ، ولكنها أيضًا أساس أنواع الحساء المختلفة ؛ في هذه الحالة ، يتغير تكوين القلي إلى حد ما: بدلاً من البصل ، يتم استخدام الكراث ، واعتمادًا على نوع الحساء المهروس ، يجب أن يكون المرق الرئيسي هو الدجاج ، لحم العجل ، السمك ، إلخ.

شاتوبريان - صلصة مع الفطر والطرخون

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء ، 300 جرام عصير لحم ، 50 جرام بصل ، 15 جرام ثوم ، 50 جرام فطر ، 5 جرام طرخون ، 200 جرام نبيذ أبيض.

طبخ

يُسكب النبيذ في البصل المفروم جيدًا والثوم والطرخون والفطر لإضفاء النكهة ويغلي السائل حتى نصف الحجم الأصلي. أضف صلصة اللحم البيضاء ، بعد خلطها مسبقًا مع عصير اللحم ، وافرك الكتلة الناتجة من خلال غربال.
عند التقديم ، تُرش الصلصة بالبقدونس المفروم ناعماً وأوراق الطرخون.

سوشي - صلصة مع الفلفل الحلو والجزر والكرفس

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء ، 200 جرام نبيذ أبيض ، 200 جرام فلفل حلو ، 100 جرام جزر ، 100 جرام كرفس.

طبخ

خفف صلصة اللحم البيضاء بالنبيذ. تُزين بالفليفلة المحمصة والمقشرة ، المقطعة إلى نودلز كبيرة ، وكذلك مسلوقة ومقطعة إلى نودلز كبيرة وجزر وكرفس.
قدميها ساخنة مع أطباق اللحوم.

بياض شافروي - صلصة مع صفار البيض والقشدة

مكونات : 600 جرام صلصة لحم بيضاء في مرق لحم العجل ، 2 صفار بيض ، 150 جرام كريمة ، 150 جرام حليب ، 15 جرام جيلاتين.

طبخ

أضف صفار البيض والقشدة والحليب إلى صلصة اللحم البيضاء. أدخل الجيلاتين المنقوع في الماء البارد.
يستخدم في تحضير لحم الطرائد.

شافروي الوردي - صلصة مع الطماطم والجيلاتين

مكونات : 650 جرام صلصة لحم بيضاء ، 350 جرام عصير طماطم ، 15 جرام جيلاتين.

طبخ

امزج صلصة اللحم الأبيض مع عصير الطماطم. أدخل الجيلاتين وافرك الكتلة الناتجة من خلال غربال.
استخدم في تحضير اللحوم الهلامية والسلطات.

سبيس - صلصة البصل

مكونات : 800 جرام مرق اللحم الأبيض ، 80 جرام أرز ، 70 جرام زبدة ، 100 جرام كريمة ، 120 جرام بصل ، 1 صفار بيضة.

طبخ

يُسكب البصل المقطّع إلى شرائح صغيرة بالماء البارد ، ويُغلى المزيج ثم يصفى الماء. يُمزج البصل المسلوق مع الأرز والزبدة ، ويُسكب في المرق ، ويُغطى القدر بغطاء ويُغلى حتى ينضج الأرز تمامًا. ثم افرك من خلال غربال. رشي الزبدة والقشدة وصفار البيض.
قدميها ساخنة مع أطباق اللحوم.

سوبريم - صوص بالكريمة والليمون

مكونات : 150 جرام زبدة ، 80 جرام دقيق ، 200 جرام نبيذ أبيض ، 400 جرام كريمة ، 200 جرام مرق لحم أبيض ، 3 صفار بيض ، 1 ليمونة.

طبخ

طحين متبل بالزبدة. صب في النبيذ والقشدة والمرق. يغلي لمدة 10 - 15 دقيقة ، يوضع جانباً على الموقد ويتبل بالزبدة وصفار البيض وعصير الليمون.
تقدم الصلصة مع الدجاج المسلوق وأطباق اللحوم.

البوفرة - صلصة مع كريمة وكونياك

مكونات : 130 جرام زبدة ، 50 جرام بصل ، 60 جرام جزر ، 60 جرام كرفس ، 60 جرام دقيق ، 500 جرام مرق ، 100 جرام نبيذ أبيض ، 30 جرام كونياك ، 200 جرام كريمة ، 100 جرام مرق فطر ، 100 جرام عصير لحم.

طبخ

يُقلى البصل المفروم والجزر والكرفس ناعماً. يُضاف الدقيق ويُقلى قليلاً ويُسكب في مرق اللحم. يُسكب النبيذ والكونياك والقشدة ومرق الفطر والعصير الناتج عن قلي لحم العجل أو الدجاج. يُغلى المزيج لمدة 20 - 25 دقيقة ، ثم يُفرك من خلال غربال.
قدمي الصلصة ساخنة مع اليخنة والدواجن.

