Виготовлення червоної ікри в домашніх умовах. Корисно-робимо самі червону ікру будинку! Як засолити ікру горбуші
Виробництво штучної чорної ікри сьогодні представляє широко доступний і вигідний вид діяльності
. Ви можете зробити самостійні розрахунки з урахуванням вартості сировини у вашому регіоні та визначити рентабельність цього бізнесу.
Отже, для виробництва 3 (трьох!) кг ікри потрібно: 190 гр. желатину харчового 1,5 л молока кип'яченого 100 гр. солі, 1,5 кг оселедця Івасі, 0,3 кг розсолу оселедця. У середньому собівартість ікри становить близько 90 руб. Тобто. це практично в 100 разів дешевше за натуральну ікру.
За своїм смаковим і зовнішнім якостямімітація настільки висока, що більшістю людей вона сприймається як натуральна. Технологія та конструкція пристрою доступні для виготовлення практично кожному. Продуктивність установки не менше 3,0 кг/година кулястих гранул діаметром 1-3 мм. На установці може працювати малокваліфікований персонал. Установка розрахована на застосування в кафе, ресторанах, а також в домашніх умовах.
Пристрій установки для домашнього виготовленняікри.
Скляну вітрову трубку (можна від лампи денного світла) встановити у вертикальному положенні, герметично з'єднати її нижній кінець із горловиною 3-літрової банки. У самому верху, у стіні трубки треба зробити отвори для зливу.
Потрібно приготувати шприц великих розмірів діаметр голки 0,4 мм.
Виготовлення ікри.
190 гр. желатину залити 750 гр. холодної води(Кип'яченої). Забезпечити набухання желатину протягом 40 хвилин. Потім залити желатин 1500 куб.см холодного кип'яченого молока, помішуючи розчинити на слабкому вогні. Відфільтрувати та перелити в шприц.
Потім у цю трубку слід залити холодну рослинну олію, найкраще рафіновану, температура не повинна перевищувати 10 градусів за Цельсієм. Від зливного отвору до поверхні олії має залишитися кілька сантиметрів.
Швидко вставити вміст шприца в трубку. Струмінь молока з желатином з силою вдаряючись в масло утворює гранули діаметром 3 мм (розмір гранул регулюється силою впорскування). Гранули осідають на дно банки, виштовхуючи при цьому масло у зливний отвір.
Після формування гранул, перекласти їх у сито і сильним струменем холодної води збити з поверхні гранул масляну плівку.
Дублення та фарбування гранул.
Гранули помістити в каструлю, залити 4 літрами холодного чаю (300гр чорного чаю на 5 літрів води), 30 хвилин дубити в цьому розчині.
Потім промити, помістити в каструлю з 0,1% розчином хлорного заліза (можна застосовувати інші харчові барвники). Домогтися потрібного забарвлення, промити холодною водою.
Залити гранули солоним розчином(Пів літра води та 4 ст ложки солі). Наполягти 10 хв. І злити розчин. Перекласти в каструлю та залити смаковим розчином (розсіл від оселедця типу Івасі) на 15 хв. Перекласти гранули в емульсію оселедця (1,5 кг оселедця типу Івасі довести міксером до однорідної емульсії) і перемішати. Злити надлишок емульсії за 10 хвилин.
На цьому процес виробництва дешевої та високоякісної штучної чорної ікри завершено. Зберігати її потрібно у прохолодному місці (холодильнику), верхній шар змастити олією, тим самим оберігаючи його від висихання.
Виготовлення ікри в домашніх умовах - це не тільки можливість радувати своїх домашніх і смачним. поживним продуктом, але ще й чудова !
Що потрібно, щоб зробити 3(!) кілограмачорної зернистої ікри?
- желатин харчовий (190 гр)
- Молоко (1,5 літра, прокип'ятити)
- Сіль (100 гр.)
- Оселедець «Івасі» (1,5 кг)
- розсіл оселедця (1,5 кг).
У середньому це приблизно 100-150 рублів за кілограм – залежно від регіону, де ви живете. А тепер порахуйте, скільки разів собівартість нижче розцінок на натуральну ікру.
Не хвилюйтесь - ще не кожен знавець визначить, що перед ним штучні «Риб'ячі яйця», за смаковим якостямікра майже невідмінна.
Нам буде потрібний спеціальний пристрій, який буде перетворювати вищеперелічені продукти на гранули. Технологія виробництва досить проста.
Беремо скляну вітрову трубку(можна знайти від лампи денного світла), потрібно встановити її у вертикальне положення.
Нижній кінець трубки герметично з'єднуємо з горловиною 3-літрової банки. Не забудьте про отвір для зливу: він робиться в самому верху, в стіні трубки. Також нагоді великий шприц, діаметр голки 0,4 мм.
