Як приготувати вдома сир із пліснявою. Що таке сир із пліснявою? Чи корисні вони

На полицях у магазині у відділі із сиром можна знайти різні. Здається, що зробити його самостійно немає жодної можливості. Але це не так, такий вид сиру можна приготувати в домашніх умовах, дотримуючись усіх правил, умов і стерильності.

Інгредієнти для сиру з пліснявою

Найчастіше сири з пліснявою виготовляють із натурального коров'ячого, козячого чи овечого. Для зростання плісняви ​​вирощують спеціальну бактерію. Для білої плісняви ​​використовують бактерію Penicillium Camemberti. Вона покриває лише поверхню сиру, не поширюючись усередину.

Цвіль блакитного або зеленого відтінку - бактерія Penicillium roqueforti - використовується для сортів Рокфор і Дор-Блю. Вона розростається не тільки на поверхні, а й усередині сирів, створюючи мармуровий візерунок, пікантний островато-грибний присмак.

Сири з червоною пліснявою на любителя, тому що у них досить специфічний аромат «немитих ступнів». Для них використовується бактерія Brevibacterium linens, вона покриває лише скоринку сиру.

Як готують сир із пліснявою

Сири з благородною пліснявою бувають м'якими та твердими. Білі сири виготовляють за допомогою створаження жирного молока, Потім його підсолюють і відправляють у підвал з цвілими грибками. Цими бактеріями покриті стіни підвалу.

Блакитні так само, після чого суміш закладається у форму. Через тривалий час із маси стікає сироватка. Коли продукт підсихає, його натирають сіллю і напихають спеціальним видом грибка. Після чого залишають для визрівання плісняви.

Під час, коли дозріває червоний сир, його обмивають розсолом для того, щоб його не покрила звичайна пліснява. Потім продукт піддається спеціальної обробки грибками, після чого з'являється червона розмита скоринка.

Сир із пліснявою в домашніх умовах

Домашній Дор-блю

Що необхідно:

• чотири літри домашнього, або магазинного, але з невеликим терміномпридатності;
• сіль;
• шматочок сиру Дор-блю;
• 1,5 келиха кислого молока, або сметани;
• 6 таблеток Абомін або Ацидін-Пепсин.

Як приготувати:

1. З шматочка купленого продукту гострим ножем зіскребти невелика кількістьплісняви, бажано без сиру.
2. Змішати її та половинку келиха молока, залишивши на 60 хвилин.
3. Змішати з молоком, що залишилося, прогріти до 32 градусів і додати кислий продуктабо сметану кімнатної температури. Змішати та відставити на 5-7 хвилин.
4. Пігулки потовкти в порошок і розмішати в 50 мл води.
5. Перелити суміш у молоко, розмішати та прибрати в тепло, прикривши кришкою та рушником на 1,5-2 години до прояву желеподібного згустку. При натисканні на нього з'явиться жовтувата сироватка.
6. Желе порізати і обережно розмішати дерев'яною ложкою, залишити на 25 хвилин. За цей час на дно ємності осідатимуть пластівці.
7. Візьміть пластикову склянку і проткніть шилом дірочки на дні та боках, чим більше, тим краще.
8. Стаканчик поставити в глибоку тарілку і виловити шумівкою і скласти в нього пластівці сиру. Чи не притискаючи і не закриваючи залишити на півдня.
9. Через певний час акуратно вийняти сир, перевернути і знову залишити на півдня. Так потрібно робити рази 4-5, зливаючи сироватку, що стікає, з тарілки.
10. Після останнього разу обмазати отриманий продукт простою сіллю і дати обсохнути приблизно 10-12 годин.
11. З магазинного сиру зіскребти ще цвілі та змішати її з чвертю келиха молока, залишивши на 60 хвилин.
12. Сир проколоти простерилізованою спицею на всіх сторонах. У ці дірочки шприцом влити розведену в молоці плісняву.
13. Взяти ємність із пластику. За розміром вона має бути більшою, ніж пластиковий стаканчик.
14. Залити в неї ложечку кип'яченої води. Склянку добре промити і підрізати краї.
15. Сир скласти в склянку, перевернути і вставити склянку в ємність. Зверху можна прикрити блюдцем, щоб було повітря.
16. Прибрати ємність у темне місце при середньому температурному режимідо того моменту, як не з'явиться пліснява блакитного або зеленувато-блакитного відтінку. Термін зростання плісняви ​​7-14 днів. Обов'язкова умовавсіх маніпуляцій - ретельно простерилізовані предмети: спиця, ложки, чашки. Кожні кілька днів намагайтеся перевертати сир руками в рукавичках. Через 10-14 днів потрібно обернути продукт у пергамент та залишити в холодильнику на 7 днів.