براني - صلصة حمراء أساسية

مكونات :
للمرق: 500 جرام من ذيول أو العظام المقشرة ، 150 جرام من السمن ، 130 جرام من البصل ، 140 جرام من الجزر ، 80 جرام من الكرفس ، 80 جرام من البقدونس (الجذر) ، 1.5 كجم من مرق اللحم أو الماء ، 1 غرام من الفلفل الأسود.
للصلصة: 900 جرام مرق بني ، 100 جرام نبيذ أحمر ، 60 جرام بصل ، 150 جرام زبدة ، 60 جرام جزر ، 60 جرام كرفس ، 50 جرام بقدونس (جذر) ، 80 جرام طحين ، 1 جرام فلفل أسود ، 1 ورق غار و 2 جرام زعتر.

طبخ

لتحضير هذه الصلصة ، تحتاج أولاً وقبل كل شيء إلى مرق بني مسلوق من نفايات اللحوم والعظام. يوصى باستخدام كل من لحم البقر المقشر وذيول العجل. الصلصة الحمراء المحضرة مع هذا المرق مناسبة بشكل خاص للحوم البقر ولحم العجل المشوي ، والميداليات المشوية ، وسمك فيليه ، وشرائح اللحم ، وشرائح اللحم ، وما إلى ذلك ، وكذلك اللحوم المخبوزة.
يتم تحضير المرق البني على النحو التالي. تقطع العظام أو اللحم النظيف وذيول العظام إلى مفاصل غضروفية ، وتشطف بالماء البارد ، وتجفف ، وتوضع على صفيحة خبز مع السمن المذاب وتقلى في فرن على درجة حرارة عالية حتى تصبح بنية اللون ، مع التحريك كل 10 - 12 دقيقة. يُضاف الجزر المقشر والمغسول وغير المفروم جيدًا والكرفس وجذور البقدونس. بعد أن تنضج الخضراوات جيدًا ، أخرجيها مع ذيولها ، لكن بدون دهون ، وضعيها في قدر عميق ، واسكبي مرق اللحم المطبوخ بشكل منفصل أو الماء البارد. يوضع على الموقد ويغلى مع إزالة الرغوة لأنها تتراكم على سطح المرق. يضاف مرة أخرى الجزر المقشر والمغسول والمقطوع بشكل خشن والكرفس وجذور البقدونس والبصل. تقطع بصلة واحدة إلى نصفين ، بنية على سطح الموقد وتضاف إلى المرق. ضعي الفلفل الأسود المطحون بشكل خشن والملح حسب الرغبة. يُطهى على نار خفيفة في وعاء مفتوح لمدة 5 إلى 6 ساعات. ضعي المرق المطبوخ النهائي جانبًا على الموقد لمدة 10-15 دقيقة ، ثم صفيه من خلال منديل أو منخل.
يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت ، مع تجنب التحمير. أضف الجزر المفروم والكرفس وجذور البقدونس. اقلي الجذور حتى يتحول لونها إلى البني ، ثم أضيفي الدقيق واستمري في القلي حتى يصبح لونها بني. صب في النبيذ والمرق البني المحضر أعلاه. امزج حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 - 30 دقيقة ، ملح حسب الرغبة ، مع التحريك من حين لآخر لمنع الاحتراق. توضع الأطباق جانباً ، وتُصفّى مع الخضار من خلال غربال ، وتُتبّل بالزبدة وتُحرّك جيداً.
يمكن استخدام الصلصة الجاهزة كأساس لتحضير أنواع مختلفة من الصلصات المشتقة - مع النبيذ مثل مارسالا أو ساموس أو بوردو أو الفطر أو الكمأة أو معجون الطماطم المحمر.

عصير صوص - عصير لحم

يتم الحصول على عصير اللحوم عن طريق قلي منتجات اللحوم والدواجن. يمكن تغليظها بالبطاطس أو نشا الذرة. لكل 1 لتر من عصير اللحم - 15 جم من النشا. للقيام بذلك ، يجب خلط جزء واحد من النشا مع 4-5 أجزاء من عصير اللحم المبرد (أو المرق) ، ثم صب الخليط تدريجياً في العصير الساخن ، وحركه وسخنه حتى يغلي. ثم ، إذا لزم الأمر ، يُملح عصير اللحم ويصفى.

صلصة النبيذ بوردو

مكونات : 100 جرام زبدة ، 25 جرام بصل ، 50 جرام دقيق ، 200 جرام نبيذ أحمر من نوع بوردو ، 600 جرام عصير لحم ناتج عن قلي لحم العجل.