Продуктивність цієї установки не менше 3,0 кг/год. ікроподібних гранулдіаметром 1-3 мм. На цьому пристрої може працювати будь-хто, все досить просто. Його можна встановити у міні-барі, кафе, закусочній.
Виготовлення ікри самим
Желатин заливаємо кип'яченою холодною водою(750 мл). 40 хвилин желатин набухає. Потім вилити в нього все молоко і розчинити це на слабкому вогні, поступово помішуючи. Фільтруємо та перекладаємо в шприц.
У трубку пристрою заливаємо холодну олію, до зливного отвору має залишитися кілька сантиметрів. Олія має бути прохолодною – не вище 10 градусів.
Швидко впорскуємо вміст шприца в трубку. Струмінь молока з желатином з силою, ударяючись в масло, утворює кульки діаметром 3 мм(Розмір гранул регулюється силою впорскування). Кульки осідають на дно банки, при цьому олія виштовхується в зливний отвір. Коли гранули перестануть формуватися, потрібно перекласти їх у сито і сильним струменем холодної води збити з поверхні гранул масляну плівку. Заготовка для чорної литки готова!
Дублення та фарбування гранул
Помістити «кульки» в каструлю, залити чотирма літрами холодного відфільтрованого чаю ( 300 гр. чорного чаюна 5 літрів води), півгодини дубити у цьому розчині.
Потім все миємо, поміщаємо в каструлю з 0,1% розчином хлорного заліза (чи інші харчові барвники). Після того, як досягнете нудного забарвлення, промивайте ікру холодною водою.
На завершення залити гранули солоним розчином (0,5 літра води та 4 ст ложки солі). Наполягти 10 хв., після чого злити розчин. Перекласти в ємність та залити смаковим розчином (розсіл від оселедця типу Івасі) на 15 хв. Перекласти гранули в емульсію оселедця (1,5 кг оселедця типу Івасі довести міксером до однорідної емульсії) і перемішати. Злити надлишок емульсії за 10 хвилин.
Ікра готова. Як бачите, нам навіть не знадобилося! Продукт чудово зберігається в холодильнику, тільки верхній шар змащуйте олією, щоб не висихав. Смачного!
А ось як можна зробити чорну ікру з морських водоростей:
Що б там не говорили любителі дієт та шанувальники аскетизму, ікра на столі – це ознака гарного смаку, тим більше, коли стіл святковий. Але якщо чорна ікра – символ розкішного російського застілля, то червона – ознака економічного достатку у ній. Тим часом, навіть на достатку можна суттєво заощадити, якщо робити деякі речі самостійно. Наприклад, солити ту саму червону ікру в домашніх умовах. Давайте вчитися.
Як вибрати червону рибу для засолювання ікри
Червона ікра в домашніх умовах починається з вибору правильної риби у магазині. Для наших цілей знадобиться риба з червоним м'ясом, з лососевих, наприклад, форель, сьомга або горбуша. Потрібна непотрошена тушка самки будь-якого розміру, в якій обов'язково буде ікра (а вона буде в будь-якій, тому що таку рибу ловлять тільки коли вона йде на нерест).
Відрізнити самку від самця не проблема. Справа в тому, що самка лосося ... «жіночне»: у неї більш круглі обриси, ніжніше і м'яке забарвлення і коротка округла головка. Ніяких загостреностей та хижого вигляду (як у самця). Якщо вибираєте вперше, дотримуючись цих вказівок, спробуйте зробити це самостійно, а потім порадьтеся з продавцем. Ви побачите, що ваші думки, найімовірніше, збігатимуться.
Як засолити червону ікру в домашніх умовах
Оскільки ви придбали заморожену рибу, розморозьте її. Рекомендують робити це в природному режимі, тобто спочатку перекласти з льодовика (морозилки) в холодильник, а потім дати розтанути при кімнатній температурі.Сам процес посолу ікри – це два етапи дій. Спочатку треба очистити ікру від плівки, в якій вона знаходиться, а потім помістити в сольовий маринад, тобто засолити. Кожен етап має свої тонкощі. Почнемо з очищення.
Очищення ікри від ястиків
Ікра знаходиться в двох плівкових мішечках (ястиках) - їх потрібно позбутися. Робота копітка, але необхідна. Робити це потрібно дуже обережно, щоб не пошкодити саму ікру. (Якщо не стоїть інша мета).
Обережно руками відокремлюємо ікру від плівки.
Далі поміщаємо ікру в миску та заливаємо холодною водою. Дерев'яною паличкою починаємо інтенсивно перемішувати в одному напрямку. Періодично дістаємо паличку з води та прибираємо залишки плівочки, які дуже добре намотуються на дерев'яну шпажку. Таким чином, ми досить якісно очистимо червону ікру від плівочки.