М'який сорт сиру з білою пліснявою

Що необхідно:

• 6 л натурального молока;
• маленький шматок сиру Брі;
• 1,5-2 ложки солі;
• половинка ложки лимонної кислоти;
• 0,2 г сичужного ферменту.

Як зробити:

1. Взяти два келихи, кожен заповнити наполовину водою. В одному розмішати лимонну кислоту, в іншому фермент.
2. Молоко прогріти до 35 градусів, залити лимонну суміш, а потім ферментну. Ретельно перемішати віночком. Залишити на годину до формування згустку.
3. Порізати на невеликі шматочкиі залишити на чверть години.
4. Чашку з сирним продуктомпоставити в гарячу водуі, помішуючи, довести до 42 градусів. При помішуванні утворюватимуть пластівці.
5. Злити сироваткову рідину, підсолити сирну масу та перекласти її у форму на 2-3 години. За цей час залишки сироватки стікають.
6. Загорнути сир у тканину та прибрати в холодильник, перевертаючи його пару разів на добу.
7. Зі шматка магазинного сиру зібрати плісняву і втерти її в готовий сир.
8. Продукт прибрати в ємність, прикрити кришкою і прибрати в холод кілька тижнів.
9. Сир обгорнути пергаментом, покласти назад у ємність і прибрати ще кілька тижнів.

06.07.2018 | Recepty-syrov | Немає коментарів

Рецепт сиру з блакитною пліснявою в домашніх умовах.

Навіть у домашніх умовах можна приготувати домашній блакитний сир, він звичайно відрізнятиметься від своїх родичів, але матиме таку ж кремову структуру і характерний смак.

Інгредієнти:

Молоко (8 літрів);

Мезофільна закваска (1/4 ч. л.);

Цвіль Penicillium roqueforti (1/32 ч.л. або 0.01 г);

Хлористий кальцій (1/4 ч. л.);

Сичужний фермент (0.3 г);

Сіль дрібного помелу – 2 ч.л.

Порядок дій:

Нагрійте молоко у каструлі до 30 С. Внесіть мезофільну культуру закваски (для приготування) блакитного сирупідійде БК-Угліч-МСТ). Також додайте в молоко блакитну плісняву, розсипавши її на поверхні молока.

Акуратно розмішайте молоко, щоб закваска та пліснява рівномірно розподілилися по всьому об'єму молока.

Залишіть на півгодини.

Потім розведіть хлористий кальційв 50 мл води і додайте в молоко. Поступово перемішайте, і дайте спокій на півтори години щоб утворився потік.

Згусток, що з'явився, необхідно перевірити на чистий злам, для цього надріжте ножем і подивіться, чи відокремлюється сироватка. Якщо цього не відбувається, нехай постоїть ще хвилин 15.

Наріжте потік лірою горизонтально і вертикально на квадрати, приблизно по 2-3 см. Потім трохи перемішайте, і залиште на 5 хвилин. Це необхідно для того, щоб сироватка відокремилася від згустку.

Перекладіть потік у друшляк, застелений лавсановой серветкою, щоб скла сироватка. Коли сироватка повністю відокремиться, зав'яжіть кінці серветки у вузол. Помістіть вузол з сирною масоюна обробна дошка, накрийте іншою дошкою та встановіть вантаж вагою від 3.5 до 4 кг. (Для цього підійде наповнена трьох літрова банкаабо неповна п'ятилітрова). Залишіть сир під вантажем на 10-12 годин. Перемістіть у миску, розділіть на маленькі шматочки та посоліть.