طبخ

يُفرم البصل ناعماً في الزيت ويُضاف الطحين ويُقلى ويُسكب في العصير والنبيذ. يُطهى لمدة 20 - 25 دقيقة عند الغليان المنخفض ، ثم يُفرك في منخل ويتبل بالزبدة. يمكن تحضير نفس الصلصة عن طريق إضافة عصير اللحم والنبيذ من نوع بوردو إلى الصلصة الحمراء الرئيسية النهائية ، ثم تتبيلها بالزيت.
قدميها ساخنة مع أطباق اللحوم المختلفة.

جراند فينييه - صلصة الكشمش بالليمون

مكونات : 150 جرام زبدة ، 50 جرام بصل ، 50 جرام جزر ، 50 جرام كرفس ، 1 ورق غار ، 80 جرام طحين ، 700 جرام مرق لحم ، 200 جرام نبيذ أحمر ، 50 جرام مربى كشمش ، 100 جرام زبيب ، 1 ليمونة.

طبخ

يُقلى الجزر والكرفس والبصل وأوراق الغار المفروم جيدًا في الزبدة. أضف الدقيق واستمر في القلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. صب في مرق اللحم والنبيذ. يُغلى المزيج الناتج لمدة 10 - 15 دقيقة ، ثم يُضاف مربى الكشمش وعصير الليمون. يصفى ويتبل بالزبدة. عند التقديم ، أضيفي الزبيب ، مقشرًا من البذور ومبسطًا قليلًا للنعومة.
يتم تقديم الصلصة مع طرائد مختلفة ولحم غنم متبل يمكن تزينه بالكرز (منزوع النواة) ، مسلوق قليلاً ومطهو بالزيت.

كولبير - صلصة الدجاج مع الطرخون

مكونات 900 جرام من عصير اللحوم يتم الحصول عليها عن طريق قلي الدجاج. 20 جرام نشاء ، 50 جرام زبدة ، 5 جرام طرخون.

طبخ

عصير لحم مكثف مع نشاء متبل بالزبدة. أضف أوراق الطرخون المفرومة ناعماً.
تقدم الصلصة ساخنة مع أنواع مختلفة من اللحوم.

Perigue - صلصة مع الكمأ

مكونات : 900 جرام عصير لحم ، 20 جرام نشاء ، 50 جرام كمأة ، 50 جرام مغلي بالكمأة.

طبخ

عصير لحم مكثف مع نشاء ممزوج بالكمأ المفروم ومرق الكمأة.
قدميها ساخنة مع اللحم.

شاركوتير - صلصة مع الطماطم والخردل والمخللات

مكونات : 850 جرام صوص مع طماطم وخردل و 150 جرام مخلل.

طبخ

في الصلصة النهائية مع الطماطم والخردل ، عند التقديم ، يُضاف الخيار المخلل المقطّع إلى نودلز.
قدميها ساخنة مع أطباق اللحوم.

صلصة السمك الأبيض الأساسية

مكونات : 900 جرام مرق سمك ، 80 جرام دقيق ، 50 جرام زيت.

طبخ

قم بتخفيف السوتيه الأبيض الساخن بالزبدة مع مرق السمك غير الساخن جدًا (1/3 من المرق المخصص لعمل الصلصة) وحركه حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة بدون كتل. ثم مع التحريك باستمرار ، اسكب باقي المرق واتركه يطهى لمدة 20 - 25 دقيقة. أثناء الطهي ، قم بإزالة الرغوة لأنها تتراكم على سطح الصلصة.
تُملح الصلصة النهائية ، ثم تُصفى.

برسي - صلصة مع الفطر والبقدونس

مكونات : 25 جرام بصل ، 100 جرام زبدة ، 80 جرام دقيق ، 200 جرام نبيذ أبيض ، 600 جرام مرق سمك ، 50 جرام مرق فطر ، بقدونس.

طبخ

يُقلى البصل المفروم ناعماً بالزيت مع الدقيق. ثم يُسكب النبيذ ومرق السمك المركز ويُغلى لمدة 20 - 25 دقيقة ويتبل بالزبدة. أضف مرق الفطر إلى الخليط الناتج وافرك من خلال غربال. يرش البقدونس المفروم ناعماً عند التقديم.
قدمي الصلصة النهائية ساخنة مع أطباق السمك المسلوقة المطهية ، إلخ.

جوينفيل - صلصة مع جراد البحر والليمون

مكونات : 800 جرام من صلصة السمك البيضاء ، 200 جرام مرق جراد البحر ، 50 جرام زبدة ، 1 ليمونة ، 100 جرام فطر ، 50 جرام كمأة.