А тепер застелимо друшляк марлею, складеною вдвічі, і відкинемо на неї ікру. І дамо стекти рідини.
Далі переміщатимемо в друшляку ікру по сухій марлі. Дрібні частинки плівки та розчавлені ікринки прилипнуть до тканини.
Готуємо сольовий маринад - тузлук
Для тузлука нам знадобиться вода, сіль та цукор. Скільки води брати?Я беру стільки, щоб вона повністю покривала ікру, тобто приблизно вдвічі більше за обсяг ікри.
Скільки солі та цукру?На склянку води - 2 столові ложки солі та 2 чайні ложки цукру. Це якщо «наука». Досить популярний і народний спосібвизначення правильної концентрації солі: у ту кількість води, яка буде використана у приготуванні розчину, помістіть свіже яйце. І почніть засипати сіль. Як тільки яйце спливло, зупиняйтесь – солі для червоної ікри достатньо.
Отже, готуємо маринад. Насипаємо у воду сіль та цукор і кип'ятимо. Потім трохи остудити воду, тому що нам потрібен не окріп, а щоб «за палець вистачало».
Солимо червону ікру
Заливаємо ікру розсолом та залишаємо… На скільки часу? Я залишаю хвилин на 20, тому що мені треба, щоб ікра постояла в холодильнику 2-3 дні (більше все одно не можна). Якщо плануєте подавати її до столу відразу, вистачить і 7 хвилин.
Відкидаємо ікру на марлю і даємо обсохнути. Обсихати може і до 2 годин. Потім перекладаємо в стерилізовані банки, змащені оливковою олією. І прибираємо у холодильник.
Ікра готова до вживання через 3 години.
Мабуть, для багатьох баночка червоної ікри асоціюється зі святом. А насправді, перш ніж дійти до вашого столу, навколо литки ніякого свята немає… навіть навпаки — це нелегка праця. З додатком кілька фото постараюся коротко показати.
В основному вся червона ікра видобувається на Камчатці та Сахаліні (Тихий океан, Охотське та Берингове моря). Коли починається путіна, до місць промислу прямує флот. У моєму конкретному випадку показаний процес на приймально-переробному судні БАТМ (великий автономний морозильний траулер), який приймав рибу зі ставних неводів на західному узбережжі Камчатки.
Зі ставних неводів рибалки-добувачі поставляють улов на приймально-переробне судно.
Завантаження бункера на приймальнику. Звідси риба самопливом надходить на лінію розбирання.
Лінія обробки. Тут рибу шкерят - ікру кладуть у сині парамушки на вершині, кишки в одну дірку, рибу в іншу. Потрошена риба по лотках тече на завод на палубу нижче, кишки за борт. У заводі потрощену рибу миють, сортують за розмірами, морозять та пакують у тару. Готову у морозильний трюм.
Сортування ястиків із ікрою за видами. Змішувати ікру від різних риб- Неприпустимий злочин.
Тут же миють ястики забортною водою.
На цій стадії відокремлюють ікру від ястиків - гуркочуть. Верстат називається бутару. Щоб було чистіше, використовують два гуркітки.
Ікра, що відокремилася, звалюється по похилій марлі. Тут теж залишаються шматочки плівки і всяка погань.
Відгрублену ікру солять у тузлуку (насиченому соляному розчині). Одночасно із засолюванням, ікра тут і відмивається. Співвідношення ікра/тузлук - 1/3. Солять до насичення ікри близько 4%. За часом - близько 10-20 хвилин, залежно від "фортеці" тузлука.
До речі, сам тузлук варять тут-таки на палубі в таких «невеликих каструльках».
Після просолювання ікру фасують по невеликих кошиках, які закладають у центрифугу, де 10-15 хвилин «віджиму» робить ікру майже сухою і вона потрапляє на стіл майстра для додавання олії та консервантів. Тут же останній контроль чистоти та якості на столі, що підсвічується знизу.
Фасувальний стіл з нижнім підсвічуванням для того, щоб просвічувалася товща ікри і були добре помітні "сторонні тіла" (шматочки крові, плівка тощо). У вже просолену і відцентрифужену ікру, на цьому столі майстер додає і перемішує олію та антисептики. Раніше (до 2010 р.) використовували уротропін та сорбінову кислоту, зараз якусь більш «корисну» погань. Перед упаковкою в тару, білою лопаткою майстер тонко розстилає продукт і стежить, щоб все було чисто. На фото якраз щось помітив і обирає.
На кожній ємності тари етикетка із зазначенням виробника, виду ікри, дати виготовлення тощо.