Застеліть форму серветкою лавсановой і перекладіть в неї сирну масу, притискаючи в процесі перекладання.

Залишіть у кімнаті на 2 дні, прикривши вільними кінцями серветки.

Для того щоб сир набрав потрібну кислотність, необхідно перевертати 4 рази протягом доби.

Для цього переверніть форму, не знімаючи її з сиру та залиште її в такому положенні близько 3 годин.

Протягом першої доби переверніть 4 рази, а потім ще 2 рази.

На 3 день дістаньте сир із форми і дайте йому просохнути протягом доби. Потім, озброївшись товстою спицею, необхідно зробити проколи в сирі, щоб дати розвинутися цвілі. Потрібно обов'язково пройтися всією поверхнею сиру.

Застеліть дно контейнера для дозрівання сиру дренажним килимком, помістіть на нього сир, накрийте кришкою і відправте дозрівання до приміщення з температурою 10 С. Помістити можна в підвал або на нижню полицю холодильника.

Дозріває блакитний сир від трьох до чотирьох тижнів.

Необхідно перевертати сир 1 раз на день перший тиждень і 1 раз на 2 дні наступні тижні.

Через 3-4 тижні ви отримаєте чудовий домашній блакитний сир.

Існує одна цікава легенда. Молодий пастух, побачивши чарівну дівчину, забув про свій бутерброд із сиром. Він залишив його у печері. Повернувшись за кілька днів, пастух виявив на сирі плісняву. Зрозуміло, хлопець вважав сир зіпсованим. Але сильний голод змусив його скуштувати шматочок. Так було виявлено яскравий та приємний рецепт блакитного сиру!

Сьогодні до групи блакитних сирів відносять всі ті, що мають зелено-блакитне забарвлення. Приготування таких сирів має на увазі додавання в масу спор цвілі. Щоб блакитна пліснява активно розвивалася, облаштовуються спеціальні канали для повітря. У результаті гурмани насолоджуються пікантним, гострим ароматом.

Різновиди сирів із блакитною пліснявою:

1) Рокфор – це результат роботи французьких умільців. Технологія виробництва рокфору багатоетапна, але її суть залишається незмінною: овечий сирдозріває у вапняковому гроті, завдяки чому з'являється пліснява. Відмінно поєднується з червоними винами та фруктами.

2) Горгондзолла – відомий італійський сортсиру, що має характерний гострий смак. Його виробляють на околицях Мілана, використовуючи пастеризоване коров'яче молоко, куди вводиться Pennicillium. Для дозрівання горнондзолу близько трьох місяців тримають у печерах. Вживати делікатес варто теплим, смакуючи розміреними ковтками червоне марочне вино.

3) Дор Блю - напівтвердий сирз ніжним, маслянистим смаком. Рецепту приготування цього сирубільше 100 років: у коров'яче молоко додається благородна пліснява, після чого маса поміщається у вологий льох; пізніше сир додатково натирають сіллю та протикають спицями; Дор Блю "зріє" близько 4 місяців. Навіть імениті кухарі роблять канапе з Дар Блю, поєднуючи його з виноградом та горіхами.

Серед інших популярних сортів варто відзначити Камбоцолу, Данаблю та Стілтон. Багато блакитних сирів є основою для популярних рецептів. Чого варта одна лише гарбузова запіканкаабо шпинат із сиром!

У деяких країнах вирощування цвілевих грибків – секрет виробника. Подібний продуктварто вживати помірно, оскільки кількість солі у блакитному сирі дуже велика. Не можна забувати про високої калорійностітаких ласощів. На просторах країн СНД продукт не особливо затребуваний, причина криється не лише у екзотичний смак, але й у високій ціні. Згідно з дослідженням, росіяни віддають перевагу Дор Блю, Рокфору та Горгондзоле.

Секрети приготування блакитних сирів

Як правило, рецепт сирупростий. Готується він із коров'ячого чи овечого молока. Сині прожилки з'являються завдяки суперечкам Penicilium glaucum, що додаються в сирне тісто. Кожен виробник має свою технологію приготування. Наприклад, Рокфор і Горгонзоллу пробивають голками, вводячи суперечки цвілі, а Камамбера чи Брі характерний поверхневий засів суперечка. Цвіль росте за рахунок надходження великої кількостікисню. Процедура проколювання повторюється щодня протягом 7-14 діб. Оптимальна температурадля розростання плісняви ​​- 13 ° C, вологість - близько 95%. Одне залишається незмінним - витримування сиру у льоху досі його дозрівання.