طبخ

قم بتتبيل صلصة السمك البيضاء الرئيسية مع مرق جراد البحر أو الجمبري بالزبدة وعصير الليمون. أضف الفطر أو الكمأ المفروم.
قدمي الصلصة النهائية دافئة مع السمك وجراد البحر وبلح البحر والجمبري ، إلخ.

نانتوا - صلصة مع جراد البحر والطماطم الطازجة

مكونات : 200 جرام زبدة ، 50 جرام جزر ، 50 جرام كرفس ، 50 جرام بصل ، 500 جرام طماطم طازجة ، 20 قطعة. جراد البحر الحي ، 50 جرام كونياك ، 250 جرام نبيذ أبيض ، 500 جرام مرق سمك ، 100 جرام مرق سمك أبيض ، 50 جرام زبدة ، 1 ليمونة.

طبخ

يُقلى الجزر والكرفس والبصل إلى مكعبات كبيرة بزيت الزيتون. أضف الطماطم الطازجة المفرومة أو معجون الطماطم. اغسل جراد البحر الحي جيدًا بالماء البارد ، واستخدم سكينًا لسحب الريش الأوسط من الذيل ، وبالتالي إزالة الأمعاء ، ووضعه في وعاء به جذور بنية. صب في الكونياك والنبيذ ومرق السمك. يقلب ويطهى على نار خفيفة لمدة 40 - 50 دقيقة. قم بإزالة جراد البحر النهائي من المرق ، وقم بتبريد وتنظيف المخالب والرقبة من القشرة. صب الداخل وجذور ديكوتيون خالية من القشور مع مرق السمك وامسح. تبلي الصلصة الناتجة بصلصة السمك البيضاء والزبدة والملح حسب الرغبة وعصير الليمون واخلطي جيدًا.
قدمي الصلصة النهائية ساخنة مع السمك.
يمكن إضافة الفطر ولب السمك إلى لحم جراد البحر لملء مختلف الشجيرات وفتحات فول أوو ، المليئة بالصلصة الجاهزة.

صلصة نورماندي - بالفطر والكريمة

مكونات : 800 جرام صوص أبيض ، 150 جرام كريمة ، 50 جرام زبدة ، 1 ليمونة ، 3 صفار بيض.

طبخ

في الصلصة الخفيفة المحضرة مع الفطر ومرق السمك ، أضيفي الكريمة. يتبل بالزبدة وعصير الليمون وصفار البيض.
قدمي الصلصة النهائية ساخنة مع السمك المسلوق والمطهي.

صلصة الطماطم الأساسية

افرز الطماطم الطازجة وأزل السيقان واغسلها بالماء البارد ثم قطعتها إلى شرائح واتركها في عصيرها. افركي من خلال غربال واتركيه يغلي حتى يصبح قوام كريمة كثيفة ، ويتبل بالزبدة والملح والفلفل المطحون.
بعد التتبيل ، لا ينبغي غلي الصلصة.

صلصة بريتون - مع النبيذ الأبيض

مكونات : 150 جرام بصل ، 130 جرام زبدة ، 150 جرام نبيذ أبيض ، 700 جرام طماطم طازجة ، 100 جرام ثوم ، 5 جرام بقدونس.

طبخ

يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت ، ويُسكب في النبيذ ويُطهى لبضع دقائق عند الغليان المنخفض. ثم أضيفي الطماطم الطازجة المقشرة والمفرومة والثوم للنكهة. افرك الخليط الناتج من خلال غربال واخلطه مع الزبدة.
يرش البقدونس المفروم ناعماً عند التقديم.

البشاميل - صلصة الحليب الأساسية

مكونات : 80 جرام زبدة ، 100 جرام دقيق قمح ، 1 لتر حليب.

طبخ

أورورا - صلصة مع الطماطم

طبخ

تخلط صلصة البشاميل جيداً مع صلصة الطماطم وتتبل بالزبدة.
يقدم مع البيض والمعكرونة وما إلى ذلك.

صلصة مع الفطر وجراد البحر

مكونات : 700 جرام من صلصة البشاميل ( سم. ) ، 250 جرام مرق سمك ، 50 جرام كمأ ، 150 جرام أعناق جراد البحر ، 50 جرام زبدة.

طبخ

قم بتتبيل صلصة البشاميل النهائية مع مرق السمك ، أو ديكوتيون من جراد البحر أو الروبيان ، وأضف الكمأ ، وقطع المعكرونة ، وأعناق جراد البحر أو سرطان البحر. أضف الزبدة.
يقدم مع البيض والسمك وجراد البحر والروبيان وما إلى ذلك.