Встановлює свинцеві пломб на кожному куботейнері.
Ну, ось, що так все і відбувається ...
СМАЧНОГО!
А той лосось, який не відловили, несе свою ікорку до річок – нереститься для продовження потомства… і гине, встила берга та коси своїми тілами…
Мій сьогоднішній рецепт можна сміливо помістити у рубрику «Гарно жити не заборониш»)) Практично на будь-якому святковий стілможна побачити бутерброди з червоною ікрою. Ікра - недешевий делікатес, але якщо ви дізнаєтеся, як правильно засолити червону ікру в домашніх умовах, то можна значно виграти в ціні, смаку, і зовнішньому виглядіцієї популярної закуски. Крім ікри ви побалуєте свою родину та червоною рибою. Думаю, не одна я купую непотрошену форель, і комусь знадобиться мій досвід. Зрозуміло, перед засолюванням червоної ікри спочатку необхідно придбати правильну рибу. Хтось купить її в магазині чи на ринку, а хтось, можливо, спіймає сам. Потрібно купити не потрошену або .
Зрозуміло, нам потрібна самка і не проста, а з ікрою. Як правило, ці види риб ловлять у річках у період нересту, тому практично вся наявна у продажу не тривожна форель (горбуша) буде або з ікрою, або з молоками. Але щоб не вірити у сліпий випадок, треба знати, чим відрізняється самка форелі від самця. Визначити це за "зовнішністю" риби зовсім нескладно. Самка має більш світле забарвлення, м'які та плавні контури тіла. І зовсім не важливий тут розмір рибини. Якщо риба заморожена, і ви не можете визначити її колір, подивіться на голову, це також допоможе впізнати підлогу риби. Самка форелі має невелику коротку голову округлої форми. У самців голова витягнута, загострена, і здається хижою.
Засолити ікру будинку можна як із свіжої (охолодженої) риби, так і із замороженої. У другий випадок розморожувати рибу треба поступово. З морозилки спочатку перекладіть її на кілька годин у холодильник, а потім закінчуйте розморожування при кімнатній температурі.
Отже, витягнута з черевця риби ікра перебуває у особливій плівці – ястиці. У моїх рибинах їх по дві у кожній.
На першому етапі необхідно промити ікорне зерно. Я читала, що є спеціальні сита та інші пристрої для промивання ікри, але за їх відсутністю я все роблю вручну.
Найскладніша дрібна робота – звільнити всі ікринки від плівок, не пошкодивши їх. Для цього потрібно в глибоку миску насипати чайну ложку солі і налити теплою, майже гарячою водою з-під крана. Ястичні мішки з ікрою покласти у воду, поворухнути пальцями, щоб ікра відокремилася від плівок. У гарячій водіце відбувається швидше.
Потім я брала на одну долоню трохи ікри, і іншою рукою прибирала з ікри всі плівки, якими вона була з'єднана. Плів досить багато, робота дрібна. Але якщо цього не зробити, з плівками їсти буде зовсім несмачно, вони застрягатимуть у зубах, погано жуватимуться
Вийняті з ікри плівочки я складала край миски. Коли всі плівочки видалені, ікру треба промити холодною водою і відкинути на друшляк.
Тепер готуємо розсіл, в якому ікра солитиметься. Є два способи засолювання ікри: з однією сіллю, і з сіллю та цукром.
Беремо літр кип'яченої води, Розчиняємо в ньому 60-70 грамів солі. Якщо робитимете з цукром, то цукру в розсіл кладіть вдвічі менше, ніж солі. В охолоджений розсіл опустіть промиту ікру і залиште на 15-20 хвилин, залежно від того, наскільки солону ікруви хочете отримати. Через 10 хвилин можна пробувати на сіль.
Якщо якісь плівочки ви пропустили на етапі очищення ікри, то зараз можна похитнути воду рукою, і зайве спливе нагору.
Після закінчення часу для засолювання ікру відкинути на друшляк, дати добре стекти воді, ікру перекласти в скляну баночку, додати 1-2 чайні ложки рослинного маслабез запаху. У мене з двох рибин вийшло 278 г ікри. Непогано, правда?))
Ікра красива, рівна, зернятко до зернятка, виглядає набагато краще за покупну, яка іноді трапляється м'ята, насичена барвниками та хімією. Єдиним мінусом ікри домашнього приготуванняє невеликий термінзберігання. У багатьох джерелах читала, що зберігати її можна трохи більше 2-3 днів. Ми з'їли за 6 днів, ознак псування не було.
Готуйте смачні делікатесисамі! Смачного!!!
За рецепт домашньої червоної ікри дякуємо Байбакову Оксані!
Статті на тему