Рецепт приготування сиру з блакитною пліснявою в домашніх умовах.

Вам знадобляться наступні продуктита пристосування:

1) Вісім літрів пастеризованого коров'ячого молока.

2) Каструля на 10 л (найкраще, щоб вона була нержавіючою).

3) Спеціальний кулінарний термометр. Краще термостат.

4) Набір мірних ложечок до 1/8 ч. л.

6) Довге шумування з металу.

7) Форма для сирної маси, розрахована на 2 кг.

8) Друшляк.

9) Мезофільна закваска.

10) Цвіль Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальцію.

12) Четверта частина чайної ложки сичужного ферменту рідкому вигляді.

технологія:

1) Виливаємо молоко у каструлю.

2) Нагріваємо молоко до 62 градусів, відбувається пастеризація. Важливо щоб це була м'яка пастеризація тобто. на водяній бані. Потім охолоджуємо до 30С*.

3) Додаємо до нього 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. цвілі. Перемішуємо акуратними рухами зверху донизу.

4) Накриваємо каструлю кришкою та залишаємо на 30 хвилин.

5) Знову перемішуємо молоко, додаємо 1/4 ч. л. кальцію хлориду 50 мл води, цю суміш заливаємо в каструлю. Перемішуємо молоко.

6) 1/4 ч. л. сичужного ферменту розчиняємо у 50 мл води, додаємо суміш у каструлю. Перемішуємо для рівномірного розподілу.

7) Залишаємо каструлю на 1,5 години для утворення згустку. Після цього він перевіряється ножем, який після розрізання згустку має залишитися абсолютно чистим. Якщо все нормально, тоді, використовуючи довгий ніж, розрізаємо потік на довгі шматки у горизонтальному та вертикальному напрямках. Через деякий час потік починає відокремлюватися від сироватки.

8) Перекладаємо сирний потік у друшляк, обтягнутий великим мішком.

9) Зав'язуємо та підвішуємо потік на 30-40 хвилин. Це дозволить позбутися зайвої сироватки. До речі, на сирі, що залишилася від виробництва сиру, можна пекти відмінну здобу, млинці та іншу випічку. Крім цього, сироватка дуже корисна, її можна пити за півгодини до їжі для зміцнення імунітету.

10) Поміщаємо зав'язаний мішок на прес для сиру (можна скористатися двома дошками), встановивши зверху вантаж вагою 4 кг. Залишаємо сир орієнтовно на 10 годин.

11) Перекладаємо сир у миску, подрібнюємо його. Солимо (потрібно 2 ч. л. солі). Перемішуємо.

12) Сирна масапоміщається у форму та притискається. Протягом 24 год сир перевертають десь 4 рази, потім ще 2 рази на наступні 24 год. Завдяки цьому сир спресовується і підсихає. На третій день виймаємо сир з форми і залишаємо сохнути при кімнатній температуріпротягом 24 год. рецепт приготування сиру з пліснявоюне закінчується.

13) Робимо проколи в сирі, відстань між якими 2 см (надходження повітря сприяє розвитку плісняви).

14) Поміщаємо сир у контейнер, а сам контейнер переносимо на 3-4 тижні до кімнати з температурою близько 10 градусів тепла. Для цих цілей ідеально підійде льох.

15) Сир готовий. Смачного! Важливо дотримуватися технологічності процесу та температурних режимів.

Відомий у Росії рокфор, дорблю, камбоцола, стилтон і менш популярний горгонзол, парсифаль, бергадер, сент-агюр.

Ці незрозумілі назви поєднує те, що все це сир із блакитною пліснявою в домашніх умовах, який здається ніколи не приготувати. Але для нас, самоучок-професіоналів, немає нічого неможливого, і навіть рецепт блакитного сиру нам підвладний, чому навчимо і вас.

Про сир із блакитною пліснявою навіть є легенда. За її змістом видно, що одного разу молодий пастух у вапняній печері залишив шматочок хліба із сиром собі на обід. Але зустрівши чудову незнайомку, він їй так зацікавився і захопився, що про обід взагалі забув. А сир тим часом запліснів. Проте, відчуваючи сильний голод, пастух з'їв його, і вважав, що блакитний наліт тільки надав сиру чудового смаку.

Сир із блакитною пліснявою: домашній рецепт

Сирний продукт із блакитною пліснявою особливих відмінностейне має. Назви походять від місця їх народження, варяться здебільшого з коров'ячого молока, виняток становить рокфор, його готують з овечого.

Ще одна відмінність – спосіб запровадження блакитного нальоту. В одні види пліснявий грибок вводять за допомогою голок углиб продукту, інші сорти засіюють пліснявою пори тільки поверхнево.

Ми намагатимемося зробити сир із пліснявою в домашніх умовах і грибок ми будемо запускати в сирне тісто.

складові

• Молоко коров'яче – 8 л;
• Закваска мезофільна - ч. л.;
• Цвіль Penicillium Roqueforti - 1/16 ч. л.;
• Хлорид кальцію – ч. л.;
• Сичужний фермент - ¼ ч. л.;
• Сіль
• Вода – 50 мл.

Приготування сиру з пліснявою в домашніх умовах у новачків може спричинити питання: як відміряти 1/16 ч. л., де взяти закваску, плісняву, фермент?

І відразу відразу ми відповідаємо. Для зручного виміру частин чайної ложки існують набори мірних ложечок, а всі потрібні складові можна купити в спеціальному магазинідля сироварів або на сайтах, до речі це стосується і ложок.

А хлорид кальцію можна придбати і в аптеці.

Як приготувати сир з блакитною пліснявою будинку

1. Наповнюємо 10-літрову каструлю молоком і нагріваємо на водяній бані до 62 градусів. Температуру можна вимірювати спеціальним кулінарним градусником.
2. Охолоджуємо до 30 градусів. Запускаємо блакитну плісняву та закваску. Перемішуємо легкими рухами: зверху донизу.
3. Накриваємо кришкою та даємо відпочити півгодини.
4. Перемішуємо молоко.
5. У воді розводимо хлорид кальцію, виливаємо розчин у каструлю, перемішуємо та залишаємо ще на 90 хв.
6. За цей час повинен вийде потік. Його ми розрізаємо довгим ножем горизонтально та вертикально. На ножі не повинно залишатись жодних слідів. Через деякий час ви помітите, як згустки «відходять» від сироватки.
7. Друшляк обтягуємо мішком і перекладаємо в нього згустки.
8. Мішок зав'язуємо та підвішуємо, щоб залишки сироватки скла. Але це потрібно від 30 до 40 хв.
9. Сирну заготовку в мішку кладемо на обробну дошку. Зверху притискаємо ще однією дошкою і встановлюємо її гніть. Вага пресу – 4 кг. У такому вигляді залишаємо на 10:00.
10. Перекладаємо сир у ємність, подрібнюємо, солимо, перемішуємо і знову встановлюємо гніть.
11. Першого дня сир перевертаємо кожні 6 годин, другого — кожні 12 годин.
12. На третій день сирок виймаємо на пергамент і просушуємо протягом доби при кімнатній температурі.
13. Через кожні 2 см робимо в сирної голівкиотвори, перекладаємо в контейнер і ставимо його в прохолодне місце з температурою +10 градусів для повного дозрівання - на 3-4 тижні.

Щоб приготувати сир із цвіллю в домашніх умовах вся кухонне начиннямає бути стерильною. Готувати краще в рукавичках, тому запасіться відразу кількома парами медичних рукавичок.

Цей рецепт сиру з блакитною пліснявою в домашніх умовах, який ми надали не терпить відходження від технології, тому має виконуватися строго за пунктами.

Як тільки ваш проект завершиться успіхом, ви сміливо можете його подавати до червоного вина. Або навпаки, подати з хлібцем чи печивом. Непогано сир себе розкриває у салатах, соусах, супах. І звичайно ж, яка паста може бути без вишуканого шматочкасиру?